PRAKTIKUM TEKNOLOGI MAKANAN DAN MINUMAN

FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS HASANUDDIN

Chicken Nugget

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam

Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh

Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam dapur), STPP (senyawa fosfat), maizena, bumbu, terigu, CMC dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik. Sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat. Es membuat suhu tetap rendah. Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik

Tepung terigu, maizena, dan CMC digunakan sebagai adonan pelapis sebelum dilapisi dengan tepung roti. Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying). 

BAHAN

Bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget ayam antara lain: daging ayam tanpa tulang, garam NaCl, Na-tripolifosfat (STPP), terigu, maizena, CMC, dan tepung instan (modified starch atau tepung roti). 

ALAT

Peralatan yang digunakan tergolong peralatan rumah tangga, antara lain pisau, timbangan, blender dan freezer

CARA PEMBUATAN

1. Daging ayam tanpa tulang yang akan digunakan sebaiknya disimpan dulu dalam ruang pendingin (Freezer) selama minimal

semalam. Tetapi nugget dapat juga dibuat tanpa melakukan langkah tersebut. 

2. Timbang bahan-bahan berikut pada tempat yang terpisah:  3. Masukkan daging ayam giling ke dalam blender, bersama bahan

lain.  4. Blender sampai daging dan campurannya tercampur.  5. Ratakan campuran daging tersebut dalam nampan dengan

ketinggian 1.5 cm, kemudian bekukan di dalam freezer selama 1 malam. 

6. Potong-potong adonan menjadi bentuk empat persegi berukuran 1 x 3 cm dengan tebal sekitar 1.5 cm. 

7. Siapkan bahan untuk membuat adonan breading, dengan komposisi sebagai berikut: Blender 10 g CMC dalam 300 ml air, lalu masukkan terigu (150g), maizena (150g) ke dalam blender dan + 200 ml air, lalu blender hingga terbentuk adonan kental untuk breading. 

8. Celupkan nugget beku ke dalam adonan breading, sehingga seluruh permukaan potongan nugget tertutup oleh adonan.  9. Gulir-gulirkan nugget yang telah dilapisi dengan adonan breading

pada tepung berbumbu (tepung roti).  10. Ulangi tahap di atas dua kali jika diinginkan tepung pelapis yang

lebih tebal.  11. Goreng nugget di dalam minyak goreng panas dengan api sedang

sampai berwarna kuning keemasan

T I P 

1. Bila ingin membuat fillet sendiri, pilihlah bagian dada ayam yang gemuk.  2. Untuk menurunkan harga jual, bisa ditambah tahu atau tepung

tempe untuk menggantikan sebagian fillet ayam.  3. Agar permukaan nugget tampak lebih menarik, pilihlah tepung roti

yang agak kasar. 

PERHITUNGAN EKONOMI 

Perhitungan ekonomi ini dilakukan secara sederhana dan menganggap bahwa peralatan yang digunakan sudah tersedia di rumah. Pada perhitungan ekonomi ini akan dihitung jumlah produksi per hari, di mana kita tidak untung dan tidak rugi dan dikenal dengan keadaan Break Even Point (BEP). Jadi, jika ingin mendapatkan untung maka kita harus memproduksi lebih dari nilai BEP tersebut

Penghitungan BEP dapat dilakukan dengan tahapan berikut: 

Dari 1 kg fillet ayam tersebut akan dihasilkan 2 kg nugget. Maka biaya tidak tetap untuk pembuatan 1 kg nugget adalah Rp. 51600 : 2 = Rp. 25800, dan jika 1 kg nugget tersebut akan kita jual dengan harga Rp. 35000,- maka nilai BEP dapat dihitung dengan rumus berikut: 

A x B = A x C + D 

Keterangan: A = Jumlah Produksi Perhari pada keadaan BEP B = Harga Jual nugget perkg C = Biaya tidak tetap untuk 1 kg nugget D = Biaya tetap perhari 

A x 35000 = A x 25800 + 25000 

A = 2.72 

Nugget Ikan

Bahan:* 250 gr ikan kakap * 2 lbr roti tawar * 2 btr telur ayam * Garam secukupnya * Sedikit pala * Sedikit thyme (jika suka) * 2 btr putih telur * Tepung panir * Minyak untuk menggoreng

Cara membuat: 1. Blender ikan, roti tawar dan telur, angkat.2. Masukkan semua bumbu, aduk rata.3. Ambil loyang, minyaki terlebih dulu, alasi dengan kertas roti lalu tuang adonan dan kukus selama lebih kurang 30 menit, angkat.4. Setelah dingin dipotong-potong seperti bentuk jari atau bentuk binatang (sesuai selera) kemudian dipanir lalu celup ke putih telur dan dipanir lagi, setelah itu goreng dalam minyak panas sampai berwarna kecoklatan, angkat.5. Hidangkan

Nugget Tahu

Bahan :300 gr tahu putih, haluskangaram, merica, bubuk pala secukupnya3 butir telur100 gr daging ayam giling70 gr keju parut2 butir telur untuk panirtapung panir secukupnya

Cara membuat :

1. Campur rata tahu, garam, merica, bubuk pala, telur, ayam giling, dan keju parut.2. Tuang dalam cetakan yg telah diolesi mentega. Kukus sampai matang. Potong-potong lalu gulingkan ke telur dan tepung panir. Goreng sampai kecoklatan

PEMBUATAN BAKSO

PEMBUATAN ROTI