Practica Autodirigida

1. Enumeración de las operaciones y procesos unitario desarrollados

ITEM PROCESO UNITARIO 4. Cronograma de operaciones

1 Preparación de lus utensilios y del área

2 Recepción de la guayaba CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA SELECCIÓN Y CLASIFICACION

3 Selección y clasificación

4 Lavado y desinfección ITEM

5 Pesado 1

6 Alistamiento del agua para escaldado 2

7 Escaldado de la guayaba 3

8 Eliminación del agua 4

9 Escurrido y secado 5

6

2. RELACION DE LOS UTENSILIOS UTILIZADOS 7

ITEM EQUIPO 8

1 Mesa o mesón doméstico.

2 Ollas medianas con su respectiva tapa.

3 Estufa de gas o eléctrica.

4 Un colador plástico CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA EL ESCALDADO

5 2 kg de guayaba medianamente madura6 Agua potable. ITEM

7 Envases pet 1

2

3

3. Control operacional de las etapas proceso 4

5

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA 6

FACULTAD DE CIECIAS BASICAS E INGENIERIA 7

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 8

9

PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS 10

PRIMERA EXPERIENCIA - SELECCIÓN CLASIFICACION LAVADO

Registro de operaciones para cronograma de proceso

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

OPERACIÓN

ALISTAMIENTO DE UTENSILIOS 10:20 10:24 4ALISTAMIENTO DE LA FRUTA 10:24 10:26 2

SELECCIÓN FRUTA DAÑADA 10:26 10:27 1CLASIFICACION VERDE 10:27 10:28 1FRUTA ELIMINADA 10:28 10:29 1LAVADO Y DESINFECCION 10:29 10:32 3

PESAJE 500 G DE FRUTA 10:32 10:35 3

ESCURRIDO DE LA FRUTA 10:35 10:40 5

DESDE HORA

HASTA HORA

TIEMPO MINUTOS

OBSERVACIONES: El tiempo total utilizado en el proceso fue de 20 minutos.

NOMBRE: YARITZA ARIAS

FECHA: 24 DE MAYO DE 2012

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIAFACULTAD DE CIECIAS BASICAS E INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS

PRIMERA EXPERIENCIA - ESCALDADO


ESCALDADO

OPERACIÓN HASTA HORA

ALISTAMIENTO DE LA OLLA 16:05 16:08 3

COLOCACION SORE LA ESFUFA 16:08 16:09 1

PRENDIDA DE LA ESTUFA 16:09 16:10 1

CALENTAMIENTO A EBULLICION 16:10 16:21 11

ADICION DE LA FRUTA 16:21 16:22 1

ESCALDADO 16:22 16:25 3

RETIRO DE LA FRUTA 16:25 16:27 2

CHOQUE TERMICO (EN COLADOR) 16:27 16:30 3

ESCURRIDO DE LA FRUTA 16:30 16:35 5

SECADO DE LA FRUTA 16:35 16:38 3

NOMBRE: Yaritza Arias

FECHA: 24 de mayo de 2012

DESDE HORA

TIEMPO MINUTOS

OBSERVACIONES: El tiempo total para el proceso de escaldado fue de 33 minutos.

4. Cronograma de operaciones

CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA SELECCIÓN Y CLASIFICACION

TIEMPO EN MINUTOS

OPERACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Alistamiento de utensilios

Alistamiento de la fruta

Selección fruta dañada

Clasificacion verde

Fruta eliminada

Lavado y desinfeccion

Pesaje 500 g de fruta

Escurrido de la fruta

CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA EL ESCALDADO

TIEMPO EN MINUTOS

OPERACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

Alistamiento de la olla

Colocación sobre la estufa

Encendido de la estufa

Calentamiento a ebullición

Adición de la fruta

Escaldado

Retiro de la fruta

Choque térmico

Escurrido de la fruta

Secado de la fruta

5. Matriz de los Balances de Materia y de Energía (Calor)

ETAPA 1 DEL PROCESO

ENTRADAS Símbolo Valor en Kg

Recepción de la guayaba

Fruta Fresca Ff 2.00

TOTAL ENTRADAS 2.00

SALIDAS


TOTAL SALIDAS 2.00

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

ENTRADAS


TOTAL ENTRADAS 2.00

SALIDAS

Fruta Revisada Fr 2.00

Fruta Dañada Fd 0.25

Fruta Verde Fv 0.00

CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA EL ESCALDADO Merma M 0.095

TIEMPO EN MINUTOS TOTAL SALIDAS 1.66

28 29 30 31 32 LAVADO Y DESINFECCIÓN

ENTRADAS

Fruta Seleccionada y clasificada Fsc 1.66

Relación Agua Fruta 2.00

Agua Requerida 3.31

TOTAL ENTRADAS 4.97

SALIDAS

Fruta Lavada Fl 1.66

Agua Servida Fv 3.31

TOTAL SALIDAS 4.97

ESCALDADO E

ENTRADAS

Fruta Lavada Fl 0.50

Relación Agua Escaldado 1.50

Agua para escaldado 0.75

Agua para compensar evaporada 0.10

Agua para compensar evaporada 0.08

TOTAL ENTRADAS 1.33

SALIDAS

Fruta Escaldada Fe 0.50Agua Recuperada 0.75Agua Evaporada 0.08

TOTAL SALIDAS 1.33

5. Matriz de los Balances de Materia y de Energía (Calor)

ETAPA A


FR 0,34 Kg

F2Kg Ff 1,66 Kg

M0,095 Kg

ETAPA B

ESCALDADO

AGUA EVAPORADA 0,08 kg

0,75 Kg AGUAFf

0,5 Kg

0,5 Kg Ff AGUA SALIENTE

0,67 Kg

3, BALANCE TOTAL DE MATERIAS EN SELECCIÓN BALANCE TOTAL DE MATERIAS EN ESCALDADO

ENTRADAS Símbolo Valor en Kg ENTRADAS

Fruta Fresca Ff 2.00 Fruta Fresca

Agua para escaldado

TOTAL ENTRADAS 2.00 TOTAL ENTRADASSALIDAS SALIDAS

Fruta Fresca Ff 1.66 Fruta escaldada

Fruta Dañada Fd 0.25 Agua evaporada

Merma M 0.095 Agua recuperada

TOTAL SALIDAS 2.00 TOTAL SALIDAS

BALANCE DE ENERGIA Y CALOR

CALENTAMIENTO

SIMBOLO UNIDAD VALOR

Agua para el escaldado L Kg 0.75

Calor específico Cp Kcal/Kg 1.00

Temperatura inicial T1ºc

29.30

Temperatura final T2 ºc 98.20Diferencia de temperatura DT ºc 68.90

Calor requerido Qc Kcal 51.68Porcentaje perdida de calor %Q 1.50%Pérdida de calor Qp Kcal 0.78CALOR TOTAL Qt Kcal 50.90

EVAPORACION

SIMBOLO UNIDAD VALOR

Agua Evaporada E Kg 0.08

Calor latente de evaporación I Kcal/Kg 539.55

Calor requerido Qe Kcal/Kg 43.164

Porcentaje perdida de calor %Qe Kcal 1.85%

Pérdida de calor Qpe 0.7985

Calor total de evaporación QV Kcal 42.3655

CALOR TOTAL DE PROCESO Q Kcal 93.27

BALANCE TOTAL DE MATERIAS EN ESCALDADO

Símbolo Valor en Kg

Ff 0.50

Ae 0.75

1.25

Fe 0.50

Av 0.08

Ar 0.670

1.25


ITEM PROCESO UNITARIO1 Preparación de los utensilios y del área 4. Cronograma de operaciones2 Alistamiento de la guayaba escaldada

3 separación de la cáscara, semillas y pulpa CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA SELECCIÓN Y CLASIFICACION

4 Pesado de la cáscara, semillas y pulpa

5 Aseo de los utensilios y equipos ITEM

1


ITEM EQUIPO 3

1 Mesa o mesón doméstico. 4

2 Ollas medianas con su respectiva tapa. 5

3 Estufa de gas o eléctrica. 6

4 Un colador plástico 7

5 2 kg de guayaba medianamente madura 8

6 Blanza

7 Cuchara

3. Control operacional de las etapas proceso

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

FACULTAD DE CIECIAS BASICAS E INGENIERIA


PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTASSEGUNDO EXPERIENCIA - COMPOSICION DE LA FRUTA



OPERACIÓN DESDE HORA HASTA HORA

ALISTAMIENTO DE UTENSILIOS 16:45 16:49 4ALISTAMIENTO DE LA FRUTA 16:49 16:51 2

SEPARACION DE LA CASCARA 16:51 16:55 4

SEPARACION DE LAS SEMILLAS 16:55 17:00 5

SEPARACION DE LA PULPA 17:00 17:02 2

PESADA DE LA CASCARA 17:02 17:03 1

PESADA DE LA SEMILLA 17:03 17:04 1

PESADA DE LA PULPA 17:04 17:05 1



TIEMPO MINUTOS




CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA SELECCIÓN Y CLASIFICACION

TIEMPO EN MINUTOS

OPERACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Alistamiento de utensilios

Alistamiento de la fruta

Separacion de la cascara

Separacion de las semillas

Separacion de la pulpa

Pesada de la cascara

Pesada de la semilla

Pesada de la pulpa

0,276 Kg

5. Matriz de los Balances de Materia

OBTENCION DE UNA PULPA

SEPARACION DE COMPONENTES DE PRODUCTOS

OBTENCION DE PULPA DE GUAYABA

BALANCE DE MATERIALES

Parámetro Símb. Valores

% kilos

Guayaba escaldada Fe 100 0.276

TOTAL ENTRADAS 0.276

SALIDAS

Pulpa P 72.2 0.1994

Semillas S 7.2 0.0200

Cascara C 15.0 0.0415

Merma M 5.5 0.0151

TOTAL SALIDAS 100 0.276

P 0,1994 Kg 72.2%

F0,276 Kg C 0,0415 Kg 15.0%

S0,02 Kg 7.2%

Merma 0,0151 5.5%

SEPARACION DE COMPONENETES


ITEM PROCESO UNITARIO1 Preparación de los utensilios y del área 4. Cronograma de operaciones2 Alistamiento de la pulpa3 Licuado CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACION

4 Llenado de botellas5 Pasterizado ITEM

6 Almacenamiento 4ºC 1

2


ITEM EQUIPO 4




4 Un colador plástico 8

5 Pulpa de guayaba6 Balanza7 Cuchara8 Licuadora9 Vaso medidor 10 3 botellas de 250 ml PET


UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIAFACULTAD DE CIECIAS BASICAS E INGENIERIA


PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTASTERCERA EXPERIENCIA - ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACION


ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACION


ALISTAMIENTO DE UTENSILIOS 17:32 17:35 3ALISTAMIENTO DE LA PULPA 17:35 17:36 1MEDICION DEL AGUA 17:36 17:38 2LICUADO 17:38 17:40 2LLENADO 17:40 17:42 2PASTERIZACION 17:42 17:58 16

REPOSO 17:58 18:18 20

ALMACENAMIENTO 18:18 18:19 1



TIEMPO MINUTOS




CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACIONTIEMPO EN MINUTOS

OPERACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44

ALISTAMIENTO DE UTENSILIOS

ALISTAMIENTO DE LA PULPA

MEDICION DEL AGUA

LICUADO

LLENADO

PASTERIZACION

REPOSO

ALMACENAMIENTO


CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACIONTIEMPO EN MINUTOS

45 46 47

1. Enumeración de las operaciones y procesos unitario desarrollados en la elaboración del jarabe

ITEM PROCESO UNITARIO

1 Preparación de los utensilios y del área 4. Cronograma de operaciones

2 Medición del agua

3 Alistamiento de los insumos CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA ELABORACION DE JARABE DE AZUCAR

4 Calentamiento del agua

5 Preparacion del jarabe ITEM

6 Enfriamiento 1

7 Almacenamiento 4ºC 2

8 Limpieza de los utensilios 3

4

2. RELACION DE LOS INSUMOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS 5

ITEM EQUIPO 6




4 Un kilo de azúcar blanca, sulfitada o refinada. 10

5 Agua potable como materia prima 11

6 Un limón mediano.

7 Balanza

8 Cuchara

9 Un limón mediano.

10 Botella PET ( de gaseosa) de 2 litros






CUARTA EXPERIENCIA - HIDROLISIS E INVERSION DE AZUCAR



OPERACIÓN DESDE HORA HASTA HORA TIEMPO MINUTOS

ALISTAMIENTO DE LA OLLA 18:45 18:48 3

COLOCACIÓN SOBRE LA ESTUFA 18:48 18:49 1

PRENDIDA DE LA ESTUFA 18:49 18:50 1

CALENTAMIENTO A EBULLICIÓN 18:50 19:04 14

ADICIÓN DEL AZÚCAR 19:04 19:05 1

PREPARACIÓN LIMÓN 19:05 19:07 2

AGREGACIÓN DEL LIMÓN 19:07 19:08 1

EBULLICIÓN 19:08 19:18 10

RETIRAR OLLA Y ENFRIADO 19:18 19:38 20

ENVASAR JARABE 19:38 19:39 1

ALMACENAR JARABE 19:39 19:40 1



INSUMO

Azúcar 2,400 1 2,400

Limón 2,500 0.08 210

Agua 0.768 0.50 0.3840

TOTAL 2,610.384


DETERMINACION DEL PRECIO DEL JARABE POR MATERIAS PRIMAS

PRECIO UNITARIO $/(Kg)

CANTIDAD UTILIZADA EN Kg

PRECIO TOTAL



CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA ELABORACION DE JARABE DE AZUCAR

TIEMPO EN MINUTOS

OPERACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44

Alistamiento de la olla

Colocación sobre la estufa

Prendida de la estufa

Calentamiento a ebullición

Adición del azúcar

Preparación limón

Agregación del limón

Ebullición

Retirar olla y enfriado

Envasar jarabe

Almacenar jarabe


CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA ELABORACION DE JARABE DE AZUCAR

TIEMPO EN MINUTOS

45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55


ITEM PROCESO UNITARIO

1 Adecuación de la fruta 4. Cronograma de operaciones

3 Pesado de fruta y jarabe CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA LA OSMODESHIDRATACION EN HUMEDO

4 Osmodeshidratación en húmedo

5 Aseo de equipos y utensilios ITEM

6 Separación de la fruta del jarabe 1

7 Escurrido 2

8 Almacenamiento del jarabe 3

9 Enjuagado de las tajadas 4

10 Eliminación del exceso de agua 5

11 Secado 6

7

2. RELACION DE LOS INSUMOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS 8

ITEM EQUIPO 9


2 Recipientes medianos 11


4 Un kilo de guayaba 13

5 Jarabe invertido de sacarosa

6 Azúcar

7 Papel absorbente de cocina

8 Bolsa plástica


3. Control operacional de las etapas proceso CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA LA OSMODESHIDRATACION EN SECO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ITEM

FACULTAD DE CIECIAS BASICAS E INGENIERIA 1

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 2

3

PRACTICA INTEGRAL No. 1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS 4

QUINTA EXPERIENCIA - OSMODESHIDRATACION 5

Registro de operaciones para cronograma de proceso 6

7

OSMODESHIDRATACION EN HUMEDO 8

OPERACIÓN DESDE HORA HASTA HORA 9

ADECUACIÓN DE LA FRUTA 20:18 20:22 4 10

CORTE EN RODAJAS 20:22 20:23 1 11

PESADO DE FRUTA Y JARABE 20:23 20:28 5 12

COLOCACIÓN DE RODAJAS 20:28 20:29 1

AGREGADO DEL JARABE 20:29 20:30 1

OSMODESHIDRATACIÓN EN HÚMEDO 20:30 20:30 2880

ASEO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS 20:30 20:36 6

SEPARACIÓN DE LA FRUTA DEL JARABE 20:36 20:41 5

ESCURRIDO 20:41 20:46 5

ALMACENAMIENTO DEL JARABE 20:46 20:47 1

ENJUAGADO DE LAS TAJADAS 20:47 20:51 4

TIEMPO MINUTOS

ELIMINACIÓN DEL EXCESO DE AGUA 20:51 20:56 5

SECADO 20:56 22:00 64







QUINTA EXPERIENCIA - OSMODESHIDRATACION


OSMODESHIDRATACION EN SECO


ADECUACIÓN DE LA FRUTA 21:05 21:07 4

CORTE EN RODAJAS 21:07 21:08 1

COLOCACIÓN DE RODAJAS 21:08 21:09 1

ESPARCIMIENTO DEL AZUCAR 21:09 21:10 1

OSMODESHIDRATACIÓN EN SECO 21:10 21:10 2880

ASEO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS 21:10 21:15 6

SEPARACIÓN DE LA FRUTA DEL JARABE 21:15 21:18 5

ESCURRIDO 21:18 21:24 5

ALMACENAMIENTO DEL JARABE 21:24 21:25 1

ENJUAGADO DE LAS TAJADAS 21:25 21:28 4

ELIMINACIÓN DEL EXCESO DE AGUA 21:28 21:31 5

MANEJO FINAL




TIEMPO MINUTOS



4. Cronograma de operacionesCRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA LA OSMODESHIDRATACION EN HUMEDO

TIEMPO EN MINUTOS

OPERACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39

adecuación de la fruta

corte en rodajas

pesado de fruta y jarabe

colocación de rodajas

agregado del jarabe

osmodeshidratación en húmedo

aseo de equipos y utensilios

separación de la fruta del jarabe

escurrido

almacenamiento del jarabe

enjuagado de las tajadas

eliminación del exceso de agua

secado

4. Cronograma de operacionesCRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA LA OSMODESHIDRATACION EN SECO

TIEMPO EN MINUTOS

OPERACIÓN 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35

Adecuación de la fruta

Corte en rodajas

Colocación de rodajas

Esparcimiento del azucar

Osmodeshidratación en seco

Aseo de equipos y utensilios

Separación de la fruta del jarabe

Escurrido

Almacenamiento del jarabe

Enjuagado de las tajadas

Eliminación del exceso de agua

Manejo final

Documents

Practica Autodirigida