Universidad Tecnológica Equinoccial

Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

Administración Hotelera

Cocina Internacional

Preparación de: Paella y Salpicón de Pulpo

Nombre de La receta: PaellaPorción /peso 4 PAXfecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

Arroz de paella 500 gr no lavar

Pechuga de pollo 600 gr en cubos de 2 x 2 cm

Carne de cerdo 600 gr en cubos de 2 x 2 cm

Langostinos medianos 6 uni enteros

Almejas 100 gr lavadas y enteras

Mejillones 100 gr lavados y enteros

Pimiento rojo 1 unien brunnoise

Pimiento verde 1 unien brunnoise

Arvejas 250 gr

Fréjol blanco 200 gr dejar reposar 12 horas antes

Tomate 100 gr rallado

Aceite de oliva 150 ml

Hebras de azafrán c/nPimentón rojo en polvo c/nRomero fresco c/nFondo de ave 1 ltFumet 1 lt

PREPARACION

Calentar el aceite de oliva en la paellera, dorar el pollo, después agregar el cerdo. Enseguida agregar el ajo, el azafrán, el romero, el pimiento rojo y verde, las arvejas, los fréjoles y el tomate, dejar rehogar por 15 minutos. Incorporar el arroz, revolver e ir agregando progresivamente el fondo de ave, luego el de pescado, sazonar y dejar cocer 10 minutos a fuego vivo, bajar la temperatura y cocer de 6 a 7 minutos, agregar los mariscos y dejar reposar 4 a 5 minutos.Receta de

PAELLA

Nombre de La receta: Salpicón de PulpoPorción /peso 4 PAXfecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE

Pulpo entero 1 unipequeño(comprar y conjelar un dia entes de la clase)

Chalottes 2 uni brunoisse fino

Pimiento verde 1 uni brunoisse

Pimiento rojo 1 uni brunoisse

Pimiento amarillo 1 uni brunoisse

Perejil crespo medio atado picado finamente

Vinagre de Jerez 100 ml

sal parrillera c/n

Tomates cherry 4 uni verdes y rojos

Aceite de oliva c/n

PREPARACION

Receta de: Salpicón de Pulpo