Presentación de PowerPoint - · PDF filelactitol, xilitol, almidones hidrolizados. Caramelos duros Malvaviscos Comprimidos Caramelos suaves Gomitas y jaleas Confitados y

CONFITERIA

Consumo indulgente: alternativas sin culpa

Junio de 2016

Agenda

• Antecedentes

• Binomio indulgencia-salud

• Ingredientes de confitería saludable; tendencias del mercado

• Conclusiones

• La obesidad constituye un problema de saludpública calificado como la “epidemia del siglo”.

• La prevalencia mundial de la obesidad se hamultiplicado por más de dos entre 1980 y2014.

Antecedentes

http://www.oecd.org/health/health-systems/Obesity-Update-2014-MEXICO_ES.pdf

Tendencias en la prevalencia de sobrepeso (incluyendo obesidad ) para determinados países de la OCDE

Antecedentes

Aunque las causas son específicas a cada país, existen razones generales

Antecedentes

Antecedentes

• Colapso de salud pública.• Especial atención a obesidad infantil

Estrías en la piel

Aumento de colesterol

Previniendo:

Antecedentes

• Disponibilidad• Acceso• Conocimiento de los

alimentos• Opciones personales

Área de intervención

Campañas en medios masivos de comunicación

Intervenciones en las escuelas

Alternativas Intervenciones en los lugares de trabajo

propuestas Medidas fiscales (incentivos) y medidas impositivas

Regulación de la publicidad de alimentos para niños

Etiquetado explícito (alimentos de consumo compulsivo)

AntecedentesConsumo de productos deconfitería y chocolatería(denominados de alto valorcalórico)

parte del problema de laobesidad en la poblacióninfantil, particularmente enLatinoamérica

• Frecuentemente atacado.• Campañas para promover la

reducción en su consumo.• NO los resultados esperados

Hasta ahora:

• Medidas prometedoras pero… deben adaptarse y haymucho por hacer.

• A pesar de todo, niños y adultos actuamos de maneraINDULGENTE hacia el consumo de productos deCONFITERÍA Y CHOCOLATERÍA.

Antecedentes

vs.

Todos somos indulgentes

Más allá de un mayor o menornivel de selección en losalimentos, los consumidoresquieren darse un gusto en susvidas y en sus paladares.

Una gratificación por todos losesfuerzos que la vidacotidiana impone.

Antecedentes

Binomio indulgencia-salud.

Aunque la INDULGENCIA mantiene el mercadode confitería y chocolatería boyante, la SALUD esun factor en las decisiones de consumo.

¿Cómo integrar dos fuerzas opuestas dentro deleste mercado?

¿Cómo hacer que esas fuerzas «no sean tanopuestas»?

• Ofreciendo al consumidor productos que mantienen todas aquellascaracterísticas del encanto en el consumo pero además aportandonovedades en cuanto a salud se refiere.


Atributos de posicionamiento mundial

Objetivo: ofrecer productos de confitería ricos y saludables.

Este es el mayor reto para laspersonas del área de I+D+identro de las empresas delramo.


Además, lograr que elcosto de los productossea accesible a losconsumidores finales

Reto adicional:

Atender especialmente al mercado infantil.

«Reivindicación»

Binomio indulgencia-salud

¿Cómo?

• Sustituyendo/reduciendo

los azúcares (sacarosa y

jarabe de glucosa)

• sin perder de vista que

aparte de su dulzor, el azúcar

tiene importantes funciones

tecnológicas:

– proporcionar volumen

– sensación en la boca

– viscosidad

– conservación

Binomio indulgencia-salud

Ingredientes de confitería saludable, tendencias del mercado

Substitutos de volumen o carga

Polioles: isomalt, sorbitol, manitol, maltitol, lactitol, xilitol, almidones hidrolizados.

Caramelos duros

Malvaviscos

Comprimidos

Caramelos suaves

Gomitas y jaleas

Confitados y trampados

Goma de mascar

Chocolate

Ventajas:

• No dependencia frente a la insulina;reducción de carga glicémica.

• Efecto anticariogénico• Reducción de calorías• Aportan sabor dulce• Preservan la misma textura que el

azúcar• Contribuyen a la viscosidad• Función humectante o plastificante• Inhibidores de la recristalización o

promotores (dependiendo del poliol)


Desventajas:• Efecto laxante.

• + edulcorantes de potencia.

• Menos solubles que la sacarosa (más agua enproceso; recristalización no controlada).

• Viscosidad menor

• No participan en reacciones de Maillard.

• Necesidades tecnológicas especiales

• GRAS – consumo con moderación – niños?


• Nicho de mercado enpleno crecimiento

PERO…

• Productos elaboradospensando en personasdiabéticas

• Productos pensados parael mercado que cuida supeso

• muy poco accesibles parael consumidor infantil


Otros substitutos de volumen o carga

(Excelente alternativa para niños)

Dulces y chocolates con alto contenido en fibra.

Conservan todo el sabor, textura de sus similares con azúcares, pero la presencia de

fibra soluble o insoluble contribuye a disminuir el contenido de azúcar y además el

contenido calórico del producto.

Dulces = ricos y saludables


Fibra dietética

• Polímeros de carbohidratos con un grado de polimerizaciónno inferior a 3, que no son digeridos ni absorbidos en elintestino delgado.

• Consta de uno o varios de los siguientes polímeros:– polímeros de carbohidratos comestibles que se encuentran naturalmente en

los alimentos en la forma en que se consumen.

– polímeros de carbohidratos obtenidos de materia prima alimentaria pormedios físicos, enzimáticos o químicos.

– polímeros de carbohidratos sintéticos.

Forma parte de lo que se considera una dieta saludable, pues promueveefectos fisiológicos benéficos.


Recomendaciones nutricionales para la fibra dietaria:

• OMS.- 27 a 40 gramos

• FDA.- 25 g/día por cada 2000 kcal/día (adultos)

• Instituto Nacional del Cáncer (NCI, Estados Unidos).- 20-30 g/día,sin exceder de los 35 g/día.

• Asociación Americana de Dietética (ADA).- 20-30 g/día (adultos)

• Francia, Alemania, Holanda, Japón…

• En general, la ingesta promedio en muchos países es 40-60% pordebajo de las recomendaciones.

3:1 fibra insoluble:fibra soluble


Fibras solubles e insolubles:

• aportadas por frutas (jugos, pulpas)

• Fibras como ingredientes o aditivos

• Además, pueden agregarse vitaminas, minerales, ácidos grasos omega 3 y 6, probióticos…



FIBRAS EMPLEADAS EN DESARROLLOS DE CHOCOLATERÍA Y CONFITERÍA

POLIDEXTROSA INULINA

APLICACIONES

Caramelos duros

Caramelos suaves

Gomitas y jaleas malvavisco

Goma de mascar

Chocolate

Confitados y trampados

• Fuente de fibra soluble con efecto prebiótico.• Baja respuesta glucémica• Muy soluble en agua• Aporta solo 1 kcal/g• Reemplazante también de grasas• Estable en pH ácidos• Uso conforme a BPF´s• Alta tolerancia digestiva (90 g/día y 50 g por

ingesta, según JECFA).• Efectos gastrointestinales mínimos • Humectante• No influye en el sabor del producto final (aún

en grandes cantidades)• Excelente agente de volumen


POLIDEXTROSA

Deben siempreconsultarse lasregulaciones locales enmateria de alimentaciónreferentes a la situaciónde este producto, ya quela legislación sobre su usopuede variar de un país aotro

• Fuente de fibra soluble con efecto prebiótico. • Baja respuesta glucémica.• Moderadamente soluble en agua.• Aporta solo 1.5 kcal/g• Sabor neutral• Otorga cuerpo y palatividad. • Reemplazante también de grasas.• Texturizante y/o estabilizador de espuma y emulsiones.• Retiene agua• Estabiliza geles• Dosis máxima permitida para adicionar un alimento formulado con inulina

es para dosis simple hasta 10 g/día y en dosis múltiples hasta 20 g/día.

INULINA


• Sustitución proporcional del azúcar, evitando perder el dulzor al que estamos acostumbrados.

• Reducción calórica.

+• Incorporación de pulpas y jugos de frutas


• Caramelo duro

• Relleno de pulpas

de frutas

• Inulina

• Potasio, magnesio


• Además:Ingredientes naturales: atención al sistema inmune• Antioxidantes: coenzima Q10• Vitaminas y minerales• Colores y sabores naturales• No aditivos

Atendiendo además la tendencia de «beneficios saludables», que crece con fuerza.

«continúa la búsqueda del placer con una clara recompensa»

Mega tendencia 2016 que continuará delineando el mercado de los alimentos

creados y dirigidos a los niños:

«Enfoque en la nutrición infantil a través de movimientos saludables y escondidos en

los alimentos»


Jalea de jugo de acai ogranada-arándano,enchocolatada (chocolate80% cacao). 1000 mg depolifenoles. Japón

Caramelos suaves, con trozos de almendra; 1.5 g de fibra dietética; 30 mg de polifenoles. Japón

Caramelos suaves, con

acai .

1.5 g de fibra dietética; 30 mg de polifenoles. Japón


Gomitas de sabores (uva,granada, guayaba, limón,mango yogurt y lichi) .Hierro, vitamina C, calcio,fibra dietética. Japón

Caramelos duros, sabores frutales.

1.5 g de fibra dietética; 30 mg de polifenoles. Japón

Gomitas de grenetina;

sabores naturales fresa o

de mandarina: suplemento

alimenticio; con omega 3;

Noruega


Caramelos suaves gorumet;

suplemento alimenticio,

sabor acai-berry.

Reducidos en azúcar,

adicionados con Biotina

(2014)

Caramelos suaves gorumet,

para ingesta de

suplementos, sabor piña.


adicionados con colágeno

tipo 2, ácido hialurónico y

cúrcuma (2016)

Gomitas sabores a frutos

rojos (con extractos

naturales), para ingesta de

suplementos.


adicionados con melatonina


50% de cacao; 25% menos de

calorías; fuente de fibras

prebióticas. No contiene azúcar,

lactosa, gluten, soja y grasas

trans. (Brasil)

No contiene azúcar, lactosa,

gluten, soja y grasas trans.

(Brasil).

Gomitas con jugo de frutas orgánico (USA)

Made with Organic Fruit Juice, No Artificial Colors or

Flavors

100% Vitamin C per serving, Free of the 10 Most Common

Allergens, Made in a Nut-Free Facility, Dairy Free/Casein

Free, Soy Free, Gluten Free, •Vegan



• La inclusión de fibras en los productos de chocolateríay confitería pueden permitir una reducción calórica de25-35% en el primer caso y de hasta un 40%aproximadamente en el segundo.

• No debe perderse de vista la reducción en porciones,para evitar los efectos indeseados de la ingesta defibras.

• Estos productos pueden abarcar tanto el mercadoinfantil como el adulto.

CONCLUSIONES

• Es fundamental, sea cual fuere el desarrollo propuesto, PROBAR de manera sistemática y organizada las propiedades que se supone se lograrán:– Propiedades físicas

– Propiedades químicas

– Propiedades nutricionales

– Etcétera

• HAY QUE DEMOSTRARLO.

CONCLUSIONES

CONCLUSIONES

• Siempre tendremos que preguntarnos: ¿esrealmente este mercado el futuro de los dulces ychocolates?

• Probablemente, pero más allá del diseño deconfitería saludable, es esencial contribuir paralograr cambios de conducta verdaderos,duraderos y que impacten favorablemente lasalud y el bienestar a largo plazo, particularmentepara el sector infantil.

• Esto es corresponsabilidad de TODOS

• Dado que dulces y chocolates siemprerepresentarán productos hacia los que elconsumidor se mostrará indulgente, debe seresencial la búsqueda de un equilibrio en elbinomio indulgencia-salud.

• Reducir la cantidad de azúcar sin dejar de cumplirlas expectativas de los consumidores sigue siendouna tarea compleja para la chocolatería yconfitería

CONCLUSIONES

MUCHAS GRACIAS POR SU

ATENCIÓN

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