PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK

7/18/2019 PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK

http://slidepdf.com/reader/full/presentasi-pengujian-organoleptik 1/31

PRESENTASI PENGUJIAN

ORGANOLEPTIK

Nama : - Mirwan

Deswendy - Indah

Deparemen : R!D dan "#

Disampai$an

O%eh



Pen&erian U'i Or&an(%epi$

• U'i Or&an(%epi$ ada%ah s)a)pen&)'ian yan& men&&)na$an a%aindera man)asia )n)$ meni%ai *a$(r

m)) yan& ada da%am ma$anan +yan&ida$ er)$)r den&an )'i mi$r(,i(%(&idan )'i $imia sera )n)$ men&eah)i

penyimpan&an- penyimpan&an danper),ahan . per),ahan yan& er'adipada pr(d)$ pna&an/



Ruang lingkup Uji Organoleptik

• Sarana dan prasaranaLaboratorium Pengujian

organoleptik • Panelis – Panelis Uji

• Metode pengujian Organoleptik



Saran dan Prasarana U'iOr&an(%epi$

• Prasarana U'i Or&an(%epi$ : 0asi%iaspend)$)n& da%am pe%a$sanaanpen&)'ian (r&an(%epi$/

• Sarana U'i Or&an(%epi$ : 0asi%ias 1 a%a)ama pe%asanaan pen&)'ian(&an(%epi$ +Pera%aan dan

per%en&$apan )'i sera pan2a inderapane%is



I. Prasarana Laboratorium Organoleptik

•

Lokasi• Lay out

• Kontrol bau

• Penerangan

• Kenyamanan



1. Lokasi

Suasananya Tenang

(Tidak Dekat Loby

dan kantin) Mudah diapai

!ebas penemaran



2. Lay out

• Ter,a&i aas 3 ,a&ian r)an&an : 4i%i$+se$a pen&)'ian dan r)an& persiapan2(n(h/

• U$)ran 4i%i$ 56 . 76 2m 8 96 . 56 2m

• Minima% 5 ,i%i$ pen&)'ian

• Peneran&an 6 . 76 0#

• ;arna dindin& dan sarana nera%

• Lay () memen)hi persyaraan saniasi



3. Kontrol Bau

• Ada E8ha)snya

• 4e,as dari ,a) yan& men&&an&)pane%is

• A# den&an penyarin& $ar,(n a$i*

• S)h) R)an&an 36 -39 ( #

•

Ke%em,a,an 59 <



4. Penerangan

•

Menye,ar raa $ese&a%a arah• Tida$ mempen&ar)hi $enampa$an

pr(d)$ )'i

•

Inensias 2ahaya 6 . 76 0#



5. Kenyamanan

• R)an&an har)s enan&

• S)h) r)an&an yan& nyaman

•

;a$) pen&)'ian yan& ses)ai +6=/66. >>/66 aa) >?/66 . >5/66

• Mem)n&$in$an pen&am,i%an

$ep))san dapa se&era diam,i% +9 .>6 meni see%ah pemeri$saan



II. Sarana Pengujiian Organoleptik

•

Peralatan persiapan• Sarana Pengu"ian

• Panelis



1. Peralatan persiapan

• Polos dan ber#arna

netral (putih$ bening)

• %lat penyiapan

ontoh & alat

pemasak$ timbangan$

troley pemba#a

ontoh



2. Sarana Pengujian

• Polos dan ber#arna netral ( 'arna putih$ transparans bening)

• 'adah ontoh$ gelas$ sendok$ sloki$ garpu$ pisau dan tissue.

• Sore sheet &

In*ormasi + nama produk$ nama panelis$ "am pengu"ian $ suhu ruangan

Instruksi + Petun"uk tanda ,tanda instruksi pengisian kolom

-esponsi + Tanggapan panelis pada lembar deskripsi.

• !ahan Penetral

@ %ir

@ The hangat@ rakers

@ -oti ta#ar

@ Tahu ta#ar

@ %pel Pear



3. Panelis

• Mer)pa$an a%a ana%iis )n)$menera m))

• 4erpen&a%aman/

• Pe$a erhadapa ari,) m))/

• Dipi%h se2ar sisemais aas dasar

$ea'aman indera/• Di,eri %aihan/



Panelis – Panelis !i

• Pane%is mer)pa$an a%a ana%iis )n)$ meneram))/

• Syara . syara pane%is :

- Terari$ dan ma)- Terampi% dan $(nsisen da%am men&am,i%$ep))san

- Seha

- Tida$ a%er&i- Men&heni$an $e,iasaan mer($($ min)man

$eras ma$an permen $are > 'am se,e%)mpen&)'ian/



Klasi"ikasi Panelis

• Panel Perseorangan

• Panel terbatas

•

Panel terlatih• Panel agak terlatih

• Panel tidak terlatih

• Panel konsumen• Panel anak anak



Panel Perseorangan

• San&a ah%i $epe$aan spesiB$ in&&i :

,a$a %ahir 1 %aihan

• San&a men&ena% si*a ,ahan yan& a$an

ni%ai

• Men&)asai me(de sens(ri den&an ,ai$/

• Men&ena%i penyimpanan yan& $e2i% dan

men&ena% penye,a,nya• San&a %an&$a ndiem)$an sehin&&a

memp)nyai ,ayaran yan& maha%/



Panel #er$atas

• Terdiri dari / , 0 orang$ menghindari bias

• Kepekaan tinggi 1 panel perorangan

•

Mengenal *aktor , *aktor tertentu dalamsensori

• Keputusan hasil diskusi

•2indari dominasi seorang anggota/



Panel #erlati%

• Terdiri dari >9 . 39 (ran&

• Meni%ai ,e,erapa si*a ran&san&an

•

Kepe$aan ida$ sein&&i pane%er,aas

• Per%) se%e$si dan %aihan



Panel &gak #erlati%

• Terdiri dari >9 . 39 (ran&

• Men&eah)i si*a sens(ri see%ahpen'e%asan dan %aihan yan& ida$r)in

• Daa menyimpan& ida$ di&)na$an

•

Misa%nya mahasiswa 1 pers(na%iadiper)sahaan yan& dipi%ih/



Panel #i'ak #erlati%

• Terdiri dari %e,ih dari 39 (ran&

• Oran& awam yan& dipi%ih,erdasar$an s)$) 'enis $e%aminsa)s s(sia% dan pendidi$an

• Meni%ai si*a sens(ri yan& sederhana)n)$ )'i penerimaan

• Oran& dewasa den&an ')m%ahpriaCwania



Panel Konsumen

• Terdiri dari 6 . >66 (ran&

• Mer)pa$an ar&e pemasaran :

$e%(mp($1daerah eren)• Di%a$)$an )'i di pasar 1 d((r ( d((r



Panel &nak( &nak

• Ana$ . ana$ )sia . >6 ah)n

• Meni%ai pr(d)$ $es)$aan ana$-ana$

•

Di%a$)$an den&an ahapan .ahapan hin&&a siana$ siap

• Men&&)na$an a%a ,an) )n)$

mem,eri$an peni%aian



)eto'e Pengujian Organoleptik

• 3"i Pembedaan (Discriminative Test)

•3"i %*ekti* atau Penerimaan

• 3"i Deskripsi (Dsecriptive Test)



I. ji Pem$e'aan

*+is,riminati-e #est

3"i Pasangan

Duo Trio TestTriangle Test ( Tes segitiga)

Pembanding 4anda



ji Pasangan

• Menilai ada tidaknya perbedaan antara 5 maam kelompok

• Dapat menggunakan pembanding atau tidak menggunakan pembanding

• 6ika menggunakan pembanding$ satu dari dua ontoh di"adikan sebagai

pembanding sedangkan yang lain sebagai yang dibandingkan

•Pengu"ian menggunakan pembanding dilakukan untuk menilai ada atautidak ada perbedaaan dari pengaruh perlakuan

ontoh + membandingkan hasil pengolahan produk dengan ara lama dan

ara baru

• Pengu"ian tanpa menggunakan pembanding dilakukan untuk menilai ada

atau tidak ada perbedaaan dari dua daerah

ontoh + membandingkan kualitas bahan baku dari daerah % dan !

• 6umlah panelis +

%gak terlatih + 70 , 50 orang

Terlatih + 8 , 70 orang



9ormat 3"i Pasangan :ama +;;;;;.. Tanggal + ;;;;..

Produk + Susu ( Pembanding susu standar)

Si*at Indra#i + 'arna putih

Instruksi+ :yatakan apakah ontoh yang disa"ikan sama atau berbeda dengan

ontoh baku. !ila sama beri tanda <$ bila beda 7

7. 'arna Putih (dengan pembanding)

5. 'arna Putih (Tanpa pembanding)

K(de Peni%aian

9>3

K(de Peni%aian

9>3

97=



#riangle #est

• 3"i segitiga Triangle test digunanakan untuk mendeteksi

perbedaan yang keil$ karena lebih bpeka dari pasangan.

• 3ntuk pengembangan dan perbaikan produk serta =uality ontrol

• Disa"ikan / ontoh berkode$ dua ontoh sama dan satu ontoh

berbeda

• Tidak dikenal adanya ontoh pembanding atau ontoh baku

• Penya"ian ontoh sedapat mungkin seragam$ diberikan seara

bersamaan

• 6umlah panelis +

%gak terlatih + 70 , 50 orang


ji S i i



/ormat ji Segitiga :ama +;;;;;;;;;.. Tanggal +;;;;;;

Produk +Serbuk minuman rasa "eruk

Si*at indra#i + 'arna$ Kehalusan$ dan rasaInstruksi+ Setelah iip / sa"ian$ nyatakan ontoh yang berbeda dengan tanda

7 pada kotak

Penya"ian

K(de

Krieria Peni%aian

;arna Keha%)san Rasa

>

9

93>

>

9

93>



+uo #rio #est

• 3"i duo trio hampir sama seperti u"i segitiga

• Dua dari tiga ontoh dalah sama

• Satu dari dua ontoh yang sama dianggap sebagai

pembanding.

• Pembanding$ disa"ikan terlebih dahulu kemudian dua

ontoh yang lain dibandingkan dengan pembanding

•

6umlah panelis +%gak terlatih + 70 , 50 orang




/ormat +uo #rio #est :ama +;;;;;;;;;.. Tanggal +;;;;;;

Produk +;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;.

Si*at indra#i + %roma dan rasa

Instruksi+ :yatakan salah satu ontoh yang berbeda diantara ketioga ontoh

ini dan beri tanda 7

Penya"ianPembanding 8/0 057

K(de

Krieria Penerimaan

Ar(ma Rasa

9

93>

Documents

PRESENTASI PENGUJIAN ORGANOLEPTIK