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8/17/2019 Presentación R.A.Alm MP, ins y pdctos term.pptx
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Competencia: Almacenar productos alimenticios
según la naturaleza del producto y técnicas dealmacenamiento.
Luisa Fernanda Peláez Tamayo
Instructora de agroindustria
S!A " C#!#S
#esultados de Aprendiza$e:Almacenar materias primas% insumos y productosterminados con responsa&ilidad am&iental% según
normas 'igentes.(onitorear los productos almacenados% de acuerdo
con la normati'idad y pol)tica de la empresa.
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*eneralmente% las áreas dealmacenamiento se clasi+ican en , grupos:
Almacenamiento de alimentos secos
Almacenamiento en refrigeración
Almacenamiento en congelación
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AL(AC!A(I!T- SC-
Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentosenlatados, cereales, harina, azúcar, galletas, té, café y otros alimentosno perecederos.
El almacenista debe seguir las siguientes pautas para un adecuado
almacenamiento: Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada. El almacenamiento se realizará ordenadamente en estibas con separación
mnima de !" cm con respecto a las paredes perimetrales, ele#adas delpiso por lo menos $% cm de manera &ue se permita la inspección, limpiezay fumigación. 'o se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,en#ases y productos terminados no podrán realizarse acti#idades diferentesa estas.
(os empa&ues no deben estar húmedos, mohosos o rotos. )nspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla *E*+
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AL(AC!A(I!T- SC- (os productos deberán estar separados adecuadamente según su tipo. odos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser
inspeccionados en relación a la presencia de hundimientos, corrosión,infestación, fecha de caducidad, antes de permitir su almacenamiento.
(os plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas&ue por necesidades de uso se encuentren dentro del lugar, debeneti&uetarse adecuadamente con un rótulo en &ue se informe sobre suto-icidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas oestantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólopodrá hacerla el personal idóneo, e#itando la contaminación de otros
productos. +e debe lle#ar un registro de ingresos y salidas de los productos. El encargado de bodega deberá #erificar las condiciones del transporte de
los productos durante la carga y descarga.
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$emplo de productos dispuestosen almacenamiento seco
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AL(AC!A(I!T- #F#I*#A-
odos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de altoriesgo productos lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes dea#e/ deben almacenarse en refrigeración para e#itar ser contaminadospor bacterias per0udiciales.
1urante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración esnecesario: 'o almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto
fro, sino sobre estibas o estantes en material sanitario. 2e#isar las temperaturas de la unidad de refrigeración y lle#ar
registro diario en un formato 'o sobrellenar los refrigeradores, por&ue dificultan la limpieza y
obstaculizan la circulación de aire fro.
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AL(AC!A(I!T- #F#I*#A-
'o conser#ar en refrigeración alimentos calientes, pues esto ele#ala temperatura interna del refrigerador, lo &ue estimula elcrecimiento bacteriano
)nspeccionar, rotular y fechar los alimentos &ue se almacenen.
Emplear el método *E*+ de rotación de mercanca. E#itar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y
cerrarlas cuanto antes.
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$emplo de productos dispuestosen almacenamiento re+rigerado
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AL(AC!A(I!T- C-!*LA-
El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien#entilada y limpia.
Asegurarse de &ue el congelador funciona a la temperatura correcta
para garantizar &ue los alimentos se mantienen congelados. Asegurarse de &ue las puertas del congelador cierrancorrectamente y establezca un sistema de inspección periódico.
(a temperatura ideal de almacenamiento en congelación seencuentra entre "34 a 5$634.
'unca superar el lmite de carga del congelador y colocar losproductos nue#os detrás o deba0o de los antiguos para aseguraruna buena rotación de stoc7s.
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AL(AC!A(I!T- C-!*LA-
odos los alimentos congelados tienen una #ida útil en congelaciónperiodo de tiempo en el &ue, congelados, se mantienen aptos parael consumo humano/, &ue ha de ser inspeccionada regularmente.
Asegurarse de &ue una #ez aceptados, los artculos recibidos
congelados se ubican inmediatamente en el congelador. Mantenga el interior del congelador limpio y la#e frecuentemente
sus superficies.
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$emplo de productos dispuestosen almacenamiento congelado
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P#-CS-S /0SIC-S ! L AL(AC1!
En el almacén e-isten tres áreas fundamentales, cuyosnombres coinciden con los tres procesos básicos &ue see0ecutan, a saber: recepción, almacenamiento y despacho,pero no as sus operaciones, o lo &ue es lo mismo: hayoperaciones de almacenamiento &ue se realizan en el áreade recepción y e-isten operaciones de despacho &ue serealizan en el área de almacenamiento.
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-peraciones realizadas en larecepci2n
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-peraciones realizadas en elalmacenamiento
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-peraciones realizadas en eldespac3o
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Algunas marcas grá+icas usadas durante el almacenamiento
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Algunas medidas para la protecci2n y cuidado4pro3i&iciones5 en el almacenamiento
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*aletización: 4onsiste en lautilización de mediosunitarizadores,fundamentalmente estibas demadera, metálicas o plásticas,
para el mo#imiento de #ariosen#ases o embala0es colocadossobre dichos medios. +eemplea para cual&uier productoen#asado o embalado &ue
ocupe un área igual o inferior almedio unitarizador, con un buenapro#echamiento del mismo. Elpeso bruto de una paletacargada oscila, por lo general,entre una y dos toneladas.
4ontenerización: Es la formamás completa de la cargaunitaria, utilizándose recipientes,fundamentalmente metálicos, degran tama8o y &ue puedentransportar, tanto carga generalcomo a granel e inclusi#erefrigerada y l&uida. El pesobruto de los contenedoresmayormente utilizados oscila,
por lo general, entre 9" y "toneladas.
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e+inici2n de Paletizaci2n*aletizar es agrupar o consolidar de forma ordenada y consistente una
serie de ob0etos o mercancas sobre una paleta o estiba portante.
iene como ob0eto e#itar una e-cesi#a manipulación representada entiempo y esfuerzo de todos los ob0etos o mercancas paletizados de formaindi#idual.
+e busca por tanto generar una ;nidad de Mane0o &ue pueda serfácilmente transportada y almacenada.
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ntrega Paletizadaransferencia de productos o mercancas&ue se hacen a tra#és de la manipulacióncargue, transporte y entrega/ de unaestiba estándar, con el ob0eto de agilizar elproceso.
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/ene+icios de Paletizar iempos de cargue de #ehculos.
Menor manipulación de productos.
Menores costos de mano de obra.
Menor tiempo de recibo.
Menor probabilidad de errores porfaltantes, sobrantes o referenciastrocadas.
Me0ores relaciones comerciales.
Mayor seguridad del personal in#olucrado
en las tareas. 4arga estable.
Me0or apro#echamiento del espacio de los#ehculos cubica0e optimizado/.
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Apro'ec3amiento de la Flota deTransporte
Me0or cubica0e, apro#echamiento de espacioútil.
Menores toneladas transportadas pero mayorfrecuencia en el abastecimiento.
*roceso de cargue<descargue ágil y seguro.
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sti&a Intercam&ia&le standarizada1)ME'+)='E+ E>E2'A+:
(argo: $9"" mm ?<5 mm
Ancho: $""" mm ?<5 mm
Altura: $@% mm ?<5 mm
*E+= 1E (A E+)BA:
" Cilogramos olerancia?<5 9 Cilogramos
4A*A4)1A1:
$""" Cilogramos 'ominal/
4A2A4E2D+)4A+:@ Entradas
'o re#ersible
'o perimetral
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(étodos de Paletizaci2n
E'1)1=+ )'E2)=2E+ E' =2MA1E 4=(;M'A 2ABA'1= (=+F()M=+
4=(;M'A+ AMA22A1A+
2esistencia del
4orrugadoG
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Con+iguraci2n de la Carga
1ebe estar siempre deforma perfectamenteHertical al ras de losbordes de la estiba
portante
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Con+iguraci2n de la Carga
E' (A 4A2IA<1E+4A2IA 1E (=+ HEJD4;(=+: Apro#echar la superficie total.
4arga 4onsistenteG Apoyando unas sobre otras.
Minimizar riesgos de deterioro y a#eras.
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Con+iguraci2n de la Carga
E' (A MA')*;(A4)K':
acilitarlaG Mediante el uso dema&uinaria con#encional.
;bicación ácilG anto en estanterascomo en #ehculos.
E' (A MA')*;(A4)K':
Admisión de carga en instalacionescon automatización en el flu0o interno ye-terno.
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Con+iguraci2n de la CargaE' E( A(MA4E'AM)E'=:
+e apro#echa me0or elespacio en lasestanteras.
'ue#amente se generanlas condiciones paramanipulación de cargaen instalacionesautomatizadas.
+e cuenta con un
almacenamiento másseguro y estable, deme0or identificación yacorde a un proceso ágil.
Menor riesgo pormanipulaciones en altura
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Con+iguraci2n de la Carga
4='+E4;E'4)A+ 1E (A+*=+)4)='E+ )'4=22E4A+:
)neficiencia en elapro#echamiento del espacio paraalmacenar.
Atentan contra la seguridadhumana y de las instalacionesfsicas. AccidentalidadG
Espacio libre fa#orece eldeterioro de la mercanca por el
deterioro mismo del embala0e, pore0emplo las ca0as corrugadas.
A#eras, deterioros, como fugas,hundimientos, etc.
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Con+iguraci2n de la Carga
ML+ *=+)4)='E+ )'4=22E4A+
1E+B=21AM)E'= E+4=2AM)E'= *2=;BE2A'4)A+ A1E'2AM)E'=
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Con+iguraci2n de la Carga
E22=2E+ ML+ 4=M;'E+ E' (A 4='=2MA4)K' 1E E+)BA+:
4ruce deficiente de las ca0as o arrume de las mismas, produciendobolsas, chimeneas, ca#ernas &ue afectan la manipulación y eltransporte correcto.
Mo#imiento natural de la manipulación: cada &ue una estiba esle#antada esta se dobla le#emente en sus e-tremos con respecto alcentro, haciendo &ue la carga se cur#e en consecuencia.
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Con+iguraci2n de la CargaE( EM*AN;E = EMBA(AOE P +; 2E(A4)K' 4=' (A+ E+)BA+:
*ara apro#echar de forma satisfactoria la superficie de la estiba es necesario tener encuenta las dimensiones de los empa&ues y el dise8o de los mismos.
(as mercancas deben cubrir el $""Q del espacio para obtener el peso recomendadoy una altura óptima, teniendo en cuenta la densidad de la carga y la estructura mismade los embala0es.
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Con+iguraci2n de la Carga
E( EM*AN;E = EMBA(AOE: (a resistencia de éstos es
fundamental para unamanipulación segura y &ueconser#e la calidad de los
productos.
1eben resistir el apilamientoo arrume de los productos
&ue contienen.
Manipulación producti#a.
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Con+iguraci2n de la Carga
E( EM*AN;E = EMBA(AOE: (os embala0es resbaladizos
deben tener especial cuidado ylos procesos deben ser a0ustadosa este tipo de carga concaractersticas muy #ariables.
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Con+iguraci2n de la Carga
)OA4)K' = 4=JE+)K':
*olipropileno, +trech
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Con+iguraci2n de la Carga*E+=: El peso mnimo
normalmente aceptado esde $""" Cg. $ onelada/.
Aspectos como ladensidad del producto, laaltura con &ue este searrume y elapro#echamiento delespacio o superficie de laestiba inciden de formadirecta en el peso &ue selogre.
Jagámosle&ue esta #aina
aguantaG
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Con+iguraci2n de la Carga=2A+ HA2)AB(E+ P E(EME'=+ N;E 4=M*(EME'A' (A*A(E)RA4)K'
)ndicaciones de arrume.
)ndicaciones de número de tendidos o planchas.
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Con+iguraci2n de la Carga
=2A+ HA2)AB(E+ *A2A (A *2=E44)K' 1E(*2=1;4=:
4ondiciones de humedad, #entilación, etc.
'o usar los arrumes como escalones o plataformas.
+iempre tener la carga estibada.
)+= S@.
)+= 6" P """
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IS- ,,67.
Jace referencia a las dimensiones de las ca0as master, de los palletso plataformas y de las cargas paletizadas. (as ca0as: las dimensionesde las bases de las ca0as deben corresponder a un módulo de !" - @"
cm. de Medida E-terna.(a altura debe acondicionarse a las dimensiones de los productos
comercializados. Este módulo puede multiplicarse y<o subdi#idirse ypor consiguiente obtener otras dimensiones múltiplos/ &ue seadapten a cual&uier necesidad.
(os pallets necesarios para la unitarización de la carga según la'orma S@ deben corresponder de acuerdo al modal de transporte
seleccionado, as:
*ara #a aérea. $9" - 6" cm.*ara #a martima. $9" - $"" cm
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IS- 89 ; 8
)nstrucciones sobre mane0o y ad#ertencia. +mbolospictóricos
2eglamento de la =rganización )nternacional del
raba0o =.).: *or razones ergonómicas se haestipulado &ue ninguna carga &ue re&uiera manipularse
por fuerza humana en algún momento de su 1..).,podrá pesar en bruto más de 9% Cg.
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Con+iguraci2n de la CargaMA24A4)K':
Ó
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CROSSDOCKING DEFINICIÓN
Crossdocking es mover la mercancía a través del
Centro de Distribución o Plataforma, desde recibohacia embarque sin que haya almacenamientointermedio.
ALMACEN 1
ALMACEN 2
ALMACEN 3
*ro#eedores
S e p a
r a c i ó n
d e
l a
M e r c a
n c í a
p o r
D e s t i n
o
4amiones Multiproductode Harios *ro#eedores
Ó
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PR!""DRPR!""DR
R"C"PC#$% D"
&"RC'%C('
R"C"PC#$% D"&"RC'%C('
')&'C"%'&#"%*')&'C"%'&#"%*
PR"P'R'C#$%D"+P'C+
PR"P'R'C#$%D"+P'C+
*R'%+PR*" D")' &"RC'%C('
*R'%+PR*" D")' &"RC'%C('
CROSSDOCKING
PR!""DRPR!""DR
R"C"PC#$% D"&"RC'%C('
R"C"PC#$% D"&"RC'%C('
*R'%+PR*" D")' &"RC'%C('
*R'%+PR*" D")' &"RC'%C('
+"P'R'C#$% -C%+)#D'C#$%
+"P'R'C#$% -C%+)#D'C#$%
ALMACENAMIENTO
CROSSDOCKING DEFINICIÓN
CROSS DOCKING
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CROSS DOCKING
"l Crossdocking uede ser reali/ado dediferentes formas, deendiendo de0 )a #nfraestructura )ogística del Proveedor y del
Cliente. )as características del roducto )os sistemas de información.
"1isten dos tios de Crossdocking 0
Crossdocin! Consolidado" Crossdocin! #redistri$%ido"
TI#OS&
TI#OS DE CROSS DOCKING
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TI#OS DE CROSS DOCKINGCONSOLIDADO
'lmacén 2
'lmacén 3
'lmacén n
Pedido Consolidadoor Referencia.
Pedido al Proveedor
#ROCESO DE #EDIDO
#ROCESO DE ENTREGA
Proveedor Receción*ransorte
'lmacén
'lmacén
'lmacén
Separaciónpor destino
Clave0 Comunicación "lectrónica
TI#OS CROSS DOCKING
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TI#OS CROSS DOCKING#REDISTRI'(IDO
'lmacén 2
'lmacén 3
'lmacén n
Pedido Consolidado
con redistribuciónPedido al Proveedor
#ROCESO DE #EDIDO
#ROCESO DE ENTREGA
Proveedor Receción*ransorte
'lmacén'lmacén
'lmacén
Clave0 Comunicación "lectrónica
CROSS DOCKING
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CROSS DOCKING
Para oder tener la mercancía correcta, en el lugaradecuado y en el momento reciso, debemosintegrar los siguientes elementos0
CROSSDOCKINGCROSSDOCKING
R "C4R+
4&'%
S#+*"&'+D"
#%5R&'C#$%TR'%+PR*"
I%5R'"+*R4C*4R'
C)'6R'C#$% "%*R" )'+P'R*"+
Re)%eri*ientos para la I*ple*entación&
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CROSS DOCKING
+IDEO
http:<<youtu.be<ao$&T(P*cJ"
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(<ST#-
4omo muestreo se entiende el con0unto deoperaciones &ue se realizan para obtener unamuestra selección de unidades/ como laprimera fase en el análisis de un producto lacual &ue representa las caractersticas de
calidad de un alimento.
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T-(A (<ST#AS ! L-S SITI-S AL(AC!A(I!T-
En caso de ser necesario el en#o de muestras se debeproceder as: (as muestras deben ser mnimo dos por lote de producción y
tomadas al azar. +e toman las unidades de empa&ue completas y selladas. +e empacan adecuadamente para ser en#iadas conser#ando
intacto el empa&ue original y los datos del sello, para el análisismicrobiológico es estrictamente necesario &ue la muestra no seencuentre abierta.
+i son alimentos &ue no #ienen en empa&ue original y selladas, setoma una muestra en condiciones de esterilidad utilizar cubiertoslimpios y esterilizados con agua caliente/ de apro-imadamente9%"g y se empaca en bolsas estériles.
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T-(A (<ST#AS ! L-S SITI-S AL(AC!A(I!T-
(as muestras se deben rotular inmediatamente se toman, registrandola información más completa posible as: )dentificación de la bodega donde se realizó el muestreo regional,
nombre de la bodega, dirección/
'ombre del producto muestreado 'ombre del *ro#eedor 4antidad de muestra &ue representa el lote a #erificar. 'o. del lote 1ebe #enir impreso en el empa&ue/ echa de producción echa de #encimiento =bser#aciones moti#o por el cual se tomó la muestra/..