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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN
FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
INFORME DE PRCTICAS DE LABORATORIO
PRACTICA:
TEXTURA
CURSO:
ANALISIS INSTRUMENTAL DE LOS ALIMENTOS
ALUMNA:
VILCA MAMANI LILIANPAMELA
CUI:
20084208
HORARIO:
MARTES DE 11am 1pm
AREQUIPA 2011
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PRATICA N 4
TEXTURA
I. OBJETIVOS:
Conocer la determinacin de la textura de alimentos slidos
utilizando el
penetro metro.
II. FUNDAMENTO:
Textura: Se define como la resistencia que ofrecen los alimentos
slidos a
la accin de una deformadora (cada deformacin requiere una
fuerza)
La accin de la fuerza deformadora se puede dar en diferentes
formas, por
ejemplo atravez de una fuerza que acta sobre una superficie
llamada
aplastamiento)) atravez de una fuerza de traccin llamado
estiramiento,
atravez de fuerzas de rozamiento (friccin), etc.
Medir la resistencia de una fuerza deformadora para medir la
fuerza
deformadora.
LEY DE HOOKE
Produce el colapso del slido. Aplica una fuerza para deformar un
slido,
aplica mucha fuerza y se colapsa y quiebra
La ley de Hooke relacionada con cada material (resistencia).
III. MATERIALES Y METODOS:
A. MATERIALES:
4 muestras SOLIDAS (ORIGEN ANIMAL O VEGTAL).
Manzana, pltano, queso.
Penetro metro.
Cuchillo.
Regla.
1 tabla de trabajo.
Balanza.
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B. PRODEDIMIENTO:
a. Preparacin de la muestra :
Utilizando un cuchillo cortar las muestras en un espesor entre 1
y 2
cm. El espesor debe ser uniforme y verificado con una regla.
b. Procedimiento de la lectura de la altura de penetracin:
1. Colocar la muestra sobre el plato del instrumento. La
ubicacin de
la muestra tiene que estar en el centro del plato.
2. Girar el plato para acercar la muestra al cono del
instrumento de tal
manera que no se produzca penetracin del cono a la muestra
ni
tampoco la muestra esta alejada del extremo del cono es decir
debe
estar al ras. Con el fin de aproximar la muestra al cono ms
preciso
la luz que proviene de un foco, permitiendo observar el perfil
del
cono para poder hacer con la muestra al cono.3. Manualmente
soltar el tornillo sujetador haciendo un giro completo
rpidamente e inmediatamente consultar el tiempo de
penetracin
que debe ser 5 segundos.
4. Transcurrido el tiempo de penetracin ajustar el tornillo
inmediatamente.
5. Conservacin del cono.Al trasladar el cono a la posicin
inicial(0
ml) realizar la operacin con mucho cuidado de tal manera de
no
soltar, el cono hasta que sea ajustado del tornillo evitar en
todo
momento la destruccin del cono.
c.
Clculos
El cono que se va utilizar para realizar este experimento posee
un
ngulo de 60 y se tiene que realizar el experimento con sumo
cuidado de no daar las muestras.
As como tambin al momento de manejar el penetro metro tener
la concentracin y cuidado requerido para evitar fallas.
C.RESULTADOS Y DISCUSION
El peso del Cono es = 8.9 g
PRIMERA MUESTRA= QUESO FRESCO
1. MEDIDA: 5mm2. MEDIDA: 5.2mm3. MEDIDA: 5.1mm
MEDIDA PROMEDIO = 5.1 mm
El queso fresco tiene una consistencia muy blanda y por lo que
poseealgo de jugo es fcil la penetracin al momento de realizar la
prctica
y es por tal motivo que la medida es promedio.
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SEGUNDA MUESTRA = PLATANO CEDA
1. MEDIDA: 6.2 mm2. MEDIDA: 6.1 mm
3.
MEDIDA: 6.0 mmMEDIDA PROMEDIO = 6.1 mm
El pltano es una fruta que se caracteriza por su maduracin rpida
y
por el pardea miento y es por eso que la medida de penetracin
es
mayor.
TERCERA MUESTRA = MANZANA
1. MEDIDA: 3 mm
2.
MEDIDA: 2.9 mm
3. MEDIDA: 3 mm
MEDIDA PROMEDIO = 2.966 mm
La manzana fruta que posee muchas consistencias variadas el
cual
depende de su procedencia en nuestro caso fue una manzana
relativamente madura.
CUARTA MUESTRA = ZANAHORIA
1.
MEDIDA: 1 mm2. MEDIDA: 1 mm3. MEDIDA: 1 mm
MEDIDA PROMEDIO = 1 mm
La zanahoria al ser una verdura muy consistente y dura se
comprob
nuevamente tal caracterstica es por eso que la medida de
penetracin
es casi mnima.
QUINTA MUESTRA= PAPA SANCOCHADA
1. MEDIDA: 4.5 mm2. MEDIDA: 5 mm
3. MEDIDA: 4.5 mm
MEDIDA PROMEDIO = 4.66 mm
La papa sancochada presenta una textura normalmente blanda fcil
de
penetrar es por eso que la medida es mayor.
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SEXTA MUESTRA = PAPA CRUDA
1. MEDIDA: 2 mm2. MEDIDA: 2.5mm3. MEDIDA: 2 mm
MEDIDA PROMEDIO = 2.16 mm
Al estar la papa cruda su dureza es
caracterstica propia de un tubrculo y es por
eso q la variacin entre las medidas de la textura es mnima.
STIMA MUESTRA = QUESO PARIA
1. MEDIDA: 3 mm2. MEDIDA: 3 mm
3.
MEDIDA: 3 mm
MEDIDA PROMEDIO = 3 mm
El queso paria se caracteriza debido a la consistencia que posee
caso
diferente a los quesos que poseen poros.
OCTAVA MUESTRA= TOMATE ENTERO
1. MEDIDA: 2 mm2. MEDIDA: 2 mm3.
MEDIDA: 2 mm
MEDIDA PROMEDIO = 2 mm
Debido a que el tomate esta entero al momento de realizar la
prueba y
al mostrarnos la textura promedio nos indica que el tomate le
falta un
poco madurar.
D.GRAFICAS
MUESTRAPENETRACION
(mm)
QUESO FRESCO 5.1PLATANO CEDA 6.1MANZANA 2.966ZANAHORIA 1PAPA
SANCOCHADA 4.66PAPA CRUDA 2.16
QUESO PARIA 3TOMATE ENTERO 2
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E.CONCLUSIONES
La textura de algunas la zanahoria y de la manzana) se considera
textura
dura.
El anlisis de los resultados indic una buena correlacin entre la
tenacidad
de fractura y la dureza detectada por el grupo organolptico. Al
realizar la practica nos damos cuenta que mientras mayor sea la
medida promedio de penetracin menor ser su textura y
mientrasmayor sea su dureza menor ser la medida promedio de
penetracin.
F. BIBLIOGRAFIA
http://www.uv.es/metode/anuario2004/193_2004.htm
www.elergonomista.com/alimentos/textura.htm
www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica4.pdf
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TEXTURA DE LOS ALIMENTOS
PENETRACION(mm) Realizado en 5 segundos cada muestra
