Practica Pre Delsy

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UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOSFACULTAD DE INGENIERIA

INDICE INTRODUCCIÓN 2OBJETIVO…………………………………………………………………………….....32 objetivo general…………………………………………………………….……… 33 objetivo especifico……………………………………………………………….… 3I. MARCO TEÓRICO………………………………………………………………… 3

3.1 la carambola…………………………………………………………………….33.2 generalidades…………………………………..……………………...……… 4

3.2.1 propiedades fisicoquímicas de la carambola……….………..……. 43.2.2.-caracteristicas generales…………………………………….………..43.2.2.1clasificacion ientífica……………………………………….………….43.2.3 morfología………………………………………………………..…….. 53.2.4 protección fitosanitarias……………………………………….……… 53.2.5 producción y cosecha………………………………………………… 63.3 descripción del producto……………………………………………….. 7

3.4 control de calidad…………………………………………………………….... 7 3.5 organolépticos o características sensoriales……………………………..….7

3.5.1.- microbiológicos…………………….…………………………………..83.5.2.- envase…………….……………………………………….……………8

3.6 principales defectos en la elaboración del néctar…………………………… 9

VI MATERIALES Y METODOS........................................................................... 104.1. Materiales y equipos…………………………………………............……..10

4.1.1. materia prima….…….…………………..……………………………..104.2. Insumos utilizados…………..……………………………………………….10

4.3. Equipos y utensilios utilizados………….…...………….…………………...11 4.4. Procedimiento..…………..……………………………………………………11V. RESULTADOS Y DISCUSIONES………………………………………………...14

5.1. Análisis fisicoquímico del néctar de carambola………...…..…………….145.2. Rendimiento en la Obtención de la Pulpa de Carambola………….…….16 5.3. Aporte técnico a la empresa………….……………………………………..16

VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………………………………....176.1. Conclusiones………………………..………………………………………...176.2. Recomendaciones……..………………………………….………………….17

VII.- BIBLIOGRAFIA…………………………….……………………………………..187.1.revisión literaria………………………………………………………………..18 7.2 visitas a páginas web…………...……………………………………………19

VIII.ANEXOS……………………………………….…………………………………..20VIII.GLOSARIO……………………….………………..…………………………… 21

AUTOR: DELSY PIZANGO SALAZAR TEMA: ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CARAMBOLA

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I. INTRODUCCIÓN

La empresa Industrias Alimentarias Amazónicas EIRL – INALA se ha

constituido en la ciudad de Puerto Maldonado, el 4 de marzo del 2006; surge

por una iniciativa de dar un valor agregado a la producción regional,

vinculando a la cadena productiva. Es así que decidió dar valor agregado a

la gran variedad de frutas. Posteriormente la venta fue incrementando, tanto

que se vio en la necesidad de construir una pequeña planta de producción de

néctares. Actualmente la empresa se dedica más a la producción de agua de

mesa y néctares de diversos productos. En el presente trabajo se tratara el

tema de elaboración de néctar de carambola. Es un producto formulado, que

se prepara de acuerdo a una receta o formulación preestablecida y que puede

variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Además el notable

incremento en el consumo de jugos y bebidas elaboradas a base de frutas, los

néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

Una bebida fabricada con pulpa de carambola, agua, azúcar, CMC, ácido cítrico,

tiene por objetivo lograr la satisfacción total de nuestros consumidores.El néctar

de carambola se destaca por su excelente calidad del alto contenido de acidez y

su diversas formas de comercializar Sin embargo, los malos manejos

postcosecha y la falta de valor agregado no han permitido aprovechar la

producción de esta fruta.

Para preparar el néctar de carambola hay 4 procesos tecnológicos básicos en su

elaboración. El primer proceso es el escaldado, posterior es el despulpado

mediante la despulpadora, se obtiene la fruta en pulpa y se separa las semillas

mediante el tamizado y el material fibroso.la dilución se refiere a la proporción

pulpa agua se busca lograr mejor estabilidad en suspensión de los sólidos

solubles. Estandarización de los ºbrix., regulación del pH, adición del

estabilizante.- para evitar que la pulpa se precipite y/o también para darle cuerpo

al néctar. Adición del conservante.- se usan para alargar la vida útil del néctar.

Pasteurizado. Se busca disminuir los microorganismos.

I. OBJETIVOS:


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3.6 OBJETIVO GENERAL

Conocer la industria de la elaboración del néctar de carambola(averrhoa carambola), en Ia Empresa “INALA EIRL”( Industrias Alimentarias Amazónicas)

3.7 OBJETIVO ESPECIFICO:

Conocer el proceso de elaboración del néctar de carambola.

Conocer los problemas más frecuentes que se presentan en la

elaboración del néctar de carambola.

Identificar los parámetros óptimos en el procesamiento del néctar de

carambola.

Evaluar el efecto de las variables ºbrix,Ph,temperatura sobre la

estabilidad y la calidad del producto

II. MARCO TEÓRICO

3.1 LA CARAMBOLA

La carambola, también conocida como fruta estrella o Carambolero, tamarindo chino, tamarindo dulce o cinco dedos, dependiendo del país en el que se encuentre, es una fruta exótica que podemos encontrar en el mercado todo el año. Es un Árbol que produce gran número de ramos, su follaje permanece siempre verde Oscuro, alcanza una altura mayor a 10.56 aproximadamente mts, sus hojas compuestas tienen Bordes lisos verde oscuro. Las flores surgen en las bases de las hojas o en el Franco en forma de racimos y son lila. EI fruto maduro es amarillo o anaranjado Con 5 bordes cuya forma de estrella se distinguen de otros frutos, presenta además un aroma especial su semilla es aplanada. (Melgarejo L, 2000).

Para la elaboración de néctar de carambola se partió de la pulpa refinada y estabilizada que se obtuvo, El nectarizado, consiste en combinar agua, pulpa finamente dividida y tamizada, azúcar y un ácido cítrico el producto tiene que ser en base a los atributos de sabor, color, olor, textura y aspecto general. Así cuando se ensayaron las diluciones más adecuadas para el néctar de carambola, se obtuvo que la dilución 1:3 es la más acertada para néctar de


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carambola (Tello, 1986).la cual en la planta trabajamos con dilución 1:4 carambola.

3.2 GENERALIDADES:

La carambola es una fruta originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su cultivo se ha extendido a otros países tropicales de Asia y América. Los principales países Productores hoy en día son Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia. . (Galán S, 1999.)

3.2.1 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA CARAMBOLA

CONTENIDO LIMITESacido oxálico(100gr de jugo)Acidez (100 gr de jugo).pHgrados brixAzucares totales (%)Contenido de jugo (%)

0.04-0.7 gr1.90-13.1 gr2.4-2.5%5-133.5-11.09%60-75%

Fuente: melgarejo l, 2000

3.2.2.-CARACTERISTICAS GENERALES

3.2.2.1.-CLASIFICACION CIENTIFICA

TAXONOMÍA

(Blanca estela Villegas Villegas; 1998), clasifico taxonómicamente a la

carambola de la siguiente manera:

Reino: vegetalClase: Dicotiledónea

Orden: geraniales o gruinalesGénero: averrhoa.

Familia:oxiladaceaEspecie: carambola L.

NombreCientífico: averrhoa carambola

Nombrecomún: carambola (Perú), fruta estrella (Venezuela), carambolero (Brasil)

3.2.3 Morfología.


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DESCRIPCIÓN BOTÁNICA: La carambola es, un arbusto arborescente que llega a tener de 5-12 m. de alto; su crecimiento es lento, y su copa es redonda además simétrica.

FRUTOS: se presenta en racimos en las ramas y en el tronco: bayas gruesas, ovoides o elipsoides, de 8-12 x 5-6 cm, aprox de color amarillo-anaranjado en la madurez, estrellados con 5 ángulos. Su corte transversal es el de una estrella de cinco puntas. Su pulpa es jugosa, un poco fibrosa y ácida. Contiene vitamina A, vitamina C, fósforo y potasio. Puede consumirse tanto cruda como cocida (galán S, 1999.)

HOJAS: Las hojas poseen entre 9 y 13 foliolos pubescentes en el envés y en la zona Central del haz, los foliolos se encuentran más o menos inclinados. Los árboles Presentan estructuras reproductivas (flores y frutos) en diferente grado de Desarrollo. (González V, 2000).

LAS FLORES: Las flores de la carambola son completas y de estilo largo (longistilia), están Conformadas por cinco sépalos. Las flores abren Gradualmente, durante las horas de la mañana y cierran en la tarde, durante la apertura son visitadas por abejas Apis melliferayTrigona sp. En un seguimiento a inflorescencias de carambola se encontró que menos del 25% de las panículas Presentan frutos cuajados se Observó que regularmente se desarrolla solo un fruto por panícula. (González V, 2000).

3.2.4 PROTECCION FITOSANITARIAS.

Cuadro Nº 2.- Plagas y Enfermedades.

PLAGAS ENFERMEDADES

1. Escama plumosa (Morganellalongispina(Morgan))yla escama Philephedra(Philephedra tuberculosa (Nakahara y Gill)), lascuales atacan a las hojas y ramitas provocandodefoliaciones y muerte regresiva

2. Gorgojo de la raíz(diaprepesAbreviatus)

3. Chinches ediondas(nessara spp) causan pudrición de frutos

4. Gorgojo cucurbitáceas se alimenta de la fruta dejando

1. manchas en las hojas son

Cercospora averrhoae, las

cuales pueden llegar a

causar defoliación,

2. Antracnosis Colletotrichum gloesporoides) Muerte progresiva, Mancha parda, Pudrición, del fruto.

3. Phytium splendes ataca las raíces del árbol y ocurre una muerte regresiva


http://es.wikipedia.org/wiki/Potasio

http://es.wikipedia.org/wiki/F%C3%B3sforo

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C

http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_A

http://es.wikipedia.org/wiki/Baya

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marcas superficiales.

3.2.5 PRODUCCIÓN Y COSECHA

PRODUCCION

Los árboles de carambolas sembrados en áreas protegidas de los vientos

pueden empezar a producir frutos a los 10 ó 14 meses después

desplantarse. Se puede esperar, generalmente, un rendimiento de 10 a

40 lbs (4.5 a 18 kg) de Frutos por árbol por año, durante los tres primeros

años. A medida que el árbol madura, la producción de frutos

incrementará rápidamente de manera tal que antes del quinto Y sexto

año, se puede esperar un rendimiento de 100 a 150 lbs (45 a 68 kg) por

árbol. Los árboles maduros, de 7 a 12 años, pueden producir de 250 a

350 lbs (112 a 160 kg) de Frutos o más por año. La carambola tiene dos

floraciones Importantes, de abril a mayo y de septiembre a octubre. Sin

embargo. La estación de recolección es generalmente de junio a febrero

con picos de producción de agosto a octubre y de diciembre a febrero.

Usualmente, hay unos cuantos frutos durante todo el año.

COSECHA

Comercialmente, los frutos se recolectan a mano cuando el color amarillo

comienza a desarrollarse.Los frutos en este estado de madurez se

pueden almacenar y embarcar sin problemas. En los campos, los frutos

se ponen a la sombra en cajas con una capacidad de 25 lbs (11.3 kg)

hasta que se transportan a las empacadoras para el lavado, selección,

empacado y almacenamiento. Los frutos para uso casero se pueden

dejar en los árboles hasta que maduren completamente (de color amarillo

a amarillo-dorado).

UTILIZACIÓN

Fruto


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Del fruto maduro, se extrae la pulpa, se venden Principalmente como fruta

fresca. Sin embargo, se procesan también en encurtidos, salsas, vino y

jaleas, aunque en escala limitada. Los árboles son excelentes como

ornamentales. El follaje es verde oscuro, atractivo y las flores y frutos son

Hermosos. El fruto de la carambola tiene pocas calorías (36-57 cal/100

gramos), constituye una buena fuente de potasio y una fuente moderada

De vitamina C. El fruto es apreciado por su apariencia y forma inusual. Se

come fresco, en ensaladas o se usa para aderezar carnes. El jugo

constituye una bebida deliciosa ya sea refrescos o néctares.

3.3 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

Producto elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de carambola, agua y

azúcar. Opcionalmente agregado con ácido cítrico, estabilizador y conservante.

3.4 CONTROL DE CALIDAD:

El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con

las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no pongan en riesgo,

la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas

condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos

de sustancias tóxicas Se permite agregar acido cítrico o acido ascórbico como

antioxidantes y si es necesario, un estabilizador apropiado, pero no colorantes

artificiales.(Norma Técnica Peruana NTP – INCECOPI, 2006).

3.5 ORGANOLÉPTICOS O CARACTERISTICAS SENSORIALES

Sabor: Semejante al del fruto fresco y maduro, exento a cocido o de

oxidación.

Color: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y

maduro.

Olor: Aromático, semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto

fresco y maduro.


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Apariencia: Deberá ser buena y no deberá presentar los defectos

admitiéndose las trazas de partículas oscuras (Norma Técnica Peruana NTP

– INCECOPI, 2006).

3.5.1.- Microbiológicos: Los análisis microbiológicos se realizan para detectar

la presencia de microorganismos capaces de alterar el producto y afectar la

salud del consumidor. Los néctares de frutas deben cumplir los siguientes

requisitos establecidos por la norma técnica peruana, estos son:

Contenido de mohos y levaduras máximo 30 ufc/ml

Debe tener completa ausencia de bacterias patógenas

3.5.2.- Envase.- Los envases de néctares deben ser de material suficientemente

inerte a la acción del néctar y deberán ser herméticos. El volumen ocupado por

el jugo no deberá ser menor del 90% de la capacidad del total del envase

(Norma Técnica Peruana NTP – INCECOPI, 2006).

3.6 PRINCIPALES DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL NECTAR

Cuadro N° 3- Defectos más comunes en los Néctares

DEFECTOS CAUSAS SOLUCIONES


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A.-

FERMENTACIÓN

(Presencia de

mohos y

levaduras)

Fruta en mal estado

pH inadecuada

pasteurización

Mal envasado

Envasado defectuoso

en el Cierre.

Empleo de frutas frescas y

maduras

Regular el pH correctamente

Realizar un correcto

pasteurizado

Realizar un envasado a la

temperatura adecuada

Realizar la limpieza e higiene

de las instalaciones y equipos

Utilizar envases con cierre

hermético

B.-

PRECIPITADO

Separación de

fases

Deficiente pulpeado

Excesiva cantidad de

Agua

Falta o poca cantidad

de estabilizante.

Homogenización

inadecuada

Realizar un buen pulpeado

Incorporar el agua en la

proporción Correcta.

Adicionar la cantidad necesaria

de estabilizante.

Realizar una buena

Homogenización.

Cambio de

color (no se

conserva el

color)

Excesiva cantidad de

agua

Empleo de azúcar

rubia

Demasiado tiempo y

Temperatura de

pasteurización.

Inadecuada pre

Agregar agua en la proporción

correcta

Utilizar azúcar blanca

Pasteurizar adecuadamente

Precocinar adecuadamente la

fruta


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cocción de la

Fruta

Cambio de

sabor

Exceso de ácido.

Falta o exceso de

azúcar.

Exceso de agua.

Regular correctamente el pH.

Regular los grados brix

añadir la cantidad correcta de

agua

Falta de

consistencia

Falta de estabilizante

Exceso de agua

Añadir la cantidad adecuada de

estabilizante.

Adicionar el agua necesaria.

Fuente: Walter Quevedo Barrios, Agroproductos, lima 2000.

III. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATRIALES Y EQUIPOS

4.1.1. MATERIA PRIMA

Se utilizo frutas de la estación carambola.4.2. Insumos utilizados

Azúcar blanca Acido cítrico Carboxi Metil Celulosa (CMC) Sorbato de potasio Agua potable Botellas de plástico de 1 litro y 180 ml Tapas

4.3. Equipos y utensilios utilizados

Ollas Cocina Tamizador y tela gaza Baldes y tinas Embudo balanza cloro cucharones brixometro termómetro


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4.4. PROCEDIMIENTO: Caracterización de materia prima: En esta etapa se

realizan análisis fisicoquímicos para conocer las características de la pulpa de la cual se parte, tales como pH, acidez y ºBrix. También se tomo en cuenta las características del edulcorante a utilizar.

Tamizado: consiste en reducir la granulometría de la pulpa con una malla tamiz de 1 mm. de diámetro de orificios, para obtener así una pulpa bien fina. Los desechos que se obtiene al

Formulación: De acuerdo con las características de las materias primas se procede a formular el néctar teniendo en cuenta los requisitos finales que se desean para el producto, como ºBrix y porcentaje de pulpa. La dilución de la carambola 1:4, acido cítrico, CMC, y sorbato de potasio Una vez pesados los ingredientes, de acuerdo con la formulación, se proceden a mezclar.

Estandarización de los ºBrix.- Para realizar la estandarización

del ºBrix, es necesario conocer los ºBrix iniciales (de la dilución:

pulpa más agua) y los ºBrix finales que se desea obtener en el

néctar. En el caso del néctar de carambola se desea obtener

13ºbrix se desea obtener 11 ºBrix

La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la

siguiente fórmula:

Adición de aditivos: Para prolongar el período de vida útil del néctar se adiciona conservante en las cantidades permitidas por la legislación colombiana. Se observan buenos resultados con una cantidad de 0.01% de sorbato de potasio, el cual es muy eficaz contra levaduras y bacterias.

Homogenización: Esta etapa se realiza con el fin de lograr un néctar de una apariencia y textura óptima, evitando que


Cantidad de Azúcar = (Pulpa Diluida) x (ºBrix Final - ºBrix Inicial)

100 - ºBrix Final

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problemas como la separación de fases sean muy evidentes en ambos casos.

Pasterización: Al igual que en el caso de la pulpa, esta etapa se realiza para destruir microorganismos patógenos, inactivar enzimas causantes de pardea miento y liberar el aire atrapado en el néctar, asegurando de esta forma un tiempo de vida útil mayor. Las condiciones más adecuadas para una pasterización eficiente son:

- Temperatura de pasterización: 85ºC.- Tiempo de pasterización: 5 minutos

Envasado: Esta etapa se realizo en caliente a 90ºc para evitar la posible re contaminación del néctar. Se utilizaron envases de plástico con tapa rosca, ya que este material es excelente como barrera de protección para los alimentos y debido a su transparencia permite que el consumidor aprecie el contenido. El envasado se realiza en forma manual utilizando jarras de plástico, las botellas estando sumergidas en una fuente de acero con agua, más o menos hasta la parte superior de la botella, sobre una mesa de madera para que estas resistan la temperatura de la botella.

Sellado.- El sellado es manual, efectuándose inmediatamente

después del llenado de cada botella. Las tapas para el sellado

deben ser lavadas, desinfectadas y esterilizadas. Una vez llenado

el envase con néctar se coloca en una mesa contigua a la mesa

del llenado donde el personal se encarga de que la tapa quede fija

al envase para evitar posibles alteraciones del producto si este se

pone en contacto con el oxigeno. El personal debe estar provisto

de guantes, para evitar que sufran quemaduras.

Enfriamiento: En esta etapa el néctar envasado se somete a un

enfriamiento rápido, por lo general con agua fría, para crear un

choque térmico en el producto con la finalidad que logre destruir

Los microorganismos termos resistentes. El producto al enfriarse

rápidamente reduce las pérdidas de aroma, sabor y consistencia.

Etiquetado.- después del enfriado se realiza el lavado y secado

de los envases para eliminar los residuos de la parte externa del


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envase. El etiquetado se realiza manualmente. En la etiqueta

debe incluir toda la información sobre el producto.

Almacenamiento: El producto terminado se almaceno a

temperatura ambiente y de refrigeración, dado que el

proceso de elaboración asegura que las características de

este no requieren condiciones drásticas para su

almacenamiento.

Control de calidad: El néctar se somete a pruebas

fisicoquímicas (pH, acidez y ºBrix) y pruebas sensoriales

para evaluar su calidad.

Figura Nº 01.- Diagrama de Flujo para la Elaboración del Néctar de Carambola


RECEPCION DE MATERIA PRIMA (Carambola)

PESADO

SELECCIÓN/CLASIF.

LAVADO Y DESINF.

Carambola NO APTA PARA EL NECTAR

PESADO

AGUA +HIPOCLORITO DE SODIO (0.165%)

AGUA +HIPOCLORITO DE SODIO (0.165%)+SUCIEDA

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Fuente: Elaboración propia

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES :

5.1. ANALISIS FISICOQUIMICO DEL NECTAR DE CARAMBOLA

Una vez envasado el néctar de copoazu se realizo algunos análisis

fisicoquímicos del producto final, dándonos los siguientes

resultados:

PH. º Brix

3.6 13.5


PULPEADO

DILUCIÓN

ESTANDARIZACIÓN

HOMOGENIZADO

ENVASADO

PASTEURIZADO

ENFRIADO

SELLADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

DESPEPITADO

ESCALDADODE 3-5 MINA TEMPERATURA DEEBULLICION

PULPEADORA: MALLAS:TAMIZ 1 MM DE DIÁMETRO DE ORIFICIO

0Brix inic=2 y final 13Azúcar: CMC 0.15% Sorbato K 0.01 % Ácido cítrico 0.02 %

BOTELLAS MAS TAPAS

AGUA POTABLE

ETIQUETAS

85 º C X 10 MIN

TEMPERATURA: 90 ºC

PROPORCIÓN:PULPA: AGUA: 1:4

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Los resultados obtenidos están dentro de los parámetros permitidos

por la norma técnica peruana para néctares de fruta.

Con respecto al análisis organoléptico se puede decir que se

presento un néctar con las siguientes características:

Sabor : Semejante al del fruto fresco.

Color : Semejante al del jugo y pulpa de la fruta.

Olor : Característico al jugo y pulpa de la fruta.

CALCULOS:

Fecha material prima

Insumos cantidad

materiales producto terminado

16/02/13 Extracción pulpa decarambola 20kg

agua ozonificada

------- pulpeadora

16 bolsa de pulpa de 1 kg

Azúcar -------- espumadera industrial

Cmc …….. baldes 20 litrosacido cítrico ------- coladoressorbato de potasio 6.5 gr

jarras


16


embudotinas

18/03/13

Néctar de carambola 5kl

agua ozonificada

20 ltrs marmita u ollas

24botellas de 1 litro

Azúcar 2.300 kg espumadera industrial

Cmc 40.95 gr baldes 20 litrosacido cítrico 2.73 gr coladoressorbato de potasio 5.46 gr

Jarras y embudo

ºbrix 13 termómetroDilución 1/4 tinas

5.3. Rendimiento en la Obtención de la Pulpa de Carambola

Peso Inicial de la Materia Prima = 20 Kg.

Peso Final de la Pulpa de Carambola = 16Kg.

Rendimiento = 80%

20kg 100%

16kg x

X=80%

Para la obtención de la cantidad de azúcar se realizaron los cálculos

mediante la siguiente fórmula:

Cantidad de azúcar=2.300kg

5.6.-Aporte técnico a la empresa.

Se sugiere más cuidado en cuanto a sus procesos, respecto al control de

calidad, si bien son ciertos los alimentos sin un control, inocuidad del producto a


Cantidad de Azúcar = (25) x (13 - 5l)

100 - 13

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elaborar trae consecuencias para la salud, asimismo cuantiosas pérdidas

económicas para la empresa. Se debe hacer cumplir con B.P.M (buenas

prácticas de manofactura) y HACCP (Análisis de Peligros y Control de puntos

críticos).

VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUCIONES

Se logro conocer el procesamiento de la elaboración del néctar de carambola (averrhoa carambola) en Ia Empresa “INALA EIRL” (Industrias Alimentarias Amazónicas).

Al finalizar las prácticas se obtuvo conocimientos sobre los parámetros

adecuados de procesamiento óptimos para la obtención del néctar de

carambola.

Se logro evaluar las características físicas y químicas del néctar de

carambola, que le dan calidad al producto.

Los puntos críticos de control a controlar en la elaboración se ubicaron en: la formulación, pasteurizado y envasado.

El conocimiento de los puntos críticos en la elaboración del néctar de carambola son determinantes para la obtención de un producto de calidad.

6.2. RECOMENDACIONES

Dar un adecuado mantenimiento a todos los equipos, e instalaciones de

la planta ya que muchos de ellos están deteriorándose y perdiendo su

eficiencia productiva.

Se recomienda armar una línea durante el proceso de elaboración de

cualquier producto en la planta de frutas y hortalizas, con la finalidad de

no crear la contaminación cruzada.


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Es recomendable contar con los equipos en buen estado, ya que se

observo algunos equipos que necesitan ser cambiados o mejorar su

sistema de operación, para obtener un proceso eficiente,.

Se sugiere llevar un control más estricto por el jefe de producción en los

reportes entregados por los operarios para seguir garantizando la calidad

educar al personal sobre las buenas prácticas de higiene y manufactura.

Colocar un pediluvios en la entrada de la plana de frutas y hortalizas de

la empresa inala E.I.R.L

VII.- BIBLIOGRAFIA:

7.2. REVISION LITERARIA

MEYER R. (2002). “Elaboración de Frutas y hortalizas”, Editorial Trillas S.A. de C.V. México.

CORONADO M., HILARIO R. (2001), “Elaboración de Néctar: Procesamiento de Alimentos para pequeñas y microempresas Agroindustriales” Edición CIED Lima – Perú.

Castillo, A.( 2002).Curso Internacional sobre Desarrollo de

Implementación de Planes de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control (HACCP). IICA/CECADI 2002.

Rosales H.; (2001). elaboración de néctar procesamiento de alimentos

para pequeñas y micro empresas agroindustriales: Lima –Perú.

Galán, S. 1991. La carambola y su cultivo. FAO. Roma. Pág. 11-83.

Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto

Interamericano de Cooperación para la Agricultura y el Ministerio de

Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Páginas

373 y 374

Centro de Promoción Integral: Manual teórico práctico de agro-industrias caseras. Lima, Perú.

United Nations Development Fund for Women. Packaging. 1996. London, GB.

Hernández-Briz Vilanova, Francisco. Conservas caseras de alimentos. 1986. Madrid, España.


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7.2 VISITAS A PÁGINAS WEB

http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S08.htm

http://www.ciedperu.org/cendoc/manuales/nectar.pdf

e-mail: [email protected] http://www.ciedperu.org

http://www.floraguide.es/arboles/Averrhoacarambola.htm

http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1993/V2-448.html#CARAMBOLA

ANEXOS

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL NECTAR




http://www.floraguide.es/arboles/Averrhoacarambola.htm

http://www.ciedperu.org/

mailto:[email protected]

http://www.ciedperu.org/cendoc/manuales/nectar.pdf

http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S08.htm

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ANEXO 02:

VIII. G L OSA RIO:

o Ácido cítrico: Es una sustancia orgánica producto del metabolismo de

la mayoría de los seres vivos. Industrialmente se obtiene por

fermentación de distintas materia primas, especialmente la melaza de

caña. Es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaría


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o Azúcar. Cuerpo sólido cristalizado, perteneciente al grupo químico de

los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el

agua y en el alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la caña dulce,

de la remolacha y de otros vegetales. Según su estado de pureza o

refinación, se distinguen diversas clases.

o Buenas Prácticas de Manufactura BPM. De acuerdo al Codex

Alimentario, las Buenas Prácticas de Manufactura se definen como el

conjunto de aquellos procedimientos con los cuales se obtienen productos

de calidad microbiológica aceptable, convenientemente controlados

mediante pruebas de laboratorio y pruebas en la cadena de elaboración.

o Calidad: La Organización Internacional de Normalización - ISO- define

calidad en función de la medida en que el conjunto de propiedades y

características que ofrece un producto o servicio satisfacen las

necesidades declaradas o implícitas del consumidor

o Calidad hedónica: Se refiere a la calidad organoléptica de un

producto, esto es a su olor, color, sabor y consistencia.

o Calidad nutricional: Es la aptitud de los alimentos para

satisfacer las necesidades del organismo en términos de energía y

nutrientes. Este factor ha adquirido gran relevancia para el consumidor

informado que conoce sobre el potencial preventivo de una dieta

saludable o equilibrada.

o Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle

cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la

carboximetilcelulosa.


22


o Fruto. Producto del desarrollo del ovario de una flor después de la

fecundación. En él quedan contenidas las semillas. Con frecuencia

cooperan a la formación del fruto tanto el cáliz como el receptáculo floral

y otros órganos. Producto de las plantas, que, aparte de la utilidad que

puede tener, sirve para desarrollar y proteger la semilla.

HACCP: Siglas en inglés para Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control

o Inocuidad: Propiedad del alimento de no contener agentes que puedan

causar enfermedad o daño a la salud.

o Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un

alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos:

metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos

últimos son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y

pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.

o Punto crítico de control: Paso en el proceso donde se debe aplicar un

control el cual es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la

inocuidad del alimento, o reducirlo hasta niveles inofensivos.

o Vida útil: Tiempo que transcurre entre la producción/ envase del

producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo

determinadas condiciones ambientales.


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