Praxisleitfaden Oenologie 2020 - rlp.de€¦ · 3,5 g/l – berechnet als Weinsäure * Zuckergehalt darf um nicht mehr als 1 g/l von der Angabe auf dem Etikett des Erzeugnisses abweichen,

Praxisleitfaden Oenologie 2020

Grundlegende Informationen zur Kellerwirtschaft für Weinbaubetriebe an der Mosel und der Ahr

Bei fachlichen Fragen – OenoTelefon: 06531 / 956-440

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HerausgeberVereinigung ehemaliger Weinbauschüler Mosel e.V.

Gartenstraße 18, 54470 Bernkastel-Kues Tel.: 06531 / 956-406, E-Mail: [email protected]

RedaktionDienstleistungszentrum Ländlicher Raum Mosel (DLR Mosel)

Abteilung Weinbau und Oenologie Gartenstraße 18, 54470 Bernkastel-Kues, Steillagenzentrum, www.dlr-mosel.de OenoTelefon: 06531 / 956-440, OenoMail: [email protected]

Design und RealisationFachverlag Dr. Fraund

Weberstraße 9, 55130 Mainz www.fraund.de, E-Mail: [email protected]

Foto: DLR Mosel ▪ ▪ ▪ ▪

3Praxisleitfaden Oenologie

1. Fachliche Ansprechpartner 7

2. Rechtliches 8

2.1 Weingesetzliche Eckdaten ..................................................................................................................8

2.1.1 Anbaugebiet Mosel ....................................................................................................................8

2.1.2 Weinbaugebiet Ahr....................................................................................................................10

2.2 Merkblatt Federweißer – Herstellung und Bezeichnung ...................................................................12

2.2.1 Definition / Grundsätze .............................................................................................................12

2.2.2 Hektarhöchstertragsregelung ...................................................................................................12

2.2.3 Bezeichnung / Etikettierung ......................................................................................................12

2.3 Traubensaft ......................................................................................................................................14

2.3.1 Merkblatt Traubensaft - Bereitung und Kennzeichnung ..........................................................14

2.3.2 Berechnungen zur Nährwerttabelle für Traubensaft ................................................................18

2.4 Merkblatt Blanc de Noir ....................................................................................................................21

2.4.1 Rechtliche Grundlage ...............................................................................................................21

2.4.2 Akzeptierte Farbintensitäten .....................................................................................................21

2.4.3 Handlungsmöglichkeiten im Jungwein .....................................................................................21

2.5 Gesetzliche Vorgaben in der Etikettierung ........................................................................................22

2.5.1 Deutscher Wein .........................................................................................................................22

2.5.2 Landwein (mit Angabe des Landweingebietes) ........................................................................23

2.5.3 Deutscher Landwein .................................................................................................................24

2.5.4 Qualitätswein ............................................................................................................................25

2.5.5 Prädikatswein ...........................................................................................................................26

3. Leitfaden zur Fassweinproduktion 28

4. Herbstvorbereitung 32

4.1 Allgemeine Vorbereitung ...................................................................................................................32

4.2 Reinigung und Desinfektion ..............................................................................................................32

4.3 Lesetermin-Planung ..........................................................................................................................33

4.4 Schadhafte Trauben ..........................................................................................................................33

5. Behandlungsmittel 36

5.1 Übersicht Behandlungsmittel ...........................................................................................................36

5.2 Enzymbehandlung ............................................................................................................................43

5.2.1 Generelle Faktoren der Enzymwirkung .....................................................................................43

5.2.2 Mazeration- und Klärenzyme ....................................................................................................43

5.2.3 Aromaenzyme ...........................................................................................................................44

5.2.4 Filtrationsenzyme ......................................................................................................................44

5.3 Aktivkohleschönung .........................................................................................................................55

5.4 Bentonitschönung ............................................................................................................................55

5.5 Gerbstoffschönung ...........................................................................................................................56

Inhaltsverzeichnis

4 Praxisleitfaden Oenologie

6. Säuremanagement 58

6.1 Chemische Entsäuerung ..................................................................................................................58

6.1.1 Zeitpunkte zur Entsäuerung ......................................................................................................58

6.1.2 Chemische Entsäuerungsverfahren ..........................................................................................58

6.1.3 Rechtliche Eckdaten zur chemischen Entsäuerung .................................................................60

6.2 Biologischer Säureabbau..................................................................................................................60

6.2.1 Bedingungen für den BSA ........................................................................................................60

6.2.2 Mögliche BSA Strategien im Weißwein ....................................................................................61

6.2.3 Starterkulturen für einen BSA ...................................................................................................61

6.3 Säuerung ..........................................................................................................................................63

6.3.1 Rechtliche Grundlagen .............................................................................................................63

6.3.2 Eigenschaften und Umrechnung der zugelassenen Säuren .....................................................63

6.3.3 Tipps zur Säuerung ...................................................................................................................64

7. Alkoholmanagement 66

7.1 Alkoholausbeute berechnen .............................................................................................................66

7.2 Anreicherung zur Alkoholerhöhung ..................................................................................................68

7.3 Möglichkeiten der Alkoholreduzierung .............................................................................................69

8. Mostvorklärung 70

9. Gärung 72

9.1 Beeinflussende Faktoren ..................................................................................................................72

9.1.1 Übersicht Hefen ........................................................................................................................74

9.1.2 Nährstoffversorgung .................................................................................................................80

9.2 Gärkontrolle / Gärführung .................................................................................................................84

9.2.1 Stürmische Gärung ...................................................................................................................84

9.2.2 Langsame Gärung ....................................................................................................................84

9.2.3 Gärunterbrechung .....................................................................................................................85

9.3 Restzuckerberechnung .....................................................................................................................86

9.4 Schwefeln und Abstich .....................................................................................................................88

10. Jungweinbehandlung 90

10.1 Weinsteinstabilität .............................................................................................................................90

10.1.1 Einflussgrößen auf die Kristallbildung .......................................................................................90

10.1.2 Möglichkeiten zur Kristallstabilisierung.....................................................................................90

10.2 Eiweißstabilität ..................................................................................................................................92

10.2.1 Bentotest ..................................................................................................................................92

10.2.2 Wärmetest .................................................................................................................................92

10.3 SO2-Stabilität ....................................................................................................................................93

10.4 Sensorik optimieren ..........................................................................................................................93

10.4.1 Generelle Informationen zu Vorversuchen ................................................................................93

10.4.2 Böckser-Behandlung ................................................................................................................95

10.4.3 UTA-Weine - Test ......................................................................................................................95

10.5 Filtrationsprobleme ...........................................................................................................................97

10.5.1 Pektin-Test ................................................................................................................................97

10.5.2 Glucan-Test ...............................................................................................................................97

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11. Abfüllung 100

11.1 … bis zur Füllung ............................................................................................................................100

11.2 Vor dem Verschließen .....................................................................................................................100

11.2.1 Die Flaschen ...........................................................................................................................100

11.2.2 Die Verschlüsse.......................................................................................................................100

11.2.3 Der Verschließer ......................................................................................................................101

11.3 Der Verschließvorgang ....................................................................................................................101

11.4 Nach der Füllung ............................................................................................................................102

12. Rosé, Weißherbst und Blanc de Noir 104

12.1 Rotling .............................................................................................................................................104

12.2 Rosé ................................................................................................................................................104

12.3 Weißherbst ......................................................................................................................................105

12.4 Blanc de Noir ..................................................................................................................................106

13. Förderung 108

13.1 Investitionsförderung ......................................................................................................................108

13.2 Förderung von Umstrukturierungsmaßnahmen .............................................................................109

13.3 Weitere förderfähige Maßnahmen ...................................................................................................110

13.4 Hinweise zum Antragsverfahren

„Unterstützung für die Umstrukturierung und Umstellung von Rebflächen“ ..................................111

13.4.1 Antragsverfahren Teil 1 - 2020, Pflanzung ab 2021 ...........................................................111

13.4.2 Allgemeine Informationen zur Umstrukturierungsmaßnahme ................................................111

14. Externe Beratung 112

14.1 Investitionsförderungs- und Unternehmensberatung der Landwirtschaftskammer RLP ...............112

14.2 Geförderte Beratungsleistungen .....................................................................................................112

15. Weitere Telefonnummern 116

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Inhaltsverzeichnis

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1. Fachliche AnsprechpartnerAnsprechpartner Telefon E-Mail

OenoTelefon 06531 / 956 440 [email protected]

Abteilung Weinbau und Oenologie

Abteilungsleitung

Matthias Porten 06531 / 956 406 [email protected]

Oenologie

Gruppenleitung Oenologie

Achim Rosch 06531 / 956 405 [email protected]

Verwaltung und Koordination

Sabine Schneider 0651 / 9776 210 [email protected]

Oenologie und Verfahrenstechnik

Marco Adamy 06531 / 956 425 [email protected]

Eva Burens 06531 / 956 409 [email protected]

Anne Leyendecker 06531 / 956 419 [email protected]

Sandra Schedler 06531 / 956 426 [email protected]

Weinchemie, Getränkeanalytik, Verschlüsse

Horst Rudy 06531 / 956 421 [email protected]

Weinmarketing, Regionalinitiative Mosel

Betriebswirtschaft

Stefan Hermen 06531 / 956 410 [email protected]

Weinmarketing

Christoph Koenen 06531 / 956 412 [email protected]

Regionalinitiative Mosel / Lebendige Moselweinberge

Martina Engelmann-Hermen 06531 / 956 156 [email protected]

Berufsbildende Schule Weinbau

Schulleitung


Eric Lentes 06531 / 956 418 [email protected]

Schulsekretariat

Christina Becker 06531 / 956 500 [email protected]

Weinbau

Gruppenleitung Weinbau

Eric Lentes 06531 / 956 418 [email protected]

Verwaltung und Koordination

Pia Schmillen 0651 / 9776 268 [email protected]

Düngungberatung

Michael Weber 06531 / 956 403 [email protected]


Bewirtschaftung, Erziehungsformen, Bodenbearbeitung, Traubenerzeugung


Gerd Permesang 0651 / 9776 217 [email protected]

Rebschutz

Markus Scholtes 06531 / 956 435 [email protected]

Peter Seidel 06531 / 956 404 [email protected]

Weinbautechnik / Steillagenmechanisierung

Daniel Regnery 06531 / 956 486 [email protected]

Sorten, Klone, Unterlagen

Gerd Permesang 0651 / 9776 217 [email protected]

Cross Compliance


Partnerbetrieb Naturschutz

Christoph Koenen 06531 / 956 412 [email protected]

Ernährungsberatung

Hannelore Jacobi 06531 / 956 427 [email protected]

Staatsweingut Mosel – Lehr- und Versuchsbetrieb für Steillagenweinbau

Sitta Piedmont 06531 / 956 434 [email protected]

Dirk Hermesdorf 06531 / 956 424 [email protected]

Forschung



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2.2 Merkblatt Federweißer Herstellung und Bezeichnung

(Stand: 08/2017, Quelle: verändert nach A. Schick, DLR-RNH Bad Kreuznach)

2.2.1 Definition / Grundsätze

■ teilweise gegorener Traubenmost

■ Traubenmost der als Federweißer in den Verkehr gebracht werden soll, kann nach den allgemeinen Vorschriften um

24 g/l angereichert werden. Die Anreicherung muss allerdings in der Weinbauzone erfolgen aus der die Trauben stam-

men.

■ Anreicherungshöchstgrenze: weiß max. 11,5 % vol., rot max. 12 % vol.

■ Alkoholgehalt größer 1 % vol. jedoch weniger als drei Fünftel seines Gesamtalkoholgehaltes

2.2.2 Hektarhöchstertragsregelung

Deutscher, teilweise gegorener Traubenmost unterliegt der Klassifizierung „Deutscher Wein:

■ Pfalz, Rheinhessen, Mosel und Nahe = 150 hl/ha

■ Mittelrhein = 105 hl/ha

■ Ahr = 100 hl/ha

2.2.3 Bezeichnung / Etikettierung

Generelle Hinweise zur Etikettierung

■ Gesamtalkohol in % vol. (Toleranz: +/- 0,5 % vol.): Schriftgröße: bis 1 Ltr = 3 mm, > 1 Ltr = 5 mm

■ Herkunftsbezeichnung für deutsche Produkte:

Die Angabe Federweißer gilt als traditioneller Begriff, somit bedarf es zusätzlich der Angabe des Landweingebietes

sowie des Zusatzes „teilweise gegorener Traubenmost“, z.B. „Nahegauer Federweißer teilweise gegorener Trauben-

most” oder „Rheinhessischer Federweißer teilweise gegorener Traubenmost”. Eine weitere Möglichkeit ist die Angabe

folgender Begriffe: „Süßer“, „Neuer Süßer“, „Bremser“, „Bitzler“, „Suser“, „Sauser“, „Neuer“ oder „Rauscher“ unter

Nachstellung der Angabe „Deutscher teilweise gegorener Traubenmost“. Bei ausschließlicher Verwendung von Rot-

weintrauben darf das Wort „Roter“ vorangestellt werden. Auch die Angabe „Federroter” ist somit möglich. Sofern

die Bestimmungen zur Herstellung vor Rotling eingehalten wurden, kann auch die Angabe „Federrotling“ verwendet

werden.

■ Herkunftsbezeichnung EU – Produkte:

Bsp.: „Italienischer teilweise gegorener Traubenmost“ oder „Sauser - Italienischer teilweise gegorener Traubenmost“.

Generell nur in Verbindung mit der Bezeichnung des Namens des Herstellungslandes oder das aus diesem Namen

abgeleitete Eigenschaftswort.

■ Abfüller:

Bei Abfüllung in Flaschen: Name und Sitz des Abfüllers mit dem Zusatz „Abfüller“ oder „abgefüllt von“

Bei Abfüllung in andere Behältnisse: Name und Sitz des Abfüllers mit dem Zusatz „Verpacker“ oder „verpackt von“

Abfüllercodierung möglich, sofern ein an der Vermarktung Beteiligter in der Etikettierung angegeben ist

■ Nennvolumen: Schriftgröße: bis 1 Ltr = 4 mm, > 1 Ltr = 6 mm

■ Loskennzeichnung: Bsp. „L FW15/01“

■ Allergenkennzeichnung: notwendig, sofern SO2-Gehalt 10 mg/l überschritten

■ Wahlweise ist Jahrgangs- oder Rebsortenangabe möglich (Jahrgangsangabe = 100 % aktueller Jahrgang, Rebsor-

tenangabe = 85 : 15 Verschnitt möglich)

■ Begriffe wie Erzeuger- / Gutsabfüllung sind nicht erlaubt

■ Erlaubt sind die Angaben wie „Weingut“, „aus Bacchustrauben“, „aus eigenem Lesegut“

■ Mindesthaltbarkeitsdatum: Da bei Federweißer von einer Gärdauer von unter drei Monaten auszugehen ist, reicht

als MHD Tag und Monat. Ein Zusatz von Aufbewahrungsbedingungen ist möglich.

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Beispiele: „mindestens haltbar bis 15.10.“, „gekühlt mindestens haltbar bis 15.10.“

Für eine Zeitspanne kann keine Empfehlung ausgesprochen werden. Im Hinblick auf Qualität- und Vermarktungsstruktur

sollte das MHD nicht länger als eine Woche ab Verkauf angegeben werden.

Etikettenbeispiele

Muster 1:

Rauscher

Deutscher teilweise gegorener Traubenmost L FW0825

Abfüller: Weingut Willi Winzer, Weingasse 5, D-55545 Bad Kreuznach

Gekühlt haltbar bis 15.10. 1,0 l Gesamtalkohol 10,5 % vol.

Muster 2:

Nahegauer Federweißer aus Bacchustrauben

Deutscher teilweise gegorener Traubenmost

L FW0825

Abfüller: Weingut Willi Winzer, Weingasse 5, D-55545 Bad Kreuznach Gekühlt haltbar bis 15.10.

1,0 l Gesamtalkohol 10,5 % vol.

Muster 3:

Sauser

Italienischer teilweise gegorener Traubenmost L FW0825

Enthält Sulfite

Verpackt von: Willi Winzer, Weingasse 5, D-55545 Bad Kreuznach Gekühlt haltbar bis 15.10.

1,0 l Gesamtalkohol 10,5 % vol.

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2.3 Traubensaft

2.3.1 Merkblatt Traubensaft - Bereitung und Kennzeichnung (Stand: 06/2018, Quelle: A.Schick, DLR-RNH Bad Kreuznach)

Herstellung und Beschaffenheit

Nach der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung ist Fruchtsaft das gärfähige, jedoch nicht gegorene, aus ge-

sunden und reifen Früchten (frisch oder durch Kälte haltbar gemacht) einer oder mehrerer Fruchtarten gewonnene Er-

zeugnis, das die für den Saft dieser Frucht / Früchte charakteristische Farbe, das dafür charakteristische Aroma und den

dafür charakteristischen Geschmack besitzt. Aus dem Saft stammendes Aroma, Fruchtfleisch und Zellen, die bei der

Verarbeitung abgetrennt wurden, dürfen demselben Saft wieder hinzugefügt werden. Der Brixwert des Fruchtsaftes muss

dem des aus der Frucht gewonnenen Saftes entsprechen und darf nicht verändert werden, ausgenommen bei Verschnit-

ten mit dem Saft derselben Fruchtart.

Bei der Herstellung von Traubensäften darf nur gesundes Lesegut verwendet werden.

Beschaffenheitsmerkmale:

Alkohol maximal 3,0 g/l*

Flüchtige Säure (berechnet als Essigsäure) maximal 0,4 g/l

Milchsäure maximal 0,5 g/l

Gluconsäure in weißem Traubensaft maximal 0,7 g/l

Gluconsäure in rotem Traubensaft maximal 1,0 g/l

Glycerin maximal 1,0 g/l

Hydroxymethylfurfural (HMF) maximal 20 mg/l

Dichte (gilt nur für Direktsäfte) minimal 1,055 = 55 °Oe

Gesamtsäure (pH 8,1; berechnet als Citronensäure) minimal 5,0 g/l**

* Ein vorhandener Alkoholgehalt des Traubensaftes von bis zu 1 % vol. (= 7,9 g/l) wird geduldet (VO (EU) 1308/2013)** wenn der Gehalt an Gesamtsäure diesen Wert unterschreitet, ist der Saft als „mild“ zu kennzeichnen

Beschaffenheit von nicht gegorenen Traubensäften wird im „Code of Practice“ der A.I.J.N. (Association of the Industry

of Juices and Nectars from Fruits an Vegetables of the European Union) durch die nachfolgenden Kennzahlen, die nicht

überschritten werden dürfen, konkretisiert.

Erlaubte Zusatzstoffe

Zusatzstoff

Verkehrsbezeichnung E-Nummer Höchstmenge Klassenname

Ascorbinsäure E 300 qs Antioxidationsmittel

Citronensäure E 330 3 g/l Säuerungsmittel

Calciumcarbonat E 170 qs Säureregulator

Kaliumtatrat (Kaliumsalz der Weinsäure) E 336 qs Säureregulator

Kohlendioxid bzw. Kohlensäure E 290 -

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■ Erzeugnisse die missfarben sind, die ein artfremdes Aroma besitzen, die einen artfremden Geschmack aufweisen

oder denen der typische Fruchtgeschmack fehlt sind keine Fruchtsäfte.

■ Folgende Zusätze sind bei der Herstellung für die angegebenen technologischen Zwecke von Traubensaft erlaubt:


Dabei bedeutet „quantum satis“ keineswegs „beliebig viel“, sondern ist eine mehrfache Einschränkung, nämlich

■ keine numerische Angabe einer Höchstmenge,

■ auf die im Einzelfall gerade technologisch erforderliche Menge; und die ist in der Regel deutlich kleiner als eine fest-

geschriebene Höchstmenge, weil diese ja auch den Extremfall einschließen müsste,

■ unter Beachten und Einhalten einer „Guten Herstellerpraxis“, d.h. in der Regel unter Ausschluss allzu exotischer

Rezepturen und Argumentationen,

■ soweit dies den Verbraucher nicht irreführt

■ quantum satis bedeutet: „so viel wie nötig, so wenig wie möglich“

Nicht zulässig ist der Zusatz von Schwefeldioxid (SO2) zu Traubensaft.

Sofern die Trauben mit Schwefeldioxid behandelt wurden, ist eine Entschwefelung durch physikalische Verfahren zu-

lässig, sofern die Gesamtmenge an Schwefeldioxid im Enderzeugnis 10 mg/l nicht überschreitet. Der Sulfatgehalt (SO4)

darf nicht über 350 mg/l liegen.

Nicht zulässig ist der Zusatz von Farb- und Konservierungsstoffen, Weinsäure (E 334), Äpfelsäure (E 296), Milchsäure

(E 270) und Zucker.

Erlaubt ist jedoch der Zusatz von Zitronensaft, Limettensaft, konzentriertem Zitronensaft oder konzentriertem Limetten-

saft zur Korrektur des sauren Geschmacks in einer Menge von höchstens 3 g/l, berechnet als wasserfreie Zitronensäure

sowie Vitaminen (z. B. Vitamin C)

Kennzeichnung - Pflichtangaben

■ „Traubensaft“, die Angabe der Farbe „weiß“ bzw. „rot“ oder die Rebsorte können ergänzt werden

■ bei Zusatz von Kohlensäure – „Traubensaft mit zugesetzter Kohlensäure“

■ Name oder Firma und Anschrift des Herstellers oder Verpackers / Abfüllers oder Verkäufers. Die Angabe

„Weingut“ ist hier nur zulässig, wenn der Traubensaft komplett aus eigenen Trauben hergestellt wurde. Lediglich eine

Lohnabfüllung ist in diesem Fall erlaubt. Die Angabe einer Internetadresse ist alleine nicht ausreichend.

■ Mindesthaltbarkeitsdatum: Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist unverschlüsselt mit den Worten „mindestens halt-

bar bis...“ unter Angabe von Tag, Monat und Jahr anzugeben. Beträgt die Mindesthaltbarkeit mehr als drei Monate,

können die Worte „mindestens haltbar bis Ende...“ unter Angabe von Monat und Jahr verwendet werden. Bei einer

Mindesthaltbarkeit von mehr als 18 Monaten darf die Angabe in der Form „mindestens haltbar bis Ende...“ unter An-

gabe des Jahres erfolgen. Abkürzungen sind nicht erlaubt.

■ Loskennzeichnung: Eine Loskennzeichnung ist anzugeben. Die Angabe muss aus einer Buchstaben-Kombination,

Ziffern-Kombination oder Buchstaben-/Ziffern-Kombination bestehen. Der Angabe ist der Buchstabe „L“ voranzu-

stellen, soweit sie sich nicht deutlich von den anderen Angaben der Kennzeichnung unterscheidet. Die Angabe der

Losnummer kann entfallen, sofern das Mindesthaltbarkeitsdatum unverschlüsselt unter Angabe mindestens des Tages

und des Monats in dieser Reihenfolge angegeben ist.

■ Nettofüllmenge: Die Nettofüllmenge ist anzugeben in Millilitern (ml), Zentilitern (cl) oder Litern (l). Vorgaben an das

Nennvolumen (Flascheninhalt) gibt es keine. Schriftgrößen: 0,2 – 1,0 l = 4 mm, > 1,0 L = 6 mm

■ Zutatenverzeichnis: Werden mehrere Zutaten bei der Herstellung von Traubensaft verwendet, muss ein Zutatenver-

zeichnis angeführt werden. Dabei ist Zutat jeder Stoff der bei der Herstellung oder Zubereitung verwendet wird. Das

Zutatenverzeichnis besteht aus einer Aufzählung der Zutaten in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteiles zum

Zeitpunkt ihrer Verwendung bei der Herstellung. Der Aufzählung ist der Hinweis voranzustellen, in dem das Wort „Zu-

taten“ erscheint. Bei Zusatzstoffen muss der „Klassenname“ der Verkehrsbezeichnung vorangestellt werden.

Beispiele zur Kennzeichnung:

■ Beispiel: Zusatz von Citronensäure

„Zutaten: Traubensaft, Säuerungsmittel Citronensäure“ oder

„Zutaten: Traubensaft, Säuerungsmittel E 330“

■ Beispiel: Zusatz von Ascorbinsäure (Antioxidationsmittel)

„Zutaten: Traubensaft, Antioxidationsmittel Ascorbinsäure“ oder

„Zutaten: Traubensaft, Antioxidationsmittel E 300“

■ Beispiel: Zusatz von Citronensäure und Ascorbinsäure

„Zutaten: Traubensaft, Säuerungsmittel Citronensäure, Antioxidationsmittel Ascorbinsäure“ oder

„Zutaten: Traubensaft, Säuerungsmittel E 330, Antioxidationsmittel E 300“

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■ Beispiel: Zusatz von Kohlensäure

„Zutaten: Traubensaft, Kohlensäure“

■ Beispiel: Ascorbinsäure als „Vitamin C“ (Nährwertkennzeichung Pflicht)

„Zutaten: Traubensaft, Vitamin C“

Nährwertkennzeichnung

Zu beachten ist, dass die Reihenfolge eingehalten wird und die genannten Einheiten verwendet werden. Zudem müssen

die Angaben in Tabellenform angegeben werden, wobei die Zahlen untereinander stehen. Sind der Brennwert oder die

Nährstoffmenge(n) in einem Erzeugnis vernachlässigbar, so können die Angaben dazu durch eine Angabe wie „Enthält

geringfügige Mengen von…“ ersetzt werden, die in unmittelbarer Nähe zu einer etwaigen Nährwertdeklaration stehen

muss. Auch ist eine Angabe als „


Verwendung von Ascorbinsäure / Vitamin C

Wird in der Etikettierung der Zusatz von Ascorbinsäure als „Vitamin C“ bezeichnet ist Folgendes zu beachten:

■ Der Traubensaft muss mindestens 60 mg/l Ascorbinsäure bis zum Ende des Haltbarkeitsdatum enthalten

■ Eine Nährwertkennzeichnung ist Pflicht und um die Angabe des Vitamin C-Gehaltes in Milligramm zu erweitern. Der

prozentuale Anteil der empfohlenen Tagesdosis an Vitamin C in 100 ml des Saftes ist am Ende der Nährwerttabelle

zusätzlich anzugeben.

■ Beispiel: Vitamin C … mg (…%) *

- * prozentualer Anteil der Referenzmenge für die tägliche Zufuhr von Vitamin C.

Zur Berechnung des prozentualen Anteils der täglichen Zufuhr wird zugrunde gelegt, dass eine tägliche Zufuhr von 80 mg

Vitamin C 100 % entspricht.

Werden auf der Etikettierung freiwillige nährwertbezogene Angaben über den Vitamin C-Gehalt gemacht, so ist zusätzlich

zur Nährwertkennzeichnung Folgendes zu beachten:

Wird die freiwillige Angabe „reich an Vitamin C“ (oder sinngemäß) auf der Etikettierung verwendet, muss das Erzeugnis

einen Ascorbinsäuregehalt von mindestens 120 mg/l (bis zum Erreichen des MHD), bei der freiwilligen Angabe „Vita-

min-C-haltig“ (oder sinngemäß) einen Ascorbinsäuregehalt von mindestens 60 mg/l (bis zum Erreichen des MHD) auf-

weisen. Dabei spielt es keine Rolle, ob die Angabe aufgrund eines natürlichen Vitamin C-Gehaltes oder aufgrund einer

Anreicherung mit Vitamin C vorgenommen wurde.

Weitere Angaben

Wahlweise können angegeben werden:

■ eine Rebsorte, sofern der Saft ausschließlich davon gewonnen wurde. Bei Verwendung mehrerer Rebsorten sind

diese in entsprechend ihres Mengenanteil in absteigender Reihenfolge anzugeben.

■ gesundheits- und nährwertbezogene Angaben, sofern diese zugelassen sind

■ Jahrgang (wenn der Saft ausschließlich aus dem genannten Jahrgang hergestellt ist)

■ „laut Gesetz ohne Farbstoffe“

■ „laut Gesetz ohne Konservierungsstoffe“

■ „laut Gesetz alkoholfrei“

Beispiel 1: Alle Parameter angegeben; freiwilliger Hinweis auf Salzgehalt:

100 ml enthalten durchschnittlich:

Brennwert 286 kJ/67 kcal

Fett 0,01 g

Davon gesättigte Fettsäuren 0,002 g

Kohlenhydrate 16 g

Davon Zucker 16 g

Eiweiß 0,2 g

Salz 0,008 g*

*angegebener Salzgehalt ist ausschließlich auf die Anwesenheit natürlich vorkommenden Natriums zurückzuführen

Beispiel 2: Deklaration der vernachlässigbaren Nährwerte außerhalb der Nährwerttabelle:

100 ml enthalten durchschnittlich:

Brennwert 286 kJ/67 kcal

Kohlenhydrate 16 g

Davon Zucker 16 g

Enthält geringfügige Mengen von Fett, gesättigten Fettsäuren, Eiweiß und Salz.

Beispiele Nährwertkennzeichnung

Die nachfolgend dargestellten Beispiele der Nährwertkennzeichnung basieren auf folgenden Werten:

■ Brennwert: 286 kJ (67 kcal)/100 ml

■ Fett: 0,01 g/100 ml

■ gesättigte Fettsäuren: 0,002 g/100 ml

■ Kohlenhydrate: 16,0 g/100 ml

■ Zucker: 16,0 g/100 ml

■ Eiweiß: 0,2 g/100 ml

■ Salz: 0,008 g/100 ml

2. R

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■ „laut Gesetz ohne Zuckerzusatz“

(wird diese Angabe vorgenommen, so ist eine Nährwertkennzeichnung verpflichtend. Zusätzlich ist in der Etikettie-

rung die Angabe „enthält von Natur aus Zucker“ anzugeben.)

■ Phantasiebezeichnungen, solange diese nicht irreführend sind

Nicht zulässige Angaben:

■ Prädikatsbezeichnungen wie „Kabinett“ oder „Spätlese“, etc

■ Die Angabe „ohne Zuckerzusatz“, da ein Zuckerzusatz bei Traubensaft generell verboten ist

■ Die Angabe „ohne Konservierungsstoffe“, da der Zusatz von Konservierungsstoffen zu Traubensaft generell verboten

ist

■ Die Angabe „ohne Farbstoffe“, da der Zusatz von Farbstoffen zu Traubensaft generell verboten ist

■ Die Angabe „alkoholfrei“, da Fruchtsäfte generell alkoholfrei sein müssen

Weitere Hinweise

Hektarertrag

■ Rheinhessen, Pfalz, Mosel, Nahe = 200 hl/ha (Grundwein)

■ Ahr 100 hl/ha (auch aus Überlagerungsmengen),

■ Mittelrhein 105 hl/ha (auch aus Überlagerungsmengen)

Kellerbuchführung / Begleitscheine

Traubensaft muss wie Wein usw. in die Kellerbuchführung eingetragen werden, ebenso besteht für Transport Begleit-

scheinpflicht.

Verarbeitungsverbot

ACHTUNG: Traubensaft darf weder zu Wein verarbeitet noch einem Wein zugesetzt werden.

2.3.2 Berechnungen zur Nährwerttabelle für Traubensaft (Text und Tabelle: Bernhard Schandelmaier und M. Jutzi, DLR Rheinpfalz)

Seit Dezember 2016 ist eine verpflichtende Nährwertdeklaration für alle Lebensmittel und damit auch für Traubensaft vor-

geschrieben. Nur in ganz wenigen Einzelfällen mag es nach Prüfung eine Ausnahme geben. (Quelle: Entscheidungshilfe

der Länder zu den Ausnahmen der verpflichtenden Nährwertdeklaration 2017)

Das Erstellen einer Nährwerttabelle für Traubensaft ist unkompliziert. Wichtige Regleungen zu Traubensaft sind in obigem

Merkblatt zusammengefasst. Die Nährwerttabelle beinhaltet Angaben zum Kohlenhydraten, Zucker, Brennwert, Gehalt

an Fett, gesättigten Fettsäuren, Eiweiß und Salz. Eine Analyse für Fett, gesättigte Fettsäuren, Eiweiß und Salz ist nicht

vorgeschrieben. Die Angaben: „Enthält geringfügige Mengen von Fett, gesättigten Fettsäuren, Eiweiß und Salz“ unterhalb

der Tabelle ist ausreichend (siehe Beispiel), es gibt auch die Möglichkeit „0 g“ oder „


2. R

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Toleranzen bei Lebensmitteln einschließlich Messunsicherheit bei der Nährwertkennzeichnung

Nahrungsbestandteil Toleranz Rundung

Energie Auf 1 kJ/kcal genau(keine Dezimalstelle)

KohlenhydrateZucker

10 - 40 gpro 100 ml ± 20 %

≥ 10 g pro 100 g oder ml auf 1 g genau (oder mit Dezimalstelle)

Quelle: Europäische Kommission, DG Santo, Leitfaden für zuständige Behörden in Bezug auf die Festlegung von Toleranzen für auf dem Etikett angegebene Nährwerte, Kontrolle der Einhaltung der Verordnung (EU) Nr.

1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel

Stand: Dezember 2012, verändert

Zuckerfreien Extrakt einen festen Faktor festzulegen. In der Formel steht die Zahl 25 für die Menge an Zuckerfreiem Ex-

trakt. Für Säfte aus faulen Trauben mit hohen Gehalten an Zuckerfreiem Extrakt oder solche die Alkohol gebildet haben,

sind die vorgestellten Formeln ungeeignet.

Bei der Mostgewichtsbestimmung ist auf die richtige Einstellung der Messgeräte zu achten. Die Fehlerquellen sind bei der

Mostgewichtsbestimmung mit einem digitalen Refraktometer oder Handbiegeschwinger geringer als bei der Bestimmung

mit Handrefraktometer oder Mostwaage.

Die Nährwertangaben sollten nach bestem Wissen und Gewissen so genau wie möglich sein. Bei einem hohen Zucker-

anteil wie bei Traubensaft, von dem Verbraucher gewöhnlich weniger zu sich nehmen wollen, sollten die angegebenen

Werte nicht im unteren Toleranzbereich liegen, wenn der gemessene oder berechnete Durchschnittswert eher über dem

angegebenen Wert liegt.

Brennwertberechnung

Der Brennwert setzt sich aus dem Gehalt an Zucker und Gesamtsäure zusammen. Kohlenhydrate und Zucker haben

einen Brennwert von 17 kJ (oder 4 kcal) pro Gramm und organische Säuren 13 kJ (oder 3 kcal) pro Gramm.

Für einen Traubensaft mit einem Mostgewicht von 65°Oe (144 g/l Zucker) und einer Gesamtsäure von 7 g/l berechnen sich

die Angaben der Nährwerttabelle pro 100 ml wie folgt:

■ Zucker: 144 g/l: 10 = 14,4 g/100 ml

- 14,4 x 17 = 244,8 kJ

- 14,4 x 4 = 57,6 kcal

■ Gesamtsäure 7 g/l: 10 = 0,8 g/100 ml

- 0,7 x 13 = 9,1 kJ

- 0,7 x 3 = 2,1 kcal

■ Brennwert:

- Zucker 244,8 kJ (57,6 kcal) + Gesamtsäure 9,1 kJ (2,1 kcal) = 254 kJ (60 kcal)


2. R

echt

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sZucker und Brennwert Berechnung für Traubensäfte

Quelle: Schandelmaier, B., Jutzi, M., 2019, DLR Rheinpfalz

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ht Bei einer Gesamtsäure von

5 g/l 6 g/l 7 g/l 8 g/l 9 g/l 10 g/l

100 ml enthalten durchschnittlich

Brennwert Kohlen-hydratedavon Zuc

Documents

Praxisleitfaden Oenologie 2020 - rlp.de€¦ · 3,5 g/l – berechnet als Weinsäure * Zuckergehalt darf um nicht mehr als 1 g/l von der Angabe auf dem Etikett des Erzeugnisses abweichen,