INTRODUCCION

«Extracción de grasa de res y comparar los parámetros de almacenamiento».

I. OBJETIVOS

A. OBJETIVOS GENERALES: Extraer grasa de res y comparar los parámetros de almacenamiento.

B. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Extraer grasa de res (bovino). comparar las propiedades organolépticas de los dos métodos de conservación de la

grasa de res. Determinar el tiempo de vida útil en dos métodos de conservación de la grasa de

res. Identificar el tipo de grasa que se presenta en la grasa de res. Calcular el balance de materia de la gras de res.

Marco teóricoLa grasa en la carne

La grasa juega un papel relevante en la calidad de los productos cárnicos. Es un componente muy dinámico, que puede variar en su composición en función de la especie animal y del alimento que reciba; además, se puede alterar mediante reacciones de oxidación, lo que repercute en las propiedades nutricionales y sensoriales. La grasa puede tener diversos perfiles de ácidos grasos, los cuales influyen en la nutrición y salud de los consumidores. Según diferentes fuentes de información nutricional a lo largo del mundo, los humanos deben de consumir diariamente entre un 30 y 34% de sus calorías, a partir de grasas y aceites y el resto a partir de proteínas y carbohidratos. Al formar una parte importante de nuestra nutrición, debemos de tener en cuenta el perfil de ácidos grasos que conforman nuestros alimentos y la relación que guardan entre ellos. En la actualidad se busca que los animales depositen grasas benéficas para la salud, pero que esta grasa no pierda o disminuya sus propiedades funcionales de procesamiento. La conservación de la grasa es importante, ya que su oxidación resulta en una disminución de sus cualidades nutricionales y de la vida de anaquel del producto. La oxidación de los compuestos lipídicos de un alimento, es una de las reacciones que modifica en forma más importante la calidad de la carne, ya que aun teniendo cuidado de no contaminar el alimento con microorganismos, este fenómeno ocurre por reacciones químicas en muchos de los casos de forma espontánea. El proceso de oxidación, es lo que da la característica de rancidez, la cual puede ser positiva o negativa, puesto que ayuda a hacer más fuertes los sabores y olores, mejorando o empeorando un alimento.

1.2. La grasa de res Las grasas animales son totalmente digeribles, proveen el aminoácido esencial ácido linoléico y son vehículos para las vitaminas solubles en grasa (A, D, E, K). Otra ventaja del consumo moderado de grasas es que reduce el volumen de la dieta (pues tienen poca agua), aumentan el tiempo de digestión y aportan sabor a los alimentos (Ferreira De Castro, 1999).

1.2. Ácidos Grasos Los ácidos grasos saturados son ácidos monocarboxílicos constituidos de una cadena hidrocarbonada saturada, es decir tienen solamente enlaces simples mientras que los ácidos grasos insaturados tienen dobles enlaces En las grasas animales los ácidos más comunes son el esteárico (18-25%) y el palmítico (20-30%) (Ferreira De Castro, 1999). Se ha determinado que el ácido graso llamado esteárico tiene un efecto neutral en lo que se refiere a los niveles de colesterol (Huerta, 1998). La edad del animal afecta la composición de los ácidos grasos en sus tejidos. En general el ácido esteárico decrece con el aumento en la edad y aumenta el ácido oleico junto con el ácido palmitoleíco. También el estado fisiológico del animal influye en el estado de su grasa.

Cuadro de composición

Factores que afectan en la oxidación de las grasas

I. MATERIALES Y METODOS A. EQUIPOS Y MATERIALES

Cebo de res Cuchillo Ollas Cocina Envases de vidrio Tabla de picar Gasa Agua Cámara fotográfica Lápiz y cuaderno de apuntes

V.I. METODOS

a. Elaboración del diagrama de flujo

Carne, tendones, Fibra, sangre. T°= 89-100°C t = 15-20min. T°= ambiente

Envases de vidrio

Recepción de la M.P. (lomo)

Selección

Calentamiento (por baño maría)

Pesado

Prensado

Enfriado

Almacenado

Envasado

T° = ambiente (26 – 28°C.)

Expuesto a los rayos del sol

(T°aprox. 30-32°C.)

a. balance de materia

710gr. Carne, tendones, Fibras, sangre. 110gr

T°= 89-100°C t = 15-20min 110gr. Grasa + fibra 109.96gr. 0.040gr.

2 envases de vidrio Peso = C/u 0. 010gr.

0.040gr. de materia grasa.

T° ambiente expuesto a los rayos del sol Peso = 0.020gr. Peso = 0.020gr.

Recepción de la M.P. (lomo = 820gr.)

Almacenado

Envasado

Calentamiento por baño María

Prensado

Selección

I. RESULTADOS Cuadro n° 01: descripción de las propiedades organolépticas de grasa de res (1° semana).

T° AMBIENTE EXPUESTO A LOS RAYOS DEL SOL

Días de la semana olor color olor color

1° día A cebo fresco amarillo intenso

A cebo fresco amarillo intenso

2° día Cebo fresco amarillo intenso

Ligero olor a amarillo intenso aceite

3° día Cebo fresco amarillo intenso

Ligero olor a amarillo patito húmedo

4° día Olor a cebo amarillo fresco intenso

Ligero olor a amarillo ligero con Rancio bordes blancas

5° día Ligero olor a amarillo patito Aceite puntos blancos

Mas olor a amarillo débil Rancio superficies blancas

6° día Olor a húmedo amarillo patito Puntos blancos

Fuerte olor a amarillo agua Rancio superficies blancas

7° día Ligero olor a amarillo débil Rancio bordes blancas

Mucho olor a amarillo agua con Rancio, acido puntos blancos

Cuadro n° 02: descripción de las propiedades organolépticas de grasa de res (2° semanas). Prop. organolépticas T° ambiente Expuesto a los rayos del

sol olor Mas olor a rancio Mucho olor a rancio y

acido. color Amarillo suave, bordes

blancas, y puntos blancos por todo el cuerpo del envase.

Amarillo agua con puntos blancos y avanza la superficie blanca hacia el interior.

Cuadro n° 03: descripción de las propiedades organolépticas de grasa de res (ala 3° semana). Prop. organolépticas T° ambiente Expuesto a los rayos del

sol olor ligero olor a rancio Fuerte olor a rancio y

muy acido. color Amarillo claro

Con bordes blancas en la superficie del frasco, y más puntos blancos en todo el envase.

Amarillo agua con bordes blancas y al medio del envase se aprecia color blanco.

Cuadro n° 04: descripción de las propiedades organolépticas de grasa de res (3° semanas). Prop. organolépticas T° ambiente Expuesto a los rayos del

sol olor Fuerte olor a rancio, a

acido. Fuerte olor a rancio, a acidez

color Amarillo agua con puntos blancos en todo el cuerpo, con superficies blancas que avanza hacia la base del envase, hay presencia de hongos al borde del envase.

Se aprecia un color blanco hasta el medio del envase y luego un color amarillo agua hasta la base del envase, presencia de hongos.

I. DISCUSIONES

Según Artículo 544 - (Res 2012, 19.10.84) "Se entiende por Grasa bovina o Grasa ovina, según corresponda, (sebo de vaca o sebo de cordero para la exportación), los productos obtenidos por la fusión de tejidos grasos (incluyendo las grasas de recortes) de músculos y huesos conexos de animales bovinos (Bos taurus) u ovinos (Ovis aries). Deberá responder a las exigencias del Artículo 540 y a las siguientes: Indice de yodo (Wijs): 32 a 50 Indice de saponificación: 190 a 202 Insaponificable, Máx: 1,20% Acidez libre, Máx: 2,00 mg/KOH/g (1,00% como ác. oleico) Temperat. de solidif. de ácidos grasos (título), Máx:46°C Indice de peróxido, Máx: 10,0 miliequivalentes de Oxígeno/kg. Impurezas insolubles en éter de petróleo, Máx: 0,50% Presentará color blanco-grisáceo a amarillo pálido y olor y sabor característicos a sebo, exento de olores y sabores extraños. Las mezclas de grasa bovina y grasa ovina se rotularán como tales. La adición de grasa bovina o grasa ovina refinada deberá declararse en el rótulo. En los productos que contengan grasa refinada el contenido de jabón no excederá de 0,005% como oleato de sodio".

De acuerdo a mi investigación las características organolépticas de la grasa bovina si coinciden con el articulo por ende se podría decir que efectivamente era una grasa de buena calidad.

Según CHEFTEL, JEAN, 1996 las grasas pueden sufrir diferentes transformaciones que imparten olores y sabores desagradables, el cual se debe a que el enlace ester de los acilglicerodos es susceptible a la hidrolisis. De acuerdo a mi investigación se produce la hidrolisis por captar humedad del medio. Según PRIMO YUFERA, 2000 superficie libre, en el almacenamiento de las grasas la velocidad de oxidación aumenta proporcionalmente con el aire, una vez destapado del papel o tapa que lo cubre, acelera la oxidación por contacto directo con el aire.

Según FENNEMA, OWEN, 2000 con la temperatura la velocidad de autoxidacion aumenta. Los componentes lipídicos más suceptibles al proceso de autoxidacion son los acidos grasos no saturados, en especial aquellos que tienen más de una doble ligadura.

I. CONCLUSIONES En conclusión se llegó a extraer la grasa de res satisfactoriamente por

calentamiento de los glóbulos grasos, la extracción se realizó caseramente. Se realizó la comparación de las propiedades organolépticas de la grasa de res,

el color y el olor va depender mucho del tipo de animal , de su alimentación, de la edad, en grasas reciamente extraídas es de amarillo intenso, sólido y con un olor propio ala grasa del animal, a medida que va pasando los días se notan las diferencias en los dos métodos de conservación llegando a la conclusión que la muestra expuesta a temperatura ambiente mantiene mayor tiempo sus propiedades organolépticas( olor y color).

También se determinó el tiempo de vida útil de la grasa de res, las dos muestras fueron almacenadas en envases de vidrio transparente, ambas muestras no lograron mantenerse por 4 semanas, siendo así la grasas almacenadas a temperatura ambiente alejados de los rayos del sol se mantiene mejor conservando sus propiedades organolépticas (olor y sabor), por un periodo de 4 días, en cambio la grasa expuesta a los rayos del sol duro en conservarse solo 1 día, esta muestra tiende a ranciarse rápidamente impartiendo olores y sabores desagradables.

Se llegó a identificar en tipo de ácidos grasos presentes en la grasa de res, concluyendo que el que predomina es el ácido graso saturado en un 53% (palmitico29%, estearico21%, miristico 3%), seguidamente los ácidos grasos insaturados en un 46.5%(oleico 41%, linoleico 2%, linolenico 0.5% y el palmitoleico 3 %), por lo tanto la grasa de res es sólida a temperatura ambiente con un punto de fusión de 45 a 50°C.

Llegamos a calcular el balance de materia de la extracción de grasa de res, obtenida desde la materia prima (lomo) de 820gr. se ha extraído 0.04gr. de grasa de res.

I. RECOMENDACIONES Se recomienda extraer la grasa lo más rápido posible, porque tiende a

solidificar rápidamente. Contar con los equipos sofisticados para la extracción de grasa de res. No llevar a temperaturas mayores a 100°C la fusión de la grasa por que

tiende a oxidarse rápidamente. Realizar la practica con la ayuda de un compañero más para acelerar la

extracción. Realizar la extracción de grasa en un ambiente adecuado, como

laboratorios.

I. BIBLIOGRAFIA: Bailey Alton E: (2001) Aceites y grasas industriales, Reverte.

Cheftel, Jean. “Introduccion a la Bioquimica y Tecnologia de los Alimentos”.

1996. Fennema, Owen. “Quimica de los Alimentos”. 2000. Editorial Acribia S.A.

Zaragoza-España. Graciani Constante, E: (2006) Los aceites y grasas. Composición y propiedades,

Mundi prensa libros S.A. OPS. Las Américas Libres de Acidos Grasos Trans Declaración de Río de Janeiro.

Río de Janeiro: Organización Panaméricana para la Salud; 2008.

Primo, Y.E. “ Quimica de los alimentos”, Ed. Sintesis. España 1998, Pags. 186-195.

anexos

Usos El sebo resulta esencial en la elaboración de budines al vapor tradicionales británicos, como el Christmas pudding, y de la masa para el steak and kidney pudding, que da una corteza suave, en contraste con la crujiente pasta brisa. También es un ingrediente del mincemeat tradicional.

Antes de cambiar al aceite vegetal puro en 1990, la cadena de comida rápida McDonald's cocinaba sus patatas fritas con una mezcla del 93% de sebo de ternera y un 7% de aceite de semilla de algodón.