2

Postupak za pripremu KombucheSastojci kultura Kombuche (kvasna gljivica) Priblino 70-100g rafiniranog bijelog eera na litru vode 2 ajne liice crnog ili zelenog aja na litru vodePosude i materijal Jedna 2-4 litarska posuda za kuhanje vode Jedna 2-4 litarska staklena ili porculanska posuda Gumica Laneni ili pamuni rupi odnosno papirnata maramica Boce

Najbolje je poeti s pripremom 2 litre aja. Kad vaa Kombucha kultura dovoljno naraste i pone se razmnoavati, moi ete pripremati vee koliine napitka.1. Pripremite aj na uobiajeni nain. Na litru svjee skuhane vode dodajte 2 ajne liice crnog ili zelenog aja (Priblino 5g). Moete koristiti aj u vreicama. Neka se listii aja namau 15 minuta. Zeleni aj dolazi iz istih nasada kao i crni, a razlikuje se od njega uglavnom po nainu obrade: on nije fermentiran. Japanski lijenici su utvrdili da zeleni aj spreava rast raka. Za Kombucha napitak preporuam zeleni aj. Ako ne elite upotrijebiti n i zeleni ni crni aj, takoer Moete upotrijebiti neki drugi biljni aj.2. Procijedite ajne listie kroz cjedilo, odnosno izvadite vreicu sa ajem iz vode.3. Dodajte Priblino 70-100 g bijelog eera na litru aja prije nego se ohladi. Promijeajte aj tako da se eer potpuno rastopi. Jedna lica eera ima Priblino 20 g.4. Ohladite aj na temperaturu od 20 - 25 stupnjeva Celzijusa (da bude mlaan). Kultura ugiba ako ju se stavi u prevrui aj.5. Kad se aj ohladi na sobnu temperaturu, ulijte ga u staklenu, porculansku, glaziranu glinenu ili posudu od nehrajuega elika. Najbolja je staklena posuda. Metalne posude koje nisu iz nehrajuega elika nisu prikladne i nikad ih ne treba koristiti, jer stvorene kiseline mogu reagirati s metalom. Takoer rozete koristiti posudu iz visokokvalitetnog sintetskog materijala polylefinske grupe, npr. polietilen (PE) ili polipropilen. Izbjegavajte upotrebu posuda iz polivinilklorida (PVC) ili polistirena.6. Ako Kombucha napitak pripravljate prvi put, dodajte aju tekuinu koju ste dobili zajedno s kulturom. Za sve slijedee pripravke uvijek sauvajte dovoljno Kombucha napitka, da bi dodali oko 10% koliine u va novi pripravak kao "startnu tekuinu".7. Stavite ivu Kombucha kulturu u tekuinu.8. Pokrijte otvor posude za fermentaciju s lanenim ili pamunim rupiem, papirnatim runikom ili slinom laganom tkaninom da bi zatitili napitak od vonih muica, praine, biljnih spora i drugih zagaivaca. Privrstite ju sa gumenom trakom da bi osigurali da vone muice ne mogu ui. Tkanina mora biti dovoljno porozna da omogui zraku da cirkulira, kako bi kultura mogla disati, ali opet ne toliko porozna da bi malene vone muice mogle ui i snesti svoja jajaca.9. Fermentacija treba trajati 8-12 dana, ovisno o temperaturi. to je via sobna temperatura, to je brza fermentacija. Period 8-12 dana je samo orijentacioni.Kombucha kultura treba toplo i mirno mjesto i nikad ju ne miite. Temperatura aja ne smije pasti ispod 20 C niti narasti iznad 30 C. Idealna temperatura je izmeu 23 i 27 C. Svjetlost nije potrebna za fermentaciju. Kultura Takoer uspijeva i u mraku. Kultura se moe otetiti izlaganjem jakoj sunanoj svjetlosti. Bolja je polusjena.Za vrijeme procesa fermentacije kvas razgrauje eer i pretvara ga u plin (CO2) i razne organske kiseline i druge sastojke. Kombinacija tih procesa daje Kombucha napitku njegov karakteristian okus.Napitak je ispoetka sladak, ali se ova slatkoa gubi kako se eer razgrauje. U isto vrijeme poinje se razvijati kiseli okus kao rezultat aktivnosti bakterija, tako da dolazi do prelaska od slatkoe u kiselost. Ako vie volite blago slatki napita k, fermentaciju treba ranije zaustaviti. Za suhi ili blago kiseli okus neka fermentacija traje dulje.10. Kad aj postigne eljeni ispravni stupanj kiselosti (pH 2,7-3,2) ovisno o individualnom okusu, sa istim rukama izvadite kulturu iz posude. Operite kulturu hladnom ili mlakom vodom. Ulijte novi aj u p osudu i odmah dodajte kulturu. Pazite na pravilnu temperaturu aja.11. Ulijte napitak u staklenke, koje trebaju biti pune do vrha. Priblino 10% sauvajte za izradu nove kulture. Staklenke dobro zatvorite. Mislim da nije potrebno procjeivati fermentirani napitak kroz tkaninu. Odredbena koliina taloga je normalna. To dolazi zbog rasta kvasa, koji proizvodi plin koji gazira napitak. Smatra se da kvas ima neke pozitivne uinke na ljudski organizam.12. Da bi se postiglo krajnje zadovoljstvo u ovom napitku, treba mu dozvoliti da nekoliko dana zrije (najmanje 5 dana), nakon to je bio flairan.13. Aktivnost bakterija je zaustavljena jer flairanje iskljuuje dostup zraku, dok kvas nastavlja raditi. Ako su staklenke vrsto zatvorene, plin nastao aktivnou kvasa ne moe izai. Na taj nain se dobiva pjenuavi napitak. U tu svrhu obino su dovoljni tih nekoliko dana u staklenki; Kombucha napitak ostaje dobar mjesecima. Ne brinite: u jednom trenutku kvas ce prestati proizvoditi plin. Preporuljivo je staklenke drati na hladnom mjestu.14. Napitak ima prijatan okus. On je pjenuav, blago kiselkast i osvjeavajui. Normalno ga pijemo tri ae dnevno; jednu au (0,1 litra ili vie) na prazni eludac ujutro, drugu au nakon ruka, a posljednju au kratko vrijeme prije odlaska na spavanje. Uivajte!15. Kad ponete s novim procesom fermentacije nikad nemojte zaboraviti dodati novom aju najmanje 10% tekuine ve fermentiranog napitka

Vana upozorenjaKatkada kultura pliva na povrini, katkada tone na dno. Oboje je u redu. Kad kultura potone na dno, na povrini aja poinje rasti nova kultura (mlada kultura). Za vie pojedinosti vidi dio IX moje knjige o Kombuchi. Kombucha kultura treba neto vremena da se reproducira. Ona poinje rasti kao tanki sloj. to ju dulje pustite rasti na miru, to ce nova kultura biti deblja.Ako imate bilo kakav problem s rastom nove mlade Kombuche (to se katkada moe oekivati kad je previe hladno, npr. zimi), rozete pokuati slijedee: S obzirom da rast nove kulture zahtijeva vie vremena, odijelite ju od pripravka napitka koji elite piti. Molim vas da novoj kulturi na povrini tekuine dozvolite 3 do 5 tjedana da raste.Kombucha kultura raste i u potpunosti prekriva povrinu aja. Kultura tokom rasta na povrini aja znatno odeblja. Odebljana kultura je sastavljena od lako odvojivih slojeva. Slojevi se mogu lako razdvojiti jedan od drugoga i svaki se moe upotrijebi ti kao nezavisnu kulturu za proizvodnju Kombucha napitka. Ako kultura potone na dno posude, na vrhu ce se poeti stvarati nova kultura.Na taj nain svaka kultura nastavlja razmnoavati sama sebe sve dok ne postane tamno smea. Kad postane tamna i prljavo smea, bacite ju i nadomjestite sa jednim od njezinih potomaka. Tako ce ova jedinstvena kultura vama, vaoj porodici i vaim prijateljima osiguravati trajnu zalihu Kombucha aja uz vrlo nisku cijenu.Dajte mlade Kombucha kulture svojim prijateljimaUvijek ispoetka mi postavljaju ista pitanja: "Zato trebate toliko eera? I zato se mora aj namakati 15 minuta, kad je normalno najcee dovoljno 5 minuta?" O tom vie i detaljnije kasnije, a za sada jednostavno i ukratko:Hranjiva otopina mora hraniti mikroorganizme u Kombucha kulturi a ne nas. Stoga moramo pripremiti hranjivu otopinu prema zahtjevima prvenstveno kvasa (bakterije se samo djelomino hrane hranjivom otopinom). Mikroorganizmi trebaju eer da bi se aktivirali. U hranjivoj otopini s niskom koncentracijom eera (karbohidrat), oslobaaju se odgovarajue manje aktivne supstance. Laiki reeno, eer "pojede" kvas.S druge strane, ajna otopina sluzi kao izvor duika i pospjeuje rast mikroorganizama. Da bi to je mogue vie dolo duika u hranjivu otopinu, kao i minerala, soli itd., za namakanje aja se preporua znatno dulje vrijeme nego to je uobiajeno. V vjerojatno iz istog razloga ruska naunica Danielova (1959) cak je ila toliko daleko da je aj putala kipiti 3 do 5 minuta.