PRERADA PRERADA ŽŽITARICAITARICA

Smer: Smer: AgroturizamAgroturizam i ruralni razvoji ruralni razvojPredmet: Tehnologija poljoprivrednih proizvodaPredmet: Tehnologija poljoprivrednih proizvodaPredmetni nastavnik: prof. Dr Mirko BabiPredmetni nastavnik: prof. Dr Mirko Babićć

prof. Dr Ljiljana Babiprof. Dr Ljiljana BabiććAsistenti: mr Ivan Pavkov, Milivoj Asistenti: mr Ivan Pavkov, Milivoj RadojRadojččinin, dipl.ing., dipl.ing.

Nastavna jedinica:Nastavna jedinica:

Žitarice su jednogodišnje biljke iz porodice trava(Gramineae), čiji zrnasti plodovi (žita) služe za ishranu ljudi i životinja i kao sirovina u prehrambenoj industriji. Plodovižitarica su bogati ugljenohidratima, belančevinama, celulozom, mineralima i vitaminima.

ŠTA SU ŽITARICE ??

BotaniBotaniččka podela ka podela žžitaricaitarica

U prvom redu sistematike i podele žitarica to su: pšenica(tricium), raž (secale), ječam (horedum), riža (oriza), zob(avena) i kukuruz (zea maus). Pored navedenih žitarica, u takođe se ubrajaju i proso (panicum), sirak (sorgum) i heljdapod nazivom triticale.

Prema nekim botaničkim osobinama, žita se dele na prava ilistrna, koja imaju cvijet u obliku klasa i prosolika čiji je cvijet u obliku metlice. U prava ili strna žita ubrajaju se pšenica, raž, ječam i zob, a u prosolika riža i kukuruz.

Biljne vrste koje spadaju u Biljne vrste koje spadaju u žžitarice itarice

INDUSTRIJSKA UPOTREBA ŽITARICA

Žitarice se koriste kao sirovina za preradu u:

1. Ljudsku hranu,2. Životinjsku hranu,3. Alkoholna pića,4. Biogoriva,5. Farmaceutski proizvodi,6. Hemijski proizvodi i7. Materijali u tekstilnoj i građevinskoj industriji i dr.

PRERADA PRERADA ŽŽITARICAITARICA

Osnovni tehnoloOsnovni tehnološški postupci prerade ki postupci prerade žžitarica za ljudsku itarica za ljudsku i i žživotinjsku ishranu su: ivotinjsku ishranu su:

1.1. Mlevenje,Mlevenje,2.2. LjuLjušštenje zrna,tenje zrna,3.3. HidrotermiHidrotermiččkeke obrade iobrade i4.4. Mokra prerada zrna.Mokra prerada zrna.

LjuLjušštenje zrnatenje zrna

Osnovni tehnološki postupak prerade žitarica je mlevenje. U tehnološkom postupku mlevenja kao sirovina se koristi celo zrno a gotovi proizvodi su: brašno, krupica, mekinje i primese koje se izdvajaju u toku pripreme.

MlevenjeMlevenje

Ovim postupkom se sa zrna skida omotač i klica. Omotač i klica se koriste kao stočna hrana, a oljušteno zrno se koristi za spravljanje jela ili se dalje hidrotermički obrađuje pri čemu se dobija oljušteno zrno kao instant proizvod. Pored oljuštenog zrna i omotača u postupku ljuštenja se dobija i krupičasti proizvodi.

Mokra prerada zrnaMokra prerada zrna

Hidrotermička obrada celog zrna pri čemu se dobija proizvod za jelo bogatog hemijskog sastava i visoke prehrambene vrednosti. Zrno se izlaže dejstvu povišenih temperatura i pritisaka.

Hidrotermička obrada

Kod mokre prerade zrna iz suspenzije samlevenog zrna izdvajaju pojedini anatomski delovi kao i proteinska i skrobna frakcija endosperma.

Napomena: Unutar navedenih tehnoloških postupaka žitarice se prerađuju nizom različitih modifikovanih postupaka gde je svaki postupak prilagođen preradi određene kulture.

Anatomska građa zrna

1. Osnovni anatomski delovi zrna:

Endosperm (skrob i proteini),

Omaotač iKlica (masti, vitamini, esencijalne masne kiseline enzimi).

Presek zrna pšenice

TEHNOLOŠKI POSTUPAK PRERADE ŽITARICA MLEVENJEM

Postupak prerade pPostupak prerade pššenice odvija se u tri faze i to:enice odvija se u tri faze i to:1.1. Priprema,Priprema,2.2. Mlevenje,Mlevenje,3.3. MeMeššanje i anje i homogenizacijahomogenizacija i i 4.4. Pakovanje proizvoda od mlevenja.Pakovanje proizvoda od mlevenja.

Priprema za mlevenje

Priprema za mlevenje ima za cilj da osnovno zrno oslobodi svih pPriprema za mlevenje ima za cilj da osnovno zrno oslobodi svih primesa rimesa koje utikoje utičču na kvalitet gotovih proizvoda i da se zrno dovede u u na kvalitet gotovih proizvoda i da se zrno dovede u najpovoljnije stanje za preradu. Postupak pripreme se odvija sa najpovoljnije stanje za preradu. Postupak pripreme se odvija sa tri tri osnovne operacije: izdvajanje primesa, povrosnovne operacije: izdvajanje primesa, površšinska obrada i inska obrada i hidrotermihidrotermiččkaka obrada zrna. Pored navedenih operacija od velikog obrada zrna. Pored navedenih operacija od velikog znaznaččaja za pravilnu pripremu zrna za mlevenje je meaja za pravilnu pripremu zrna za mlevenje je meššanje zrna razlianje zrna različčitog itog kvaliteta i razdvajanje osnovnog zrna prema velikvaliteta i razdvajanje osnovnog zrna prema veliččini.ini.

Izdvajanje primesaPod Pod ččiiššććenjem podrazumeva se izdvajanje svih kategorija primesa. Izdvajaenjem podrazumeva se izdvajanje svih kategorija primesa. Izdvajanje nje primesa se obavlja zahvaljujuprimesa se obavlja zahvaljujućći razlii različčitim itim separacionimseparacionim osobinama primesa od osobinama primesa od osnovnog zrna, a to su: debljina, osnovnog zrna, a to su: debljina, šširina, duirina, dužžina, oblik, gustina, aerodinamiina, oblik, gustina, aerodinamiččke, ke, frikcione, frikcione, feromagnetneferomagnetne, elektrostati, elektrostatiččke i optike i optiččke osobine zrna i primesa.ke osobine zrna i primesa.

Površinska obrada zrnaPod povrPod površšinskom obradom zrna podrazumeva se odstranjivanje neinskom obradom zrna podrazumeva se odstranjivanje neččistoistoćće sa e sa povrpovrššine kao i odstranjivanje dela ili celokupnog omotaine kao i odstranjivanje dela ili celokupnog omotačča zrna. Odstranjivanje a zrna. Odstranjivanje neneččistoistoćća mineralnog ili organskog porekla se koristi u pripremi zrna zaa mineralnog ili organskog porekla se koristi u pripremi zrna za preradu, preradu, a a odstarnjivanjeodstarnjivanje dela ili celokupnog omotadela ili celokupnog omotačča kod ljua kod ljušštenja zrna i pri proizvodnji tenja zrna i pri proizvodnji krupica.krupica.Zrno se povrZrno se površšinski moinski možže obraditi ribanjem, e obraditi ribanjem, ččetkanjem, ljuetkanjem, ljušštenjem i pranjem.tenjem i pranjem.

Hidrotermička obrada zrnaHidrotermiHidrotermiččkaka obrada zrna podrazumeva obradu zrna vodom (obrada zrna podrazumeva obradu zrna vodom (kondicioniranjekondicioniranje) i ) i toplotom. Ovom obradom se zrno dovodi u stanje najpogodnije za mtoplotom. Ovom obradom se zrno dovodi u stanje najpogodnije za mlevenje a to levenje a to se postise postižže podee podeššavanjem strukturnih i mehaniavanjem strukturnih i mehaniččkih osobina anatomskih delova kih osobina anatomskih delova zrna.zrna.

MlevenjeMlevenje

Mlevenje je sukcesivno selektivan postupak usitnjavanja zrna. Mlevenje je sukcesivno selektivan postupak usitnjavanja zrna. Sukcesivan znaSukcesivan značči da se zrno usitnjava postepeno u vii da se zrno usitnjava postepeno u višše navrata, a e navrata, a selektivan da se razliselektivan da se različčito usitnjavaju pojedini anatomski delovi ito usitnjavaju pojedini anatomski delovi zrna. zrna.

Druga faza u mlevenju je usitnjavanje ili rastvaranje krupice i Druga faza u mlevenju je usitnjavanje ili rastvaranje krupice i okrajaka uz dalje razdvajanje okrajaka uz dalje razdvajanje endospermaendosperma od zaostalih delova od zaostalih delova omotaomotačča. Proizvodi usitnjavanja ili rastvaranja krupice i okrajaka su a. Proizvodi usitnjavanja ili rastvaranja krupice i okrajaka su sitne krupice i sitne krupice i ovesciovesci koji se dalje prerađuju koji se dalje prerađuju..

Prva faza u mlevenju je Prva faza u mlevenju je krupljenjekrupljenje. Osnovni zadatak . Osnovni zadatak krupljenjakrupljenja je da je da se zrno razdvoji na sastavne delove odnosno da se odvoji se zrno razdvoji na sastavne delove odnosno da se odvoji endospermendosperm od omotaod omotačča. Proizvodi a. Proizvodi krupljenjakrupljenja su krupice, okrajci i su krupice, okrajci i osevci. Braosevci. Braššno od no od krupljenjakrupljenja kao finalni proizvod i mekinje kao kao finalni proizvod i mekinje kao sporedni proizvod.sporedni proizvod.

TreTrećća faza je a faza je izmeljavanjeizmeljavanje sitne krupice i sitne krupice i oveskaoveska od krajnjih od krajnjih proizvoda a to su braproizvoda a to su braššna i sitne mekinje.na i sitne mekinje.

MlevenjeU postupku mlevenja zastupljene su dve operacije koja slede jednU postupku mlevenja zastupljene su dve operacije koja slede jedna a iza duge a to su usitnjavanje i razdvajanje usitnjenog materijaliza duge a to su usitnjavanje i razdvajanje usitnjenog materijala na a na frakcije prema krupnofrakcije prema krupnoćći i sastavu.i i sastavu.

Usitnjavanje u svim fazama obavlja se pomoUsitnjavanje u svim fazama obavlja se pomoćću valjaka a u valjaka a razvrstavanjerazvrstavanje prema krupnoprema krupnoćći pomoi pomoćću planskih sita.u planskih sita.

Mešanje i homogenizacija

Pod mePod meššanjem podrazumeva se spajanje vianjem podrazumeva se spajanje višše komponenti razlie komponenti različčitih itih osobina u meosobina u meššavinu koja treba da ima neke unapred zadate avinu koja treba da ima neke unapred zadate osobine. Pod osobine. Pod homogenizacijomhomogenizacijom se podrazumeva pravilno se podrazumeva pravilno raspoređivanje svih raspoređivanje svih komponentatakomponentata po celoj masi mepo celoj masi meššavine.avine.

Pakovanje proizvoda od mlevenja

BraBraššno se isporuno se isporuččuje u vreuje u vreććama ili u rasutom stanju. ama ili u rasutom stanju. UvreUvreććavanjeavanjebrabraššna obavlja se automatski pomona obavlja se automatski pomoćću uređaja za u uređaja za uvreuvreććavanjeavanje. . UvreUvreććavanjeavanje ukljuuključčuje uje ledeledeććee operacije: operacije: odvaguodvagu, , punjnjepunjnje, , zatvaranje vrezatvaranje vrećća i slaganje u palete.a i slaganje u palete.

BRAŠNO

BraBraššno je osnovna sirovina za dalju preradu. Proizvodi no je osnovna sirovina za dalju preradu. Proizvodi od braod braššna predstavljaju osnovu ishrane, a narona predstavljaju osnovu ishrane, a naroččito u ito u zemljama nizemljama nižžeg standarda. U nekim zemljama sa ovim eg standarda. U nekim zemljama sa ovim proizvodima se unosi preko 60% od ukupne energije. proizvodima se unosi preko 60% od ukupne energije. Prema naPrema naččinu proizvodnje, a donekle i inu proizvodnje, a donekle i sirovinskomsirovinskomsastavu svi proizvodi od brasastavu svi proizvodi od braššna se svrstavaju u sledena se svrstavaju u sledećće e grupe:grupe:

1.1. Pekarski proizvodi,Pekarski proizvodi,2.2. Pekarsko Pekarsko konditorskikonditorski proizvodi,proizvodi,3.3. TesteniTesteniččarskiarski proizvodi iproizvodi i4.4. Instant i gotovi proizvodi.Instant i gotovi proizvodi.

Pod pekarskim proizvodimaPod pekarskim proizvodima podrazumeva se vrlo podrazumeva se vrlo šširok irok asortiman hleba i peciva. Osnovu asortiman hleba i peciva. Osnovu ččine: braine: braššno, kvasac, no, kvasac, so i voda, a ostalo su dodatne sirovine so i voda, a ostalo su dodatne sirovine aditiviaditivi..

Pekarsko Pekarsko konditorskekonditorske proizvodeproizvode ččine vrlo ine vrlo šširok irok asortiman proizvoda koji se razlikuju po asortiman proizvoda koji se razlikuju po sirovinskomsirovinskomsastavu i po nasastavu i po naččinu proizvodnje. Karakteristiinu proizvodnje. Karakterističčno za ove no za ove proizvode je vrlo visok udeo ostalih sirovina u prvom proizvode je vrlo visok udeo ostalih sirovina u prvom redu masti i redu masti i ššeeććera, kao i sredstva za podeera, kao i sredstva za podeššavanje avanje ukusa i mirisa. U pekarsko ukusa i mirisa. U pekarsko konditorskekonditorske proizvode proizvode svrstani su: lisnata testa, proizvodi od lisnatih testa, svrstani su: lisnata testa, proizvodi od lisnatih testa, testanetestane kore, kore, biskvitnabiskvitna testa, keks i testa, keks i ččajno pecivo, prajno pecivo, pržžena ena testa i drugi.testa i drugi.

TesteniTesteniččarskiarski proizvodiproizvodi ili testenine ili testenine ččine posebnu grupu ine posebnu grupu proizvoda od braproizvoda od braššna sa vrlo na sa vrlo šširokim asortimanom. Testa irokim asortimanom. Testa su su poluproizvodipoluproizvodi koji se dobijaju mekoji se dobijaju meššanjem osnovnih i anjem osnovnih i dodatnih sirovinadodatnih sirovina

Instant i gotovi proizvodiInstant i gotovi proizvodi ččine posebnu grupu ine posebnu grupu raznorodnih proizvoda koji se razlikuju po raznorodnih proizvoda koji se razlikuju po sirovinskomsirovinskomsastavu, po nasastavu, po naččinu proizvodnje i po nameni. Neki od inu proizvodnje i po nameni. Neki od njih se plasiraju kao polugotovi proizvodi za njih je njih se plasiraju kao polugotovi proizvodi za njih je usvojen naziv instant. Tu spadaju gotovi proizvodi pod usvojen naziv instant. Tu spadaju gotovi proizvodi pod nazivom sneknazivom snek

PRERADA PŠENICE

NajznaNajznaččajnija mlinska sirovina je pajnija mlinska sirovina je pššenica. Ekonomski enica. Ekonomski najznanajznaččajnija je obiajnija je običčna pna pššenica, a druga po znaenica, a druga po značčaju je aju je tvrda ptvrda pššenica (enica (TriticumTriticum DurumDurum).).

Proizvodi od pProizvodi od pššenice predstavljaju osnovu pekarske enice predstavljaju osnovu pekarske proizvodnje, dok se proizvodi od ostalih proizvodnje, dok se proizvodi od ostalih žžita znatno ita znatno manje koriste u pekarskoj praksi u Srbiji. Proizvodi od manje koriste u pekarskoj praksi u Srbiji. Proizvodi od ppššenice koji se koriste u enice koji se koriste u pekarstvupekarstvu su: psu: pššenieniččno brano braššno no razlirazliččitih tipova, pitih tipova, pššenieniččna prekrupa i integralno brana prekrupa i integralno braššno, no, ppššenieniččne mekinje i pne mekinje i pššenieniččna klica.na klica.

Podela pšeničnog brašna

Prema granulaciji pšenična brašna se svrstavaju u krupičava, oštra,

meka i puder brašana.

Krupičava brašna su sa promerom čestica od 200 do 300 μm. Ona se

koriste u proizvodnji testenina,a skoro nikad u pekarskoj proizvodnji.

Oštra brašna su sa promerom čestica od 180 do 210 μm. Ponekad se

koriste u pekarstvu za neke specijalne proizvode. Odlikuju se oštrim

opipom po čemu dobila ime.

Meko brašno je sa granulacijom do 180 μm. Ono je najpogodnije za

proizvodnju hleba i peciva, a za većinu drugih pekarskih proizvoda.

Puder brašna su sa česticama ispod 80 μm. To su fino izmlevene

čestice velike specifične površine. Ova brašna se uglavnom koriste za

specijalne pekarse proizvode.

Vrste pšeničnog brašna

Pšenična brašna su svrstana u tipove, a tipizacija je izvršena na osnovu

sadržaja mineralnih materija odnosno, udela pojedinih delova zrna.

Tip 400Tip 400 potiče iz centralnih delova endosperma pšenice a proizvodi se

sa različitom granulacijom. Osnovne karakteristike tipa 400 su nizak

sadržaj mineralnih materija, masti, proteina i vitamina i visok sadržaj

skroba. Brašno tip 400 koristi se za izradu mlečnog peciva i drugih

pekarskih proizvoda kod kojih se traži izuzetno bela boja.

Tip 500 Tip 500 ili belo brašno proizvodi se u najvećoj količini, a potiče iz

centralnih delova endosperma. U njemu ima i perifernih delova, što mu

daje nešto tamniju boju, povećan sadržaj mineralnih materija, proteina,

masti i vitamina na račun skroba, što ga čini nutritivno povoljnijim od

brašna tipa 400. Od brašna tipa 500 proizvode se hleb i svi drugi

pekarski proizvodi.

Vrste pšeničnog brašna

Tip 850 Tip 850 potiče iz centralnih delova endosperma ali sa znatno više

usitnjenih čestica aleuronskog sloja i omotača zrna čime mu se

povećava sadržaj mineralnih materija, proteina, masti i vitamina. Tip 850

služi uglavnom za proizvodnju polubelog hleba i peciva.

Tip 1100 je sa velikim Tip 1100 je sa velikim udelomudelom usitnjenih usitnjenih ččestica perifernih delova zrna estica perifernih delova zrna

ššto ga to ga ččini ini nutritivnonutritivno od braod braššna ostalih tipova. Hleb i pecivo od brana ostalih tipova. Hleb i pecivo od braššna na

tipa 1100 je znatno manje zapremine nerazvijene strukture.tipa 1100 je znatno manje zapremine nerazvijene strukture.

Raženo brašno

U Srbiji se raU Srbiji se ražženo braeno braššno manje koristi u pekarskoj proizvodnji zbog no manje koristi u pekarskoj proizvodnji zbog

nedostataka ranedostataka ražži tako da se od njega uglavnom proizvode neke i tako da se od njega uglavnom proizvode neke

specijalne vrste hleba i peciva i to u mespecijalne vrste hleba i peciva i to u meššavini sa pavini sa pššenieniččnim branim braššnom. nom.

Po našim propisima proizvodi od raži namenjeni za pekarsku

proizvodnju su: brašno tipa 750, tipa 950 i tipa 1250 kao i ražena

prekrupa od celog i oljuštenog zrna.

Iako je raž vrlo srodna pšenici po hemijskom sastavu ona se značajno

razlikuje. Ukupan sadržaj proteina kod ražanih brašna je niži u odnosu

na pšenicu. Skrob raži je sklon enzimskoj razgradnji a naročito na

povišenim temperaturama. Zbog razgradnje skroba, testo omekšava a

sredina hleba postaje vlažna.

Proizvodi od ovsaProizvodi od Proizvodi od ovsaovsa su u poslednje vreme veoma popularni zbog svoje su u poslednje vreme veoma popularni zbog svoje

nutritivnenutritivne vrednosti koja vrednosti koja premapremaššujeuje sva ostala sva ostala žžita. Pre svega to je visok ita. Pre svega to je visok

sadrsadržžaj masti, bogatih esencijalnim masnim kiselinama, povoljni aj masti, bogatih esencijalnim masnim kiselinama, povoljni aminoamino--

kiselinskikiselinski sastav proteina. Standardni proizvodi mlinske prerade sastav proteina. Standardni proizvodi mlinske prerade ovsaovsa

su su ovsaneovsane pahuljice i pahuljice i ovsanaovsana brabraššna koja se javljaju u na koja se javljaju u nativnomnativnom i i

instantiranominstantiranom obliku. Na trobliku. Na tržžiišštu se najtu se najččeeššćće pojavljuju u e pojavljuju u instantiranominstantiranom

obliku i sluobliku i služže za brzu pripremu kae za brzu pripremu kašša.a.

OvsaneOvsane pahuljice su proizvodi od pahuljice su proizvodi od ovsaovsa dobijene dobijene hidrotermihidrotermiččkomkom

obradom ljuobradom ljušštenjem i tenjem i spljospljošštavanjemtavanjem ((flekiflekiččenjemenjem) olju) oljušštenog celog tenog celog

zrna ili krupice od zrna ili krupice od ovsaovsa. . OvsaneOvsane pahljicepahljice u u instantranominstantranom obliku u obliku u

poslednje vreme se sve viposlednje vreme se sve višše koriste i kao dodatne sirovine u proizvodnji e koriste i kao dodatne sirovine u proizvodnji

specijalnih vrsta hleba, peciva i drugih pekarskih proizvoda. specijalnih vrsta hleba, peciva i drugih pekarskih proizvoda.

Proizvodi od ječma

OvsanaOvsana brabraššna su takođe proizvodi mlinske prerade na su takođe proizvodi mlinske prerade ovsaovsa. . OvsanaOvsana

brabraššna se dobijaju kao sporedni proizvodi u fabrikaciji na se dobijaju kao sporedni proizvodi u fabrikaciji ovsanihovsanih

pahuljica ili posebnim postupkom gde se kao glavni proizvod javlpahuljica ili posebnim postupkom gde se kao glavni proizvod javlja ja

instantiranoinstantirano ovsanoovsano brabraššno. no. OvsanaOvsana brabraššna su po sastavu slina su po sastavu sliččna na

ovsanimovsanim pahuljicama pahuljicama ššto znato značči da su bogata proteinima i da su bogata proteinima mastimamastima..

Proizvodi od ovsa

Komercijalni proizvod mlinske prerade jeKomercijalni proizvod mlinske prerade ječčma namenjeni humanoj ma namenjeni humanoj

ishrani su: oljuishrani su: oljuššteni jeteni ječčam ili geram ili gerššla u razlila u različčitim veliitim veliččinama i oblicima, inama i oblicima,

jeječčmena krupica i jemena krupica i ječčmena bramena braššna. Svi navedeni proizvodi potina. Svi navedeni proizvodi potičču iz u iz

jezgre jezgre endospermaendosperma zrna jezrna ječčma sa manjom ili vema sa manjom ili veććom koliom količčinom inom

aleuronskogaleuronskog sloja sloja ššto znato značči da im je sastav kao i i da im je sastav kao i nutritivnanutritivna vrednost vrednost

slisliččna jezgru na jezgru endospermaendosperma. Zbog visokog sadr. Zbog visokog sadržžaja aja balastnihbalastnih materija materija

jeječčemenoemeno brabraššno nalazi sve veno nalazi sve većću primenu kao sirovina za pekarske u primenu kao sirovina za pekarske

proizvode.proizvode.

Proizvodi od heljde

Karakteristike prosa i proizvoda od prosa su: poveKarakteristike prosa i proizvoda od prosa su: poveććani sadrani sadržžaj masti, visok aj masti, visok

sadrsadržžaj aj karotenoidakarotenoida, kao i pove, kao i poveććan sadran sadržžaj proteina. Najznaaj proteina. Najznaččajniji ajniji

proizvodi od prosa su: proizvodi od prosa su: ljuljušštenoteno proso koje se koristi kao varivo. Usitnjeni proso koje se koristi kao varivo. Usitnjeni

proizvodi od proizvodi od ljuljušštenogtenog prosa u obliku braprosa u obliku braššna mogu se koristiti kao dodatna na mogu se koristiti kao dodatna

sirovina u pekarskoj i sirovina u pekarskoj i konditorskojkonditorskoj industriji.industriji.

Proizvodi od prosa

Po sastavu proizvodi od heljde su veoma sliPo sastavu proizvodi od heljde su veoma sliččni ni

proizvodima od pproizvodima od pššenice. Odlikuju se visokim enice. Odlikuju se visokim

sadrsadržžajem skroba koga ima od 50 ajem skroba koga ima od 50 -- 70% i 70% i

sadrsadržžajem proteina koji varira od 8 ajem proteina koji varira od 8 –– 16%. 16%.

NajznaNajznaččajniji proizvodi od heljde su ajniji proizvodi od heljde su ljuljušštenatena

heljda ili krupica koja se koristi kao varivo, a za heljda ili krupica koja se koristi kao varivo, a za

pekarske proizvode krupica se usitnjava i koristi pekarske proizvode krupica se usitnjava i koristi

se kao brase kao braššno od heljde.no od heljde.

Primarni proizvodi suvog mlevenja kukuruza su: griz i kukuruzno Primarni proizvodi suvog mlevenja kukuruza su: griz i kukuruzno

brabraššno koje se dobija u dve krupnono koje se dobija u dve krupnoćće e ččesticaestica

Proizvodi od kukuruza

Kukuruzni griz za pahuljice Krupni griz za pahuljice predstavlja Krupni griz za pahuljice predstavlja ččestice estice endospermaendosperma veliveliččine 1/3 ine 1/3

zrna. Sadrzrna. Sadržži 0,6 do 0,7% ulja. Kukuruzne pahuljice ili flekice su i 0,6 do 0,7% ulja. Kukuruzne pahuljice ili flekice su

najpopularnije i u velikom broju zemalja poznato jelo za dorunajpopularnije i u velikom broju zemalja poznato jelo za doruččak. ak.

Priprema se na taj naPriprema se na taj naččin in ššto se meto se meššavina griza, sirupa, avina griza, sirupa, ššeeććera, era, maltamalta, ,

soli i vode kuva pod pritiskom. Voda se dodaje u toku postupka tsoli i vode kuva pod pritiskom. Voda se dodaje u toku postupka tako da ako da

memeššavina sadravina sadržži oko 25% vode. i oko 25% vode. KondicioniranaKondicionirana masa uvodi se u masa uvodi se u

ekstruderekstruder i kuva na 177i kuva na 177ooC oko 3 minuta. Pri ovoj operaciji 60% toplote C oko 3 minuta. Pri ovoj operaciji 60% toplote

dolazi od trenja dolazi od trenja ččestica pod pritiskom, a oko 40% se dodaje estica pod pritiskom, a oko 40% se dodaje injektranjeminjektranjem

pare. Kuvana masa se ohladi i prenese u drugi pare. Kuvana masa se ohladi i prenese u drugi ekstruderekstruder za oblikovanje za oblikovanje

na temperaturi od 82na temperaturi od 82ooC. Materijal se C. Materijal se ekstrudiraekstrudira u formi u formi peletapeleta koje se koje se

hlade ispod 38hlade ispod 38ooC, zatim se pahulje C, zatim se pahulje rolujuroluju na klasina klasiččnom nom rolerroler mlinu. mlinu.

Dobijene Dobijene pahulicepahulice susušše se toplim vazduhom.e se toplim vazduhom.

Prehrambeni kukuruzni grizevi

Namenjeni su za Namenjeni su za šširoku upotrebu u domairoku upotrebu u domaććinstvima za spremanje instvima za spremanje

jednostavnih jela: palente, knedli, pita, a u industriji za nizjednostavnih jela: palente, knedli, pita, a u industriji za niz

ekspandiranihekspandiranih proizvoda.proizvoda.

Kukuruzni griz za pivo

Kukuruzni grizevi granulacije 250 do 1200 Kukuruzni grizevi granulacije 250 do 1200 mikronamikrona koriste se u celom koriste se u celom

svetu za proizvodnju piva. Radi dobrog ukusa i kvaliteta piva obsvetu za proizvodnju piva. Radi dobrog ukusa i kvaliteta piva obraraćća se a se

papažžnja da kolinja da količčina masti u grizu ne pređe ina masti u grizu ne pređe 1% os suve materije.1% os suve materije.

Grizevi za palentu kačamakInstant kukuruzni griz pripremljen je za kuvanje u Instant kukuruzni griz pripremljen je za kuvanje u kljualojkljualoj vodi za vreme vodi za vreme

od 3 od 3 –– 5 minuta. 5 minuta. ČČestice ovog griza su pripremljene za visoku estice ovog griza su pripremljene za visoku asorpcijuasorpciju

vode, vode, predhodnimpredhodnim kuvanjemkuvanjem i sui suššenjem. enjem.

Kukuruzni pirinačDobija se od krupnog griza staklastog dela Dobija se od krupnog griza staklastog dela endospermaendosperma belog belog

kukuruza a koristi se kao zamena za pirinakukuruza a koristi se kao zamena za pirinačč. Koristi se za pripremanje . Koristi se za pripremanje

ččorbi, kuvanje u mleku, za meorbi, kuvanje u mleku, za meššanje sa anje sa pirinpirinččomom i priprema se naji priprema se najččeeššćće e

kao i ostala jela od pirinkao i ostala jela od pirinčča.a.

Obezmašćeno kukuruzno brašno BraBraššno fine granulacije koje se dobija od izlomljenog i no fine granulacije koje se dobija od izlomljenog i odklicanogodklicanog

endospermaendosperma sa smanjenom kolisa smanjenom količčinom masti i pepela i sa minimalnom inom masti i pepela i sa minimalnom

kiselokiseloššććuu, mo, možže se umee se umeššati u pati u pššenieniččno brano braššno do 20% za proizvodnju no do 20% za proizvodnju

memeššanog hleba. U kolianog hleba. U količčini 8ini 8--12% koristi se u proizvodnji keksa da bi 12% koristi se u proizvodnji keksa da bi

keks se ukeks se uččinio inio hrskavijimhrskavijim i i mrvljivijimrvljiviji. .

Brašno za testenineTestenine od Testenine od kukurznogkukurznog brabraššna mogu se proizvoditi po istoj tehnologiji na mogu se proizvoditi po istoj tehnologiji

kao i testenine od pkao i testenine od pššenieniččnog branog braššna. Uslov za to je da brana. Uslov za to je da braššno ima no ima

granulaciju ispod 300 granulaciju ispod 300 mikronamikrona i da sadri da sadržži ispod 1% masti, ispod 0,5% i ispod 1% masti, ispod 0,5%

celuloze i ispod 0,6% pepela u suvoj materiji celuloze i ispod 0,6% pepela u suvoj materiji

Stočno brašnoPri proizvodnji grizeva, pored Pri proizvodnji grizeva, pored grzagrza 55% klice 14% i 55% klice 14% i obezmaobezmaššććenogenog

brabraššna dobija se oko 15% brana dobija se oko 15% braššna i mekinja, a koje sadrna i mekinja, a koje sadržže deo najsitnije i e deo najsitnije i

neodvojeneneodvojene klice celulozni omotaklice celulozni omotačč i koren zrna i i koren zrna i nekoristinekoristi se za ljudsku se za ljudsku

ishranu. ishranu.

Ostala hrana za doručakSnackSnack hrana od kukuruza proizvodi se od kukuruznog brahrana od kukuruza proizvodi se od kukuruznog braššna sa malim na sa malim

dodatkom drugih dodatkom drugih žžita, uljanog semena i ostalih ita, uljanog semena i ostalih ingradijenataingradijenata. .

Pripremljena mePripremljena meššavina kuva se u avina kuva se u ekstruderuekstruderu, , ekspandujeekspanduje i oblikuje. i oblikuje.

Oblici se formiraju podeOblici se formiraju podeššavanjem brzine noavanjem brzine nožža za rezanje. Dobijeni a za rezanje. Dobijeni

ekstrudatekstrudat se pese pečče ili pre ili pržži, dodaje mu se zai, dodaje mu se začčin i pakuje kao finalni in i pakuje kao finalni

proizvod spreman za upotrebu.proizvod spreman za upotrebu.

UPOTREBA KUKURUZA ŠEĆERCA

Kukuruz šećerac na kraju ovog veka je postao industrijska biljka. Koristi se za konzerviranje celog zrna za preradu u kukuruzni krem i kao ceo klip za kuvanje u fazi mlečne voštane zrelosti. Karakteriše ga veliki sadržaj šećera u mlečno voštanoj zrelosti u granicama 3-5% od suve materije.

UPOTREBA KUKURUZA KOKIČARA

Kokice su najstarija snack hrana. Dobijaju se iz tipova kukuruza sa tvrdim zrnom selekcinisani na visok potencijal kokičavosti. Imaju veoma malo zrno u odnosu na ostale tipove, ali su skoro bez brašnastog endosperma. Tokom kokanja transformiše se skrob u šećere i dekstin što povečava hranljivu vrednost kokica. Kvalitet se definiše zapreminom kokanja, koeficijentom ekspanzije, ukusom ,oblikom kokica i dr.

NEPREHRAMBENA UPOTEBA PROIZVODA MLEVENJA NEPREHRAMBENA UPOTEBA PROIZVODA MLEVENJA KUKURUZAKUKURUZA

Poslednjih godina kukuruzni grizevi, braPoslednjih godina kukuruzni grizevi, braššna i ostali proizvodi od na i ostali proizvodi od

mlevenja kukuruza, nalaze mlevenja kukuruza, nalaze šširoku primenu u iroku primenu u neprehrambenimneprehrambenim granama granama

industrije. U USA oko 8% suvo mlevenih kukuruznih proizvoda nalaindustrije. U USA oko 8% suvo mlevenih kukuruznih proizvoda nalazi zi

primenu u mnogim primenu u mnogim neprehrambenimneprehrambenim granama gde slugranama gde služže kao osnovni ili e kao osnovni ili

pomopomoććni materijal.ni materijal.

U farmaceutskoj industriji.Kukuruzno braKukuruzno braššno koristi se za proizvodnju limunske kiseline, mleno koristi se za proizvodnju limunske kiseline, mleččne ne

kiseline i ostalih kiseline i ostalih fermentacionihfermentacionih proizvoda potrebnih farmaciji.proizvoda potrebnih farmaciji.

U industriji materijala.

Dobijanje Dobijanje termoplastitermoplastiččnihnih folija na bazi rafinisanog kukuruznog skroba, folija na bazi rafinisanog kukuruznog skroba,

a samo a samo razgradivihrazgradivih u prirodi. u prirodi.

U proizvodnji građevinskog materijala

Kukuruzno braKukuruzno braššno koristi se za proizvodnju suvih zidova i gipsanih no koristi se za proizvodnju suvih zidova i gipsanih

tabli. Pri izradi tabli. Pri izradi ššper ploper pločča, iverica i via, iverica i viššeslojnih eslojnih panelapanela od drveta od drveta

kukuruzno brakukuruzno braššno koristi se kao razređivano koristi se kao razređivačč sintetisintetiččkih lepila. Na kih lepila. Na

kuruznomkuruznom brabraššnu, kiselo modifikovanom i nu, kiselo modifikovanom i ekstrudovanomekstrudovanom zasnovana je zasnovana je

proizvodnja proizvodnja termovezivetermovezive smole.smole.

U industriji alkoholnih pića.

Prvo alkoholno piPrvo alkoholno pićće proizvedeno iz kukuruza je Burbon. Kako je e proizvedeno iz kukuruza je Burbon. Kako je

kukuruz pogodan izvor ugljenika i energije pokukuruz pogodan izvor ugljenika i energije poččeo je u industrijskim eo je u industrijskim

razmerama da se koristi za prevođenje preko razmerama da se koristi za prevođenje preko enzimaenzima u u ššeeććere, a ere, a ššeeććer er

pomopomoćću u kvasacakvasaca u alkohol od koga se destilacijom proizvodi viski, u alkohol od koga se destilacijom proizvodi viski,

votka, dvotka, džžin, i drugi produkti fermentacije. U industriji piva koristi se in, i drugi produkti fermentacije. U industriji piva koristi se

kukuruzni griz.kukuruzni griz.

U hemijskoj industriji

Kukuruzni griz predstavlja podlogu kod izrade sapunskih pasta koKukuruzni griz predstavlja podlogu kod izrade sapunskih pasta koje se je se

koriste za skidanje masnih mrlja sa ruku. Pahuljice se koriste ukoriste za skidanje masnih mrlja sa ruku. Pahuljice se koriste u

proizvodnji dinamita, insekticida i proizvodnji dinamita, insekticida i gamicidagamicida. Koristi se kao vezivo u . Koristi se kao vezivo u

izgradi jezgra i kalupa u livnicama.izgradi jezgra i kalupa u livnicama.

Proizvodnja biogoriva

Procesom fermentacije kukuruznog braProcesom fermentacije kukuruznog braššna dobija se na dobija se etanoletanol. Iz svake . Iz svake

tone kukuruza aktuelnim tehnologijama vrenja i destilacije motone kukuruza aktuelnim tehnologijama vrenja i destilacije možže se e se

dobiti oko 360 litara dobiti oko 360 litara etanolaetanola. . EtanolEtanol se mese mešša sa benzinom u proporciji a sa benzinom u proporciji

1:9 u korist 1:9 u korist etanolaetanola, mada je i ve, mada je i većći i udeoetanolaudeoetanola u meu meššavini moguavini mogućć. .

PITANJAPITANJA1. Nabrojati industrisku upotrebu žitarica kao sirovina za preradu?2. Koji su osnovni tehnološki postupci prerade žitarica u ljudsku i životinjsku hranu ?3. Šta je mlevenje zrna? 4. Šta je ljuštenje zrna ?5. Šta je hidrotermička obrada zrna ?6. Nabroj tehnološke operacije u tehnološkom postupku mlevenje ?7. Objasni tehnološku operaciju priprema za mlevenje ?8. Šta je to tehnološki postupak mlevenje žitarica ?9. Nabroj faze u tehnološkom postupku mlevenje žitarica ?10. Nabroj tehnološke operacije u postupku mlevenja žitarica ?11. Šta je to mešanje i homogenizacija u postupku mlevenja žitarica ?12. Kako se dele proizvodi od brašna ?13. Šta su to pekarski proizvodi ?14. Šta su to pekarsko konditorski proizvodi ?15. Šta su to gotovi i instant proizvodi ?16. Kako se dele pšenična brašna prema granulaciji ?17. Kako se dele pšenična brašna prema tipu ?18. Nabroj tipove pšničnog brašna i njihovu upotrebu ?19. Navedi osnovne osobine brašna od raži ?20. Navedi proizvode od ovsa i njihove karakteristike ?21. Navedi karakteristike brašna od ječma ?22. Ncedi proizvode od prosa i helde?23. Nvedi proizvode od suvog mlevenja kukuruza ?24. Nabroj upotrebu proizvoda od kukuruza u ljudskoj ishrani ?25. Nabroj proizvode od kukuruza koji se koriste u neprehrambenim granama industrije ?