GRUPO No. 6Agroindustria II

Granos y Cereales

Karen NájeraUbaldo LópezEdvin Nájera

Cereales

2. Qué son?

Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura)

1. Etimología

Los cereales son gramíneas, herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.

• Cereales: trigo, cebada, avena, alpiste y mijo.

• Semillas oleaginosas: el lino

Granos finos

• Cereales_ -maíz y sorgo• oleaginosas: El girasol, soja y

maní

Granos gruesos

Granos_ [clasificación] Criterio Económico-Agrícola

Composición de los Granos

GRANOS REFINADOS

Granos de trigo, Harina de maíz de grano entero, Centeno integral, Pan de trigo integral, Cuscús de trigo integral, Galletas de trigo integral, Pasta de trigo integral, Pan Pita de Trigo integral, Panecillos de trigo integral, Tortillas de trigo integral, Arroz salvaje.

GRANOS INTEGRALES

Pan de maíz, Tortillas de maíz, Cuscús, Galletas, Tortillas de Harina, Sémola, Fideos, Espagueti, Macarrones, Pastas, Pitas, Pretzels, Cereales Para Desayuno Listos Para Comer, Pan Blanco, Panecillos y Bollos Para Sándwiches,

Si tomamos en cuenta un criterio económico y agrícola podemos agrupar a los cereales y semillas oleaginosas como “granos”.

CEREALESLos cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.

• Maíz, mijo y sorgo.

Grupo Cultural Maíz

• Trigo, cebada, avena, alpiste y centeno.

Grupo Cultural Trigo

• Por las condiciones ecológicas tan específicas que este requiere, no incluye ningún otro grupo.

Grupo Cultural Arroz

Grupos Culturales de Granos

Clasificación de los cereales Punto de vista económico•Alimentación Humana: Trigo pan, trigo candela, maíz, centeno.

•Alimentación Animal: Sorgo granífero y forrajero, maíz forrajero, avena y centeno.

•Uso Industrial: Cebada cervecera.

Granos Integrales

Granos Refinados El problema con los granos refinados es que tienen un índice glicémico muy alto. Y por otro lado, el problema con los granos enteros es que no contienen vit aminaC, ni vitamina A. No son buenas fuentes de las vitaminas B (incluyendo la vitamina B-12) comparado con las calorías que aportan. Contienen anti nutrientes que reducen el estado nutricional de la vitamina B-6. Alteran el metabolismo de la vitamina D y el calcio. Reducen la absorción de hierro y de zinc. Tienen poca proteína. No contienen ni taurina ni Carintia. Contienen una relación muy alta entre omega 6 y omega 3.

Los granos enteros que frecuentemente son recomendados por muchos nutriólogos en lugar de los granos refinados tienen más nutrientes que estos últimos pero también tienen muchos anti nutrientes que inhiben la absorción nutricional e interfieren con la salud. 

ESTRUCTURA DE LOS GRANOS DEL CEREAL

Análisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g)

Max Mi

nEnergía (kJ) Proteínas (g) Lípidos (g) Glúcidos (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Potasio (mg) Magnesio (mg)

Vitaminas

B1 (mg) B2 (mg) B6 (mg) E (mg)Ácido fólic

o

 (mg)

B3 (mg)

Espelta 1340 11,5 2,7 69,0 22 4,2 447 130 0,40 0,15 0,27 1,6 0,03 6,9

Cebada 1430 11,0 2,1 72,0 38 2,8 444 119 0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 4,8

Avena 1530 12,5 7,1 63,0 79,6 5,8 355 129 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033 1,8

Mijo 1510 10,5 3,9 71,0 25 9,0 215 170 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01 4,8

Maíz 1498 9,0 3,8 71,0 15 1,5 330 120 0,36 0,20 0,40 2,0 0,026 1,5

Arroz 1492 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157 0,41 0,09 0,67 0,74 0,016 5,2

Centen

o

1323 8,8 1,7 69,0 64 5,1 530 140 0,35 0,17 0,29 2,0 0,14 1,8

Trigo 1342 11,5 2,0 70,0 43,7 3,3 502 173 0,48 0,24 0,44 1,35 0,09 5,1

Características nutritivas

Los cereales por lo general contienen:muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el almidón;proteínas 8% a 13%;lípidos en pequeña proporción (2% a 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales;sales minerales.fibras 2% a 11%.

Tipos de cereales

Amaranto

Arroz: 

: 

Trigo: 

Centeno: 

Sorgo: 

Espelta:

Cebada: 

Trigo sarraceno:

Farro: 

Maíz: 

Semillas de lino

Kamut: 

Mijo: 

Avena: 

Utilización de los granos y cereales• En la alimentación humana: En la alimentación

humana son el trigo, el arroz y luego el maíz los que principalmente se utiliza hoy en día. La cebada se utiliza principalmente en la fabricación de la cerveza para hacer la malta.

Principales formas de consumo de cereales:

en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo pre-cocido), escanda, cebada, avena, quinua;harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas;sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio;gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en el desayuno);copos: avena; maízpasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.

Usos industriales:

Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:Producción de alcohol etílico y bebidas alcohólicas por fermentación y destilación: aquavit cerveza gin sake vodka, whisky, etc.;derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maíz, y utilizados en la elaboración de alimentos, papel, productos farmacéuticos y en los diferentes sectores industriales;la paja, a menudo enterrada después de la cosecha o utilizada como cama para el ganado, y las mazorcas de maíz (sin granos), se puede procesar para producir etanol, utilizado como biocarburante.

TRANSFORMACION DE MATERIA PRIMA PROVENIENTE DE GRANOS Y CEREALES.

Malta Pilsen Extractos de Malta Harinas de Malta y Cebada

Cebada Perlada y Tostadas. Avena

Avena Perlada Estabilizada

Hojuelas de AvenaHarinas de

Avena

Proceso de industrialización

“LA DULZURA LE CAMBIAEL SABOR A TU VIDA”

ESLOGAN:

EMPAQUE:

LOGOTIPO:

•PRECIO

PRODUCTO  Cubiletes “el dulce paladar” es un producto que satisface la necesidad de un buen paladar por parte de nuestros clientes no contiene preservan tes químicos puede ser consumido por todas las personas (no diabéticas) comprendidas en las edades de 5 a 60 años. Además contiene diferentes vitaminas y elementos que hacen de este novedoso producto algo diferente a lo que se encuentra actualmente.

HarinaPan HuevosSal LevaduraChocolateManíHojuelas de avena.

Unidades producidas = 70Costos de producción =275 (33.9 x 70)Unidades vendidas = 55Margen de ventas =275 (55 x 5)Ganancia neta =15 unidades (no vendidas) (15x5=75)

Materia Prima

NOMBRE DEL PRODUCTO: 

Ajonjolí Drinks

SLOGAN DEL PRODUCTO:Nuevos, deliciosos y nutritivos.

LOGOTIPO DEL  PRODUCTO:

MARCA:         “Granos y Cereales EK”

Diseño del Empaque: