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PRACTICA LABORAL EN BIMBO: SEGUIMIENTO PROCESOS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Y SANIDAD
JUAN JOSÉ CHAVERRA POLANÍA
UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL SANTIAGO DE CALI, COLOMBIA
2016
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PRACTICA LABORAL EN BIMBO: SEGUIMIENTO PROCESOS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Y SANIDAD
JUAN JOSE CHAVERRA POLANÍA
Practica laboral para optar por el título de Ingeniero Agroindustrial
Director de proyecto de grado
JOHANNES DELGADO OSPINA Químico
UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL SANTIAGO DE CALI, COLOMBIA
2016
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Nota de Aceptación
Presidente del Jurado
Jurado
Jurado
Santiago de Cali, 15 de noviembre del 2016.
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AGRADECIMIENTOS
Con un testimonio de eterno agradecimiento por el apoyo que siempre me brindaron y con el cual he logrado terminar mi carrera profesional, que es para mí la mejor herencia.
A Dios que me ha heredado el tesoro más valioso que puede dársele a un hijo "sus padres".
A mis padres quienes sin escatimar esfuerzo alguno sacrificaron gran parte de su vida para educarme.
A mi hermana quien la ilusión de su vida ha sido verme convertido en un hombre de provecho.
Y a todas aquellas personas que comparten conmigo este triunfo.
Gracias.
5
Tabla de contenido
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 13
2. OBJETIVOS .................................................................................................... 14
2.1. OBJETIVO GENERAL .............................................................................. 14
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................... 14
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................. 15
3.1. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA ................................................................ 15
3.1.1. PROYECTO DE ADECUACIÓN EN LA EMPRESA BIMBO ................. 15
3.2. JUSTIFICACIÓN ....................................................................................... 16
3.2.1. CONFIDENCIALIDAD ........................................................................... 16
4. BIMBO INTERNACIONAL ............................................................................... 17
4.1. PRESENCIA ............................................................................................. 19
4.2. SECTOR Y COMPETENCIA .................................................................... 20
4.3. CODIGO DE ÉTICA .................................................................................. 21
4.3.1. CON NUESTROS CONSUMIDORES Y CLIENTES ............................. 21
4.3.2. CON NUESTROS PROVEEDORES ..................................................... 21
4.3.3. CON EL GOBIERNO ............................................................................. 21
4.3.4. CON NUESTROS ACCIONISTAS Y SOCIOS ...................................... 21
4.3.5. CON LA COMPETENCIA ...................................................................... 22
4.3.6. CON LA SOCIEDAD ............................................................................. 22
4.3.7. CON NUESTROS COLABORADORES ................................................ 22
4.4. FILOSOFÍA ............................................................................................... 23
4.4.1. PROPÓSITO ......................................................................................... 23
4.4.2. MISIÓN .................................................................................................. 23
4.4.3. VISIÓN .................................................................................................. 23
4.4.4. CREENCIAS .......................................................................................... 23
4.5. ESTÁNDARES DE CALIDAD ................................................................... 24
4.6. PROCESOS GENERALES ....................................................................... 25
5. GRUPO BIMBO COLOMBIA, PLANTA CALI .................................................. 26
5.1. POLITICAS DE CALIDAD ......................................................................... 27
5.2. ORGANIGRAMA PLANTA CALI ............................................................... 27
5.3. PROCESOS ESPECIFICOS APLICADOS EN PLANTA CALI ................. 28
6
5.4. MARCO LEGAL ........................................................................................ 30
6. ACTIVIDADES ................................................................................................ 31
6.1. SANIDAD .................................................................................................. 31
6.1.1. Empaque y envoltura vs las especificaciones ....................................... 31
6.1.2. Rotulación y señalización de las materias primas alérgenos................. 31
6.1.3. Recolección y despacho de muestras ................................................... 32
6.1.4. Actualización de carpetas ...................................................................... 32
6.1.5. Análisis microbiológico con laboratorio Bioindustrial ............................. 34
6.1.6. Capacitaciones ...................................................................................... 35
6.1.7. Revisión control de inventarios y rotulación de sustancias químicas .... 36
6.1.8. Venta de reciclaje .................................................................................. 37
6.1.9. Actualización de fichas técnicas y hojas de seguridad .......................... 37
6.1.10. Seguimiento y análisis de agua .......................................................... 37
6.2. CALIDAD .................................................................................................. 38
6.2.1. Recepción de materia prima .................................................................. 38
6.2.2. Realizar auditoria a tiendita ................................................................... 39
6.2.3. Calificación de producto terminado ....................................................... 41
6.2.4. Análisis físico químico ........................................................................... 41
6.2.5. Revisión de registros ............................................................................. 42
6.2.6. Fotocopiado de formatos ....................................................................... 42
6.2.7. Reportes de quejas por clientes ............................................................ 42
6.2.8. Trazabilidad ........................................................................................... 43
6.2.9. Detectores de metales ........................................................................... 43
6.2.10. Certificado de calidad vs las especificaciones internas ...................... 43
7. HALLAZGOS Y RECOMENDACIONES.......................................................... 44
7.1. DETECTORES ......................................................................................... 44
7.2. PRUEBAS DE AJONJOLÍ ......................................................................... 44
7.3. CRONOGRAMA ANALISIS DE AGUA ..................................................... 46
7.4. CRONOGRAMA CALIFICACION PRODUCTO TERMINADO ................. 47
8. DIAGNOSTICO PLANEACIÓN DE BPM......................................................... 48
8.1. EVALUACIÓN DEL ESTADO SANITARIO ............................................... 48
8.2. ANÁLISIS ESTADO SANITARIO. ............................................................... 63
8.3. PERFIL SANITARIO ................................................................................... 70
7
9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 73
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LISTA DE TABLAS Tabla 1. Formato estándar prueba de ajonjolí ....................................................... 45
Tabla 2. Cronograma de seguimiento análisis de agua ......................................... 46 Tabla 3. Cronograma de calificación de producto terminado ................................. 47 Tabla 4. Escala de calificación ............................................................................... 48 Tabla 5. Evaluación del estado sanitario ............................................................... 49 Tabla 6. Perfil Sanitario .......................................................................................... 71
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LISTA DE IMÁGENES
Imagen 1. Foto primera planta BIMBO, 1945 ....................................................... 17
Imagen 2. Fundadores BIMBO ............................................................................. 18 Imagen 3. Presencia global de BIMBO ................................................................. 19 Imagen 4. Creencias de BIMBO ........................................................................... 23 Imagen 5. Rombo de seguridad- control de químicos ........................................... 36
Imagen 6. Aplicador de ajonjolí ............................................................................. 45 Imagen 7. Área de embolsado conjunto a producto terminado ............................. 64 Imagen 8. Evidencia pisos porosos y material antiguo ......................................... 65
Imagen 9. Unión pared – techo ............................................................................. 66 Imagen 10. Evidencia prevención contaminación cruzada ................................... 68
Imagen 11. Charola con suciedad ........................................................................ 69
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LISTA DE ANEXOS
Anexo 1. Capacitación de BPM en Microsoft PowerPoint ..................................... 35
Anexo 2. Formato auditoria tiendita ...................................................................... 40
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TABLA DE GRÁFICOS
Gráfica 1. Procesos generales de BIMBO ......................................................... 25
Gráfica 2. Ubicación de las plantas en Colombia ............................................... 26 Gráfica 3. Organigrama planta Cali .................................................................... 27 Gráfica 4. Procesos específicos planta Cali ....................................................... 29 Gráfica 5. Formato con lomo actualizado .......................................................... 33 Gráfica 6. Formato con portada actualizada ...................................................... 34
Gráfica 7. Rotulo detector de metales ................................................................ 44
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GLOSARIO
Adecuar o Adecuación: Adaptar algo a las necesidades o condiciones de una persona o de una cosa
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) establece los requisitos que debe cumplir un sistema de inocuidad alimentaria. La certificación puede ser empleada por cualquier organización dentro de la cadena alimentaria para demostrar su capacidad de elaborar alimentos inocuos y para evaluar o verificar esa capacidad. Es un sistema proactivo de gestión de los alimentos que implica controlar puntos críticos en su manipulación para minimizar el riesgo de desviaciones que podrían afectar su inocuidad.
BCOC: siglas usadas para la abreviación de BIMBO Colombia Cali
British Retail Consortium (BRC): consorcio minorista británico, la asociación que protege los intereses de los minoristas británicos, el estándar global BRC fue concebido con el objetivo de estandarizar los requisitos exigidos a las empresas elaboradoras de alimentos que llevan la marca de las cadenas de retail. Éstos incluyen el desarrollo de normas HACCP, Sistemas de Gestión de Calidad bien documentados y gestión de las condiciones higiénicas.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución. Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
Registro Sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.
Trazabilidad: es un sistema por el cual se rastrea el historial de los alimentos, a fin de brindar información confiable y certeza de calidad a los productos alimenticios. La Unión Europea, Estados Unidos y cada vez más países formulan nuevas y exigentes regulaciones para los exportadores.
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1. INTRODUCCIÓN
Las buenas prácticas de manufactura se definen como el conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes. El control de calidad obedece a la dinámica de muestreo, especificaciones, y ensayo, como también a los procedimientos de organización, documentación, y autorización que aseguren que los ensayos necesarios y pertinentes realmente se efectúen; y que no se permita la circulación de los materiales, ni se autorice la venta o suministro de los productos, hasta que su calidad haya sido aprobada como satisfactoria. El control de calidad no se limita a las operaciones de laboratorio, sino que debe estar presente en todas las decisiones concernientes a la calidad del producto.
El presente trabajo contiene los elementos para evaluar la calidad e inocuidad. El tema es el cumplimiento de la normatividad bajo el decreto 3075 en la empresa BIMBO Colombia, perteneciente a la ciudad de Santiago de Cali.
El objetivo principal es gestionar la mejora continua de la calidad en base a un diagnostico que ejemplifica cómo se encuentra el cumplimiento de BPM. Para analizar esta problemática es necesario analizar sus causas desde una óptica interdisciplinaria, para entender el sistema empleado por BIMBO.
El interés de hacer una mejora continua es, no sólo para conocer las causales de esta problemática, participar en acciones preventivas de actividades de diversas índoles.
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2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Acompañar los procesos de calidad en la empresa BIMBO Colombia.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar y conocer los procesos involucrados en la fabricación de los productos en BIMBO de la planta Cali.
Garantizar el cumplimiento de las actividades impuestas dentro del perfil de practicante de calidad y sanidad.
Gestionar la mejora continua de los procesos de calidad para garantizar el cumplimiento de la normatividad (BPM – HACCP).
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3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
3.1. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
Debido a la gran competencia del mercado, reducción de las ventas y un alto índice de quejas que presentan los consumidores de los productos se tiene la necesidad de implementar una estrategia que aumente la calidad del producto y recuperar mercado.
Aunque no se ha determinado que la causa de este problema sea el área de calidad, se realiza un seguimiento al cumplimiento de la gestión de la calidad por medio de las BPM.
3.1.1. PROYECTO DE ADECUACIÓN EN LA EMPRESA BIMBO
Debido a la demanda actual del mercado y sumada la temperatura externa de la zona de Cali la cual en épocas de calor las temperaturas máximas alcanzan promedios de 33°C, dificultan las labores dentro de la empresa y afectaban los procesos de fermentación. Se realiza la formulación de un proyecto de adecuación de techos, muros y servicios exteriores de producción que brindaría beneficios como la mejora de instalaciones y confort para colaboradores e instalaciones adecuadas para Auditorias y Certificación por parte del ente regulador INVIMA, así como cumplimiento de pendientes de Auditoría interna.
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3.2. JUSTIFICACIÓN
Para ofrecer un producto de buena calidad en el mercado BCOC ha implementado BPM y HACCP, debido a que es una empresa que se encuentra en un crecimiento y acaba de pasar por una adecuación como parte de una mejora continua, su normatividad se debe ajustar a estos cambios.
3.2.1. CONFIDENCIALIDAD Una condición establecida por parte de la empresa es garantizar que la información brindada no se divulgue a terceros sin autorización de la misma. Esto implica que algunos formatos y documentos no pueden contener datos propios ni evidencias de valores concretos.
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4. BIMBO INTERNACIONAL
El 2 de diciembre de 1945 abre sus puertas la primera planta de producción de Panificación Bimbo S.A., ubicada en la colonia Santa María Insurgentes, del Distrito Federal.
Los primeros productos del osito Bimbo, que abarcaban el pan grande, el pan chico y el pan tostado, salieron a las 15 horas de ese dos de diciembre.
Imagen 1. Foto primera planta BIMBO, 1945
Fuente: (BIMBO, 2013). Libro 60 aniversario
En 1945 Don Lorenzo Servitje, junto con Jaime Jorba, Jaime Sendra, Alfonso Velasco y José T. Mata, fundaron Panificación Bimbo, dedicada a la fabricación de pan de caja.
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Imagen 2. Fundadores BIMBO
Fuente: (BIMBO, 2013). Libro 60 aniversario
Para su distribución en panaderías, expendios de pan, tiendas de abarrotes y tienditas, se utilizaron 10 camiones que surtían únicamente al Distrito Federal. Hoy, Grupo Bimbo elabora, distribuye y comercializa más de 5000 productos, entre los que destacan una gran variedad de pan de caja, pan dulce, panquelería, bollería, pastelitos, confitería, botanas dulces y saladas, tortillas empacadas de maíz y de harina de trigo, tostadas, cajeta (dulce de leche) y algunos otros productos. Grupo Bimbo es la empresa de panificación más grande del mundo. Cuenta hoy en día con un portafolio conformado por más de 10,000 productos bajo más de 100 marcas paraguas. Las más relevantes en términos de ventas son: Bimbo, Marinela, Arnold, Brownberry Oroweat y Barcel y marcas altamente reconocidas como Thomas, Sara Lee, Entenmann’s, Ricolino, Tía Rosa, Plus Vita y Dempster’s.
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4.1. PRESENCIA
En la actualidad GRUPO BIMBO cuenta con presencia en:
Estados Unidos
México
Centro América
Latinoamérica
Asia
Europa
Canadá
Reino Unido
Imagen 3. Presencia global de BIMBO
Fuente: (BIMBO, 2013)
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4.2. SECTOR Y COMPETENCIA
Bimbo se desarrolla principalmente en el área de panificación, en el sector de pan dulce y pan para hacer sándwich, hot dog y hamburguesa. En este sector controla aproximadamente el 90 % del mercado. Igualmente tiene participación en el sector dulcero y en el sector de las botanas.
La principal competencia de Bimbo han sido empresas como Wonder, Breddy, Lido, Sara Lee, Mrs. Smiths y Hostess (muchas de las cuales han sido adquiridas por la multinacional). Una fortaleza de Bimbo es que en México son la empresa número uno, sin embargo, a nivel internacional y principalmente en Estados Unidos y Europa, Bimbo no es la empresa líder de panificación.
En Colombia y algunos países de Latinoamérica la competencia más grande que enfrenta BIMBO son las llamadas panaderías de barrio las cuales tienen un gran mercado específico. Al mismo tiempo sigue en pie competencia de grandes empresas como Noel, Colpan, RAMO.
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4.3. CODIGO DE ÉTICA
4.3.1. CON NUESTROS CONSUMIDORES Y CLIENTES
Ofrecer productos y servicios de la más alta calidad e innovadores. Garantizar la disponibilidad y ofrecer una propuesta de negocio que propicie crecimiento y desarrollo de nuestros socios comerciales.
4.3.2. CON NUESTROS PROVEEDORES
Mantener relaciones cordiales y honestas, promoviendo su desarrollo y buscando construir relaciones de negocios duraderas, equitativas y justas.
4.3.3. CON EL GOBIERNO
Respetamos las leyes y procuramos entender y respetar las costumbres y prácticas locales de cada país en el que operamos.
4.3.4. CON NUESTROS ACCIONISTAS Y SOCIOS
Proporcionar una rentabilidad razonable de manera sostenida creando valor en el largo plazo.
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4.3.5. CON LA COMPETENCIA
Competir en el mercado basados en precio, calidad y servicio, en un marco de integridad y respeto.
4.3.6. CON LA SOCIEDAD
Promover el fortalecimiento de los valores éticos universales. Apoyar el crecimiento económico y social de las comunidades en donde nos encontremos. Cuidar el medio ambiente.
4.3.7. CON NUESTROS COLABORADORES
Garantizar el respeto a su dignidad, a su individualidad y facilitar un ambiente seguro para su bienestar y desarrollo.
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4.4. FILOSOFÍA
4.4.1. PROPÓSITO Construir una empresa sustentable, altamente productiva y plenamente humana.
4.4.2. MISIÓN Alimentos deliciosos y nutritivos en las manos de todos.
4.4.3. VISIÓN En 2020 transformamos la industria de la panificación y expandimos nuestro liderazgo global para servir mejor a más consumidores.
4.4.4. CREENCIAS
Imagen 4. Creencias de BIMBO
Fuente: (BIMBO, 2013)
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4.5. ESTÁNDARES DE CALIDAD
Grupo Bimbo se ha fortalecido trabajando en sistemas de calidad para garantizar la inocuidad y consistencia de los productos. Han obtenido certificaciones y reconocimientos nacionales e internacionales que avalan la efectividad de dichos sistemas. Entre estas certificaciones y reconocimientos pueden enunciarse:
BRC (British Retail Consortium)
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
TIF (Tipo Inspección Federal)
BASC (Business Alliance for Secure Commerce)
C-TPAT (Custom Trade Partnership Against Terrorism)
INDUSTRIA LIMPIA
Certificación KOSHER
Certificación con la Norma Mundial de Seguridad en Alimentos avalada por el Global Food Safety Initiative (GFSI).
BIMBO cuenta con un modelo de gestión basado en los principios universales de “Calidad Clase Mundial”, que se ha implantado en todas las operaciones.
A la fecha las plantas se encuentran certificadas con la Norma Mundial de Seguridad en Alimentos avalada por el Global Food Safety Initiative (GFSI).
Con más de 200 procesos certificados bajo estos lineamientos de estándares de calidad internacional, incluyendo todas las variedades de Pan Blanco, Bollería Salada, Tortillas de Harina y Maíz, pastelitos, galletas, botanas, gomas, chocolates, etc.
El American Institute of Baking (AIB) de los Estados Unidos, avala las certificaciones HACCP de todas las Plantas, con lo que demuestra el compromiso con los clientes y consumidores, proporcionando productos seguros y de la más alta calidad.
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4.6. PROCESOS GENERALES
Procesos principales utilizados en las plantas de BIMBO
Gráfica 1. Procesos generales de BIMBO
Fuente: (BIMBO, 2013). Procesos
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5. GRUPO BIMBO COLOMBIA, PLANTA CALI
Al interior de Colombia GRUPO BIMBO cuenta con presencia en Tenjo, Medellín, Barranquilla y Cali. Siendo Tenjo la sede principal.
Gráfica 2. Ubicación de las plantas en Colombia
Fuente: el autor
En 1999 se realizó la Adquisición de la empresa Tecnipan en el municipio de Yumbo, aún se conservan la edificación y algunos de los primeros equipos como el horno y silo externo, esta planta se diseñó para una empresa panificadora pero sus productos no tuvieron una buena penetración en el mercado, el personal que arranco la planta con Bimbo fue capacitado en Planta Tenjo en el año 1999 para su arranque en 2000 y aun se cuenta con personal de esa época.
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5.1. POLITICAS DE CALIDAD
•Satisfacer los requerimientos y expectativas de los clientes y consumidores proporcionando servicios y productos alimenticios inocuos y de calidad.
•Ser ética, social y ambientalmente responsables.
•Gestionar el cumplimiento de la normatividad legal, los riesgos internos, externos y la prevención de actividades ilícitas.
•Mejorar continuamente los procesos que agreguen valor a nuestros clientes, accionistas, colaboradores, proveedores y la sociedad.
5.2. ORGANIGRAMA PLANTA CALI
Gráfica 3. Organigrama planta Cali
Fuente: el autor
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5.3. PROCESOS ESPECIFICOS APLICADOS EN PLANTA CALI
Estos Procesos se dividen ya que la empresa cuenta con varias líneas, la primera se basa la elaboración de pan tajado mediano, grande, familiar al igual que la parte de bollería que cuenta con pan perro y pan hamburguesa, en la otra línea se realiza lo que es la parte de tostados.
El proceso de panificación en Bimbo de Colombia S.A. Se conoce como de esponja o poolish, este es un sistema universal empleado en la elaboración de pan de molde.
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Gráfica 4. Procesos específicos planta Cali
Fuente: el autor
Materia prima
Área de Mezclado de
esponjas
Área de pre-fermentación
Área de Mezclado de
masas
Área de Divisora
Área de Modelado
Área de Camara de
vapor
Área de Horno de pan
Área de Enfriado de
pan
Área de Acondicionamie
nto
Área del Magazine
Área de Horno de tostado
Área de Banda de
enfriamiento
Área de Envoltura
Área de Rebanado
Área de Embolsado
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5.4. MARCO LEGAL
BIMBO cumple con los requerimientos a nivel global e internacional. Para asegurar la calidad a nivel nacional se basa en el cumplimiento de los decretos, resoluciones y normas que impone el INVIMA como ente regulador. Algunas de estas normas son:
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007
RESOLUCIÓN 5109 DE 2005
DECRETO 1575 DE 2007
DECRETO 3075 DE 1997 DEL MINISTERIO DE SALUD
DECRETO 1270 DE 2002 MINISTERIO DE SALUD
RESOLUCIÓN 2649 DE 1998 MINISTERIO DE SALUD
RESOLUCIÓN 4547 DE 1998 MINISTERIO DE SALUD
RESOLUCIÓN 2652 DE 2004 MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL
DECRETO 1944 DE 1996 MINISTERIO DE SALUD
DECRETO 60 DE 2002 MINISTERIO DE SALUD
RESOLUCIÓN 16078 DE 1985 MINISTERIO DE SALUD
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6. ACTIVIDADES
6.1. SANIDAD
6.1.1. Empaque y envoltura vs las especificaciones
Uno de las materias primas primordiales son los empaques y envolturas las cuales tienen un protocolo individual, el cual requiere de una actualización constante de estas en una carpeta donde se guardan algunas muestras las cuales sirven como constancia de las diferencias que se efectúan como: presentación, promociones, precios, tablas nutricionales, colores, códigos de barra, dimensiones, entre otras. Esta carpeta sirve como base para evaluar los empaques al momento que ingresa nuevo material a la empresa.
6.1.2. Rotulación y señalización de las materias primas alérgenos.
Esta actividad es el paso siguiente a la recepción de materias primas donde junto con el colaborador de almacén de materias primas se debe disponer el material alérgeno en una zona específica la cual lo identifica con este fin; Antes de esto se debe tener conocimiento de cuáles son las clases de alimentos alérgenos en la cual el colaborador tiene bases sólidas, por medio de capacitaciones brindadas por el personal de ADC, también se dispone unas estibas de color rojo y adhesivos igualmente de color rojo que las identifican. En cuanto a la rotulación se lleva a cabo basado en la paleta de colores que hay en la empresa.
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6.1.3. Recolección y despacho de muestras
Una actividad que se realiza cada lunes es recolectar una muestra de producto, esta muestra la determina la sede principal en Colombia y lo que se desea realizar son análisis de suavidad los cuales planta Cali no cuenta con las herramientas y equipos necesarios para esta prueba así que se despacha con rumbo a Tenjo, al igual que las muestras que reingresan por quejas de productos que no se elaboraban en planta Cali se despachaban a la planta donde se elaboró el producto con el certificado de constancia de la visita y de caso abierto para ellos allá dar seguimiento al producto y cerrar el caso. Todo paquete o muestra que deba diligenciarse o ingresarse deberá ser informado al área de calidad.
6.1.4. Actualización de carpetas
Uno de las principales actividades es la rotulación y actualización adecuada de las carpetas, ya que estas son las que documentan información importante del seguimiento que se realizan dentro y fuera de la empresa. Así que se realiza una actualización de las portadas de las carpetas de sanidad y aseguramiento de calidad, esto con el fin de cumplir con la normatividad.
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Gráfica 5. Formato con lomo actualizado
Fuente: el autor
1. Sección y oficina a la que pertenece la carpeta 2. Logo de la empresa 3. Numeración 4. Contenido general de la carpeta 5. Contenido específico de la carpeta 6. Firma BIMBO
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Gráfica 6. Formato con portada actualizada
Fuente: el autor
Toda información o datos que se encuentra al interior de las carpetas deberá modificarse a medio digital para su almacenamiento y una vez ha transcurrido el tiempo impuesto por la norma se podrá dar de baja a estos archivos.
6.1.5. Análisis microbiológico con laboratorio Bioindustrial
Para un adecuado cumplimiento de la norma se debe realizar análisis microbiológicos, esta actividad se efectúa junto a personal de LABORATORIOS ÁNGEL quienes realizaban análisis de superficies, materias primas, producto terminado, ambientes, personal, aguas, entre otros. Esto se realiza para comparar los análisis internos y externos con los del laboratorio.
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6.1.6. Capacitaciones
Como practicante de seguridad de alimentos se brindan unas capacitaciones al nuevo personal, antiguo personal (trimestral), contratistas, las personas que ingresan a la planta por visita o cualquier otro motivo. Esta capacitación se realiza en la oficina de conferencia o en la oficina de aseguramiento de calidad.
Son presentadas por medios digitales, presentación Microsoft PowerPoint. Esto con el fin de que el personal adquiera los conocimientos sobe las BPM y el sistema HACCP.
Anexo 1. Capacitación de BPM en Microsoft PowerPoint
Contenido
Objetivo Marco Legal Buenas Prácticas de Manufactura Buenas prácticas de higiene HACCP Evaluación
También se capacita al personal acerca del plan de manejo integrado de residuos sólidos. Dando a conocer como se debe disponer los residuos sólidos dentro y fuera de la empresa.
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6.1.7. Revisión control de inventarios y rotulación de sustancias químicas
La realización de los inventarios de los cuartos de químicos, cuarto de sanidad y jaulas (lugar para disposición de artículos varios) se debe tener controlado e identificado pasando un informe cada 15 días al supervisor para realizar los encargos de materiales que se deterioran o consumen.
Una de las tareas es la implementación de rótulos y rombos de seguridad a los productos químicos y productos que se conservaban en los cuartos de químicos y sanidad, cuarto de basura, ADC, cuarto mantenimiento, tableros. Cumpliendo con la norma 3075 dando a conocer la disposición de estos materiales y su peligrosidad los rombos de seguridad se realizan basados en las fichas técnicas y hojas de seguridad.
Imagen 5. Rombo de seguridad- control de químicos
Fuente: National fire protection asociation
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6.1.8. Venta de reciclaje
Cumpliendo con el plan de manejo de residuos sólidos algunos de estos residuos no se pierden ya que son dispuestos de forma adecuada para luego ser negociados con fundaciones que aprovechan estos subproductos que no tienen forma de explotación alguna dentro de la empresa, estos se clasifican en envoltura, plástico, tubos, cartón y chatarra los cuales son negociados por su contenido en peso.
6.1.9. Actualización de fichas técnicas y hojas de seguridad
Actualizar las carpetas de hojas de seguridad y fichas técnicas en donde se encuentra la información sobre los productos químicos utilizados en la limpieza de la empresa, pinturas, plaguicidas y cualquier otro producto que se encuentre al interior de la empresa. Estas carpetas son revisadas por el INVIMA cuando realiza su visita de inspección.
6.1.10. Seguimiento y análisis de agua
Se evalúa las características en las que se encuentran las condiciones de las aguas de la empresa, para esto se realiza un seguimiento donde se efectúan análisis de cloro, PH, dureza, alcalinidad, metales pesados (Hierro) y son realizados en todos los lugares de donde se puedan obtener agua al interior y exterior de la empresa. Son evaluados aspectos generales como olor, color, sabor, aspecto y aunque la empresa cuenta con tratamientos de purificación de agua se revisa constantemente bajo estos análisis cualquier irregularidad.
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6.2. CALIDAD
6.2.1. Recepción de materia prima
Cuando se recibe materia prima se debe coordinar con bodega de materias primas, con portería y con la oficina de ADC el ingreso del vehículo, luego de una revisión general por portería y seguridad ingresa el vehículo a la empresa, estos revisan los papeles de ARL y debida documentación y así permitir el ingreso del conductor.
Una vez ingresado el vehículo con el personal de materias primas, se identifica la materia prima que ingresa y se alista las estibas para su recepción de acuerdo al tipo de producto se escoge la estiba y su disposición.
Ya estando el vehículo en la zona de descarga se le realiza una inspección de limpieza, que no se encuentre el material directamente sobre el suelo, el estado del material, materiales extraños, condiciones de carrocería, temperatura (si es un producto refrigerado), se recibe el certificado de calidad del producto y se revisa que coincida con los datos que contienen los productos como: presentación, lote, fecha de producción y vencimiento. Luego se toma una muestra para análisis de ser necesario o una comparación con las especificaciones internas.
Por último, se etiqueta la materia prima con un adhesivo de color dependiendo del producto, esto evidencia que el personal de calidad (practicante) ha revisado todos los puntos y permite el ingreso del material. Los adhesivos son ubicados en la parte derecha de cada estiba tras ser sellada por competo y contienen fecha de recepción, vencimiento y firma de quien lo recibe.
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6.2.2. Realizar auditoria a tiendita
Una de las actividades importantes es la auditoría interna que se le realiza a la zona de tiendita y almacén de materias primas la cual consta de una revisión exhaustiva de todos los aspectos que determinan un buen manejo y aplicación de las BPM.
Se realiza constantemente inspecciones de limpieza, PEPS, calibración de equipos, rotulación, identificación de material alérgeno. Se revisan los formatos que se encuentren actualizados y se comparan con la bitácora, esto con el fin de contar con los registros para la elaboración de una trazabilidad.
Todos estos aspectos al final son evaluados y determinan el cumplimiento que posee esta área con la normatividad.
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Anexo 2. Formato auditoria tiendita
VERSIÓN PAG
DE
SUPERVISOR DE PRODUCCIÓN RESPONSABLE DE TIENDITA TURNO
SI NO
1
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COMPROBACIÓN DE PESADAS
OBSERVACIONES
Revisar que se encuentre en buen estado el estractor de polvos
PRODUCTO
Revisar orden y limpieza de cuarto frio, asi mismo ubicación de materia prima de acuerdo al lay out
Verificar en el cuarto frio que las canecas para reproceso de las masa se esten depositando en el recipiente
adecuado
MP faltante o en exceso
PESO DEL DOSIFICADOR
PESO DE LA FORMULA
% Error
AUXILIAR ADC ADC SUPERVISOR
Bimbo de Colombia S.A.
CODIGO
AUDITORIA A LA TIENDITA
Fórmulas actualizadas y autorizadas por el jefe de planta
Área libre de material extraño que pueda contaminar la materia prima.
Contenedores de materia prima colocados correctamente en las bases
Contenedores de materia prima perfectamente identificados y con su respectiva tapa y pala
Se encuentra materia prima colocada correctamente en las estibas
Bolsas de papel y cartones debidamente ordenados en el sitio asignado
Contenedores y tapas perfectamente limpias
Verificar el buen estado de la malla del cernidor
Revisar los formatos de los registros de ingredientes complementarios
Verificar que esten registrando el ingreso de masas para recuperacion al cuarto frio
Verificar el estado fisico y sanitario de los cepillos y ordenados de acuerdo al codigo de colores
Verificar que las materias primas alergenicas esten ubicadas de acuerdo al lay out y su respectiva zona este
desmarcada.
Verificar seguimiento al control de temperaturas en el cuarto frio y validar temperatura de las mp alli almacenadas
RESULTADOS
% CUMPLIMIENTO
Área libre de la presencia de insectos áereos o terrestres.
Pisos y paredes limpios
FECHA
Verificar que los lotes de los sabores y esencias coincidan con los lotes de consumo real
Correcto uso y limpieza de uniformes de los dosificadores
Fórmulas en buen estado y en su respectiva carpeta
Verificar que los lotes de consumo registrados coincidan con los lotes de consumo real
Revisar que se encuentran completas las chapolas sujetadoras del cernidor
Estantes limpios y debidamente rotulados
Estantes libres de oxido que puedan contaminar la materia prima
Registros diligenciados correctamente
Balanzas se encuentran limpias y en correcto funcionamiento
Pesadas corresponden a lo especificado en la formula ( En el momento de la auditoria )
Pesadas correctamente identificadas ( Contenedores y / o bolsas )
Bases de contenedores limpias y en buen estado
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6.2.3. Calificación de producto terminado
Esta actividad se realiza con el fin de determinar cómo está el producto saliendo del proceso y si está cumpliendo con los requisitos de calidad. Esta calificación se lleva a cabo bajo un formato ya establecido por BIMBO el cual evalúa aspectos principales técnicos, de consumo y compra dentro de los cuales encontramos características propias como: Color, peso, dimensiones, rebanado, corteza y miga. En segundo lugar, encontramos las organolépticas, decorado y relleno. Y por último empaque, presentación, color, suavidad y textura.
Estos productos se calificaban bajo los criterios de V sin defectos, A defecto menor y R defecto crítico. Esto con el fin de subir los resultados al software (ORACLE) de la empresa.
Para brindar una alta calidad se califica el producto en las líneas de proceso, esta calificación se llevaba a cabo por los colaboradores que supervisan el área y se realizaba por cada producto.
6.2.4. Análisis físico químico
El cumplimiento de la norma exige seguimiento a todos los materiales dentro de la empresa basados en análisis de laboratorios donde se realizan análisis físico químicos con el fin de determinar si se cumplen los parámetros establecidos. Estos análisis se realizan luego de la calificación del producto terminado, en la cual se evalúan características como humedad (%), PH, aw, color, espesor y pesos.
Esta inspección físico química se realiza y se conserva como registro y evidencia de las condiciones con las que salen los productos de la empresa. Estas sirven como parámetro de calidad ya que evalúa y compara las condiciones en las que se encuentran los productos.
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6.2.5. Revisión de registros
Esta actividad consiste en ir punto por punto del proceso y gestionar que los colaboradores estén realizando el debido llenado de los formatos y registros para la realización de trazabilidad y su debida base de datos.
6.2.6. Fotocopiado de formatos
Como practicante se debe cumplir con tener abastecidos de formatos las zonas que están relacionados con la oficina de aseguramiento de calidad y los puntos en donde se realizan registros para la trazabilidad.
6.2.7. Reportes de quejas por clientes
Este punto es de gran importancia ya que hace parte del cumplimiento del sistema HACCP, donde se realiza una atención de quejas y los usuarios acuden cuando se presenta algo inusual en los productos permitiendo una comunicación con la empresa para dar a conocer un suceso extraño con los productos. El personal de calidad debe hacerse cargo del caso en donde deberá comunicarse con la persona para cuadrar una visita domiciliaria en la cual deberá llenar un formato, responder unas preguntas, se realiza una reposición y se recoge el producto del caso inusual para ser examinado, evaluado e investigado para dar una respuesta concisa al usuario de que fue lo que sucedió.
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6.2.8. Trazabilidad
La trazabilidad es un aspecto importante dentro del sistema HACCP, esta se realiza luego de atender una queja de gravedad o como ejercicio de documentación. Este proceso abarca todas las etapas productivas al interior de la empresa.
Todo este proceso se respalda por medio de registros de temperaturas, limpiezas, disposiciones, procesos, materas primas, entre otras. Luego de finalizar la trazabilidad comienza el proceso de acciones correctivas.
Dentro de estas trazabilidades muchos de los documentos usados son registros de análisis que se realizan en la parte de aseguramiento de calidad.
6.2.9. Detectores de metales
Una actividad clave en el sistema de inocuidad es la detección y prevención de objetos extraños en los productos, para esto la planta Cali cuenta con 3 detectores de metal ubicados en puntos críticos. Los detectores de metal cuentan con registros que los colaboradores deben llenar tanto al inicio como al final de un producto y el personal de ADC debe realizar documentación de este proceso al menos 2 veces por día. Estos registros se realizan tomando los niveles de materiales ferrosos, no ferrosos y acero inoxidable.
6.2.10. Certificado de calidad vs las especificaciones internas Una vez es recibida la materia prima y basados en el certificado de calidad se realiza un seguimiento el cual consiste en comparar los resultados obtenidos del análisis físico químico realizado en el laboratorio con las especificaciones internas y de los proveedores con el fin de mirar el nivel del cumplimiento de los estándares de calidad.
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7. HALLAZGOS Y RECOMENDACIONES
7.1. DETECTORES
Se evidencia que el personal de la planta se apoya sobre los detectores causando margen de error lo que genera falsa detección. Para dar solución se genera un alusivo para evitar esta acción y no se alteren los resultados.
Gráfica 7. Rotulo detector de metales
Fuente: el autor
Recomendación: El personal de la empresa deberá capacitar a colaboradores en el manejo de los detectores de metal ya que solo el personal de calidad es quien posee el conocimiento sobre este equipo.
7.2. PRUEBAS DE AJONJOLÍ
Determinado bajo un análisis visual en la línea de bollería se observa como algunos productos salen del aplicador de ajonjolí con mayor cantidad de semilla en comparación de otros, se comienza una evaluación en cuanto a la cantidad de peso que el aplicador deposita en los moldes con la masa que sale de la cámara de vapor y que ingresará al horno de pan y como resultado se obtiene que los pesos poseen variaciones.
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Imagen 6. Aplicador de ajonjolí
Fuente: el autor
Luego de determinar que estas variaciones generan una alteración en los productos y un desperdicio de la materia prima se procede a realizar un seguimiento donde se estandariza el procedimiento mediante una tabla. En esta tabla se disponen elementos cruciales como:
1. Nombre del producto 2. Número de controles 3. Velocidad de banda y de mandril con su respectivo numero 4. Peso de la muestra 5. Fecha
Tabla 1. Formato estándar prueba de ajonjolí
Fuente: el autor
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Se establece velocidad de banda y velocidad de mandril con su número para registrar los cambios que se efectúan en estos ya que varían dependiendo del producto y se descarta un error por manipulación del equipo. Para la toma de las muestras se realiza con moldes vacíos que pasan por el aplicador con la descarga de ajonjolí y se traslada a una bolsa por la forma del molde, luego se descarta el peso de la bolsa y se realizan los promedios de los pesos.
Esta prueba se realizó principalmente en los productos pan perro y pan hamburguesa durante un periodo de tiempo de 2 meses y manipulando las velocidades de banda y mandril. Como resultado final se redujeron las velocidades y se realizó un cambio en el número de mandril lo que permitió disminuir la cantidad de ajonjolí aplicado al producto cumpliendo con el peso establecido por BIMBO para estos productos.
Recomendación: realizar pruebas de confianza a los equipos luego que han sido manipulados por otras áreas y establecer periodos de tiempo fijos para realizar este tipo de pruebas con equipos que son muy susceptibles a cambios.
7.3. CRONOGRAMA ANALISIS DE AGUA
Al ver que los análisis de agua no tenían una estructura se elabora un cronograma para el registro de la toma de las muestras. Se zonifica los puntos principales donde se puede obtener agua y se les asigna un día específico estandarizando el proceso de seguimiento de análisis de aguas.
Tabla 2. Cronograma de seguimiento análisis de agua
Fuente: el autor
mar-16
DIA PH CLORO DUREZA ALCALINIDAD HIERRO
MIERCOLES 09/03/2016 TANQUE ALMACENAMIENTO
JUEVES 10/03/2016 CASINO
VIERNE 11/03/2016 TANQUE AGUA HELADA
LUNES 14/03/2016 BEBEDERO ESPONJA
MARTES 15/03/2016 MEZCLA ESPONJA
MIERCOLES 16/03/2016 MEZCLA MASAS
JUEVES 17/03/2016 BEBEDERO HORNO DE PAN
VIERNES 18/03/2016 BEBEDERO EMBOLSADO
MARTES 22/03/2016 TIENDITA
MIERCOLES 23/03/2016 TANQUE ALMACENAMIENTO
LUNES 28/03/2016 CASINO
MARTES 29/03/2016 TANQUE AGUA HELADA
MIERCOLES 30/03/2016 BEBEDERO ESPONJA
JUEVES 31/03/2016 MEZCLA ESPONJA
Fecha de
muestreoZONA RECOLECCION
CRONOGRAMA DE SEGUIMIENTO ANALISIS DE AGUA
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7.4. CRONOGRAMA CALIFICACION PRODUCTO TERMINADO
Durante las calificaciones son evaluados 3 productos diferentes no específicos esto generaba desequilibrio en los índices de porcentaje por lo que se decide generar un cronograma el cual permite calificar todos los productos de la semana productiva la cual empieza los miércoles.
Tabla 3. Cronograma de calificación de producto terminado
Fuente: el autor
Recomendación: Para controlar el proceso de calificación de los productos de forma estándar se deberá mejorar la comunicación con la área de producto terminado permitiendo brindar al área de calidad los productos basados en el cronograma
P.PERRO TX5 BCO. TX 12 INT. PAN 470 TX5 INT. GIRASOL PAN 600 TX 14 TX 20 INT. PAN 350 ROSQUILLA TX12 BCO. H. 350G TX 20 BCO. T INT CUA H. 880G TX 10 INT. TX10 BCO.
X 7/27/2016
J 7/28/2016
V 7/29/2016
S 7/30/2016D XXXXL 8/1/2016
M 8/2/2016
X 8/3/2016
J 8/4/2016
V 8/5/2016
S 8/6/2016D XXXX L 8/8/2016
M 8/9/2016
X 8/10/2016
J 8/11/2016
V 8/12/2016
S 8/13/2016D XXXX
L 8/15/2016
M 8/16/2016
X 8/17/2016
J 8/18/2016
V 8/19/2016
S 8/20/2016D XXXXL 8/22/2016
M 8/23/2016
X 8/24/2016
J 8/25/2016
V 8/26/2016
S 8/27/2016
FECHA DE
MUESTREODÍA
CRONOGRAMA DE CALIFICACION DE PRODUCTO TERMINADO
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8. DIAGNOSTICO PLANEACIÓN DE BPM
Se realizó un diagnóstico con el fin de dar a conocer como se encuentra la empresa en cuanto al cumplimiento de la norma 3075 de 1997, luego de realizar labores de levantamiento de la estructura superior de toda la empresa la cual incrementaría altura permitiendo disipar el calor, esto sumado a un número de extractores e inyectores de aire. A la fecha de 15 de marzo del 2016 se realizaron cambio de cubierta y adecuación de paredes y servicios exteriores de producción cumpliendo con un 95% del proyecto quedando pendientes remates de obra. Estas labores no intervinieron con el análisis del estado sanitario pero si los cambios efectuados influyeron en la evaluación y el dictamen del perfil sanitario.
8.1. EVALUACIÓN DEL ESTADO SANITARIO
La forma de evaluar el estado sanitario se basa en índices que muestran el cumplimiento de la norma. Estos índices son numéricos donde son asignados de la siguiente manera:
Tabla 4. Escala de calificación
Fuente: el autor
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Tabla 5. Evaluación del estado sanitario
Fuente: al autor
50
Fuente: el autor
51
Fuente: el autor
52
Fuente: el autor
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Fuente: el autor
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Fuente: el autor
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Fuente: el autor
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Fuente: el autor
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Fuente: el autor
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Fuente: el autor
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Fuente: el autor
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Fuente: el autor
61
Fuente: el autor
62
Fuente: el autor
63
Fuente: el autor
8.2. ANÁLISIS ESTADO SANITARIO.
A continuación se detallan aspectos funcionales, locativos o sanitarios para ser corregidos o mejorados. Aspectos que no obtuvieron puntaje en la Evaluación del Estado Sanitario.
Situación anómala: En el exterior no cuentan con una vía pavimentada esta es un posible foco critico ya que genere inoculo de insectos al estancarse las aguas lluvia y el polvo puede ingresar a la empresa y llegar al producto con una fuerte ventisca.
Norma a cumplir: Alrededores limpios, superficies pavimentadas o recubiertas que impidan la generación de polvo, estancamiento de agua u otras fuentes de contaminación para el alimento.
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Solución sugerida: Instalar cortinas de viento como protección contra la entrada de insectos y polvo, en épocas de verano se puede regar las zonas no pavimentadas para evitar que se levante el polvo con el flujo vehicular. Estas acciones se realizan a corto plazo y a largo plazo se recomienda la proyección de pavimentación de la vía conjunto con el estado.
Situación anómala: Se encuentran áreas conjuntas las cuales dificultan las labores y son un riesgo por el intercambio de actividades que estas presentan como lo son la bodega de materias primas conjunto con la zona de tiendita donde se realizan las pesadas y preparaciones, también encontramos que no hay separación alguna entre el área de proceso (producto terminado) y el área de embolsado.
Imagen 7. Área de embolsado conjunto a producto terminado
Fuente: el autor
Norma a cumplir: Adecuada separación física de áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación.
Solución sugerida: Sugerir una adecuación de espacios físicos donde se delimiten las zonas.
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Situación anómala: Los pisos se encuentran en un estado que representa un riesgo físico para los colaboradores ya que hay zonas las cuales son lisas y algunas cuentas con inicios de estructuras antiguas lo que puede generar tropiezo por lo se acude a adhesivos para disminuir la fricción, y cambios de superficies a un suelo de cemento poroso.
Imagen 8. Evidencia pisos porosos y material antiguo
Fuente: el autor
Norma a cumplir: Edificación e instalación construidas de manera que facilite operaciones de limpieza, desinfección y desinfectación, según lo establecido en el plan de Saneamiento.
Solución sugerida: Temporalmente se puede seguir incorporando los adhesivos con ilustraciones que adviertan el cambio de superficie y una adecuación de espacios físicos donde se cambien los pisos.
Situación anómala: Los grifos del área de proceso son accionados de forma manual.
Norma a cumplir: Grifos no accionados en lo posible en forma manual. Ubicar avisos alusivos sobre la necesidad de lavarse las manos.
Solución sugerida: Los grifos ubicados en las áreas de proceso podrían ser automatizados con el fin de evitar el contacto.
Situación anómala: La unión entre la pared y el techo no cuenta con media caña lo que dificulta el proceso de limpieza más cuando el techo es muy alto.
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Imagen 9. Unión pared – techo
Fuente: el autor
Norma a cumplir: Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben ser selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
Solución sugerida: Instaurar media caña entre las paredes y techos.
Situación anómala: Algunos materiales de almacenamiento en tiendita no poseen curvatura interna la cual complica su limpieza y desinfección al igual que los contenedores de reproceso de masa.
Norma a cumplir: Ángulos internos de superficies en contacto con el alimento deben tener curvatura continua y suave para facilitar la limpieza.
Solución sugerida: Realizar una recogida de materiales que no cumplan con la norma y reemplazarlos con los apropiados.
Situación anómala: Cuando pasa el producto por el área de bandas transportadoras, área de enfriado y por bandas nuevamente para llegar al área de rebanado no se cuenta con estructura alguna que evite el contacto del producto con partes de los mismos equipos.
Norma a cumplir: En espacios internos en contacto con el alimento, los equipos no deben tener piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
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Solución sugerida: Cuando el producto pasa por las bandas transportadoras y entra al enfriador deberá instalar guías que permitan una distancia considerable entre el producto y la estructura la cual puede permear a los productos con materiales extraños.
Situación anómala: Se evidencia personal sin la indumentaria apropiada en una zona que se identifica como punto crítico.
Norma a cumplir: Dependiendo de riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
Solución sugerida: Intensificar las capacitaciones para generar conciencia al personal de los riesgos que representan este tipo de acciones y/o aplicar sanciones disciplinarias.
Situación anómala: Se evidencia una pequeña zona entre la banda transportadora y la torre de enfriamiento en la cual cuando pasa bollería la cual son productos con ajonjolí la vibración de la banda permite que este caiga directamente a una zona usada con frecuencia como acondicionamiento del producto para las tostadas.
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Imagen 10. Evidencia prevención contaminación cruzada
Fuente: el autor
Norma a cumplir: Durante operaciones de fabricación, proceso, envasado y almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso.
Solución sugerida: Realizar una extensión de la estructura que se encuentra bajo las bandas transportadora para que se deposite allí este tipo de material y no llegue a otras áreas del proceso.
Situación anómala: Realizar un aseo específico a la hora de un cambio de producto más cuando ha pasado productos alérgenos.
Norma a cumplir: Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto directo con materias primas o con material contaminante deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
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Solución sugerida: Realizar un aseo específico a la hora de un cambio de producto más cuando ha pasado productos alérgenos. Intensificar las capacitaciones al personal sobre el manejo de material alérgeno. Adoptar medida de debida reutilización de producto que contenga una posible contaminación cruzada.
Situación anómala: Se evidencian charolas que contienen objetos extraños y suciedad.
Imagen 11. Charola con suciedad
Fuente: el autor
Norma a cumplir: Almacenamiento de insumos y productos terminados se realizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas acciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad y se deberá identificar su procedencia, calidad y tiempo de vida.
Solución sugerida: Revisar con el área de logística cuales son las posibles causas de este problema, intensificar capacitaciones, realizar registros de inspección de las condiciones de las charolas.
Situación anómala: No se cuenta con un área específica para esta actividad.
Norma a cumplir: El almacenamiento de alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada deberá realizarse en un área o depósito exclusivo para tal fin el cual debe ser identificado y llevarse un registro con la fecha y la cantidad de producto devuelto.
Solución sugerida: Definir un área para el control y manejo apropiado de productos defectuoso.
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8.3. PERFIL SANITARIO
Lo que evidencia el perfil sanitario son los porcentajes de cumplimiento asignadas a los aspectos relevantes que pueden influir en la calidad de los productos de forma directa o indirecta. Su relevancia es asignada de acuerdo a los puntos obtenidos en la evaluación frente a los puntos máximos que exige la norma.
Se observa que en los aspectos que se encuentran en los rangos de 60% a 69% de cumplimiento son localización y accesos y pisos y drenajes, para estos se deben realizar acciones correctivas inmediatas ya que se encuentra dentro de un nivel bajo y esto podría afectar el sistema HACCP. Sin embargo están sujetos a factores económicos por el gran costo que significaría su implementación.
Algunos aspectos se encuentran entre 70% a 79% de cumplimiento quiere decir que se encuentran en una zona baja donde falta poco para entrar a una zona considerable de aceptación como son abastecimiento de agua, paredes, prevención de contaminación cruzada y almacenamiento. Se resalta el punto de contaminación cruzada ya que es un punto crítico donde se debe realizar acciones de contingencia inmediata.
Con un cumplimiento entre 80% a 89% encontramos aspectos como diseño y construcción, condiciones especificas y materias primas e insumos que pertenecen a un rango medio donde se deben realizar pequeños cambios para entrar a un nivel mayor.
Finalmente con los aspectos que cumplen entre 90% a 100% se limitan a una zona alta de cumplimiento en la cual se deben sostener.
Se destacan puntos generales como los equipos y utensilios y personal manipulador con un cumplimiento cercano 100% y que son mínimos los cambios que se deben efectuar para alcanzar el objetivo.
Y predominan con un cumplimiento del 100% puntos generales como aseguramiento y control de calidad y plan de saneamiento.
71
Tabla 6. Perfil Sanitario
Fuente: el autor
META
010
2030
4050
6070
8090
100
EDIFIC
ACIÓ
N E IN
STALACIO
NES
Localización y accesos6
466
Diseño y construcción
1412
85
Abastecimiento de agua
86
75
Disposición de residuos líquidos
44
100
Disposición de residuos sólidos
44
100
Instalaciones sanitarias10
990
CO
ND
ICIO
NES ÁR
EA DE PR
OC
ESO
Pisos y drenajes6
466
Paredes4
375
Techos4
4100
Ventanas y otras aberturas2
2100
Puertas4
4100
Escaleras, elevadores y estructuras complem
entarias6
6100
Iluminación
66
100
Ventilación4
4100
EQU
IPOS Y U
TENSILIO
S
Condiciones generales
22
100
Condiciones especificas
2421
88
Condiciones de instalación y funcionam
iento10
10100
PERSO
NAL M
ANIPU
LADO
R
Estado de salud4
4100
Educación y capacitación10
10100
Practicas higiénicas y medidas de protección
2423
95
REQ
UISITO
S HIG
IÉNIC
OS D
E FABR
ICAC
IÓN
Materias prim
as e insumos.
1412
85
Envase.10
10100
Operaciones de fabricación.
2222
100
Prevención de la contaminación cruzada.
86
75
Operaciones de envasado.
66
100
ASEGU
RAM
IENTO
Y CO
NTR
OL D
E CALID
AD
1616
100
PLAN D
E SANEAM
IENTO
.6
6100
ALMAC
ENAM
IENTO
, DISTR
IBU
CIÓ
N,
TRAN
SPOR
TE Y CO
MEC
IALIZACIO
N.
Almacenam
iento.14
1175
Transporte.16
16100
Distribución y com
ercialización.6
6100
CU
MPLIM
IENTO
(%)
Puntos
Obtenidos
Puntos
Maxim
osAspectos
PERFIL SAN
ITARIO
PO
RC
ENTAJE D
E CU
MPLIM
IENTO
72
CONCLUSIONES
Se determinó que realizar un diagnostico de como se encuentra el cumplimiento de la normatividad en la empresa luego de pasar por cambios relevantes o no relevantes, es de vital importancia ya que obtendremos el conocimiento de nuevas falencias que se puedan presentar.
Luego de efectuar las actividades como practicante donde me permitió adquirir el conocimiento general de la empresa junto con los procesos de panificación, se determinó que el estado en que se encuentra la planta tras finalizar la adecuación es un nivel sobresaliente.
Es evidente el compromiso de la empresa ya que cuando se brindó la información del estado de cumplimiento, se realizó una orden de requisición donde solicitaban materiales con los cuales tomarían acciones correctivas permitiendo elevar los porcentajes de cumplimientos.
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9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
GRUPO BIMBO. (2013). En el mundo. Herencia. Filosofía. Código de ética. Estándares de calidad. Libro 60 aniversario. Recuperado de: http://www.grupobimbo.com/es/grupo-bimbo.html
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS. (2016). Decretos de alimentos. Recuperado de: https://www.invima.gov.co/decretos-alimentos.html?start=20
UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA DE CALI. (2015). Diplomado en Normas y Auditorías Internas - GMP, HACCP e ISO 22000.
TÜV RHEINLAND. (2016). Servicios. Agroalimentos. Auditoria. BPM. BRC. HACCP. Trazabilidad. Recuperado de: http://www.tuv.com/es/argentina/servicios_ar/agroalimentos_ar/auditorias_certificacion_ar/certificacion_buenas_practicas_manufactura_bpm_ar/certificacion_buenas_practicas_manufactura_bpm.html
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