PRACTICA 7: CONTROL MICROBIOLOGICO EN ENLATADOS

UNFV/FIIS CONTROL MICROBIOLOGICO EN ENLATADOS

PRACTICA N°7

CONTROL MICROBIOLOGICO EN ENLATADOS

I. FUNADAMENTO TEORICO

En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos.

Éstos pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el enlatado o bien

contaminar el alimento después de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del

envase.

Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el

microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las

condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los

microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual

que la composición de los medios de enfriamiento.

GUIA DE LABORATORIO Biol. Ms. C. Alicia Decheco EgusquizaMICROBIOLOGIA II

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Tabla. Clasificación de los alimentos según su acidez (Cameron y Esty, 1940)

y grupos de microorganismos causantes de alteraciones en alimentos

enlatados.

Grupos

según

grado de

acidez

Rango

de pH

Grupos de

alimento Microorganismos

Grupo 1:

poco

ácidos

> 5

Productos

cárnicos

Productos

marinos

Leche

Hortalizas

Aerobios

esporulados

Anaerobios

esporulados

Levaduras, mohos y

bacterias no

esporuladas

Grupo 2:

semiácid

os

4,5 <

pH <

5,0

Mezclas de

carne y

vegetales

Sopas

Salsas

Grupo 3:

ácidos

3,7 <

pH <

4,5

Tomates

Peras

Higos

Piña

Otras frutas

Bacterias

esporuladas

Bacterias no

esporuladas

Levaduras

Mohos

Grupo 4:

muy

ácidos

PH <

3,7

Encurtidos

Pomelo

Zumos

cítricos


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Según los requerimientos de calor los microorganismos pueden ser, de menor a

mayor exigencia: psicrófilos, mesófilos, termófilos y termodúricos, siendo los dos

últimos los que más interesan desde el punto de vista del tratamiento térmico. Los

termófilos son capaces de desarrollarse a elevadas temperaturas (55 ºC y más),

mientras que los termodúricos son capaces de resistir el efecto de las altas

temperaturas. Sin embargo, los organismos mesofílicos pueden ser termodúricos

debido a sus esporas, al igual que pueden serlo las esporas de las bacterias

termofílicas (Desrosier, 1987). A su vez, Cameron y Esty (1926) clasifican a los

organsmos termófilos en dos grupos: termófilos obligados (crecen a 55 ºC, pero no

a 37 ºC) y termófilos facultativos (crecen a 55 ºC y a 37 ºC).

Según las necesidades de oxígeno los microorganismos pueden ser: aerobios

(requieren la presencia de oxígeno), anerobios (sólo se desarrollan en ausencia de

oxígeno o con baja tensión de oxígeno) y anaerobios facultativos.

2. MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y MEDIA

2.1. AEROBIOS ESPORULADOS

Los más difundidos son los del género Bacillus, que tiene su origen en el suelo y

agua, por lo que casi siempre están presentes en las materias primas empleadas

en conservas.

Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 ºC para la mayoría,

aunque existen algunos termófilos, que pueden desarrollarse a 55 ºC e incluso 70

ºC.

Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios

facultativos, estos últimos capaces de crecer en condiciones de vacío.

Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son: la fermentación simple, la

producción de gas y la de ácido y gas.

La fermentación simple es la más común y se debe al ataque de los carbohidratos

con producción de ácido y sin producción de gas. B. stearothermophilus y B.


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coagulans son los principales termófilos causantes de la fermentación simple. El

primero, en productos de baja acidez (guisantes, hortalizas...;no crece con un pH

menor de 5), sometidos a un tratamiento térmico relativamente intenso, aunque no

se produce la alteración cuando el enfriamiento es rápido y si se realiza el

almacenamiento en frío. B. coagulans es acidúrico (pH de hasta 4,2) y presenta

esporas menos resistentes al calor, por lo que las alteraciones tienen lugar en las

carnes enlatadas, ya que el tratamiento térmico para éstas es más bajo que en las

hortalizas. También aparece asociado a productos ácidos (jugo de tomate), ya que

por su bajo pH el tratamiento térmico es ligero.

La producción de gas por aerobios esporulados se debe a la denitrificación del

nitrato en carnes curadas enlatadas, maiz, guisantes, etc. B. cereus y B.

mesentericus aparecen en salmón, cangrejos y gambas.

B. macerans y B. polymixa forman ácido y gas.

2.2. ANAEROBIOS ESPORULADOS

Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se

encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos

alimenticios. También es posible encontrarlos en la carne, ya que algunas

especies también se desarrollan en los intestinos del hombre y animales.

El género más importante es el Clostridium, pudiendo encontrar organismos

termófilos y mesófilos. Entre los primeros, los sacarolíticos son los más

importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos,

principalmente dióxido de carbono e hidrógeno, lo que da lugar al abombamiento

de las latas. Estas alteraciones van acompañadas de un olor butírico. No producen

ácido sulfhídrico. La temperatura óptima de desarrollo se sitúa alrededor de los 55

ºC, apareciendo sobre todo en países cálidos, donde las temperaturas de

almacenaje pueden sobrepasar los 35 ºC. También los termófilos pueden ser


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causantes de una alteración sulfurosa, en este caso con producción de ácido

sulfhídrico.

Los organismos mesófilos son los segundos en importancia después de los

causantes de la fermentación simple. Entre estos destaca Clostridium

botulinum. Se trata de una bacteria Gram positiva, anaerobia y esporógena, cuyo

crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5. Sin embargo, los organismos

aeróbios de un alimento pueden crecer y usar el oxígeno en un recipiente, creando

condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un producto ácido

puede crecer C. botulinum, si está presente, cuando el ácido haya sido utilizado

por otros organismos, aumentando el pH. Es el más resistente de los

microorganismos que intoxican los alimentos, por lo que la industria de enlatado

admite de forma general que todos los productos no ácidos tratados deben cumplir

los requerimientos básicos necesarios para destruir a C. botulinum (esterilización

durante 2,8 minutos a 121,1 ºC). En los alimentos correctamente procesados no

se produce el desarrollo de esta bacteria, aunque existen alimentos con porciones

sólidas en los que puede haber heterogeneidad de PH durante cierto tiempo, por

lo que debe mantenerse un pH inferior a 4,5 como margen de seguridad. Este

microorganismo merece especial mención debido a su significancia para la salud

humana. Se presenta tanto en forma vegetativa como de esporas, siendo estas

últimas la forma importante desde el punto de vista del enlatado de alimentos. La

forma vegetativa se destruye fácilmente a temperaturas menores de 100 ºC,

mientras que las esporas, que proceden del polvo y del suelo, pueden sobrevivir

300 minutos de ebullición a 100 ºC. Éstas varían su resistencia al calor, siendo

difícil obtener una suspensión de esporas de resistencia uniforme al calor para su

estudio. Tiene poderes proteolíticos y sacarolíticos. La toxina botulina es soluble

en agua y extremadamente letal para el hombre (tipos A y B). Las esporas deben

germinar para producir una célula vegetativa que produce la toxina, por lo que es

poco probable encontrar presente el organismo con su toxina, de forma que el

alimento puede ser ingerido por ausencia de indicios de contaminación (sabor u

olor extraños). Dicha toxina es destruida por exposición durante diez minutos a


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calor húmedo a 100 ºC. La determinación del tipo de toxina se lleva a cabo

mediante reacciones antigénicas.

La temperatura óptima de crecimiento de los organismos mesófilos oscila entre los

20 y 50 ºC (algunos menos y otros más, aunque generalmente es de 37 ºC).

Según su capacidad para atacar a los hidratos de carbono pueden ser de dos

tipos: proteolíticos o putrefactivos y sacarolíticos. Los primeros son causantes

de alteraciones gaseosas con degradación del alimento y producción de

compuestos de olor desagradable. Éstos son más importantes en los alimentos de

acidez baja y media, excepto en el jamón york enlatado, en el cual se producen

alteraciones de tipo sacarolítico causadas por C. perfringens. Destacan C.

hystolyticum, C. sporogenes y C. bifermentans. Entre los de tipo sacarolítico los

más frecuentes son C. butyricum, C. pasteurianum, C. perfringens y otros.

2.3. LEVADURAS, MOHOS Y BACTERIAS NO ESPORULADAS

Los únicos importantes en los alimentos de acidez baja y media son aquéllos con

resistencia térmica relativamente baja, los que producen alteraciones por fugas en

la lata y aquéllos que producen alteraciones en la leche condensada y las carnes

curadas enlatadas (jamón, bacon, etc.).

Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que se desarrollan

en la leche condensada, ya que este alimento no es sometido a ningún tratamiento

térmico, sino que la base de su conservación radica en su elevado contenido en

azúcar. Torula globosa, de células redondeadas, ocasiona la distensión de las

tapas de las latas. Torula lactiscondensis, de células ovales, produce una

fermentación muco más vigorosa, por lo que las latas pueden reventar en pocos

días.

Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formación de botones en la

superficie de la leche condensada.

Dentro de las bacterias no esporuladas destacan:


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- Pseudomonas fluorescens, que poduce rancidez.

- Streptococcus liquefaciens, que provoca la licuefación de la gelatina del jamón

enlatado.

- S. faecicum y S. faecalis, son estreptococos fecales que producen olores y

sabores anormales en jamones enlatados. El primero es de mayor interés debido

a su mayor termorresistencia.

- Las Enterobacteriaceae (coliformes, Aerobacter, Proteus sp., etc.) son

responsables del abombamiento del jamón enlatado.

3. MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS ÁCIDOS

En la mayoría de los casos se controlan fácilmente con un tratamiento térmico

relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 ºC.

3.1. BACTERIAS ESPORULADAS

Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolíticas y otras responsables de

la fermentación simple. Dentro de las primeras destacan Clostridium

pasteurianum, que produce la alteración gaseosa de frutas y tomates enlatados y

que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y C. butyricum, que afecta también a las

frutas enlatadas.

Bacillus coagulans es responsable de la fermentación simple en el jugo de

tomate enlatado, ocasionando además sabores anormales. Es termófilo y se

desarrolla aun pH de 4,2.

B. macerans, produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y unto a B.

polymixa, en hortalizas y frutas enlatadas.

3.2. BACTERIAS NO ESPORULADAS

Son bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico (cocos y bacilos) y

algunas son productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensión de


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oxígeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. Se destruyen con

tratamiento térmico a menos de 100 ºC.

Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentación en Ketchup y productos

similares y es formador de gas.

Leuconostoc pleofructi produce la alteración de los jugos de fruta, dando lugar a la

formación de una película de limo en las soluciones de azúcar (alteración de

productos de tomate).

Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteración gaseosa de la piña enlatada.

3.3. LEVADURAS

Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados

sometidos a tratamiento térmico y sí cuando el tratamiento es subtérmico o

cuando se producen fugas.

Son responsables de la fermentación de salsas ácidas, gelatinas y productos

similares cuya conservación depende de los ácidos, el azúcar y la sal.

3.4. MOHOS

Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los

alimentos enlatados ácidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es

responsable de la desintegración de la fruta por descomposición del material

pectínico. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dióxido de

carbono. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37 ºC y resulta altamente

resistente al calor.

Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho más frecuente en la

alteración de fresas enlatadas.

Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente.

Aspergillus también es termorresistente y se presenta en las fresas enlatadas.


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Rhizopus nigricans es responsable de la degradación de las frutas enlatadas y

especialmente del albaricoque.

Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoques enlatados.

II. OBJETIVOS

Determinar en muestras analizadas de conservas en lata:

Recuento de colonias Anaerobias Termofilas (31 1°C).

investigación y Recuento de Enterobacterias.

Investigación y Recuento de Eicrococcus y Leuconostoc

Investigación de Bacillus

Investigación de Clostridium.

Recuento de Mohos y Levaduras,

III. MATERIALES Y METODOS

Placas petri estériles (100*15 mm)

Pipetas graduadas de 100ml.

Embudo de vidrio.

Incubadoras reguladoras de 35° y a 55°.

Cuarto estéril o cubículo de siembra estéril o cabina de flujo

laminar.

Microscopio.

Potenciómetro.

Placas con agar CASOY.

Placas con agar para aerobios seg. BREWER.

Medios para alimentos de PH < 4.6 ( baja acidez ).

Tubos de 200 *25 mm conteniendo 50 ml de caldo- cerebro –

corazón con 0.1% de almidón soluble ( aerobios).


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Tubos de 200 *25 mm conteniendo 50 ml de caldo- cerebro –

corazón con 0.1% de almidón soluble y 0.05% cisteina

( anaerobios ).

Medios alternativos:

Tubos de 200*25 mm con 50 ml de medio de cultivo PE-

2( para aerobio y anaerobios ).

Medio para alimentos < 4.6 (ácidos).

Tubos de 200*25 mm conteniendo 50ml de medio de carne de

naranja ( para bacteria y hongos ) .

Tubos de 200 * 25 mm conteniendo 20 ml de contenido de

caldo de APT (bacterias ácido láctico ).

Parafina estéril .

Solución de bicloruro de mercurio de 1: 1,000.

Alcohol, etílico 70%.

Abridor de latas .

Vástago de metal con punta en unos de los extremos .

Escobilla .

Detergente .

Recipiente con agente desinfectante .

Muestras de enlatados

Asa de siembra con mango de kolle

Tubos de ensayo Pirex con tapa estériles

Placa petri Pyrex estériles

Gradilla de tubos

Lunas de reloj, espátula y baguetas

Vasos precipitados y Erlenmeyers

Probetas y Pipetas estériles

Mechero Bunsen

Incubadora

EstufaGUIA DE LABORATORIO Biol. Ms. C. Alicia Decheco EgusquizaMICROBIOLOGIA II

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Autoclave

Balanza Analítica

Jarra de Anaerobiosis.

Reactivos y medios de cultivo

- Agua destilada

- Agua Peptonada

- Caldo Lactosado

- Caldo Selenito

- Agar Dextrosa-triptona

- Agar Saboraud

- Agar Mc. Conkey

- Agar SS

- Agar TSI

- Agar LIA

- Agar Cirato

IV. PROCEDIMIENTO


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TECNICAS DE EXAMEN

Examen externo preliminar.

Además de anotar el numero del lote , dimensiones de la lata y peso,

realizar la inspección visual del recipiente par detectar la presencia de

defectos mecánicos , integridad de las saturas , preformaciones, corrosión ,

abolladuras u otras anormalidades que pueden ser útiles en los hallazgos

bacteriológicos.

Incubación prelimar.

incubar las latas aparentemente normales según las condiciones del PH

del producto del examen , de acuerdo a la tabal de rangos normales de

PH de alimentos enlatados.

- alimentos de PH > 4.6 ( mediana y baja acidez ) incubar a 35°C - 50°C

por 10 a 21 días .

NOTA : las conservas de carne que llevan harinas o almidones como

ingredientes , incubar además a 55°C .

- alimentos de PH < 4.6 ( ácidos y altamente ácidos ) incubar a 55°C por 7

- 10 días .

Preparación de la lata.

a. Retirar la etiqueta lata.

b. Lavar con agua jabonosa y con escobilla, enjuagar con

abundante agua limpia y secar.

c. Colocar entre dos hojas de papel de filtro limpios para detectar

cualquier perdida del producto durante la incubación .

d. Incubar las latas a la temperaturas indicadas , durante el periodo

de incubación preliminar , agitar las latas cada 2 días separar las

que presenten manifestación de crecimiento , que se traducen por GUIA DE LABORATORIO Biol. Ms. C. Alicia Decheco EgusquizaMICROBIOLOGIA II

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abombamiento o microfugas y proceder a su examen como lata

alterada.

e. Si al termino del periodo de incubación , las latas no presentan

signos de alteración realizar “ control de esterilidad”

Muestreo de latas

SI las latas tienen salidas de gas o estas abombadas, se examinan seis y se

toman seis latas normales de otro Iote como testigos. Cuando se sospecha

tratamiento insuficiente se examina seis a doce latas de cada lote. Las

alteraciones por cierre defectuoso es probable se presentan solamente en un

numero pequer1o de latas de un lote, por lo que se examinan tantas como sean

posibles.

Examen físico

Se examinan las costuras y las superficies de las latas. Una sierra de joyero es útil

para cortar a través de las costuras. Se anotan los números del lote o código

impresos en las etiquetas o estampados en la tapa.

PRE -incubación

Se incuban las latas aparentemente sanas durante seis días a 35-37°C. Así se

favorece la multiplicación de pequeñas cantidades de organismos que, de otra

forma, pueden pasarse por alto al tomar muestras del contenido.

Muestreo del contenido: latas de aspecto normal

Frotar la parte superior de la lata con algodón y alcohol metílico. Verter 1 mI de

alcohol sobre la lata frotada y flamear/a. Esperar que el alcohol, se queme por

completo.

Si el contenido de lata es líquido, con un punzón de 10 cm. (que se esterilizan en

recipientes de hojalata que contienen 10-12 punzones en la estufa de aire) se

punciona la superficie flameada mediante un golpe brusco con un martillo. Se lleva GUIA DE LABORATORIO Biol. Ms. C. Alicia Decheco EgusquizaMICROBIOLOGIA II

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una muestra del contenido con una pipeta Pasteur a un medio de cultivo ya un

matraz de tapón rosca do para recuentos de gérmenes viables si es preciso.

Si el contenido es sólido se usa un punzón hecho de varilla de bronce de 9-10 mm

de diámetro con un extremo estirado en punta. Estos punzones se esterilizan

individualmente. Conducir bien el punzón para hacer un orificio grande. Se separa

una muestra de la parte central mediante un trozo de tubo de vidrio de 7-8 mm de

diámetro externo empujándolo verticalmente hacia el fondo de lata.

Se empuja la muestra de la parte central desde el tubo de vidrio hasta un frasco

de tapón roscado mediante un trozo de varilla de vidrio de grosor adecuado. Los

tubos de vidrio para las muestras y las varillas se esterilizan juntos en cajas de

cobre para pipetas.

Hago un muestreo del contenido: latas con escape de gases o abombadas

Contienen gas a considerable presión y el contenido puede ser peligroso. Se

coloca la lata en una bandeja de metal. Frotar con alcohol y flamear como se

describe antes. Se invierte un embudo previamente esterilizado sobre la lata. El

diámetro del embudo puede ser ligeramente mayor que el de lata. Se pasa una

varilla de bronce esterilizada con uno de sus extremos puntiagudo, por el tubo de

embudo hasta que se apoye sobre la lata; se sujetan ambos firmemente y se

punciona la lata golpeando la varilla con un martillo, quitando después con

suavidad la varilla. El contenido de la lata puede proyectarse con alguna fuerza.,

pero el embudo y la bandeja impedirán su desimanación. Antes de quitar el

embudo y la varilla de bronce se empuja esta ultime hacia adentro y afuera del

orificio de la late varias veces. A veces, un trozo de alimento obtura el agujero por

la presión interna de los gases y cuando se introduce un tomador de muestras se

proyectan más gases y alimento.

Se toman las muestras con una pipeta Pasteur o con un tomador de muestras, GUIA DE LABORATORIO Biol. Ms. C. Alicia Decheco EgusquizaMICROBIOLOGIA II

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como ya se ha descrito.

Después de tomar las muestras se abre la lata con un abrelatas de uso domestico

y se examina el contenido.

Examen de extensiones directas

Se hacen extensiones teñidas por el Gram de la muestra. La presencia de bacilos

Gram positivos pueden indicar tratamiento insuficiente; la de cocos, levaduras,

etc., cierto defectuosos.

Los gérmenes que se observan pueden estar muertos, matados durante, el

tratamiento, de forma que no debe ponerse mucha seguridad en este examen. .

Cultivo

Para el examen general se siembra agar dextrosa triptona (con púrpura de

bromocresol como indicador) y se incuba aerobia y anaerobiamente a 22-25 °C,

35-37 °C, y 55-60 °C durante 24-36 horas.

Si esta indicado, se siembran también los siguientes medios: medio hierro-sülfuro

(productores de la fetidez sulfhídrica, agar sangre, MacConkey) para gérmenes

de la putrefacción, Micrococos, Leuconostoc, etc., medio de leche de Crossley

(esporulados de la putrefacción aerobios y anaerobios), medio de Sabouraud u

otros medios mitológicos (para levaduras y hongos).

Se hacen extensiones de las colonias que se tiñan con el Gramo

Flora microbiana

Se identifican como sigue:

1. Bacilos Gram Positivos

a) Termófilos:

i. Aerobios: B. stearothermophilus (agriado sin abombamiento)GUIA DE LABORATORIO Biol. Ms. C. Alicia Decheco EgusquizaMICROBIOLOGIA II

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ii. Anaerobios: CI. thermosaccharotyllcum (abombamiento duro)

iii. Anaerobios: colonias negras en el medio de sulfuro de hierro:

VI. Nigrificans

b) Mesófilos:

I. Aerobios: Bacillus

II. Anaerobios: Clostridium

2. Bacilos Gram negativos

Grupos Pseudomonas - Achromobacter - Enterobacterias.

3. Cocos Gram positivos

Micrococos. Leuconostoc.

4. Levaduras y hongos

Gérmenes patógenos en alimentos enlatados

Recientes brotes de fiebre tifoidea y enfermedad estafilococíca han llevado a los

bacteriólogos de alimentos, a las autoridades sanitarias y/os conserveros a revisar

sus opiniones sobre la seguridad de los alimentos enlatados, pese a que .estos

brotes son muy escasos con relación a las enormes cantidades de alimentos

enlatados consumidos. Los muestreos al azar o de rutina de los alimentos

enlatados investigando gérmenes patógenos, es una técnica no recomendada.

Tan 5% los alimentos de baja acidez, carnes y productos lácteos y algunas

verduras enlatadas, pueden permitir el crecimiento de gérmenes entericos,

estafilococos y botulinicos.

Examen para gérmenes patógenos

Cuando está indicado, se abren las latas con abrelatas estériles y si el alimento es

sólido se toman muestras de las partes frente a las costuras, especialmente donde

se cruzan las costuras de las tapas con la lateral. Se cultiva en medio de Selenito

para Salmonelas.GUIA DE LABORATORIO Biol. Ms. C. Alicia Decheco EgusquizaMICROBIOLOGIA II

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CONTROL DE ESTERILIDAD

1. Efectuar el examen de los alimentos enlatados en atmósferas

estériles tomando todas las precauciones de asepsia .

2. Desinfectar la tapa de lata ( por le lado que no lleva impreso el

código) , cubriendo con alcohol al 70% , dejando por contacto de 10

- 15 minutos , luego escurrir el exceso de alcohol y flamear .

3. Abrir con abrelatas estéril y eliminar totalmente la tapa , reemplazando

inmediatamente con la base de una placa petri estéril.

4. Transferir 5 gr o ml de muestra a tubos con medio de cultivo

apropiados por triplicado para incubación aeróbica y anaeróbica ,

adicionar a estos últimos parafina estéril .

5. Incubar alas mismas temperaturas de incubación preliminar , así , si

las muestra han sido incubadas a 35°C , incubar los tubos a

35°C por 48 horas hasta 5 días , si han sido incubabas a 55°

C , incubar los tubos a 55° C por 48 horas por 5 días.

6. Efectuar la coloración Gram de la muestra , para el examen de

microscopia , si en le examen microscópico , se observa un numero

elevado de microorganismos por campo (mas de 3) excepto en

productos obtenidos por fermentación , indica pésima condiciones

de higiene durante la elaboración del producto y/o utilización de

materias primas contaminantes .

7. Después del período de incubación , examinar los tubos , si hay

desarrollo ,. Realizar coloración Gram y observar al microscopio ,

si es necesario hacer subcultivos sobre agar Casey , para aerobios y

sobre agar para anaerobios según BREWEN , incubar a las

temperaturas adecuadas .


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Interpretación

Considerar si un tubo es estéril si un tubo aerobio como máximo

demuestra desarrollo .

V. RESULTADOS :

1. Enumeración n de Temofilos Anaerobios.

2. Enumeración de Clostridium Perfringens.

3. Enumeración de Bacillus Areus.

4. Enumeración de Escherichia Coli.

VI. RECOMENDACIONES

VII. CONCLUSIONES:

VIII. CUESTINARIO


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1. Medios de cultivo que se utilizan para el análisis microbiológico de

alimentos enlatados.

2. Flora microbiana en productos enlatados.

3. Análisis fisiquimico que se realiza en conserva de lata de

productos vegetales y de origen animal.

4. ¿Que consideraciones se debe tener en una planta industrial de

procesamiento de enlatados?.

5. Consideraciones en los tipos de latas contenedores de alimentos,

cuando es considera una lata defectuosa.


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