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8/18/2019 Práctica - Aceite de Oliva
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S.E.P. S.N.E.S.T. D.G.E.S.T.
Instituto
Tecnológico de Toluca
Ingeniería Química
Laboratorio Integral II
ReportePráctica: Determinación de la presencia de aceite
de ajonjolí en aceite de oliva.
Presenta:Gutiérrez Valdin Yuri
Quirino Diego Laura Nell
Docente: Ing! "anuel #rellana Pérez
"ete$ec% &stado de "é'ico% () de se$tiembre de
*)(+!
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Práctica: Determinación de la presencia de aceite de ajonjolí
en
aceite de oliva.
OBET!"O,om$robar la e-ecti.idad del método de determinación de
aceite de a/on/olí en aceite de
oli.a 0"étodo de 1audouin2 descrito en la norma N"3454(++4(678%
com$arando los
resultados 9ue se obtengan con los 9ue muestre un ti$o de aceite
di-erente 0aceite de
soagirasol comercial2!
!NTROD#$$!%N
E&tracción del aceite de oliva
La aceituna es el -ruto del oli.o 9ue da origen al aceite de
oli.a% $ara obtenerlo es
necesario rom$er las células .egetales mediante trituración
;asta tener una $asta
;omogénea 9ue se somete a un $rensado mediante dis$ositi.os mec
.eces% debido a condiciones climsí se obtiene el aceite de oli.a
re-inado% 9ue conser.a la estructura
9uímica del aceite de oli.a $ero cambia de olor sabor original!
&ste aceite $uede
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denominarse aceite de oli.a re-inado 0si su acidez es como m
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Los
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• "ono4 Di4glicéridos
&l aceite de oli.a% a$arte de contener maoritariamente
triglicéridos% también contiene
glicéridos $arciales! La $resencia de mono4 di4acilglicéridos es
debida% en $arte% a una
incom$leta biosíntesis% $ero $rinci$almente a la ;idrólisis del
aceite: $ueden ser (%*4diglicéridos $ro.enientes de la síntesis
incom$leta de los triglicéridos% (%?4diglicéridos
$ro.enientes de la ;idrólisis de los triglicéridos!
&n el aceite de oli.a .irgen% las concentraciones de
diglicéridos .arían entre ( *%7 =!
Los monoglicéridos est
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RES#)T+DOS , D!S$#S!%N
&n la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos
en la determinación:
Muestra Blanco 1 (1 a 2 gotas) 2 (3 a 4 gotas) 3 (>4
gotas)
Aceite de oliva,olor carmesí
tenue ,olor carmesí ,olor carmesí ,olor carmesí
Aceite de
soya/girasol
in cambio de
color
,olor carmesí
tenue4 4
>l introducir el reacti.o de 1audouin se detectó la
$resencia de aceite de a/on/olí en
$e9ueJas cantidades en el tubo de aceite de oli.a $uro% esto
indicado $or la a$arición de
color carmesí al agregar agua agitarK en las $osteriores
muestras% a las cuales se les
agregaron gotas de aceite de a/on/olí% el color se mostró m
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detección de trazas de este com$onente re9ueriría maor $recisión
en cantidades
$ureza de los reacti.os!
+NE-OS
5igura ( >ceites comerciales analizados!
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5igura * "uestras de aceite de oli.a con -ormación de color
carmesí% indicador de la $resencia deaceite de a/on/olí!
5igura ? "uestras de aceite de soa des$ués de la adición del
reacti.o de 1audouin!
REEREN$!+S
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• 5ern!% egura ,arretero% >! 0*))62! El aceite de oliva
virgen:
el tesoro de Andalucia. "
