practika 2010 7

5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 1/31

1

Mod Coala Nr. Docum. Semn. Data

Elaborat

Verificat

Mihai Anna Litera Coala Coli

31Raport de practicăUTM FTMIAgr. TCr-061

Aprobat

Contr.norm.

Tatarov Pavel

CUPRINS

1. CARACTERISTICA GENERALĂ A ÎNTREPRINDERII...................................................2

2. SURSE DE ASIGURARE CU MATERII PRIME, MATERIALE AUXILIARE ALE

ÎNTREPRINDERII................................................................................................................32.1 Surse de asigurare cu materiale auxiliare, sortimentul.......................................................3

2.2 Surse de asigurare cu materii prime şi clasificarea.............................................................4

3. ANALIZA TEHNOLOGIILOR EXISTENTE LA ÎNTREPRINDERE................................6

3.1 Sortimentul producţiei finite...............................................................................................6

3.2 Analiza operaţiilor tehnologice principale în tehnologia de prelucrare a produselor din

carne..........................................................................................................................................8

3.3 Scheme bloc-tehnologice de fabricare a salamurilor şi specialităţilor.............................133.4 Exemple de reţete de fabricaţie.........................................................................................17

4. ANALIZA LINIILOR TEHNOLOGICE ŞI UTILAJELOR SECŢIILOR DE

PRELUCRARE....................................................................................................................18

4.1 Consumul de energie electrică, apă şi gaz........................................................................18

4.2 Caracteristica utilajelor, principiul de funcţionare şi reglare al parametrilor

tehnologici..............................................................................................................................22

5. ORGANIZAREA CONTROLULUI FLUXULUI TEHNOLOGIC ÎN SECŢII.................225.1 Parametrii, indicii care sunt supuşi controlului şi reglării la fiecare proces tehnologic...25

5.2 Sanitaria şi igiena personalului în secţia de fabricare a

mezelurilor.................................27

6. FUNCŢIA ŞI ACTIVITATEA LABORATORULUI. DOCUMENTELE NORMATIV-

TEHNICE.............................................................................................................................27

BIBLIOGRAFIE..................................................................................................................31



Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

Raport de practicăCoala

1. CARACTERISTICA GENERALĂ A ÎNTREPRINDERII

„Soro-Meteor-com” SRL este o întreprindere privată, care a fost fondată în anul 1996 pe

baza investiţiilor israeliene. Adresa juridică deplină a locului de desfăşurare a activităţii

economice este: oraşul Soroca, strada Cosăuţilor 10.

Directorul general al întreprinderii este Con Iacob Ionasovici. Întreprinderea produce la

comandă urmatorul sortiment: salamuri fierte, fiert-afumate, semiafumate, crud-afumate, produse

crud-uscate, specialităţi şi semifabricate. Pentru calitatea producţiei a fost decernată a 27-ea

medalie internationala a calităţii.

Întregul complex comercial al acestei întreprinderi include: secţia de tranşare, dezosare şi

alegere; secţia de producere a mezelurilor şi semifabricatelor, secţia tehnologică de uscare şi secţia

de vacuumare. Secţia de tranşare, dezosare şi alegere este amplasată în apropierea secţiei de

producere a mezelurilor şi semifabricatelor. Transportul materiei prime are loc cu ajutorul

autocamioanelor. Complexul comercial este proiectat în 2 nivele. La nivelul întîi este localizată

secţia de producere a mezelurilor, semifabricatelor şi a altor produse din carne şi secţia de

expediţie. La nivelul doi se află secţia tehnologică de uscare, frigiderele pentru produsele

semiafumate şi fier-afumate, care sunt transporatate cu ajutorul ascensorului de capacitatea 200

kg.

Întreprinderea dispune de abator ,dar el funcţionează doar în caz de necesitate. Sursele de

materie primă sunt de origine autotonă. Semicarcasele sunt ridicate din automobil cu ajutorul unui

elevator pe linia transportoare suspendată, se cîntăresc pe un cîntar la fel suspendat şi sunt

deplasate în frigider (camera de acumulare). De aici, pe linie carcasele sunt deplasate spre masa de

tranşare, dezosare şi alegere. Îndată după ce carnea este mărunţită şi sortată după categorii, ea este

cîntărită şi acumulată în lăzi. Lăzile sunt transportate cu ajutorul autocamionelor în secţia de

producere, acolo materia primă este acumulată în cărucioare, cîntărită, tocată în maşina de tocat şiîn dependenţă de schema tehnologică a produsului au loc toate procesele: injectarea, amestecarea

în cuter, umplerea batoanelor, legarea batoanelor, zvîntarea, prăjirea, fierberea, afumarea etc.

Producţia finită este păstrată în camerele frigorifice, după care urmează a fi realizată în termeni

stabiliţi.

Oasele sunt colectate şi transportate spre groapa lui Bekerev de la Cosăuţi.

În grupul încăperilor de serviciu social se includ: laboratorul, depozitul pentru condimente,

încăperea pentru pregătirea prealabilă a condimentelor, încăperea pentru curăţarea inventarului,vestiarele prevăzute cu camere de duş şi WC pentru personal (bărbaţi şi femei).

2



Coala



Planul general al secţiei de producere este prezentat în Anexa 3 .

2. SURSE DE ASIGURARE CU MATERII PRIME, MATERIALE

AUXILIARE ALE ÎNTREPRINDERII

2.1 Surse de asigurare cu materii prime şi clasificareaMateria primă utilizată la întreprindere reprezintă carnea de bovină, porcină şi pasăre.

Atunci cînd abatorul întreprinderii nu este pus în funcţiune, carnea este recepţionată deja

abatorizată în carcase (bovină - sferturi de carcase, porcină – semicarcase, în stare refrigerată). La

recepţia cărnii se prezintă în mod obligatoriu certificatul veterinar forma 2, în care este indicat

tipul cărnii (ex: bovină), cantitatea (ex: 10 capete) cu greutatea totală de (ex: 2540 kg) , starea

producţiei (răcită), tipul ambalajului (ex: fără ambalaj) , provenienţa (carne abatorizată). Este

indicat dacă produsul a fost supus expertizei sanitar-veterinare şi este confirmată inofensivitatealui. Este specificată destinaţia unde se expediază produsul, tipul transportului şi termenul de

realizare ( 48 h la t˚ +2˚ +4˚C). Certificatul este emis de către Supravegherea Sanitară Veterinară

de Stat şi are ştampila cu numărul abatorului unde a fost sacrificat animalul (pe fiecare parte a

carcasei este pusă deasemenea ştampila cu acelaşi număr al abatorului). La recepţia cărnii se

măsoară în mod obligatoriu temperatura în adîncul muşchilor la fiecare carcasă, care conform

standartelor ISO nu trebuie să depăşească +10˚C (de obicei carnea recepţionată are temperatura

+4˚ +6˚C), în caz contrar carnea nu este primită sau dacă temperatura depăşeşte neînsemnat sescad 3% din masa totală a carcasei, ceea ce reprezintă pierderile ulterioare din greutate la răcirea

cărnii.

Carnea de bovină este apreciată conform claselor comerciale de clasificare Europa, care

presupune analiza vizuală a stării de îngrăşare şi a dezvoltării musculare a animalelor.

Conform stării de îngrăşare carcasele se clasifică în 5 clase:

Clasa 1 (gradul de îngrăşare minim) - stratul de grăsime este neînsemnat sau lipseşte

complet;Clasa 2 – se observă un strat subţire de grăsime, musculatura se evidenţiază bine, practic în

toate sectoarele;

Clasa 3 – musculatura se evidenţiază numai în zona şoldului şi a humerusului, stratul de

grăsime persistă în regiunea pieptului, dar musculatura de pe coaste încă se evidenţiază;

Clasa 4 – musculatura este acoperită aproape în întregime cu un strat de grăsime,

musculatura se evidenţiază pe alocuri;

Clasa 5 (gradul de îngrăşare maximal) – carcasele de animale sunt acoperite în întregime de

grăsime, stratul este gros mai ales în regiunea pieptului.

3



Coala



În dependenţă de dezvoltarea musculaturii în regiunea şoldului, spinării şi humerusului se

deosebesc 5 clase de carcase:

Clasa E (superioară) – musculatura este foarte bine dezvoltată, regiunea humerusului,

şoldurile şi spatele se evidenţiază foarte bine;

Clasa U (foarte bună) – muşchii de bază foarte bine dezvoltaţi, spatele, şoldul, umărul se

evidenţiază;

Clasa R (bună) – profilul de bază vine dezvoltat, musculatura dezvoltată bine în regiunea

şoldului, pe spate şi umăr mai puţin evidenţiată;

Clasa O (medie) – calitatea musculaturii joasă, şoldul dezvoltat mediu;

Clasa P (joasă) – muşchii foarte slab dezvoltaţi, se evidenţiază oasele în regiunea spatelui şi

umărului, şoldul nu se evidenţiază.

La recepţia cărnii medicul veterinar verifică calitatea acesteea după aspectul exterior, de ex:

sferturi de carcasă de bovină (culoare, miros, gradul de îngrăşare a muşchilor, prezenţa ouălor de

muscă, acumulărilor de sînge, tumorilor, puroiului, etc) şi interior (se verifică prin tăiere la

nodurile limfatice şi anumite grupuri de muşchi numai dacă este nevoie, dacă apar suspiciuni în

ceea ce priveşte calitatea cărnii). Este permisă verificarea şi tăierea următoarelor tipuri de noduri

limfatice: din regiunea gîtului, sub prima coastă, dintre coastă şi gît, de la gambă.

Carnea de viţel sau buhai este apreciată mai mult decît cea de vacă sau juncă, deoarece

conţine o cantitate mai mare de proteine, musculatura este mai bine dezvoltată şi raportul dintre

carne şi grăsime este mai mare. În dependenţă de toţi aceşti factori enumeraţi mai sus şi de

clasificări este stabilit şi preţul pentru materia primă.

Întreprinderea utilizează şi carne de pasăre congelată, care se recepţionează în baza unui

certificat veterinar, la fel ca şi cea în stare refrigerată. Se examinează vizual la culoare, miros, se

verifică durata de valabilitate a produsului.

2.2 Surse de asigurare cu materiale auxiliare, sortimentul

Toate materialele auxiliare utilizate pentru fabricarea produselor din carne sunt recepţionate

în baza certificatului de conformitate, în care se indică exact denumirea produsului, producătorul,

numărul partidei, modul de ambalare, greutatea netă, caracteristicile organoleptice, compoziţia,

condiţiile de păstrare, deasemenea sunt însoţite şi de un certificat igienic prezentat în Anexa 1.

Materialele auxiliare sunt păstrate în 2 camere, în condiţiile de t˚≤ 25˚C pentru condimente

şi t˚≤ 20˚C pentru sarea de nitrit, umeditatatea relativă a aerului w≤85%.

Materialele auxiliare folosite de întreprindere sunt: sare iodată, sare de nitrit (0,5- 0,6%

NaNO2), zahăr, amestecuri complexe de aditivi alimentari, lapte praf degresat, amidon,

4



Coala



condimente, membrane naturale şi artificiale, peliculă, clipse de aluminiu şi laţ din aţă (Spania),

etc.

Membranele naturale se primesc conform certificatului veterinar sub supravegherea

Direcţiei Sanitar Veterinare de Stat mun. Chişinău. Din membrane naturale se folosesc intestine de

ovină de origine Iran şi porcină – Polonia, Brazilia. Ele sunt ambalate in butoaie de cîte 50 sau 100

legaturi, o legătură are aproximativ 91.5 m.

Membranele artificiale sunt de provenienţă Polonia, Germania, Cehia (cutizin), Ucraina

(Poly-Pack), Rusia (Atlantis-Pak). De exemplu membranrele Atlantis-Pak sunt de două tipuri:

permeabile şi impermeabile.

Cele permeabile sunt:

AMICEL- membrană unistrat, permeabilă afumabilă utilizată la producerea tuturor tipurilor

de crewurşti (nu necesită imersare);

AMISMOK- membrană utilizată pentru produsele fiert- afumate (1 minut în apă călduţă);

FIBROSMOK- membrană poliamidică termocontractibilă permeabilă la fum, cu suprafaţa

mată-rugoasă, utilizată la produsele fiert-afumate şi semi-afumate (imersare în apă călduţă timp de

5-10 min).

Cele impermeabile:

AMIFLEX- membrană impermeabilă în 5 straturi, utilizată pentru produsele fierte,

neafumate şi a şuncilor (imersare pentru membrane în role- 30min, pentru gofrate- 60 min) ;

AMITEX- membrană impermeabilă în 7 straturi, utilizată în special pentru produsele fierte

(imersare pentru membrane în role- 30min, pentru gofrate- 60 min).

Membranele artificiale sunt recepţionate în ruloane sau în formă gofrată, pot fi de diferite

culori şi nuanţe (42 de culori de bază) şi de diferit calibru 16-170 mm.Nu se admite de păstrat

membranel înmuiate mai mult de 24 h.

Amestecuri de aditivi alimentari şi condimente utilizate la întreprinderea „Soro-Meteor-

com” SRL sunt procurate de la Moguntia (Austria), Gemini Natromind (România), Wiberg

(Austria), Condiviv (Moldova).

De la „Gemini Natromind” sunt procurate următoarele tipuri de mixuri şi coloranţi:Molocinaia Extra – Ingrediente: condimente şi extracte de condimente, antioxidanţi (E300),

adjuvanţi alimentari (dextroza), fosfaţi (E450, 451), potenţiator de gust (E621), aromă de

nucuşoară. Doza: 1kg/100kg;

Sudjuc Extra – Ingrediente: condimente şi extracte de condimente, zaharuri (dextroza),

antioxidanţi (E300), polifosfaţi (E450, 451), potenţiator de gust (E 621). Doza: 1,25 kg/100kg;

Super Meat – utilizat pentru injectare. Ingrediente: condimente şi arome, polifosfaţi de

injectare, adjuvanţi alimentari, hidrocolizi E 407, antioxidanţi E 301, poteaţiator de gust E 621.Doza: 6-7 kg/ 100 litri.

5



Coala



Annatto- colorant pentru specialităţi pigmente (bixin şi norbixin) ce se obţin din seminţele

arbuştilor tropicali. Culoare: de la galben pînă la oranj-aprins. Solubilitate: solubil în apă şi

grăsime. Stabilitate: stabil la temperatură şi raze solare. Doza: 0,2 litri/100 litri;

Carmin lichid – colorant natural lichid. Pigmentul acid carminic se obţine prin extracţie din

insecta Coccus Sactis. Culoare: de la roz pînă la roşu-aprins. Solubilitate: solubil în apă şi

grăsime. Stabilitate: perfect stabil la temperatură şi raze solare. Doza: 0,03 kg/100kg.

De la Moguntia (Austria): Miros de fum, Aromal Odessa, Servelat, Stabilisator Top, Aromal

Molochnaia, Swiss Arome, etc.

De la Wiberg (Austria): Vienez combi, Husaresc combi, etc.

De la Condiviv: Polonez-mix, Varşovia-mix, etc. Amestecurile complexe reprezintă

amestecuri de condimente naturale măcinate (piper negru, piper roşu,chimion, nucuşoară, ienupăr,

usturoi, ghimbir), adjuvanţi alimentari: fosfaţi (E450-E 452), glutamat de sodiu (E 621),

izoascorbat de sodiu (E 316), arome, etc., proporţia acestora în amestec fiind în funcţie de

sortimentul de salam produs.

3. ANALIZA TEHNOLOGIILOR EXISTENTE LA ÎNTREPRINDERE

3.1 Sortimentul producţiei finite

Întreprinderea „Soro-Meteor-com” SRL include următoarele linii tehnologice:1.Linia de producere a mezelurilor;

2.Linia de producere a specialităţilor;

3.Linia de producere a semifabricatelor;

4.Linia de producere a produselor crud-uscate.

Productivitatea secţiei constituie în mediu 5t/schimb. Sortimentul este foarte variat, se

lărgeşte în permanenţă, îmbunătăţind calitatea produselor în dependenţă de cerinţele

consumatorului.

În următorul tabel este prezentată informaţia necesară despre tipul produsului, preţul,

termenul de realizare şi temperatura de păstrare.

Tabelul 1

Nr. Denumirea produsului Preţul Termenul derealizare

Temperaturade realizare

Salamuri fierte1 Doctorskaia (memrane naturale) 70 72 ore +2 ...+6˚C2 Doina 55,10 48 ore +2 ...+6˚C

3 Liubeteliscaia 72,20 72 ore +2 ...+6˚C4 Lacta 56,91 72 ore +2 ...+6˚C

6



Coala



5 Lacta (memrane naturale) 73,82 72 ore +2 ...+6˚C6 Mortadela 66,50 72 ore +2 ...+6˚C7 Mortadela (memrane naturale) 72,96 72 ore +2 ...+6˚C8 Ruladă Asorti 69,35 72 ore +2 ...+6˚C9 Safalade (memrane naturale) 58,00 48 ore +2 ...+6˚C10 Crenvuşti de vită „Soro” 55,00 48 ore +2 ...+6˚C11 Crenvuşti „Venschie” 41,80 48 ore +2 ...+6˚C12 Crenvuşti „Lacta” 51,44 48 ore +2 ...+6˚C

13 Crenvuşti „Ruseşti” 56,05 48 ore +2 ...+6˚C14 Parizer „La ceai” 52,25 48 ore +2 ...+6˚C15 Şunca „Lancemeat” 64,60 5 zile +2 ...+6˚C16 Şunca „Apetisantă” 65,55 3 zile +2 ...+6˚C17 Şuncă de vită 71,25 3 zile +2 ...+6˚C

Salamuri semiafumate18 „Atamanscaia” 44,00 15 zile +0 ...+6˚C19 „Bavaria” 76,95 15 zile +0 ...+6˚C20 „Bon Apetit” 75,24 15 zile +0 ...+6˚C21 „De Braunschweig” 41,00 15 zile +0 ...+6˚C

22 „De Bugeac” 40, 00 15 zile +0 ...+6˚C23 „Varşovia” 73,15 15zile +0 ...+6˚C24 „Venscaia” 73,00 15 zile +0 ...+6˚C24 „Domaşniaia” 79,80 15 zile +0 ...+6˚C25 „Drogobici” 78,85 15 zile +0 ...+6˚C26 „Cabanos” 65,55 15 zie +0 ...+6˚C27 „Codru” 48,45 15 zile +0 ...+6˚C28 „Cracovscaia” 70,30 15 zile +0 ...+6˚C29 „Meteor” 69,35 15 zile +0 ...+6˚C30 „Călătorul” 43,70 15 zile +0 ...+6˚C31 „Moldovenesc” 56, 05 15 zile +0 ...+6˚C32 „De Moscova” 73,15 15 zile +0 ...+6˚C33 „De Odesa” 70,21 15 zile +0 ...+6˚C34 „Vînătoresc” 93,10 15 zile +0 ...+6˚C35 „Pentru tartine” 70,30 15 zile +0 ...+6˚C36 „Polonez” 75,43 15 zile +0 ...+6˚C37 Saleami „De Găină” 57,00 15 zile +0 ...+6˚C38 Saleami „A la Fourchette” 78,90 15 zile +0 ...+6˚C39 Saleami de vită 80,75 15 zile +0 ...+6˚C40 Saleami „Clasic” 83,51 15 zile +0 ...+6˚C41 Servelat „Sătesc” 67,50 15 zile +0 ...+6˚C

42 „Tinereţe” 49,40 15 zile +0 ...+6˚C43 „Sărbătoresc” 74,10 15 zile +0 ...+6˚C44 „De Tiraspol” 45,00 15 zile +0 ...+6˚C

Salamuri fiert-afumate45 „Moscova” 118,75 15 zile +0 ...+6˚C46 „Preferat” 74,10 15 zile +0 ...+6˚C47 „Servelat” 112,10 15 zile +0 ...+6˚C48 „Servelat cu coniac” 101,65 15 zile +0 ...+6˚C

Produse fiert-afumate49 „Antricot” 112,00 5 zile +0 ...+6˚C

50 „Musca Moldovenească” 100,00 5 zile +0 ...+6˚C51 „Pastrama de vită” 98,50 5 zile +0 ...+6˚C

7



Coala



52 „Pastrama de porc” 95,75 5 zile +0 ...+6˚C53 „Piept” 90,25 5 zile +0 ...+4˚C54 „Pulpe de găină” 52,00 5 zile +0 ...+6˚C

Salamuri crud-afumate55 „De Braunschweig” 146,30 120 zile +12...+15˚C56 „Zernistaia” 137,75 120zile +12...+15˚C57 „Servilat” 142,50 120 zile +12...+15˚C58 „Sudjuc” 131,10 120 zile +12...+15˚C

59 „Moscova” 157,70 120 zile +12...+15˚C60 „Osobennaia” 149,15 120 zile +12...+15˚C

Produse crud-uscate61 „Soro” de vită 228,95 30 zile +0...+6˚C62 „Soro” de porc 225,15 30 zile +0...+6˚C63 Fileu „De Bulgaria” 233,70 30 zile +0...+6˚C64 Rulou „Trapeza” 229,90 30 zile +0...+6˚C

Semifabricate65 Biftec de vită 52,73 90 zile -18˚C66 Pîrjoale de casă 54,15 90 zile -18˚C

67 Cîrnăciori congelaţi 63,65 90 zile -18˚C68 Mici congelaţi 59,85 90 zile -18˚C69 Cupate de porc 57,95 90 zile -18˚C70 Perişoare 56,05 90 zile -18˚C71 Carne tocată de vită 55,29 90 zile -18˚C72 Carne tocată p/u biftecuri 57,38 90 zile -18˚C73 Carne tocată Originale 54,15 90 zile -18˚C74 Frigărui „Tradiţional” 70,00 2...5 zile +0 ...+4˚C75 Frigărui „Picant” 70,00 2...5 zile +0 ...+4˚C76 Frigărui „De Găină” 74,10 2...5 zile +0 ...+4˚C

3.2 Analiza operaţiilor tehnologice principale în tehnologia de prelucrare a

produselor din carne

Îndată după ce au fost cîntărite, sferturile de carcasă (bovină) şi semicarcasele (porcină) sunt

îndreptate pe linia transportoare suspendată în secţia de refrigerare, unde se păstrează pînă la 72

ore, după care sunt deplasate în sala de tranşsare şi dezosare. Temperatura în camera frigorifică se

menţine +2…+4˚C, iar umeditatea relativă a aerului 85…90%. Răcirea cărnii are loc prin

insuflarea aerului rece din instalaţiile frigorifice, care sunt instalate sus, sub tavan.Operaţiile de tranşare, dezosare şi alegere a cărnii sunt unite într-o singură sală, unde

temperatura aerului este menţinută la 8…12˚C, iar umeditatea constituie 75…80%. Materia primă

este transportată direct din frigider pe linie aeriană. Tranşarea reprezintă divizarea semicarcaselor

în părţi anatomice separate. Dezosarea constă în înlăturarea cărnii de pe os, se admite să rămînă

doar o roşeaţă neînsemnată pe suprafaţa oaselor greu accesibile (vertebre). Alegerea cărnii se

efectuează manual.

Carnea de bovină este sortată după calitate în patru tipuri şi are drept criteriu conţinutul de

ţesut conjunctiv şi carne macră:

8



Coala



1.Calitatea superioară - ţesutul muscular fără ţesut conjunctiv sau grăsime;

2.Calitatea I – ţesut muscular cu un conţinut de ţesut conjunctiv ≤ 6%;

3.Calitatea II – ţesut muscular cu un conţinut de ţesut conjunctiv ≤ 20%;

4.Calitatea III (de vită) – se întîlneşte la carcase de bovină de I categorie (carne de bovină

grasă) cu un conţinut de ţesut conjunctiv şi adipos ≤ 35%.

Carnea de porcină este sortată în dependenţă de conţinutul de grăsime în trei categorii:

1.Grasă – ţesutul muscular cu conţinut de ţesut adipos 50-85%;

2.Semigrasă - ţesutul muscular cu conţinut de ţesut adipos 30-50%;

3.Negrasă - ţesutul muscular cu conţinut maxim de ţesut adipos 10%.

În mediu după alegerea unei carcase de porc se obţine: carne negrasă – 40%, grasă – 30 %,

semigrasă- 30%.

Carnea sortată este aranjată în lăzi de plastic, după care lăzile sunt transportate în camera

frigorifică pentru maturarea cărnii. Aici este păstrată atît carnea în bucăţi cît şi cea tocată.

Temperatura de păstrare este de 0…2˚C şi umeditatea relativă a aerului 90%. Maturarea are loc în

şrot şi durează pînă la 6 ore, în dependenţă de tipul de carne.

Conform tehnologiei tradiţionale, după ce carnea a fost sortată, urmează etapa de sărare.

Sărarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare, care este necesară atît pentre

stagnarea dezvoltării microorganismelor, ceea ce împiedică alterarea produsului, dar şi favorizează

formarea gustului şi aromei produselor din carne.

Metoda umedă de sărare se bazează pe procesul de difuzie, care presupune pătrunderea

particulelor de sare în interiorul ţesutului, în straturile interioare, datorită diferenţei de

concentraţie.

Sunt mai mulţi factori care contribuie la mărirea vitezei şi eficienţei procesului de sărare, de

ex: gradul de mărunţire a cărnii, temperatura, tipul cărnii (decongelată sau răcită). Pentru atingerea

efectului dorit în procesul de sărare sunt utilizate şi metode moderne: injectarea sărămurii cu ace

multiple şi malaxarea cărnii în sărămură. Injectarea cărnii permite micşorarea timpului de sărare şi

creşterea eficienţei acestui proces, deoarece sărămura este injectată în interiorul ţesuturilor, ceea

ce grăbeşte procesul de difuzie, împiedicînd astfel dezvoltarea MO. Malaxarea cărnii presupune oinfluienţă mecanică, ceea ce contribuie la repartizarea uniformă a sărămurii pe suprafaţa bucăţilor

de carne şi în straturi interioare, dar şi asigură formarea unei culori uniforme.

La întreprinderea „Soro-Meteor-com” SRL NaNO2 este folosit în amestec uscat cu sarea de

bucătărie NaCl, aşa numită „sare de nitrit”, care conţine circa 0,5...0,6% NaNO2 în raport cu masa

sării de bucătărie, ceea ce practic exclude supradozarea produsului finit cu NaNO2 (nitritul este

uniform repartizat pe particulele de sare).

Întreprinderea utilizează mixuri de condimente şi aditivi alimentari, care conţin mai multeingrediente într-o anumită concentraţie şi se utilizează în anumite cantităţi conform reţetei. Toate

9



Coala



mixurile se adaugă direct în cuva cuterului conform dozajului corespunzător. Fiecare tip de salam

are amestecul său de aditivi alimentari, dar practic toate conţin aceeaşi conservanţi, potenţiatori de

aromă, emulgatori şi coloranţi. Cei mai importanţi sunt:

E300 (acid ascorbic) şi sărurile sale (E301 ascorbat de Na) contribuie la procesul de înroşire

prin transformarea mai rapidă şi coplectă a azotiţilor. Doza suficientă este 0,4...0,5 g/kg.

Dextroza, glucoza şi alte glucide se utilizează în amestecul de sărare împreună cu acidul

ascorbic pentru crearea unui mediu oxido-reducător şi a unui pH favorabil pentru accelerarea

formării culorii cărnii şi utilizarea unor cantităţi mai mici de azotiţi. De obicei, glucidele se

folosesc la fabricarea salamurilor crude, unde rolul lor principal este de a furniza energie şi hrana

pentru MO din compoziţie, în vederea desfăşurării activităţii lor metabolice. Glucidele se

transformă astfel în acid lactic, care influienţează pozitiv la înroşirea şi stabilitatea culorii, aroma,

legarea salamurilor, conservabilitatea.

E575 (gluco-delta-lactona sau GDL) este substanţa care se foloseşte din ce în ce mai des la

prepararea amestecului de sărare, ceea ce permite micşorarea dozei de nitrit de natriu. GDL

contribuie la îmbunătăţirea culorii cărnii sărate, reprezintă un agent de acidifiere, deoarece în

soluţie se transformă în acid gluconic şi astfel micşorează pH-ul. GDL influienţează consistenţa şi

rezistenţa la tăiere a salamului crud.

Mononatrium glutamat (E621) este utilizat pentru a da o aromă şi un gust plăcut produselor

din carne afumate şi şuncilor. Funcţia de intensificator de gust şi aromă a glutamatului de Na se

datoreşte capacităţii lui de a sensibiliza papilele gustative, care astfel sesizează mai bine şi mai

intens.

Polifosfaţii (E450, E451) contribuie la mărirea capacităţii de reţinere a apei fără producere

de suc şi gel, îmbunătăţesc suculenţa produsului, randamentul creşte cu 2-7% prin creşterea CRA.

Polifosfaţii participă la emulsionarea grăsimilor şi stabilizarea emulsiilor.

E407 (Caragenan) - gelifiant, agent de îngroşare.

E120 (Carmin) – colorant natural sub formă de pulbere.

Condimentele utilizate la producerea mezelurilor sunt : piper negru, coriandru, scorţişoară,

dafin, usturoi, nucuşoară, chimen, andaluzia ş.a. Proprietăţile aromatice şi gustative pe careacestea le dau produselor din carne se datoreşte uleiurilor eterice, alcoolilor, eterilor, fenolilor pe

care acestea le conţin.

Carnea deja maturată este supusă mărunţirii la volf, diametrul ochiurilor diferă în

dependenţă de tipul salamului. Tocătura este îndată cîntărită şi utilizată la formarea compoziţiei în

cuter conform reţetei.

Umplerea membranelor se efectuează la şpriţ. Sunt utilizate atît membrane naturale cît şi

cele artificiale (colagenice sau belcozin, celulozice şi poliamidice). Pregătirea membranelor se

10



Coala



face din timp, ele se taie în bucăţi de lungimi necesare, se spală cu apă curgătoare cu t˚= 15...20˚C

sau se înmoaie în soluţie de sare de 10% timp de 25-30 min, cu scopul întăririi membranei.

Zvîntarea reprezintă prima etapă a tratamentului termic, în decursul căreia salamurile şi

specialităţile suferă un şir de transformări chimice. Zvîntarea are loc în camere speciale cu un

regim constant de temperatură şi umeditate a aerului. Durata zvîntării variază în dependenţă de

sortiment, astfel deosebim zvîntare de scurtă durată (pentru salamuri fierte timp de 2-4 ore;

salamuri semiafumate timp de 4-6 ore; salamuri fiert-afumate 24-48 ore). Salamurile crud-afumate

se supun zvîntării de lungă durată timp de 5-7 zile. Pe parcursul zvîntării are loc o închegare a

compoziţiei, o uscare prealabilă a membranei şi salamurile se prăjesc mai bine, deoarece în

decursul tratamentului temic se elimină o cantitate mai mică de apă, care de obicei împiedică

procesul de prăjire. Zvîntarea de lungă durată este necesară pentru decurgerea proceselor

fermentative şi microbiologice, în rezultatul cărora se formează gustul şi aroma specifică a

salamurilor crud-afumate, se stabilizează culoarea, se formează structura salamurilor.

După zvîntare, produsele din carne sunt supuse tratamentului termic, proceselor de prăjire,

uscare, fierbere sau afumare, care sunt metode eficiente de conservare deoarece inhibă dezvoltarea

MO, astfel prelungesc durata lui de păstrare, atribuie produselor din carne o aromă specifică

plăcută, un aspect atrăgător şi o consistenţă fină.

Pe parcursul tratamentului termic în produsele din carne au loc o serie de transformări, atît

pozitive cît şi negative, care sunt dependente direct de temperatură şi durata tratamentului termic:

1. Dezorganizarea structurii macroscopice şi microstructurale a ţesutului muscular (fibrele

musculare îşi micşorează diametrul, ţesutul conjunctiv se contractă, filamentele de actină şi

miozină coagulează);

2.Dezorganizarea la nivel de structură a proteinelor (denaturarea proteinelor, colagenul se

transformă în glutină)

3.Formarea sucului ce conţine substanţe azotate, lipide, substanţe minerale, ceea ce duc la

scăderea valorii nutritive;

4.Distrugerea parţială sau totală a enzimelor şi MO;

5.Modificarea pH-ului şi al CRA (odată cu majorarea temperaturii pH-ul creşte, iar CRAscade);

6.Modificări organoleptice (modificarea culorii, aromei, texturii);

7.Modificări a valorii nutritive (pierderi de vitamine, reacţii de tip Maillard, hidroliza

proteinelor, termodegradarea lipidelor);

Prăjirea se efectuează în camerele pentru prăjire şi reprezintă o tratare a suprafeţei batonului

cu fumul de afumare al temperaturii înalte. De obicei prăjirea are loc prin fierbere. Scopul de bază

al operaţiei de prăjire este de a mări rezistenţa membranei şi a stratului de suprafaţă a produsului,deasemenea pentru a micşora activitatea MO şi a atribui suprafeţei salamurilor o nuanţă brună-

11



Coala



roşietică, un miros şi un gust specific. Temperatura din camera de prăjire este cuprinsă între

60...100˚C. Durata de prăjire depinde de diametrul batonului şi grosimea membranei şi este

cuprinsă între 15-30 min (pentru crenvuşti); 2 ore jumătate (pentru salamuri de vită în membrane

naturale). Astfel, la sfîrşitul operaţiei de prăjire temperatura în centrul batonului ajunge pînă la

35...45˚C în dependenţă de grosimea şi diametrul membranei.

Fierberea reprezintă tratarea termică a batoanelor la temperatura 75...85˚C cu aburi fierbinţi.

Produsul este gata cînd temperatura în centrul batonului atinge 70...72˚C. Înainte de a introduce

ramele cu batoane în camera pentru fierbere, temperatura din interiorul camerei trebuie să fie

~100˚C. Durata fierberii depinde de tipul salamului. În urma acestei operaţiuni carnea sau

produsele din carne devin consumabile, ca o consecinţă a modificării texturii, formării aromei şi

culorii specifice cărnii fierte.

Afumarea este o metodă mixtă de conservare, care reprezintă tratarea produselor din carne

cu fum în instalaţii speciale de afumare. Metoda se bazează pe acţiunea simultană a componenţilor

fumului (acizi organici, aldehide, fenoli, alcooli, crezoli, hidrocarburi aromatice), pe deshidratarea

parţială a produsului. Prin afumare produsele capătă o culoare caracteristică, miros şi gust plăcut

de afumare. Fumul reprezintă un aerosol, în care agentul de dispersie este aerul, iar faza dispersată

este reprezentată de componentele lichide formate la distilarea uscată a lemnului. În funcţie de

temperatura fumului deosebim:

1.Afumare la rece t˚=5...30˚C, τ= 5zile - 3luni;

2.Afumare cu fum cald t˚=60...70˚C, τ= 12-18 ore;

3.Afumare cu fum fierbinte (hituire) t˚=90...170˚C, τ= 30-180 min;

În urma afumării produselor din carne suferă anumite pierderi din greutate, care sunt

determinate de temperatură, umeditate, viteza de circulaţie a aerului, durata de afumare. Pierderile

de greutate variază între 6-12 %, în funcţie de compoziţie şi durata afumării.

Uscarea reprezintă etapa tehnologică finală de fabricare a salamurilor crud-afumate, fiert-

afumate, a produselor delicioase din carne de porc şi operaţia de bază pentru salamurile crud-

uscate. Scopul uscării este de a reduce conţinutul de umeditate din baton, ceea ce va duce la

creşterea concentraţiei de sare şi va mări rezistenţa lor la MO, iar creşterea concentraţiei altor substanţe hrănitoare în produs va mări termenul de valabilitate a produsului şi va mări termenul de

realizare. Salamurile sunt supuse uscării în camere de uscare, care sunt înzestrate cu condiţionere

pentru circulaţia permanentă a aerului şi menţinerea temperaturii şi umedităţii constante. Durata

uscării depinde de tipul salamului şi poate varia de la 5-10 zile la cele fiert-afumate, pînă la 25-30

zile la salamurile crud-afumate.

3.3 Scheme bloc-tehnologice de fabricare a salamurilor şi specialităţilor

12



Coala



4. Schema bloc- tehnologică de producere a specialităţii „Pastrama de porc”

5.

6.

Schema bloc- tehnologică de producere a salamului fiert „Doctorscaia”

13

Sare de nitrit(NaNO2=0,5-0,6%)

Carne de bovinăGOST 779-87

t°=0...+4°C

Carne de porcinăGOST 7724-77

t°=0...+4°C

Lapte praf degresatGOST 10970-87

Cîntărire Tranşare, ,dezosare t°<12°C Cîntîrire

Carcase de porcinăt°=0...4°C

GOST 7724-77

Tranşare, dezosare, t°<12°C

Pregătirea materiei prime: muşchi cuL=20-22cm, δ= 3,5cm

Sărarea şi maturareaτ=4-5 zile, t°=2...4°C

Prepararea baiţului(sare, zahăr, usturoi

curăţit, piper, boia deardei)

Legare cu şpagatPregătire şpagat

Uscarea preventivă, t°=75-80°C,τ=20-

30 min

Afumarea, t°=60...70°C, τ=60-90 min

Fierberea, t°=90°C, τ≥60min, tcb=72°C

Răcirea, t°=6°C, φ=75-78%

Controlul calităţii[NaCl]=2,5%; [NaNO2]=0,003%

Păstrarea, t°=0...6°C, τ=5 zile



Coala



Schema bloc- tehnologică de producere a salamului semiafumat „Kracovscaia”

14

Alegere:Cal. Sup 20%Cal. I 35%Cal II 45%

Alegere: Negrasă 40%Semigrasă 40%Grasă 20%

Maturarea cărnii în bucăţi m=200-500g, τ≤6h,t°=0...+2°C

Bovină Porcină

Mărunţire la volf Ø=2-3mmBovină Porcină

Cîntărire Cîntărire

Mărunţirea fină şi formarea compoziţiei la cuter:1+2+3 mărunţire fină τ=90 s;5+6 mărunţire fină şi amestecare τ=90 s;

7 se amestecă cu viteză mică pînă la atingereat°=8...10°C (formarea emulsiei)

Umplerea membranelor şi legarea batoanelor

Gheaţă ≈30%

din cantitateade carne Amestec de

condimente şi aditivialimentari

„Doctorscaia”Compoziţia:

dextroză, E621,E450, E451, E300

Pregătireamembranelor

artificiale Zvîntarea, t°=0...4°C, τ≤2h,

Uscarea , τ=10 min şi prăjirea τ=60-140 min,t°=80...100°C, w=10-20% pînă la atingerea t°în centrul

batonului t°=40...50°C

Fierberea în aburi t°=75...80°C, w=90-100%,τ=50-150min , pînă la atingerea t°cb=71±1°C

Răcirea prin duşare τ=3-15 min, apoi în camerafrigorifică pînă la t°=0...8°C, w=95%


Păstrarea la t°=+2...6°C, τ=72h

NaClGOST

13830-91

NaNO2

GOST4197-74

Carcase deporcină

t°=0...4°CGOST 7724-77

Pipernegru şiaromat

UsturoiGOST

16729-87

Carcase debovină

t°=0...4°CGOST 779-87

ZahărGOST2178

Tranşare, dezosare, t°<12°C Mărunţire CurăţireMăcinaree Cernere cusita magn.Ø=0,8mm

Cernere cusita magn.Ø=0,8mm



Coala



Schema bloc- tehnologică de producere a salamului crud-afumat „De Braunschweig”

15

Dozare Formareasol. de2,5%



Mărunţirela volf,

Ø=2-3mm


Uscare înetuvă,t°=105°C

Dozare

Maturarea cărnii în bucăţi Ø=16-25mm,τ=1-2zile, t°=2...+4°C

Bovină Porcină

Mărunţire la volf t°=2...+4°CBovină Ø=2-3mm Porcină Ø=8-12mm

Preparare compoziţie la malaxor, t°<12°Cτ1=2-3 min; τ2=2-3 min; τ3=3 min; τtot=6-8 min


Îndesarea, τ=2-4 h, t°=6 ±2°C

Prăjirea, τ=30-70 min, t°=90 ±10°C, φ=74-80%

Fierberea, , τ=40-80 min, t°=75...85°C, tcb=71±1°C

Răcirea, τ=2-3h, tcb=20°C

Afumarea, τ=12-24 h, t°=43±7°C

Uscarea, τ=1-2 zile, t°=10...12°C, φ=75%


Păstrarea, t°≤12°C, φ=75±5%, τ= 10 zile

Piept deporcină

refrigerat

Mărunţiremanuală,l=6 mm

Pregătiremembranenaturale

DozareDozare

ZahărGOST2178

NaClGOST

13830-91

NaNO2

GOST4197-74

Carcase debovină

t°=0...4°CGOST 779-87

Carcase de porcină

t°=0...4°CGOST 7724-77

Piper negru

CardamonGOST

29052-91

Tranşare, dezosare, t°<12°CMăcinaree Cernere cusita magn.Ø=0,8mm


Mărunţire Mărunţire

Carcase deporcină

t°=0...4°CGOST 7724-77

Pipernegru



Coala



3.4Exemple de reţete de fabricaţie

Salam fiert „Lacta” cal. sup.

Carne bovină cal I – 35 kg;

Carne porcină semigrasă – 60 kg;Lapte uscat – 3 kg;

16



Maturarea cărnii în bucăţi m=200-300g,τ=2-5zile, t°=2...+4°C

Bovină Porcină

Dozare Formareasol. de2,5%

Uscare înetuvă,

t°=105°C

Dozare

Cernere Cernere

DozareDozare

Mărunţire la volf t°=2...+4°C; Ø=2-3mmBovină Porcină

Preparare compoziţie la malaxor, t°<12°Cτ1-2=5-7min; τ3=3 min; τ4=8-10 min


Maturarea, τ=24 h, t°=2...4°C, φ=77±3%, Vaer =0,1 m/s

Afumarea, τ=2-3zile, t°=20±2°C, φ=77±3%, Vaer =0,2-0,5m/s

Uscarea preventivă, τ=5-7zile, t°=13±2°C, φ=82±2%,Vaer =0,1m/s

Uscarea de bază, τ=20-23 zile, t°=11±1°C, φ=76±2%,

Vaer =0,05-0,1m/s

Controlul calităţii[NaCl]=6%; [NaNO2]=0,003%

Păstrarea, t=0...15°C, τ= 120 zile

Şpic refrigerat GOST

1935-35

Mărunţirea la şpicorezăØ=4-5mm

Pregătiremembrane

artificiale



Coala



Ouă praf – 2 kg;

Sare de uz alimentar – 2,35 kg;

Nitrit de sodiu – 0,0071 kg;

Zahăr – 0,12 kg;

Piper aromat – 0,08 kg;

Piper negru măcinat – 0,12 kg;

Cardamon mărunţit – 0,04 kg;

Molocinaia Extra - 1kg.

Salam crud-afumat „ De Braunschweig” cal.sup.

Carne de bovină cal sup. – 45 kg;

Carne de porc negrasă – 30 kg;

Şpic – 30 kg;

Sare de bucătărie – 3,5 kg;


Piper negru sau alb – 0,1 kg;

Zahăr cristal – 0,2 kg;

Cardamon – 0,03 kg.

Salam semiafumat „ Kracovscaia” cal.sup.

Carne de bovină cal I – 30 kg;

Carne de porcină s/g – 40 kg;

Piept de porcină – 30 kg;

Sare de uz alimentar – 3 kg;


Zahăr tos – 0,135 kg;

Piper negru – 0,1 kg;

Piper aromat – 0,09 kg;

Usturoi – 0,2 kg.

4. ANALIZA LINIILOR TEHNOLOGICE ŞI UTILAJELOR SECŢIILOR

DE PRELUCRARE

17



Coala



4.1 Caracteristica utilajelor, principiul de funcţionare şi reglare al

parametrilor tehnologici

Întreprinderea este foarte bine înzestrată cu utilaj modern produs în Germania, Polonia şi

Belarus. Lista utilajului din secţia de producere este următoarea:

Linia transportoare suspendată pentru sala de tranşare – 1 buc;

Wolf „Kramer Grabber” – 1 buc.;Maşina de mărunţit blocuri „ KOMPO”– 1 buc;

Generator de gheaţă – 1 buc;

Cuter „ Seydelman K 204 AC” – 1 buc;

Malaxor „Nowicki” – 1 buc;

Tumbler „Vacona” – 1 buc;

Ridicător pentru tambler – 1 buc;

Injector „Inject Star” – 1 buc;Clipsator cu clipsare dublă – 1 buc;

Şpriţ „Handtman” – 3 buc;

Masă pentru legarea batoanelor – 3 buc;

Camere termice universale „DAKSTAR” – 3 buc;

Schemele de aparataj tehnologic sunt prezentate în Anexa 3.

Maşina de tocat „Kramer Grabber” cu productivitatea 4 tone/schimb se foloseşte pentru

mărunţirea bucăţilor mari de carne proaspătă. Ea se compune din carcasa realizată din fontă

turnată şi coşul de alimentare. Toate elementele care vin în contact cu materia primă supusă

mărunţirii se realizează din oţeluri aliate, inoxidabile. Sistemul de alimentare se compune din

pîlnia şi melcul de dozare. Sub melcul de dozare se află melcul şi camera de comprimare. Maşina

este prevăzută cu multiple cuple de tăiere, mărunţirea făcîndu-se progresiv. În prima etapă are loc

o mărunţire grosieră realizată de un cuţit cu tăiuş bilateral, care se roteşte între discurile de

pretăiere, urmează apoi mărunţirea finală prin intermediul cuţitului următor şi al sitei. Sitele pot fi

de diferite diametre 3, 5, 10, 14, 20, 25. Întreg ansamblul se montează cu ajutorul inelului de

strîngere şi al piuliţei profilate. Volful necesită un singur operator,care cunoaşte instrucţiunile de

utilizare.

Generator de gheaţă. Gheaţa se produce sub formă de bucăţi asemănătoare unor solzi nu

prea mari cu diametrul mai mic de 5 cm. Mecanismul de funcţionare este următorul: aerul rece

este trecut prin centrul unui cilindru metalic, care se roteşte şi se umectează la suprafaţă, astfel pe

peretele exterior se formează gheţă. La exterior este amplasat un cuţit, care taie stratul de gheţă

odată ce acesta se îngroaşă (se acumulează). Bucăţile de gheţă cad în cărucioare de metal şi se

utilizează ulterior în producţie. Solzii de gheţă se utilizează la amestecarea în cuter a tuturor

18



Coala



ingredientelor necesare pentru formarea umpluturii, se adaugă odată cu ingredientele cu scopul de

a micşora temperatura de carne în timpul amestecării mecanice şi pentru a mări într-o oarecare

măsură masa produsului.

Cuter „ Seydelman K 204 AC” – este un cuter cu vid fabricat în Germania, care este format

din următoarele componente: 6 picioare cu ajutorul cărora se fixează de podea, un mîner care ţine

8 cuţite, o cuvă rotitoare, capacul de bază, capacul destinat pentru reducerea zgomotului şi un

monitor pentru dirijarea lucrului. Deasemenea cuterul are şi un mecanism de ridicare a cărnii şi

unul de scoatere a emulsiei obţinute. Cutia de manipulare a cuterului conţine mecanisme electrice

şi electronice. Monitorul pe care sunt indicate caracterisitcile regimului de lucru (durata, viteza de

rotaţie a cuţitelor, temperatura) este fixat lîngă cuter. Cuterul are diferite opţiuni de manipulare şi

diapazonul de utilizare este foarte larg. Maşina este destinată pentru mărunţire, mărunţire fină,

amestecarea şi producerea emulsiei. Capacitatea maximă a cuterului este 200 l, ceea ce reprezintă

volumul cuvei. Sistemul de vid al cuterului este alcătuit dintr-o pompă, care suge aerul în timp ce

ambele capace sunt închise. De obicei în timpul lucrului vidul se creează de 75%. Cuterul conţine

deasemenea un motor cu reductor pentru obţinerea turaţiilor necesare, această operaţie este reglată

în mod electronic. În timpul lucrului are loc rotirea cuţitelor, care mărunţesc produsul şi în acelaşi

timp rotirea cuvei. Cuţitele au 6 viteze (la rotirea înainte) şi 2 viteze (la rotirea înapoi). Cînd

cuţitele se rotesc cu partea ascuţită înainte are loc procesul de mărunţire cu amestec, iar la rotirea

cuţitelor înapoi, adică cu partea netăioasă are loc amestecarea produsului. La rotirea înainte

numărul de turaţii este de 60 - 6000 turaţii/sec, înapoi nr. de turaţii< 1200 tur/sec. Cuva are 2

viteze de rotaţie cu turaţii mici, circa 10-20 tur/min. Unghiul de ascuţire al cuţitelor are o mare

importanţă, deaceea cel mai optimal este de 27˚. Cuţitele sunt capabile să taie şi carnea îngheţată

pînă la t˚= -10˚C. Deoarece cuţitele sunt foarte ascuţite şi lucrează cu o viteză foarte mare este

necesară o bună sistemă de protecţie. Astfel cuterul este programat să lucreze atunci cînd capacul

de bază este bine închis, altfel este imposibil.

La întreprindere sunt utilizate trei maşini de umplere a membranelor „Handman”.

Caracteristicile lor de bază sunt următoarele:

1.Productivitatea de umplere a membranelor (se reglează fără trepte) de la 1...60 l/min;2. Alegerea volumului produsului (cm3) este de la 5...99999,9 la toate maşinile;

3.Viteza de proporţionalitate (porţii/min);

4. Numărul de rotaţii (0,5...10 rot);

5.Dimensiunile: lungimea*lăţimea*înălţimea constituie 2120*1580*2250 (mm);

6.Nivelul de emisie a sunetului 70dB;

7.Cantitatea de energie necesară 6 ,6, 9 kW/h;

8.Volumul maxim al cuvei este 240 l.

19



Coala



Timpul de lucru maximal al maşinii de umplere de tip vid cu capacul deschis nu trebuie să

depăşească 30 minute. Înainte de umplere maţele sunt tăiate în lungime în funcţie de calibru, se

înmoaie în apă călduţă pe 15 minute, apoi se scurg de apă, se zvîntă şi se leagă la unul din capete.

Membranele sunt umplute cu tocătură prin intermediul cilindrelor metalice cu diferite diametre (în

dependenţă de diametrul membranei de la 16...60 mm). Presiunea de umplere depinde de

vîscozitatea pastei şi este: pentru crenvuşti, safalade, prospături – 390...490..588 kPa; pentru salam

semiafumat – 588...784 kPa; pentru salam crud-afumat, fiert-afumat, crud-uscat – 980...1275 kPa.

După umplerea membranelor şi legarea batoanelor, acestea sunt atîrnate pe rame de metal, care

apoi sunt deplasate în camera pentru maturare. Procesul de maturare cuprinde fenomenele de

legare a compoziţiei, formarea culorii şi aromei produsului.

Întreprinderea utilizează trei termocamere universale DAKSTAR (Polonia). În ele are loc

fierberea produselor, afumarea fierbinte şi rece, prăjirea şi coacerea.

Caracteristicile lor de bază sunt următoarele:

1.Temperatura este uniformă în întreaga masă a produsului, iar în termocameră se păstrează

aceeaşi umiditate;

2.Pierderile de masă nu depăşesc 5-7%;

3.Uniformitatea colerului pe întreaga suprafaţă a termocamerei;

4.Durata medie a prelucrării termice de la 1,5 pînă la 4...5 ore;

5. Exploatare uşoară şi comodă a termocamerei;

6.Dispune de sistemă automată de spălare;

7.Norma de încărcare: 150-200 kg;

8.Puterea: 4,8 kW;

9.Presiunea aerului: 0,4 Mpa; presiunea apei: 0,3-0,4 Mpa.

Prelucrarea termică are loc conform parametrilor:

Tabelul 2

Tipul produsului t°C timpul t°C în centrul

batonului

Răcirea

Salamuri fierteCrenvuşti elastin

Crenvuşti poliamid

Safalade membranenaturale

Uscarea

65÷70°C Prăjirea

65÷70°C Fierberea

78°C

Uscarea

65÷70°C

Fierberea78°C

40 min

50 min

15÷20 min

40 mim

15÷20 min

72°C

72°C

10 min

10÷12 min

20



Coala



Safalade poliamid

Salamuri fierte Ø 60 mm poliamid

Salamuri fierte înmembrane de porcină Ø120 mm

Uscarea

65÷70°C

Prăjirea65÷70°C

Fierberea78°C

Uscarea65÷70°C

Fierberea78°C

Uscarea65÷70°C

Fierberea78°C

Uscarea65÷70°C Prăjirea

70÷75°C

Fierberea78÷80°C

40 min

80 min

30÷35 min

40 min

20 min

40 min

60 min

40 min

70÷140 min

150 min

72°C

72°C

72°C

72°C

10÷15 min

10÷15 min

15÷20 min

Salamuri semiafumate şifiert-afumate

Uscarea70÷75°C

Prăjirea

70÷75°C 75÷78°C

Fierberea42÷45°C

40÷120 min

60 min60 min

360÷480 min

72°C

Specialităţi Uscarea

70°C

Prăjirea75÷80°C

Fierberea

80°C

120 min72°C

Pentru obţinerea fumului de afumare se foloseşte rumeguşul de fag. Fagul este un copac de

esenţă tare, ceea ce contribuie la obţinerea unui fum cu compoziţie şi caracteristici foarte bune. El

conferă produselor o culoare galben- închisă, o aromă fină şi un gust plăcut. Componenţii fumului

sunt: gaze (CO, CO2, H2, C2H4), vapori de apă, lichide formate din acizi (formic, acetic, furanic,

lactona acidului valerianic), alcooli (metilic, etilic, alilic, izoamilic, izobutilic), cetone (acetona şi

diacetilul), aldehide (formică, acetică, dimetilacetaldehidă, furfurol), gudroane uşoare, conţinîndun amestec de hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, funingină şi cenuşă.

21



Coala



4.2 Consumul de energie electrică, apă şi gaz

Întreprinderea „Soro-Meteor-com” SRL dispune de sistema de curăţare a apei AQUA

SYSTEM din Belgia, care în prima etapă filtrează apa de toate impurităţile, apoi îi sunt înlăturate

sărurile, astfel apa devine moale şi la ultima etapă apa se dezinfectează cu raze UV. Consumul de

apă lunar este de ~400 m3

. Energia electrică se furnizează de la Red Nord şi lunar întreprindereacheltuie ~51000 Kw. Gazul este livrat la Întreprindere de la „Soroca Gaz” cu un consum de

~2500 m3/lună.

5. ORGANIZAREA CONTROLULUI FLUXULUI TEHNOLOGIC ÎN

SECŢII

5.1 Parametrii, indicii care sunt supuşi controlului şi reglării la fiecare

proces tehnologic

În anul 2008 întreprinderea „Soro-Meteor-com” SRL a început implimentarea sistemei

internaţionale de standartizare ISO-9000, în prezent ea este finisată. Această sistemă prevede

aplicarea metodei HACCP în întreg procesul de producţie, ceea ce presupune existenţa şi

verificarea strictă a aşa numitor puncte critice de control, ceea ce garantează fabricarea produselor

calitative şi inofensive pentru sănătatea omului. Punctele critice de control :

Recepţionarea şi depozitarea materiilor prime reprezintă primul punct de control. Aici se

analizează starea termică a cărnii (congelate, temperatura maximă= -18˚C); condiţiile igienice a

mijlocului de transport şi a spaţiilor de depozitare; proprietăţile organoleptice; documentele

corespunzătoare; temperatura spaţiilor de recepţie şi depozitare; umeditatea relativă a spaţiilor de

recepţie şi depozitare.

Recepţionarea materiilor auxiliare reprezintă mai mult un punct chimic de control. Aditivii

sunt însoţiţi de un certificat de analiză şi instrucţiune de utilizare. Recepţionarea membranelor esteun punct de control atît senzorial, chimic cît şi biologic. Acest control se face în special la

membranele naturale sărate, se analizează concentraţia sării, temperatura < 10˚C în depozite,

precum şi pregătirea lor igienică înainte de folosire (desărare, dezinfectare, spălare).

Decongelarea carcaselor se efectuează în aer, la temperatura sălii de tranşare. Ea se

realizează astfel încît în decursul a 24 ore temperatura la os, în carnea supusă decongelării rapide

să fie cuprinsă în intervalul de (-5...0˚C). După scurgere şi zvîntare în aer rece (1-2 ore), carcasele

sunt supuse procesului de tranşare. Temperatura în sala de tranşare este de maxim 10˚C,

22



Coala



temperatura cărnii este de maxim 6˚C, timpul de staţionare în sala de tranşare a cărnii dezosate

este de maxim 45 minute.

Pregătirea semifabricatelor (bradt, şrot, slănină) reprezintă un punct de control

microbiologic. Aici se controlează temperatura în sala de fabricaţie şi depozit şi igiena lor.

Pregătirea compoziţiei este un alt punct de control de natură microbiologică, unde se verifică

tehnologia de fabricaţie, curăţenia echipamentelor şi temperatura de 5...6˚C în zona de lucru. Dacă

compoziţia este menţinută peste noapte, temperatura de depozitare este de -1˚C/+1˚C, nu mai mult

de 12 ore.

Umplerea compoziţiei în membrane este următorul punct de control microbiologic cu mare

potenţial de contaminare suplimentară. Elementele de control al acestui proces sunt: manipularea

produsului, igiena echipamentelor, manipularea membranelor.

Controlul microbiologic la tratament termic este de o importanţă vitală pentru fabricarea

produsului în condiţii sigure. Tratamentul termic reprezintă cea mai importantă fază tehnologică

ce îndeplineşte cerinţele unui punct critic de control. Limita critică este de 69,5...70˚C în centrul

termic pentru o durată ~10 min, pentru garantarea distrugerii agenţilor patogeni şi a tuturor

formelor vegetative care produc alterarea.

Răcirea produselor şi depozitarea lor reprezintă deasemenea un punct de control de natură

microbiologică deoarece este necesar să se scadă temperatura produselor cît mai rapid posibil

pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor care au rezistat tratamentului termic. Răcirea

produselor se face la t˚<4˚C pentru prospături şi t˚<12˚C pentru semiafumate. Depozitarea

ulterioară a produselor este în funcţie de felul lor: între 2...5˚C pentru prospături, între 10...12˚C

pentru semiafumate. În timpul depozitării se respectă umeditatea relativă în depozite, igiena

spaţiilor de depozitare şi durata de depozitare. Temperatura spaţiilor de depozitare a produselor

finite este de maxim +6˚C. Timpul maxim de staţionare în depozitele de produs finit este de

maxim 5 zile, în dependenţă de tipul de produs.

Sortimentele sunt transferate din depozitele de răcire direct în sala de vacumare. În sala de

vacumare temperatura este de maxim 10˚C, iar temperatura produselor de maxim 6˚C.

Ambalarea produselor reprezintă alt punct de control microbiologic şi aici se controleazătemperatura produselor (în funcţie de felul lor), temperatura camerei de ambalare (<4˚C pentru

prospături, <10...12˚C pentru semiafumate), tipul de ambalaj.

Livrarea reprezintă ultimul punct de control microbiologic. Parametri stabiliţi

(tempetatura<4˚C pentru prospături, <10...12˚C pentru semiafumate) au ca obiectiv inhibarea

creşterii microorganismelor. O atenţie deosebită se acordă igienei mijloacelor de transport şi

temperaturii din mijlocul de transport, care este aceeaşi ca şi în încăperile de livrare.

Cerinţele faţă de încăperile de producere:

23



Coala



1.Pereţii încăperilor de producere trebuie să fie acoperite cu materiale care permit curăţirea lor

umedă;

2.Reparaţia şi vopsirea încăperilor, coridoarelor, secţiilor de producere şi depozitelor trebuie

efectuată în dependenţă de necesitate, dar nu mai rar de o dată pe an;

3. Încăperile destinate pentru păstrarea materialelor auxiliare trebuie să fie curate, uscate, bine

ventilate, care asigură efectuarea dezinfecţiilor. Încăperile trebuie să fie protejate de

accesul păsărilor, rozătoarelor şi insectelor;

4.În încăperile pentru păstrarea materialelor auxiliare nu trebuie să persiste miros străin.

Păstrarea substanţelor aromatice se efectuează numai în vase ermetic închise sau în

încăperi aparte. Nu se admite păstrarea produselor aromatice nealimentare cu cele

alimentare;

5.Curăţenia zilnică a încăperilor trebuie să se efectueze în timpul întreruperii între schimburi şi

după finisarea lucrului. În încăperi trebuie să fie prevăzute robinete cu apă fierbinte şi rece

destinate pentru spălarea utilajului şi încăperilor;

6.Ferestrele şi ramele trebuie spălate şi şterse în caz de necesitate, dar nu mai rar de o dată în

săptămînă;

7.Uşile interne (în secţia de producere) trebuie să fie spălate cu apă fierbinte şi soluţii de

curăţare, îndeosebi se spală locurile de lîngă mîner, mînerul propriu-zis şi partea de jos a

uşii. Uşile exterioare se spală în caz de necesitate, dar nu mai rar de o dată în săptămînă;

8.Podeaua nu trebuie să îmbibe apa, trebuie să fie rezistentă la acizi, baze, săruri şi uleiuri, se

spală cu apă fierbinte şi soluţii speciale de dezinfecţie;

9.La intrare în încăperile de producere trebuie să existe o barieră de dezinfecţie pentru mîini şi

încălţăminte. Schimbul soluţiei pentru dezinfecţie se execută zilni;

10. Răspunderea pentru menţinerea sanitară a încăperilor de producere o poartă tot personalul

secţiei şi servitoarea.

Cerinţele sanitare către utilajul industrial:

1. Utilajul industrial trebuie amplasat în aşa mod ca accesul la el să fie liber şi să asigure

maximal fluxul tehnologic. Aparatajul, utilajul şi inventarul trebuie să fie confecţionate dinmateriale permise spre utilzare în Industria Alimentară;

2.Nu se admite utilizarea vaselor din lemn pentru păstrarea materialelor şi semifabricatelor pe

parcursul întregului proces tehnologic;

3.Curăţirea, spălarea şi dezinfectarea utilajului trebuie să se execute conform unei instrucţiuni

speciale, alcătuită de către secţia de management al calităţii şi securităţii alimentare a

întreprinderii;

24



Coala



4.Curăţirea, spălarea şi dezinfectarea utilajului trebuie să se efectueze îndată după finisarea

lucrului agregatului, cu o desfacere obligatorie a acestuia. În cazul întreruperii lucrului mai

mult de 30 minute este necesar de curăţit utilajul de resturi de materie şi de spălat cu apă;

5.După finisarea lucrului aparatajul şi utilajul este spălat şi dezinfectat cu soluţie bazică de

detergent, după care este spălat bine cu apă;

6.Pentru curăţirea şi spălarea utilajului trebuie utilizaţi numai acei agenţi şi dezinfectanţi care

sunt admişi în industria alimentară;

7.Pregătirea soluţiilor de dezinfectare şi păstrarea lor se execută numai de personal competent,

care a trecut instructajul corespuntător;

8.Răspunderea pentru îndeplinirea tuturor lucrărilor sanitare şi de exploatare a utilajului o

poartă personalul, fiecare dintre ei răspunde de aparatajul la care lucreză. Controlul sanitar

al utilajului se efectuează de către şeful departamentului de management al calităţii şi

securităţii alimentare şi medicul veterinar al întreprinderii.

5.2 Sanitaria şi igiena personalului în secţia de fabricare a mezelurilor

Fiecare lucrător al întreprinderii poartă răspundere pentru îndeplinirea regulilor de igienă

personală pentru menţinerea în curăţenie a locului de lucru, pentru îndeplinirea cerinţelor

tehnologice şi sanitare în sectorul său de lucru. Toţi lucrătorii întrprinderii sunt obligaţi să treacă

un control medical înainte de a fi angaţaţi la întreprindere şi apoi în fiecare jumătate de an

conform cerinţelor stabilite de slujbele sanitaro-epidemiologice. Fiecare angajat are o fişă

medicală personală în care se indică rezultatele tuturor analizelor. Înainte de a începe lucrul

angajaţii trebuie să primească duş, să se îmbrace în haine sanitare curate, astfel ca acestea să

acopere în întregime hainele personale. Părul trebuie să fie strîns, pe cap se îmbracă boneta albă,

pe picioare – cizme albe de cauciuc, în care se permite să umble doar prin secţie. Înainte de lucru

mîinile se spală cu apă şi săpun de două ori, iar la intrare în secţie se dezinfectează cu soluţie de

alcool etilic. Pentru prevenirea nimeririi obiectelor străine în produs este interzis:

1.Păstrarea în secţii cu produse alimentare a obiectelor mici din sticlă sau din metal înafară de

inventarul necesar pentru lucru;

2.Încheierea hainelor sanitare cu ace, bolduri sau păstrarea în buzunare a obiectelor personale

(oglindă, inele, cercei, chibrite, ţigări);

3.Se interzice intrarea în secţie fără haine sanitare sau în haine pentru lucrul afară.

Curăţenia şi dezinfencţia la întreprinderea „Soro-Meteor-com” SRL are loc conform

tabelului:

Tabelul 3

Operaţia % °C min IndicaţiiPregătirea pentru spălare Se îndepărtează toate materiile

25



Coala



şi dezinfectare prime, produsele alimentare,membranele, cărucioarele etc. dinzona curăţirii. Se acoperă părţilesensibile ale aparatajelor (panouride comandă, cuţitele).

Curăţarea Se curăţă aparatajul de rsturile şireziduurile rămase în urma

procesului tehnologic.

Spălarea cu apă Se spală aparatajul, podelele, pereţii, mesele cu o presiune micăa apei, de sus în jos înspre sistemade canalizare.

Colectarea resturilor După spălare se colecteazăresturile rămase şi se aruncă.

Spălarea alcalină (zilnic)Tesol

pH soluţiei 1%>11

2-5 45-55 15-20 Se aplică spuma de sus în jos şi selasă aproximativ 15 min pentrudizolvarea depunerilor degrăsime. Soluţia este destinată

pentru spălarea si dezinfectareazilnică a maşinilor, utilajului,containerelor, pereţilor, meselor s.a. Nu se foloseşte la spălareamaterialelor din Zn, Al, Sn.

Spălarea alcalinăTermosol (manual)

pH soluţiei 1%>12Termosol 1 (automat)

pH soluţiei 1%>13

2-5 45-55 15-20Se aplică spuma de sus în jos şi selasă aproximativ 15 min pentrudizolvarea depunerilor degrăsime. Soluţia este destinată

pentru spălarea si dezinfectarea

termocamerelor, cărucioarelor,ramelor, beţelor etc. Nu sefoloseşte la spălarea materialelor din Zn, Al, Sn.

1-3

FR-3( cu reacţie alcalină) pH soluţiei 1%>11

2-5(automat

) 45-55 20

Se aplică spuma de sus în jos şi selasă aproximativ 15 min pentrudizolvarea depunerilor degrăsime. Soluţia este destinată

pentru înlăturarea depunerilor degrăsime şi a suprafeţelor foarte

murdare. Se utilizează la spălarea pereţilor, parchetului, sticlelor,containerelor, instrumentelor şiutilajelor mici, la spălareasuprafeţelor din plastic şi Al.

0,2-0,4(manual)

FR-1 (cu reacţie neutră)

pH concentratului= 8

0,3-0,5

(manual)

Clătirea Se înlătură rămăşiţele stropind desus în jos folosind apă cu presiunemică.

Control vizual Se verifică locurile greuaccesibile pentru spălare, dacă enecesar se repetă spălarea.

Spălarea acidă (miercuri şisîmbătă) 25 45-55 20

Se aplică spuma de sus în jos şi selasă aproximativ 30 min pentru

26



Coala



Alusol pH concentratului<1

dizolvarea depunerilor degrăsime. Soluţia este destinată

pentru înlăturarea depunerilor degrăsime, arsurilor, sărurilor dinapă şi a ruginii.

Clătirea Se înlătură urmele de spumă,stropind cu apă potabilă de sus în

jos

DezinfectareaSterinox pH concentratului~2

0,07-0,7 20-25 20 Soluţie dezinfectantă pe bază deacid acetic şi apă oxigenată. Sespală şi se dezinfectează prinmetoda distribuirii uniforme,adică se aplică cu ajutorul unuispray. Se foloseşte pentru lemn,cuţite, sertare şi piesele mici aleaparatajelor. Clătirea se faceamănunţit.Este eficient pentru dezinfectareade viruşi, bacterii Gram+ şi

Gram-, ciuperci şi drojdii.

6. FUNCŢIA ŞI ACTIVITATEA LABORATORULUI. DOCUMENTELE

NORMATIV-TEHNICE

Orice produs fabricat în secţie este supus controlului calităţii. Produsele din carne sunt

examinate din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic. Întreprinderea „Soro-Meteor-com” SRL dispune de laborator ce este acreditat de Sistemul de Acreditare al Republicii

Moldova (Anexa 1). Planul laboratorului este reprezentat în Anexa 2. În labaorator se face

controlul organoleptic şi fizico-chimic (umeditatea, conţinutul de NaCl, conţinutul de nitriţi) al

produsului fint, iar controlul microbiologic şi conţinutul metalelor grele şi sărurilor lor al

produsului finit se efectuiază de către filiala de la Donduşeni. Laboratorul este dotat cu aparataj

(termostat ГП-40-2, cîntar analitic ВЛР-200 şi cîntar tehnic ВЛТK-500, calorimetru ФЭК-Л-540

şi dulap de aspiraţie), veselă şi reactivi chimici. Aparatele sunt controlate anual de Organismul Naţional de Metrologie al Republicii Moldova CSM Bălţi. Vesela este marcată la Bălţi. Reactivii

chimici sunt însoţiţi de un certificat de calitate.

În laborator am examinat doua tipuri de produse: fiert „Doctorscaia” şi semiafumat

„Moldovenesc”.

Analiza organoleptică:

27



Coala



Salam fiert „Doctorscaia” – Baton cu suprafaţă curată şi uscată, fără leziuni a membranei,

fără pete, ieşituri din tocătură, fără scurgeri de grăsime. Compoziţia de culoare roz, fin mărunţită.

Baton în membrană artificială cu dimetrul= 65 mm cu lungimea de 20 cm. Consistenţa elastică.

Gustul şi mirosul plăcut caracteristic produsului dat cu aromă de condimente conform reţetei, gust

potrivit de sărat, fără miros şi gust străin.

Salam semiafumat „Moldovenesc” – Baton cu suprafaţă curată, fără leziuni ale membranei,

fără aglomerări de tocătură, îndesat. Tocătura uniform amestecată cu nuanţe de roz pînă la roşu-

întunecat, fără pete sure, cu particule de slănină Ø=3mm. Consistenţa densă. Gustul şi mirosul

plăcut caracteristic produsului dat cu aromă accentuată de condimente conform reţetei,miros de

afumături, fără miros şi gust străin.

În urma determinării umedităţii, conţinutului de sare şi nitriţi am obţinut următorul rezultat:

Salam fiert „Doctorscaia” – φ= 71% (Normaφ= 72%); NaCl – 2,11% (Norma NaCl= 2,2%);

NO2 – 0,0038% (Norma NO2= 0,005%).

Salam semiafumat „Moldovenesc” - φ= 54% ( Normaφ= 54%); NaCl – 2,75% (Norma NaCl=

4,5%); NO2 – 0,0014% (Norma NO2= 0,005%).

Controlul organoleptic şi fizico-chimic se efectuiază de către laborant o dată la 10 zile

pentru fiecare tip de produs. Controlul microbiologic se efecuiază la Laboratorul de încercări a

produselor alimentare Donduşeni, situat în oraşul Domduşeni, strada Haşdeu-3 o dată la 15 zile.

Mostrele cu probele produselor se transportă la Donduşeni cu transportul auto în decurs de maxim

1,5 ore, apoi urmează a fi efectuate analizele de control. Fiecare mostră are cod propriu şi un

număr de înregistrare în registrul de laborator. Exemple de raport de încercări sunt prezentate în

Anexa...

Indicii fizico-chimici ai produselor din carne fabricate la „Soro-Meteor-com”:

Tabelul 4

Nr. Denumirea produsului NaCl NO 2 Umeditatea,%

Salamuri fierte

1 Doctorscaia (memrane naturale) 2,2 0,005 722 Doina 2,2 0,005 763 Liubeteliscaia 2,4 0,005 604 Lacta 2,3 0,005 625 Lacta (memrane naturale) 2,3 0,005 626 Mortadela 2,4 0,005 657 Mortadela (memrane naturale) 2,4 0,005 658 Safalade (memrane naturale) 2,3 0,005 759 Crenvuşti „Lacta” 2,4 0,005 6510 Crenvuşti „Ruseşti” 2,1 0,005 7011 Parizer „La ceai” 2,4 0,005 6512 Şunca „Lancemeat” 3 0,00313 Şunca „Apetisantă” 3 0,003

28



Coala



14 Şuncă de vită 3 0,003Salamuri semiafumate

1 „Atamanscaia” 4,5 0,005 592 „Bon Apetit” 3,5 0,005 573 „De Braunschweig” 4,5 0,005 574 „De Bugeac” 4,5 0,005 595 „Varşovia” 4,5 0,005 556 „Venscaia” 3,5 0,005 54

7 „Domaşniaia” 4 0,005 458 „Cabanos” 4,5 0,005 539 „Codru” 4,5 0,005 5410 „Cracovscaia” 4,5 0,005 4211 „Călătorul” 4,5 0,005 5312 „De Moscova” 4,5 0,005 5313 „De Odesa” 4,5 0,005 5014 „Vînătoresc” 4,5 0,005 3515 Saleami „A la Fourchette” 4,5 0,005 5716 Saleami de vită 4,5 0,005 57

17 Saleami „Clasic” 4,5 0,005 5718 Servelat „Sătesc” 4,5 0,005 5719 „Tinereţe” 4,5 0,005 5920 „De Tiraspol” 4,5 0,005 5921 „Moldovenesc” 4,5 0,005 54

Salamuri fiert-afumate1 „Moscova” 5 0,005 382 „Preferat” 5 0,005 383 „Servelat” 5 0,005 384 „Servelat cu coniac” 5 0,005 38

Produse fiert-afumate1 „Musca Moldovenească” 2,5 0,0032 „Piept” 2,5 0,0033 „ Pulpe de găină” 2,5 0,003

Salamuri crud-afumate1 „De Braunschweig” 6 0,003 272 „Zernistaia” 6 0,003 253 „Servilat” 6 0,003 304 „Sudjuc” 6 0,003 305 „Moscova” 6 0,003 306 „Osobennaia” 6 0,003 30

Produse crud-uscate1 „Soro” de vită 3 0,0032 „Soro” de porc 3 0,0033 Fileu „De Bulgaria” 2,5 0,0034 Rulou „Trapeza” 2,5 0,003

Semifabricate1 Biftec de vită 1,5 682 Pîrjoale de casă 1,5 683 Mici congelaţi 2 684 Cupate de porc 1,5 70

5 Perişoare 2 68

29



Coala



BIBLIOGRAFIE

1. „Санитарные правила для предприятий мясной промышленности” А.И Зайченко,

Москва 1985 г.;

2. „Технология мясо и мясопродуктов” Л. Т. Алехина, Москва 1988 г.;

3. Справочник Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства, П. В.

Житенко, Москва 1989 г.;

4. Seydelman – Инструкция по эксплуатации куттера;

30



Coala



5. Руководство по эксплуатации вакуумново шприц-наполнителя, Изд. 03/03 Albert

Handtman Maschinenfabrik GmbH;

6. „Tehnologia produselor din carne”, Oţel Ion, Ed. Tehnică Bucureşti 1979;

7. „Tehnici şi tehnologii de prelucrare a cărnii” Carol Csatlos, Ed. „Tehnica-Info” Chişinău

2003.

31

Documents

practika 2010 7