INTEGRANTES: Loza Espejel Andrea Mendieta Benítez Dylan Xavier. Ramón Torres Jessica Geovana Villanueva López Tanya Paola

Ingeniería en Alimentos. 8º Semestre. Procesos Alimentarios IV Reporte Práctica 2: “Análisis bromatológico de carne”.

Parte 1: Determinación de proteínas y cenizas

Objetivo

Determinar los principales constituyentes químicos de la carne y productos cárnicos.

Marco Teórico PROTEÍNAS

Sin duda alguna, una de las determinaciones más usadas en biotecnología es la cuantificación de proteínas. Estimar la concentración de proteínas es necesario en diversas industrias como la alimenticia, farmacéutica y biotecnológica en general.

Generalmente se busca conocer la actividad específica de una preparación enzimática, por lo que determinar la concentración de proteínas en una muestra biológica como técnica básica en un esquema de purificación concreta es de gran importancia. Para realizarlo, existen diversos métodos diseñados para cuantificar las proteínas de los alimentos los cuales se basan en el análisis intrínseco de estas sustancias para absorber la luz en el UV, la facilidad de formación de derivados químicos o la capacidad de unir ciertos colorantes.

! !

Proteínas de la carne

A menudo, la proteína en la carne tiene una alta calidad biológica en comparación con muchos alimentos vegetales. Algunas carnes procesadas tienden a tener una menor calidad de las proteínas en comparación con sus homólogas frescas, pero aun así, en general poseen una mayor calidad que muchos alimentos vegetales.

Los diferentes grupos musculares de un mismo animal no proporcionan idéntica cantidad de proteínas. Las carnes tienen diversas características nutricionales, entre las que podemos destacar que son:

• Son una excelente fuente vitamínica. Forman parte del complejo B12

• Son ricas en minerales, en las cual podemos destacar el hierro. El hierro cumple diversas funciones en nuestro organismo, de las que podemos destacar la absorción del hierro, el cual es necesario para el metabolismo del hemo. En los

otros minerales podemos mencionar el zinc, fósforo entre otros, teniendo en cuenta que aporta en menor medida calcio y manganeso.

Elección de un procedimiento para determinar la cuantificación de proteínas

El uso del método adecuado depende de cinco criterios principales:

1. La cantidad de proteína total presente en la muestra

2. La concentración de la proteína

3. La especificidad del método

4. La presencia de otras sustancias que pudieran interferir

5. La facilidad de reproducir el método

Determinación de Proteínas por el método de Bradford

Uno de los métodos más utilizados es el método Bradford el cual se basa en la unión de un colorante hidrofóbico azul brillante, el Comassie Blue G-250, provocando un cambio máximo de absorción de 465 a 595 nm con las proteínas.

Adaptación de reactivos en la formación del complejo Azul Brillante de Coomasie G-250-proteína

Ensayo Práctico - Ejemplo

1. Preparar el reactivo

2. Disolver 100 mg del Colorante Azul Brillante G-250 en 50 ml de etanol al 95%

3. Adicionar 100ml de ácido fosfórico al 85% (w/v)

4. Diluir la solución restante a 1 litro

5. Pipetear en tubos de ensayo soluciones de proteína de 10 a 100mg

En este método se presentan dos formas coloreadas, una roja y otra azul. Las proteínas se unen al compuesto azul formando un complejo de proteína-colorante con un coeficiente de extinción mayor que el que se encuentra libre, es decir, el color rojo sobrepasa al azul cuando el colorante se une a la proteína. La formación de este complejo toma aproximadamente 2 minutos y puede permanecer estable hasta por una hora.

Ventajas: Éste, es uno de los más utilizados debido a su fácil aplicación, sensibilidad, rapidez y los pocos elementos que se necesitan para su aplicación. Además es posible que sea empleado para procesar un gran número de muestras adaptándolo a la automatización.

6. Ajustar el volumen a .1 ml con un buffer apropiado

7. Agregar un mililitro de G-250 preparado

8. Mezclar en vortex y leer absorbancia a 595 nm

• Curva estándar de Albumina de suero bovino por el método Bradford

Determinación de proteínas por el método de Micro – Kjheldal

Uno de los métodos más aceptados para la determinación de proteínas en muestras de alimentos es el método Kjhedal. Este método se basa en la determinación del nitrógeno total de la muestra por medio de factores de conversión. En este, las proteínas son digeridas en un medio ácido y el nitrógeno total determinado por titulación. Es decir, se produce una descomposición de la muestra en sus elementos químicos principales

El proceso Micro Kjedahl proporciona una manera eficiente y precisa para la determinación del contenido de nitrógeno y proteína. En este método el nitrógeno proteico se convierte a (NH4)2SO4 por medio de una digestión con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores, el digerido se neutraliza con NaOH concentrado, el amonio formado se destila y se recibe en una solución H3BO3, para posteriormente cuantificar el nitrógeno presente en la muestra a través de una titulación. Para el cálculo de la proteína en la muestra se utilizan factores de conversión de nitrógeno a proteína. Este método es una adaptación del método Kjeldahl enfocado al uso de menores cantidades de reactivos y solventes.

Ensayo Práctico – Ejemplo

Este es un procedimiento muy común en la industria, para realizarlo, es necesario elegir alimento con un contenido de proteína medio – alto como carne, queso, leche o frijoles.

Es necesario:

1. Pesar 200mg de muestra e introducirlos en el fondo de un matraz Kjeldahl de 100 ml

2. Agregar 1.5g de mezcla catalizadora y 4ml de solución digestora

3. Colocar el matraz en el digestor micro-Kjeldahl y calentar hasta que la muestra se torne completamente clara y de un ligero color azul

4. Enfriar la muestra digerida y adicionar 10 ml de agua destilada

5. Colocar 15ml de la solución de H3BO3 en un matraz Erlenmeyer de 150ml y agregar 2 gotas de indicador rojo de metilo al .5% diluido en alcohol al 95%

6. Colocar el matraz Erlenmeyeren el destilador con el extremo sumergido en la solución

7. Vaciar el contenido del matraz Kjeldahl dentro del destilador, enjuagar con un poco de agua destilada y vaciar el agua de enjuague. Agregar 15 ml de solución concentrada de NaOH, o una cantidad suficiente para hacer alcalino el contenido.

8. Destilar el amoniaco hasta que se observe el vire del indicador

9. Titular el contenido del matraz con una solución valorada de HCl 0.05 N.

10. Calcular el porcentaje de nitrógeno en la muestra

11. Calcular el contenido de proteína en la muestra utilizando el factor de conversión de nitrógeno a proteína adecuado

CENIZAS

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos.

Los minerales, junto con el agua, son los únicos componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el organismo para producir energía; por el contrario, la materia orgánica comprende los nutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos) que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energía, y se calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el contenido en cenizas.

Método de Determinación de Cenizas

Las cenizas en un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Éstas normalmente no están presentes en el alimento original por lo que su presencia conlleva una interacción química volátil entre varias sustancias. Es importante especificar que las cenizas tienen mayor presencia en productos cárnicos por lo que existen diversos procedimientos para su determinación tanto en seco como en húmedo.

La determinación en seco es más común debido a su facilidad de aplicación y su eficiencia para determinar tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido, basándose en la descomposición de la materia orgánica.

Por otro lado la determinación húmeda se basa en la descomposición de materia orgánica en medio ácido por lo que la materia inorgánica puede ser medida por gravimetría de las sales que permanezcan en disolución acuosa o ácida.

Ventajas: Ambos procedimientos tienen ventajas notables, el análisis en seco resulta más simple y rápido, no se requiere gran atención durante la generación de cenizas, no se requieren reactivos, se pueden manejar muchas muestras y es posible determinar cualquier tipo de materia inorgánica. Por otro lado la evaluación húmeda no requiere alta temperatura, la oxidación es rápida, se mantiene la disolución acuosa, el equipo no es caro y no existe volatilización de minerales.

Ensayo Práctico – Ejemplo

El procedimiento consiste en:

Aceites puros y grasas generalmente contienen poca cantidad o nada de cenizas. Los productos tales como tocino puede contener 6% de cenizas y la carne seca de res puede poseer un contenido tan alto como 11,6% (base húmeda. Grasas, aceites y mantequillas varían de 0,00 a 4,09%; mientras que productos secos varían de 0,5 a 5.1%. Frutas, jugo de frutas y melones contienen de 0,2, a 0,6% de cenizas; mientras que las frutas secas contienen de 2,4 a 3,5%. Harinas y comidas varían de 0,3 a 1,4%. El almidón puro contiene 0,3% y el germen de trigo 4,3%. Se podría esperar que el grano y sus derivados con salvado tendrían un contenido superior. Nueces y derivados contienen de 0,8 a 3,4% de cenizas; mientras que a carne, aves y alimentos marinos contienen entre 0,7 y 1,3% de cenizas.

!

1. Colocar el crisol en un baño de agua y evaporar hasta secarse.

2. Pesar de 1 a 3 g de muestra preparada en un crisol de porcelana a peso constante.

3. Carbonizar la muestra sobre una parrilla eléctrica y calcinar en la mufla a una temperatura de 550ºC - 600ºC.

4. Sacar los crisoles de la mufla, enfriar en desecador y pesar.

5. Determinar conjuntamente, un blanco del reactivo utilizado.

Resultados y análisis

➔ Determinación de proteínas por el método de Bradford

➔ Determinación de cenizas

➔ Determinación de humedad

➔ Determinación de grasas por el método de soxhlet

PRODUCTO Promedio absorbancia [Proteína]Q1 (chuleta) = 1 30.58Q2 (bistec) = 0.954 29.14

Peso crisol con muestra calcinada Peso crisol vacio Peso de la muestrag g g

Q1 (chuleta) = 29.4214 24.3632 5.0633 99.8993 0.10Q2 (bistec) = 28.8886 23.8368 5.0578 99.8814 0.12

% cenizasTOTALPRODUCTO

Primeramente, para la determinación de proteínas tanto en la chuleta como en el bistec de cerdo, pretendíamos llevar a cabo la metodología de micro-Kjeldahl pero debido a la falta de instrumentación y por el tiempo, fue imposible realizarla.

Así entonces, procedimos a hacer la técnica de determinación de proteínas por el método colorimétrico de Bradford. La reacción se basa en la unión de un colorante, Comassie Blue G-250 a las proteínas. El colorante, en solución ácida, existe en dos formas una azul y otra naranja. Las proteínas se unen a la forma azul para formar un complejo proteína-colorante con un coeficiente de extinción mayor que el colorante libre. Este método es sensible, simple, rápido, barato y pocas sustancias interfieren en su determinación.

Pesamos 5 gramos de cada producto cárnico y lo licuamos con agua destilada.

Después tomamos 1 ml del sobrenadante y lo diluimos con 9ml de agua destilada. Por último, colocamos 1ml de esta mezcla en la celda para el espectrofotómetro y procedimos a leer la absorbancia a 595 nm.

La reacción de Bradford es estable por 1 hora, después de este tiempo el complejo se separa porque es una reacción de alta entropía.

Como puede observarse en el apartado de resultados, la cantidad o porcentaje de proteína para la chuleta fue del 30.58% mientras que para el bistec fue de un 29.14%. La diferencia no fue tan marcada y esta cantidad congruente con lo que aparece en documentación oficial de la FAO.

Ilustración 1. Porcentajes estimados de composición en carne de cerdo. Obtenido de la FAO.

Continuando con la determinación de cenizas, dicha determinación consiste en quemar la materia orgánica para quedar sólo con minerales. Primero, llevamos el crisol a peso constante y procedimos a quemar la muestra con el crisol con ayuda de un mechero de bunsen (40 – 45 mins). Una vez con la muestra quemada, llevamos los crisoles con las respectivas muestras a la mufla para mantenerlas a una temperatura de 550 – 600 °C.

Chuleta 5.3171 gramos en 100ml de agua destilada

Bistec 5.0237 gramos en 100ml de agua destilada

Debido a que el tiempo que dejamos la materia en la mufla no pasó de los cuarenta minutos, obtuvimos un porcentaje mínimo de cenizas para ambas muestras.

Como puede observarse en el apartado de resultados, el porcentaje de cenizas para la chuleta fue de 0.1% mientras que para el bistec de cerdo fue de 0.12%. Estos porcentajes indican que el tiempo fue bastante corto para poder llevar a cabo la determinación apropiadamente.

Realizando la comparación con datos de la FAO, podemos ver que la determinación requiere de mucho más tiempo para poder determinar dichos valores correctamente (ver ilustración 1).

Conclusiones El primer análisis que se realizó fue la “determinación de proteínas por el método de Bradford”, en donde podemos decir que su principio se basa en emplear un colorante hidrofóbico cuyas disoluciones acuosas en presencia de ácido fosfórico tienen un color pardo y que, al encontrarse en el entorno hidrofóbico del interior de una proteína, origina un color azul intenso que se puede medir fácilmente. Este método depende, pues de la interacción relativamente inespecífica entre un colorante hidrofóbico y las proteínas, por lo que puede der relativamente sensible a la presencia de contaminantes tales como restos de detergente y líquidos orgánicos como el metanol. Su principal ventaja es que resulta más rápido y fácil de emplear que otros métodos alternativos, y más sensible que la medida de absorbancia a 280 nm. Para determinar la concentración de proteína total presente en una muestra se requiere la preparación de una curva de calibrado empleando una proteína patrón, que generalmente suele ser la seroalbúmina bovina.

Posteriormente se realizó la “determinación de cenizas”, en donde podemos decir que su principio se basa en quemar toda la materia orgánica presente en los alimentos (carne) para quedarnos con los residuos inorgánicos, es decir, los minerales. Si bien hay que tener en cuenta que en él no se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay pérdidas de volatilización y por conversión e interacción entre los constituyentes químicos.

El contenido de cenizas es una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las cenizas son el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental específico. Las cenizas contienen los elementos inorgánicos, mucho de los cuales son de interés nutricional como es el caso del calcio, fósforo, etc.

Parte 2: Determinación de grasas y humedad

Marco teórico LIPIDOS

La fracción lipídica es la parte más variable en carnes y se encuentra en el tejido adiposo subcutáneo, en el interior de la cavidad corporal o incluida en el tejido  intermuscular   e   intramuscular.   

Además   del   papel   fisiológico   en   el metabolismo, la distribución y el contenido en ácidos grasos influye en la palatabilidad. En las grasas animales predominan los lípidos neutros que se localizan, en forma de triglicéridos, en los depósitos de tejido adiposo y e n l a g r a s a intramuscular    formando el   veteado   o   marmorización.   Los    fosfolípidos   y   otros lípidos   polares   ejercen    funciones    importantes   de estructura   en las membranas celulares.

  El cerdo y el cordero contienen una mayor proporción grasa con un 5.25 y un 6%, respectivamente, y un mayor porcentaje de lípidos neutros. En esta fracción apolar, predominan los triglicéridos, aunque se encuentran pequeñas cantidades de mono y diglicéridos, ácidos grasos libres, colesterol y sus ésteres y algunos hidrocarburos. La fracción polar está compuesta principalmente por fosfolípidos.

Tabla 1. Ácidos grasos del componente graso de la carne. Valores medios aproximados (g/100g de grasa) (Primo, 1997).

Tabla 2. Grado de saturación de los ácidos grasos componentes de los lípidos del tejido muscular de diversas especies (Fennema et al., 1992).

EXTRACCIÓN SOXHLET

Las sustancias química son mucho más solubles en el agua que en el éter o en cualquier otro disolvente orgánico. En tales caso, ni aún con una agitación repetida con estos disolventes se logra la extracción de toda la materia disuelta. Por lo que se emplean entonces los aparatos de extracción continua.

Su funcionamiento consiste en hacer hervir en le matraz el disolvente con el cual se va a extraer la materia sólida deseada que se encuentra en la muestra depositado en el cartucho del “soxhlet”. Los vapores del disolventes ascienden por el extractor y se condensan en el refrigerante cayendo gota a gota sobre el cartucho. La parte soluble pasa por gravedad al matraz.

Otros extractores de soxhlet se construyen de tal modo que el disolvente llena la cámara de extracción y la disolución resultante es sifonada al matraz de destilación, el proceso se repite automáticamente hasta que la extracción es completa. El método que nos permite seguir este aparato tiene la ventaja de que siempre se está extrayendo con el disolvente puro en su punto de ebullición por lo que el rendimiento es óptimo.

La extracción Soxhlet se fundamenta en las siguientes etapas:

1) colocación del solvente en un balón.

2) ebullición del solvente que se evapora hasta un condensador a reflujo.

3) el condensado cae sobre un recipiente que contiene un cartucho poroso con la muestra en su interior.

4) ascenso del nivel del solvente cubriendo el cartucho hasta un punto en que se produce el reflujo que vuelve el solvente con el material extraído al balón.

5) Se vuelve a producir este proceso la cantidad de veces necesaria para que la muestra quede agotada. Lo extraído se va concentrando en el balón del solvente.

Ensayo Práctico – Ejemplo

1. Tomar 10g de Carne de cerdo y dejarlo secar en una estufa por 24 horas a 70°C

2. De la muestra seca, pesar 5g

3. De igual manera, pesar el matraz bola y el cartucho, con cuidado de tomarlo con guantes.

4. Montar el equipo soxhlet, con la muestra de carne dentro del cartucho

5. Permitir 2 horas de lavado con hexano.

6. Pesar finalmente el matraz después del proceso.

Resultados

Tabla 1. Pesos iniciales y finales

La ecuación para el cálculo de la grasa cruda contenida en la carne es la siguiente:

Donde:

M es el peso de la muestra

M1 es la tara del matraz solo

M2 es el peso del matraz con grasa

Por lo que, sustituyendo los valores en la ecuación, tenemos el siguiente resultado:

Análisis de resultados Como muestran los resultados, la carne de cerdo analizada contiene 17.9% de grasa cruda, esto quiere decir, que por cada 100g de esta carne hay un contenido graso de 17.9g.

El método utilizado consiste en la extracción de la grasa por medio de un solvente, que debido a la polaridad, esta es lavada de la carne y llevada al matraz. Los sifones se dejaron actuar durante dos horas para lograr la mayor extracción posible.

Material Peso inicial (g) Peso final (g)

Carne de cerdo 5.0818

Matraz 148.15 149.06

Posteriormente el hexano es evaporado y por diferencia de peso, logra calcularse el porcentaje de grasa cruda.

El resultado dado se encuentra dentro de los parámetros dados por la FAO:

Es importante saber que el contenido de grasa en la carne podría variar dependiendo de la parte del cerdo de donde esta se obtuvo.

Conclusiones Aunque las carnes rojas como las procedentes de vacuno, ovino y porcino, se consideran perjudiciales para la salud por su contenido en grasa y la composición de la misma, es necesario analizar los siguientes aspectos:

Respecto a su contenido en grasa, éste es bajo si nos referimos a la grasa intramuscular, que es la que verdaderamente se consume ya que no puede ser retirada. Así, el contenido de esta grasa es de un 2-3% en el caso de vacuno joven, pudiéndose elevar hasta un 6% en los animales viejos. En el caso del ganado ovino oscila entre un 2-5% según la edad del animal, y en el porcino la media es de un 2,5%, siendo aún inferior en las carnes blancas como el pollo (1,7%). La grasa intramuscular es importante también desde el punto de vista sensorial de la carne ya que aporta el sabor, aroma y agrado de la misma.

La importancia de su cuantificación radica en obtener los parámetros de calidad adecuados para obtener un producto o subproducto de calidad.

Determinación de humedad en productos cárnicos.

Marco teórico

La carne constituye obviamente la materia prima fundamental de los productos cárnicos. A pesar de que se trata de un material sólido, el constituyente mayoritario de la carne es el agua, la que puede representar alrededor de un 75 % del total, en función del músculo de que se trate, el tipo de animal, la alimentación del mismo, etc.

El agua que entra en la composición del tejido muscular no es homogénea en cuanto a sus propiedades fisicoquímicas y a la función que cumple, lo cual se encuentra en estrecha relación con las interacciones que se establecen entre las moléculas de agua y los elementos estructurales de la carne, fundamentalmente las proteínas, lo que permite decir que en las carnes existen diferentes tipos de agua. Las diferentes formas en que se encuentre el agua, así como la fortaleza de la unión a las proteínas de la carne determinan la capacidad de ésta de retener mas o menos fuertemente una cantidad de agua. Tal propiedad de las carnes se conoce como Capacidad de Retención de Agua (CRA).

La CRA es una propiedad muy importante de las carnes, que varía en dependencia de muchos factores (cambios de pH y adición de sales, entre otros) y define el comportamiento tecnológico de éstas, sobre todo en un aspecto tan sensible como lo es el rendimiento de los procesos. Las carnes que presentan una CRA disminuida, sufrirán mayores pérdidas de agua que conllevan pérdidas de peso superiores y por ende, afectación de la rentabilidad o las ganancias de un proceso.

El agua presente en las carnes también interviene de manera significativa durante la conservación por congelación. Los cristales de hielo que pueden formarse durante una congelación lenta, favorecen la pérdida de jugos cárnicos, lo cual trae aparejado una disminución del valor nutricional de la carne, pérdidas de peso y afectaciones sensoriales.

Sólo una parte del agua total presente en la carne o los productos cárnicos se encuentra disponible para participar en las reacciones químicas o para ser utilizada por los microorganismos para su desarrollo, ya sea aquellos que son causa de deterioro u otras especies cuya actividad metabólica favorece el desarrollo de algunas cualidades deseadas en los productos cárnicos.

El contenido de agua de la carne fresca se relaciona (aunque no es el único elemento responsable de ellas) con sus propiedades sensoriales, particularmente con la textura. Igualmente, el contenido de humedad de los productos cárnicos se relaciona con sus propiedades sensoriales, particularmente con la textura. Un ejemplo típico son los jamones, donde los jamones tipo York, más secos, pero más duros, han dado paso a los jamones tipo Virginia, de mayor contenido de humedad, pero más suaves y jugosos.

Para el fabricante de productos cárnicos, la adición de agua a sus productos es una ventaja económica, pues mientras mayor cantidad de agua pueda añadir, menores son sus costos de producción y mayores los rendimientos. Con esta finalidad se incorporan a los productos cárnicos diferentes aditivos, cuya función fundamental es la retención de agua. Sin embargo cuando esta práctica se torna abusiva, el consumidor sale obviamente perjudicado, pues el valor nutricional de los productos disminuye, y paga por el exceso de agua el precio que le corresponde al contenido de carne del producto. Por otra parte, no puede prohibirse la adición de agua a los productos cárnicos, pues esta cumple una función tecnológica y además puede perderse durante el proceso de cocción.

De todo lo antes expuesto se comprende que es necesario regular el contenido de humedad de los productos cárnicos, de forma tal que el consumidor reciba el producto con la calidad que corresponde al precio que paga por el mismo. Por este motivo existen regulaciones que norman la cantidad de agua añadida permisible en los productos cárnicos, las cuales varían, tanto en la cantidad permisible como en cual es el contenido de agua permisible sin considerarlo agua añadida, entre los diferentes países. En términos generales se considera agua añadida aquella que excede una relación agua:proteína de un cierto valor que fluctúa corrientemente entre 3.7 y 4 según la legislación vigente.

El análisis del contenido de humedad o de materia seca, es en el análisis bromatológico probablemente el más frecuentemente realizado, debido a que permite conocer el grado de dilución de los nutrimentos o componentes de la muestra (Bradley, 2003). A diferencia de las determinaciones de capacidad de retención de agua y pérdida por goteo, el análisis de humedad permite conocer el contenido total de agua en la muestra. La determinación de la humedad, se basa en la pérdida del agua por efecto del calentamiento en estufa con condiciones de aire forzado.

Para la determinación de materia seca en carne, se utiliza el método oficial . En caso de muestras altas en grasa debe considerarse el secado previo de la muestra, utilizando de preferencia una estufa con vacío a 70 °C para prevenir un exceso de pérdida de peso debido a la evaporación y oxidación de ácidos grasos (Hui et al., 2001). El método gravimétrico que emplea una estufa, es ampliamente utilizado, sin embargo, existen otros métodos basados en el calentamiento con microondas o rayos infrarrojos. También pueden utilizarse métodos no destructivos y rápidos, como los basados en la espectroscopia de cercano infrarrojo (NIR) y la resonancia magnética nu clear (RMN).

Tablas indicadoras de %Húmedad de referencia.

*Chuleta de cerdo.

Carne de cerdo magra.

Procedimiento Experimental y materiales.

Equipo

Estufa de aire con convección mecánica, preferentemente que alcance 105 °C.

Balanza analítica (precisión 0.1 mg).

Desecador.

Materiales

Espátula.

Crisoles identificados a peso constante.

Pinzas para crisoles.

Metodología

a. Pesar cuidadosamente 5 g de cada muestra, previamente homogeneizada, en los crisoles.

b. Colocar en una estufa, a una temperatura de 105 ºC durante 1h.

c. Sacar las muestras de la estufa y colocarlas en un desecador

durante 5 min por lo menos, o hasta que alcancen la temperatura ambiente.

d. Pesar cada muestra.

e. Registrar su peso en una bitácora y repetir las operaciones de secado hasta que

alcance un peso constante.

Resultados:.

Resultados. Determinación de Húmedad en productos cárnicos.

Pesada de las charolas

Charola 1 ( C1 ) Chuleta

Peso en gramos

Libre Con gasa Chuleta PM CM

1.1904 1.6786 5.0640 5.5522

Charola 2 ( C2 ) Carne de cerdo magra

Peso en gramos

Libre Con gasa Carne cerdo PM CM

1.7791 1.6948 5.0077 5.092

Muestras en el horno (Carne de cerdo y chuleta de cerdo) PM

Tiempo C1 C2

(min) Peso ( g ) Peso ( g )

5 4.9240 4.9586

10 4.5237 4.5758

15 4.3909 4.4479

20 4.2624 4.3413

60 4.1294 4.2270

Curva de pérdida de peso vs Tiempo , durante el secado.

Peso

g

4

4.1

4.2

4.3

4.4

4.5

4.6

4.7

4.8

4.9

5

Tiempo ( min )0 15 30 45 60

Perdida de humedad (Chuleta) Pérdida de húmedad (Carne de cerdo)

Análisis de Resultados

Se procedió a visitar expendios comerciales de la ciudad y a comprar los respectivos productos teniendo en cuenta el mismo lugar de compra, frescura del producto y lote principalmente. Se adquirieron dos muestras producto cárnicos (chuleta de cerdo y carne de cerdo magra) para tener contra muestras por si se presentaban algún tipo de problema como hidratación del producto por abertura y almacenamiento.En la literatura se pudo constatar que la humedad de los productos variaba cuando se abría el empaque o procedía directamente del matadero y se almacenaban en refrigeración por 24 horas, por lo que se decidió realizar los ensayos de húmedad y extracción Soxhlet para cada producto en un mismo día determinado.Por otro lado, se preparó la muestra cortándola en pequeños trozos con el fin homogeneizar el secado.Siguiendo el protocolo descrito en la metodología donde se estima la temperatura de secado de 103 ± 2ºC y un peso de muestra de 5 a 8 gramos, se procedió a realizar la determinación del porcentaje de humedad de cada producto (chuleta de cerdo y carne de cerdo magra) por el método de estufa de secado o mufla. Según las especificaciones el equipo utilizado, se debe poner en funcionamiento una hora antes del análisis, tanto para la tara de crisoles como para la determinación de humedad. Esto conllevó a que, para una determinación de un producto era necesario un tiempo entre seis y siete horas entre la tara de crisoles y la determinación propiamente dicha.En la tabla anterior de resultados , se pueden observar los valores obtenidos para cada producto. En ella se puede apreciar que la carne de cerdo magra es la que mayor contenido de humedad presenta y que la chuleta de cerdo el de menor humedad presenta. También se puede notar que a medida que el producto se encuentra sin procesar aumenta el porcentaje de humedad .Esto en teoría debería ser que mayor emulsionado mayor retención de agua.

Resultados. Determinación de Húmedad en productos

-76.1319837181658

%Humedad

Chuleta Carne de cerdo

28.0964 76.1320

Sin embargo el porcentaje de humedad de un alimento determina la calidad del mismo. Cuando de determina la humedad en un alimento, en este caso chuleta de cerdo y carne de cerdo magra , se hace con el fin de saber si este alimento cuenta con un porcentaje de humedad acorde a lo prescrito por el proveedor o la literatura en este caso la referencia que se encontró y se muestra en el marco teórico de la presente práctica , el % de húmedad para la chuleta de cerdo debe rondar aproximadamente en 54.5% , sin embargo , se obtuvo experimentalmente un valor de 28.09%, este valor es mucho menor al teórico , por lo cual seria necesario realizar un triplicado del experimento para determinar si el valor representa un error de metodología .Por otra parte, el valor de húmedad de la muestra es considerablemente bajo, aclarando el primer punto cabe destacar que no se realizó una corrida por triplicado , debido al poco tiempo que se tiene para la experimentación y a lo extenso que resulta el método. Aceptando esto, el valor tan bajo de la muestra de chuleta de cerdo puede estar relacionado con otros factores ya que la húmedad de la carne depende principalmente del pH y del contenido de lípidos, pero también influyen factores intrínsecos tales como la especie, edad, el tipo de músculo y su localización y la variabilidad entre los animales y por factores extrínsecos como la administración de drogas antes del sacrificio y la temperatura ambiental.Es en este punto donde esta prueba convierte a la muestra de chuleta de cerdo en un producto aparentemente de mala calidad y se recomienda realizar más pruebas bromatologìcas con el fin de comprobar su inocuidad.Por otra parte se obtuvieron los siguientes resultados para la carne de cerdo magra , % de Húmedad= 76.13% comparándolo con valores de la bibliografía (75.1%) , este producto se encuentra en el umbral de aceptabilidad con una diferencia de 1.03% , este resultado nos daría una pauta para reconocer un producto fresco , sin embargo en la prueba anterior (extracción Soxhlet) se obtuvo un valor de 17.9% muy por abajo de lo encontrado en la literatura ( 75.1%).Buscando las posibles causas por lo que los valores en productos cárnicos pueden desviarse de los valores teóricos encontramos que actualmente, los métodos más usados para clasificar y prede- cir las diferentes calidades de la carne de cerdo en las plantas de sacrificio son la medición de pH, el color y las pérdidas por goteo (drip loss) (Kauffmann et al., 2013; Warner et al.; Flores et al., 2013). Aunque todos estos métodos poseen una justificación bioquímica, ninguno de ellos por sí solo es suficiente para asegurar la correcta clasificación de las distintas calidades de la carne, por lo que se propone la combinación de varios de ellos, es decir una combinación de los métodos tradicionales conjuntamente con métodos como el análisis de determinadas fracciones peptídicas a las 2 horas post-mortem para predecir y discriminar entre carnes exudativas y no exudativas. Mientras que Toldrá y Flores, (2000) sugieren el análisis de la actividad de las exoproteasas (dipeptidil-peptidasa y amino-peptidasas) a las 2 y 24 horas post-mortem para predecir la calidad de la carne.

Bibliografía

Hernández, A. y col. Análisis Químico de los Alimentos. “Apuntes para libro de texto”. Dpto. Textos y Materiales Didácticos. MES.

http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES%20INIFAP/3.%20Manual%20de%20Análisis%20de%20Calidad%20en%20Muestras%20de%20Carne.pdf

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-544-1992.PDF

http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html

http://proteinas.org.es/proteinas-carne

http://www.quiminet.com/articulos/determinacion-de-cenizas-en-alimentos-41328.htm

http://www.nutricionnatural.info/alimentos/carne-y-proteinas.html

http://bioquibi.webs.ull.es/practicas/3.pdf

http://www.grupo-selecta.com/notasdeaplicaciones/analisis-alimentarios-y-de-aguas-nutritional-and-water-analysis/determinacion-de-proteinas-por-el-metodo-de-kjeldahl-kjeldahl-method-for-protein-determination/

http://avibert.blogspot.com/2010/12/contenido-de-cenizas-en-los-alimentos.html

http://avibert.blogspot.com/2010/12/determinacion-de-cenizas-totales-o.html

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_4_lpidos_de_la_carne.html

http://www.ecured.cu/index.php/Extractor_de_soxhlet

http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html