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POTENCIAL AGROINDUSTRIALDE LA QUINUA

Bole tín Di vulgativo N°146

Abr il 2011

Q uito , Ecuad or

• ,,1 .l t,

POTENC IAL AG ROI"' OUSTR I AL DE L A Q U INUA

AUTORES:

Ell'l'" vntacresP.'Edua rdo Pera lta P

Luis Egas A.l

Nelson Malón O.'

1nvt5b.~Jo,l ~to"" Nutnci<'w> y ú lOdad1n,_~Jo,l l'mgra......~acion.lI ¡Jo,~urni_ y~Andi.­E5taci6I'1 E_pomlN'nlalSanla CllWina.I."IIAP

l .... Edició n 60 1'''i n Tkn;co N°I4ó (Abri l 2Oil)

I,,-, tiluto N<>cl"",,1Aulór>omode Investigacion.." AK"'f'l"C\"";"SE§loK'iónEXf"'rim<..,tal s" nla Catal ina

Do.'f"'rtarnmto 0.1.. Nutri ción y Ca lid ad 0.1.. 1". Alirn,'nt, ,.

Td ..fax: 593· 2· 23007 1:14

Edició ....d i... " " Yd;awam.Kión ., im prrs ió",Irnp" ",la !duz. Ql,uto . 2.'4371J'l f 2'lOO191

VilL><Tés. E-; r .-ralla. E.;I'~. L ; Mazótl. N. 2011 1'OTENCIAlAG RO INDUST RJAL DE u,QUl.NUA. B"l..h n TkrU"" 1\:. \%. D<'f'i'rt.omenlo ,l<'Nutri<im y Cal idad d~ 1"" Ahm.." ",,, . Eslaciónhpt'.irn~tlta l Sanla Cal, lina. INIAP, Quito. licuad"•. 32 p.

,&

POT ENCIAL AGRO I J\OU S TRJAL DE LA QUINUA

Índice

Pago

Proscntací ón., . 5

Importancia del Cultivo _ .5

Ceneralidndes _ _ 7

Características físico qu ímicas del grano de quinua .8

Alternativas de procesamiento lndusmal.. . .10

Hujogrema de una bebida de quinua malteada. . . 11

Proceso de malteo de ],1 quinua . . _ 12

Perfil nutricional de la bebida de quinua malteada 12

I'roCl.'SO de expansión y obtención del cereal instantáneo 13

Perfil nutricional de la quinua expandida 14

Granola de quinua 16

Barras energéticas ...17

Plujograma para la obtención de quinua fermentada 18

Perfil nutricional de la quinua fermentada. . . 19

Flujograma p<lra la obl<mci6n de gulk-tas de quinua 20

Per fil nutricional de la galleta a base de quinua _ 21

Flujograma para el procesamiento de fideo de pasta corta a base de quinua 22

Perfi l nutricional del fideo de pasta corta con incorporación de quinua 23

Flujograma para la el<lbor<lciónde un,l mezcla base para sopas,

a partir de hojas de quinua.. . .24

Perfil nutricional de una mezcla base, con hojas de qu inua.. 25

Procesamiento de extru ídos y laminados a base de quinua 26

I'roCt'SO de laminado 27

Flujograrna para la obtención de un laminado a base de la mezcla ma íz-quinua 27

Nixtamalizacion 27

Prctostado 28

Flujograma pa ra la ob tención de un extruido a base de la mezcla maíz-quinua 28

Saborizaci6n... . _..29

Efecto del laminado y la extrusión sobre el valor nutritivo de los p roductos 30

Bibliografía .31

. ..'a ,'.

POTENCIAL AGROI:'>!D USTRIAL DE LA Q U INUA

Unidades% " PorCl'n l~j~

°8 ri, " {Grados bri,¡ unidad p,,,a e'pl"l'Sar el porcenlaje d .. materia se<':a solubl.. .-n un jugo Oj;lT"OC

·C = (Grados cenligrados) unidad p,,,a ,·xp,,-s.,r la lempera tura

~g " (mierogramo) unidad de "",.....

Cp = (Ccnlipoi"') unid,ld .'Sl<l ndar d.· viscos idad

g" (gramo) unidad de masa

mg = (miligramo) unid~d de ma ...

pp m " (ra rlt's por millón) es Olla u"idad d,' "'''eenlración ..-quival..nle a mg/kg

psi " (libras fucrZo' por pu lgada cuadrada) unidad de pre:;ión.

.-pln = (Revülucion<'S por minulo) ,....Ic>Cidad d.. giro d~ un molor oeenlrifuga.

UI " (Unidades Internaei"nal.'S) es ulla unidad de m.odida de la e,lIllidad de sush,ncia, ba""da "n suactividad biolúgica. Es usada par" "itamu"", horrnon>Ls, algunas drogas, vacuna" pnxludo. sanguín",,,;y .ust,,,,cias bi"J6gicamo'nl~ activas simil",,'S.

Glosario de TérminosAcidez " Es la eoncentraeion de iones hidrógeno (H ") en un liquido.

Alime nto funcio nal " Alimenlo c<mp,,'piooades nutrid"nale>; y e~p~z d~ cumplir una func ión espe­cifica como m''j<>rador de la salud y reducir el riesgo de colltraer enfermedades.

Almidón dulrin iza du = Almidón parcialm..nte hid",lilddo

Celiaco " I'..rsun~s con Ufu' intoler,lIleia al glu ten.

Eri lroci los .. S"n los gl6l:>ull";roj"'" Oh,'matí.-s

hpansió n de granos" Proceso lérmico media"te el cual el grano se IUl'Slae incremo'nla de lamaño.

Gr ill. " Partícolas d", tama;\o grande, superíor a 3 mm

Hemolis is " Es el fenómeno de desintegración de los er itrodt"",.

Hid rólis is .. Es Wld reacción químic'a en tre el agua y otra sustancia . El agua ....aeciona rompio'ndo 1"otra susla"cia.

Incubación = Almace"am;~nto del producto a temperatura constanle

Inocu lad ó" '" Incorporación de un microorganismo bt'nélko a un alimenlO para oblener p,,'pit'dadt"Sc:spedficas.

Mace ració n " Esun proceso deexlrace i"" súlide>-llquido. El producto sólido(materia prima) posee LUla

serie de compuestos solubles en el líquido extractanle

" rodu cto ed ru ido " Producto moldc'~do mt'di~nte un proceso de e~mbio de p..,.;ión y lemprratura

I' rod uclo laminado '" Es una estructura ge"eralmeoteexpandida y achalada formada a partir de la mez"da de harinas de gra"os oU'reales

I' rop iedade. o rganoJépt ieas " Conjuntll d .. caracterbtieas fí.~icas perceplibl.-s a lra,'és del"", seulidos.como S\m el sabor, te,tura. olor, color.

Pro p iedade s reo lógi cas " Las propiedadt"S mecánicas t'Stud iadas por la reología

Reacción de Maílla r " Conjunto ",mplejo de reaccione, químícas que se prod uce n al calenla r las p ro­leinas y los a~úea res rt'duetores. €'S la misma ",acción qu .. colorea d café. la costra d.'l~ carne mientr"sse cocina al horno.

Rela ción 1:1 = Es la proporcionalidad ~ntre m.>gnitudes m.'CIiblc'S (1 kg de masa: I kg de af;ua)

Sur factan te " Es Ullilsuslaneia qu .. eslabili7.a una emulsión.

Tu.tado del g ra" o" P"lCeSOténnicoque se le da ~ los granos p,'r~ obl'Tl,'rpropiooad.'Sorganol<'plieasdescabl... en el producto final.

P OTENCIAL A G R O IN DUST RIAL DE L A QUI NU ,\

PRESENTACIÓN

El comercio de alime ntos en el mundo moderno ha tomado ot ras características

influenciado por la globalizaci ón, la com pe titividad y las ventajas comparativas;

sin embargo, los cultivos andinos poco conocidos y comercializados en el

pasado, ahora tienen la oportunidad de ingresar en el comercio internacional y

con ma yor dinámica en el comercio nacional, debid o pr in cipalmente a la

aplicación de tecnologías de tran sformaci ón en p roductos má s elaborados y

demandados por el consu midor, siend o me nester que los p rod uc tores,

procesadores y comer cializadores se adecuen a las nuevas exigencias del

mercado, tanto en cal idad como en tiempo. Den tro de estos cu lt ivos es tá la

qui nua, grano andino que contribuye de ma nera importante y selectiva en la

alimentación de numerosas fami lias rurales y urbanas y cuya d emand a S(' es tá

incremen tand o en los úl t imos años.

Importancia del cultivo

La quinua tiene una amplia área potencial para el cu lt ivo. En Ecua dor, las

provincias con m ayor apti tud para culti var quinua son: Carchi, Imbabu ra

Pich incha, Co tcpad. Tungurahua, Ch imborazo, Bolívar y Cañar. La qui nua

como prod ucto alim enticio e ind ustr ial empezó a ganar es pacio en el mercad o

mu ndial, espec ialm en te como prod ucto orgánico. Francia, Alemania, Holan d a

y Estados Unidos, lidera n el consumo a nivel m un d ial. Además en los últimos

años la qu inua se ha in tegrado en los programas de alimentación, impulsados

por el gob ierno nacional.

Esta especie es originaria de los Andes, cultivada desde tiempos preincaic os .

En la d ieta de los p ueblos antiguos de Amé rica andina, el gr ano fue el reemplazo

priori tar io, o a veces exclusivo , d e las proteínas an imales. Los es tudios sobre el

valor nutritivo, van confirmando las razones por las que nuestros antepasados,

rO TE:'>lCIAL AGRO ll'DU S T RIAL DE L A Q U IN U A

intu itivamente venerab an a la quin ua co mo admirable se m illa pol r.l su

alimentación. A pesar d e este gra n po tenc ial, existe una falta de promoción que

va lore la cal idad d e la quin ua hacia los consumidores. La tendencia act ual de

los hábitos d e consumo ofrece nu evas oportunidades de mercado, en el á mbi to

naciona l e int e rn acional. para pro mover la q uin ua e Incremen tar su valor

agregado, mediante el desarrollo de nuevos productos. En tal sentido, la

va loración de la calidad, la co nciencia creciente d e defensa de los derechos del

consumidor y la conservación del medio ambien te y la biodjve rsid ad , generan

una oportunidad excelente pa ra la promoción d el consumo. las diferentes

tecnolog ías d esarrolladas buscan da rle un a "mejor imagen y valor agregado "

con el objetivo de es timular su cons umo .

la promoción de es ta es pec ie es una tare a prioritaria para que los cons umidores

en Ecuad or y en el ex tran jero com prendan el valor real d e este gr'lnll . A la vez,

se req uiere aco nd icionar la producción y el manejo posc osecha pMa responder

.1 un mercado que es cad a d ía más exigente en calidad de p rod uc tos y

o rganización d e la oferta . La industr ial ización de la qu inua es una vía

im po rtante para añadir valor, modern izar su imagen y equilibrar la o fer ta de

pr oducto en el mercado.

Las tecn ologías desarrolladas en el mar co del p roYl'Cto ..Al ternativas

tecnológ icas para mej ora r la com pe titivid ad d e los gra nos andinos " son:

elaboraci ón de una bebida nutri tiva a base de qui nua ma lteada; procesamiento

d e un cereal ins tantáneo con quinua expandida, elaboración de una granola,

barras energéticas, qu inua ferm entada, ga lletas , fideos de pasta corte, eximidos,

laminados y la utiliza d ón de las hoja s de quinua en la formulación base par a

una. SOfM instantánea.

Además de las tecnolog ías señaladas, las perspectivas de p rocesamiento de la

qu inua son mu cho ma yores s i se considera el uso indus tria l y fa rm acéutico de

algunos otros com ponentes. Tal es el caso d e la prod ucción de color antes

naturales comestibles, a ba se de antoci an inas y la elaboración de p rod uctos

funcionales en base a la saponina. una Vt'Z que se verifique su efectividad en la

di smi nu ción de los niv eles de cole stero l y P'-H.l contr ar res ta r e l mal d e altura

(hid rope rícard¡ o e h ipe rt ro fia card íaca), tal como ha sid o demos trado en

animales ex pe rime ntales.

,....

P OT EN CI A L AG R O I J\;DUS T R IAL DE LA QU I~UA

La Quinua: Generalidades

. ..I•1 (,;J,

Valor nutricional y funcional

Variedades

La quinua (Cl1elJopodilllll onínoa \Villd.) es

una planta herbácea anual. que junto al

chocho y amaranto integran el grupo de los

granos andinos subutilizados.

En 1986, el Programa de Cultivos Andinos dei lNIAP entregó las primeras

variedades mejoradas de quinua; IN IAI'-lmbaya e IN IAP-Coch asq uí,

consideradas ama rgas po r su alto contenido de saponina (superior al 0,1%). El

posterior interés en obtener variedades con menor con tenido de saponina hizo

que luego de ocho años de inv estigación se en tregue dos variedades dulces

(contenido de saponina inferior a 0,1%): INIAP-Ingapirca e INIAP~Tunkahuan

(NiE'locl á/., 1992 citado por Peral ta, 2009). En el año 2008 el Programa Nacional

de leguminosas y Granos Andinos desarrolló la variedad IN IAP-Pata de

Venado, precoz y también con bajo contenido de saponínas. las variedades

vigentes en el mercado actual son INI AP- Tunkahuan e INIAI'-I'ata de Venado

debido a su adaptabilidad, menor uso de agua en el desamargado, vía húmeda

y esca rificado rápido (vía seca), (Peralta, 20to).

la quinua es un alimento de excepcional val or nutritivo, principalmente por su

alto contenido d e prote ína (14 - 18%). El va lor proteico de un alim en to se mide

con base en dos factores: el balance de los ami noácidos y el contenido de los

llamad os aminoácidos esenciales. la quinua sobresale en estos d os factores, pues

cont iene 16 d e los 24 aminoácidos existent es , (Peralta, 1985; Mo the r Grain, 2005) .

El perfil de aminoácidos se aproxima al pa trón dado por la FAO, (2006), p ara

los requerimientos nutriciona les de hu ma nos, (Romo et á/., 2l.Xl6). A las p ro teínas

se suman el almidón, grasa, mi nerales y v itaminas (Cuadro 1), en diferente

p roporción, lo que ha hecho que la qui nua sea llamad a por los indígenas como

"grano mad re", por ser comparable con la leche ma terna en cuanto a su val or

nutricionul, (And aluz, 2006; M.1Zón et á/., 2008, 2009 ). La fracción de carbohldratos

es tá constituida principalmente por almidón (SO - 60%), en forma de gránulos, cuyos

I' O TENC IAL AG RO IN DUS T RIA L D E LA Q UIN U A

COmpOTll'n t.-s so n la amüosa (20"/0) y la arnilopectina (8I:n'o), (Ca rrasco el di., 2ooV.

l os azúcares libres alcanzan un promed io de 6,2%, la fib ra bruta alred edor de l

5 % Y la fibra soluble 2,49%, (GT Z el st., 2001 , citado po r Velasco, 200 7). El

contenido de lípíd os en el grano de quinua puede llegar hasta 10%, (Peralta, 2009) y la

mayor parte ~ halla en el embrión. La compos scíéo del aceite de la quinua es similar al

aceite de soya, con predominio del ácido nnoléco (C I8: 2) y linoléruco (C I8:3), que

constituye n entre el 55-63% de la graSdde la qu inu a, (Koziol, 1990). Además, el

ace ite tiene antioxidantes naturales como tocoferoles que protegen a los ácidos

gra~ contra la oxidación .

Cu adro l . Caracter ísticas físico-químicas del g rano de quinua .

Caractenstica Vanedad VanedadPatadeVenado Tunkahuan

Colordegrano seco Crema Blanoo

Pesotecionnco(kQhlI) 62·70 66

t amañodegrano(mm ) 1,7a 2,1

Contenido desaponina(%) 0,05 0,06

Forma delgrano Redondo aplanado Redondo aplanado

Proteina(%) 17,45 16,14

crasa (%) 7,14 9,43

e..- (%) z.rz 3,27

, ... (%) 5,14 5,56

~I%J 0,09 0,06

FósIoro (%) 0,65 0.73

"""""' (%) 0.69 0,68

EnergiaW (Cal/100g) 472.05 480,84

F.........' ..: I'l"ralta t1 tU.,(2009)

Un aspecto relativ amen te n uevo y q ue contribuye a fundame ntar las

propiedades de la quin ua es el relacionad o con las isoflavonas, compu es tosfitoq uímicos que pertenecen .11gru po de los üavonoídes. Son de origl'n vegeta l,

no son considerad os como nutrientes, al igual que las vitaminas y los minerales

y M' encuentran exclus ivam ente en las legumbres y gra nos , aunque hoy en día

también se las encu en tra d isponibles como su p lementos y se u tilizan como

fortificadores.

t....

PO TENCIA L A G RO ll\;lJU STR I AL D E L A Q UI N UA

I• . . .t:

. ..1 (

150 • chocho~ • soyag¡;, 100 • quinuaE

sangorache

50

Saponinas

Las isoflavonas , son cons ideradas por su es tructura como jüocetrogenoe, que

pOSt.'e1l un a es tructu ra química simila r a la que p rese ntan los estr ógeno»humanos (Ku khn ski, 2003), conju ntamen te con los lignanos y cumes tanos. En

dosi s altas y en pe rsonas que no nece sitan es tr ógcn os pueden producir

anorm alidades tiroideas como el bocio o la tiro idi t is au toín m une.

Ven tajosamente los niveles de isoflavonas regi strados en la quinua son bajos,

como se mue st ra en la Figura 1, lo que garantiza su seguridad para el consumo

para per so nas de toda edad y condición.

Las snpo ninas son compuestos del tipo esterol o trtterpenotdo se encuentran en

el pe ricarpio del grano y so n el principal factor antinutricion al de la qu inua, que

le confiere un sabor amargo caract erístico (Gandari llas, 1982). Estos glucósidos

pueden cau sar hemó lisis en los eritrocitos, son ext remadamente tóxicos para

ani males de sangre fría (anfibios y peces), por su propiedad de bajar la tensión

superficial. Las pr incipales propiedades de las sap oninas son: la abundante

producción de espuma cua ndo son disu eltas en agu a y agi tadas, presentan sabor

o

Por su valor nu tritivo y funcional, no es exage rado, afirm ar que es tamos en

presencia del "s upcralim cn to d e los Incas" y que bien vale todo esfue rzo po r

incrementar su producción, procesamien to y consumo.

Figura 1. Cont enido de isoñ avcnas de la quinua, con relación a otros granos.

I'OTENCIA L AGRO IND USTRIA L D E LA Q U I N U A

Desde el punto d e vista fun cional, la quinua tiene la ventaja de carecer de

1 r ••,• •

ALTERNATIVAS DE PROCESAMIENTOINDUSTRIAL

amargo y son pot entes surfactantes. Para el consumo del grano es recomendable

som ete rlo a lavado con frotación para elim inar la mayor cantidad de compuestos

amargos. De acuerdo .11 contenido de saponina. la qui nua se puede considerar

amarga cuando sobrepasa el 0,11%, con base al peso en fresco y dulce cuando

su contenido es infe rior a es te valor, (Candarillas, 1982),

Elaboración de una bebida nutritiva a partirdel grano de quinua malteado

La transformación del grano permite un mejor aprovechamiento de su s

cualidades nutritivas, mejora la disponibilidad de nutrientes, la facilid ad de

p reparación y la presentación de los productos, potenciando su va lor como

alimento. A partir del gra no es posi ble obtener: expandidos, granulas, barras

energéticas, har-ina, leche, hojuelas, extruidos, almidones, colorantes, saponina,

conce ntra dos pro teicos, germinados, bebidas malteadas, fideos, etc. L1 harina

puede sustituir parci almente a la harina de trigo en productos de panificación,

galletería y pastas, incremen tado su valor nutritivo. El grano no contiene gluten,

lo que faculta su uti lización en la preparación de alimentos die téticos apropiados

para personas celiacas, con problemas de sobrcpcso o enfermos convalecientes.

Estos derivados encajan dentro de la tendencia mundial de consumo de

productos naturales, constituyendo un interesante potencial de mercado. El

grano también es apropiado para las pe rsonas de la tercera edad y sometidas

a dietas adelgazantcs, po r su contenido de fibra dietética, la misma que ayuda

,11 organ ismo, reduciendo el nivel del colesterol en 1.1 sa ngre y mejorando el

funcionamien to del sistem a d igestivo. Por esta razón, los consumidores en los

países desarrollados la catalogan como un alimento die tético.

Las bebidas elaboradas a partir de los vegetales so n alimentos con una

composición nutritiva muy interesante d ad o que las ma terias primas de las que

proceden contienen una variedad de n utrientes (proteínas, grasas, hidratos de

carbono, ciertos minerales y vi taminas},

•1

Figu ra 2. Hu jogram a para la elaboración de LUla bebida d e qu inua mal tead a.

..•

JENFRIAMIENTO

¡IDmonl

MACERACIO N

ENVASADO

PASTERIZACiÓN(70 · C. 30 min.)

OOSlFICACIONIHOMOGENIZAC IÓN

CENTRIFUGACION(HXXlO ,pm . 30 mln.)

, "J

2 mi esenci a de .~ inilla ___12.5 % de .,úoa,

• H~fina da q u ,nu~ ma~e~da --­Agua

P OTE:-JCIAL AG R O) ]\;OUS TR IA L DE L A Q UI NU A

0.05% scrbatc de potasio y ___0.02 % benzoa to de sódio

-

Esta beb ida es una alternativa saludable a los ref rescos u otras bebidas

energéticas para los más jóvenes y cons umidores en general. El proceso de

elaboración comprende las siguien tes etapas, como se describe en la Figura 2.

lac tosa y caseína, propiedad útil en el trat am iento de intole rancias y ale rgias

alimentarias a estos com ponentes. Además, el gra no no con tiene n coles tero l y

su perfil de ácidos grasos es más saludable respecto a la leche de vaca, ya que

en el ace ite de quinua predominan los ácidos grasos insatura dos.

P OTENC I A L AGROI~DU S TR IA L DE L A Q UIN UA

Proceso de elaboración

N.O . no detectable

I,1 ,.1

Fuente: velasco, (2007)

Minerales AminoácidosMacro

mg/100ml Componente mgl100mlelementos

e. 2,11 Acido Apartico 32.66

P 43.36 Treonina 14.1a

~g 12.33 Serioa 10.7a

K 69.36Acido

8/l.79Glulilmico

I----N• 22 Proina 4.58Microelemenlos 119 / 100mi GliOna _1 9. ~~

~Cu ".- AJanina 29.07F. 270 Cistina N.O

1----"" 3 Valina 2,; -

" 73

I' -

Malteo del grano

1. Remojo : se realiza en agua, ,1 un a temperatura promedio d e 16 "C. poraproximadamente una hora, ha s ta que el grano alcance un a humedadpromedio de 45 %.

2. Germinación: después del remoj o se escu rre el exceso de agua y el grano sedispone en recip ientes adecuados, giratorios o fijos, d uran te un período d e7 horas a 25 oc. En este tiempo el grano germ ina, visualizándose elcrecimie nto del embrión, hasta alcanza r una longitud promedio de 7 mm .

3. El g rano germ inad o se so mete a un proceso de tostado sigu iend o unpro grama de tem peratura de 30 a 65 "C por 48 horas, con lo cual se de tienenlas reacciones en zimaticas.

4. Mo lienda: e l grano es mo lido y cribado, obteniéndose la harina de quinuamal teada.

El proceso de ma lteado, a partir del grano exento de saponin a, comp rend e lasoperaciones s igu ientes :

Pa ra la elaboración de la bebi da se emplea como materia prima, harina dequinua malteada, a la que se incorpora agua para formar una suspensión,observando un a proporción 1:6, es d ecir que por cad a kilo de harina de qui n uam altead a se añaden 6 lit ros de agu,l; el conjunto se ma cera y se filtr a,obteniéndose un extracto, que luego es endulzando y sab ortzado.

Cuad ro 2. Perfil nutricional de la bebida de qui nua malteada.

"

. J.d ,. 4

CLASIfICACIO N--,==-¡-' ~"'"

-.,..=--:~ACO~CIOW\OO

90 mi Gaeg.¡.

EtNA SADO

Et>OU.ZAOOY seCADOJaI_ do p....... eo- Br~

00·C. 1 ~or.

Figura 3. Flujograma para la obte nción de un cerea l insta ntáneoa base de quinua expandida.

RECEPCIO NOU'nual ....._

14'1l.do numoda<l

POT ENCIAL AGRO INDUST RJAL DE LA Q UI N UA

La técnica del expandido es útil para elaborar productos alime nticios comobocaditos y cereales de desayuno. Los ex pandidos p resentan u n <l ito contenidode al midón dextrinizado y bajo contenido de humedad, además poseen bue nacalidad nutritiva, sa nitaria y es tabilidad en el almacenaje.

Obtención de un cereal instantáneoa base de quinua expandida

La bebida es considerada energética, debido pr incipalmente a su contenido desólidos solubles (11 %). Entre los minerales sobresalen : el potasio con69,36 mg / 1OO mi y el hierro (270 ppm). Entre [as vitaminas, es significativo elcontenido de vitamina e (38 mg /i), que representa un aporte del 65 % para elrequerim iento diario recomendado (RDR). Su aporte proteico es bajo (0,60 %),con predominio del ácido glutámico (88,79 mg /lOO ml), como se muestra en elCuadro 2. El valor de pH es 5,23; semejante a los mostos de cebada .

La durabilidad de la bebida envasada en poliestlreno (PS), color ámbar yalmacenada en condiciones ambientales 0 7'C, 60 %de humed ad relat iva) es de36 d ías. El costo de producción estimado es de $ 0,39 po r cada 250 mI.

rO TE~C IAL AGROIND U S T R IAL DE L A Q UI~U A

Proceso de expansión y obtencióndel cereal instantáneo

Cua d ro 3. Perfil nutricion al de 1.J qu inua ex pandida.

Componente gl100 9 producto

""""""" 5,31

Ceniza' 2.23

F"" 4,8

Extracto etéreo 4,68

Proteina 12,69

Almidón 74,12

Fuente: 5.11JZJr, ( 200!1)

Previo el Ing reso del grano a la cámara de expansión, se ajusta su contenido

de hume..Iad a un nive l del 17 %, con el fin de Fav oecer el proceso, alc an za nd o

un índ ice d e exp ansión d e 2,15, a un .. presión de dcsce rg a 140 psi. La

sabortzacíon d el grano expandido Sl' realiz a con un jarabe a b..se de panela , a

una co nce nt ración de sólidos solubles del SO%' Pos teri o rmente el grano es

sometido a seca do a 60 oc, por un a ho ra, como se ilu st ra en 1a Figura 3.

El cereal obtenido, presenta las siguientos ca racte rís ticas nu tricjon alcs :

Almi d ón : Contrariamente a la mayoría de nu trientes, el alm idón se concentra a

('xpens.1s de la d ism inución de los otro s componen tes nutricionates,

n' g btrán dose un valer de 74,12 % en el grano expand ido, (Cuadro 3). Durante

es te p rocc'so ocurren ca mbios en la ..-st ruct ur a mi cro y m acro molccular d el

a lm idó n, se incrementa la rel ación a ro...su pc rficial f vo lumen de la fase só lida,

hay una mod ific...ció n de la cristahnidad del a lm idón po r efecto de la

geía ttnízcct ón. gcl ac íón y rompimiento do.' las caden as de ami losa y

amllopcc tln a, (Bos el á1 .• 1987). Ot ro par ñmctro que mejora por efect o de 1.1

expa nsión es la d igesti bilidad , mcrem ont.tnd os c des de 69 a 98 %' Desde el punto

de ViSt.1 nutric jonal, un al midón gd <ll iniz.ldo es más d igerible que un almidón

nat ivo, (Ma ta¡x, 2002).

PO T EC\lC JA L A G RO I N D U S T RI A L DE LA Q UI "UA

Humedad : El con tenido de humedad se reduce notablemente po r efecto de la

expansión, des de 17 % a 5,31 %, debido a la elevada presión (I411 psi) y

tem peratura (160 OC) a la que se reali za el proceso, pe rmit iendo p rimero el

tostado y luego el inflado del gr,lno.

Llpi dos: Estos compues tos experimentan un decrecimiento d e alrededor del 2

%, lo cual pued e tener su origen en 1<1 elevad a temperatur a de l proceso que afecta

al ge rmen, donde se concentra el 30 %de los bpidos del grano . Piesker; (1994),

a ñade que pa rte de los líp idos se incorporan a la matriz de almidón para forma r

el com plejo amilosa-Hp tdo, cuya magnitud depende de facto res como el grado

de gelatinización y la composición de almidón.

Prot eí na: La proteína disminuye desde un valor de 15,73 a 12,69 %.Al res pec to

Cleale el a.. (1987), se ñale n que tempera tu ras p róximas a ioo-c . provocan

desnatu ralizaci ón de este nutriente y con el concurso de los azú cares reductores

se produce la reacción de Mai lla rd.

Am ino Ácidos : El tipo y tiempo de pro cesamiento térmico induce n en los

grupos am tno, hid roxilo, sulfid rilo, reacciones entre sí y con otros comp ue stos

del medio, dando lugar a la formación de enlace s ínte r o tnt ramolccuteres con

la pérd ida d e algunos aminoácidos, Cuy, (2002). Los componentes que se

afectan en mayor grado son la lisina, la arginina y la cislina.

Mineral es: El contenido de minerales de la qu inua expa ndida es similar al grano

nativo. Al respecto Mujica el dí., (2006), afirman qu e el pro ceso de expans ión

favo rece la biod isponib ilidad de los m iner ales al libe rarles de 1,1 m atriz del

acido lítico, componente que acompleja a los miner ale s, impidiendo su óptimo

aprovecha miento.

En base a un análisis de cos tos, se es timó un cos to d e producción de $ 0,38 po r

cada po rción d e 100 g. La qu inua exp andida y ed ulcorada sirve como materia

pri ma para el procesamien to de nu me rosos productos alimenticios como

gra nele s, barras ener gét icas , etc .

•, I

. j 11 ~

..-1" t

POTE .\;C IAL ACROINDUSTR IA L D E LA QUINUA

Granola de quinua

La g ranola es un prod ucto d igerible.

alt amente energético y fácil de alm acen ar,

resulta de la mezcla de cereales tostados o

expandidos, con miel, gra~, maní tos tado y

frutos sec os como pa sas, u villas y coco ,

(Cu'ldro4). El conjunto se ag ita vigorosaml'rltl' pa ra ev itar la aglomeración del

grano y posteriormen te se so mete a serado a 60 "C d u rante u na hora, par,l

alcanzar una textu ra croc ante. En los Cuad ros 4 y 5, se muest ran los ingred ienh.>s

b.ls icos y sus proporciones pa ra la elabora ción de la grant,lJ.y el jarabe.

Cua dro 4. Formulaci ón base para la elaboraci ón de un a granola.

Avena ; 2509--lOui'lua expandida 350 9Aceite vegetal I 20- mi -

Nueces I 80 9

Mani tostado 18l!9----tCoco rallado 80g----t

lPa~' :809----jlS_em , n~~..J~pas} dezam~9~U~a~deshidra lada s 409 -----,

Cuadro 5. Form ulación de l jarabe pa ra edulcoración de la granola.

_- "- +1-"700"" 9~

Agua I 500IR I

AI:ido citrioo ~9--------,

Preparación del jarab e

El agua se agrega a 1,1 pan ola g ranulada y se so mete a cocció n, removiendocons tantemente la mezcla, hasta alca nzar una concen tración de 70 "Br¡x, luego

SI.' añade acido cítrico y se conti núa la cocci ón po r 5 min utos .

•

PO T ENC I AL AG RO INDU ST RIA L D E LA QU IN UA

Preparación del producto

El aceite es ve rt ido en un tos tad or rot a tori o, se calienta lige ramente y se

incorporen las f'l'pas de zambo y el maní, el conjunto se tu est a ha sta que los

dos productos alcanzan un a colo ració n dorada. Se añaden la quinua expa ndida,

las pa s.1s, las nueces y las millas deshidrdtddas, revolviendo \'igorosaml>tlte p.1ra

hom ogeniza r la me zcla . Se incorpora el jarabe, en una proporción de 500 mI: I

kg de granola: la me zcla obtenida es llevada a u n secador a 60 "C por 45

m inut os , Se enfría el p roducto d urante 30 mi nutos , previo al empacado en

fundas de polifan y en porciones de 30 g ra mos .

Barras energéticas

Las barras de cereales so n id énticas a la

gra nulas en su formulac ión b és ica, va rían

esencialme nte en la forma, ya que 1.15primeras

pre senta n una forma definida , mi en tras que

1.1S gr,m olas adoptan la forma del reci piente

quelas cont iene. En los Cuadros 6 y 7, cons ten los ingredient es necesarios y sus

propo rcion es p.ua Id elabor ación de las ba rras energéticas .

Pre paraci ón del jarabe

Cuadre 6. Formulaci ón del jarabe.

Paoela 800.

"""'" SO.1",,,,

4SO '"Ácídocitn:::o 9,Esenciade vainilla 5ml

A la panela gra nulada, se añade el agua, se hierve el conjunto removien do

co nsta ntemente hasta que la panela SL' haya di suelto to talmente, S(' incorpora la

glucos a y S L' continua la eb ul lición hast a alcanza r un a concentración dl'85 " Br¡x,

51.' adh-iuna el acido cttrico, la l.'SL'nci,l d e vainilla y se hierve po r 5 m inuto s.

- ..••

I'O TE N C I A L AGRO IND UST RIAL DE LA QU INUA

ENVASADO

,~ ~ I115.... 1 ~

~ao"(3S·C. 2Qh)

Figura 4. Flujogrurnapara Ia obtención

de quinua ferm entada.

= C J'oc~ Ui 1OO · C. 15 .... ¡

Quinuaexpandida 66%Aceite veceter 2%Maní tostado 14%Cocorallado 3%

Pasas picadas 14%

Proce so de el ab oración

Quinua fennentada

,1

La qui nua es acondicionad a en su contenido de

humed ad a un nivel del 60%, luego se inocu la con

Rhizepus oli~l'0rlls, l'n una pro porción de 19 /1 OO g

de grano, M.' .l i1..1de apio pulv eriza do al .'i%y se incuba

duran te 20 h ,135"<:'como S(.' ilustra en la Figura 4. El

ronn-nido de mtr ógcno soluble en el grano

fermen tado se incrementa en 1,2tI %, gracíds a la

acción de R. oligosl'tJrlIS, quesintetiza algu nas enz imas

en tre 1,1$ q Ul' des tacan cnrbohid ratasas, Iipasas, fitasas,

y proteasas, (Do ylc. 200 5; Mon tatixe, 2005).

Cuad ro 7. Form ula ci ón ba se p.Ha la elabo ració n de una barra energética.

Un a tecnología a lternativa pa ra me jorar las

ca racterísticas organolépüc as del grano y su perfil

nut riti vo es la fermentación só lid a. El objetivo

fu ndamental d e es te p roceso es incrementar el

con ten ido p rote ico del p roducto, mejora r las

caract e rísticas orga nolépticas y las posibilid ades

de conserva ción.

Los mgredlentes que co nsta n en el Cua dro 7, se mez clan con el jarabe caliente,

la masa pe gajosa de granos. se di spone en mo ldes de 10 x -l x 2 cm, se hornea

por 10 minutos a 2.'iO OC, al cabo de este t iempo se reti ra del horno, se enfna,se desrnolda y se empdcan en fund as de polietileno o celofá n.

POT Er\C1A L A GRO lNDUS TR 1Al. DE LA QU INUA

FOS"; Fibra Dietética SolubleFuente: Vaca,( 2(08)

Minerales Vitaminas

Macro % Componente mgl100 9c. 0,08 B6 2,4p 0,413 B5 1.23

"' 0.16 ea 23,02K 0,313 ea 0,08N. 0.02 B1 0.29

Micro ppm E 0.11e, 5,33 BU 0.013(1191100g)F. 90,67 OP~

"" 4 FDS' 5.80(%)t» 41,67 Addofólico 0,0853 mg/l00g

Contenido de Vitaminas

En la quinua fermentad a sobresalen los macroclcmen tos fósforo y potas io con

0,413 y 0,373%, respectivamen te, con un men or con tenid o de magnesio (0,16

% ), caldo (O,OS %) y sodi o (0,02 %). Entre los mic roelernentos, se destaca la

presencia de h ierro en una con centración d e 90,67 ppm, seg u ido por el zi nc con

41,67 ppm.

Fibra Dietética Soluble (FDS)

Cuadro 8. Perfil nutricional de la quinua fermentada.

Este hecho tiene una gran con no tación desde el p unto de vista nu tricional, ya

qut' es un indicativo de la hidrólisis parcial que sufren las proteínas, mejorando

la d igest ibilidad de estos nutr ient es. Al producto fina l tamb ién caracte riza n una

acidez del 0,29 %y un conten ido de materia seca de l 38,02%.

Perfil nutricional

La qu inu a fermenta da pres enta u n aporte de vitam inas del com ple jo 8,

es pec ialmente d el compon ente B3 con 23,02 mg /lOO g y un menor contenid o de

las vita minas 82, 8 12, ácid o fólico y vitamina E, (Cuad ro 8).

La fermentación co n Rhizopus oligosporus, favorece el inc remento de fibra

di etética soluble (r DS), d esde un valor 2,49 hasta 5,80 %' Segú n Doyle (2005),

es te hec ho se de be al crecim iento d el m icel io fúngico. La fibra d ieté tica so luble

.. .

POT ENC JAL A GR OJI\ D U STRI A L D E LA Q U INUA

ayuda al funcionamiento del organismo retra sando la abs orción de los hid ra tos

de carbono, debido a la formación de una red en el in testino, que retrasa la

tran sferencia de glucosa a la sang re, adem ás la F05 disminuye la absor ción de

gra S<l y pu ede ayudar en la di smi nu ción del apet ito.

La du rabilidad promed io del p rod ucto empaca d o en bandeja de aluminio y

almacenado en refrigeración es de 17 d ías. Para el consu mo, la pala tabilid ad del

prod ucto mejora med iante un proceso de fritu ra a 160 "e por tres minutos y

ad ición d e sal.

Galletas de quinua

El térmi no "ga lleta " ha ce referencia a u na am pli a var iedad d e prod uct os

alime nticios de d ive rsas for mas y sabores, producidos en casas, panaderías e

indust rias. La ga lleta es un producto de alto conten ido energét ico, con muy poca

humed ad, elaborado con ha rina. grasa y azúca r.

En la actualidad., la galleta es UIl alime nto popular y se encuen tra en todas parte s,

sin d istinci ón de paises ni luga res.

250 9 ~"." d. , " ,"".Io.t.~.___ FORMUlACION187 5 9 h"." di h,~o

127 5 ml !t<ho2.5 g p .~ o do ~.,"o "

130 9 ""'g.rio' MEZCLADO11109 " 0'"2.5 g"l

AMASADO

ENVASADO

Figura 5. Flujograma pa ra la ob tención de galletas de qu inu a.

P O T E N CI A L AGROIND USTRIA L D E LA QU Ir-: UA

Cuad ro 9. Perfil nut ricional d e la gallet a a base de qu inua .

•

"•.,

Galleta con GalletaComponente

incorporación Trigoharinaóe (%(

quinua (%)

Cenizas 2.89 1,53

Fibra 3,00 2,42

Extracto 11,92 11.66etéreo

proteína 11.90 9,39

Almidón 70,29 75,00

La formu lación expuesta en la Figu ra 5, pe rm ite obtener un producto crocante,

con miga de me d iana cohcsividad y sabor poco caracte rtsüc o a quinua,

ag rada ble <11con su midor.

Proceso de elaboración

La gallet a elaborada con incorporación de ha rina de quinua presenta un mayor

conte nido de nutriente s con resp ecto al prod ucto elaborado solo con harina de

trigo, (Cuadro 9). Así, el contenido d e proteína se incre menta en u n 27 %, los

minera les expresados en las cenizas aumentan en un 88 %, mientras que el

alm idó n disminuye en 7,5 %, debido a la menor concentraci ón de este com ponen te

enla harin a de quinua, Marlctt, (1996). Tanto la gallet a de qu inua como la de

har ina de tr igo, ind uye en su formu lación un conten ido sign ificativo de grasil,

deb ido al papel de este componen te en las inte raccion es de ntro de la matriz de

almidón y las p ropied ades rcclógtces del prod ucto fina l. (Rock1an d ,1987).

La harin a de quinua se somete a un

proceso de tostado a 110 "C por 10

minutos pa ra a tenuar el sabor

característico del grano, se dosifican las

ha rinas (qu inua-t rig o) en una relación 1:1. Aparte se disuelv e la ma rgarina con

la ayuda de calo r, se agrega el azúcar y se bate vigo rosa mente hasta obtener

u na me zcla cremosa, que se junta con las hari na s, el polvo de horn ear, la sal y

la leche. Se amasa el conjunto, has ta ob tener un a masa manejable y extens ible

que se deja en reposo po r 20 minutos, prosiguiéndose con las operacio nes de

laminado y horneo a 200 "C po r 15 m inutos, (Figura 5).

I' O TEN CI AL A G R0 1:-:0 U STRIAL D E LA Q UIN UA

\ . .

DOSIFICADO

MEZCLA

secacc(45 "C. 5hor••¡

2 ~.., • •:200"" 0(1""'O g ...

:JlO9,.,·.. .. h'V"1009 , ., ." <lo~"~". " .. , ••

Procesamiento de fideos de pasta cortacon incorporación de harina de quinua

Figura 6. F1ujograma pa ra el procesami ento de fideo

de p asta cort a a base de qu inua.

El proceso de elaboración de fideos de pasta corta incluye un tami zado p reviode las ha rinas en un ta miz de abertu ra 0.210 mm. (70 mesh), poste riormenteestas se mezclan , se incorpora el agua, los huevos y la sal. Se amasa el conjuntopor alrededor de 15 m inuto s, ha sta formar un a masa ho mogénea y compacta,que se deja reposar por 20 minutos, con el fín de mejorar las propiedadesexte ns ible s y elá sticas. Se procede al laminado y mo ldeado, seg u id o por elpresecado y seca do a 45''C, como se m uestra en la Figura 6. En base al contenid ode sólid os re sidua les en el ilgua de coc ció n del fideo y las propiedades

L,l S pastas constituyen alimento s com pletos y recomendables en el conjunto detina alimentación sana y equilibrada. Su capacid ad de cons ervación, fácilpre paración culinaria y la enorme variedad de p latos que se pu eden prcpararcon ella, jus tifican su cons umo, Moreano, (2007).

~~- , .'

P OT EI\ CI A l AGR O IN DUS T R JAl D E LA QU IN UA

extensibles de la masa, se determinó que el máxi mo nivel de sustitución deharina de trigo por harina de quinua es de 40 %'

En el fideo elaborado con harina de trigo, el contenido de proteína se eleva de12,5 a 15,19 %po r efecto de la incorp oración de hu evo, alcan zando un valor de16 % cuando la harina de tr igo es sustituida en un 50 % por ha rina de quinua,va ried ad Tunkahuan. Igualmente se reg istra un incremento en el contenido defibra, grasa}' cenizas, con respecto al fideo elaborado con harina de trigo al 100%,mientras que el contenido de carboh idratos totales d isminuye a 75,66 %,cuandose incorpora ha rina de quinua, y 77,27 % con ha rin a prccoctda de qu inua ,variedad Pata de venado, como se m uestr a en el Cuad ro 10.

Cuad ro 10. Perfil nutriciona! del fideo de pa sta corta con incorporaciónde harina de qui nua (% ba se seca ).

Nivel de sust itllCión Proteina Fibra Gr.... Ceniz.as Carbohidr.tos

60%harina trigo-40% harina~inua. 16.19 3.43 3,lS ,,~ 75,66Variedad Tunkahuan,auda

6O%!lamatrigo-40'10 harinaq""ua. 15.68 'W 2,49 1,48 76,24~~Tunk~~~a

60%harmatrIgO-40% harma~l!IlJa, 14,72 ,~ '" 1.45 78,35Variedad Palade venado, cruda

60%harinalnC¡o-40'10 quinua 14.57 ' .M 2,28 ' .00 n,27Vanedad Potade venadop-ecccca

l00 %!lama di~ 15,19 0.45 '" 0,72 e2.35~

Obtención de una formulación base,para la elaboración de una sopa instantánea

a base de hojas de quinuaLas hojas de qu inua pueden ser uti lizadas como verduras debido a su mejorperfil nu tricional con respecto al grano, especia lmente en el contenido deproteínas (27,84 % ), pot asio (5,84 %), hierro (483 ppm ), zinc (204 ppm) y ácidofólico (189 lIg /g). El consumo de hojas frescas de quinua es una practica comú nen la Región And ina del Perú y Bolivia, como alte rnati va a las hoja s de espinaca,especie con la que guarda un gran parentesco botánico. Para este p ropó sito sonapropiadas las ho jas cosechadas al inicio de l panojamiento, entre los 60a 80 díasde cultivo. Sin embargo, debido a su contenido d e hu med ad (85,73 % ), elproducto fresco es muy pe recible, s iendo necesario aplicar una t écnica de secadopara prolongar su vida de anaquel. Las hojas des hidratas a un nivel de humedaddel 5,83 %, se muelen y se pa san por una tamiz de abertura 0.297 mm . (50mesh "], p udiendo de esta forma, ser usad as en el procesamiento de otrosde rivados como sopas, pu rés, e tc.

- I• , t .1 ,',

SECADO,,,,,·c.'o,

__ DOSln CAC IO N21' g Oo"ood• • "n""18 2 g . ..... do" "o M".~'g loc h. on pc ~o

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10. hOJ""o '"' ""0O.....d..' . 4 .. ' I.~... . .. 50 "'""

•

Las hojas des hid ratada s se u tilizan en la elaboració n de una fórmula base par a

la preparación de sopas, que inclu ye hari na de q uinua y almidón de maíz como

Figu ra 7. Flujograma pa ra la elaboración de una formu la base para sopas, a

partir de hojas de quinu a.

D&~"''''~CTADO

'''''''''O''' ',L·''O)

><01• • 4 • • "'"" .(. P' "'' d. "" _eo d<•• d. <"'H O)

POTEN C IA L AGROINDU S TR JAl D E L A QUlf"UA

,.. ..

Una sopa es una pre paración gUt' consiste de ca ldo nu tr itivo en el (Iue se

incorporan veget ales y/o prod uctos cárnicos . Generalmente pro ceden de una

prepa ración culina ria con evaporación , como es el cocido en agua o retención

de va pores. Las SOpdS de rivan su nombre del ing red iente u tilizado en mayo r

proporción, por ejemplo: sopa de pescado, sopa juliana, sop a de espárr agos, sopa

de ar racacha, ctc.. (Camarero, 2006). En la actu alid ad el con sumo de sopas

instan táneas ha ido incrementando continuamente, deb ido a su co rto tiempo de

cocción y fácil preparación .

"M...,h, Hace .....t.>renci. al ta mañn d~ p.lrticula d~ un tama ño mínimo. retenido en un lamiz. Por ~icmplo siun ta miz es M.-sh # 50. signifi e. queen 1 pulg.d ~ existir.ln SOcu~drados de 0.297 mm de l,mgitud

:...

POTENC IA L A GRO INDUS TR IA L DE LA QUINUA

fue ntes am iláceas; lec he en polvo, sal y especias en tre otros ing red ientes

complementarios, en las proporciones señaladas en la Figu ra 7. Una sopa de

consistencia adecuada (3754 cP) se obtiene a partir de la suspensión de 70 gramos

de la form ula base, en un litro de ag ua y un tiempo de cocción de siete a nueve

mi nutos . La formulació n de ma yo r ag redo y preferencia identificada en base a

p ruebas sensoriales orientad as al producto, correspo nde a la fórmula integr ada

po r 39 % de harin a de quinua, 26 %de almidón de maíz , 10% de hojas d e qu inua

y el 25 %de tngred tcnt es com p lemen tar ios.

Valor nutritivo

Cua d ro 11. Perfil nu tricional de una fórmula base, con hojas de qu inua.

.- ....~ .... ..--- 13(11'11. .0.....- 1.&5 '11...... ,1-1.02'11. "... 2.12 '11. ..- e,,,

o- , . ~.....I ."...... ."

f - ""•.... 3,31 53 1

• "'"11

s- n tu....... se "". " "Fuente: G.11.Jru, ( 20tO)

Al producto ba se par a la p repa ració n d e so pas, caracte riz an un 63,29 % de

carbo hid ratos , 14,02 % de p roteína y 13,04 %de cenizas.

Entre los min erales se destaca el pot as io (1,04 %), el calcio (0,43 %) Yel hierro

(78 ppm]. Estos parárnt.'! fO'> son may ol\'S que los regis trados en la SO p ol comercia l

d e es párragos con 8 % d e proteína y 70 p pm de hierro (Cuadro 11).

Las vitam inas son en gen eral estruct ura s q uímicas má s sensibles a fact ore s

como la temperatu ra. el ox íge no, las radiacione s, po r 10 que la m<lyor o meno r

pé rd id a d e es tas depende de las ccndt ctou os de procesam iento. En el p rod ucto

elaborado sobresalen Id vita m ina A (49,7 UI/ 1OO g) y el ácido fólico (209 flg /1 OO

g). Estos so n cons iderados micronutnentes porque el orga nismo los precisa en

Jt••

..

PO T EN C I A L A CR OIND U STRI A L D E L A Q U I NUA

cantidad es pequeñas, pero son imprescindibles para el normal funcio namien to

del orga nis mo y deben ser aportados po r la dieta.

El recuento m icrobiológico y las caract e rrstícas org aeolépticas de la formu lación

base par a ela boración de sopas, empacad a en fu ndas alu minixadas yalmacenadas durante 50 d fas en condiciones ace leradas (35"C, 90% de hu me dad

rela tiva), no va rfan sus tancia lme nte, con relación al producto recién procesado,

estimá ndose un a du rab ilidad prom ed io de 200 d ías, para el prod ucto

almacenad o en condiciones normales.

Procesamiento de extruídos y laminadosa base de quinua

Los ex tru ídos y lami nados son cons id erados com o "s nack s" o en tremece s,

de sarrollados pa ra ser con sumidos por pla cer o como compleme nto ener géti co

o nutriti vo, sin que sean consid erados como comidas principa les del día. Una

gr an va ried ad de alimentos como : cereal es, tubércu los, ca rne, pes cad o, e tc.

pued en ser mdustnalmente tran sformados en snacks, (Cercía, 2008).

Los snacks se clas ifican de acuerdo al tipo de técnica usada pa r,l su

procesamiento, asf se encuentran los snacks obt enidos mediante un proceso de

fritu ra (chips de fru tas y tu bérculos, confituras obteni das por de sh idrat ación

os mótica) y los que pilsan por un pro ceso de extr usión o exp ansión (hojuelas de

maíz, cebada, ch itos, etc.]: (Roberson, 1993).

Seg ún Callc]o 2002, la cxtrusíon se def ine como "el moldeado o conformación

de una sustan cia blanda o plá stica mediante t ratamiento po r ca lor, fuerzas de

corte y fricción me cánicas, ha sta hacerla paSilr por un orificio con forma especial

pa ra conse guir u na d eter mi nad a estr uctu ra y ca racte rís ticas d el producto

ter minad o" . El lam inad o es u na operación unitari a qu e per mite formar lámi na s

a partir de una masa ho mogénea. Ellaminador forma la pa sta en láminas o cinta s

que se cortan en form as geométricas sim ples tales como triá ngulos, rect ángulos

o círcu los, que fina lizan con un pr oceso de fritura, d efinida como una técni ca

cu lina ria mediante la cual el a limento es sume rgi d o en acei te caliente a una

temperatura supe rior al punto de ebullición del ag ua, normalmente entre ISO a

200 oc, a presión atmo sférica, donde se lo mantiene por un determinado período

de tie mpo, (Mad rid, 2001; Bravo el dí., 2006).

.. ..'. I• I ,. •

P OTENCIA L A GR OI ND U STRJA l D E lA QUIN UA

Proceso de laminado

En 1.1 Hgure 8, se muestra el proct'SO p.lr.l Id obtención del lamin ado, en unequi po co mpuesto básicamente de dos rodillos. Este requiere una alimentación

continua d.. la masa, I,¡¡ cua l debe ser completamente ho mogénea, Pa ra opfirniz.ar

su fu ncionamien to, el laminador consta de un regulador o cana l vibrante qued istribuye el prod ucto en el alimentador; (Cetlejo, 20(2 ). Como tratamientos

previos al pnlCt'SOde lammado, se incluyen Id nixtamalizaci ón en el caso delmaíz y el pretostado en el C<l"O de la quinua.

LAMINADO

HORf.EAOO(100·C. 3mm )

''''''''[130·C.! ,,",, )

Figura 8. F1ujogramap.Ud la obtención de un laminadoa base de la mezcla ma íz-q u inua.

Nixta malizacion (Pelado de l maíz por vía hú meda)

Este pmCl'so consiste en coce r el g ran o en una so lución d e óxido de calcio

(cal) al 2 % du rante 30 minutos, seg uídc de reposo durante una no che,

tiem po su ficiente para lograr el descascar ado del grano, el cua l

pos terior ment e se lava con abu nda nte agua para elim inar cualqu ie r

residuo d e cal.

~l

Figura 9. Flujograma pa ra la ob tención de un ext ruido

a base de la mezcla maíz-qu inua .

$,47% sa!x><izanlede qu e",4,34 % ..10,3% ce bolla en polvo

Proceso de extrusión

POT E:-I C IAL A G RO I ND U STR IAL DE L A Q U IN UA

Pretostado

El prerostado de la quinua se realiza a 110 "C por 10 minutos, para mejorar el

sabor del grano e inactivar las lipasas, el proceso se desarrolla en un tostador

giratorio con calentamiento a gas . Posteriormente, se reali za la molienda tanto

de la qu inua pretostada como d el maíz nixtamalizado en un equ ipo provi sto detam iz con abe rtura 0.250 mm. (60 mesh ), y 0.84 mm. (20 mesh), tam año de

partícula apropiado para e! proce so de laminado.

La ma sa de maíz es ver tida en una me zclad ora ind us trial. a la que se va

añadie ndo la harina d e quinua pre tostada, en las proporcione s establecida s en

la Figur a 8. Se añade ag ua hasta alcanzar un nivel ent re 44 - 46%. La masa

homogénea se alimenta a los rodillos con una abertu ra de 0,5 mm., provistos

con molde triangular, para facilitar cl cor te de la masa. Las diferentes fracciones

que salen del lami nador se hornean a 100 "C por 3 minutos, concluyendo con

un proceso de fritura a 130 "C por 2 minutos pilra favorecer la incorporación

de! sabcrtzome.

..

P O T E N CI AL AGRO I"l Dl,;ST R IA L DE L A QUINUA

Saborización

..

Análisis Lamina<lo E.buido

Humedad('4) ,.~ ~ ,33

Proleioa ('4) 10.69 12,51

Grasa (%) 1.18 2,53

Fibradletétitasolubie(%) '.00 '00Aminoácidos('lo)

Ácid<l .spártioo 0.00 O.M

Treonina 0.41 O .~

""" O.~ O .~

Addo ¡¡WImioo 2.33 2 , 1~

?roIina 0.57 O .~

Glicina 0,71 0,57

A1anina O.~ 0,55

Cislioa 0.00 0.00V~lina 0,57 0,53

Melionioa o.re 0,13

IsoIeucin. O .~ O,

eo"", O.~ 0,93

T'rosina 0,25 O.~

Fenlalanilli 0,51 0,4B

Hislidina O.~ 0,31

lisioa 0,37 0.41..,.. 0.00 0,61

La composición del saborízantc incorporado en los extruldos finales incluy e:5,47% de sabortzanre queso 1696726, 4,34% de sa l y 0,3% de cebolla en po lvo;estos ingredien tes se mezclan y pulverizan has ta ob tener un polvo homogéneo,el cual se añade en proporción de 7 gramos por cada 100 gramos de product o.

Fuente. Revelo, (2010)

Cuad ro 12. Perfil nutricíonal de un lami nado y un ext ruido.

La mezcla ha rina dequinua-gritz de maí z, se al imenta a la to lva de un extrusorHrebender, observando las siguientes condiciones operativas: Torni llo 3:1,velocid ad 150 rpm, flujo de alimentación necesario para llena r el tornillo }' lau til ización de una boquilla plana (0,5 mm de espesor y largo 2,6 cm), para lograrel snack. A la salida de la boquilla se cortan las larnlnas ext ruldas a una longitudde 4 a 5 cm, para obtener el producto, con una humedad del 7,5%, que se red ucea 4 % en una secadora operando a 100 "C por 10 m inutos. Para favo recer laadherencia del saborizante. los extruidos se sumergen en aceite comestible a 70"C po r 5 segundos; el aceite superficial se elimina secando el producto a 90 ~C

por 5 m inutos, como se muestra en la Figu ra 9,

,,J tu

..

l' OT E N C I A L AG ROI ", DUS TR JA L DE L A QUINUA

Efecto de l lam ina do y la extrusión sobre el valor nu trit ivo de losprod uctos

Con el proceso de extrusi ón, la humedad del pro ducto final se reduce a 6,33 %,

mien tras que con el lami nado disminuye a 3,30 %. Igualmente la pro teína con la

aplicación de este proceso desc ien d e a 10,69 %, mientra s gue en el prod ucto

extruido se regis tra un ma yor valor (12,51 %). Los constituyentes de la p mtefna

(am inoácidos) no son afec tados drá st icamente por estos procesos. Resultados

que concuerdan con las afirmaciones de Dávila (1992), quien señ ala que la

proteína d e los productos procesad os por extrusi ón, se preserva mejo r que por

método s alternos, tales como: secado en tambores, autoclavado, tostado,

calentamiento en m icroondas y horneo.

En el lami nado se p resenta un menor contenido de gras a (1,78 %) con respecto

al extruido, quizás debido a los cambios que pro du ce el proceso en la matriz de

almidón, lo que con tribu ye a un a ma yor retención d e grasa.

Los dos prod u ctos presentan un aporte de fibra dietéti ca solub le, en ma yor

concentración el lamin ado (3 %). Al respecto, Kuklinsk¡ (2003), Zam brano y

Galla rdo (2002), señalan que los procesos térmicos promueven 1.1 mod ificación

de los almidones y 10:; vuelve má s resistentes a la acción enz imálica, 10 que incide

en una disminución d e la fib ra dietética soluble en los productos extru id os.

En cuanto a las vitaminas , los dos procesos afectan a esto s componen tes, a

excepción de la vitam ina 8 1 que se mantiene en 15,70 mg / l00 g en el extru ido.

Los dos procesos no afectaron adversamente al pot asio, fosforo, hierro, cobre y

cinc, no as í a l manganeso que di sm inuye en un 59 % por efecto d e la extrusión.

La vida út il del producto extruido empacado en funda de polipropile no

me talizado y alm ace na do a 17"C y 60 % de hu med ad relativa, es de 159 días y

189 d ías para ellaminad o.

POTE;-.ICIAL A G RO ¡ r.: n US T R I A L DE L A QUINt.:"A

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Primera edición,

PO TENCIAL AGROINDU STRIAL D E LA Q UIN UA

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MISiÓN DEL INIAP

Generar y proporcionar tecnologías apropiadas, productos ,servicios y capacitación especializados para contribuiral desarrolto sostenible de los sectores agropecuario,

agroforestal y agrctndust rtat.