Byggmjøl fraSkjåk

Presentasjon av byggmjøl fra Skjåk

Temaets relevans i forhold til pensum «Mat i et kultur- og forbrukerperspektiv», høgskolen i Bergen høst 2010:

Mat og måltidskultur:- matkultur i et historisk perspektiv- norsk matkultur i et helseperspektiv - måltid og måltidsrammer- mat fra ulike geografiske områder- mat og identitet, og lokalt produsert mat

Tema/problemstilling

• Valg av produkt

• Presentasjon av begrep og produkt

• Hvilken historie ligger bak byggkornet fra Skjåk og hvorfor har dette byggkornet spesielle egenskaper?

• Byggkornet i ei kulturhistorisk ramme

• Nylansering av byggkornet.Hva betyr matmerket «Spesialitet» for byggkornet fra Skjåk?

• Oppskrifter knyttet til byggkornet fra Skjåk

Bygg

• Regnes som selve urkornet. Vært dyrka i over 10 000 år.

• Hardfør kornsort.

• Bygg betyr «det som dyrkes», og ble i vårt land og Sverige omtalt som «korn» helt fram til 1900-tallet.

• Bygg har ikke god bakeevne.

• Under 1 % av det som blir produsert brukes til mat, resten går stort sett til dyrefor eller som råvare i ølproduksjon.

Skjåk

• Fjellbygd med kald vinter, varm sommer og lite nedbør.

• Kunstig vanning med smeltevann frå fjell og bre gjør at åkeren får vann til rett tid.

• Kunstig vanning i kombinasjon med godt jordsmonn og gunstig temperatur, gir byggen en svært god kvalitet.

«Gjev Vårherre oss sol, ska' oss sjølve skaffe væte»

Byggkorn fra Skjåk

• Bygg har vært som et slags gull for Skjåk-bygda, har vært en svært viktig ressurs gjennom tidene.

• Korn frå Skjåk fekk gullmedalje på Verdensutstillingen i Roma for landbruksvarer allerede i 1936.

• Kornet blir malt på steinmølle på Ofossen mølle

• Godt næringsinnhold: inneholder antioksidanter, kostfiber, B-vitamin og mineral. Høy utmalingsgrad.

• Et gullkorn for bedre helse?

Byggkorn fra Skjåk

• Skjåkmjøl er et sammalt byggmjøl som inneholder omtrent 90% av korninnholdet

• Skjåkgryner hele byggryn, - inneholder omtrent 80% av korninnholdet

Utmalingsgraden og byggets egenskaper gir et Skjåkmjøl og Skjåkgryn som er rikere på kostfiber, antioksidanter, B-vitamin og mineral sammenlignet med andre byggprodukter.

Ofossen Mølle • Ofossen Mølle ble etablert i 1865.

• Aktiviteten starta med ei lita bekkekvern.

• Plassen ble et samlingssted, med ysteri, skofabrikk, butikk og kafé.

• Mølla foredler byggkornet på samme måte nå som da, med steinmølle og godt håndverk. Det arbeider én person på mølla i dag.

• Ofossen Mølle satser på lite avskaling og høy utmalingsgrad.

• Er i dag en avdeling under Ottadalen Mølle som ligger i Lom.

• Med nylansering av produktet

blir melet fraktet til Hurum

og pakket der, og

distribuert videre via Coop.

Byggkornet i ei kulturhistorisk ramme

• Det har vært kornavl i Skjåk fra 1605.

• Bygg var festmat og hverdagskost – en viktig del av kostholdet.

• Noe av byggets tradisjon i Skjåk er ”vassgrauten”, men også brukt i «hardbrød».

• Gryn av bygg ble brukt til grøt og supper av melk, og i retter av kjøtt, feks fersk og gammel kjøttmat.

• Fullkornsmel som ble opphavet til Norges nasjonalbrød, nemlig flatbrødet.

• Brukte hele kornet, ingen finmaling.

Byggkornet i ei kulturhistorisk ramme

Tidsperiode

Påvirkning Følger for matkulturen

1600 Begynnelsen på kornavl i Skjåk

Eneste kornet er bygg.Naturalhusholdning

Ca 1700 Kostholdet i Skjåk er forrådskulturen og matretter som kombinerer melk og korn. Byggmel den viktigste delen av kostholdet, både som grøt og flatbrød. Bygg var festmat og hverdagskost. Store svingninger i avlingene, kronår og nødsår.

Knapphetstid.

1860-1920

Stor befolkningsvekst, fattigdom, knapphet på mat. Norge blant de fattigste land i Europa, store forskjeller blant folk.

Flatbrød, graut og mjølkeprodukt.Gryn av bygg ble brukt til grøt og supper av melk, og i retter av kjøtt, feks fersk og gammel kjøttmat. Brukte hele kornet, ingen finmaling. Måltidene utgjorde pausene i arbeidet.Måltidsrammen og hverdagsmaten var enkel.Import av hvete og til dels havre, men først til overklassen. Sakte men sikkert overtok havre og hvete, mens bygg ble skjøvet over til dyrene (senere).

1864 Grautstrid Behov for å forbedre matstellet og det hygeniske rundt maten, men vanskelig å endre folk holdninger. Spiste for mye grøt og grøten ga lite energi, i følge Asbjørnsen.

Slutten av 1800-tallet

Risgryn kom i handelen Tok plassen til byggryna i melkeretter. Risgryn var dyrere og ble sett på som finere enn bygg.Helt fram til 1900 tallet betydde korn bygg.

Byggkornet i ei kulturhistorisk ramme, forts.

Tidsperiode

Påvirkning Følger for matkulturen

1900 tallet Oppdagelsen av vitaminerOslofrokosten

Spise riktig mat Utvikling av mølleteknikk førte til mer raffinerte kornprodukt. Forbruket av sammalt mel sank. Hvite brødet symbol på rikdom. Forskjell på by og land.

Under krigen

40-45

Bruken av byggryn tok seg opp igjen, for da var det mangel på riskorn.

Overflodssamfunnet 1945-85

Bruk av raffinerte matvarer og pseudomat. Innsats for å øke kunnskapen av de helsemessige effektene om de ytre skalldelene

2010 Spesialitetsmerket.Nylansering av byggkorn fra Skjåk.

Fokus på lokal mat og matkultur.Mat med alternative kvaliteter?Singualisering?

Pakningene har fått nytt utseende etter nylanseringen:

Godkjent som Spesialitet:

• Bygget fra Skjåk ble i år godkjent som Spesialitet.

• Gis til produkter som har kvalitetsegenskaper som skiller dem fra andre (spesiell råvare, produksjonsprosess og smak)

• Produktet må ha grunnlag i den gode historien, eller være nyskapende.

• «Matmerk», kvalitetssystem i landbruket, gir dette merket etter strenge kriterier.

• Merket skal hjelpe forbrukeren fram til ekte matopplevelser.

Nylansering:• Produsenten av byggkornet fra Skjåk har hentet ut tilleggsverdier som smak,

kvalitet og opplevelser ved nylansering av produktet.

• Dette er i tråd med endringen i politisk fokus fra sunnhet til matglede og smak.

• I produksjonsmåten ligger håndverkskvaliteter som markedsføres.

• Produksjonssted framheves som kvalitet. Spiller på mølleteknikk, og uten å endre oppskrift på kornet.

• Opplevelsen; I form av høy råvarekvalitet, håndverksmessige prosesser og er forankret i lokale mattradisjoner.

• Ekte og opprinnelig smak, og matopplevelse!

Nylansering:

• Lokal kokker står fram og bruker Skjåkmjøl i produktene sine.

• Morten Schakenda (Bakeriet i Lom), og Arne Brimi har oppskrifter på baksiden av produktene.

• Arne Brimi har vært trofast mot byggryn hele sin karriere. Byggmel i bakeverk og gryn som middagstilbehør.

• «Din baker» bruker Skjåk-bygg i et nytt brød som snart kommer på markedet, Skjåkbrød.

Kilder:

• Amilien og Krogh, «Den kultiverte maten», 2007, Bergen, Fagbokforlaget

«Alternative kvaliteter i mat», Stræte Egil Petter

«Norsk matkultur i et helseperspektiv», Meltzer H.M. og Nordhagen R.

«Mat smakar som plassen den kjem frå» Fossgard E.

«Alternative kvaliteter i mat» Stræte, E.P.

«Om det norske matkulturelle landskapet» Amilien V.

• Holte og Wilhelmsen, «Mat og helse i skolen» 2009, Bergen, Fagbokforlaget«Måltid og måltidsrammer» Fossgard, E.

• Bruheim, M, Grytting, H, Grytting S, «Matminne frå Gudbrandsdalen» 2004, Oslo, Det norske samlaget

• http://kslmatmerk.no/merkeordningene/kravtilspesialtet

• http://www.nrk.no/nyheter/verden/1.523943

• http://www.lowehjerte.no/test/ofossen/index.html

Hardbrød (flatbrød)

• Brød er flatbrød, men kaku er gjæret ovnsstekt brød i Skjåk. Sa en brød mente en flatbrød

• Flatbrød er frå gammalt et ugjæra bakverk som er kjennetegnet ved at det er steikt på helle, ei såkalla takke etter at det er kjevla ut til millimetertjukke runde skiver. Diameteren på kvar skive er om lag 60 cm.

• Bakgrunnen bak det tynne og tørre hardbrødet er trolig lagring. Kunne holde seg årevis i stabburet. Laget om våren og høsten, lettere å lagre enn uberrabeidet korn og mel.

• Opprinnelig laget med byggkorn, hele korn

• Nå blir det brukt poteter i tillegg til byggmel

• Flatbrød vart bakt på gardene i samband med lefsebaksten.

• Flatbrødutkjevling var ingen enkel sak og gjorde bakstekjerringa populær og etterspurt.

Vassgraut• Kokt av byggmel og vann

• Mjølkegraut laget på byggkorn og melk.

• Vassgrøt både morgen, middag og kveld. Brukt både kald og varm. Kokte gjerne så de hadde flere dager om gangen.

• Graut er trolig den eldste retten som er laget av mjøl.

• Rimelig mat