PRACTICA 4: CINETICA DEL DETERIORO DE ALIMENTOS
PRACTICA 4: CINETICA DEL DETERIORO DE ALIMENTOS FRESCOS 1Mg
Victor Terry CObjetivosObservar el deterioro a traves de la prdida
de peso de un alimento considerando el tiempo y la temperatura (
refrigeracin, al medio ambiente)Realizar una correlacin de acuerdo
a las ecuaciones de deterioro Mg Victor Terry C2Conceptos
TeoriaPara disear un producto se debe aplicar los principios de
conservacin de los alimentos, y se debe conocer, explicar y aplicar
los principios del deterioro de los alimentos y que factores
inciden en el deterioro.
Por lo tanto el conocimiento del proceso de deterioro esta unido
al de la conservacin de alimentos
Porque se produce el deterioro del alimento:Falta de
infraestructura en el transporte de alimentosUso empaques
inadecuadosLos sistemas de recoleccin, seleccin y clasificacin son
malosSe tiene un mal sistema de almacenamientoMuchas veces el
personal no se encuentra capacitado.
3Mg Victor Terry CFactores del deterioroFactores
externosFactoresinternosQumicosBiolgicosFsicos4Mg Victor Terry
CFactores externos5Mg Victor Terry C
El proceso de deterioro comprende LOS SIGUENTES aspectos:
Factores externos:TemperaturaHumedad RelativaOxgenoPresin,
esfuerzo mecnico y vibracinLuzIrradiacinAditivosEl tiempo en que un
alimento se deteriora depende fundamentalmente de los factores
externos a los que est expuesto:6Mg Victor Terry CTemperaturaPor
cada 10C de incremento de temperatura se duplican o triplican las
reacciones de deterioro.Establece la flora
microbiana:Microoganismos psicrfilos : 4-5CMicrooganismos mesfilos
: 37 CMicrooganismos termfilos : 50C7Mg Victor Terry CHumedad
Relativa (HRE)Determina la prdida o ganancia de agua por el
alimento.
Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por
evapo-transpiracin: Agua + energa Agua (gas)8Mg Victor Terry
COxgenoFavorece el deterioro de las grasas, mediante reaccin con
cidos grasos insaturados.Favorece el crecimiento microbiano y el
deterioro oxidativo de las carnes
9Mg Victor Terry CPresin, esfuerzo mecnico y vibracinLa
intensidad del deterioro depende de la fuerza ejercida, el rea
expuesta y la textura del alimento.
Son factores importantes:EmpaqueManejo (apilamiento)Carreteras
(vibracin)TiempoTemperatura10Mg Victor Terry CLuzIntensifica las
siguiente reacciones:
Oxidacin de grasasDestruccin de vitaminas: A, E, C y B2Oxidacin
de pigmentos (antocianinas, betacarotenos)11Mg Victor Terry
CParmetro de controlForma de controlMtodo de
conservacinTemperaturaBaja (sin cambio de fase del agua)Baja (con
cambio de fase)Alta *Por debajo de 100C para alimentos con
pH4.5RefrigeracinCongelacinTratamiento trmico: envasado
(pasteurizacin y esterilizacin)HumedadEliminacin del
agua:Evaporacin SublimacinSecado:Deshidratacin*total: leche
evaporada*parcial: leche en polvoLiofilizacinAjos, cebollas,
camarones, hierbas medicinales y aromticas.ConcentracinConcentracin
de solutos:Adicin de azucaresAdicin de salAdicin de nitritos y
nitratosAdicin de cidos + sal Concentracin: Jaleas y
mermeladasSalado (seco-salado)Curado (ahumado: jamn, salchichas,
mortadela)Encurtidos y fermentacionesAdicin de sustanciasAditivos
qumicosLuzUtilizacin envases no transparentesBotellas
ambarEnlatadosPapel alumnico, cartn plastificado, etc.Botellas
mbarEnlatadoaluminioRadiaciones ionizantesColisin de las
radiaciones ionizantes con el alimento causando excitacin e
ionizacin de sus tomos en tiempos muy cortos (0.001 seg)Aplicacin
de dosis limitadas de radiaciones. Los tejidos vegetales son
sensibles a la radiacin.Irradiacin 12Mg Victor Terry CFactores
internos13Mg Victor Terry CDETERIORO QUIMICO Y BIOQUIMICOSe debe a
las reacciones qumicas de oxidacin, oscurecimiento no enzimtico,
pardeamiento enzimtico, etc.,En carnes se da el rigor mortis y el
proceso de respiracin en vegetales.
Todos estos procesos producen perdidas en la calidad nutritiva
(perdida de cidos grasos esenciales, protenas y vitaminas) y
consecuentemente perdida en la calidad organolptica o sensorial
(variacin del aroma, sabor, textura, apariencia general)
14Mg Victor Terry CDETERIORO MICROBIOLOGICOSe genera por la
presencia de m. o. que producen fermentacin y putrefaccin de los
productos con la consecuente formacin de toxinas.
El producto deteriorado no solo ha perdido la calidad nutritiva
y organolptica sino que se ha convertido en un alimento
toxico/infeccioso para la salud, entonces constituye un alimento
peligroso para la salud.
15Mg Victor Terry CUna secuencia lgica de
deterioroPROCESODETERIORO FISICODETERIORO QIMICO Y
BIOQUIMICODETERIORO MICROBIOLOGICOEFECTOPerdida de aguaContraccin
superficialPrdida de pesoPerdida de texturaRotura de tejidosPerdida
de vitaminas Oscurecimiento- enzimticas- no enzimticas3. Perdidas
de sabor, aroma.4. Carnes: actan enzimas catepsinas y enzimas
digestivas.5. rigor-mortis6. Oxidacin de las grasas.Fermentacin por
m.oFormacin de olores y sabores desagradablesPutrefaccinFormacin de
toxinas 16Mg Victor Terry CEl control del deterioro : conservacion
de los alaimentos17Mg Victor Terry CControl Del DeterioroDel manejo
o control de los factores externos o ambientales mostrados; se
originan los diferentes mtodos de conservacin. 18Mg Victor Terry
CParmetro de controlForma de controlMtodo de
conservacinTemperaturaBaja (sin cambio de fase del agua)Baja (con
cambio de fase)Alta *Por debajo de 100C para alimentos con
pH4.5RefrigeracinCongelacinTratamiento trmico: envasado
(pasteurizacin y esterilizacin)HumedadEliminacin del
agua:Evaporacin SublimacinSecado:Deshidratacin*total: leche
evaporada*parcial: leche en polvoLiofilizacinAjos, cebollas,
camarones, hierbas medicinales y aromticas.ConcentracinConcentracin
de solutos:Adicin de azucaresAdicin de salAdicin de nitritos y
nitratosAdicin de cidos + sal Concentracin: Jaleas y
mermeladasSalado (seco-salado)Curado (ahumado: jamn, salchichas,
mortadela)Encurtidos y fermentacionesAdicin de sustanciasAditivos
qumicosLuzUtilizacin envases no transparentesBotellas
ambarEnlatadosPapel alumnico, cartn plastificado, etc.Botellas
mbarEnlatadoaluminioRadiaciones ionizantesColisin de las
radiaciones ionizantes con el alimento causando excitacin e
ionizacin de sus tomos en tiempos muy cortos (0.001 seg)Aplicacin
de dosis limitadas de radiaciones. Los tejidos vegetales son
sensibles a la radiacin.Irradiacin 19Mg Victor Terry CLa base
matematicadeterioro de la calidad en base a la tempertura y la
humedad relativa de equilibrio 20Mg Victor Terry CLa cineticaMg
Victor Terry C21La calidad de un alimentos esta basada en un
conjunto de propiedades que van a influir en la aceptacin del
consumidor
Los alimentos son sistemas fisicoqumicos y biolgicamente
activos, por lo que se concepta que su calidad es un estado dinmico
que se mueve en forma continua a niveles mas bajos
Esto indica que cada alimento tiene un periodo de tiempo
determinado, despus de su produccin , durante el cual mantiene un
nivel de cualidades organolpticas, nutricionales y de seguridad La
ecuacin base de la cintica qumica a temperatura constante
C: calidad residualK : constante de velocidad de deterioron.
:Orden de la reaccinCo: calidad inicialt.: tiempo 22Mg Victor Terry
CLa ecuacin de orden cero (Temperatura constante)
CalidadResidual (C )Tiempo (t )
23Mg Victor Terry CLa ecuacin de orden uno (Temperatura
constante)
CalidadResidual Ln (C )Tiempo (t )
24Mg Victor Terry CLa ecuacion de n, arrhenius
K : constante de velocidad de deterioroKo : constante de
integracin sin valor fsico qumicoEa : Energa de activacin)R:
Constante de los gases idealesTa : Temperatura absoluta
R =1,987207 BTU/mol-lb R25Mg Victor Terry CEl ensayo: de un
grupo con tomatesMateria prima: Tomate ,(cualquier
variedad)Codificar los tomates (unos 10)Pesar cada uno de
ellosTomar 5 tomate codificados y colocarlos en el frio y pesaje
diario del mismoTomar los 5 restantes codificador dejarlos al
ambiente y realizar el pesaje diario.
Mg Victor Terry C26Ensayo de un grupo con zanahoriasMg Victor
Terry C27Materia prima: zanahoria ,(cualquier variedad)Codificar
las zanahorias (unos 10)Pesar cada uno de ellosTomar 5 zanahorias
codificados y colocarlos en el frio y pesaje diario del mismoTomar
los 5 restantes codificador dejarlos al ambiente y realizar el
pesaje diario.
Ensayo de un grupo con espinacasMateria prima espinacas Pesar 2
muestras de 100 gramos aproximadamente cada unoCodificar cada
muestraColocar una muestra en el frio y pesar por diaColocar la
muestra al ambiente y pesar por daMg Victor Terry C28Tabular los
datosTabular por tiempo y temperaturaRealizar los clculos
respectivos, aplicando las ecuaciones de deterioro mostrados
arriba.Mg Victor Terry C29Analisis de los resultados y sus
conclusiones.Mg Victor Terry C30
