OPERACIONES DE OPERACIONES DE PREPARACION DE PREPARACION DE

PRODUCTOS PRODUCTOS AGROPECUARIOSAGROPECUARIOS

Una vez que los productos han sido cosechados, Una vez que los productos han sido cosechados, o que el animal ha sido sacrificado y destazado, o que el animal ha sido sacrificado y destazado, deben pasar por algunas o todas las siguientes deben pasar por algunas o todas las siguientes operaciones:operaciones:

a) Limpiado d) clasificación a) Limpiado d) clasificación

b) Eviscerado e) empaqueb) Eviscerado e) empaque

c) Selección f) embalajec) Selección f) embalaje

Otras operaciones adicionales:Otras operaciones adicionales:- Incluir algún agente desinfectante en el agua de Incluir algún agente desinfectante en el agua de

lavado.lavado.- Aplicaciones de cera u otro recubrimiento Aplicaciones de cera u otro recubrimiento

protector.protector.

OPERACIONES ANTES DE EMPAQUEOPERACIONES ANTES DE EMPAQUE

Cosecha y transporteCosecha y transporte

Los productos después de la cosecha se Los productos después de la cosecha se deben de proteger:deben de proteger:

a)a) Para reducir el calor de la respiración Para reducir el calor de la respiración

b)b) De la lluviaDe la lluvia

Para esto se pueden utilizar los cobertizos.Para esto se pueden utilizar los cobertizos.

Los recipientes utilizados para la cosecha:Los recipientes utilizados para la cosecha: Sacos de yute o plásticoSacos de yute o plástico CanastasCanastas Cestas de mimbre o lonaCestas de mimbre o lona Cajas de malla, madera o plástico.Cajas de malla, madera o plástico.

El transporte inadecuado puede causar daños a la El transporte inadecuado puede causar daños a la materia prima. Para reducir estos daños los materia prima. Para reducir estos daños los trabajadores deben ser capacitados.trabajadores deben ser capacitados.

El traslado del campo a la planta procesadora se El traslado del campo a la planta procesadora se realiza en dos formas: - en brutorealiza en dos formas: - en bruto

-en recipientes -en recipientes individuales de cierto tamaño.individuales de cierto tamaño.

OPERACIONES DENTRO DE LA PLANTAOPERACIONES DENTRO DE LA PLANTA

Operaciones de recepción y pesado de la Operaciones de recepción y pesado de la materia primamateria prima

Operación de limpiezaOperación de limpieza Operaciones de selección Operaciones de selección Operaciones de clasificación Operaciones de clasificación

RECEPCION Y MEDICION DE LA RECEPCION Y MEDICION DE LA MATERIA PRIMAMATERIA PRIMA

En esta operación se determina:En esta operación se determina:

a)a) La cantidadLa cantidad

b)b) La calidad La calidad

c)c) El tipo de materia primaEl tipo de materia prima

d)d) En algunas veces la cantidad de dinero y En algunas veces la cantidad de dinero y el precio que se paga al productor.el precio que se paga al productor.

LIMPIEZALIMPIEZA

El propósito es separar los contaminantes El propósito es separar los contaminantes que pueden ser: tierra, piedras, grasa, que pueden ser: tierra, piedras, grasa, metales, vegetales, productos metales, vegetales, productos quimicos,etc.quimicos,etc.

Para que la operación sea efectiva se debe Para que la operación sea efectiva se debe separar y eliminar los contaminantes.separar y eliminar los contaminantes.

Normalmente la limpieza se efectúa por una Normalmente la limpieza se efectúa por una sucesión de métodos usados en sucesión de métodos usados en combinación.combinación.

Los métodos de limpieza usados son:Los métodos de limpieza usados son: Métodos secos como: el tamizado, el Métodos secos como: el tamizado, el

cepillado, la aspiración, la separación cepillado, la aspiración, la separación magnética y el pelado.magnética y el pelado.

Métodos húmedos, como la inmersión, la Métodos húmedos, como la inmersión, la aspersión, la flotación, la filtración, y la aspersión, la flotación, la filtración, y la decantación.decantación.

Una de las formas mas empleadas para Una de las formas mas empleadas para efectuar el lavado es la inmersión de los efectuar el lavado es la inmersión de los productos en tanques o tinas de lavado, productos en tanques o tinas de lavado, seguidos de la fricción por medio de seguidos de la fricción por medio de cepillos rotatorios o en forma manual.cepillos rotatorios o en forma manual.

Es fundamental evitar que los productos Es fundamental evitar que los productos permanezcan demasiado tiempo dentro permanezcan demasiado tiempo dentro del agua de lavado, pues se ha del agua de lavado, pues se ha demostrado que la podredumbre blanda demostrado que la podredumbre blanda bacteriana se incrementa bastante con bacteriana se incrementa bastante con esta mala practica.esta mala practica.

En el lavado se utiliza generalmente cloro En el lavado se utiliza generalmente cloro en dosis de 5-50 ppm, como agente en dosis de 5-50 ppm, como agente desinfectante.desinfectante.

En el lavado y desinfección de los vegetales En el lavado y desinfección de los vegetales se deben de secar para evitar el se deben de secar para evitar el aparecimiento de microorganismos.aparecimiento de microorganismos.

Algunos productos no soportan la humedad Algunos productos no soportan la humedad adicionada por el lavado y por lo tanto, adicionada por el lavado y por lo tanto, necesitan de una limpieza en seco con cepillos necesitan de una limpieza en seco con cepillos giratorios que raspan la superficie para eliminar giratorios que raspan la superficie para eliminar la tierra y partículas sueltas, ayudados por una la tierra y partículas sueltas, ayudados por una corriente de aire. Este es el caso de melones y corriente de aire. Este es el caso de melones y sandias.sandias.

SELECCIÓN .SELECCIÓN .Es una operación que separa las materias primas Es una operación que separa las materias primas

en grupos con propiedades físicas diferentes.en grupos con propiedades físicas diferentes.Estas propiedades pueden ser: peso, color, Estas propiedades pueden ser: peso, color,

tamaño, forma, variedad, o el grado de tamaño, forma, variedad, o el grado de madurez.madurez.

Las operaciones de selección se pueden Las operaciones de selección se pueden llevar a cabo por medios mecánicos o llevar a cabo por medios mecánicos o manuales. Esto dependerá del tipo de manuales. Esto dependerá del tipo de materia prima.materia prima.

En los procesos de selección continua, los En los procesos de selección continua, los productos a seleccionar, normalmente se productos a seleccionar, normalmente se mueven sobre una banda transportadora mueven sobre una banda transportadora de faja, malla o rodillos y pasan ante los de faja, malla o rodillos y pasan ante los seleccionadores para ser comparados.seleccionadores para ser comparados.

En este caso los rodillos son los preferidos En este caso los rodillos son los preferidos porque exponen toda la superficie del porque exponen toda la superficie del producto a la vista.producto a la vista.

CLASIFICACION CLASIFICACION

Es la separación de materias primas de acuerdo a Es la separación de materias primas de acuerdo a grados o niveles de calidad y por lo tanto se grados o niveles de calidad y por lo tanto se hace en base a una combinación de factores hace en base a una combinación de factores como ser : tamaño, color ,el grado de como ser : tamaño, color ,el grado de madurez, textura, sabor, aroma, ausencia de madurez, textura, sabor, aroma, ausencia de defectos, muestras de deterioro, ausencia de defectos, muestras de deterioro, ausencia de contaminantes,etc.contaminantes,etc.

Existen dos métodos:Existen dos métodos:1.1. Control de calidad: pueden ser por medio de Control de calidad: pueden ser por medio de

pruebas de campo y pruebas de laboratorio.pruebas de campo y pruebas de laboratorio.2.2. El lote entra a la planta en lotes de acuerdo a El lote entra a la planta en lotes de acuerdo a

la calidad.la calidad.

APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOAPLICACIÓN DE RECUBRIMIENTO

Los recubridores mas usados son las ceras Los recubridores mas usados son las ceras o parafinas. Su aplicación tiene el o parafinas. Su aplicación tiene el propósito de evitar la perdida de propósito de evitar la perdida de humedad, marchitamiento y humedad, marchitamiento y ablandamiento, además el brillo que se ablandamiento, además el brillo que se logra al pulir la superficie recubierta logra al pulir la superficie recubierta mejora la apariencia final del producto.mejora la apariencia final del producto.

Sin embargo el encerado no es sustituto del Sin embargo el encerado no es sustituto del buen manejo ni mejora la calidad del buen manejo ni mejora la calidad del producto.producto.

CONSIDERACIONES SOBRE LA CONSIDERACIONES SOBRE LA EFICIENCIA.EFICIENCIA.

La mayoría de las plantas empacadoras de La mayoría de las plantas empacadoras de productos frescos, especialmente para la productos frescos, especialmente para la exportación están diseñadas para dar eficiencia exportación están diseñadas para dar eficiencia y volumen de trabajo. Este volumen se logra por y volumen de trabajo. Este volumen se logra por medio de fajas transportadoras y elevadores con medio de fajas transportadoras y elevadores con velocidades inconsistentes con el buen manejo velocidades inconsistentes con el buen manejo del producto.del producto.

Las altas velocidades en las curvas o bordes del Las altas velocidades en las curvas o bordes del sistema pueden ablandar y dañar los productos sistema pueden ablandar y dañar los productos mas resistentes.mas resistentes.

El único remedio existente para prevenir estos El único remedio existente para prevenir estos peligros es un buen diseño de los equipos y peligros es un buen diseño de los equipos y líneas de producción y un constante control del líneas de producción y un constante control del manejo del producto.manejo del producto.

TRATAMIENTO PREVIOS AL TRATAMIENTO PREVIOS AL ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO

Muchos productos hortifruticolas son sometidos a Muchos productos hortifruticolas son sometidos a diversos tratamientos antes de proceder a su diversos tratamientos antes de proceder a su almacenamiento o a su envío a los mercados, almacenamiento o a su envío a los mercados, para minimizar el deterioro durante su para minimizar el deterioro durante su mercadeo.mercadeo.

Entre los tratamientos previos al almacenamiento Entre los tratamientos previos al almacenamiento tenemos:tenemos:

- El preenfriamientoEl preenfriamiento- RadiaciónRadiación- FumigaciónFumigación

PREENFRIAMIENTOPREENFRIAMIENTOEs el mas importante, seguido de la aplicación de Es el mas importante, seguido de la aplicación de

recubrimientos superficiales.recubrimientos superficiales.El termino preenfriamiento se refiere a la remoción El termino preenfriamiento se refiere a la remoción

rápida del calor del campo contenido en los rápida del calor del campo contenido en los productos. Generalmente los productos son productos. Generalmente los productos son preenfriados justo antes de empacarlos. preenfriados justo antes de empacarlos.

Existen varios métodos efectivos para la remoción Existen varios métodos efectivos para la remoción rápida del calor. Su escogencia depende de la rápida del calor. Su escogencia depende de la perecibilidad y de los requerimientos de perecibilidad y de los requerimientos de refrigeración de cada producto, de su refrigeración de cada producto, de su adaptabilidad a un método especifico y de la adaptabilidad a un método especifico y de la disponibilidad de equipos. Los métodos son:disponibilidad de equipos. Los métodos son:

a)a) HidroenfriamientoHidroenfriamiento

b)b) Enfriamiento al vacióEnfriamiento al vació

c)c) Enfriamiento con hieloEnfriamiento con hielo

d)d) Preenfriamiento con airePreenfriamiento con aire

HIDROENFRIAMIENTOHIDROENFRIAMIENTO

Este método utiliza el agua como medio de transferencia Este método utiliza el agua como medio de transferencia de calor entre la superficie de los productos y el agente de calor entre la superficie de los productos y el agente refrigerante, que puede ser hielo o serpentinas refrigerante, que puede ser hielo o serpentinas enfriadas. El enfriamiento se logra por inmersión o por enfriadas. El enfriamiento se logra por inmersión o por rociado de los productos.rociado de los productos.

En el método de inmersión, el agua es circulada a través En el método de inmersión, el agua es circulada a través del hielo o de los elementos refrigerantes hasta un del hielo o de los elementos refrigerantes hasta un tanque por el que pasa una faja transportadora, o en el tanque por el que pasa una faja transportadora, o en el cual se sumergen manualmente las canastas que cual se sumergen manualmente las canastas que contienen el producto, mientras que en el rociado, el contienen el producto, mientras que en el rociado, el enfriamiento se consigue bombeando agua a presión a enfriamiento se consigue bombeando agua a presión a través de boquillas de rocío.través de boquillas de rocío.

Después del hidroenfriamiento, los productos Después del hidroenfriamiento, los productos deben ser colocados sin tardanza en bodegas deben ser colocados sin tardanza en bodegas refrigeradas o en los contenedores para el refrigeradas o en los contenedores para el transporte, ya que los productos hidroenfriados transporte, ya que los productos hidroenfriados tienden a recalentarse muy rápidamente.tienden a recalentarse muy rápidamente.

ENFRIAMIENTO AL VACIOENFRIAMIENTO AL VACIO

Se aplica principalmente a los vegetales de hoja, Se aplica principalmente a los vegetales de hoja, los cuales son enfriados por medio de la los cuales son enfriados por medio de la reducción de la presión atmosférica en cámaras reducción de la presión atmosférica en cámaras herméticamente cerradas hasta que el punto de herméticamente cerradas hasta que el punto de evaporación del agua, reducido por las bajas evaporación del agua, reducido por las bajas presiones, enfría el producto.presiones, enfría el producto.

La presión normal del aire a nivel del mar es de La presión normal del aire a nivel del mar es de 760 mm de mercurio. Una presión de 46 mm de 760 mm de mercurio. Una presión de 46 mm de mercurio baja el punto de ebullición del agua de mercurio baja el punto de ebullición del agua de 100 g.c. a 0 g.c. El agua, pues, hierve a 0 g.c.100 g.c. a 0 g.c. El agua, pues, hierve a 0 g.c.

Esta evaporación requiere de energía, la cual es Esta evaporación requiere de energía, la cual es tomada del mismo calor de los productos. La tomada del mismo calor de los productos. La tasa de enfriamiento y la temperatura final que tasa de enfriamiento y la temperatura final que se obtiene por este método, dependen mucho se obtiene por este método, dependen mucho de la relación área-masa del producto y de la de la relación área-masa del producto y de la facilidad con que el producto cede el agua de facilidad con que el producto cede el agua de sus tejidos. Esto hace que algunos productos sus tejidos. Esto hace que algunos productos como los tomates no se adapten a este método.como los tomates no se adapten a este método.

ENFRIAMIENTO CON HIELOENFRIAMIENTO CON HIELO

Una manera de preenfriar rápidamente Una manera de preenfriar rápidamente algunos productos es almacenándolos algunos productos es almacenándolos entre capas de hielo picado, lográndose entre capas de hielo picado, lográndose así una reducción rápida de la así una reducción rápida de la temperatura del producto. Este método se temperatura del producto. Este método se utiliza mas en carnes, pescados y utiliza mas en carnes, pescados y mariscos.mariscos.

PREENFRIAMIENTO CON AIREPREENFRIAMIENTO CON AIRE

El uso de aire refrigerado como medio El uso de aire refrigerado como medio preenfriante es muy utilizado en frutas y preenfriante es muy utilizado en frutas y algunas pocas veces en hortalizas. Este algunas pocas veces en hortalizas. Este método requiere de mayor tiempo para método requiere de mayor tiempo para enfriar que los que utilizan agua o vació, enfriar que los que utilizan agua o vació, ya que la transferencia de calor a través ya que la transferencia de calor a través del aire es menor.del aire es menor.

OPERACIÓN DE PREPARACION DE LAS OPERACIÓN DE PREPARACION DE LAS MATERIAS PRIMAS PROVENIENTES MATERIAS PRIMAS PROVENIENTES DE ANIMALESDE ANIMALES

TRATAMIENTOS A LA CARNETRATAMIENTOS A LA CARNE

El transporte de los animales destinados al El transporte de los animales destinados al sacrificio debe efectuarse en las mejores sacrificio debe efectuarse en las mejores condiciones para que no lleguen condiciones para que no lleguen exhaustos al matadero.exhaustos al matadero.

Un cansancio exagerado del animal hace Un cansancio exagerado del animal hace que este consuma el glicógeno que lleva que este consuma el glicógeno que lleva acumulado en los músculos, con lo que no acumulado en los músculos, con lo que no tendrá lugar la formación del acido láctico tendrá lugar la formación del acido láctico una vez sacrificado.una vez sacrificado.

La formación del acido láctico es La formación del acido láctico es fundamental para que baje el pH de la fundamental para que baje el pH de la carne de 12 a 5.7-5.8 con lo cual se podrá carne de 12 a 5.7-5.8 con lo cual se podrá conservar fresca. Lo mismo ocurre cuando conservar fresca. Lo mismo ocurre cuando el animal se sacrifica hambriento y sin el animal se sacrifica hambriento y sin haber descansado debidamente.haber descansado debidamente.

Después del sacrificio, la carne se debe Después del sacrificio, la carne se debe enfriar rápidamente, para evitar que el pH enfriar rápidamente, para evitar que el pH descienda a niveles muy bajos. Un pH descienda a niveles muy bajos. Un pH bajo puede causar la desnaturalización de bajo puede causar la desnaturalización de las proteínas musculares y una perdida las proteínas musculares y una perdida considerable de agua.considerable de agua.

La carne se debe enfriar a unos 15 g.c. La carne se debe enfriar a unos 15 g.c. hasta que los músculos entran en el hasta que los músculos entran en el proceso de rigidez cadavérica.proceso de rigidez cadavérica.

Luego la carne se debe enfriar a 1.5 g.c. Luego la carne se debe enfriar a 1.5 g.c. durante 3-4 semanas, posteriormente a 0 durante 3-4 semanas, posteriormente a 0 g.c. por 15 días, la rigidez cadavérica g.c. por 15 días, la rigidez cadavérica desaparece debido a la actividad de las desaparece debido a la actividad de las enzimas propias de la carne que rompen enzimas propias de la carne que rompen la actina del complejo actomiosina, la actina del complejo actomiosina, permitiendo un mejoramiento de la permitiendo un mejoramiento de la textura.textura.

Uno de los factores de la calidad de la carne se Uno de los factores de la calidad de la carne se relaciona con el color rojo vivo de la relaciona con el color rojo vivo de la oximioglobina. Por lo tanto, los tratamientos oximioglobina. Por lo tanto, los tratamientos tecnológicos de la carne se orientan a la tecnológicos de la carne se orientan a la conservacion de este color durante el mayor conservacion de este color durante el mayor tiempo posible.tiempo posible.

En la fabricación de embutidos, por ejemplo, se En la fabricación de embutidos, por ejemplo, se añaden sales de nitrato y nitrito, para que la añaden sales de nitrato y nitrito, para que la molécula de oxido nitroso formada a partir de molécula de oxido nitroso formada a partir de aquellos, se una al hierro de la mioglobina, aquellos, se una al hierro de la mioglobina, originando así colores rojos o rosados que son originando así colores rojos o rosados que son muy estables y resisten a la oxidación muy estables y resisten a la oxidación

Estos tratamientos, además de conservar Estos tratamientos, además de conservar un buen color en la carne, inhiben la un buen color en la carne, inhiben la proliferación bacteriana y aun ciertas proliferación bacteriana y aun ciertas acciones enzimáticos.acciones enzimáticos.

El acido nicotínico y la nicotinamida también El acido nicotínico y la nicotinamida también tienen el mismo efecto sobre el color de la tienen el mismo efecto sobre el color de la carne, pero no pueden reemplazar a los carne, pero no pueden reemplazar a los nitritos porque no afectan el crecimiento nitritos porque no afectan el crecimiento de microorganismos.de microorganismos.

TRTAMIENTO DE LA LECHETRTAMIENTO DE LA LECHE

Factores que influyen sobre la calidad de la Factores que influyen sobre la calidad de la leche:leche:

a)a) La selección del ganado: esta se basa La selección del ganado: esta se basa en el rendimiento y la calidad - cantidad en el rendimiento y la calidad - cantidad de las proteínas de la leche.de las proteínas de la leche.

b)b) La alimentación del ganado: esta influye La alimentación del ganado: esta influye en el sabor y contenido de proteínas.en el sabor y contenido de proteínas.

c)c) La salud de los animales.La salud de los animales.d)d) La higiene en el ordeño.La higiene en el ordeño.

Antes y durante el ordeño la higiene es muy Antes y durante el ordeño la higiene es muy importante: importante:

-lavar con agua hirviendo o con agua con cloro a -lavar con agua hirviendo o con agua con cloro a 10 ppm, todo el equipo a utilizar y las manos de 10 ppm, todo el equipo a utilizar y las manos de los ordeñadores.los ordeñadores.

- La vestimenta debe estar limpia y desinfectada.La vestimenta debe estar limpia y desinfectada.

Después del ordeño la leche debe enfriarse lo mas Después del ordeño la leche debe enfriarse lo mas rápidamente posible dentro de la finca. Lo ideal rápidamente posible dentro de la finca. Lo ideal es ordeñar con sistema mecánico que lleve la es ordeñar con sistema mecánico que lleve la leche desde la ubre de la vaca al tanque de leche desde la ubre de la vaca al tanque de enfriamiento.enfriamiento.

La temperatura en los tanque de La temperatura en los tanque de refrigeración debe mantenerse refrigeración debe mantenerse constantemente por debajo de los 5 g.c.ya constantemente por debajo de los 5 g.c.ya que la actividad de los microorganismos que la actividad de los microorganismos psicrofilos, altamente proteoliticos,y psicrofilos, altamente proteoliticos,y lipasicos tienen su desarrollo optimo lipasicos tienen su desarrollo optimo alrededor de los 10 g.c. Aun a esta alrededor de los 10 g.c. Aun a esta temperatura, la leche no debe pasar mas temperatura, la leche no debe pasar mas de tres días sin ser limpiada y de tres días sin ser limpiada y pasteurizada, después de lo cual, no dura pasteurizada, después de lo cual, no dura mas de 48 horas, bajo condiciones mas de 48 horas, bajo condiciones ambientales normales.ambientales normales.

Luego, ya en la planta procesadora, se le Luego, ya en la planta procesadora, se le somete a un análisis de contenido de somete a un análisis de contenido de grasa, materia sólida, recuento bacteriano grasa, materia sólida, recuento bacteriano (especialmente coliformes), levaduras y (especialmente coliformes), levaduras y mohos, antibióticos, agua, etc.mohos, antibióticos, agua, etc.

TRATAMIENTO DE MARISCOS Y TRATAMIENTO DE MARISCOS Y PESCADOPESCADO

Los mariscos son unos de los productos agroindustriales Los mariscos son unos de los productos agroindustriales mas perecederos.mas perecederos.

La tasa de deterioro en este tipo de productos se duplica La tasa de deterioro en este tipo de productos se duplica por cada 5.5 g.c. de aumento en la temperatura. Por por cada 5.5 g.c. de aumento en la temperatura. Por esta razón los mariscos deben refrigerarse o congelarse esta razón los mariscos deben refrigerarse o congelarse desde el momento de su captura hasta que llega al desde el momento de su captura hasta que llega al consumidor.consumidor.

Cualquier interrupción de una refrigeración inmediata y Cualquier interrupción de una refrigeración inmediata y continua conducirá a perdidas de sabor y de textura.continua conducirá a perdidas de sabor y de textura.

Si los mariscos son de mala calidad desde Si los mariscos son de mala calidad desde el momento de su captura, las perdidas de el momento de su captura, las perdidas de calidad serán mayores en el mercado.calidad serán mayores en el mercado.

Empaque= no mejorara la calidad de su Empaque= no mejorara la calidad de su contenido.contenido.

El mantenimiento de una vida útil apropiada El mantenimiento de una vida útil apropiada para el tiempo de transporte y distribución para el tiempo de transporte y distribución se convierte en un prerrequisito se convierte en un prerrequisito fundamental para el éxito del mercadeo de fundamental para el éxito del mercadeo de exportación de productos del mar.exportación de productos del mar.

La naturaleza altamente insaturada de los La naturaleza altamente insaturada de los aceites y grasas de los mariscos los hace aceites y grasas de los mariscos los hace muy susceptibles a la rancidez.muy susceptibles a la rancidez.

A temperatura ambiente, los componentes A temperatura ambiente, los componentes grasos se rancian rápidamente en grasos se rancian rápidamente en presencia de oxigeno. Por esta razón que presencia de oxigeno. Por esta razón que si se empaca por unidades debe ser si se empaca por unidades debe ser empacado al vacío.empacado al vacío.

El almacenamiento en frió reduce El almacenamiento en frió reduce drásticamente este tipo de deterioro.drásticamente este tipo de deterioro.

Por otra parte, los mariscos tienen de 60-80% de Por otra parte, los mariscos tienen de 60-80% de agua en sus tejidos, una deshidratación agua en sus tejidos, una deshidratación excesiva puede conducir a cambios en la excesiva puede conducir a cambios en la textura, el sabor o el color del producto.textura, el sabor o el color del producto.

Las enzimas y bacterias que se presentan Las enzimas y bacterias que se presentan naturalmente en los mariscos, causan un naturalmente en los mariscos, causan un deterioro rápido.deterioro rápido.

Por ejemplo, las poderosas proteasas del tracto Por ejemplo, las poderosas proteasas del tracto digestivo de los peces, pueden después de la digestivo de los peces, pueden después de la muerte, perforar la pared intestinal y atacar el muerte, perforar la pared intestinal y atacar el músculo adyacente.músculo adyacente.

Por esta razón, los peces deben ser Por esta razón, los peces deben ser eviscerados y lavados inmediatamente eviscerados y lavados inmediatamente después de la captura o en su defecto, después de la captura o en su defecto, congelados y colocados en hielo hasta el congelados y colocados en hielo hasta el momento de su procesamiento.momento de su procesamiento.

Los mariscos requieren del uso del hielo de Los mariscos requieren del uso del hielo de calidad bacteriológica perfecta para su calidad bacteriológica perfecta para su conservacion durante el traslado hacia la conservacion durante el traslado hacia la planta procesadora.planta procesadora.

El uso de antibióticos en el hielo no esta El uso de antibióticos en el hielo no esta permitido por los países compradores, por permitido por los países compradores, por lo que la calidad del agua con la que se lo que la calidad del agua con la que se hace el hielo para el empaque debe ser de hace el hielo para el empaque debe ser de inmejorable calidad sanitaria.inmejorable calidad sanitaria.

La congelación antes de la rigidez La congelación antes de la rigidez cadavérica es recomendable para cadavérica es recomendable para pescados enteros pero no para filetes. La pescados enteros pero no para filetes. La congelación se realiza en el barco con congelación se realiza en el barco con salmuera o con aire frió, mientras que en salmuera o con aire frió, mientras que en la planta se realiza con nitrógeno liquido.la planta se realiza con nitrógeno liquido.

Los factores que afectan la calidad de los Los factores que afectan la calidad de los mariscos congelados son:mariscos congelados son:

Perdida de humedadPerdida de humedad Oxidación Oxidación RancidezRancidez Cambios en olor y saborCambios en olor y sabor Actividad enzimaticaActividad enzimatica Perdida de vitaminasPerdida de vitaminas

El adecuado empaque para los mariscos es El adecuado empaque para los mariscos es esencial. El empaque mas usado es el de esencial. El empaque mas usado es el de cartón recubierto internamente con cartón recubierto internamente con polietileno o con mezclas de ceras.polietileno o con mezclas de ceras.

También se utilizan las bandejas de espuma También se utilizan las bandejas de espuma termoformada y películas de celofán o pvc termoformada y películas de celofán o pvc en empaques individuales.en empaques individuales.