Avecilla Quintero Giselle

Ferrusca Ramírez Daniel

Koelliker Cabrera Natalia

López Robles Abel

Pablos Peña Santiago

Trejo Fuentes Erika Leticia

PRESENTAN…

“Sabores del Bajío”“El Sabor de la Vida”

ANTECEDENTES DEL CONSUMO DEL AVE

Domesticación de aves de corral:

comienza en el sur de Asia, hace

más de 4000 años

Antes los pollos fueron criados por

familias individuales para su propio

consumo.

Aumento de población Los excedentes de pollo se vendían o

cambiaban por otros alimentos

El aumento de cría de aves de

corral no aumentó hasta después

de la Segunda Guerra Mundial

A partir de entonces ha aumentado la

popularidad del consumo de pollo

Hoy en día, los principales productores de pollos y de

aves de corral en general son China, Rusia, Estados

Unidos, Brasil, Japón y México

ENTREVISTA Nombre del entrevistado: Juan Carlos Contreras Morales

Cargo que desempeña: Jefe de planeación, anteriormente Jefe de Calidad

Función: *Verificar pedidos de los clientes los cuales

son enviados de Logística

*Buscar formas de elaborar los productos de

una forma eficiente

Formación: Ingeniero químico, especialidad en

procesos

Experiencia laboral: 11 años

Fecha de entrevista: Sábado 7 de Mayo de 2011

Temachalco-Puebla

Coatzacoalcos- Veracruz Monterrey-Nuevo León

Bajío

Mexicali-Baja

California

Dos en Mérida-

Yucatán

Saltillo-Coahuila

Lagos de Moreno-Jalisco

Gómez Palacio-Durango

Celaya-

Guanajuato

Culiacán-Sinaloa

•8 líneas de

producción

•Hay 890 personas

•Ubicación en Cd.

estratégica

•Planta con mayor

demanda de

productos

marinados

•Se produce la

mayor

cantidad de

pata que es la

que se exporta

a Asia

Se produce principalmente

pollo “rosticero”, que es un

pollo especial para rostizar

•Se produce entre 12 y 14 toneladas de

alitas marinadas al día.

PLANTA BACHOCO CELAYA

Estado de México

Querétaro Guadalajara San Luis

Potosí

Chihuahua

Huevo recién empollado Se mete a incubadoras a

cierta temperatura

Se dejan en la incubadora

hasta que el pollo nazca

Se checa el tamaño y el

peso constante

Se selecciona

a los mejores

huevos

No se les da

de comer

algo en

especial, sol

o un

alimento

balanceado.

PLANTA BACHOCO-

CELAYA

ÁREA DE

SANIDAD

ÁREA DE

EMBARQUES

ÁREA DE

EMBUTIDOS

ÁREA DE

PROCESO

Limpia Sucia

•Recepción

•Descarga

•Colgado

•Aturdido

•Sacrificio

•Escaldado

•Desplume

•Eviscerado

•Sanitizado

•Enfriamiento

•Marinado

Máquinas

y el

proceso

Oficinas, r

ecepción

del

pollo, sacri

ficio, evisc

erado

Explicación del Proceso

Así llegan… Así terminan

Se pasan a unas

máquinas que les

dan descargas

eléctricas

Las cuales inmovilizan e

insensibilizan al pollo para

que no sienta nada en el

siguiente procedimiento

Tina con

agua calienteAbre los

poros, lo que

facilita el

desplume

La gente separa las piezas que hayan salido lastimadas o que se

hayan quedado con alguna pluma después de salir de ese proceso.

El agua fría funciona como un desinfectante natural ya que elimina las

bacterias que hayan quedado después de los procesos anteriores

Congelador gigante permite…

Que el alimento dure más tiempo

DIAGRAMA DE FLUJO1ro-.Dar clic dentro de los círculos rojos (hasta Boxtunel) para ver la definición del procesoInicio

Recepción del

pollo vivo

Descarga del pollo

con equipo “Briet”

Colgado de las patas

Aturdido

Sacrificio

Escaldado

Sanitización

“Chiller”

Desplume

Eviscerado

Enfriamiento

(hielo en

bandejas)

Selección y

separación

Pollo en

piezas(alas, muslo)

Corte automático

Pollo Entero

Piezas marinadas

Piezas

Puras

Bandas

Revisión y

selección

Tambos

“Tumbler”

Empaque

Gráneles

pasan a

bandas

Pesaje y

etiquetado

Boxtunel

Distribución

del

producto

2do-.Al finalizar, dar clic en el camión y dar clic en cuadro rojo

Escaldado

Se meten a los pollos en una tina con agua

caliente ya que con la temperatura sus poros

se abren, lo que permite que el siguiente

proceso (desplume) se realice de una manera

más fácil y eficiente.

(Clic en el título para

regresar a diagrama)

Eviscerado

Se le quitan las vísceras al pollo y

posteriormente el hígado, la molleja y el

pescuezo lo convierten en harina.

(Clic en el título para

regresar a diagrama)

Sanitización “Chiller”

Se pone cierta cantidad de agua a

temperatura muy baja para matar las

bacterias que el pollo tiene.

(Clic en el título

para regresar a

diagrama)

Enfriamiento (hielo en

bandejas) En una tina grande se pone agua con sal y

mucho hielo, por donde se pasa el pollo nuevamente para desinfectarlo y matar las bacterias que se pudieron haber quedado en el pollo después de salir de la sanitización o bien del equipo “Chiller”

(Clic en el título

para regresar al

diagrama)

GRÁNELES Los gráneles son los productos en cajas que

van en las bandas. Éstas facilitan su

transporte y permiten que el proceso continúe

de una manera más rápida.

(Clic en el título

para regresar al

diagrama)

Tambos Los tambos o bien el equipo “Tumbler” es el que tiene mayor

importancia durante el proceso de las alitas marinadas, ya que

es el que le da el sabor al producto. Se debe de estar checando

constantemente la presión que hay dentro del tambo, ya que lo

fundamental es que se produzca un vacío dentro de él, que

servirá para que el pollo pueda absorber el sabor. Solo se

maneja la temperatura como conservador ya que esta

desempeña una función muy importante durante todo el proceso

(Clic en el título

para regresar al

diagrama)

BOXTUNEL Después de todo el proceso, el pollo se debe de refrigerar. Para

esto, meten todas las piezas empacadas a un contenedor muy grande llamado “Boxtunel” el cuál funciona como un ventilador/congelador gigante que permite conservar el producto por más tiempo. Este equipo debe de estar siempre a una temperatura entre -32ºC y -34ºC, para que 3 ml de la piel del pollo se congelen y el alimento se pueda conservar por más días y siga siendo comestible.*Culiacán y Celaya son los únicos que cuentan con este equipo. *Esta máquina evita utilizar hielo

(Clic en el título para

regresar al

diagrama)