60
POTENSI EKSTRAK AIR DAUN PISANG KEPOK (Musa paradisiaca var. bluggoe L.) SEBAGAI BAHAN ANTI BROWNING UMBI KENTANG (Solanum tuberosum L.) (Skripsi) Oleh Yesi Yuningsih FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2019

POTENSI EKSTRAK AIR DAUN PISANG KEPOK (Musa …digilib.unila.ac.id/56185/3/SKRIPSI TANPA BAB PEMBAHASAN.pdfTujuan dari penelitian ini adalah untuk membuktikan bahwa ekstrak air daun

  • Upload
    vunga

  • View
    232

  • Download
    0

Embed Size (px)

Citation preview

POTENSI EKSTRAK AIR DAUN PISANG KEPOK (Musa paradisiaca var.

bluggoe L.) SEBAGAI BAHAN ANTI BROWNING UMBI KENTANG

(Solanum tuberosum L.)

(Skripsi)

Oleh

Yesi Yuningsih

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2019

POTENSI EKSTRAK AIR DAUN PISANG KEPOK (Musa paradisiaca var.

Bluggoe L.) SEBAGAI BAHAN ANTI BROWNING UMBI KENTANG

(Solanum tuberosum L.)

Oleh

Yesi Yuningsih

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuktikan bahwa ekstrak air daun

pisang kepok (Musa paradisiaca var. Bluggoe L.) dapat menghambat proses

browning pada umbi kentang (Solanum tuberosum L.). Penelitian ini telah

dilaksanakan pada bulan November-Desember 2018 di Laboratorium Botani,

Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas

Lampung. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5

taraf konsentrasi : 0% v/v (kontrol), 5% v/v, 10% v/v, 15% v/v, dan 20% v/v.

Indeks browning ditentukan dengan mengukur absorbansi ekstrak kentang pada

panjang gelombang 420 nm. Kandungan karbohidrat terlarut total ditentukan

dengan metode fenol sulfur sedangkan pendugaan aktivitas enzim dehidrogenase

dengan metode methylene blue. Uji Levene untuk Homogenitas, analisis ragam,

dan uji BNJ dilakukan pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan

bahwa ekstrak daun pisang berpengaruh menurunkan indeks browning terendah

adalah 0,50 pada konsentrasi ekstrak air daun pisang 7,4 % v/v. Koefisien

korelasi adalah 0,71 yang menunjukkan hubungan yang kuat antara konsentrasi

ekstrak air daun pisang dengan indeks browning umbi kentang adalah kuadratik

(y = 0,0007x2 - 0,0103x + 0,5378). Ekstrak air daun pisang tidak berpengaruh

nyata terhadap kandungan karbohidrat terlarut total dan aktivitas enzim

dehidrogenase. Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa ekstrak air daun pisang

bersifat anti browning terhadap umbi kentang.

Kata Kunci : Enzim dehidrogenase, Indeks Browning, Karbohidrat terlarut total,

Musa paradisiaca L., Solanum tuberosum var. Bluggoe L.

THE POTENTIAL OF BANANA LEAF EXTRACT (Musa paradisiaca var.

bluggoe L.) AS ANTI BROWNING AGENT FOR POTATO TUBER (Solanum

tuberosum L.)

Oleh

Yesi Yuningsih

ABSTRACT

The purpose of this study was to prove that the Banana Leaf Extract can hinder

the process of browning in potato tuber. The research was conducted in

November 2018 in the Laboratory of Botany, Departement of Biology, Faculty of

Mathematics and Natural Sciences, University of Lampung. This study useds a

completely randomized design (CRD) with 5 levels degree of concentration of

Banana Leaf Extract: : 0% v/v (control), 5% v/v, 10% v/v, 15% v/v, and 20% v/v.

Browning index is determined based on the absorbance of the extract of potato

tuber at a wavelength of 420 nm. Total soluble carbohydrate content was

determined by phenol-sulfuric method, while estimating dehydrogenase enzyme

activity by methylene blue method. Levene test for homogeneity, analysis of

variance and HSD test was carried out at 5% significance level. The result

showed that the Banana Leaf Extract browning index lowered by 0,50 in

concentration of Banana Leaf Extract 7,45% v/v. The correlation was coefficient

is 0.71 which shows a strong relationship between the concentration of Banana

Leaf Extract with the browning index of potato tuber in quadratic equation (y =

0,0007x2 - 0,0103x

2 + 0,5378). Banana Leaf Extract did not significantly affect

total soluble carbohydrate content in potato tuber and dehydrogenase enzyme

activity. The final conclusion was that Banana Leaf Extract have anti-browning

characteristic on the potato tuber.

Keywords: Anti Browning, Banana Leaf, Dehydrogenase enzyme, Potato tuber,

Total dissolved carbohydrate.

POTENSI EKSTRAK AIR DAUN PISANG KEPOK (Musa paradisiaca var.

bluggoe L.) SEBAGAI BAHAN ANTI BROWNING UMBI KENTANG

(Solanum tuberosum L.)

Oleh

YESI YUNINGSIH

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar

SARJANA SAINS

Pada

Jurusan Biologi

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2019

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Sinar Banten, Kecamatan

Bekri, Kabupaten Lampung Tengah, Provinsi

Lampung pada tanggal 28 Februari 1997. Sebagai

anak kedua dari tiga bersaudara oleh pasangan

Bapak Lukas dan Ibu Yahyani.

Penulis mulai menempuh pendidikan pertama pada

tahun 2002 di Taman Kanak-kanak Mulya Jaya

Bekri. Dilanjutkan Sekolah Dasar Negeri 1 Sinar Banten, Bekri pada tahun 2003-

2009. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan Sekolah Menengah Pertama di

SMP Negeri 4 Gunung Sugih, Lampung Tengah pada tahun 2009-2012 dan

Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 1 Trimurjo, Lampung Tengah pada tahun

2012-2015.

Pada tahun 2015, penulis tercatat sebagai salah satu mahasiswa Jurusan Biologi

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung melalui

jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Pada tahun

2018 penulis pernah menjadi Asisten Praktikum dan Asisten Dosen mata kuliah

Ekologi Kelas A. Pada tahun 2018 penulis juga pernah menjadi Asisten Praktikum

mata kuliah Biologi Gulma dan Ekologi Tumbuhan Jurusan Biologi Universitas

Lampung.

Penulis melakukan Praktik Kerja Lapangan (PKL) pada bulan Juli-Agustus 2018

di Kebun Raya Baturraden, Jawa Tengah dengan judul “Keanekaragaman

Tumbuhan Anggrek (Orchidaceae)dengan Habitat Terrestrial yang terdapat

Di Kebun Raya Baturraden, Kabupaten Banyumas, Jawa Tengah”.

Penulis juga melakukan Kuliah Kerja Nyata (KKN) pada bulan Januari-Maret

tahun 2018 di Desa Braja Kencana, Kecamatan Braja Selebah, Kabupaten

Lampung Timur Provinsi Lampung selama 40 hari.

Selama masa studi penulis tergabung dalam Organisasi Paduan Suara Mahasiswa

Universitas Lampung dan mengikuti beberapa kompetisi Nasional maupun

Internasional pada tahun 2015-2019. Penulis Menjabat sebagai Kepengurusan

selama 2 periode PSM Universitas Lampung sebagai Divisi Artistik (sub divisi

anggota latihan).

Ku persembahkan karya kecilku ini :

Kepada bapak dan ibuku yang tiada henti-hentinya menyebut namaku dalam setiap doanya, menyayangiku

dengan kasih yang tulus

Kakak tercinta dan adik tercinta dan keluarga besar yang telah mendoakan dan memberi semangat dengan kasih yang

tulus.

Adik-adik praktikan tercinta yang memberikan semangat dan bantuan untukku

Bapak dan Ibu dosen yang telah memberikan ilmu dan

bimbingan selama masa perkuliahan sehingga aku dapat menyelesaikan pendidikanku

Teman setiaku yang selalu memberikankasih sayang,

dukungan, doa dan semangat setiap waktu, menemani dalam tugas akhirku.

Sahabat dan teman terbaikku atas kebersamaan, pengertian, kasih sayang, doa dan bantuan selama bersama-sama dalam

menuntut ilmu.

Almamaterku Tercinta Yang menjadi kebangganku

Universitas Lampung

MOTTO

“Serahkanlah segala kekuatiranmu kepada-Nya, sebab Ia yang memelihara

kamu”. ( 1 Petrus 5:7 )

“Kegagalan bukanlah akhir dari segalanya, namun kegagalan adalah awal dari

keberhasilan”. ( Yesi Yuningsih)

“Demikianlah hendaknya terangmu bercahaya di depan

orang, supaya mereka melihat perbuatanmu yang baik dan

memuliakan Bapamu uang di sorga”. ( Matius 5:16 )

“Bersukacitalah dalam pengharapan, sabarlah dalam

kesesakan, dan bertekunlah dalam doa!”.

( Roma 12:12 )

“Segala sesuatu yang kamu kehendaki supaya orang

perbuat kepadamu, perbuatlah demikian juga kepada

mereka”. ( Matius 7:12 )

“Sebab itu aku mau menyanyi syukur bagi-Mu di antara bangsa-

bangsa, ya Tuhan, dan aku mau menyanyikan mazmur bagi

nama-Mu”. ( Mazmur 18:49 )

“One person gives freely, yet gains even more;

another withholds unduly, but comes to poverty”.

( Proverb 11:24 )

“In everything give thanks; for this is the will of God

in Christ Jesus for you”. ( 1 Thessalonians 5:18 )

“Sebab karena kasih karunia kamu diselamatkan

oleh iman; itu bukan hhasil usahamu, tetapi

pemberian Allah”. - Efesus 2:8

SANWACANA

Puji syukur Penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah

memberikankesehatan dan hikmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan

Skripsi dengan judul “Potensi Ekstrak Air Daun Pisang Kepok (Musa

paradisiaca var. bluggoe L.) Sebagai Bahan Anti Browning Umbi Kentang

(Solanum tuberosum L.)”

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penulisan skripsi ini tidak lepas dari

bantuan, bimbingan, motivasi, saran dan kritik yang telah diberikan oleh berbagai

pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan rasa hormat

dan terimakasih yang tulus kepada :

1. Orangtua Ayah Lukas dan Ibu Yahyani, Kakak tersayang Kasi Yulianti,

adikku tersayang Markus Wijayadi, Mas Yunus, ponakan tersayang Yuan

Rafaeliano dan seluruh keluarga besaryang selalu mendukung dan

memberikan do’a dalam setiap perjalanan hidup penulis.

2. Ibu Dra. Martha L. Lande, M.P., selakuDosen Pembimbing Utama atas

kesabaran, motivasi, saran dan kritik, dan dukungan doa dalam melaksanakan

penelitian dan penulisan skripsi. Walaupun ibu sakit, tapi tetap selalu menberi

bimbingan kepada saya.

3. Bapak Ir. Zulkifli, M.Sc, selaku pembimbing keduaatas segala kesabaran

bapak dalam memberikan bimbingan, sabar, saran dan motivasi serta

dukungan semangat dalam melaksanakan penelitian dan penulisan skripsi.

4. Ibu Dra. Tundjung T. Handayani, M.S, selaku pembahas yang selalu

memberikan semangat, arahan motivasi, kesabaran dalam proses perkuliahan

dan saat proses komprehensif penulis.

5. Ibu Prof. Dr. Ida Farida Rivai, selaku pembimbing akademik yang telah

memberikan semangat, arahan, serta waktu kepada penulis selama masa studi.

6. Ibu Dra. Endah Setyaningrum, M.Biomed, selaku koordinator seminar usul.

7. Bapak selaku koordinator ujian komprehensif.

8. Bapak Prof. Warsito, S.Si., D.E.A., Ph.D., selaku Dekan Fakultas Matematika

dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung.

9. Bapak Drs. M. Kanedi, M.Si., selaku ketua jurusan Biologi Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung yang telah

memberikan dukuangan, motivasi, semangat dan waktu bagi penulis selama

masa studi.

10. Ibu Dra. Nuning Nurcahyani, M.Sc., yang telah memberi dukungan,

kesabaran dan mau mendengar keluah kesah penulis dalam menyelesaikan

masalah penelitian dan proses penyelesaian skripsi.

11. Bapak Drs. Suratman Umar, M.Sc.,

12. Bapak dan Ibu dosen yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terimakasih

atas ilmu yang telah diberikan selama penulis melaksanakan masa studi di

Jurusan Biologi.

13. Ibu Dra. Eti Ernawati, M.P., selaku kepala Laboratoriun Botani Jurusan

Biologi yang telah memberikan izin tempat untuk penelitian, serta ucapan

terimakasih untuk Bapak Hambali dan Bapak Rus yang telah membantu

dalam peminjaman alat dan semua keperluan penulis dalam melaksanakan

penelitian.

14. Ibu Endang Pujiliningsih, S.Pd., Selaku Pranata Laboratorium Ekologi

Jurusan Biologi yang telah memberikan arahan, motivasi serta dukungan dan

doa selama penulis melakukan masa studi.

15. Kakak sekaligus sahabatku tercinta yang selalu memberi dukungan, motivasi

dan doa. Selalu sabar untuk menunggu waktu sibuk penulis.

16. Teman-teman seperjuangan penelitian di Jurusan Biologi

17. Angoota PSM Unila yang tercinta, sudah memberikan dukungan dan

semangat, dan sudah memberikan hati dan kenyamatan bersama kalian.

18. Team Baturraden Meliya, Merlita dan Sanny ku.

19. Teman-teman KKN Braja Kencana yang tercinta, bapak dan ibu induk

semang, terimakasih atas doa dan dukungannya.

20. Keluarga Kosan Mercy yang terdaebak, teman berantem dan curhat,

terimakasih doa dan dukungannya semua.

21. Keluarga besar alumni smanjo yang selalu dihati,

22. Teman gereja yang dikasihi Tuhan, terimakasih semangat nya, sampai sudah

selesai masa studi.

23. Seluruh karyawan Kebun Raya Baturraden yang selalu rindu, terimaksih doa

dan dukungan bapak ibu sekalian, mamak nia yang sudah memberi tempat

tinggal selama PKL dan semua yang sudah membantu dalam memberikan

dukungan bagi peneliti.

24. Bapak ini Tu biologi terimakasih sudah mau direpotkan peneliti.

25. Sahabatku tercinta Meliya, merlitaselalu setia menemani dan memberi

dukungan kepada penulis.

26. Kepada teman-teman seangkatan Biologi 2015, terimakasih atas semangat

serta kekeluargaannya yang telah terjalin selama ini.

27. Serta semua pihak yang telah membantu, mempermudah dan mendoakan

penulis dalam melaksanakan penelitian.

28. Almamater tercinta Universitas Lampung.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu

kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan agar skripsi ini

dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Bandar Lampung, Februari 2019

Penulis,

Yesi Yuningsih

i

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK ....................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................... ii

DAFTAR ISI ..................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ........................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ....................................................................... vii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang dan Masalah ............................................ 1

B. Tujuan Penelitian .............................................................. 5

C. Manfaat Penelitian ............................................................ 5

D. Kerangka Pikir .................................................................. 6

E. Hipotesis ........................................................................... 8

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Tanaman Kentang ............................................. 9

1. Klasifikasi .................................................................... 9

2. Morfologi ..................................................................... 9

3. Kandungan Gizi dan Manfaat Umbi Kentang ............. 11

B. Deskripsi Tanaman Pisang ............................................... 15

1. Klasifikasi .................................................................... 15

2. Morfologi Tanaman Pisang ......................................... 15

3. Manfaat Daun Pisang ................................................... 18

C. Reaksi Emzimatis .............................................................. 19

D. Enzim Polifenol Oksidase (PPO) ..................................... 19

E. Enzim Dehidrogenase ....................................................... 20

F. Metabolit Sekunder dalam Daun Pisang .......................... 22

G. Senyawa Kimia Sintesis Anti Browning ........................... 24

ii

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu ............................................................ 27

B. Alat dan Bahan ................................................................. 27

C. Rancangan Percobaan ....................................................... 27

D. Variabel dan Parameter .................................................... 28

E. Pelaksanaan ...................................................................... 29

1. Penyiapan Satuan Percobaan ....................................... 29

2. PembuatanLarutan Ekstrak Air Daun Pisang .............. 29

3. Pemberian Perlakuan ................................................... 30

4. Pengukuran Parameter ................................................. 31

4.1 Indeks browning .................................................... 31

4.2 Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ................ 31

4.2.1 Pembuatan Kurva Standar Glukosa ............. 32

4.2.2 Identifikasi Gula Pereduksi .......................... 32

4.3 Penuntun Aktifitas Enzim Dehidrogenase ............ 33

F. Analisis Data .................................................................... 33

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil ................................................................................... 34

1. Warna Permukaan Umbi Kentang ............................... 35

2. Indeks Browning ........................................................... 34

3. Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ....................... 37

4. Aktifitas Enzim Dehidrogenase .................................... 38

5. Gula Preduksi ............................................................... 38

B. Pembahasan ....................................................................... 40

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ........................................................................ 44

B. Saran .................................................................................. 44

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

iii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Kandungan Gizi Umbi Kentang Per100 gram .................... 12

Tabel 2. Notasi Perlakuan dan Ulangan ............................................. 29

Tabel 3. PengenceranLarutan Stok EkstrakAirDaun Pisang ............ 29

Tabel 4. Tabel Uji BNJ rata-rata indeks browning umbi kentang

Perlakuanekstrak air daun pisang kepok .............................. 35

Tabel 5. Rata-rata kandungan karbohidrat terlarut total umbi

Kentang 7 hari setelah perlakuan ekstrak air daun

pisang kepok ........................................................................ 37

Tabel 6. Rata-rata aktivitas enzim dehidrogenase umbi kentang

Setelah perlakuan ekstrak air daun pisang kepok ................ 37

Tabel 7. Level gula pereduksi umbi kentang setelah perlakan

ekstrak air daun pisang kepok .............................................. 39

Tabel 8. Rata-rata, standar deviasi, ragam, standar error, koefesien

keragaman dan selang kepercayaan indeks browning ........ 51

Tabel 9. Minimum dan Maximum Indeks Browning ....................... 51

Tabel 10. Uji Levene Indeks Browning ............................................. 51

Tabel 11. Analisis Ragam Indeks Browning ...................................... 52

Tabel 12. Uji BNJ Indeks Browning ................................................. 53

Tabel 13. Rata-rata, Standar Deviasi, Ragam, Standar Error,

Koefesienkeragaman dan selang kepercayaan Kandungan

Karbohidrat Terlarut Total .................................................. 54

Tabel 14. Minimum dan Maximum Kandungan Karbohidrat Terlarut

Total .................................................................................... 54

Tabel 15. Uji Levene Karbohidrat Terlarut Total .............................. 54

Tabel 16. Analisis Ragam Kandungan Karbohidrat Terlarut Total ... 55

iv

Tabel 17. Rata-rata, Standar Deviasi, Ragam, Standar Error,

Koefesien keragaman dan selang kepercayaan

Aktivitas EnzimDehidrogenase ........................................... 57

Tabel 18. Minimum dan Maximum Enzim Dehidrogenase .............. 57

Tabel 19. Uji Levene Enzim Dehidrogenase .................................... 57

Tabel 20. Analisis Ragam Enzim Dehidrogenase ............................. 58

v

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Morfologi Kentang (Solanum tuberosum L.) ................. 11

Gambar 2. Morfologi Tanaman Pisang Kepok

(Musa paradisiacavar. bluggoe L.) ................................ 16

Gambar 3. Daun Pisang Kepok (Musa paradisiacavar.

bluggoe L.) ...................................................................... 17

Gambar 4. Struktur Reaksi Enzimatis dari PPO .............................. 20

Gambar 5. Struktur Kimia Tanin ..................................................... 22

Gambar 6. Struktur Kimia Fenol ...................................................... 22

Gambar 7. Struktur Kimia Flavonoid ............................................... 23

Gambar 8. Struktur Kimia Saponin .................................................. 23

Gambar 9. Susunan satuan percobaan setelah pengacakan ............... 28

Gambar 10. Perbedaan warna permukaan umbi kentang setelah

perendaman pada larutan ekstrak air daun pisang .......... 34

Gambar 11. Grafik batang hubungan antara konsentrasi eksrak air

daun pisang kepok dengan indeks browning umbi

kentang ............................................................................ 36

Gambar 12. Kurva hubungan antara konsentrasi ekstrak air daun

Pisangkepok dengan indeks browning umbi kentang ... 36

Gambar 13. Uji benedict level gula pereduksi uumbi kentang .......... 39

Gambar 14. Proses Penyaringan Ekstrak Air Daun Pisang Kepok .... 60

Gambar 15.Ekstrak air daun pisang yang telah disaring .................... 60

Gambar 16. Proses Penimbangan Sample Umbi Kentang ................ 61

Gambar 17. Potongan Kentang yang akan diinkubasi ...................... 61

Gambar 18. Warna Permukaan Umbi Kentang setelah diinkubasi

Selama 7 hari.................................................................. 62

Gambar 19. Penuangan Methylen blue............................................... 62

vi

Gambar 20. Perlakuankandungankarbohidratterlarut total ................ 63

Gambar 21.Penyaringan umbi kentang setelah dihaluskan................ 63

Gambar 22. Enzim Dehidrogenase .................................................... 64

Gambar 23. Perendamansampelgulapereduksidengan air panas ....... 64

Gambar 24. Hasil Gula Pereduksi ..................................................... 65

Gambar 25. Sample didalam Sentrifugase ........................................ 65

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang dan Masalah

Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman asli Amerika Tengah dan

Selatan, tetapi sekarang secara luas dinaturalisasi di luar daerah asalnya di

daerah tropis ekstra dan dianggap sebagai gulma di banyak tempat termasuk

Australia, Indonesia, Mikronesia, India, dan Turki (Randall, 2012). Dianggap

sebagai gulma pertanian di perkebunan dan ladang yang dibudidayakan di

bagian Kepulauan Pasifik di mana telah diperkenalkan (Randall, 2012).

Karena kepentingan global spesies ini dikonsumsi sebagai tanaman pangan

pokok, kehati-hatian dan kewaspadaan sangat penting ketika

membudidayakan spesies untuk meminimalkan pelarian ke alam liar.

Di Indonesia, komoditas kentang memiliki peran yang penting yang

digunakan sebagai bahan olahan, usaha rumah tangga, restoran siap saji,

sampai industri besar untuk pembuatan tepung dan keripik. Kentang

merupakan sayuran umbi yang banyak mengandung karbohidrat, dan dapat

dikonsumsi dan memiliki penyediaan gizi yang cukup banyak terutama

mineral (fosfor, besi dan kalsium) serta vitamin B1 (thiamine) dan vitamin C

(Ummah & Purwito, 2009). Komoditi ini dapat dipanen umur 90-120 hari

setelah tanam tergantung jenis dan spesiesnya (Niniek, A , 2010).

2

Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah yang paling banyak tanaman pangan

non-gandum penting di dunia, peringkat 3 dalam hal total produksi dengan

lebih 365 juta ton per tahun (FAOSTAT, 2013), setelah nasi dan gandum.

Ditanam di sekitar 150 negara-negara yang tersebar di daerah beriklim sedang

dan tropis daerah dan pada ketinggian dari permukaan laut ke 4.000 m (Paul

et al., 2012).

Kebutuhan kentang untuk industri makan setiap tahunnya terus meningkat.

Hal ini menunjukkan bahwa pemakaian produksi olahan kentang telah maju

dengan pesat. Hasil olahan kentang yang banyak berada di pasaran dunia

pada umumnya berupa pati dan tepung (starch and flour), kentang baku

(frozen potatos), kentang kering (dehydrated potatos), keripik kentang

(potato chips) dan kentang goreng (french fries) (Siswoputranto, 1985).

Adapun masalah yang dihadapi kentang olahan atau bahan makanan lainnya

adalah mudahnya terjadi reaksi pencokelatan dan tekstur, rasa dan aroma

(Wahyuningsih, 2010). Perubahan warna dari kentang tersebut melibatkan

reaksi kimia yang disebut proses pencokelatan (Browning). Hal ini dapat

menyebabkan kerugian ekonomi. Daging kentang mengalami perubahan

warna menjadi cokelat melalui oksidasi enzimatik senyawa fenolik primer

selama masa penyimpanan tersebut. Perubahan warna pada kentang ini dapat

terjadi karena ketidakseimbangan antara proses oksidatif dan reduktif

metabolisme dalam buah yang menyebabkan oksigen menjadi reaktif. Hal ini

penyebab browning pada umbi kentang (Christin et al, 2007).

3

Pencokelatan (Browning) merupakan proses kecoklatan pada buah yang

terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya

perubahan browning sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang, pear,

salak, pala, apel dan kentang. Perubahan browning ini terbagi menjadi dua

yaitu secara enzimatik dan secara non enzimatik. Browning ini merupakan

proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah

menjadi warna cokelat gelap (Rachmawan, 2008).

Perubahan Browning secara enzimatik pada buah dan sayur-sayuran banyak

mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik yang perperan

sebagai substrat dalam proses browning enzimatik pada buah-buahan dan

sayur-sayuran. Contoh substrat yang baik adalah senyawa fenolik dengan

jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan. Reaksi antara

gula pereduksi dan gugus amin dikenal sebagai reaksi Maillard. Adapun

pencoklatan non-enzimatis biasanya disebut reaksi maillard dan karamelisasi.

Warna cokelat dalam reaksi Maillard disebabkan oleh pembentukan

melanoidin merupakan kompleks molekul berberat molekul besar. Reaksi ini

diawali dengan reaksi antara grup aldehid atau keton pada molekul gula

dengan grup amino bebas pada molekul protein atau asam amino membentuk

glucosyl amine. Senyawa ini kemudian melalui Amadori rearrangement

membentuk amino-deoxy-ketose. Produk-produk amadori tidak stabil dan

setelah melalui serangkaian reaksi yang kompleks menghasilkan komponen

aroma dan flavour serta pigmen cokelat melanoidin. Reaksi ini biasanya

diinginkan tapi jika terlalu banyak terbentuk dikhawatirkan dapat mereduksi

protein dalam jumlah besar (Darwindra dan Haris Rianto, 2009).

4

Mekanisme pencokelatan menurut Susanto dan Saneto (1994), terjadi apabila

adanya reaksi antara enzim fenol yang ada dalam vakuola keluar dan bertemu

dengan enzim yang ada didalam sitoplasma. Pada pencokelatan enzimatis

seperti pada buah apel, kentang dan buah lain setelah dikupas disebabkan

oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oksidase (PPO), yang dengan

bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi gugus O-

hidroksi phenol, selanjutnya diubah lagi menjadi gugus O-kuinon. Gugus O-

kuinon inilah yang membentuk warna cokelat.

Pencegahan browning telah banyak dilakukan dengan menggunakan

penambahan bahan kimia sintetis seperti bisulfid, asam sitrat, asam askorbat,

asam benzoat dan kalsium klorida sebagai senyawa anti browning pada

berbagai jenis buah-buahan dan sayur-sayuran. Namun, pengunaan bahan

kimia sintetis sebagai anti browning dapat menyebabkan asmatik dan efek

samping bagi kesehatan konsumen. Penggunaan bahan–bahan alami lebih

efektif dan aman dalam mencegah browning pada buah-buahan dan sayur-

sayuran dibanding bahan kimia sintetis (Sappers and Miller, 1992).

Secara tradisional daun pisang banyak digunakan sebagai pembungkus

makanan dan pemberi flavor dalam pengolahan bahan pangan. Daun pisang

juga dapat digunakan mencegah browning pada kentang. Hal ini dikarenakan

daun pisang mengandung senyawa Ascorbic Acid (AA), 4-hexylesorcinol

(HR), Senyawa hexylesorcinol (HR) dalam daun pisang dapat menghambat

aktivitas enzim Polifenol oksidase (fenolase). Hanya saja penggunaan daun

pisang dapat mempengaruhi aroma alami dari umbi kentang (Chang, 2009).

5

Menurut (Charanjit, 2000) dilaporkan bahwa senyawa Ascorbic Acid (AA), 4-

hexylesorcinol (HR), dan Banana Leaf Extract (BLE) yang mampu

menghambat proses browning pada suhu 40C dengan konsentrasi 99,90%.

Warna, tekstur pada sampel perlakuan masih segar. Daun pisang kepok

(Musa paradisiaca var. bluggoe L.) memiliki metabolit sekunder berupa

tanin, fenol, flavonoid dan saponin yang merupakan inhibitor dari enzim

Polifenol Oksidase (PPO) penyebab browning pada buah dan sayur-sayuran.

Berdasarkan hal tersebut mendorong peneliti untuk melakukan penelitian

lanjutan mengenai pencegahan proses browning pada umbi kentang (Solanum

tuberosum L.) dengan menggunakan bahan alami daun pisang kepok (Musa

paradisiaca var. bluggoe L.).

B. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui potensi ekstrak air daun pisang

kepok (Musa paradisiaca var. bluggoe L.) sebagai anti browning terhadap

umbi kentang (Solanum tuberosum L.).

C. Manfaat Penelitian

Penelitian diharapkan dapat memberikan kontribusi bagi pemahaman tentang

ekstrak air daun pisang kepok (Musa paradisiaca var. bluggoe L.) dalam

proses fisiologi dalam hubungan dengan browning pada umbi kentang. Dapat

dijadikan landasan bagi pengembangan bahan-bahan alami yang berasal dari

tumbuhan sebagai pengganti anti browning bahan-bahan kimia yang sering

6

kali memiliki efek samping bagi kesehatan. Hasil penelitian ini diharapkan

dapat diterapkan dalam upaya meningkatkan kualitas umbi kentang dalam

rangka mempertahankan nilai ekonomi.

D. Kerangka Pemikiran

Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan tanaman umbi yang kaya akan

karbohidrat dan dapat digunakan sebagai bahan makanan pengganti makanan

pokok yang digemari oleh masyarakat. Masalah yang terdapat pada umbi

kentang yaitu mudah mengalami browning. Reaksi browning menyebabkan

permukaan umbi kentang menjadi berwarna cokelat sehingga dapat

menurunkan kualitas kentang. Derajat browning sangat bergantung pada

kandungan fenol, aktivitas enzim polifenol oksidase dan konsentrasi oksigen.

Jika kandungan fenol, aktivitas enzim polifenol oksidase tinggi maka derajat

browning yang dihasilkan tinggi dan sebaliknya jika kandungan fenol dan

aktivitas polifenol oksidase rendah maka derajat browning yang dihasilkan

juga akan rendah. Aktivitas enzim polifenol oksidase sangat bergatung

dengan konsentrasi oksigen, karena oksigen akan mengubah senyawa fenol

menjadi melanin berwarna cokelat.

Berbagai senyawa kimia sintesis seperti bisulfid, asam sitrat, asam askorbat,

asam benzoat dan kalsium klorida telah digunakan sebagai senyawa anti

browning pada berbagai jenis buah-buahan dan sayur-sayuran. Namun

penggunaan senyawa kimia sintesis sebagai anti browning mulai menjadi

perhatian serius karena berimplikasi buruk pada kesehatan manusia. Untuk itu

diperlukan upaya mengembangkan senyawa anti browning alami yang berasal

7

dari tumbuh-tumbuhan seperti ekstrak buah-buahan, ekstrak kulit buah,

ekstrak daun serta ekstrak umbi.

Senyawa flavonoid yang diisolasi dari Artemisia, yaitu 6-methoxylapigenin

atau methoxy-6 trihydroxy-5,7,4’ flavone (6MAPI) dan 6-methoxyluteolin

atau methoxy-6 tetrahydroxy-5,7,3’,4’ flavone (6MLU) dapat berinteraksi

dengan enzim dihydrofolate reductase (DHFR) pada E. coli. Enzim DHFR

berperan dalam mensintesis basa nitrogen inti sel bakteri. Hal ini

menyebabkan inti sel bakteri tidak terbentuk sehingga bakteri mati.

Tanaman pisang mudah tumbuh dan dapat dijumpai dibanyak tempat, tetapi

penggunaan daun pisang hanya digunakan sebagian pembungkus makanan.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa ekstrak tumbuhan dapat mencegah

browning diantaranya yaitu ekstrak daun pisang. Ekstrak daun pisang cukup

efektif mencegah terjadinya browning pada buah-buahan dan sayur-sayuran

yang mudah mengalami browning seperti umbi kentang.

Daun pisang kepok (Musa paradisiaca var. bluggoe L.) merupakan agen anti

browning karena mengandung senyawa 4-hexylesorcinol (HR). Pada

penelitian sebelumnya, ekstrak air daun pisang memiliki potensi untuk

digunakan secara komersial sebagai inhibitor alami untuk mencegah

pencokelatan dari apel, kentang dan jamur pada suhu 40C dengan konsentrasi

99,90% ekstrak air daun pisang yang digunakan. Sifat anti browning dari

ekstrak air daun pisang dievaluasi berdasarkan perubahan indeks browning,

kandungan karbohidrat terlarut total, aktifitas enzim hidrigenase, dan level

gula pereduksi umbi kentang.

8

Berdasarkan hal tersebut mendorong peneliti untuk melakukan penelitian

lanjutan mengenai pencegahan proses browning pada umbi kentang (Solanum

tuberosum L.) dengan menggunakan bahan alami daun pisang kepok (Musa

paradisiaca var. bluggoe L.).

E. Hipotesis

Hipotesis yang diajukan dalam penelitia ini adalah Indeks browning,

kandungan karbohidrat terlarut total, aktivitas enzim dehidrogenase umbi

kentang kontrol berbeda dari indeks browning, kandungan karbohidrat

terlarut total, aktifitas enzim dehidrogenase umbi kentang perlakuan.

H0 : μ0 = μ1

H1 : μ0 ≠ μ1

μ0 = nilai tengah indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total,

aktifitas enzim dehidrogenase umbi kentang kontrol.

μ1 = nilai tengah indeks browning, kandungan karbohidrat terlarut total,

aktifitas enzim dehidrogenase umbi kentang perlakuan.

Hipotesis ini diterima jika H0 ditolak atau H1 diterima.

9

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Tanaman Kentang

1. Klasifikasi

Klasifikasi ilmiah tanaman apel menurut Natural Resources

Conservation Service, United States Departement of Agriculture tahun

2018 adalah

sebagai berikut :

Regnum : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Superdivision : Spermatophyta

Division : Angiospermae

Class : Dicotyledone

Order : Solanes

Family : Solanaceae

Genus : Solanum

Species : Solanum tuberosum L.

2. Morfologi

Setiadi, (2009) menjelaskan morfologi tanaman kentang sebagai berikut :

10

a. Akar

Tanaman kentang memiliki sistem perakaran tunggang. Akar

tunggang dapat menembus kedalaman 45 cm. Akar dari tanaman

kentang menjalar dan berukuran kecil serta halus. Tetapi pada

umumnya akar kentang masuk dan bergerombol pada kedalaman

tanah 25 cm. Akar berwarna keputih-putihan, halus dan berukuran

sangat kecil. Dari akar yang ada akan tumbuh menjadi bakal umbi

(stolon) dan menjadi umbi.

b. Batang

Tanaman kentang mempunyai batang berongga, berbuku-buku, dan

tidak berkayu, namun agak keras bila dipijat. Bentuk segi empat atau

segi lima, tergantung pada varietasnya. Diameter batang kecil dengan

tinggi mencapai 50-120 cm, tumbuh menjalar. Warna batang hijau

kemerah-merahan atau hijau keungu-unguan. Batang berfungsi

sebagai jalan zat hara dari tanah ke daun dan untuk menyalurkan hasil

fotosintesis dari daun kebagian tanaman yang lain.

c. Daun

Daun tanaman kentang majemuk menempel di satu tangkai (rachis).

Jumlah helai daun umumnya ganjil, saling berhadapan dan diantara

daun terdapat pasangan daun kecil seperti telinga disebut daun sela.

Pada pangkal daun majemuk terdapat daun kecil disebut daun

penumpu (stipulate). Tangkai daun sangat pendek dan seolah-olah

11

duduk. Warna daun hijau muda sampai hijau gelap dan tertutup oleh

bulu-bulu halus.

d. Bunga

Bunga tanaman kentang berwarna keputihan atau ungu, yang tumbuh

diketiak daun teratas dan berjenis kelamin dua (hermatophroditus).

Benang sari berwarna kekuning-kuning dan melingkari tangkai putik

yang biasanya lebih cepat masak.

e. Umbi

Umbi kentang berbentuk buni, buah yang berkulit/dindingnya

berdaging dan mempunyai dua ruang. Umbi terbentuk dari cabang

samping diantara akar-akar.

Umbi kentang

Irisan umbi kentang

Gambar 1. Umbi Kentang (Solanum Tuberosum L.) (Dokumentasi Pribadi,

2018).

Proses pembentukan umbi ditandai dengan terhentinya pertumbuhan

memanjang dari rhizome atau stolon yang diikuti pembesaran

sehingga rhizome membengkak. Umbi berfungsi menyimpan bahan

makan seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air.

12

3. Kandungan Gizi dan Manfaat Umbi Kentang

Kentang sebagai salah satu sumber karbohidrat dan berpotensi besar

untuk menunjang program diversitas pangan. Kentang mengandung

kolesterol dan lemak, akan tetapi mengandung karbohidrat, sodium, serat

diet, protein, vitamin A, vitamin C tinggi (sebesar ± 50%), kalsium, zat

besi, dan vitamin B6 yang cukup tinggi dibandingkan beras (Rusiman,

2008).

Menurut Direktorat Jenderal Hortikultura, Departemen Pertanian (2009),

kandungan gizi dalam 100 g umbi kentang dapan dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Gizi Umbi Kentang dalam 100 g bahan

No. Kandungan Gizi Jumlah

1 Kandungan Gizi 83,00 kal *) 80,70 kal **)

2 Kalori/protein 2,00 g 2,40 g

3 Lemak 0,10 g 0,10 g

4 Karbohidrat 19,10 g 16,00 g

5 Serat - 0,40 g

6 Abu - 1,80 g

7 Kalsium 11,00 mg 26,00 mg

8 Fosfor 56,00 mg 49,00 mg

9 Kalium - 449,00 mg

10 Zat Besi 0,70 mg 1,10 mg

11 Natrium - 0,40 mg

12 Vitamin B1 0,11 mg 0,12 mg

13 Vitamin B2 - 0,06 mg

14 Vitamin 17,00 mg 31,00 mg

15 Niacin - 2,20 mg

16 Air 64,00 mg -

17 Bagian yang dapat dimakan 75,00 % 80,70 % Sumber : USDA, Natural Resources Conservation Service 2018 dalam Direktorat

Jenderal Hortikultura, Departemen Pertanian (2009).

Seperti yang telah dilansir oleh Live Science (2014) membahas

mengenai manfaat kentang bagi kesehatan diantaranya:

13

1. Menurunkan Tekanan Darah

Kentang kaya akan kalium dan juga mengandung zat kimia kukoamine

yang dapat membantu menurunkan tekanan darah. Tak hanya itu, serat

yang ditemukan dalam kentang dapat mengikat kolesterol dalam

darah.

2. Menjaga Kesehatan Otak dan Sistem Saraf

Vitamin B6 yang terkandung dalam kentang berguna untuk menjaga

kesehatan saraf, yaitu dengan menciptakan zat kimia otak termasuk

serotonin,dopamine dan norepinephrine.

3. Menjaga kekebalan tubuh

Kentang mengandung vitamin C yang berguna untuk menjaga

kekebalan tubuh.

4. Mengurangi peradangan

Dalam Journal of Nutrition dikatakan bahwa kentang dapat

mengurangi peradangan dalam waktu dua minggu.

5. Melancarkan pencernaan

Kandungan serat yang tinggi pada kentang, menjadikan kentang

sebagai salah satu sayuran yang baik untuk pencernaan. Tak hanya itu,

kandungan tinggi karbohidrat dalam kentang juga membuat sayuran

ini mudah dicerna sehingga tidak menambah beban kerja sistem

pencernaan kita.

6. Menjaga kesehatan jantung

Kandungan serat dalam kentang akan membantu membersihkan

kolesterol di dalam pembuluh darah yang a akan membantu menjaga

14

kesehatan jantung. Begitu pula dengan vitamin C dan B-6 yang akan

menjaga fungsi pada jantung. Kentang juga dapat meningkatkan kadar

glukosa dalam darah apabila mengkomsumsi secara berlebihan akan

menyebabkan obesitas yang dapat memberi tekanan pada jantung.

Oleh karena itu, mencegah penyakit jantung dengan cara konsumsi

kentang tidah dianjurkan untuk penderita obesitas dan diabetes.

7. Membantu kinerja atletik

Sodium dan potasium yang terkadang dalam kentang akan membantu

mengembalikan keseimbangan elektrolit setelah berolahraga yang

kehilangan cairan tubuh lewat keringat.

8. Merawat Kesehatan Kulit

Vitamin C, Vitamin B Kompleks, Potasium (Kalium), Fosfor, Seng

dan Magnesium yang terkandung pada kentang dapat menjaga dan

merawat kesehatan kulit. Selain itu kentang mentah yang digerus dan

dicampur dengan madu dapat dijadikan masker untuk mencegah

jerawat, bercak pada kulit dan menyembuhkan luka bakar serta

melembutkan kulit pada siku tangan.

9. Mecegah Penyakit Kanker

Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Agricultural Research Service

menunjukan bahwa kentang mengandung senyawa Quercetin yang

terbukti memiliki sifat anti kanker dan anti tumor.

15

B. Deskripsi Tanaman Pisang

1. Klasifikasi

Klasifikasi ilmiah tanaman pisang menurut Natural Resources

Conservation Service, United States Departement of Agriculture tahun

2018 adalah sebagai berikut :

Regnum : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Superdivision : Spermatophyta

Division : Magnoliophyta

Class : Liliopsida

Subclass : Zingiberidae

Order : Zingiberales

Family : Musaceae

Genus : Musa L.

Spesies : Musa paradisiaca var. Bluggoe L.

2. Morfologi Tanaman Pisang

Pisang termasuk famili Musaceae dari ordo Scitaminae dan terdiri dari

dua genus, yaitu genus Musa dan Ensete. Genus Musa terbagi dalam

empat golongan, yaitu Rhodochlamys, Callimusa, Australimusa dan

Eumusa. Golongan Australimusa dan Eumusa merupakan jenis pisang

yang dapat dikonsumsi, baik segar maupun olahan. Buah pisang yang

dimakan segar sebagian besar berasal dari golongan Emusa, yaitu Musa

acuminata dan Musa balbisiana.

16

Tanaman pisang berasal dari Asia Tenggara yang kini sudah tersebar luas

keseluruh dunia termasuk Indonesia. Wilayah Indonesia cocok untuk

pertumbuhan tanaman pisang, yang tersebar mulai dari dataran rendah

sampai dataran tinggi. Hampir setiap pekarangan rumah di Indonesia

terdapat tanaman pisang, hal ini dikarenakan tanaman pisang yang cepat

menghasilkan buah, dapat berlangsung lama, mudah ditanam dan mudah

dipelihara (Suyanti dan Supriyadi, 2008).

Gambar 2. Morfologi Tanaman Pisang Kepok (Dokumentasi Pribadi, 2018).

Pisang dapat tumbuh di daerah Tropik yang hangat dan lembab baik di

dataran rendah maupun dataran tinggi dengan ketinggian tidak lebih dari

1.600 m di atas permukaan laut (dpl). Tanah yang baik adalah tanah

yang kering tetapi memiliki kapasitas air yang baik akan tetapi rata-rata

pH tanah berkisar antara 4,5 dan 7,5 dengan suhu optimum untuk

pertumbuhan adalah 27°C, dan suhu maksimumnya 38°C (Maharani,

2008; Antarlina dan Noor, 2005). Tanaman pisang merupakan tanaman

monokotil dan dibiakan dengan cara vegetatif. Tanaman yang berbuah

sekali lalu mati, kemudian bonggolnya tumbuh tunas dan menjadi

anakan. Pisang juga dikatakan tanaman abadi karena perkembangan

17

pisang yang terus-menerus yang tidak ada habisnya, berawal dari

munculnya tunas dari umbi kepermukaan dan berkembang terus menerus

melanggengkan kehidupan pisang (UNCST, 2007).

Daun Pisang Kepok Kuning (Musa paradisiaca var. Bluggoe L.)

Kasrina (2013) mendiskripsikan jenis daun pisang kepok kuning

sebagai berikut : Secara fisiologis pisang mempunyai daun yang

berwarna hijau tua ketika dewasa dan berwarna hijau muda pada daun

yang masih muda kecuali untuk beberapa spesies. Daun pisang

mempunyai bercak merah pada lembaran daun dan ibu tulang daunnya.

Daun pisang pada waktu muda menggulung, sedangkan daun yang telah

dewasa berbentuk lonjong dan pertulangan daunnya menyirip. Perlekatan

daun pisang pada batang membentuk roset batang. Daun pisang memiliki

helai daun lebih panjang dari tangkai daunnya.

Helaian daun

Tangkai daun

Pelepah daun

Gambar 3. Daun Pisang Kepok (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018).

Daun pisang (Musa paradisiaca var. bluggoe L.) merupakan jenis daun

tunggal dan termasuk daun sempurna karena bagian daunnya lengkap

18

terdiri dari pelepah daun, tangkai daun dan helaian daun. Daun pisang

memiliki ujung daun (apex folli) setengah rata satu sisi rata satu sisi

tumpul, pangkal daun (basis folli) yang bercuping kedua sisi membulat,

tepi daun (margo folli) yang rata, daging daun (intervenium) seperti

kertas, bangun daun (circumscroipto) berupa lanset, pertulangan daun

(nervatio) yang menyirip, warna daun pada bagian atas berwarna hijau

tua dan bagian bawahnya berwarna hijau muda yang mengkilat, serta

bagian bawahnya berselaput lilin. Daun pisang termasuk daun lengkap.

Bentuk daun pisang umumnya panjang lonjong dengan lebar tidak sama,

bagian ujung daun tumpul dan tepinya rata. Letak daun terpencar dan

tersusun roset dengan tangkai berukuran relatif panjang dengan helai

daun yang mudah robek.

Selanjutnya Subartento (2006) juga menjelaskan daun pisang memiliki

pelepah daun yang besar dari tangkai daunnya. Daun pisang memiliki

pelepah daun yang membesar dan mengumpul berselang-seling

membentuk suatu struktur seperti batang yang disebut pseudo stem.

Memiliki kutikula di bawah permukaan daun untuk mencegah terjadinya

penguapan berlebih, sedangkan permukaan bawah daun dilapisi lapisan

lilin tebal yang berfungsi menahan air agar tidak membasahi daun.

3. Manfaat Daun Pisang

Daun pisang mengandung beberapa senyawa penting seperti pelifenol,

lignin, hemiselulosa, protein, allantoin, dan sebagainya. Oleh karena itu,

tidak heran jika daun pisang digunakan sebagai pembungkus makanan

19

karena banyak manfaat untuk kesehatan dan pengobatan, antara lain :

Membungkus makanan, pakan ternak, bahan baku kerajinan tangan,

hiasan dalam upacara adat, mengatasi gigitan serangga, meredakan

demam, meregenerasi sel kulit, menjaga kesehatan rambut, mengatasi

mimisan, mengobati disentri dan mengobati sakit tenggorokan.

Sahaa et al. (2013) Makanan tradisional umumnya menggunakan

pengemas alami dari daun-daunan lokal yang memiliki karakterisitik

khusus dan bersifat biodegradable. Daun pisang kluthuk adalah salah satu

jenis daun yang banyak digunakan sebagai pengemas makanan

tradisional di Indonesia dan belum banyak dieksplorasi sifat fisik dan

kimianya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa daun pisang

memiliki aktivitas antioksidan.

Penggunaan daun sebagai pembungkus makanan adalah salah satu upaya

untuk mempercantik penampilan makanan, serta menambah aroma khas

dan kelezatan makanan (Diyah 2013). Menurut Mohapatra et al. (2010

dalam Mastuti dan Handayani 2014), secara tradisional daun pisang

dimanfaatkan sebagai pembungkus makanan dan pemberi senyawa

perasa (flavor) dalam pengolahan bahan pangan.

C. Reaksi Enzimatis

Kaviya (2012) enzim polifenol oksidase adalah enzim yang memiliki gugus

Cu sebagai kofaktor sehingga dapat mengkatalisis pengikatan molekul O2

dalam posisi orto dan membentuk gugus hidroksil pada cincin aromatik yang

diikuti oleh proses oksidasi difenol menjadi kuinon hal ini diperkuat oleh

20

Queiroz et al. (2008) yang menggambarkan reaksi enzimatis oleh PPO

ditunjukkan pada Gambar 4.

Gambar 4. Struktur Reaksi Enzimatis dari PPO (Quieroz et al., 2008).

D. Enzim Polifenol Oksidase (PPO)

Fenol oksidase, polifenol oksidase (PPO), fenolase atau polifenolase adalah

enzim yang mengkatalisis reaksi oksidasi dalam proses browning pada buah-

buahan dan sayur-sayuran (Winarno, 2002). Enzim PPO adalah enzim yang

mengkatalisis konversi senyawa fenol menjadi melanin sehingga

menyebabkan browning pada buah-buahan dan sayur-sayuran. Enzim PPO

aktif pada pH 3 sampai 8,5, dan aktifitas maksimum enzim polifenol oksidase

adalah pada pH 7 (Weller et al., 2007; Variyar et al., 2008).

E. Enzim Dehidrogenase

Enzim oksidureduktase merupakan enzim yang dapat mengkatalisis

reaksi oksidasi atau reduksi suatu bahan. Reaksi oksidasi-reduksi,

meliputi reaksi pemindahan elektron, hidrogen atau oksigen. Dalam

golongan enzim ini terdapat 2 macam enzim yang paling utama yaitu

oksidase dan dehidrogenase. Oksidase adalah enzim yang mengkatalisis

reaksi antara substrat dengan molekul oksigen. Dehidrogenase adalah enzim

yang aktif dalam pengambilan atom hidrogen dari substrat. Contoh enzim

21

dehidrogenase yaitu : alkohol dehidrogenase dan glutamat dehidrogenase dan

contoh enzim oksidase yaitu : glukosa oksidase dan glisin Oksidase

(Winarno, 2002).

Enzim dehidrogenase adalah enzim yang dapat mengkatalisis pengeluaran

hidrogen dari substrat tetapi tidak dapat menggunakan oksigen sebagai

akseptor hidrogen yang dilepasnya. Pada peristiwa-peristiwa oksidasi

biologis, atom hidrogen yang dilepas dari suatu substrat oleh enzim

dehigogenase biasanya ditangkap NAD’ atau NADP’. Enzim dehidrogenase

yang berperan penting pada pengadaan energi dalam tubuh umumnya

menggunakan NAD’ sebagai akseptor hidrogen yang dilepaskannya. Pada

keadaan aerobik reduksi dari NAD’ tersebut akan diikuti oleh pemindahan

hidrogen dan elektron melalui flavoprotein, koenzim Q, sistem sitokrom,

akhirnya ke oksigen dan terbentuk H2O (Febianti, 2017).

Rangkaian reaksi redoks ini dikenal sebagai rantai transpor elektron atau

rantai respirasi dan terjadi di dalam mitokondria. Energi yang dilepas pada

rangkaian reaksi redoks tersebut akan ditangkap oleh ADP dan Pi sehingga

terbentuk ATP (tanpa melalui NAD’), sebagai akseptor hidrogen yang

dilepasnya dan seterusnya ke koenzim Q, sistem sitokrom lalu ke oksigen

sampai terbentuk H2O. Enzim suksinat dehidrogenase ini bekerja pada salah

satu tahap reaksi siklus Krebs. Sesuai dengan namanya; enzim ini mengubah

suksinat, dengan jalan melepas 2 atom hidrogen, membentuk fumarat

(Febianti, 2017).

22

F. Metabolit Sekunder dalam Daun Pisang

Daun pisang mengandung metabolit sekunder berupa tanin, fenol, flavonoid,

dan saponin. Ekstrak air daun pisang mengandung semua senyawa aktif

diatas (Biswas et al., 2013). Struktur kandungan metabolit dalam daun pisang

dapat dilihat pada Gambar 5, Gambar 6, Gambar 7 dan Gambar 8.

Gambar 5. Struktur kimia tanin (Pubchem, 2018).

Gambar 6. Struktur kimia fenol (Pubchem, 2018).

Senyawa 2-Methoxy-4-vinylphenol mempunyai beberapa nama sinonim seperti

Phenol,4-ethenyl-2-methoxy dan p-Vinylguaiacol. Senyawa ini termasuk dalam

golongan senyawa Phenol. Senyawa ini juga ditemukan pada ekstrak heksana

hasil distilasi daun pisang batu, kepok, ambon (Mastuti dan Handayani, 2014).

Senyawa p-vinylguaiacol diketahui terdapat juga pada minyak atsiri hasil distilasi

air dari bunga segar Syringa pubescens asal China (Yu dan Yang, 2012).

23

Sedangkan menurut Jeong dkk (2011) senyawa ini dapat berperan sebagai anti

inflamasi.

Gambar 7. Struktur kimia flavonoid (Pubchem, 2018).

Gambar 8. Struktur kimia saponin (Pubchem, 2018).

Inhibitor browning seperti asam askorbat, 4-hexylresarcinol, ekstrak daun

pisang baik tunggal maupun campuran yang berbeda telah dipelajari pada

buah apel, jamur, dan kentang oleh Charanjit and Harish (2000). Hasil

dibandingkan dengan sampel yang diberi perlakuan asam sulfit yang telah

dilarang karena menghasilkan efek racun. Campuran 4-hexylresarcinol, asam

askorbat, dan ekstrak daun pisang menghambat secara nyata enzim browning

pada suhu 40C. Penurunan yang sama pada aktivitas polifenol oksidase juga

diamati. Warna, tekstur pada sampel yang diberi perlakuan sama dengan

24

sampel yang masih segar. Total mikroba hidup, ragi dan kapang berkurang.

Hasil formulasi menyeluruh lebih baik dari pada asam sulfit.

Daun pisang ambon digunakan untuk membungkus makanan olahan juga

namun lebih jarang karena meskipun memberikan aroma harum pada

makanan, biasanya daun pisang ini menyebabkan warna pada makanan yang

dibungkus menjadi berubah setelah dimasak. Aroma yang dihasilkan dari

daun pisang disebabkan oleh senyawa kimia penyusunnya. Oleh karena itu

perlu dilakukan penelitian senyawa penyusun penghasil aroma dari kedua

jenis daun pisang tersebut.

G. Senyawa Kimia Sintesis Anti Browning

Pencegahan browning dapat dilakukan dengan perlakuan fisik maupun

perlakuan kimia. Perlakuan fisik seperti (pemanasan, pendinginan,

pembekuan, tekanan tinggi, irradiasi, dll). Sedangkan perlakuan kimia seperti

(pereduksi, pengkelat, asidulan, penghambat enzim, dan agen pengkompleks).

Perlakuan fisik maupun perlakuan kimia untuk mencegah browning pada

buah dan sayur-sayuran sebaiknya tidak mempengaruhi tekstur, warna dan

aroma (Marshal et al., 2000).

Menurut Son et al. (2001) asam askorbat, asam aksaloasetat, asam askorbat 2

fosfat, sistein, glutation, N-acetylcysteine, kojic acid, dan 4-hexylresorcinol

untuk menghambat brownig pada buah apel. Pengujian menunjukkan bahwa

aktifitas penghambat tertinggi terhadap browning berturut-turut adalah 0,25%

dan 0,05%. Asam sitrat yang dikombinasikan 1% asam askorbat dan

25

turunannya. Asam askorbat dengan konsentrasi 0,02% menunjukkan efek

yang sinergis.

Abbasi et al. (2013) melaporkan efek asam sitrat dan asam askorbat terhadap

browning pada buah loquat. Asam askorbat lebih efektif dan mampu

mengurangi browning pada konsentrasi yang lebih tinggi (700 mg/l),

sedangkan perlakuan asam sitrat memperpanjang umur kol menjadi 22 hari.

Javdani et al. (2013) membandingkan efektivitas perlakuan air panas (50oC)

dan asam askorbat (1% v/v) dalam mengendalikan enzimatis browning pada

buah apel segar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan asam

askorbat lebih efektif dari pada perendaman dengan air panas dan kedua 16

perlakuan menghambat aktivitas enzim polyphenoloxidase (PPO) serta enzim

peroksidase (POD). Namun, hasil penelitian menunjukkan bahwa asam

askorbat kurang efektif dalam menekan aktivitas enzim monophenolase dan

diphenol sedibanding perlakuan air panas.

Menurut Rocha et at. (2005) efek asam askobat, asam sitrat, dan kalium

klorida terhadap folifenol oksidase dan kandungan fenolik pada umbi kentang

diproses minimal dan disimpan pada suhu dingin. Perendaman potongan

umbi kentang dalam larutan asam sitrat 1% d/v selama 5 menit cukup efektif

menghambat aktifitas enzim PPO. Perubahan warna yang terjadi berdasarkan

absorbansi pada panjang gelombang 420 nm, berkolerasi dengan kandungan

fenolik total namun tidak ada kolerasi antara aktifitas PPO dengan indeks

browning atau kandungan fenolik total pada potong umbi kentang yang beri

perlakuan asam askorbat.

26

Senyawa kimia sintesis yang digunakan untuk anti browning yaitu seperti

sulfit, asam sitrat, asam askorbat dan kalium klorida.

a. Sulfit

Reaksi yang terjadi bada browning enzimatis sulfit yaitu mereduksi ikatan

bisulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi

senyawa penyebab browning. Sulfit merupakan racun bagi enzim dengan

menghambat kerja enzim esensial. Sulfit akan mereduksi ikatan bisulfida

sehingga aktifitas enzim tersebut akan terhambat (Santoso, 2006).

b. Asam sitrat

Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dan agen pengkelat dari asam

organik yang berbentuk kristal. Asam sitrat menghambat terjadinya

browning karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini

berperan sebagai katalis dalam reaksi browning. Selain itu, asam sitrat

juga dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan pH

sehingga enzim PPO menjadi ion aktif (Winarno, 2002).

c. Asam askorbat

Asam askorbat merupakan salah satu senyawa yang penting dalam proses

seluler termasuk pembelahan dan pembesaran selserta menghambat proses

browning pada buah, menetralisir racun, melindungi oksigen reaktif dan

radikal bebas serta mencegah kematian sel (Conklin dan Barth, 2004).

d. Kalsium Klorida

Efek kalsium klorida terhadap browning sayuran kol juga dilaporkan oleh

Manopoulow dan Fazakas (2011) kalsium klorida dapat mempertahankan

kualitas sayuran kol selama 14 hari pada temperatur 00C-5

0C.

27

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Botani, Jurusan Biologi,

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Lampung

pada bulan November 2018.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah beaker glass,

Erlenmeyer, gelas ukur, corong, tabung reaksi dan raknya, pipet tetes, pipet

volume, batang pengaduk, mortar dan penggerus, cawan petri, pisau, tisu,

kertas label, kapas, spektrofotometer uv, sentrifugase, neraca digital, kertas

saring Whatman no.1, dan penggaris.

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun pisang yang

diperoleh dan Bekri, kentang yang diperoleh dari pasar tradisional di Bandar

Lampung, aquades, H2SO4 pekat, larutan fenol 2% b/v, Methylene blue,

reagen benedict dan alkohol.

C. Rancangan Percobaan

Penelitian ini dilaksanakan dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor

utama adalah ekstrak air daun pisang dengan 5 konsentrasi : 0% v/v (kontrol),

28

5% v/v, 10% v/v, 15% v/v, dan 20% v/v. Setiap perlakuan diulang 5 kali.

Jumlah satuan percobaan adalah 25.

Susunan satuan percobaan setelah pengacakan dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Susunan satuan percobaan setelah pengacakan

Keterangan : K1-K5 : Konsentrasi ekstrak air daun pisang

U1-U5 : Ulangan

D. Variabel dan Parameter

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah konsentrasi ekstrak air daun

pisang, sedangkan variabel tidak bebas adalah indeks browning, kandungan

karbohidrat terlarut total, aktivitas enzim dehidroginase dan level gula

pereduksi.

K0U1 K2U1

K3U2

K4U1

K1U3

K1U4

K4U5

K0U2

K0U5

K2U3

K1U5

K1U2

K3U3

K4U4

K4U2

K3U1

K0U3

K2U4

K3U5

K3U4

K0U4

K2U2

K2U5

K4U3

K1U1

29

Parameter kuantitatif dalam penelitian ini adalah nilai tengah (μ) dari semua

variabel tidak bebas, sedangkan parameter kualitatif adalah level gula

pereduksi.

E. Pelaksanaan

Penelitian ini dilakukan dengan 5 tahap yaitu penyiapan satuan percobaan

pembuatan larutan stok ekstrak air daun pisang, pemberian perlakuan,

pengukuran parameter dan analisis data.

1. Penyiapan satuan percobaan

Umbi kentang dibelah secara membujur menjadi 4 potongan. Dari 7 umbi

kentang diperoleh 28 potongan umbi kentang. Sebanyak 25 potongan

umbi kentang digunakan sebagai satuan percobaan.

Notasi perlakuan dan ulangan ditunjukan pada Tabel 2.

Ulangan Konsentrasi ekstrak air daun pisang kepok (% v/v)

0 5 10 15 20

1 K0U1 K1U1 K2U1 K3U1 K3U1

2 K0U2 K1U2 K2U2 K3U2 K4U2

3 K0U3 K1U3 K2U3 K3U3 K4U3

4 K0U4 K1U4 K2U4 K3U4 K4U4

5 KOU5 K1U5 K2U5 K3U5 K4U5

2. Pembuatan larutan ekstrak air daun pisang

Ekstrak daun pisang dibuat berdasarkan penelitian Charanjit dan Harish

(2000), yaitu :

30

2.000 gram daun pisang dipotong-potong berukuran 1cm, dicuci bersih

dalam air mengalir, direndam dalam 1.000 ml air panas (600C) selama 6

jam dan disaring. Ekstrak berwarna coklat yang diperoleh dihilangkan

warnanya (decolorised) sebagai ekstrak air daun pisang (BLE).

Selanjutnya, ekstrak dituang ke dalam erlenmeyer dan dibiarkan selama

24 jam pada suhu kamar. Ekstrak disaring ke dalam beaker glass dengan

kain kassa sehingga diperoleh larutan ekstrak air daun pisang dengan

konsentrasi 100% v/v. Untuk memperoleh konsentrasi ekstrak air daun

pisang, perlakuan dilakukan pengenceran sebagai berikut pada Tabel 3.

Tabel 3. Pengenceran Larutan Ekstrak Air Daun Pisang

Konsentrasi ekstrak

air daun pisang

kepok (%v/v)

Volume ekstrak air daun

pisang kepok (100%) (ml)

Volume aquades

(ml)

0 0 100

5 5 95

10 10 90

15 15 85

20 20 80

3. Pemberian perlakuan

500 ml larutan ekstrak air daun pisang dengan konsentrasi masing-

masing 0% v/v (kontrol), 5% v/v, 10% v/v, 15% v/v, dan 20% v/v

disiapkan dalam beaker gelas. 5 potongan kentang dipilih secara acak dan

dimasukkan kedalam masing-masing beaker glass dan potongan kentang

diinkubasi selama 15 menit pada temperatur kamar. Selanjutnya

potongan kentang dikeluarkan dari rendaman dan ditaruh di cawan petri

31

yang telah dilabel perlakuan dan ulangan inkubasi selama 7 hari dalam

kulkas.

4. Pengukuran Parameter

Pengukuran parameter dilakukan 7 hari setelah umbi kentang dikeluarkan

dari rendaman.

4.1 Indeks browning

Indeks browning ditentukan menurut Jeong et al., (2008). Sebanyak

1 gram umbi kentang digerus sampai halus dalam mortar dan

diekstraksi dengan 10 ml aquadest. Ekstrak disaring kedalam

erlenmeyer dengan kertas saring Whatman no.1. Kemudian

erlenmeyer ditutup dengan plastik dan diikat dengan karet.

Absorbansi filtrat diukur dengan spektrofotometer UV pada panjang

gelombang 420 nm. Nilai absorbansi ekstrak umbi kentang

merupakan indeks browning.

4.2 Kandungan Karbohidrat Terlarut Total

Kandungan karbohidrat terlarut total kentang ditentukan berdasarkan

metode fenol sulfur (Witham et al., 1986). Sebanyak 1 gram umbi

kentang digerus sampai halus dalam mortar, dan diekstraksi dengan

200 ml aquadest. Ekstrak disaring kedalam erlenmeyer dengan

menggunakan kertas saring Whatman no 1. Sebanyak 3 ml filtrat

dipipet kedalam tabung reaksi kemudian 2 ml aquadest, 2 ml H2SO4

pekat, 1ml larutan fenol berturut-turut ditambahkan pada ekstrak

32

tersebut. Tabung reaksi diinkubasi selama 15 menit sampai

terbentuk warna coklat kemerahan yang menunjukkan adanya

karbohidrat terlarut total. Absorbansi diukur dengan spektofotometer

UV pada panjang gelombang 490 nm. Absorbansi setiap ekstrak air

daun pisang dicatat. Kandungan karbohidrat terlarut total dihitung

berdasarkan kurva standar glukosa dan dinyatakan dalam mg/g

jaringan (Witham et al., 1986).

4.2.1 Pembuatan Kurva Standar Glukosa

Sebanyak 10 mg glukosa dilarutkan dalam 100 ml aquades.

Selanjutnya 0,2 ; 0,4 ; 0,6 ; 0,8; dan 1 ml larutan glukosa di

pipet tetes kedalam 5 tabung reaksi yang sudah diberi label

konsentrasi glukosa. Volume disesuaikan menjadi 3 ml dengan

menambahkan aquades. 2 ml asam sulfat pekat dan 1 ml fenol

ditambahkan ke setiap tabung reaksi, diaduk rata dan

diinkubasi sampai warnanya merah kecokelatan. Absorbansi

diukur dengan spektrofometer dengan panjang gelombang 490

nm. Kurva standar diplot dengan sumbu X sebagai konsentrasi

dan sumbu Y sebagai absorbansi.

4.2.2 Identifikasi Gula Pereduksi

Gula pereduksi dideteksi dengan uji Benedict. Sebanyak 1

gram umbi kentang ditumbuk halus dengan mortar dan

ditambahkan 5 ml aquades. Ekstrak disaring dengan kertas

saring Whatman No. 1 ke dalam tabung reaksi. Kemudian

33

didalam tabung reaksi ditambahkan 3 ml benedict dan

dipanaskan selama 10 menit. Endapan warnna merah bata yang

terbentuk menunjukkan adanya gula pereduksi (Witham et al.,

1986).

4.3 Penuntuan Aktivitas Enzim Dehidrogenase

Aktifitas enzim dehidrogenase diukur berdasarkan metoda

Methylene blue (Witham et al., 1986). Umbi kentang dipotong dadu

berukuran 1x1x1 cm, dan dimasukkan ke tabung reaksi . Larutan

Methylen blue sebanyak 0,025% b/v dimasukkan kedalam tabung

reaksi ditutup rapat dengan plastik dan diikat, kemudian diinkubasi

selama 24 jam. Perubahan warna ditentukan berdasarkan transmisi

larutan pada panjang gelombang 600 nm. Sebagai kontrol adalah

umbi kentang yang telah dinonaktifkan enzim dehidrogenasenya

dengan cara direndam dalam air panas selama 20 menit. Aktifitas

enzim dehidrogenase ditunjuk oleh transmisi larutan methylen blue.

Semakin besar transmisi bening larutan, maka semakin tinggi

aktifitas enzim Dehidrogenase.

Homogenitas ragam ditentukan dengan uji Levene pada taraf nyata 5%.

Analisis ragam dan uji BNJ dilakukan pada taraf nyata 5%. Korelasi

antar variabel bebas dan terikat ditentukan berdasarkan regresi linear.

F. Analisis Data

44

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh kesimpulan yaitu pada konsentrasi

7,4% v/v dengan indeks browning 0,50 ekstrak air daun pisang mampu

menghambat proses browning pada kentang. Konsentrasi ekstrak air daun

pisang tidak berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat terlarut total

dan enzim dehidrogenase.

B. Saran

Saran yang diajukan untuk penelitian selanjutnya perlu dilakukan uji

menggunakan ekstrak daun pisang kering sebagai anti browning agar

dapat dipasarkan dan digunakan masyarakat. Kemudian menggunakan uji

konsentrasi lebih tinggi agar uji indeks browning lebih tinggi. Melakukan

perendaman sebelum diinkubasi mininal 30 menit agar larutan ekstrak

dapat meresap kedalam jaringan umbi kentang.

45

DAFTAR PUSTAKA

Abbasi, N., Attiq, A., Azhar, H., and Irfan, A. 2013. Effect of Anti-Browning

Agents On Quality Changes of Loquat [Eriobotrya japanica(Thunb.)

Lindley] Fruit After Harvest J. Bot. 45(4) :1391-1396.

Biswas, Bipul., Rogers, Kimberly., McLaughlin, Fedrick., Daniels, Dwayne.,

Yadav, Anand. 2013. Antimicrobial Activities of Leaf Extracts of Guava

on Two Gram-Negative and Gram-Positive Bacteria. USA: Fort Valley

State University.

Chang, T.S., 2009: An updated review of tyrosinase inhibitors. Int. J. Mol.

Sci. 10, 2440-2475.

Charanjit, K., and Harish, C.2000. Inhibitor of Enzymatic Browning in Apples,

Potatoes, and Mushrooms. Journal of Scientific & Industrial Research.Vol.

59, pp 389-394.

Christin, F., Jeroen Lammertyn, Quang Tri Ho, Pieter Verboven, Bert Verlinden.

Bart M. Nicolai. 2007. Browning disorders in pear fruit. Postharvest

Biology and Technology. 43(1) : 1–13.

Direktorat Jenderal Hortikultura, Departemen Pertanian. 2009. Kandungan Gizi

Umbi Kentang. Jakarta.

Fagan R.L and Palfey B.A,. 2010. Dehydrogense. in Comprehensive Natural

Products II.

FAO., 2013. International year of potato. Food and Agriculture Organization of

the United Nations, Rome, Italy.

http://www.potato2008.org/en/index.html. Diakses pada 11 februari 2019

pukul 19.00 WIB. Febianti, Zahra. 2017. Cara Kerja Berbagai Macam Enzim Terdapat pada

http://zfebianti.blog.unej.ac.id. diakses pada : 7 Juni 2018.

Hoover, R. & Ratnayake, W.S. 2001. Determination of Total Amylose Content of Starch.

In: Current Protocols in Food Analytical Chemistry John Wiley & Sons, Inc.

Available from: http://dx.doi.org/ 10. 1002/0471142913.fae0203s00.

46

Javdani, Z., Mahmood, G., and Somaye, Z. 2013. A Comparison of Heat

Treatment and Ascorbic Acid On Controlling Enzymatic Browning of

Fresh-Cuts Apple Fruit. International Journal of Agriculture and Crop

Science. 5(3) : 186-193.

Jeong, H.L., Jin, W.J., Kwang, D.M., Kee, J.P. 2008. Effects of Anti-Browning

Agents on Polyphenoloxidase Activity and Total Phenolics as Related to

Browning of Fresh-Cut ‘Fuji’ Apple. ASEAN Food Journal 15 (1): 79-87.

Jiang, Y., Joyce, D., Jiang, W., and Lu, W. 2004. Effects of Chilling

Temperatures On Ethylene Binding by Banana Fruit. Plant Growth Regul.

43, 109–115.

Kaviya, R., and Tsuchiya. 2012. Comparative Studies On The Inhibitor of Banana

Peel Polyphenol Oxidase (PPO). Departement of Biotechlogopy,

Karamaguru College of Technology. Coimbatore.

Li, Ling, et al. 2018. Enzymatic properties on browning of fresh-cut potato.

Tianjin Agricultural University. China

Marshall, M.R., Kim, J., and Wei, C.I,. 2000. Enzymatic browning in fruits,

vegetable and seafoods. FAO. P 45.

Mastuti, T.S. dan Handayani, R., (2014), Senyawa Penyusun Ekstrak N-Heksana

Dari Daun Pisang Batu, Kepok dan Ambon Hasil Distilasi Air, Prosiding

Seminar Nasional Bioteknologi, Universitas Surabaya.

Mc. Evily et al,. 1992. Fruit production in cranberry (Ericaceae: Vaccinium

macrocarpon): a bet-hedging strategy to optimize reproductive effort.

American Journal of Botany 93:910-916.

Monolopoulou, E., and Theodoros,V. 2011. Effect of Storage Conditions On the

Sensory Quality, Colour and Texture of Fresh-Cut Minimally Processed

Cabbage with The Addition of Ascorbic Acid, Citric Acid and Calcium

Chlorida. Food and NutritionScience. 2 : 956-963.

National center for Biotechnology Infor mation. Tanin. PubChem Compound

Database. Diperoleh dari

https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/fenol pada tanggal 24

Oktober 2018 pukul 21.30 WIB.

National center for Biotechnology Infor mation. Flavonoid. PubChem Compound

Database. Diperoleh dari

https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/flavone pada tanggal 24

Oktober 2018 pukul 21.30 WIB.

47

National center for Biotechnology Infor mation. Tanin. PubChem Compound

Database. Diperoleh dari

https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/alkaloid pada tanggal 24

Oktober 2018 pukul 21.30 WIB.

National center for Biotechnology Infor mation. Saponin. PubChem Compound

.Database. Diperoleh dari

https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/482162 pada tanggal 24

Oktober 2018 pukul 21.45 WIB.

Natural Resource and Concervation Service, USDA. 2016. Taxonomi Klasifikasi

Kentang dan Pisang. Terdapat pada :

https://plants.usda.gov/java/classificationServlet?source=display&classifi

cation.htm diakses pada 10 Mei 2018 pukul 20.00 WIB.

Niniek, A. 2010. Perkembangan Saruran Umbi Kentang dan WortelNusantara.

Swadaya. Jakarta. Hal 117.

Paramita, Octavianti. 2010. Pengaruh memar terhadap perubahan pola respirasi,

produksi etilen dan jaringan kentang (Solanum tuberosum L.) Gincu pada

berbagai suhu penyimpanan. Jurnal Kompetensi Teknik. 2 (1).

Queiroz, C., Lopes, M.L., Fialho, E and Valente-Mesquita, V.L. 2008. Polyphenol

oxidase : characteristics and mechanisms of browning control. Food

Review International 24: 361-375.

Randall RP, 2012. A Global Compendium of Weeds. Perth, Australia: Department

of Agriculture and Food Western Australia, 1124 pp.

http://www.cabi.org/isc/FullTextPDF/2013/20133109119.pdf diakses pada

5 januari 2019 pukul 20.30 WIB.

Rachmawan, O. 2008. Pengeringan, Pendinginan dan Pengemasan Komoditas

Pertanian.Depdiknas. Jakarta.

Rocha, A.M.C.N., and A.M.M.B.Ce Morais. 2005. Polypenoloxidase Activity of

Minimally Processed ‘Jonagored’ Apples (Malus domestica). Journal of

Food Processing and Preservation. 29(1) :8-19.

Rusiman.2008. Potato Plant (Tanaman Kentang). Artikel. http//www.galeri

pustaka.com. Diakses pada 24 Oktober 2018.

Sahaa et al, 2013, Medicinal activities of the leaves of Musa sapientum var

sylvesteris in vitra, Asian Pasific Journal of tropical Biomedicine, 3 (6),

476-482.

Sappers, G. M. and R. L. Miller. 1992. Enzymatic browning control in potato with

ascorbic acid-2-phosphates. Journal of Food Science. 57(5):1132-1135.

48

Setiadi, Bambang. 2009. Budi Daya Apel. Yogyakarta : KANISIUS.

Siswoputranto, L.D. 1985. Kentang. Teknologi Pasca Panen. Balai Penelitian

Hortikultura Lembang. Bandung.

Son, S., K.D. Moon, C.Y. Lee. 2001. Inhibitory Effects of Various Anti Browning

Agens On Apple Slices. Food Chemistry. 73(1) : 23-30.

Subartento. 2006. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung, Bandung.

Susanto, T. dan Saneto, B. 1994. TeknologiPengolahan Hasil Pertanian. Bina

Ilmu, Surabaya.

Suyanti dan Supriyadi, A., 2008. Pisang: Budidaya, Pengolahan, dan Prospek

Pasar. Penebar Swadaya. Jakarta.

Ummah, K, & Agus Purwito 2009, ‘Budidaya tanaman kentang (Solanum

tuberosum, L.) dengan aspek khusus pembibitan di Hikmah Farm,

Pangalengan Bandung, Jawa Barat’, Makalah disampaikan dalam seminar

Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian IPB, Bogor

Wahyuningsih. 2010. Pengaruh Tirosi, Asam Askorbat, Enzim Polifenol, Xidase

(PPO) Terhadap Perubahan Warna Kentang. Program Diploma III Teknik

Kimia. Fakultas Teknik Universitas Dipenogoro, Semarang.

Wattimena, Suwarno, 2008, ‘Nutrients, bioactive non-nutrients and anti-nutrients

in potatoes’, J. Food Composition and Analysis, vol. 22, no. 6, pp. 494-

502.

Weller et al., 2007; Variyar et al., 2008. Enzymatic Browning, Polyphenol

Oxidase Activity, and Polyphenols in Four Apple Cultivars: Dynamics

during Fruit Development. Journal of Hort Science.45 (8):1150-1154.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Witham, H., Francis, D.F. Blaydes, and R.M. Delvin. 1986. Exercisesin Plant

Physiologi (Second Edition). Psw Publisher as: Experiment in Plant

Physiology. America.

Yang, J.S et al. 2012. "Research on Chemical Composition and Ensiling

Characteristics of Banana Stems and Leaves", Advanced Materials

Research, Vols. 347-353, pp. 1647-1651.

Yingsanga P, Srilaong V, Kanlayanarat S, et al. 2018. Relationship between

browning and related enzymes (PAL, PPO and POD) in rambutan fruit

(Nephelium lappaceum Linn.) cvs. rongrien and sea-chompoo[J].

Postharvest Biology and Technology, 50(1-2): 164-168.

49

Yu, Ai-Nong dan Xing-Zhi Yang, (2012), Chemical Composition of the Essential

Oil of Fresh Wild Syringa pubescens Flowers from China, Adv. Materials

Research, 581-582 : 15-18.

Zhu X, Zhang C. Wu W, et al. 2017. Enzyme activities and gene expression of

starch metabolism privide insights into grape berry development. 4: 17018.

[PMC free article] [PubMed]