Prescrizioni legislative e applicazioni volontarie per le ... · • Richiedere ai fornitori gli adempimenti delle conformità • Osservare le istruzioni d’uso e manutenzione del

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“Prescrizioni legislative e

applicazioni volontarie per le Macchine e

Attrezzature alimentari della Ristorazione”

Martedì 28 Giugno 2011, Roma

Palazzo Rospigliosi Pallavicini - Convegno

IMPRENDITORIA TURISTICA E TECNOLOGIA

Criteri di conformità

Promotori TIFQ

I

Federazione delle

Associazioni

Nazionali

dell’Industria

Meccanica Varia ed

Affine

Associazione Italiana Costruttori

Macchine, Impianti, Attrezzature

per la Produzione, la Lavorazione

e la Conservazione Alimentare

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Componenti merceologiche ASSOFOODTEC

Costruttori

Affettatrici,

Tritacarne

ed Affini

I

Costruttori

Impianti

Frigoriferi

Costruttori

Italiani Macchine

per Caffè espresso

ed Attrezzature

per Bar

Costruttori

Macchine per

Lavorazione

Delle Carni

Costruttori

Macchine per

Industria

Alimentare

Associazione Italiana Costruttori

Macchine, Impianti, Attrezzature

per la Produzione, la Lavorazione

e la Conservazione Alimentare

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Associazione

Nazionale

Costruttori

Macchine per

Gelato

TIFQ Istituto per la Qualità Igienica delle Tecnologie Alimentari

• Creare un “Sistema di Qualità Igienica” per l’intera filiera agro-alimentare.

• L’Utente potrà essere informato sulla idoneità dei materiali e dei processi di

trasformazione dell’alimento attraverso l’applicazione del “Marchio di Qualità

Igienica “ sulla confezione.

• Qualificare le tecnologie e i processi produttivi

• Dotare del “Marchio di Qualità Igienica” le macchine e le attrezzature

costruttive e di processo.

Istituto Indipendente preposto alla verifica e attuazione delle normative

e alla qualifica igienica delle tecnologie e dei processi produttivi .

L’attività di certificazione riguarda i materiali a contatto con alimenti

acqua potabile e cosmetici.

Scopi :

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TIFQ: a chi si rivolge

• Costruttori di Macchine e Attrezzature Alimentari

• Imprese Alimentari

• Rete di Vendita e Distribuzione

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Processo alimentare

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TIFQ: Attribuzione delle responsabilità

• Costruttore di attrezzature alimentari:

• Rispetto delle norme nazionali ed europee costruttive

• Valutazione dei rischi e delle buone pratiche di fabbricazione (GMP)

• Fornire idonea dichiarazione di conformità

• Fornire idonee e corrette istruzioni per la pulizia e sanificazione

• Utilizzatore e Trasformatore di alimenti

• Responsabile delle tecnologie utilizzate

• Valutazione dei rischi e delle buone pratiche di produzione (GMP)

• Responsabile diretta nei confronti del consumatore

• Richiedere ai fornitori gli adempimenti delle conformità

• Osservare le istruzioni d’uso e manutenzione del costruttore (HACCP)

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ATTREZZATURE PER ALIMENTI

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Legislazione europea

Regolamento CE n.1935/2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire in contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80/590/CE e 89/109/CE

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Costruttori di tecnologie a contatto con alimenti

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Reg. 1935/2004/CE : Il testo del Regolamento

• Art. 3 – Requisiti generali –

• I materiali e gli oggetti devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di costruzione affinché non trasferiscano ai prodotti alimentari componenti in quantità tale da:

costituire un pericolo per la salute umana;

modificare in modo inaccettabile la composizione degli alimenti;

comportare un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche


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• Art. 15 – Etichettatura –

I materiali e gli oggetti non ancora entrati in contatto con il prodotto alimentare devono riportare:

la dicitura “per contatto con alimenti” o una specifica indicazione circa il loro utilizzo o il simbolo

le condizioni di impiego con eventuali limitazioni e istruzioni da osservare per garantirne un impiego sicuro;

se i materiali e gli oggetti destinati al contatto con prodotti alimentari non sono venduti al dettaglio, le suddette informazioni possono comparire solo sui documenti di accompagnamento.

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• Art. 16 – Dichiarazione di conformità –

• I materiali e gli oggetti devono essere corredati di una dichiarazione scritta che attesti la loro conformità alle norme vigenti. Tale conformità deve essere provata da documenti attestanti prove e controlli effettuati (es. composizione dei materiali utilizzati, prove di migrazione globale e specifica) e resa disponibile qualora le autorità competenti la richiedano. Dove non esistano misure specifiche, gli Stati membri possono adottare disposizioni nazionali relative alla conformità di materiali e oggetti o mantenere quelle già in vigore.

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Reg.1935/2004/CE: Il testo del Regolamento

• Art. 17 – Rintracciabilità –

• “La rintracciabilità dei materiali e degli oggetti è garantita in tutte le

fasi, per facilitare il controllo, il ritiro dei prodotti difettosi, le

informazioni ai consumatori e l’attribuzione delle responsabilità”

• In linea con il Reg. 178/2002/CE noto come “food law” le aziende dovranno predisporre dei sistemi per individuare, in ogni fase della produzione e della commercializzazione, i fornitori e i soggetti a cui sono stati forniti i materiali e gli oggetti. Gli oggetti destinati al contatto con gli alimenti devono essere identificati tramite etichettature, marchiature o con sistemi che ne consentano la rintracciabilità.

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Le imprese che producono oggetti destinati a venire a contatto alimenti sono tenute a controllare la rispondenza alle norme ad essi applicabili e a dimostrare di aver provveduto ai controlli e agli accertamenti necessari. Le imprese devono mettere a disposizione degli organi di controllo europei le informazioni che permettono di verificare il rispetto delle condizioni fissate dal presente regolamento.

Reg. CEE 1935/2004: Costruttori

Ogni fornitura deve essere accompagnata da opportuna etichettatura, stampigliatura o marcatura (ove non possibile, da dichiarazione) per indicare che gli oggetti sono conformi alle disposizioni del regolamento.

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Costruttori di tecnologie per alimenti

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Regolamento (UE) N.10/2011 Riguardante i materiali e gli

oggetti in plastica destinati al contattto con alimenti

Questo regolamento abroga la Direttiva 2002/72/CE , si è reso necessario per fornire ai costruttori del settore alimentare una regolamentazione direttamente applicabile in tutti gli Stati membri e nel contempo accelerare il processo di innovazione legato all'utilizzo di nuovi materiali plastici. punti in evidenza: (10) L’uso di coloranti è assoggettato alle regolamentazione nazionali

(32) Sono ammessi quale prove di conformità mediante calcoli, modellizzazione o argomentazioni scientifiche che attestano risultati rigorosi quanto le prove di cessione, finchè le condizioni di fabbricazione rimangono costanti.

Reg. CEE 10/2011: Costruttori

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Reg. CEE 10/2011: Materiali consentiti

MATERIE PLASTICHE Per questo gruppo di materiali possono essere utilizzati: monomeri, sostanze di partenza, additivi e coloranti non devono superare il limite di migrazione globale e se richiesto specifica dei loro costituenti in sostanze simulanti dei prodotti alimentari;

oggetti di materiale plastico già utilizzati disciplinato dal

Reg. 2023/2006 GMP : Materiali e oggetti destinati a venire a

contatto con gli alimenti

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Costruttori di tecnologie

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Regolamento (UE) N. 284/2011

Utensili in plastica da cucina importati dalla Cina e da Hong Kong

Stabilisce condizioni particolari e procedure dettagliate per l’importazione di utensili per cucina in plastica a base di poliammide e di melammina originari della Repubblica popolare cinese e della regione amministrativa speciale di Hong Kong, Cina, o da esse provenienti. • Le ammine aromatiche sono una famiglia di composti tossici la cui presenza è dovuta a impurità o degradazione dei materiali impiegati nella fabbricazione delle plastiche. • L’utilizzo della formaldeide nella fabbricazione di materie plastiche è autorizzato, ma la norma dice che non deve rilasciare nei cibi più di 15 mg/kg.

• La melammina, invece, è una materia prima utilizzate nella fabbricazione di colle, vernici e plastiche. Mescolata al latte e alle farine fa sembrare più alto il valore proteico, ma provoca calcoli e insufficienza renale grave, con danni permanenti e a volte mortali

•

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Regolamento (UE) N. 284/2011

Utensili in plastica da cucina importati

dalla Cina e da Hong Kong

punti in evidenza: • a decorrere dal prossimo 1º luglio 2011 • L’obbligo per gli importatori o i loro rappresentanti di notificare all’autorità competente del punto di ingresso, delle partite originarie o provenienti dalla Cina e da Hong Kong.

• controlli documentali su tutte le partite entro due giorni lavorativi dal loro arrivo;

• controlli di identità e fisici, tra cui analisi di laboratorio sul 10% delle partite,

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Legislazione italiana

Legge n. 283 del 1962 DM del 22/12/67

DM del 21/3/1973 e successivi aggiornamenti:

Materiali disciplinati: carta, gomma, cellulosa rigenerata,vetro, acciaio inox

DM del 18/2/84 Materiali disciplinati: banda stagnata DM del 4/4/85 Materiali disciplinati: ceramica

DM del 1/6/88 n. 243 Materiali disciplinati: banda cromata

DM del 18/04/2007 n.76

Materiali disciplinati: alluminio e leghe di alluminio.

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D.M. 21 marzo 1973 “Disciplina igienica degli imballaggi, recipenti e

utensili destinati al contatto con alimenti e con sostanze d’uso personale”

Punti significativi:

• Osservanza di liste positive per la composizione degli acciai.; • Rispetto dei limiti di migrazione globale e se previsti, specifica,

in sostanze simulanti dei prodotti alimentari. • Obbligo di indicare in maniera visibile, leggibile e indelebile

sulla confezione la dicitura “per alimenti”

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D.M. 21 marzo 1973 : Materiali consentiti

ACCIAIO INOX

Per gli acciai inossidabili il Decreto fornisce una lista positiva degli acciai utilizzabili (Art. 36)

L’idoneità all’uso a contatto con alimenti è subordinata al rispetto dei limiti di migrazione globale in sostanze simulanti dei prodotti alimentari e della migrazione specifica di Cr – Ni - Mn che per entrambi non deve superare le 0.1 ppm .

Lista positiva visualizzabile nel sito www.tifq.it

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ACCIAIO INOX

Per gli acciai inossidabili il Decreto fornisce una lista positiva degli acciai utilizzabili (Art. 36)

L’idoneità all’uso a contatto con alimenti è subordinata al rispetto dei limiti di migrazione globale in sostanze simulanti dei prodotti alimentari e della migrazione specifica di Cr – Ni - Mn che per entrambi non deve superare le 0.1 ppm .

Lista positiva visualizzabile nel sito www.tifq.it

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Materiali metallici a contatto con alimenti: IMPORTANTI cambiamenti in atto a livello comunitario

Recentemente il Consiglio d’Europa attraverso l’European Directorate for the Quality of Medicine & HealthCare ha effettuato una libera consultazione relativamente ai materiali metallici a contatto con gli alimenti. In particolare l’obiettivo è la stesura di una Linea Guida indirizzata agli stati membri che non hanno una propria legislazione nazionale a cui potersi riferire. Il Gruppo tecnico di esperti europei sta lavorando alla stesura del documento guida vede tra i suoi componenti le Associazioni Europee dei produttori di materie (acciaio, rame, leghe metalliche, ecc) i rappresentanti di EFSA – Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, e rappresentati Istituzionali di alcuni stati membri, oltre ad Associazioni di categoria Europee interessate. La scadenza del mandato della Commissione a EDQM per la presentazione dello studio, attualmente in atto, è fine 2011,

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In questa fase la Linea Guida indica i limiti tossicologici di molti alimenti e conseguentemente indica le concentrazioni massimi consentite nelle diverse tipologie di materiali riporta conseguentemente limiti di cessione massimi consentiti. Un elementi importante di cui non si è tenuto conto è il tempo di contatto e le condizioni critiche di utilizzo dei diversi materiali. Possiamo prendere come esempio il brevissimo tempo di contato di una lama per una affettatrice, alcuni secondi, e un tempo contatto prolungato per la maturazione e manteca tura del gelato artigianale tra 48 a 72 ore.

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ASSOFOODTEC ha dato incarico all’Istituto TIFQ al fine di coordinare i diversi gruppi di lavoro settoriali al fine stendere un documento in cui vengono riportate le indicazioni e le criticità che le diverse tipologie di prodotti possono avere relativamente ai materiali metallici utilizzati quali: - Macchine caffè professionali Affettatrici e Tritacarne – Macchine per Pasta fresca e pasta secca Macchine per il Bekery - Macchine per la lavorazione di olio Macchine per il Gelato Artigianale Un primo contatto con ISS, Istituto Superiore di Sanità, ha ricevuto pieno assenso e disponibilità nel ricevere le osservazioni e le indicazioni dettate da Costruttori di Macchine Alimentari Italiani che rappresentano senza alcun dubbio un riferimento Europeo e Mondiale per le competenze legate alla trasformazione alimentare e non per ultimo a legislazioni costruttive nazionali disciplinate da quasi 40 anni

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DM 21 marzo 1973 : Materiali consentiti

OGGETTI IN VETRO

I materiali utilizzati devono rispondere a quanto previsto dall’Art. 34.

L’idoneità è subordinata all’Art. 35 che prevede prove di migrazione specifica per il Pb.

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Altri materiali a contatto con alimenti

D.M. 18 febbraio 1984 “Disciplina dei contenitori in banda stagnata saldati con lega Stagno-Piombo ed altri mezzi”

D.M. 4 aprile 1985 “ Disciplina degli oggetti in ceramica destinati ad entrare in contatto con i prodotti alimentari”

limiti massimi di cessione Piombo e Cadmio

D.M. 1 giugno 1988 “Disciplina degli oggetti in banda cromata verniciata destinati a venire in contatto con gli alimenti”

DM 18 Aprile 2007 n.76 “Regolamento recante la disciplina igienica dei materiali e degli oggetti di alluminio e di leghe di alluminio destinati a venire a contatto con gli alimenti”

% alluminio e altri costituenti nella lega

(se alluminio puro % deve essere ≥ 99.0)

requisiti di purezza

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Materiali attualmente non regolamentati:

ACCIAIO NON INOX, ALTRI METALLI O LEGHE METALLICHE (es. rame, ottone, ecc)

Non esiste una regolamentazione specifica , valgono i requisiti generali (no cessione sostanze nocive, no alterazione delle caratteristiche organolettiche)

Non sono applicabili i test di migrazione sui simulanti alimentari

Verifica composizione del materiale e in seguito prove di migrazione sull’alimento reale per ricercare eventuali migranti (confronto tra alimento a contatto e alimento non a contatto)

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Reg. 2023/2006 GMP : Materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti

Buone pratiche di fabbricazione

• Devono assicurare gli aspetti di qualità che permettono di garantire che il prodotto ottenuto sia conforme ai requisiti del Regolamento 1935/2004

Costruttori trasformatori e distributori

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• (art. 3.a). CAMPO DI APPLICAZIONE

• Con il Regolamento 2023/06/CE, entrato in applicazione a partire dal 1° agosto 2008, l’Unione Europea ha introdotto l’obbligo di regole GMP “Good Manufactoring Practices” ovvero: buone prassi di fabbricazione, per i materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti, per

tutti i settori e tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione. Le GMP sono definite come gli aspetti di assicurazione

della qualità che assicurano che i materiali e gli oggetti siano costantemente fabbricati e controllati, sino ad e ad esclusione della produzione di sostanze di partenza.


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CAMPO DI APPLICAZIONE

• Art. 5.1

• Tale Regolamento impone agli operatori del settore di istituire, attuare e far rispettare un sistema di assicurazione della qualità efficace e documentato che si basi sul monitoraggio dell’attuazione e del totale rispetto delle GMP”

• Il sistema di assicurazione della qualità richiesto dal Regolamento 2023/06/CE deve:

• a. tenere conto dell’adeguatezza del personale ;

• b. tenere conto dell’adeguatezza delle strutture e delle sedi;

• c. essere applicato tenendo conto della dimensione dell’impresa;

• d. prevedere istruzioni e procedure prestabilite;

• e. prevedere che i materiali di partenza siano selezionati e conformi con le specifiche

prestabilite, in modo da garantire che il materiale o l’oggetto siano conformi alle norme

ad esso applicabili ( fornitori qualificati);

• f. comprendere il monitoraggio dell’attuazione e del totale rispetto delle GMP;

• g. identificare misure correttive di eventuali mancanze di conformità alle GMP.


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Manuale della qualità

• Per quanto concerne la documentazione, il Regolamento prevede l’elaborazione e la conservazione, su supporto cartaceo o in formato elettronico, dei documenti riguardanti due ambiti:

a) le specifiche, le formulazioni e i processi di fabbricazione,

b) le registrazioni delle varie operazioni svolte.

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attuazione

• Il Regolamento 2023/06/CE prescrive che:

• “Tutti gli operatori del settore devono istituire un sistema efficace di gestione della qualità nell’ambito delle operazioni di fabbricazione, adeguandolo alla loro posizione nella catena di approvvigionamento”

• L’introduzione delle GMP rappresenta quindi un requisito cogente, a cui dovranno attenersi tutte le Società che operano e producono materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti

entro il 1 Agosto 2008


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• Tale procedura sarà definita in dettaglio dall' EFSA

• (European Food Safety Authority).

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PLASTICHE RICICLATE

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Sicurezza alimentare: del settore Alimentare

è passata dalla valutazione del rischio relativamente agli

INGREDIENTI

successivamente

ALIMENTO + CONTENITORE

oggi deve riferire al processo

ALIMENTO + PROCESSO PRODUTTIVO + CONTENITORE.

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Sicurezza alimentare: Sistemi per il trattamento di acqua potabile

IL QUADRO LEGISLATIVO ATTUALE

• Direttiva 98/83 CE relativa alla qualità delle acque (in vigore dal 25 dicembre 2003) L’articolo 10 della direttiva prevede che ogni Stato membro emani un provvedimento per l’idoneità dei materiali che entrano in contatto con le acque potabili .

• D.Lgs 2 febbraio 2001 n.31 Decreto di attuazione direttiva 98/83 CE relativa alla qualità delle acque.

• D.M 174/2004 “Materiali e oggetti utilizzati negli impianti fissi di captazione, trattamento, adduzione e distribuzione delle acque destinate al consumo umano”

• D.M.443/90 “Regolamento recante disposizioni tecniche concernenti

apparecchiature per il trattamento domestico di acque potabili”.

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La norma a cui fare riferimento che regolamenta e definisce gli impianti e i macchinari che possono essere utilizzati per il trattamento delle

acque destinate al consumo umano è il:

Decreto Ministeriale n° 443/90 del 21 /12/ 1990 “Regolamento recante disposizioni tecniche concernenti

apparecchiature per il trattamento domestico di acque potabili”

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Il Decreto prevede 7 tipologie di trattamento: 1. Gli addolcitori a scambio ionico

2. I dosatori di reagenti chimici

3. I sistemi ad osmosi inversa

4. I Filtri Meccanici

5. I sistemi fisici

6. I filtri a carbone attivo

7. I Filtri a struttura composita

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Senza entrare nei particolari dei singoli trattamenti si deve prendere atto che

il Decreto, vista la delicatezza della matrice coinvolta, prevede di fornire tutti gli impianti

elementi utili ad assicurare che l’impianto scelto sia correttamente installato, collaudato e

dotato di tutti i documenti necessari per una corretta gestione dell’impianto stesso.

28/06/2011 www.tifq.it 37


Si rileva come la norma sia orientata ad assicurare che l’acqua, oggetto dei vari possibili tipi di

trattamento, detenga ancora tutte le caratteristiche per definire la potabilità

attraverso alcune, precise, indicazioni di tipo “strutturale” e altre di tipo “gestionale”

argomento trattato dall’art. 3 del Decreto.

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Decreto legislativo 193/2007: settore alimentare

In questo contesto si inseriscono anche i produttori e i rivenditori di materiali a contatto con alimenti, che fino a questo momento non erano mai stati sottoposti ad autorizzazione sanitaria ma venivano chiamati in causa solamente nel caso di segnalazioni di non conformità.

Lo scenario giurisprudenziale in cui il decreto legislativo 193/2007 va operativamente a sanzionare coloro che non effettuano le DIA o coloro che non provvedono ad aggiornarla.

Settore Alimentare

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Attuazione direttiva 2004/41/CE e le nuove sanzioni

Abrogazione dell’istituto dell’autorizzazione sanitaria.

In passato, chiunque avesse voluto aprire una attività legata al settore agro-

alimentare era tenuto a ottenere la conformità della struttura tramite il consenso

favorevole della Asl.

Abolizione dell’art. 2 della legge 283 del 1962.

Dal 6 novembre 2007 il legislatore richiede agli operatori del settore di emettere una

“Dichiarazione di Inizio Attività”, DIA, dove si affermi che la struttura, gli ambienti e le

tecnologie siano a norma. In questo modo, i controlli da parte delle autorità

preposte non sono più obbligatori, anche se idealmente potrebbero esserci in

qualunque momento.

La responsabilità dell’imprenditore,

Quindi, appare evidente la volontà del legislatore di incrementare pesantemente che

in questo modo deve necessariamente procurarsi dai suoi fornitori il maggior numero

di informazioni relative all’oggetto dei propri acquisti, siano essi prodotti finiti o solo

materie prime


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Settore Alimentare

28/06/2011 40

Attuazione direttiva 2004/41/CE e le nuove sanzioni

La responsabilità dell’imprenditore,

Quindi, appare evidente la volontà del legislatore di incrementare pesantemente che

in questo modo deve necessariamente procurarsi dai suoi fornitori il maggior numero

di informazioni relative all’oggetto dei propri acquisti, siano essi prodotti finiti o solo

materie prime

Il decreto legislativo 193 elimina le norme, o parti di esse, ancora esistenti

relative a direttive europee già abrogate da precedenti regolamenti o decreti e

fissa l’immediata erogazione di sanzioni amministrative (sino a 9000 euro per

ogni non conformità) agli operatori di aziende agro-alimentari la cui condotta

non risulta essere conferme ai principi di igiene.


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Settore Alimentare

28/06/2011 41

• Verifica dei componenti a contatto

• Verifica dei sistemi assemblati

• Verifica dei processi produttivi e di distribuzione

Direttiva 2006/42/CE - Reg.1935/2004/CE Reg.2023/2006/CE

che fare?

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28/06/2011 42

• Verifica dei materiali e dichiarazioni dei fornitori

Verifica dei processi di fabbricazione o di produzione

• Valutazione del rischio nelle diverse fasi del processo

• Stesura del dossier tecnico; comprova per la dichiarazione di conformità

• Mantenimento e aggiornamento periodico della conformità

la soluzione TIFQ

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TIFQ: Strumenti utilizzati

• Norme, legislazioni nazionali e comunitarie vigenti

• Regolamenti settoriali

• Linee Guida settoriali

• Check list di controllo

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28/06/2011 44

TIFQ : Certificazione di prodotto

e di processo

L’ attestazione di qualità igienico-sanitaria TIFQ

è la garanzia dell’applicazione normativa

e del rispetto dei requisiti igienici

di fabbricazione e di utilizzo delle Attrezzature Alimentari.

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Documents

Prescrizioni legislative e applicazioni volontarie per le ... · • Richiedere ai fornitori gli adempimenti delle conformità • Osservare le istruzioni d’uso e manutenzione del