Prak_Natanael Hogan S_13.70.0080_B5_UNIKA SOEGIJAPRANATA

  • View
    222

  • Download
    0

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Ini adalah laporan praktikum Surimi yang dilaksanakan di Lab FTP UNIKA SOEGIJAPRANATA Semarang pada september 2015 kloter B

Transcript

Acara I2

SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Nama:

Natanael Hogan S.

NIM: 13.70.0080

Kelompok: B5

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

1. MATERI DAN METODE

1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah kain saring, pisau, penggiling daging, dan freezer.

1.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging ikan bawal, garam, gula pasir, polifosfat, es batu.1.2. Metode

RUMUS :

Luas Atas = LA = 1/3 a (h0 + 4 h1 + 2h2 + 4 h3 + hn )

Luas Bawah = LB = 1/3 a (h0 + 4 h1 + 2h2 + 4 h3 + hn )

Luas Area Basah = LA - LB

Mg H2O = 2. HASIL PENGAMATANHasil pengamatan praktikum Surimi dapat dilihat pada tabel dibawah

Tabel 1. Hasil Pengamatan Praktikum Surimi

Kel.PerlakuanHardnessWHC

(mgH20)Sensori

KekenyalanAroma

B1Daging ikan giling + sukrosa 2,5% +garam 5% + polifosfat 0,1%.129,74280917,72++++

B2Daging ikan giling + sukrosa 2,5% +garam 5% + polifosfat 0,3%.292,02218185,65++++++

B3Daging ikan giling + sukrosa 5% +garam 5% + polifosfat 0,3%.112,7318565,40+++

B4Daging ikan giling + sukrosa 5% +garam 5% + polifosfat 0,5%.151,29303858,12++++

B5Daging ikan giling + sukrosa 5% +garam 5% + polifosfat 0,5%.134,31301219,49++

Keterangan:

Kekenyalan

Aroma

+= tidak kenyal

+= tidak amis

++= kenyal

++= amis

+++ = sangat kenyal

+++= sangat amis

Pada tabel diatas dapat dilihat bahwa terdapat hasil yang berbeda-beda dari pemberian bahan tambahan yang berbeda-beda. Dapat dilihat pada bagian Hardness dimana kelompok B2 dengan tambahan sukrosa 2,5%, garam 5%, dan polifosfat 0,3% menghasilkan nilai yang paling tinggi dan nilai paling rendah adalah pada kelompok B3 dengan penambahan sukrosa 5%, garam 5%, dan polifosfat 3%. Hal ini tentu akan mempengaruhi nilai WHC dimana terdapat perbedaan dari data WHC masing-masing kelompok. Aroma dan kekenyalan yang didapat pun beragam untuk masing-masing kelompok.

3. PEMBAHASANIkan merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan protein cukup tinggi (sekitar 20%). Selain protein, kandungan gizi yang lain seperti lemak tidak jenuh, vitamin, mineral pada ikan juga cukup tinggi. Mutu dari protein pada ikan termasuk yang baik dikarenakan kandungan lemak dan kolesterolnya sedikit (Saanin, 2003).

Menurut jurnal oleh Jafarpour (2012), surimi adalah suatu kata dari Jepang yang berarti suatu bagian protein dari ikan yang sudah dihilangkan tulangnya lalu dicuci dan dicampur dengan krioprotektan. Surimi ini juga adalah suatu produk yang kolesterol dan lemaknya rendah. Seringkali surimi bisa didapatkan dari bagian otot putih ikan karena tekstur dan warna putihnya adalah yang dianggap penting untuk menghasilkan surimi dengan kualitas yang baik. Ditambahkan oleh Suzuki (1981) bahwa surimi merupakan hasil ikan setengah jadi yang cara pembuatannya adalah dengan menghancurkan daging ikan. Daging ikan yang akan dihancurkan ini sebelumnya dicuci terlebih dulu dan dilakukan penambahan polifosfat atau garam dan dilakukan pengemasan lalu dibekukan setelahnya. Protein myofibril seperti myosin, aktin, tropomysin, dan troponin adalah bagian dengan proporsi paling besar. Sifat dari surimi yang dihasilkan bergantung pada tingkat kesegaran ikan, pH, kekuatan ion, dan prosedur pengolahan (Shekarabi et al, 2015). Surimi juga merupakan suatu produk yang dapat diolah kembali yang berpotensi untuk meningkatkan nilai ekonomi suatu produk meskipun limbah yang dihasilkan tidak sedikit (Fogaca et al, 2013). Ditambahkan oleh Shimazamaninejad et al (2013) bahwa surimi adalah produk intermediate (produk antara) yang dapat digunakan untuk pembuatan produk seperti sosis dan salami.

Pada produk surimi, diberikan krioprotektan yang memiliki efek yang penting pada produk surimi. Krioprotektan adalah suatu senyawa yang berfungsi sebagai pencegah denaturasi saat penyimpanan suhu rendah. Contoh dari krioprotektan ini adalah gula yang dapat melindungi bahan dari kehilangan air. Penambahan senyawa ini dapat meningkatkan kualitas dan juga Water Holding Capacity dari surimi (Agustini, 2008).

Pada praktikum pembuatan surimi ini yang pertama kali dilakukan adalah dengan menyiapkan ikan yang akan digunakan untuk praktikum. Bahan utama yang digunakan adalah ikan bawal segar yang selanjutnya akan diambil bagian dagingnya. Ikan bawal adalah salah satu ikan yang biasa dikonsumsi salah satunya dikarenakan dagingnya gurih dan enak. Penggunaan ikan bawal segar ini dikarenakan menurut Shahidi & Richard (1991), bahan baku segar akan memiliki protein yang belum terdenaturasi.

Pertama kali yang dilakukan adalah mencuci bersih ikan dengan air mengalir. Pencucian ini bertujuan untuk melarutkan beberapa macam senyawa seperti enzim, lemak, protein sarkoplasma, darah dan senyawa yang lain yang juga dapat menghambat pembentukan gel pada ikan (Nielsem, 1994). Bagian kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut, dan kulit dipisahkan dan diambil bagian daging putih sebanyak 100 gram. Setelah diambil bagian daging putihnya, daging ikan digiling dengan menggunakan blender hingga halus. Pada saat penggilingan diberi tambahan es batu sehingga suhu tetap rendah dan kesegaran ikan dapat terjaga, selain itu proses reduksi air yang berasal dari daging lumat akan lebih cepat (Anonim, 1987).

Setelah penggilingan selesai, daging dipindahkan untuk dicuci. Untuk mencuci, daging dipindahkan ke kain saring lalu dicuci dengan air es sambil diperas hingga kering. Perlakuan ini diulang hingga 3 kali. Pencucian dengan air es ini berdasar teori dari Shahidi & Richard (1991) yang menyatakan bahwa pencucian dengan air bersuhu di atas 15oC dapat menyebabkan protein banyak terlarut sehingga akan mengurangi kekuatan gel. Proses pencucian ini menurut Nopianti et al (2011) adalah salah satu proses paling penting karena akan meningkatkan kemampuan pembentukan gel serta konsentrasi dari protein myofibril.

Proses selanjutnya adalah penambahan sukrosa, garam, dan polifosfat. Adapun konsentrasi yang diberikan berbeda-beda untuk tiap kelompok. Sukrosa yang ditambahkan adalah 2,5% (Kelompok 1, 2), 5% (kelompok 3, 4, 5); Garam yang ditambahkan adalah sebanyak 2,5% untuk semua kelompok; dan polifosfat sebanyak 0,1% (kelompok 1), 0,3% (kelompok 2, 3), 0,5% (kelompok 4, 5). Penambahan masing-masing larutan ini memiliki fungsi tersendiri dan salah satunya adalah untuk peningkatan nilai gizi, cita rasa, serta untuk pengendalian tingkat keasaman dan basa dan akan mempengaruhi tekstur, bentuk, dan rupa dari produk (Winarno et al, 1980).

Pada metode diatas ditambahkan sukrosa. Menurut Armostrong (1995), sukrosa merupakan disakarida yang tidak dapat mereduksi (gula non reduksi) yang terdiri dari glukosa dan fruktosa. Ditambahkan oleh Suzuki (1981) bahwa sukrosa dapat digunakan sebagai krioprotektan yang biasa digunakan. Krioprotektan ini dapat menghambat denaturasi protein selama proses yang menggunakan suhu rendah seperti saat pembekuan maupun penyimpanan beku. Selain itu, krioprotektan dapat meningkatkan energy pengikat air, penstabil protein, dan mencegah tertukarnya molekul-molekul air dari protein (Zhou et al, 2006).

Selain penambahan sukrosa, ditambahkan juga garam yang berfungsi agar myosin dapat lepas dari serat ikan sehingga gel yang terbentuk akan menjadi kuat. Selain fungsi diatas, penambahan garam juga sebagai bumbu (Winarno et al, 1980). Ismail et al.(2004) berpendapat bahwa garam ditambahkan untuuk pelarutan protein myofibril agar gel yang terbentuk lebih sempurna.

Terakhir ditambahkan polifosfat yang dapat menyebabkan aktomiosin terpisah dan akan berikatan dengan myosin. Myosin yang ada bersama dengan polifosfat akan berikatan dengan air lalu berikatan dengan air serta menahan mineral dan vitamin (Haryati, 2001). Selain itu, Peranginangin et al (1999) menambahkan bahwa polifosfat akan memberi nilai lebih pada kelembutan surimi dan memperbaiki sifatnya. Daya ikat air dari surimi juga akan menjadi lebih baik dengan penambahan polifosfat. Biasanya digunakan polifosfat sebanyak 0,2-0,3% sehingga pada praktikum ini juga dilakukan penambahan 0,3% polifosfat. Penambahan polifosfat ini juga memiliki efek lebih yaitu umur simpan dari produk surimi akan menjadi lebih panjang dan dapat disimpan hingga 1 tahun atau lebih. Ada beberapa jenis polifosfat yang digunakan yaitu DSP (dinatrium fosfat), STPP (natrium tripolifosfat), serta SHMP (natrium heksametafosfat) (Matsumoto & Noguchi ,1992).

Setelah penambahan berbagai macam bahan tersebut, surimi dimasukkan ke dalam wadah dan dibekukan dalam freezer selama 1 malam. Keesokan harinya surimi diambil dan di thawing serta diukur beberapa hal. Menurut Agustini et al (2008), terdapat beberapa hal yang biasanya dianalisa dalam produk surimi yaitu: pH, WHC, kekuatan gel, analisa secara organoleptic. Adapun pada praktikum ini yang diukur adalah hardness, WHC (Water Holding Capacity), dan kualitas sensori (kekenyalan dan aroma).

WHC (Water Holding Capacity) merupakan suaru faktor yang penting dalam menentukan pembentukan gel dari bahan. Semakin tinggi WHC protein, semakin baik juga gel yang terbentuk (Agustini et al, 2008). Ditambahkan oleh Penny (1977) bahwa daya ikat air (WHC) merupakan kemampuan dari daging untuk mengikat air saat ada pengaruh dari luar.

Pada tabel hasil pengamatan dapat dilihat bahwa nilai hardness dan WHC berbeda-beda antar kelompok. Hal ini disebabkan oleh konsentrasi dari bahan tambahan yang diberikan. Nilai WHC yang paling tinggi adalah WHC kelompok B3 dengan nilai 318565,40 dan paling rendah adalah kelompok B2 dengan nilai WHC 218185,65. Dijelaskan oleh Wiguna (2005)