58
Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA] CUPRINS ARGUMENT……..……………………………………………………………..4 Capitolul I TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA ……….…………….…………………….………………5 1.1 Introducere ……………………………………………..…………………………….5 1.2 Materii prime si auxiliare pentru pregatirea preparatelor de baza din carne tocata …………………………………..6 1.3 Vase, ustensile si utilaje folosite la obtinerea preparatelor de baza din carne tocata …………………………………...9 1.4 Descrierea procesului tehnologic…………………………………………………….12 1.5 Sortiment de produse……………………………………………………………… 13 Capitolul II CONDITII DE CALITATE ALE Pinta Ovidiu Florin 2

Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

CUPRINS

ARGUMENT……..……………………………………………………………..4

Capitolul I

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PREPARATELOR DE BAZA

DIN CARNE TOCATA ……….…………….…………………….………………5

1.1 Introducere ……………………………………………..…………………………….5

1.2 Materii prime si auxiliare pentru pregatirea

preparatelor de baza din carne tocata …………………………………..6

1.3 Vase, ustensile si utilaje folosite la obtinerea

preparatelor de baza din carne tocata …………………………………...9

1.4 Descrierea procesului tehnologic…………………………………………………….12

1.5 Sortiment de produse……………………………………………………………… 13

Capitolul II

CONDITII DE CALITATE ALE

PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA …..…….16

2.1 Verificarea calitatii materiilor prime …………...………………….…..……....….16

2.2 Indicii de calitate ale preparatelor…...….………………………….....……...….....19

2.3 Defecte, cause, remedieri la obtinerea preparatelor de baza

din carne tocata ………….....................................................................................19

Pinta Ovidiu Florin 2

Page 2: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

Capitolul III

MIJLOACE DE PROMOVARE A PREPARATELOR …………..21

Capitolul IV

NORME DE IGIENA IN UNITATILE DE ALIMENTATIE …..23

Capitolul V

NORME DE PROTECTIA MUNCII SI P.S.I. ……………………….25

CONCLUZII …………………………………………………………………………….28

BIBLIOGRAFIE ………………………………………………………………………....30

ANEXE……………………………………………………………………………………31

Pinta Ovidiu Florin 3

Page 3: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

ARGUMENT

Gastronomia, este un domeniu in care toate sunt vechi de cand lumea, dar totodata, totul se redescopera cu bucurie si placere coplesitoare.

Odata inventata, tocarea carnii, a deschis un nou orizont pentru obtinerea altor preparate culinare. Aceasta dovedeste ca fantezia oamenilor si preocuparea lor pentru obtinerea unor mancaruri cat mai gustoase, rafinate, estetice a determinat o diversificare extraordinara a sortimentelor din aceasta grupa de preparate.

Din carne tocata putem obtine deopotriva preparate crude (Muschi tartar) sau fripte (parjoale, mititei, drob) sau insotite de diferite sosuri (smantana, marinat), sau esteticele sarmale ori legume umplute.

Posibilitatea de a varia legumele utilizate (vinete, cartofi, dovlecei, telina) confera consumatorului placerea de a savura arome si mirosuri surprinzatoare.

Echilibrate din punct de vedere energetic,aceste mancaruri pot fi oricand o buna alegere in alcatuirea unui meniu indiferent de sezon.

Pinta Ovidiu Florin 4

Page 4: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

Evolutia consumului de carne in Romania

Evolutia consumului de carne fata de perioada comunista a cunoscut o crestere semnificativa. Romania incepe sa-si schimbe rolul de exportator de carne, si nu numai, intr-unul de importator. Desi Romania are un potential agricol semnificativ si un avantaj comparativ, cand vine vorba de resursele naturale, departamentul agricol a ajuns la un deficit de peste 5 miliarde USD in ultimii 13 ani.

Astfel vedem ca intre anii 1990-1993 se observa o perioada puternica de declin si o balanta comerciala negativa. In perioada care urmeaza si pana in 1999 se cunoaste o usoara perioada de redresare a balantei comerciale agricole, iar din 2000,2001 si pana in prezent departamentul agricol (aici ne referim cu precadere la cel zootehnic) cunoaste o noua deteriorare. In ceea ce priveste deficitul comercial al balantei agricole mentionez urmatorii factori interni care au afectat si afecteaza in continuare productia si comercializarea produselor agricole:structura fragmentara a exploatatiei agricole, incertitudinea productiei sistemelor de distributie si marketing, volumul oscilant al productilor de carne de la an la an ce demonteaza strategiile de export, lipsa informatiei de piata la nivelul producatorilor in ceea ce priveste indeosebi standardele de calitate, avantul importurilor de produse agroalimentare se datoreaza cresterii sustinuta de cererea de consum a romanilor pentru produse din ce in ce mai variate si de calitate superioara. Odata cu pretentiile consumatorilor un factor favorizant reprezinta liberalizarea graduala a comertului cu Uninunea Europeana, insa acesta liberalizare pune Romania in situatia de a nu putea concura si asta din cauza slabei dezvoltari a infrastructurii de piata, a ineficientei industriei de procesare si nu in ultimul rand a calitatii slabe in ceea ce priveste produsele din carne si lactate, care nu se ridica la nivelul european. Astfel, prin aceasta liberalizare observam o pondere in piata a alimentelor de import in raport cu cele autohtone.

Capitolul I

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A

PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA

1.1 Introducere

Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea sesituează pe primul plan, atât datorită conţinutului ridicat de substanţe nutritive (proteine,grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât şi digestibilităţii ridicate şi de asemenea pretabilităţiiacesteia şi a preparatelor din carne la conservare.

Pinta Ovidiu Florin 5

Page 5: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, păsări şi peşti, mai ales în condiţiile existenţei actuale a "foamei de proteine", ce bântuie o mare parte a planetei noastre.

Totuşi, criteriile de apreciere a comestibilităţii cărnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puţin obiective, dar şi unor elemente de tradiţie, obiceiuri locale şi chiar religioase.

Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi şi îmbunătăţite, industria cărnii a cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară.

Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecţionării continue a proceselor tehnologice, îmbunătăţirii gamei de sortimente, economisirii de energie. În condiţiile globalizării comerţului cu produse alimentare de origine animală, controlul sanitar veterinar devine o necesitate.

Salubritatea alimentelor de origine animală impune ca operaţiunile de prelucrare, conservare, transport şi desfacere să se desfăşoare în cele mai severe condiţii igienice.

Graţie asigurării şi respectării normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat atât de faptul că produsele nu-i dăunează sănătăţii, fiind libere de orice noxă fizică, chimică şi biologică, cât şi de calitatea nutritivă a acestora.

Se numesc preparate de baza deoarece, spre deosebire de cele care se servesc ca prim fel, au o structura complexa si o valoare nutritiva mai ridicata. Aceste preparate, pe langa legume, contin carne si alte adaosuri care asigura organismului substantele de care acesta are nevoie pentru crestere, dezvoltare si desfasurarea normala a activitatilor fizice si psihice.

Clasificarea preparatelor de baza se face in functie de tratamentul termic aplicat, materia prima si adaosul folosit. Din aceste preparate de baza fac parte mancarurile de legume cu carne, cu carne, sos si garnituri de legume, din carne tocata, etc.

Dintre preparatele culinare care constituie preparate de baza in alcatuirea meniurilor fac parte si tocaturile de carne. Prin tocatura se intelege carnea trecuta prin masina de tocat, apoi amestecata, in functie de utilizarea culinara, cu diferite adaosuri. Finetea tocaturii este in functie de ochiurile sitei folosite la masina de tocat. Finetea este detreminata de preparatul care urmeaza a fi realizat. Tocaturile se realizeaza din carne fara os, de bovine, porcine, ovine sau amestecul acestora, precum si din carne de vanat, pasari, peste.

1.2 Materii prime si auxiliare pentru pregatirea

preparatelor de baza din carne tocata

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie primă: carne, organe şi subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.), slănină în diferite proporţii supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure mărirea valorii lor nutritive şi organoleptice precum şi salubritatea produselor.

La fabricarea preparatelor din carne participă şi diferite materiale auxiliare pentru conservare, aromatizare, îmbunătăţirea culorii, ambalare etc. adaosuri de origine animală sau

Pinta Ovidiu Florin 6

Page 6: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

vegetală necesară pentru îmbunătăţirea indicatorilor de calitate şi materii secundare care conferă specificitate unor produse.

Materia prima Materia prima o constituie carnea de la diferite specii de animale, grasimea cruda,

subprodusele, sangele etc.La produsele cu o conservabilitate limitata, la care se urmareste ca produsul finit sa fie

suculent, se prefera o carne mai bogata initial in umiditate, furnizata de animalele mai tinere. La produsele de durata se prefera in general carne provenita de la animale adulte.Indiferent de specia de la care provine, carnea trebuie sa fie sanatoasa, verificata de serviciul veterinar.Carnea se aduce de la abator in diferite stari termice, dupa necesitati, si anume: calda, zvantata sau refrigerata; de asemenea poate fi folosita, in anumite proportii, si carnea congelata.La primirea in fabrica carnea se receptioneaza cantitativ si calitativ si apoi, fie ca se supune imediat prelucrarii, fie ca se depoziteaza in frigorifer, dupa prescriptiile tehnologice.

Substantele auxiliare Condimentele sunt substante de origine vegetala, lipsite de proprietati nutritive, care insa

adaugate in alimente, in doze moderate, au prin gustul si mirosul lor placut o actiune stimulatoare asupra poftei de mancare, intensificand secretiile sucurilor digestive si activitatea miscarilor peristaltice ale intestinelor, imbunatatind astfel digestia si asimilarea substantelor alimentare.In doza mari ele au asupra organismului o actiune iritanta, daunatoare.

Dintre condimente, unele au un gust picant, cu actiune in marirea secretiilor gastrice si intestinale, iar altele lucreaza in special asupra nervilor olfactivi intensificand secretia salivara.Majoritatea condimentelor au atat o actiune picanta cat si o actiune aromatica.

Piperul este condimentul cu cea mai larga utilizare. De fapt sub denumirea de piper sunt cuprinse o serie de condimente cu gust specific picant, intepator, obtinute din uscarea fructelor unor plante tropicale, apartinand unor familii diferite. Dintre acestea importanta comerciala cea mai mare o au urmatoarele condimente: piperul negru, piperul alb, piperul de Cayenne si piperul de Jamaica.

Boiaua de ardei este condimentul obtinut prin macinarea ardeiului Capsicum anuum, din familia solanaceelor. Boiaua de ardei este folosita pe scara mare in industria carnii, la condimentarea slaninii, a salamurilor picante (babic, ghiuden), precum si a altor tipuri de preparate de carne, in proportie de 50-100 g la 100 kg compozitie. Boiaua este intrebuintata pe scara mare si in industria conservelor de carne. Se atrage atentia asupra necesitatii sterilizarii boielii, pentru a se evita eventualele rebuturi posibile.

Nucsoara este samanta coapta si uscata a fructului arborelui tropical Miristica fragans.Nucsoara, datorita uleiului eteric pe care-l contine, are actiune antioxidanta.Desi nucsoara este folosita de mai multe secole si este unul din condimentele cele mai apreciate, abia in 1959 s-a aflat ca ea contine o substanta foarte toxica, miristicina, care

Pinta Ovidiu Florin 7

Page 7: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

este un constituent normal al fractiunii volatile a uleiului eteric de muscat. Ingerata in doza de 5 g nucsoara produce manifestari toxice cu sari de depresie, soc, coma, acidoza.

Floarea de muscat sau macisul este invelisul semintelor de nucsoara si nu o floare in sensul botanic al cuvantului.

Cuisoarele sunt mugurii uscati ai arborelui Zambosa caryphyllata, Eugenia aromatica sau Caruphyllus aromaticus, ce face parte din familia myrtaceelor.Produsele din comert cuprins tulpinitele mugurelui de circa 1 cm si mugurele propriu-zis de circa 3-4 mm inconjurat de 4 sepale, fara ca bobocul florii sa fie desfacut.

Scortisoara este coaja unor arbori facand parte din familia lauraceelor. In comert sunt cunoscute trei tipuri: scortisoara de Ceylon, scortisoara de China si scortisoara de Malabar sau scortisoara de lemn.

Coriandrul este fructul unei plante din familia umbeliferelor, denumita Coriandrum sativum, care isi are patria de origine in Asia, de unde s-a raspandit si in diferite tari ale Europei, putand fi considerat ca un condiment indigen, intrucat se cultiva si in tara noastra.Coriandrul este un condiment folosit pe scara mare in industria preparatelor de carne de la noi. Astfel, la prospaturi (parizer, crenvursti), se utilizeaza in proportie de 50 g la 100 kg compozitie, la salamurile semiafumate de 20-50 g la 100 kg , iar la salamurile ieftine este condimentul de baza, folosindu-se pana la 100 g la 100 kg compozitie (salamul de vaca).

Chimenul este fructul unei plante anuale din familia umbeliferelor. Chimenul creste salbatic in toate livezile de la noi. Este cultivat in diferite tari din Europa.

Foile de dafin care se folosesc drept condiment sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis, care creste in stare salbatica si cultivat in orient si in sudul Europei, in special pe tarmul Mediteranei si in sudul Crimeii. Foile de dafin sunt folosite in industria carnii la fabricarea conservelor, in baitul de sarare, la conservele de ciolan de porc cu fasole, la chiftele, la prepararea sosurilor, la marinatele de peste la iahnia de fasole, la muraturi, la aromatizarea otetului etc.

Cimbrul este o planta din familia labiatelor. Planta uscata are miros caracteristic foarte placut. Se intrebuinteaza la aromatizarea saramurilor, la conservele cu varza (in special la sarmale), la tocane, gulasi, muschi in sos de vin, ciolan.

Ceapa trebuie recoltata numai in timp uscat si pastrata in frigorifer 0-20C , la o umiditate de 75%.Substantele care intra in compozitia cepei stimuleaza secretia stomacului si ale intestinelor, inlesnind in acelasi timp digestia.Ceapa se foloseste, in stare cruda si conservata, la prepararea diferitelor mezeluri, salate si mancari. De asemenea, se citeaza folosirea sucului de ceapa ca antioxidant.

Usturoiul este bulbul plantei Alium sativum, care contine un ulei eteric (izocianatul de alil) in proportie de 1,5-2% are miros patrunzator si gust picant. Usturoiul are actiune digestiva, precum si o importanta actiune antiseptica.

Pinta Ovidiu Florin 8

Page 8: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

Alte materii auxiliare folosite la tocaturi sunt ceapa, orezul, ouale, miezul de paine, legumele, condimente (sare, piper, usturoi, cimbru, marar, patrunjel) si bicarbonatul de sodiu. Unele dintre acestea se utilizeaza pentru gust, iar altele pentru afanare si fragezire, dupa cum urmeaza:

ceapa - se foloseste pentru gust, calita si mai rar cruda si se trece prin masina de tocat odata cu carnea;

orezul – se utilizeaza crud sau inflorit si are rolul de a lega compozitia si a o afana;

miezul de franzela – se foloseste inmuiat in lapte sau apa si bine stors; are rolul de a lega si afana tocatura;

legumele rase (cartof, morcov) – fac tocatura mai pufoasa;

ouale – se utilizeaza pentru a lega tocatura, deoarece proteinele coaguleaza la temperatura ridicata;

condimentele – dau gust si aroma placute si contribuie la usurarea digestiei;

bicarbonatul de sodiu – se foloseste la mitittei cu scopul de afanare si de a pastra suculenta carnii;

apa – se foloseste cu scopul de a stabili consistenta potrivitatocaturii si de a asigura cantitatea de abur necesara in timpul prelucrarii termice, pentru a mentine fragezimea produsului.

1.3 Vase, ustensile si utilaje folosite la obtinerea

Preparatelor de baza din carne tocata

Pinta Ovidiu Florin 9

Page 9: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

Pentru a satisface cerinţele mereu crescînde ale consumatorilor în cele mai necesare şi preţioase produse alimentare şi pentru a contribui la dezvoltarea continuă şi cu succes a economiei naţionale toate unităţile economice trebuie înzestrate cu utilaje tehnologice performante. Pentru a face faţă cerinţelor multiple a industriei, consumatorilor şi construcţiei de maşini pentru industria alimentară, specialistul ce activează în acest domeniu trebuie să cunoască : - Construcţia şi principiul de funcţionare a utilajelor, maşinilor şi instalaţiilor din industria alimentară ;- Regulile de exploatare, întreţinere, reparare şi modalităţile de reglare a lor ;- Metodele de calcul, construire, fabricare a utilajului din domeniu şi metode de asigurare a fiabilităţii utilajelor.

Utilajele din industria alimentară şi alimentaţie publică sunt maşini de lucru utilizate pentru efectuarea unor operaţiuni diversificate în cadrul procesului de producţie - aceste maşini trebuie să îndeplinească o serie de condiţii:- realizarea unor operaţiuni de calitate superioară;- consumuri energetice reduse iar costurile pe unitatea de produs sa fie cît mai mici;- posibilitatea creşterii gradului de automatizare a unor operaţiuni din cadrul proceselor de producţie;- creşterea productivităţii muncii;- deservirea utilajelor să fie cît mai facilă;- utilajele să fie prevăzute cu aparatură de masură si control a funcţionării acestora;- înlocuirea muncii manuale cu munca de dirijare a utilajului, respectiv reducerea efortului fizic ;- liniile tehnologice să fie prevazute cu dispozitive de siguranţă care să permită blocarea lor în cazul defectării unei maşini.

Vase, ustensile, utilaje:

Furcheta - este realizata din otel cositorit, pentru scos carnea fiarta din marmite si din otel inoxidabil cu maner de lemn, pentru intors fripturile in timpul frigerii lor, cat si pentru transat.

Lingura- pentru sos este executata in doua variante : cu caus lateral si caus central.Linguritele pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla cositorita si sunt folosite la uns fripturile cu sos in timpul frigerii cat si la transvatarea sosurilor din vasele de gatit in farfurii, atunci cand se portioneaza preparatele in vederea distribuirii lor.

Strecuratoarea-este confectionata dintr-o plasa de sarma montata pe o rama metalica, ce constituie structura de rezinstenta a sitei propriu-zise si de care este fixat manerul strecuratorii.

Sucitorul sau mendeneaua-este executata din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru, prevazut cu doua manere.Acesta este folosit pentru intins aluaturile ce se prepara in bucatarii, laboratoarele de cofetarie si patiserie.

Spaclul-este format dintr-o lama triunghiulara fixata de un maner de lemn ; este folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi in timpul prajirii.

Cutitele-au o mare intrebuintare in bucatarie, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetarii si in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor.

Pinta Ovidiu Florin 10

Page 10: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

Cutitul tocator sau de bucatarie-are o mare intrebuintare in bucatarii la maruntirea carnii si a legumelor.Lungimea lamei variaza intre 160 mm si 360 mm, in functie de operatia ce urmeaza a fi executata.

Cutitul pentru transat-este utilizat la transat fripturile, jambonul etc.El este prevazut cu o lama flexibila si ingusta cu lungimea intre 170 si 350 mm.

Cutitele pentru zarzavat-sunt executate in mai multe variante, lungimea lamei variind intre 20-100 mm.

Vase:-tava din tabla neagra - pentru coacerea fietajului.-cratite cu capacitate cuprinsa intre 1 si 50 litri.-tigaie cu coada cu diametrul intre 200-280 mm.-tava pentru cuptor de dimensiuni diferite.

Masina de curatat cartofi si radacinoase - este utilizata pentru spalarea si curatarea cartofilor si a radacinoaselorin vederea prelucrarii lor termice.

Masina menajera universala ( robotul ) - se foloseste in bucatarie, labotaroare de preparate reci, in laboratoare de cofetarie si patiserie, executand un mare numar de operatii de prelucrare a unor materii prime, in vederea intrarii lor in fabricatie.In functie de operatiile pe care le executa, masinile menajere se clasifica astfel: -robot de bucatarie, in cazul in care este echipat cu dispozitivede prelucrat materii prime folosite in bucatarie. -robot universal in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare atat in laboratoarele de bucatarie cat si in cele de cofetarie.

Cuptorul - este utilizat in bucatarii si laboratoare centrale de cofetarii si patiserii.

Intretinerea ustensilelor si a vaselor de gatit

Dupa intrebuintare, ustensilele se spala cu apa fierbinte, se sterg cu carpe uscate de bumbac si se depoziteaza pe etajere sau in dulapurile si sertarele meselor de lucru.1.Ustensilele din tabla sau sarma cositorita se verifica dupa fiecare intrebuintare daca nu au urme de rugina, daca in lacurile de imbibare s-au produs dezlipiri sau daca au aparut indoituri ale marginilor.Cele care prezinta astfel de defectiuni sunt predate mecanicului de intretinere, pentru reconditionare.2.Ustensile din tabla de cupru ( chipcele, cazanele, etc ) trebuie sa fie bine cositorite in interior.In cazul in care se constata ca lipseste stratul de cositor, ele sunt scoase din uz, pana la recositorire.3.Dispozitivele se spala la fel ca si ustensilele, iar masinile de tocat carne, macinat nuci, etc se demonteaza, se spala fiecare piesa in parte, apoi se sterg cu carpe uscate din bumbac, se reasambleaza si se depoziteaza. Instrumentele taietoare se degreseaza in apa fierbinte, in care s-a dizolvat un detergent.Pentru a se evita degradarea manerelor este interzis sa se lase cutitele mult timp in apa.Cutitele cu manere scorojite sau crapate vor fi scoase din uz si trimise la reparat.

Pinta Ovidiu Florin 11

Page 11: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

Pentru ascutirea taisurilor se folosesc polizoare, care se mnteaza la robot, operatia de ascutire, facandu-se numai de o persoana calificata.4.Vasele de gatit intrebuintate se depoziteaza pe etajera pentru vase murdare, iar spalarea lor se face folosindu-se urmatorul procedeu : in una dintre cuvele spalatorului de vase se pregateste o savonada ( apa fierbinte cu 5 % soda calcinata si, 5 % sapun pasta sau numai detergenti ). Se inmoaie vasul in solutia tersiva, se freaca cu o laveta sau cu un burete de plastic pentru desprinderea resturilor de mancare.Dupa spalare vasul se clateste in a doua cuva a spalatorului, in care s-a pus teava de preaplin si s-a dat drumul la apa firbinte.Dupa spalare vasele se sterg cu carpe bine stoarse si se depoziteaza in etajera pentru vasele curate.Vasele de gatit care au ramas resturi alimentare carbonizate sunt introduse in cuva de degresare cu abur a spalatorului degresor.Dupa degresare ele se spala cu apa calda curenta, indepartandu-se resturile de alimente.In tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operatii poarta in mod obligatoriu manusi, sorturi si cizme de cauciuc.

1.4 Descrierea procesului tehnologic

Pinta Ovidiu Florin 12

Page 12: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

Schema si fluxul tehnologic de fabricarea “carnii tocate”

Taiere

Congelare

Tocare

Materia prima utilizata este carnea de porc/vita si slanina.

• Carnea de porc/vita trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie salubra, sa aiba grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, sanu provina de la animale prea tinere sau prea grase, sa prezinte un anumit  raport  apa/proteina  si  grasime/proteina,  sa fie  bogata  in compusi heminici (mioglobina), sa aiba o cantitate redusa de tesut conjunctiv, sa aiba o capacitate de retinere a apei optima (se exclud carnurile PSE si DFD). Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale hranite cu oleaginoase sau faina de peste.

• Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemenea unele conditii : sa nu aiba trama proteica fragila si abundenta, sa nu fie « uleioasa », s a a i b a g r a d d e p r o s p e t i m e r i d i c a t ( s a n u f i i s u f e r i t p r o c e s u l d e lipoliza). Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl, glucono δ-lactona, glucide, acidascorbic/ascorbati, acizi organici alimentari(citric, lactic, tartric), condimente(sare,piper alb, enibahar, usturoi, zahar), culturi starter. Fiind un produs de durata nu se foloseste NO2.

1.5 Sortiment de produse

Pinta Ovidiu Florin 13

Amestec decondimente

Slanina tare Carne porc/vita

Scurgere

Zvantare

Intarirea carnii

Page 13: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

Clasificarea si utilizarea tocaturilor sunt aratate in tabelul urmator:

Tocaturi

Fara sosChifteluteParjoale

Cu sosChiftelutePerisoare

In legume (umplute)

ArdeiRosii

VineteVarzaCartofi

Cu legume (musaca)Cartofi

DovleceiVinete

In membraneFierte (caltabos, toba, etc.)

Parjoale

FripturiLa tava (muschi tocat, drob)La gratar (mititei, carnati)

Chiftelutele marinate Carnea pregatita se sterge cu un servet curat, umed, se taie bucati si se trece prin masina de tocat, impreuna cu ceapa calita si franzela inmuiata si stoarsa. Aceasta tocatura se pune intr-un cazanel sau castro si se amesteca cu sare, piper, verdeta, cimbru si ou. Se amesteca manual sau mecanic, pana ce compozitia este afanata si bine legata. Se da forma rotunda de chiftelute, se trec prin faina si se prajesc in ulei fierbinte intr-o tigaie sau friteuza. Separat se prepara un sos din grasime, ceapa, zarzavat, faina, bulion, sare si supa de oase sau apa fierbinte. Se strecoara amestecul si se pune la fiert. Se introduc chiftelutele prajite in sos si se lasa sa fiarba 15-20 de minte la cuptor. Se servesc calde.

Perisoarele cu smantana Se toaca carnea de vaca si porc impreuna cu ceapa calita si miezul de franzela muiat in lapte si stors. Tocatura se trece din nou prin masina si se amesteca cu sare, piper, marar tocat si ou. Se formeaza perisoare in forma sferica cu diametrul de 3 cm. se aseaza intr-o tava unsa cu grasime si se lasa la cuptor 25 de minute. Se adauga sosul format din unt, faiana, smantana, marar, sare, si praf de zgarciogi. Se lasa la cuptor inca 15 minute. Se servesc fierbinti.

Musacaua de cartofi Se taie ceapa marunt si se caleste, separat se trece carnea prin masina de tocat, se adauga la ceapa si se continua calirea impreuna, adaugand din cand in cand putin lichid fierbinte, pana ce carnea se inmoaie. Se retrage de pe foc, se lasa sa se raceasca si se amesteca cu sare, piper, verdeata tocata si ou. Cartofii se curata, se taie felii rotunde si se soteaza. Se aseaza intr-o tava unsa, un strat de cartofi un strat de carne, in total douastraturi de carne si trei de cartofi. Se toarna deasupra un amestec din ou, faina si smantana. Se introduce la cuptor la foc potrivit, unde se tine 30 de minute. Cand este gata, se scoate, se portioneaza si se serveste calda cu sos de rosii.

Musacaua de dovlecei se prepara la fel ca musacaua de cartofi, se folosesc dovleceii taiati felii de 1 cm grosime. Dovleceii se trec prin faina si se soteaza., iar la asezarea straturilor alternative, deasupra fiecarui strat de dovlecei se pun felii de rosii, fara pielite sau seminte si verdeata tocata, in special marar.

Pinta Ovidiu Florin 14

Page 14: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

Musacaua de vinete are acelasi proces tehnologic ca musacaua de cartofi, cu deosebirea ca in loc de cartofi se folosesc vinete taiate felii rotunde. Vinetele nu se curata, se taie rondele, se sareaza, se lasa sa se scurga apa din ele. Se sterg intr-un servet, se trec prin faina si se soteaza. Se procedeaza la fel ca la musacaua pentru dovlecei. Pentru fierbere se adauga zeama de rosii, iar cand preparatul este aproape gata se toarna deasupra smantana.

Varza a la Cluj Se caleste ceapa, se adauga carnea de porc tocata si slanina afumata si se continua calirea impreuna cu adaos de supa sau apa fierbinte, pana se inmoaie carnea. Separat se calsete si se inabuse orezul, pana cand este bine fiert. Se taie varza fire subtirisi se caleste in untura. Se pregateste o tava unsa cu untura, se adauga putina smantana si se aseaza un strat de varza, un strat de carne, condimentata cu sare, piper si cimbru si un strat de orez. Din nou se pune un strat de smantana si se repeta aranjarea straturilor, avand grija ca ultimul strat sa fie varza. Se introduce la cuptor 30 de minute, la foc potrivit. Cand este aproape gata carnea si varza, se toarna deasupra smantana si se mai lasa 5-10 minute. Se prezinta in vasul in care s-a preparat. Se serveste fierbinte.

Varza ca la Bihor Se taie varza jumatati, apoi felii si se fierbe in apa clocotita cu sare, se scurge de apa. Se caleste orezul in ulei si se fierbe in apa cu sare. Carnea se toaca si se caleste inabusit. Se unge o tava cu ulei si se aseaza un strat de varza, unul de carne si unul de orez. In asa fel ca ultimul strat sa fie de varza. Deasupra se toarna smantana si se introduce la cuptor. Se serveste fierbinte.

Varza Lucicos-Harghita capatanile de varzacuratate se oparesc in apa fierbinte si se scurg de apa. Jumatate din cantitate de carne se toaca, se amesteca cu orez, ceapa oparita tocata, ou, sare si piper. Capatanile de varza se taie jumatati si intre foi se introduce tocatura obtinuta. Intr-un vas se aseaza jumatatile de varza umplute cu taietura in sus, se adauga mararul, cimbrul, tarhonul, restul de carne taiat cuburi, se potriveste de sare si se umple cu apa fierbinte pana la jumatatea vasului. Se lasa sa fiarba acoperit, la foc mic. Cand este aproape gata se adauga faina diluata cu apa, se potriveste gustul cu sare, zahar si otet. Se lasa la cuptor 15 minute. Se serveste cu smantana.

Sarmalele sunt preparate traditionale romanesti, cu care bucataria noastra nationala se mandreste, fiind apreciate pentru gustul si savoarea lor. Sarmalele se prepara intr-o gama variata si se prezinta intr-un sortiment bogat, in functie de tipul umpluturii, legumele folosite si condimentele adaugate.

Sarmalutele moldovenesti cu carne de porc si varza acra Se taie carnea si se toaca impreuna cu ceapa calita. Se amesteca cu sare, piper si orez spalat. Se adauga cate putina apa rece si se bate bine tocatura pana se obtine o pasta omogena si pufoasa. Se aleg foile de varza, se inlatura nervurile si cotoarele. Din foile care nu se folosesc se taie taitei de varza. Se formeaza sarmalele. Se aseaza in oala un rand de varza taiata subtire, un rand de sarmalute. Se pune costita la mijloc si firul de cimbru, se presara piper boabe si se continua pana se umple oala. Ultimul strat este de varza tocata. Se umple vasul cu zeama de varza sau apa, se adauga grasime, se acopera si se lasa sa fiarba la foc potrivit. Din cand in cand se misca vasul prin scuturare pentru a nu se prinde. Cand sunt aprope gata se adauga bulionul diluat si rosiile, fara seminte si pielite, taiate bucati. Sunt gata cand sunt bine fierte. Se servesc fierbinti, asezate cat mai estetic pe platou, decorate cu felii de costita, rosii si ardei mici iuti. Se prezinta insotite de mamaliguta.

Pinta Ovidiu Florin 15

Page 15: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

Mai jos sunt prezentate variante de sarmale:

Denumirea preparatului

Ingrediente si mod de preparare Mod de prezentare

Sarmale ca la Cluj

Se caleste ceapa, se adauga orezul, se calesc impreuna si se lasa sa se raceasca. Se taie carnea si costita cu

satarul, se amesteca cu orezul si ceapa, se adauga sarea si piperul. Ser formeaza sarmale cilindrice, lungi de 6-8

cm. In continuare se procedeaza la fel ca la celelalte sarmale.

Se servesc cu smantana.

Sarmalute din piept de

gasca

Se trece pipetul de gasca prin masina de tocat, impreuna cu slanina, se amesteca cu ceapa rasa, orezul, smantana, sare si piper. Se fac sarmalute mici si se procedeaza la fel ca la celelalte sarmale. Se fierb in supa de pasare.

Cand sunt fierte pe jumatate, se adauga bulion si smantana. In continuare se procedeaza la fel ca la

celelalte sarmale.

Se prepaar o mamaliguta romaneasca si se scote

mijlocul, sa ramana ca un castron. In golul format se

aseaza sarmalutele. Se decoreaza cu felii de rosii si

slanina.

Sarmale ca la Dej

Se caleste carnea de porc si ceapa, se adauga orezul, sarea si piperul. Se fac sarmale de marimea unui ou de gasca. In continuare se procedeaza la fel ca la celelalte

sarmale.Curechi umplute

(Maramures)

Ceapa calita impreuna cu pasatul se amesteca cu carnea tocata de porc si cu condimentele. Se portioneaza

sarmalele, astfel incat sa nu fie prea mici. In continuare se procedeaza la fel ca la celelalte sarmale.

Se prezinta cat mai estetic pe platou. Se servesc

fierbinti.

Sarmale ardelenesti

Se prepara tocatura din carne de porc trecuta prin masina de tocat amestecata cu slanina si carnea afumata

taiata cubulete, condimente si 2-3 linguri de apa fierbinte. Se prepara sarmale de marimea unui ou de

rata. Se aseaza in oala cu pereti inalti, un rand de sarmale, untura, carne afumata, costite de porci, sorici,

varza tocata, marar si cimbru. In continuare se procedeaza la fel ca la celelalte sarmale.

Se servesc fierbinsti, cu smantana.

Pentru a obtine sarmalute bune trebuie sa se respecte urmatoarele indicatii:

- frunzele de varza sa fie bine murate, sa aiba culoare galbena aurie, potrivit de sarate, iar zeama de varza (moarea) sa fie limpede si gustoasa;

- sarmalutele cele mai gustoase sunt acelea la care carnea folosita a fost tocata cu satarul;- vasul in care fierb sarmalele sa aiba peretii grosi;- fierberea sarmalelor sa se faca la foc mic;- sarmalele sunt mai gustoase de pe o zi pe alta;

Sarmalele se pot pregati si cu varza dulce. In acest caz se opareste varza cu agurida sau bors clocotit, in care s-a adaugat sare pentru gust. Varza se poate opari si in apa clocotita cu sare, iar fierberea sarmalelor se face in vin alb simplu sau diluat cu apa.

Capitolul II

CONDITII DE CALITATE ALE PREPARATELOR

Pinta Ovidiu Florin 16

Page 16: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

DE BAZA DIN CARNE TOCATA

2.1 Verificarea calitatii materiilor prime

Calitatea cărnii este o noţiune sintetică, ce se defineşte ca o multitudine de însuşiri morfologice, fizice, organoleptice, chimice, nutritive. Aceste însuşiri sunt influenţate de oserie de factori endogeni şi exogeni, cum ar fi : starea de sănătate, starea fiziologică înainte detăierea animalului, condiţiile tehnologice şi igienico-sanitare în care se face sacrificarea şiprelucrarea produselor obţinute de-a lungul fluxului tehnologic.Pentru un consum optim, carnea şi produsele din carne trebuie să corespundă criteriilor de salubritate şi de calitate stabilite prin acte legislative. De asigurarea salubrităţii cărnii şi a produselor din carne se ocupă medicii veterinari şi umani.

Pentru a corespunde standardelor, carnea şi produsele din carne se controleazăparazitologic, bacteriologic, toxicologic şi pentru alţi agenţi nocivi (miceţi, prioni). Anumiteboli parazitare (sarcosporidioza, cisticercoza), bacteriene şi virale (clostridioza, retroviroze)pot deprecia calitatea cărnii şi a organelor, iar altele se pot transmite la om (salmoneloza,trichineloza, toxoplasmoza).

Calitatea cărnii este apreciată din mai multe puncte de vedere, atât după criteriisubiective cât şi obiective. Astfel, pentru producători, calitatea cărnii este apreciată prinprisma stării de îngrăşare a animalului, prin randamentul la sacrificare, prin măsurători şicântăriri, prin perselarea şi marmorarea cărnii etc.Din punct de vedere chimic, nutriţional, calitatea trebuie definită şi prin conţinutul de proteine, grăsimi, vitamine şi săruri minerale. Consumatorii apreciază şi percep calitatea cărnii prin cantitatea de ţesut muscular, de ţesut adipos şi osos pe care o are, dar şi prin suculentă, culoare şi aromă.

Proporţiile de ţesuturi diferă, în funcţie de clasa de calitate în care este încadratanimalul. De exemplu, carnea de taurine se împarte în trei calităţi, de remarcat fiind că laaceastă specie carnea conţine mai mult ţesut muscular pe măsură ce calitatea se reduce.

Consumatorii apreciază cantitatea de ţesut adipos în funcţie de locul şi modul cum este depozitat (subcutan, pe organe, compact sau diseminat) şi de consistenţa acestuia. In general, carnea grasă este mai puţin agreată de consumatori. De asemenea, o carne cu valoare calitativă ridicată trebuie să aibă o consistenţă elastică, aspect plăcut, marmorarea şi perselarea să nu fie în exces, să fie fragedă şi suculentă. 13 Noţiunea de calitate a cărnii este percepută în mod diferit de către oameni, în funcţiede criteriile de apreciere, de necesităţile energetice ale consumatorului, de pregătirea

Pinta Ovidiu Florin 17

Page 17: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

profesională, de evoluţia gusturilor, a obiceiurilor culinare şi a ştiinţei (grăsimea dăuneazăsănătăţii), de locul geografic în care se consumă, de structura şi caracterele cărnii.

Carnea, prin proteinele sale reprezintă o sursă importantă de substanţe azotoase cu o valoare biologică deosebită.Valoarea biologică este condiţionată în special de conţinutul de aminoacizi esenţiali.Grăsimea din carne, pe lângă aportul energetic, procură şi acizii graşi esenţiali : linoleic, linolenic, arahidonic.Prin conţinutul său în substanţe extractive, existente sau formate in procesul de păstrare şi prelucrare termică, carnea favorizează secreţia masivă a sucurilor gastrice stimulând digestia.În carnea şi în produsele de carne, în conservele de carne alterate se dezvoltă substanţe cu un pronunţat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidaza şi germeni, putresceina,cadaverina.

Indiciile calităţii cărnii Carnea de calitate bună neîngheţată este acoperită cu o crustă pal-roşie uscată, la secţiune

puţin umedâ, nelipicioasă, sucul de carne e transparent.Culoarea cărnii la secţiune este de la roz-deschis până la roşu-închis, în funcţie de varietate, vârsta şi gradul sângerării animalului. Consistenţa cărnii e elastică, gropiţa la comprimarea cărnii cu degetul dispare.Culoarea grăsimii de bovină e alb-gălbuie, a celei de porc -albă sau alb-roz.Măduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mlădioasă, galbenă.Carnea dezgheţată de calitate bună e de culoare roşie, are suprafaţa umedă, de consistenţa moale, gropiţa formată în urma compresiunii cu degetul nu dispare.

Carnea necalitativă e acoperită cu o crustă de culoare negrie, e umedă, lipicioasă, cu suprafaţa mucoasă, de consistenţa vlăguită sau se restabileşte lent.La secţiune carnea e de culoare cenuşie sau verzuie, se lipeşte de degete.Grăsimea e râncedă. Măduva oaselor nu umple cavitatea oaselor.Mirosul cărnii e fetid.Pentru aprecierea calităţii cărnii se efectuează proba «cu cuţitul».Cuţitul fierbinte se introduce şi apoi se extrage din carne. Când carnea e alterată, cuţitul emană un miros fetid.

Caracteristici calitative 

Se determina prin examen organoleptic care consta in verificarea aspectului exterior, a culorii, gustului si mirosului.1. Carnea : trebuie sa fie proaspata cu pielea intacta, consistenta ferma si elastica, in sectiune sa fie lucioasa, usor umeda fara a fi lipicioasa, culoare de la roz pana la rosu, sucul muscular se obtine cu greutate si limpede.2. Legumele

a.Ceapa : trebuie sa prezinte bulbi intregi, sanatosi, curati, tari, fara urme de justi, cu frunze pergaminoase fara vatamari mecanice, culoare specifica soiului, gust si miros specifice, usor intepator.

b.Cartofii : trebuie sa fie intregi, sanatosi, ajunsi la maturitate, cu pielita superficiala, curati, neinverziti, neincoltiti, fara vatamari mecanice, gust usor dulceag, miros caracteristic.

c.Morcovii : sa fie intregi, sanatosi, neramificati, fara urme de lovituri mecanice, netezi fara crapaturi, gust usor dulceag, culoare portocalie.

d.Telina : intreaga, sanatoasa, neramificata, fara urme de lovituri mecanice, netezi, fara crapaturi, culoare alba.

Pinta Ovidiu Florin 18

Page 18: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

e.Ciuperci : sanatoase, curate, intregi, fara vatamari mecanice, fara impuritati sau viermi, culoare laba, gust si miros specific.

f.Usturoi : intreg, sanatos, curat, fara vatamari mecanice, gust si miros usor intepator.g.Castraveti acri : sanatosi, curati, gust acru, culoare verde.h.Verdeata : curata, sanatoasa, fara frunze depreciate, culoare verde inchis, miros placut.i.Salata verde : sanatoasa, proaspata, sa nu fie vesteda, culoare verde, frunze curate, fara

impuritati.3. Grasimile alimentare

a.Untura : proaspata, fara impuritati, culoare alba, gust si miros specific, fara gust si miros straine, de ranced.

b.Slanina : proaspata, fara impuritati, culoare alba, gust si miros placut.c.Uleiul : lichid limpede, fara particule in suspensie si fara sedimente, culoare galben pai, gust

placut caracteristic.4. Elemente de adaos

a.Orezul : sanatos, boabe uniforme ca marime, fara impuritati sau corpuri straine, culoare alba, pana la alb-galbuie, miros caracteristic, fara miros strain, de mucegai, incins sau de rozatoare, gust placut.

b.Ouale : sa aiba greutate normala, proaspate, sa aiba coaja curata, mata, neteda, cu pori vizibili, galbenusul sa fie acoperot de membrana, forma sferica, delimitat de galbenus, fara pete si miros strain.5. Produse lactate

Cascavalul : proaspat, fara impuritati, culoare alb-galbuie, gust si miros specific, sa fie acoperit cu membrana, potrivit de sarat, consistenta semitare, fara gust si miros straine.6. Condimente

a. Mustarul : sa fie sub forma unei paste omogene, de culoare galben-verzuie, cu gust dulce sau picant-acrisor, miros caracteristic.

b.Sarea : fina, fara aglomerari, de culoare alba-stralucitoare, uniforma.c.Piperul : sa se prezinte sub forma de pulbere fina, uniforma, culoare neagra, gust si miros iutens

Conditii de pastrare

1. Carnea se pastreaza la temperatura de 0-4*C, maxim 21-28 zile sau la 20-18*C, maxim 4-12 luni.In cazul pastrarii in stare proaspata, carnea se lasa intr-o incapere racoroasa.2. Legumele in functie de gradul de perisabilitate, legumele pot fi pastrate o perioada mai lunga sau mai scurta de timp.Cele mai perisabile ( verdeturi, usturoi verde, ceapa verde ) trebuiesc consumate imediat dupa recoltare sau pastrate cel mult 2-3 zile la temperatura de 0*C si in conditii de umiditate relativa a aerului 75-90 %.Legumele mai putin perisabile ( cartof de toamna, ceapa, usturoi, praz, radacinoase ) se pot pastra de toamna pana primavara la temperaturi cuprinse intre 0-50*C si umiditatea aerului 75-90 %.3. Ouale proaspete, se pastreaza la temperaturi de 0-4*C, spatii curate, uscate, aerisite.4. Grasimile alimentare se pastreaza in spatii aerisite, curate, uscate, la temperatura de 0-10*C.Daca temperatura depaseste de 10*C, grasimile sufera procesul de rancezire, ceea ce duce la gust si miros de ranced.5. Condimentele sunt produse hidroscopice ( absorb apa ) cu exceptia mustarului, maxim 10*C in recipiente sau ambalaje inchise, nu este admisa vecinatatea cu produse care emana mirosuri patrunzatoare.

Pinta Ovidiu Florin 19

Page 19: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

2.2 Indicii de calitate a preparatelor

Transformarile care au loc in timpul prepararii tocaturilor sunt aceleasi cu cele care au fost descrise cu ocazia capitolului de prelucrare a alimentelor. Preparatele din carne tocata vor fi mai usor sau mai greu de digerat, in functie de procesul termic aplicat. Se vor digera mai usor tocaturile fierte si fripte la gratar si mai greu cele sotate si fierte in sos sau cele prajite si coapte. In afara de aceasta, la usurarea digestiei contribuie in egala masura si aplicarea corecta a operatiilor tehnologice. Condimentarea din abundenta, prajirea in grasime prea incinsa, imbibarea produsului cu o cantitate mare de grasime, ceapa in cantitate mare si prajita pana la rumenire, fac ca produsele sa fie greu de suportat de catre persoanele cu afectiuni gastrice si hepatice. Afanarea compozitiei se realizeaza prin metoda fizica de batere si inglobarea aerului.

Indicii de calitate Tocatura trebuie sa fie proaspata, avand culoare si mirosul specifice sortului de carne, iar preparata trebuie sa fie pufoasa, bine legata, placut condimentata si sa-si pastreze forma. Produsul se poate imbiba cu o cantitate de grasime mai mica sau mai mare, daca se introduce in grasimea neincinsa sau incinsa necorespunzator. Produsul se sfarama sau se crapa in cazul cand compozitia nu este bine legata (lipseste oul, orezul sau franzela). Structura tare a compozitiei arata ca nu s-a facut amestecul corect sau nu s-a adaugat lichid la baterea compozitiei.

2.3 Defecte, cauze, remedieri la obtinerea preparatelor

de baza din carne tocata

Zbârcirea excesivă după tratament termic.Defectul este  cauzat de folosirea unei cantităţi prea mai de grăsime, inclusiv grăsime

moale, tocată prea mărunt care se retractează mai mult decât cea tare.Umiditatea prea mare a compoziţiei datorită adausului de apă sau fulgi de gheaţă, se pierde prin difuziune şi evaporare la suprafaţa batoanelor, mai ales la afumarea caldă şi pasteurizare în abur, ceea ce conduce la contractarea compoziţiei.Fărâmiţarea la tăierea  preparatelor din carne are ca defecte de natură fizică următoarele caracteristicii:-folosirea de carne PSE în cantitate prea mare sau de carne congelată este redusă capacitatea de reţinere a apei iar proteinele miofibriliare sunt denaturate, astfel că extracţia lor este redusă.-nu au fost extrase cantităţi suficiente de proteine miofibriliare. S-au folosit cărnuri PSE sau congelate cu proteinelor deja denaturate iar la sărare nu s-a utilizat o concentraţie normală de NaCl şi polifosfaţi.-carnea folosită a fost prea acidă, respectiv saramura utilizată pentru malaxare a fost acidă, influenţează negativ capacitatea de hidratare şi reţinere a apei de către carne, deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape de pH-ul punctului izoelectric.

Pinta Ovidiu Florin 20

Page 20: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

-produsul a fost pasteurizat în exces.Suprapasteurizarea. Produsele pasteurizate un timp mai îndelungat sau pasteurizate la o temperatură mai ridicată a apei care conduce la separarea grăsimii şi apei, produsul căpătând şi aspect mai uscat şi gust fad şi în unele cazuri batoanele fisurează. În această direcţie trebuie respectat regimul de pasteurizare

Grăsimi râncede în produs:Cauze: utilizarea de grăsime cu început de râncezire; folosirea de membrane naturale care nu au fost bine degresate şi care la depozitare au suferit procesul de râncezire.Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de primă prospeţime şi folosire de membrane bine degresate.

Pete de culoare verzuie în interiorul produsului finit sunt considerate defecte chimice: folosirea de azotiţi în exces, distribuţia neuniformă a azotiţilor, durata de maturare mică, temperatura de maturare prea mare. Pentru evitarea defectului este necesară o bună distribuţie a ingredientelor de sărare, prelungirea duratei de sărare, o temperatură de maturare de 4-6°C şi folosirea unor agenţi de accelerare a sărării cum ar fi ascorbatul sau erisorbatul de sodiu.

Gust leşietic sau de săpunCauzele apariţiei defectului sunt: folosirea unei slănini prea moale, cu un conţinut de acizi graşi liberi ridicat, utilizarea unei cantităţi mai mari de 0,5% polifosfaţi, utilizarea unei ape dure la fabricarea bradtului şi compoziţiei pentru prospături sau semiafumate, utilizarea de NaCl impurificată cu săruri de Mg şi Ca.Defectul apare la preparatele de carne, datorită formării unor săpunuri între acizii graşi liberi din grăsime şi metale alcalinice sau alcalino-pământoase din apa tehnologică folosită sau din sare.

Culoarea neuniformă după pasteurizareFolosirea unor doze de azotiţi prea mari sau prea mici. La doze prea mari de azotiţi aceştia acţionează ca oxidanţi, deci modifică culoarea; la doze prea mici nu se formează cantităţi suficiente de NO care participă la formarea nitrozopigmenţilor.Folosirea unei sări impurificată cu clorură de magneziu.Prezenţa CaCl2 în sare împiedică o sărare uniformă.Folosirea unui amestec de sărare cu granulaţie prea mare.Defectul este dat de amestecul de sărare, încetinind procesul de sărare.

Neuniformizarea amestecului de sărare în compoziţie.Neuniformizarea amestecului de sărare uscat în compoziţie se datorează unei malaxări insuficiente.

Capitolul III

MIJLOACE DE PROMOVARE ALE Pinta Ovidiu Florin 21

Page 21: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA

Promovarea reprezintă acea parte a procesului de comunicaţie al firmei prin care aceasta, folosind un ansamblu de metode şi tehnici specifice (concretizate în activităţi promoţionale), încearcă să influenţeze comportamentul clienţilor săi actuali şi potenţiali în vederea obţinerii unor rezultate cât mai bune (profituri) pe o perioadă mai lungă de timp.

Fiind puşi să aleagă dintr-o gamă largă de produse de tot felul consumatorii se orientează spre acele oferte care corespund cel mai bine aşteptărilor şi nevoilor lor. Decizia de cumpărare bazându-se pe capacitatea de percepţie a valorii. Ei vor alege aceea ofertă care consideră că le va satisface cel mai mult si mai bine nevoile. Aşteptările sau credinţele consumatorilor despre ceea ce aşteaptă să primească de la produsele achiziţionate; aceste aşteptări iau naştere pe baza experienţei anterioare, a afirmaţiilor făcute de prieteni şi a afirmaţiilor venite din partea firmelor. Pentru formarea unei reputaţii bune în rândul clienţilor, trebuie ca în mod constant să oferiţi produse de o calitate cerută de clienţi.

Ambalajul, marca şi eticheta produsului sunt lucruri care realizează vânzarea produsului şi ajută la o cunoaştere mai rapidă a produsului căutat faţă de celelalte produse de acelaşi fel.

Fiecare client doreşte ca la cumpărarea unui produs să facă achiziţia cea mai bună la un preţ cât mai mic să cumpere un produs cât mai bun.

Comerţul din zilele noastre este unul bazat pe diversitate şi concurenţă între produse şi producători de pe piaţă. Vânzarea produselor nealimentare şi promovarea acestora către client se realizează mai bine şi mai uşor cu ajutorul acestor trei lucruri foarte importante marcă, ambalaj, etichetă. Cu cât ambalajul unui produs este mai bine realizat având un design care iese in evidenţă faţă de produsele similare păstrând calitatea produsului în condiţii bune şi punându-le în valoare foarte bine cu atât va avea o mai mare atracţie la public; făcându-l pe acesta să achiziţioneze acest produs mult mai uşor decât altele asemănătoare.

Marca este un element important în strategia comercială a unei firme, deoarece permite identificarea ofertei agentului economic respectiv şi diferenţierea acesteia în raport cu concurenţa. Pe de altă parte, marca oferă consumatorilor posibilitatea de a se orienta spre produsele de calitate superioară, puse la dispoziţie de către producătorii care şi-au câştigat deja un renume pe piaţă. Considerată deseori ca fiind bunul cel mai de preţ al unei întreprinderi, marca serveşte atâta producătorului cât şi consumatorului.

Eticheta reprezintă un mijloc de identificare a produselor, de informare simplă şi rapidă a consumatorilor, de educare a acestora, de înlesnire a operaţiilor comerciale, dar şi de promovare a produselor pe piaţă.

Pentru reducerea efectelor negative pe care produsele şi ambalajele le pot avea asupra mediului ambiant, într-o serie de ţări au fost introduse sisteme de marcare ecologică.

Marca ecologică are rolul de a certifica în faţa consumatorilor calitatea ecologică a unui produs şi ambalajului acestuia.

Pinta Ovidiu Florin 22

Page 22: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

Utilizarea mărcilor este o altă componentă a structurii activităţii promoţionale care polarizează atenţia echipelor manageriale din companiile producătoare şi distribuitoare. Mărcile

sunt folosite în strânsa relaţie cu percepția acestora de către consumatorii finali. Îndeplinind funcţii multiple, în marketingul modern sunt create mărci de producţie sau de comerţ. Mărcile de producţie sunt aduse in atenţia consumatorului în mod diferenţiat pentru fiecare serviciu sau produs în parte, în schimb mărcile de comerţ care se bucură de o mare extindere prin crearea lanţurilor de distribuţie reunesc sub aceeaşi marcă o mare varietate de produse sau servicii care sunt vândute de acelaşi comerciant. În cazul mărcilor de comerţ comerciantul sau vânzătorul işi asumă sarcina deloc uşoară de a garanta clientului un anumit nivel calitativ,indiferent de identitatea producătorului.În multe astfel de situaţii vânzătorii dispun exclusiv de laboratoare de încercări si de ataşare a nivelului calitativ pentru produsele alimentare cat şi pentru mărfurile nealimentare. Potrivit specialiştilor mărcilor trebuie să li se confere multiple atribuţii care să sporească forţa promoţională, perceptibilitate ridicată, omogenitate,distincţie,putere de evocare, personalitate, capacitate de memorizare, notorietate şi asociativitate. Problema utilizări mărcilor este deosebit de importantă nu numai prin prismă activităţii de promovare,ci şi pe un plan mai larg, respectiv privind însăşi aspectele fundamentale ale existenţei unei mărci sau companii pe o anumită piaţă.

În acest context se urmăreşte conturarea şi cunoaşterea, valorilor mărcii.

Capitolul IV

NORME DE IGIENA IN UNITATILE

Pinta Ovidiu Florin 23

Page 23: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

DE ALIMENTATIE

Igiena munciiCalitatea produselor şi tendinţa mereu crescândă pentru îmbunătăţirea calităţii se

realizează, în intreprinderile de industrializare a cărnii, şi printr-o activitate permanentă pentru menţinerea unui nivel de igienă generală ridicat, care să poată asigura numai printr-o activitate susţinută şi controlată de menţinerea curăţeniei în timpul lucrului, controlul personalului şi măsuri de spălare şi dezinfecţie după program.

Operaţiile de igienizare urmăresc menţinerea în condiţii sanitare corespunzătoare a tuturor spaţiilor de producţie, de depozitare, a instalaţiilor şi utilajelor şi a anexelor din incinta unităţii.

Condiţiile necesare întreţinerii nivelului ridicat de igienă generală se asigură începând de la faza de proiectare şi construire a intreprinderii prin:

- alegerea unui amplasament corespunzător;- întocmirea corectă a planului general;- proiectarea şi realizarea unei construcţii cu vestiare filtru, instalaţii de apă cu

circuite separate de apă rece, apă de 43oC, apă de 65oC, apă de 83oC, instalaţii de canalizare, ventilaţii şi condiţionări, depozite de răcire şi finisaje adecvate, muchii teşite şi scafe la îmbinarea pereţilor, pervazuri înclinate, vopsitorii lavabile, tâmplărie din oţel inoxidabil etc;

- prevederea şi dotarea cu utilaje confecţionate în majoritatea din materiale rezistente la coroziuni, iar părţile care ajung în contact cu carnea realizate din oţel inoxidabl, montate la distanţe regulamentare faţă de pereţi, stâlpi şi alte utilaje învecinate;

- dotarea cu instalaţii pentru pregătirea soluţiilor detergente şi dezinfectante, precum şi cu utilaje pentru curăţire şi dezinfecţie;

- drumuri şi platforme cu suprafeţe impermeabile, ce permit spălarea cu jet de apă;- anexe în incintă cum sunt: rampele şi boxele de spălare auto, abatorul sanitar,

secţia de făină furajeră, crematoriul pentru deşeuri, dezinfectoarele pentru mijloacele de transport şi personal.

Toate măsurile generale pentru asigurarea calităţii şi igienei produsului finit fac parte toate punctele de spălare prevăzute pe parcursul procesului tehnologic, începând cu spălătoarele de mâini, sterilizatoarele de cuţite, spălătoare pentru căpăţâni, spălare benzi, spălare cărucioare, rastele, cârlige, navete etc.

Igiena în intreprinderile de industrializare a cărnii este importantă, mai ales modul de întreţinere al acestuia, nivelul de igienă reprezentând cartea de vizită a unităţii.

Operaţiile de igienizare cuprind: spălarea, dezinfecţia, dezinsecţia şi deratizarea.Aceste operaţii se execută pe întregul teritoriu al unităţii, desfăşurarea lor făcându-se după

un plan întocmit cu participarea organelor sanitare.Spălarea ş dezinfecţia se fac permanent în întreaga unitate, respectiv în incinta şi în spaţiile

de producţie, în timpul programului, între schimburi, la terminarea programului. Spălarea se face

Pinta Ovidiu Florin 24

Page 24: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

cu un jet de apă rece sau caldă, cu ajutorul furtunelor cu duze, dar se pot utiliza, după caz, perii şi bureţi pentru îndepărtarea completă a murdăriei. În apa de spălare se poate adăuga şi un detergent, debitul fiind de circa 7-9 litri soluţie /minut.

Dezinfecţia se realizează curent după spălare, prin clătirea utilajelor, instalaţiilor şi pardoselilor cu apă la 83oC. La indicaţia organelor sanitar – veterinare din unitate se face dezinfecţia prin pulverizare cu una din subştanţele: cloramina activată cu clorură de amoniu 1,5%, hipoclorit de sodiu 12,5% sau bromocet 1-2%. După dezinfecţia se face spălarea cu apă, cu scopul îndepărtării urmelor de soluţie dezinfectantă, care ar putea imprima produsului un gust sau miros străin. Dezinsecţia are ca scop combaterea muştelor, gândacilor, moliilor, larvelor şi acarienilor, în special în perioadele de timp călduros. Se face specificaţia că în spaţiile tehnologice nu se stropeşte cu soluţii de dezinsecţie, ci doar în spaţiile de depozitare a gunoaielor, vestiare, pereţi exteriori etc.

Deratizarea se face periodic şi atunci când este necesar şi se execută de personal specializat, cu respectarea normelor de protecţie a muncii şi sub supravegherea medicului veterinar igienist. În industria cărnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau toxice.

Igiena personaluluiPersonalul care lucrează în unităţile de industrializare a cărnii şi mai ales personalul care

vine direct sau indirect în contact cu carnea sau produsele de carne va fi supus următoarelor modificări:

- la angajare va fi supus unui examen medical în conformitate cu Instrucţiunile Ministerului Sănătăţii;

- controlul medical periodic astfel:- examen clinic şi dermatologic – lunar;- examen radiologic pulmonar – anual;- controlul coprobacteriologic (trim. II şi III) – 2 ori pe an.

Rezultatele controlului stării sănătăţii se înscriu în carnetele de sănătate individuale.

Capitolul V

NORME DE PROTECTIA MUNCIIPinta Ovidiu Florin 25

Page 25: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

SI P.S.I.

Protecţia muncii cuprinde totalitatea măsurilor ce trebuie luate pentru asigurarea condiţiilor de muncă nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale.

Măsurile de protecţia muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiecărui loc de muncă, în scopul asigurării deplinei securităţi a procesului de muncă şi eliminării factorilor cauzatori de accidente şi îmbolnăviri.Atingerea acestor obiective se realizează în principal prin aplicare normelor de protecţia muncii.- Transportul materiilor prime (carne, ulei) neambalate şi a materialelor auxiliare (sare, maţe şi membrane, condimente) sau ambalate în orice fel de ambalaj ca: saci de polietilenă, de hârtie sau iută, butoaie sau bidoane de plastic, se va face de la autovehicule la depozite în cărucioare sau pe granduri evitându-se pe cât posibil transporturile manuale.- Transportul materiilor prime de la secţiile de tranşare la depozitele de semifabricate şi a semifabricatelor de la depozite la sălile de producţie se va face cu ajutorul grandurilor şi tomberoanelor, a cuvelor speciale, fiind interzis transportul manual.- Transportul produselor finite de la secţiile de fabricaţie la depozitele de produse finite, se face cu ajutorul grandurilor, a tomberoanelor, a cărucioarelor, a navetelor.- În toate sălile şi la toate fazele de lucru, înainte de începerea lucrului, dimineaţa se va pregăti locul de muncă, prin aducerea materiilor prime sau a semifabricatelor ce urmează a fi prelucrate, a materiilor necesare (membrane) în mod ordonat şi ritmic, fără a se aglomera spaţiul pe care se desfăşoară activitatea.- Muncitorii care lucrează la diversele maşini ale secţiei de preparate sunt obligaţi să respecte următoarele reguli:- fiecare muncitor lucrează la maşina sau maşinile la care a fost instruit;- dispozitivele de tăiere ale maşinii wolf (cuţitele şi şaibele) vor fi bine montate în locaşul lor pentru evitarea producerii accidentelor;- înainte de punerea în funcţiune a maşinii wolf se va verifica dacă montarea cuţitelor, şaibelor şi a capului este bine făcută, dacă la organele de transmisie sunt montate apărători de protecţie;- se interzice ungerea, deşurubarea capului, scoaterea cuţitelor şi a şaibelor sau executarea altor lucrări de întreţinere şi verificare în timpul funcţionării maşinii;- în cazul constatării unei defecţiuni în funcţionarea maşinii aceasta va fi oprită şi se va anunţa mecanicul de întreţinere;- înainte de pornirea cuterului se va controla dacă cuţitele sunt fixe în locaşul lor şi bine strânse în axa de acţionare;- se interzice funcţionarea cuterului cu capacul de protecţie a cuţitelor ridicat. Maşina cuter va avea un dispozitiv care să permită funcţionarea ei numai cu capacul închis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuţitelor de pe axul lor. Spălarea maşinii în timpul mersului se va face numai cu capacul închis;

Pinta Ovidiu Florin 26

Page 26: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

- la malaxorul cu aripi este interzisă introducerea mâinii în cupă pentru a scoate pasta. Această operaţie se va face numai după ce maşina a fost oprită;- înainte de punerea în funcţiune a şpriţurilor automate, se va verifica închiderea perfectă a capacului, cât şi presiunea indicată la manometru şi se va observa cu atenţie, în tot timpul funcţionării, ca ea să nu depăşească presiunea de regim. Se interzice deschiderea capacului în timpul funcţionării;- amplasarea maşinilor se va face astfel ca distanţa dintre axele lor să fie de cel puţin trei metri, iar între perete şi maşină de un metru;- secţia de fierbere va fi prevăzută cu instalaţii de ventilaţie mecanică şi de dezagregare a ceţii;- transportul preparatelor în interiorul intreprinderii se va face pe cărucioare destinate acestui scop;- în magaziile de păstrare a preparatelor se vor instala stelaje la înălţimea muncitorului înlăturând astfel urcarea muncitorului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scări duble, electrostivuitoare, etc. pentru asigurarea lucrărilor de distribuire în bune condiţii;- fiecare muncitor, la terminarea programului de lucru trebuie să dirijeze materiile prime, materiile auxiliare şi produsele realizate spre faza de lucru următoare sau spre depozitare, aşa cum cere fluxul în care lucrează, se îngrijeşte să nu rămână risipe materii prime şi auxiliare şi produse nepredate, face minimum de curăţenie la locul său de muncă, opreşte din mers şi pregăteşte maşina la care a lucrat (dacă e cazul) pentru igienizare de către personalul specializat, se asigură robinetele de apă, aburi sau aer comprimat care nu mai sunt necesare sunt închise, întrerupe iluminatul electric din secţie şi sălile anexe, dacă nu mai e necesar;- echipamentul de protecţie se depune cu grijă la garderobă astfel încât să poată fi utilizat în continuare.

Prevenirea şi stingerea incendiilorÎntr-o fabrică de preparate din carne construită din cărămidă şi prefabricate din beton, în

care datorită felului construcţiei şi a materialelor folosite la construcţie există pericol de foc ce poate fi provocat la generatoarele de fum în sala celulelor de fierbere – afumare, datorită:

- instalaţiei electrice, un eventual scurt – circuit sau uzură;- fumatului şi aruncării la întâmplare a ţigărilor nestinse;- nesupravegherii funcţionării generatoarelor de fum.

Pentru a evita pericolul de foc se vor respecta de către întregul personal următoarele reguli:- funcţionarea generatoarelor de fum va fi permanent supravegheată de muncitori;- se controlează permanent temperatura din celula de fierbere – afumare pentru a evita

creşterea acesteia peste limitele admise;- nu se vor suprasolicita motoarele electrice prin greşita exploatare a utilajelor pe care le

acţionează;- orice defecţiune ivită trebuie anunţată imediat personalului calificat de intervenţie;- fumatul este permis numai în locurile stabilite pentru acesta şi marcate cu “Loc pentru

fumat”:

Pinta Ovidiu Florin 27

Page 27: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

- este interzisă aruncarea ţigărilor aprinse la întâmplare în clădirea fabricii, acestea putând fi puse numai în recipiente metalice cu apă aşezate în acest scop la locurile de fumat;

- în caz de incendiu se va acţiona cu materiale de stingere de la pichetul PSI, având în vedere:

- rumeguşul de lemn aprins se stinge cu apă şi cu stingător de spumă chimică;- instalaţia electrică aprinsă se stinge numai cu stingător cu praf şi CO2;- materialele inflamabile lichide aprinse se sting cu stingător cu spumă chimică.

Pinta Ovidiu Florin 28

Page 28: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

CONCLUZII

Problema alimentaţiei este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane.Astăzi, mai mult ca oricând, se vizează atât calitatea produselor alimentare (asigurată pe întreg fluxul tehnologic) cât şi proporţia acestora în raţiile alimentare.

Preparatele din carne se situează pe locuri fruntaşe în ceea ce priveşte necesarul energetic din raţiile alimentare, ele având valoare energetică crescută.

Din totdeauna, asigurarea  alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere la toate celelalte” sau „plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, tuturor ţărilor şi tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile şi ne rămâne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte”; de asemenea, se confirmă faptul că: „nu trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce digeri”.

Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concertată a agriculturii şi a industriei de pretutindeni. Acum, la începutul unui nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană, a necesarului energetic şi proteic, cât şi pe căutarea permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentaţiei.

În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere însemnată şi prezintă un set de particularităţi privind atât materia primă cât şi utilajele folosite.

Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane.De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului garanţia utilităţii pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l.

Atitudinea furnizorilor şi prelucrătorilor de carne, faţă de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizaţie, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesităţile fiziologice, garantându-i o viaţă corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.

În cadrul producţiei de preparate din carne se utilizează carnea preparată în prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, şrot, prospături, precum şi materii auxiliare, cum ar fi apa potabilă, sarea, derivaţi proteici, amidon pregelatinizat, muştar boabe măcinate, azotaţi şi azotiţi, membrane naturale şi artificiale.

Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare deosebită, atât prin diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât şi prin procesul tehnic înregistrat în construcţia utilajelor şi echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

Pinta Ovidiu Florin 29

Page 29: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind întreg ansamblu de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care asigură respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operaţii, capabile să transforme carnea şi produsele din carne (eventual într-o combinaţie şi cu alte materiale comestibile sau auxiliare), după reţete bine definite, pentru obţinerea uni produs alimentar dorit.

Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii, reprezintă acele configuraţii constructiv-funcţionale, care exprimă, atât schemele de funcţionare, cât şi principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obţinerii unor produse alimentare, având carnea ca materie primă de bază, obţinută din surse animale.

În sens spiritual, carnea este considerată a fi „o substanţă fluctuantă” sau „învelişul necunoscutului” etc.

În sens strict material, biologic şi tehnic, prin carne se înţelege ţesutul muscular al animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu toate ţesuturile cu care se află în coeziune naturală: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici.

Prezenta lucrare si-a propus tratarea cărnii, de provenienţă animală, destinată alimentaţiei, care prezintă un mare interes, atât ştiinţific – pentru nutriţionişti, cât şi practic – pentru consumatori.

S t a s t i s t i c i l e  arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de  glucide, prin consumurile de grăsimi animale, precum şi a necesarului de lipide  şi proteine, care se pot găsi în carne şi preparate din carne. Astfel, nutriţioniştii arată că este necesar un consum mediu zilnic de 25g – grăsimi animale  şi 150g – carne şi preparate din carne.

În prezent, se consumă, în medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al planetei.Ritmul mediu anual de creştere a producţiei de carne este de aproximativ 2,5%, printre ţările cu producţii mai mari situându-se: SUA, China, Franţa, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia, Australia ş.a.

Există un interes mare pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea creşterii animalelor nu se face folosind ca hrană sau stimulatori cu conţinut în substanţe chimice rezultate din procese de sinteză.

În prezent, cele mai mari consumuri de carne provin din specii, cum sunt:  porcine, păsări, bovine, animale acvatice etc.

Pinta Ovidiu Florin 30

Page 30: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

BIBLIOGRAFIE:

1. Berbentea, F., Georgescu, L. : « Carnea si tehnologia carnii »Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007

2. Bejan, C., Dogaru, V. : « Cartea muncitorului din industria carnii »Ed. Tehnica, Bucuresti, 1975

3. Cherciu, I., Grigoriu, V. : « Tehnologia preparatelor din carne »Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti,

1971

4.Jiscanu, V. : «Operatii si utilaje in industria alimentara », Ed. Universitatea Galati, 1972

5.***  «Manualul inginerului de industrie alimentara »Ed.Tehnica, Bucuresti, 1999

6.*** www.facultate.regielive.ro

Pinta Ovidiu Florin 31

Page 31: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

ANEXE

FISA TEHNOLOGICADENUMIREA GRUPEI: PREPARATE DIN CARNE TOCATADENUMIREA PREPARATULUI: CUB DE CARNE CU CIUPERCI SI SFECLACARACTERIZAREA PREPARATULUI:Caracteristici nutritive si tehnologice

 Preparat cu valoare nutritiva mare data de proteinele din carne si ciuperci, cu continut important de vitamine si minerale date de ciuperci (Vit A, B, C, D) si sfecla (Vit B1, B2, C si mineralele K, Ca si P)

Materii prime si semipreparate

carne de vita, ciuperci champignon, sfecla, unt, faina, lapte, smantana, ceapa, otet, zahar brun, menta, sare, piper

Verificarea calitatii materiei prime si a semipreparatelor

Carnea sa fie proaspata (suprafata cu pelicula uscata, culoare roz – rosu, carne ferma, elastica, miros placut), ciuperci, unt, smantana si menta proaspete, faina sa nu prezinte aglomerari si sa aiba culoare corespunzatoare.

Vase, ustensile si utilaje

Pinta Ovidiu Florin 32

Page 32: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

Vase pentru spalat carnea, vas de fiert, blaturi de lemn sau polietilena pentru taiat carne si legume, masina de tocat carne, cutite, tigaie, masina de gatit, cuptor, plita, castron pentru marinat sfecla, spatula de mestecat, forma metalica speciala (paralelipiped)

Operatii pregatitoare (prelucrare primara)

Carnea se curata de pielite, se spala si se taie in bucati apoi se toaca cu ajutorul masinii de tocat. Ceapa se curata si se spala, apoi se toaca marunt. Sfecla se spala. Menta se toaca foarte marunt. Ciupercile se spala si se taie cubulete mici. Faina se cerne.

Proces tehnologic (tehnologia de preparare)

Se fierbe sfecla timp de o ora, dupa care se curata de coaja si se taie in cuburi. Cuburile se pun la marinat intr-un bait format din zahar brun dizolvat in otet si se da la frigider minim 30 min. Dupa marinare, baitul ramas se amesteca cu bucati de sfecla pasate si se scade pana ajunge de consistenta unui sos gros.

Se prepara un sos alb din unt, faina lapte si smantana, asezonat cu sare.

Ceapa se caleste usor intr-o tigaie in care s-a topit in prealabil unt pana devine aurie. Se adauga cubuletele de ciuperci si se acopera, amestecandu-se din cand in cand, pana scad, apoi se adauga sare si piper. Se lasa sa se raceasca usor, dupa care se amesteca cu carnea de vita tocata si cu menta tocata. Se adauga sare si piper. Cu amestecul astfel obtinut se umple forma metalica speciala, se preseaza bine amestecul pentru a elimina eventualele goluri de aer si se indeparteaza surplusul cu un cutit. Forma metalica se pune pe plita incinsa (300 – 350oC) cate doua minute pe fiecare parte neacoperita, dupa care se introduce in cuptorul incins la 200oC pentru o jumatate de ora, dupa care se scoate din forma si se monteaza preparatul.

Indici de calitate ai produsului

Cubul de carne cu ciuperci sa fie bine patruns, avand doua fatete rumenite, si sa isi mentina forma

Defecte, cauze, remedieri

Cubul de carne ars nu se poate remedia.

Cubul de carne insuficient prelucrat termic se continua coacerea pana la obtinerea caracteristicilor dorite.

Mod de prezentare si servire

Se serveste cu sosul alb si cubul de carne si ciuperci calde, si sfecla marinata rece.Se prezinta pe un platou de forma rectangulata, pe pat de sos alb, cu o dara de sos de bait de sfecla pe diagonala farfuriei, cu cubul de carne si ciuperci intr-un colt, cu o parte rumenita in sus, cu cuburile de sfecla aranjate dupa preferinta pe restul suprafetei farfuriei, cu frunze de menta intercalate intre bucatile de sfecla.

Pinta Ovidiu Florin 33

Page 33: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

PREPARAREA MICILOR

Originari fiind din zona Balcanilor, micii au ajuns si in celelalte colturi de lume, acolo unde vorbitorii de limba engleza ii numesc "the little ones" sau "the small ones" (micutii).  Exista retete si la turci, dar si in alte tari invecinate cu Balcanii, insa romanii sunt recunoscuti drept mari consumatori ai acestui fel de mancare. Micile tuburi din carne tocata gatite pe gratar sunt o parte absolut necesara din orice petrecere in aer liber, iar un gratar fara cativa mici nu are acelasi farmec. Desi incadrarea mititeilor intr-o anume

categorie de mancare este dificila, ei pot fi mancati si ca aperitiv, si ca fel principal, dar si insotind o halba de bere. Compozitia de mici este usor de procurat din magazin, gata preparata, insa nimic nu se poate compara cu micii facuti acasa, din ingredientele alese si amestecate de tine. Iata cum se pot face micii acasa.

1. Carnea grasa, usturoiul si condimentele sunt cele mai importante ingrediente. Pentru o compozitie conform retetei originale de mici ai nevoie de cateva ingrediente principale:

1 kg carne de ceafa de vita, cu tot cu grasime 

100 de grame de seu de vita, care poate fi inlocuit cu seu de oaie sau cu carne grasa de oaie 

500 de grame de oase de vita cu maduva, care se fierb bine in apa si zeama se lasa sa scada 

2 linguri de sare 

1 capatana de usturoi 

Condimente:1 lingurita de cimbru pudra, 1 lingurita de enibahar, trei sferturi de lingurita de piper proaspat macinat, trei sferturi de lingurita de coriandru, o jumatate de lingurita de

Pinta Ovidiu Florin 34

Page 34: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

chimion pisat, o jumatate de lingurita de anason pisat marunt, 3-4 lingurite bicarbonat de sodiu, 1 lingurita de zeama de lamaie, 1 lingura de ulei.

2. Prepararea micilor este un procedeu complex Aceasta etapa are mai multe componente:

Curata carnea de pielita si da-o prin masina, de doua ori, prin sita mica. Da-o apoi putin la rece. 

Stinge o lingura de bicarbonat cu zeama de lamaie si pune-l peste carne. 

Framanta carnea intr-un vas larg timp de 50 - 60 de minute. In timp ce framanti adauga treptat amestecul de condimente, si zeama de oase de vita. Framanta bine compozitia, pentru ca la final micii vor fi pufosi doar dupa ce i-ai framantat. 

Da compozitia la rece pana a doua zi, atunci cand o vei amesteca cu restul de zeama de oase de vita. Separat, fa mujdeiul de usturoi, dintr-o capatana de usturoi cu apa calda, pe care il lasi sa stea 20-30 de minute. Stoarce si strecoara bine zeama de usturoi si adaug-o peste carne, amestecand inca un sfert de ora, dupa care se da din nou la rece pentru cateva ore. 

Atunci cand faci micii, ar trebui sa ai la indemana un vas cu apa, in care sa inmoi mana, astfel incat micii sa nu se lipeasca de mana. Formeaza micii astfel incat sa aiba forma tubulara, sa fie cam de doua degete grosime si un deget lungime. 

Unge-i apoi cu putin ulei si lasa-i sa stea o ora.

Intre timp pregateste jarul pentru gratar. Pune-i pe gratar sau pe jar si intoarce-i pe o parte si pe cealalta. Fiecare mititel trebuie intors pe toate partile, astfel incat sa i se asigure prajirea uniforma.

3. Prajirea la foc iute este cel mai indicat Micii trebuie prajiti pe jar aprins de lemne bine uscate pentru a se patrunde bine, dar in asa fel incat sa-si pastreze sucul si gustul. Nu trebuie lasati la foc mic deoarece atunci vor scadea prea mult.In timpul prajitului poti unge micii cu o zeama de usturoi, cu ajutorul unei pensule sau trecand cu mainile udate cu aceasta zeama peste micii pusi la prajit. Aceasta operatiune va imbunatati gustul final al mititeilor.

Pinta Ovidiu Florin 35

Page 35: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

Ii puteti servi cu mustar si paine, dar si cu salata sau hrean, dar si insotind un piure de cartofi sau o portie de cartofi prajiti. Tot ce conteaza este gustul tau.

Ustensile

Masina de tocat Rohnson R 508 Putere: 1200 W Numar discuri: 6 Altele: Numarul 5; 2 cutite; Accesorii

Masina de tocat carne; din aluminiu alimentar;productivitate 200kg/ora, motor 1400 rotatii/min, rotatii masina 210/min,dimensiuni cuva 250x200 mm-h 50, orificiu incarcare cu diametru de52mm-h 120.; dimensiune (LxlxH mm): 380x220x440; Ø 70mm; greutate:19kg; alimentare 220V, putere instalata: 0,75kw.

Pinta Ovidiu Florin 36

Page 36: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

Pinta Ovidiu Florin 37

Page 37: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

Pinta Ovidiu Florin 38

Page 38: Preparatele de Baza Din Carne Tocata

Colegiul Mihail Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]

Pinta Ovidiu Florin 39