16
i i POTENSI EDIBLE COATING PATI TAPIOKA ANTIMIKROBA AIR REBUSAN KAYU MANIS (CINNAMOMUM SP.) TERHADAP ZONA HAMBAT MIKROBA DAN ORGANOLEPTIK MANISAN TOMAT (SOLANUM LYCOPERSICUM) DIKEMBANGKAN SEBAGAI BAHAN AJAR BIOLOGI Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang sebagai Salah Satu Prasyarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana Pendidikan (S.Pd) SKRIPSI Disusun oleh: Oleh: SARI WIJAYANTI (201310070311072) PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2017

POTENSI EDIBLE COATING PATI TAPIOKA ANTIMIKROBA AIR ...eprints.umm.ac.id/36862/1/jiptummpp-gdl-sariwijaya-50531-1-pendahul-n.pdf · Pengujian Organoleptik. ... Mikrobiologi Terapan

Embed Size (px)

Citation preview

i

i

POTENSI EDIBLE COATING PATI TAPIOKA ANTIMIKROBA AIR

REBUSAN KAYU MANIS (CINNAMOMUM SP.) TERHADAP ZONA

HAMBAT MIKROBA DAN ORGANOLEPTIK MANISAN TOMAT

(SOLANUM LYCOPERSICUM) DIKEMBANGKAN

SEBAGAI BAHAN AJAR BIOLOGI

Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang

sebagai Salah Satu Prasyarat untuk Mendapatkan

Gelar Sarjana Pendidikan (S.Pd)

SKRIPSI

Disusun oleh:

Oleh:

SARI WIJAYANTI

(201310070311072)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2017

ii

ii

LEMBAR PERSETUJUAN

Nama : Sari Wijayanti

NIM : 201310070311072

Jurusan : Pendidikan Biologi

Fakultas : Keguruan dan Ilmu Pendidikan

JudulSkripsi :Potensi Edible coating Pati Tapioka Antimikroba Air Rebusan

Kayu Manis (Cinnamomum sp.) Terhadap Zona Hambat Mikroba

dan Organoleptik Manisan Tomat (Solanum lycopersicum)

dikembangkan Sebagai Bahan Ajar Biologi

Diajukan untuk Dipertanggung Jawabkan dihadapan Dewan Penguji guna

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Strata Satu (S1)

pada Program Studi Pendidikan Biologi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyetujui

Pembimbing I Pembimbing II

(Dra. Roimil Latifa, M.Si, MM) (Drs. Samsun Hadi, M.S.)

iii

iii

LEMBAR PERNYATAAN

Nama : Sari Wijayanti

Tempat/TanggalLahir : Malang, 5 November 1994

NIM : 201310070311072

Fakultas/Jurusan : KIP/PendidikanBiologi

Menyatakan bahwa skripsi saya berjudul“Potensi Edible coating Pati

Tapioka Antimikroba Air Rebusan Kayu Manis (Cinnamomum sp.)

Terhadap Zona Hambat Mikroba dan Organoleptik Manisan Tomat

(Solanum lycopersicum) dikembangkan Sebagai Bahan Ajar Biologi” adalah

bukan skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk

kutipan yang telah disebutkan sumbernya.

Demikian surat pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya dan

apabila pernyataan ini tidak benar saya bersedia mendapat sanksi Akademis.

Malang, 28 Juli 2017

(Sari Wijayanti)

iv

iv

LEMBAR PENGESAHAN

Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang

Dan Diterima untuk Memenuhi

Sebagian dari Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana (S1) Pendidikan Biologi

Mengesahkan

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang

Malang, 28 Juli 2017

Dekan

(Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes)

Dewan Penguji:

1. Dra. Roimil Latifa, M.Si., M.M. 1. ………………………

2. Drs. Samsun Hadi, M.S. 2. ……………………….

3. Dr. Rr. Eko Susetyorini, M.Si. 3. ……………………….

4. Fendi Hardian Permana, S.Pd M.Pd 4. ……………………….

v

v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

Sesungguhnya Allah tidak akan mengubah keadaan suatu kaum sebelum

mereka mengubah keadaan diri mereka sendiri (Qs. Ar Ra’du Ayat 11)

Dengan penuh rasa syukur kupersembahkan karya ini

untuk:

Kedua orang tuaku karena setiap dukungan, kasih

sayang, dan keringat yang tercurahkan sehingga

dapat terselesaikannya skripsi ini

Almamaterku Universitas Muhammadiya Malang

vi

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas limpahan hidayah, serta

inayahnya, penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Potensi Edible

coating Pati Tapioka Antimikroba Air Rebusan Kayu Manis (Cinnamomum sp.)

Terhadap Zona Hambat Mikroba dan Organoleptik Manisan Tomat (Solanum

lycopersicum) dikembangkan Sebagai Bahan Ajar Biologi”. Dalam penyusunan

skripsi ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang ikut

membantu, yaitu:

1. Bapak Drs. Poncojari Wahyono, M.Kes selaku Dekan Fakultas Keguruan

dan Ilmu Pendidikan

2. Ibu Dr. Yuni Pantiwati, M.M., M.Pd. selaku Ketua Program Studi

Pendidikan Biologi.

3. Bapak Ibu dosen Program Studi pendidikan Biologi yang telah

membimbing selama menempuh studi.

4. Dosen Pembimbing I Dra. Roimil Latifa M.Si. M.M. atas bimbingan dan

motivasinya dalam penyusunan skripsi ini. Bapak Drs. Samsun Hadi, M.S.

atas bimbingan dan motivasinya dalam penyusunan skripsi ini

5. Semua pihak yang turut membantu dalam penulisan skripsi ini, yang

penulis tidak bias menyebutkan satu persatu. .

Demikian penulisan skripsi ini, semoga dapat bermanfaat untuk pembaca

maupun penulis sendiri. Penulis menyedari bahwa penyusunan skripsi ini masih

memiliki kekurangan, maka dari itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang

membangun untuk kelanjutan penulisan proposal ini.

Malang, Juli 2017

Penulis

Sari Wijayanti

vii

vii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ................................................................................. i

LEMBAR PERSETUJUAN ..................................................................... ii

LEMBAR PERNYATAAN ...................................................................... iii

LEMBAR PENGESAHAN ...................................................................... iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ............................................................ v

KATA PENGANTAR .............................................................................. vi

ABSTRAKSI .............................................................................................. vii

ABSTRACT ............................................................................................... viii

DAFTAR ISI ............................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xiii

DAFTAR TABEL ..................................................................................... xiv

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ............................................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah ........................................................................ 5

1.3 Tujuan Penelitian ......................................................................... 5

1.4 ManfaatPenelitian ........................................................................ 6

1.5 BatasanPenelitian ......................................................................... 8

1.6 Definisi Istilah ............................................................................. 9

BAB II LANDASAN TEORI

2.1 Tinjauan Tentang Tomat.............................................................. 11

2.1.1 Sistematika Tanaman Tomat ............................................. 11

2.1.2 Morfologi Tanaman Tomat ............................................... 11

2.1.3 Macam-macam Varietas Tomat ........................................ 14

2.1.4 Kandungan Gizi Tomat ..................................................... 16

2.1.5 Akibat Kerusakan .............................................................. 17

2.2 Tinjauan Tentang Pengawetan Bahan Pangan ............................ 18

2.2.1 Definisi Pengawetan Bahan Pangan .................................. 18

2.2.2 Macam-macam Teknik Pengawetan Bahan Pangan .......... 19

2.2.3 Teknik Pengawetan Pengolahan Menjadi Manisan .......... 23

2.3 Tinjauan Tentang Edible coating................................................. 25

viii

viii

2.3.1 Deskripsi Umum tantang Edible coating........................... 25

2.3.2 Komponen Penyusun Edible coating ................................ 27

2.3.3 Teknik Aplikasi Edible coating ......................................... 28

2.3.4 Kelebihan dan Kekurangan Edible coating ....................... 29

2.4 Tinajauan Tentang Kayu Manis Sebagai Antimikroba ............. 30

2.4.1 Senyawa Antimikroba ....................................................... 30

2.4.2 Tinjauan Kayu Manis ....................................................... 32

2.4.3 Kandungan Aktif Kayu Manis .......................................... 33

2.5 Tinjauan Mikroba Perusak Pada Manisa ................................... 34

2.6 Tinjauan Tentang organoleptik ................................................. 35

2.7 Tinjauan Sumber Belajar ........................................................... 36

2.7.1 Pengertian Sumber Belajar ............................................. 36

2.7.2 Sumber Belajar Handout ................................................ 37

2.8 Penelitian Terdahulu yang Relevan .......................................... 38

2.9 Kerangka Konseptual ................................................................ 40

2.10 Hipotesis .................................................................................. 41

BAB III Metodologi Penelitian

3.1 Jenis Penelitian dan Rancangan Penelitian ............................. 42

3.1.1 Jenis Penelitian ................................................................ 42

3.1.2 Rancangan Penelitian dan Racangan Percobaa ............... 42

3.2. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................. 44

3.2.1 Tempat Penelitian ............................................................ 44

3.2.2 Waktu Penelitian ............................................................. 44

3.3. Populasi dan Sampel ................................................................ 44

3.3.1 Sampel .............................................................................. 44

3.3.2 Populasi ........................................................................... 44

3.4 Jenis Variabel Penelitian ........................................................... 45

3.4.1 Variabel Bebas ................................................................ 45

3.4.2 Variabel Terikat............................................................... 45

3.4.3 Variabel Kontrol .............................................................. 45

3.5 Prosedur Penelitian .................................................................... 46

3.5.1 Persiapan Alat dan Bahan .............................................. 46

ix

ix

3.5.2 Pembuatan Manisan Tomat ............................................ 48

3.5.3 Pembuatan Edible coating dengan tambahan

Kayu Manis .................................................................... 48

3.5.4 Prosedur Uji Antimikroba Edible coating ...................... 43

3.6.5 Uji Organoleptik ............................................................. 50

3.6 Bagan Pelaksanaan Penelitian ................................................... 51

3.7 Teknik Pengumpulan Data ........................................................ 52

3.8 Teknik Analisis Data ................................................................. 54

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian ....................................................................... 56

4.2 Analisis Data ............................................................................. 58

4.2.1 Analisis Data Zona Hambat Pada Edible coating Air

Rebusan Kayu Manis…………………………………… 59

4.2.2 Analisis Data Uji Organoleptik Aroma Manisan Tomat Yang

Dilapisi Edible coating Air Rebusan Kayu Manis……… 62

4.2.3 Analisis Data Uji Sensorik Warna Manisan Tomat Yang Dilapisi

Edible coating Air Rebusan Kayu Manis……………….. 64

4.2.4 Analisis Data Uji Sensorik Tekstur Manisan Tomat Yang Dilapisi

Edible coating Air Rebusan Kayu Manis……………… 67

4.2.5 Analisis Data Uji Sensorik Rasa Manisan Tomat Yang Dilapisi

Edible coating Air Rebusan Kayu Manis……………… 70

4.3 Pembahasan………………………………………………….. 72

4.3.1 Pembahasan Zona Hambat Mikroba………………...... 72

4.3.2 Pembahasan Uji Organoleptik Manisan Tomat……….. 74

4.3.3 Pemanfaatan Penelitian Sebagai Sumber Belajar

Handout………………………………………………... 76

x

x

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan .............................................................................. 79

5.2 Saran ........................................................................................... 80

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 81

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Rekap Data Organoleptik …………………………… 84

Lampiran 2. Foto Kegiatan Penelitian …………………………... 88

Lampiran 3. Foto Hasil Penelitian ………………………………. 114

Lampiran 4. Sumber Belajar……………………………………… 124

Lampiran 5. Surat Terkait ………………………………. 144

xi

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.9 Kerangka Konseptual……………………………………….. 40

Gambar 3.1.2 Denah Rancangan Coba penelitian………………………… 44

Gambar 3.6 Bagan Pelaksanaan Penelitian ……………………………… 51

Gambar 4.1.1.1 Hasil Penelitian Zona Hambat 0% ……………………… 56

Gambar 4.1.1.2 Hasil Penelitian Zona Hambat 5% ……………………… 57

Gambar 4.1.1.3 Hasil Penelitian Zona Hambat 10% ……………………… 57

Gambar 4.1.1.4 Hasil Penelitian Zona Hambat 15% ……………………… 57

Gambar 4.1.1.5 Hasil Penelitian Zona Hambat 20% ……………………… 58

Gambar 4.2.2 Diagram Rata-rata Organoleptik Aroma …………………… 64

Gambar 4.3.2 Diagram Rata-rata Organoleptik Warna …………………… 66

Gambar 4.4.2 Diagram Rata-rata Organoleptik Tekstur …………………… 69

Gambar 4.5.2 Diagram Rata-rata Organoleptik Rasa …………………… 71

xii

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1.4 Kandungan Gizi Tomat …………………………………….. 16

Tabel 2.3.2 Perbandingan Pati dari Berbagai Bahan Pangan …………… 27

Tabel 2.4.1 Kategori Zona Hambat Bakteri …………………………… 32

Tabel 3.7.1 Tabel Ringaksan Uji Zona Hambat………………………… 52

Tabel 3.7.2 Tabel Penilaian Uji Organoleptik…………………………….. 53

Tabel 3.7.3 Tabel Ringaksan Uji Organoleptik ………………………… 54

Tabel 4.1.1 Hasil Penagmatan Zona Hambat Mikroba ………………… 56

Tabel 4.1.2 Hasil Rekap Rata-rata Uji Organoleptik …………………… 59

Tabel 4.2.1.1 Output SPSS Uji Normalitas ……………………………… 57

Tabel 4.2.1.2 Output SPSS Uji Homogenitas …………………………… 59

Tabel 4.2.1.3 Output SPSS Uji One Way Anova ………………………… 61

Tabel 4.2.1.4 Output SPSS Uji Perbandingan …………………………… 61

Tabel 4.2.2.1 Output SPSS Uji Normalitas Data Aroma ………………… 62

Tabel 4.2.2.2 Output SPSS Uji Kruskal Wallis Aroma ………………… 63

Tabel 4.2.3.1 Output SPSS Uji Normalitas Data Warna ………………… 65

Tabel 4.2.3.2 Output SPSS Uji Kruskal Wallis Warna ………………… 65

Tabel 4.2.4.1 Output SPSS Uji Normalitas Data Tekstur………………… 67

Tabel 4.2.4.2 Output SPSS Uji Kruskal Wallis Tekstur ………………… 69

Tabel 4.2.5.1 Output SPSS Uji Normalitas Data Rasa …………………... 68

Tabel 4.2.5.2 Output SPSS Uji Kruskal Wallis Rasa ……………………. 70

Tabel 4.3.1 Kategori Zona Hambat Hasil Penelitian …………………… 72

81

DAFTAR PUSTAKA

Agusman. 2013. Pengujian Organoleptik. Program Studi Teknologi Pangan.

Semarang: Universitas Muhammadiyah Semarang.

Apriyani, Y.M., Priani, S.E., Gadri, A. 2015. Aktivitas Antibakteri Minyak

Batang Kayu Manis (Cinnamomum burmani Nees Ex. BI.) terhadap

Propionibacterium acnes. Prosiding Penelitian SPeSIA UNISBA. Hal. 348-

353.

Ayustaningwarno. 2014. Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi.

Yogyakarta: GRAHA ILMU.

Badan POM RI – Direktorat Obat Asli Indonesia. 2008. Cinnamomum burmani

(Ness&T. Nees) Blume.

Badan Pusat Statistika dan Direktorat Jendral Hortikultura. 2016. Luas Panen

Tomat Menurut Provinsi, 2012-2016. http://www.pertanian.go.id. Diakses

18 Mei 2017.

Badan Pusat Statistika dan Direktorat Jendral Hortikultura. 2016. Produktivitas

Tomat Menurut Provinsi, 2012-2016. http://www.pertanian.go.id. Diakses

18 Mei 2017.

Budiyanto, M.A.K. 2002. Mikrobiologi Terapan. Malang: UMM Press.

Buntaran, W., Astirin O.P., Mahajoeno, E. 2009. Pengaruh Konsentrasi Larutan

Gula Terhadap Karakteristik Manisan Kering Tomat (Lycopersicum

esculentum). Nusantara Bioscience. 2: 55-61.

Crawford, E. 2014. Spoilage Microorganisms: Yeasts. Prague: ICT Prague.

Dahlan. 2008. Statistika untuk Kedokteran dan Kesehatan Edisi 3. Jakarta:

Penerbit Salemba Medika.

Daryanto. 1997. Kosa Kata Baru. Kamus Besar Bahasa Indonesia Lengkap EYD

dan Pengetahuan Umum. Surabaya: Apollo.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: IU Press.

Dewi. 2011. Analisis Bahan Pengawet Benzoat Secara Titrimetri Pada Saos

Tomat yang beredar di Wilayah Kota Pekanbaru. Skripsi. Universitas

Islam Negeri Sultan Syarif kasim Riau: Pekanbaru.

Febriansah, Rifki., Luthfia Indriyani, dkk. 2009.Tomat (Solanum Lycopersicum

L.) Sebagai Agen Kemopreventif Potensial. Fakultas Farmasi

UniversitasGadjah Mada. Yogyakarta.

Garcia. 2011. Effect of glycerol on the morphology of nanocomposites made from

thermoplastic starch and starch nanocrystals. Carbohydrate Polymers

84(1): 203−210.

82

Heniawan. 2008. Pengembangan Bahan Ajar. Modul Perkuliahan.

Inggrid, dkk. 2011. Destilasi Uap Minyak Atsiri dari Kulit dan Daun Kayu Manis

(Cinnamomum burmanii). Naskah Publikasi Ilmiah. Universitas Katholik

Parahyangan.

Irianto. 2003. Statistika Teori dan Aplikasi. Jakarta: Gramedia Pustaka.

Jaedun. 2011. Metodologi Penelitian Eksperimen. Makalah disampaiakan Pada

kegiatan In Service I Pelatihan Penulisan Artikel Ilmiah LPMP

Yogyakarta. Hal: 1-12.

Kechichian,V., Ditcfield C., Santos P.V., Tadini C.C. 2010. Natural Antimicrobial

Ingredients Incorporated in Biodegradable Films Based in Cassava Starch.

Food Science and Techonology Journal. 43: 1088-1084.

Kurniawati. 2013. Modul Pelatihan PENGEMBANGAN BAHAN BELAJAR.

Jakarta: KEMDIKBUD Pusat Teknologi Informasi & Komunikasi

Pendidikan.

Leandro. 2011. The Osmotolerant fructophilis yeast Zygosaccharomyces rouxii

employs two plasma-membrane fructose uptake system belonging to a new

family of yeast sugar transpoters. Microbiology jornal. 157: 601-608.

Lubis, N.D.A. 2009. Pengawetan Makanan yang Aman. Repository USU. Medan:

Fakultas Kedokteran Universitas Sumatra Utara.

Makfoeld, D. 1993. Mikotoksin Pangan (Pusat Antar Universitas Pangan dan

Gizi Universitas Gadjah Mada). Yogyakarta: Kanisius

Nisa, L.C. Aktivitas Antibakteri Kulit Kayu Manis (Cinnamomum burmani)

dengan Cara Ekstraksi yang Berbeda Terhadap Escherichia coli dan

Staphylococcus aureus. Naskah Publikasi Skripsi. Surakarta: Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

Nursyadiyah, F. 2011. Penelitian Eksperimen. Handout Perkuliahan. Hal: 1-13.

Pracaya. 1998. Bertanam Tomat. Yogyakarta. Kanisius.

Rahayu, dkk. 2014. Kajian Umur Simpan Manisan Tomat (Lycopersicum

esculentum Mill.) dengan pengawet Natrium Benzoat. Jurnal Teknosains

Pangan. 3(1): 53-62.

Rahmawati. 2012. Pengantar Pengawetan Makanan. Handout perkuliahan.

Rofieq, A. 2015. Modul Perkuliahan Metodologi Penelitian.

Rosdian. 2007. Pengaruh Pemanfaatan Sumber Belajar Terhadap Hasil Belajar

Akuntansi Pada Siswa Kelas Xi Semester Ii Sma Negeri 2 Wonogiri.

Skripsi. Semarang: Universitas Negeri Semarang.

83

Siburian. 2015. Aplikasi Edible Coating Aloe Vera Kombinasi Ekstrak Jahe Pada

Buah Tomat Selama Masa Penyimpanan. Skripsi. Lampung: Fakultas

Pertanian Universitas Lampung.

Sugiyono. 2013. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: Alfabeta.

Suryana. 2010. Buku Ajar Perkuliahan Metodologi Penelitian Model Praktis

Penelitian Kuantitatif dan Kualitatif. Jakarta: Universitas Pendidikan

Indonesia.

Sya’diyati. 2011. Pengembangan Bahan Ajar Materi Jamur Berbasis Kinerja

Siswa. Skripsi. Semarang: Universitas Negeri Semarang.

Syiam, N. 2015. Inovasi Pembalajaran Biologi Learning Cycle 3E, 5E, 7E.

Makalah tidak diterbitkan. Institutu Agama Islam Negeri Syekh Nurjati.

Cirebon

Tjitrosoepomo, G. 2009. Morfologi Tumbuhan. Yogyakarta: Gadjah Mada

University Press.

Tim Penulis Panduan Skripsi FKIIP-UMM. 2017. Panduan Penulisan Skripsi.

Malang. Prodi Pendidikan Biologi.

Waluyo, L. 2010. Teknik dan Metode Dasar dalam Mikrobiologi. Malang: UMM

Press.

Winarti, dkk. 2012. Teknologi Produksi dan Aplikasi Pengemas Edible

Antimkiroba Berbasis Pati. Jurnal Litbang Pertanian. 31(3):85:93.

Wisudawaty P., Yuliasih I., Haditjaroko L. 2016. Pengaruh Edible Coating

terhadap Kapasitas Terikat Sekunder dan Tersier Manisan Tomat Cherry

Selama Masa Penyimpanan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 26(3):

301-311.

i