PREPARAREA VINURILOR ROII
Vinurile roii capt culoarea specific n timpul fermentrii lor pe
botin. Culoarea lor depinde aproape n ntregime de oenidin, deoarece
oenidina, prin hidrolizare, se descompune n oenidin i glucoz.
Datorit i coninutului mai ridicat n substane taninoase i n alte
substane din prile solide ale strugurelui, vinurile roii se
deosebesc de cele albe. Vinurile roii sunt mai extractive i au un
gust astringent. Pentru obinerea acestor nsuiri i a unei culori
intense, prelucrarea strugurilor negrii se deosebete mult de cea a
strugurilor albi. CULESUL I PRELUCRAREA STRUGURILOR DETERMINAREA
MOMENTULUI DE CULES A STRUGURILOR NEGRI
Momentul optim de cules la strugurii negri se determin ca i la
strugurii albi, urmrindu-se procesul maturrii lor i ntocmindu-se
diagramele evoluiei zaharurilor, aciditii i a greutii boabelor. n
plus, la strugurii negri se urmrete i modul cum se acumuleaz
substana colorant n pieli (epicardul) sau pulpa (mezocarpul i
endocarpul) bobului, ntocmindu-se graficul respectiv. Din punct de
vedere al culorii, strugurii roii se recolteaz n momentul cnd au
acumulat un maximum de pigmeni specifici (oenin i oenidin). n mod
obinuit srugurii roii se culeg dup cei albi, fr a-i lsa ns s trec n
faza de supracoacere, deoarece pierd din aciditate i din
culoare.1
CULESUL I ALEGEREA STRUGURILOR
Srugurii se culeg la coacerea lor tehnologic, adic atunci cnd
ei, prin cantitatea de zaharuri acumulate i prin coninutul n acizi,
tanin, culoare i arom, corespund tipului de vin pe care vrem s-l
obinem. Culesul trebuie organizat din vreme i cu mult grij,
deoarece de modul cum este efectuat aceast operaie depinde
calitatea vinului. Cu 2-3 sptmni nainte se alctuiete planul de
cules, pe soiuri i unitai, cu specificarea duratei, vaselor,
numrului de brae, cuantumului ustensilelor, volumul mijloacelor de
transport etc. DEZBROBONITUL
Dezbrobonitul este o lucrare obligatorie la prepararea vinurilor
roii i const n separarea ciorchinilor de boabe. Aceast operaie are
urmtoarele avantaje : se nltur influena negativ a ciorchinilor, se
nltur din masa mustului majoritatea substanelor strine, se
influeneaz n sens pozitiv coninutul n alcool, limpiditatea etc.
Dezavantajele dezbrobonitului constau: n extragerea mai anevoioas a
mustului din botina lipsit de ciorchini i lungirea duratei de
fermentare. FERMENTAREA VINULUI ROU
Fermentarea pe botin prezint anumite particulariti care nu se
ntlnesc n prepararea vinului alb i cere deci din partea
vinificatorului mai multe cunotine i mai mult atenie. Mustul din
struguri albi, trecnd din zdrobitor n lin, de aici separnduse de
botin i trecnd n vasul colector, apoi n czile de limpezire i de
aici n vasele de fermentaie, se aerisete puternic nainte de
fermentaie i ajut prin aceasta la nmulirea drojdiilor selecionate
cu care este2
nsmanat. Din contr, mustul din strugurii negri cade din
zdrobitor direct in vasul de fermentaie, fr mult aerisire i fr a fi
debarasat prin limpezire de microorganismele duntoare aduse cu
strugurii, ct i de drojdiile slbatice. Aici drojdiile selecionate
vor fi pe de o parte lipsite de aerul necesar, iar pe de alta vor
avea de n fruntat concurena drojdiilor slbatice i a altor
microorganisme daunatoare. O alt particularitate este aceea c n
timpul fermentaiei, din cauza bioxidului de carbonncare se degaj,
botina este ridicat mereu i scoas n afata lichidului. Aceasta
venind mult n contact cu aerul, permite dezvoltatarea mai ales a
bacteriilor acetice (oetirii) i mpiedic n acelai timp extragerea
culorii i a taninului din pielia. Pentru aceste motive s-u folosit
n practic mai multe sisteme de fermentaie i de conducere a
fermentaiei folosindu-se i de vasele adecvate.
NCRCAREA I DESCRCAREA VASELOR DE FERMENTARE
Spre deosebire de metodele folosite la prepararea vinului alb,
unde mustul colectat de la lin i de la prese este pompat cu pompe n
czile de limpezire i apoi decantat i tras n vasele de fermentaie,
la prepararea vinurilor roii mustul mpreun cu botina se ncarc
direct n vasele de fermentat. Cel mai potrivit mijloc de ncrcare a
vaselor de fermentaie este aezarea zdrobitorului-dezbrobonitor
direct deasupra vaselor respective sau s se foloseasc fulopompa cu
tuburi de transport pn la deschiderea superioar a acestor vase. Pe
msura ncrcrii se adaug n vase i maia de drojdii selecionate, Aceste
vase se umplu numai 4/5 din volumul lor, lsnd 1/5 spaiu gol pentru
ridicarea botinei, care n timpul fermentaiei este mpins n sus de
bioxidul de carbon format.3
Descrcarea botinei se face prin uia de jos a vasului, dup
scurgerea vinului ravac de pe botin. La zctorile deschise, botina
poate fi scoas i pe deasupra dar acest procedeu cere munc mai mult.
n medie, botina reprezint 1/8 din volumul total al mustului pus la
fermentat, iar cnd strugurii n-au fost dezbrobonii, botina
reprezint din acest volumul.
SISTEMELE DE FERMENTARE
Fermentaia n czi deschise, cu cciula plutitoare. Strugurii
zdrobii i dezbrobonii parial sau total (dup mprejurri) snt pui n
czi deschise. Cnd mustul intr n fermentaie bioxidul de carbon ce se
formeaz ridic botina la suprafa, formnd un fel de cciul deasupra
mustului. Din cauza contactului mai intens cu aerul, n aceast botin
se pot nmuli mult mai uor diferitele feluri de microorganisme
duntoare, printre care i bacteriile acetice. Culoarea i taninul se
extrag mai greu din botin, deoarece nu st n contact cu alcoolul ce
se formeaz n must. Pentru a mpiedica aceasta, botina trebuie
scufundat i amestecat cu mustul de 2-3 ori pe zi, fie cu ajutorul
unui simplu mustuitor, fie cu amestectoare mecanice specializate.
Fermentaia n czi deschise, cu cciula scufundat. Pentru o mai bun
extracie a culorii din pielie i a evita celelalte neajunsuri pe
care le are fermentaia cu cciul plutitoare, la czile deschise se
adaug un grtar construit din lemn i care se pune peste botin,
astfel ca un strat de must s treac deasupra grtarului. n felul
acesta botina este aprata de oetire, extracia culorii i a taninului
se face mai bine i se economisete i timpul folosit pentru
scufundarea zilnic a botinei. Totui i acest procedeu nu este nc
suficient de bun, deoarece mustul vine n contact4
direct cu aerul pe o suprafa mare, se oxideaz mult i se pierde
mult alcool prin evaporare. Pentru aceasta, s-a recurs la czile
nchise. Fermentaia n czi nchise, cu cciula plutitoare. Acest
procedeu const n aceea c la czile nchise se adaug un capac sau un
fund, cu care se nchide ermetic. Pentru evacuarea bioxidului de
carbon se folosete o vierbatoare instalat ntr-o vran facut la
capacul sau fundul de sus. Spaiul cu bioxid de carbon n care se
ridic aici cciula, nu permite dezvoltarea bacteriilor acetice, dar
extracia culorii se face foarte greu. Pentru nlturarea acestui
inconvenient, s-a recurs la scufundarea botinei tot cu un grtar
interior sau la remontarea automat a mustului prin presiunea
bioxidului de carbon. Pentru aceasta, la cada ermetic nchis se
adapteaz o eav de metal, cu un capt n partea de jos a czii n legtur
cu mustul, iar cu un alt capt sus, deasupra unui vas prevzut cu
flotor. Cnd presiunea bioxidului de carbon este mare, mustul se urc
prin eav i trece n vasul de sus. Cnd lichidul din vasul de sus a
atins un anumit nivel, flotorul deschide o supap i mustul curge
napoi n cada de fermentaie. Acest must curgnd peste botina de
deasupra, o spal i n felul acesta ajut la extragerea culorii.
Pentru fermentarea vinurilor roii se folosesc i cisterne echipate
sau nu, cu sisteme de rcire a mustului (refrigerare, remontare
etc.).
PREGTIREA FERMENTAIEI
FERMENTAIA NATURAL. Acest mod de fermentaie a mustului din
struguri negri const ma ales n respectarea regulilor de igien a
localului, vaselor, uneltelor i a materialului de prelucrat, precum
i urmrirea i reglarea temperaturii pentru fermentaie.
5
Strugurii sntoi, alei cu atenie de boabele stricate, sunt
zdrobii, dezbrobonii i apoi pui n czile de fermentare, care trebuie
umplute pn la 4/5 din volumul lor. Pentru ca mustuiala s aib 18-20*
i s poat ncepe fermentaia cu ajutorul drojdiilor naturale aduse cu
strugurii din vie, se evit culesul prea de dimineat n zilele reci
sau culesul m timpul amiezei pe timp prea cald. De asemenea se
poate regla temperatura n sala de fermentaie prin nclzirea sau
racirea ei cu ajutorul sobelor i aerisirii, nclzirii sau rcirii a o
parte din must etc. La fermentarea n czi deschise, se va amesteca
botina de 5-6 ori pe zi, iar la cele nchise, dup caz, se va
supravegea remontarea mustului. FERMENTAIA CU DROJDII SELECIONATE.
Aici se pot ntlni dou cazuri i anume: adugarea drojdiilor
selecionate fr o pregtire prealabil a mustului prin sulfitare i
adugarea drojdiilor selecionate dup sulfitare. n cazul nti pe msura
umplerii czii, se adaug cte 1-2, o maia de drojdii selecionate la 1
hl mustuial. Acest procedeu nu poate fi folosit n cazul recoltelor
sntoase i cnd condiiile de fermentaie normal sunt prielnice pentru
ca drojdiile selecionate s nceap imediat activitatea i s domine
curnd dezvoltarea celorlalte microorganisme aflate n must.
Procedeul este folosit n special la prepararea vinurilor de
calitate superioar i celor aromate. n cazul al doilea, cu deosebire
cnd recolta de struguri nu este normal sau cnd condiiile de
fermentare nu sunt prielnice, mustuiala este tratat cu bioxid de
sulf prin una din metodele cunoscute, socotind 8-12 g bioxid de
sulf la hl, pentru a paraliza microorganismele i drojdiile naturale
aflate n must. Dup ce bioxidul de sulf adugat s-a amestecat bine n
masa de mustuial, fie prin procedeul amestecrii la czile deschise,
fie prin remontarea mustului la czile nchise, pentru fiecare hl
mustuial se adaug cte 3-4 l maia de drojdii selectionate , adaptate
la bioxid de sulf i se amestec bine n toat masa de fermentat.
Acestea vor ncepe fermentaia si vor domina, chiar dac ulterior o
parte din bioxidul de sulf6
se va pierde i o parte din microorganismele duntoare se vor
adapta i ele la bioxidul de sulf.
SUPRAVEGHEREA FERMENTAIEI. Supravegherea const, ndeosebi, n
urmrirea atent a desfurrii procesului de fermentaie. Aceasta se
efectueaz urmrind mersul temperaturii mustului din vasele de
fermentaie, ct i mersul transformrii zahrului. Temperatura din vase
se ia zilnic, cu ajutorul unui termometru special ( cu aprtpare
contra spargerii), i se trece pe un grafic lipit pe vas. Curba
temperaturii trebuie s urce uniform i apoi, ctre sfaritul
fermentaiei, s scada uniform. Temperatura maxim n vase nu trebuie s
depeasc 27-30*.
RVCITUL VINULUI ROU DIN VASELE DE FERMENTAIE
Rvcitul sau tragerea vinului de pe botin se face n generala dup
terminarea fermentaiei zgomotoase. Acest moment nu este ns
criteriul care trebuie s duc neaprat la tragerea vinului, deoarece
scopul fermentrii pe botin este extragerea din pielie a materiilor
colorante i taninoase, n msura n care ele duc la un vin tipic, cu
caliti superioare. Extragerea acestor substane depinde n mare msur
de temperatura la care a avut loc fermentaia, de gradul alcoolic i
aciditate, de felul cum a fost repartizat botina n masa mustului,
de soiul strugurilor, de sntatea lor etc. Momentul tragerii vinului
rou de pe botin trebuie apreciat n fiecare caz n parte, dup
mprejurri. Aici simul vinificatorului joac un rol deosebit. Acesta
trebuie s cunoasc caracteristicile tipului de vin din soiul i
regiunea respectiv, s cunoasc i alte tipuri de vin din alte regiuni
i s aprecieze momentul cel mai potrivit pentru tragerea
vinului.7
Cantitatea de zahr rmas nc nefermentat nu poate fi nici ea un
indiciu de tragere a vinului de pe botin. Operaia de tragere a
vinului rou de pe botin const n separarea lui, prin scurgere liber,
cu ajutorul unei canale plasat n partea de jos a czii de
fermentaie. Pentru ca vinul s poat continua fermentarea restului de
zahr, tragerea se face la aer, ntr-o dej, de unde apoi se pompeaz n
vase nchise (neafumate cu bioxid de sulf). Tragerea vinului la aer
ajut nmulirea drojdiilor i redresarea lor pentru a continua
fermentaia. Dup pomparea vinului n butoaie, acestea se astup cu
plnii de fermentaie. Botina rmas n cad se scoate apoi prin uia de
jos i se d la pres. Botina roie se preseaz cu ncetul, n presa
hidraulic, sau n prese cu urub. Presele continue nu snt recomandate
aici, deoarece strivesc multe semine i pieliele i dau vinului un
gust amar, astringent, neplcut. Vinul de la pres este mai aspru,
amrui i de culoare mai brun. El se poate amesteca cu vinul ravac
numai n msura n care i poate poate completa acestuia taninul i
extractul sau atunci cnd nu-i influeneaz negativ calitatea. Pentru
a avea un lot mai mare de vin uniform, vinul tras din mai multe czi
de fermentaie se poate cupaja. Prin cupajare se urmrete de asemenea
completarea calitilor vinurilor ; se vor uni ntre ele vinurile din
acele czi care n adevr pot s se completeze favorabil unele pe
altele, fr a scdea calitile unuia din ele. Pentru ca vinul s fie
egalizat, tragerea se face fie ntr-o cistern de egalizare, fie c se
calculeaz volumul butoaielor n care se trage vinul i se se pune din
fiecare cad proporional, cantitile respective, fie folosind
tragerea concomitent din mai multe czi. Vinul tras n butoaie
trebuie pus la o temperatur potrivit pentru a-i termina fermentaia.
n fine, cnd aceasta este terminat, se umplu complet vasele i se
astup cu dopuri de siguran, iar mai trziu cu dopuri de lemn
obinuite. Tescovina rezultat n urma presrii botinei
8
roii, se pstreaz pn la fabricarea rachiului i extragerea
acidului tartric, n cisterne sau n czi deschise.
9
