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10a
Caratterizzazione
Discriminazione di formaggi
giovani vs stagionati
Caratterizzazione
10aCaratterizzazione
Panari et al. 2003
10aCaratterizzazione
Malacarne et al. 2006
Caratterizzazione
Pecorari et al. 2007
Grazie alla individuazione di peptidi (gamma-glutamildipeptidi), che, essendo metaboliti finali deiprocessi biochimici, si accumulano nel formaggio enon sono ulteriormente biotrasformati si potrebberoavere miglioramenti della diagnosi
Sforza et al. (2004)
Oltre a tale tipologia di Marker Molecolari, èpossibile identificare peptidi che sono presentiall’inizio della stagionatura ma che vanno ascomparire dopo 10 o 13 mesi di stagionatura.Anche tali molecole possono, quindi, essereutilizzate per definire il periodo di invecchiamentodel prodotto.
Caratterizzazione
10a
Fig. 3 - Umidità del Parmigiano-Reggiano di 12 mesi rispetto all'andamento nel corso della maturazione, rappresentato dall'intervallo di
confidenza dei dati di ricerche precedenti
34,22
28
30
32
34
36
38
40
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 mesi
g/1
00g
Caratterizzazione
Figura 3 – Indice di lipolisi del formaggio Parmigiano-Reggiano nel corso della stagionatura: valore espresso come proporzione del contenuto totale di
acidi grassi liberi (AGL) rispetto al contenuto di grasso del formaggio.
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
8000
9000
10000
0 12 24 36 48 60 72 84 96 mesi
AG
V/g
rass
o %
Caratterizzazione
Discriminazione di formaggi
giovani vs stagionati
Caratterizzazione
Discriminazione di formaggi
giovani vs stagionati
tipo A vs tipo B
Processo produttivo
Il processo produttivo del P-R prevede, tra l’altro
- uso di latte crudo,
- no uso di additivi
- produzione in caldaie di Cu
Processo produttivo: lattecrudo
Pellegrino et el. (1995)
Processo produttivo: lisozimaIl divieto all’uso di tali alimenti imposto daldisciplinare permette invece di produrre Parmigiano-Reggiano senza utilizzare lisozima: di conseguenzala ricerca di tale additivo nel formaggio è un buondiscriminatore della presenza di formaggi diversi dalParmigiano-Reggiano.
Metodiche
-metodo biologico;
-HPLC
10a
Nel Parmigiano-Reggiano maturo la quantità di rame risulta pari a5.78 mg/Kg contro 0.4 mg/Kg del formaggio ottenuto nella caldaiadi acciaio.
Processo produttivo: rame
Pecorari et al 2008
maggiore proteolisi nel formaggio prodotto nelle caldaie di ramemaggiori incrementi termici rispetto all’acciaio.
10a
La dose massima per l'assunzione giornaliera di rameproposta dall'Organizzazione Mondiale della Sanità è pari a0,5 mg/kg di peso corporeo e corrisponde all'assunzione perun adulto di 30-40 mg di rame al giorno.Da una ricerca sulla composizione del Parmigiano-Reggiano,effettuata su 60 campioni di formaggio stagionato,rappresentativi delle diverse zone del comprensorio diproduzione (1983), risultava un contenuto medio di ramepari a 8,3 mg/kg, con valori che variavano da 3,6 mg/kg a12,9 mg/ kg. Pertanto il rischio tossicologico legato alconsumo di parmigiano-reggiano non può ritenersi in alcunmodo significativo.
Pecorari et al. 2000
Processo produttivo: rame
Naso elettronico
In letteratura sono riportate numeroseapplicazioni del naso elettronico nell’industriaalimentare.Tali applicazioni del naso elettronico sonoindirizzate per la maggior parte allacaratterizzazione e/o discriminazione rapida diprodotti: in questo caso, l’“impronta olfattiva”registrata dai sensori del naso elettronico ècorrelata, mediante tecniche statistichemultivariate, ad altri indicatori di qualità o allapercezione sensoriale.
Parmigiano
Reggiano puro (RR)
Gruppo delle
percentuali (S):
• 30% P-R
• 70% Grana di Sal
Grana Salisburgo
Puro (XS)
Naso elettronico
Origine: isotopi
Gli isotopi (lett. nello stesso luogo) sono atomi dellostesso elemento chimico, e quindi con lo stessonumero atomico, ma con differente numero dimassa, e quindi massa atomica. La differenza dellemasse è dovuta a un diverso numero di neutronipresenti nel nucleo dell'atomo.Per esempio in natura il carbonio si presenta comeuna miscela di tre isotopi con numero di massa paria 12, 13 e 14: 12C, 13C e 14C.Gli isotopi sono suddivisi in isotopi stabili (meno di300) e non stabili o isotopi radioattivi (circa 1200).Il concetto di stabilità non è netto, infatti esistonoisotopi "quasi stabili".
Origine: isotopi
L'analisi dei rapporti tra isotopi stabili di bioelementiin costituenti alimentari sta mostrando crescentipotenzialità nella salvaguardia della genuinità enella rintracciabilità dell'origine di alimenti quali vino(Versini et al., 1997), succhi di frutta (Camin et al.,2001 b), miele (Camin et al. 2003), piùrecentemente oli (Angerosa et al., 1999), latti(Rossmann et al., 1998, Versini et. 2000, Camin eVersini, 2001, Camin et al. 2001 a) e formaggi(Manca et al., 2001, Chiacchierini et al., 2002,Pillonel et al., 2003, Camin et al 2004). Per vino,miele, succhi di frutta e sciroppo d’acero sonoanalisi ufficiali (Rossmann 2001 p. 143).
Origine: isotopi
Gli istopi più utilizzati negli studi sullatracciabilità sono:
D/H,13C/12C,15N/14N,18O/16O,34S/32S87Sr/86Sr90Sr
Origine: isotopi
Carbonio
La variabilità almeno per il 13C/12C viene
trasmessa attraverso la dieta all'animale
(Piasentier et al., 2003) e ai prodotti animali
(Camin et al., 2001 a), i cui composti
presenteranno valori significativamente più alti
di 13C/12C maggiore è il contenuto di mais
nella razione.
Origine: isotopi
Idrogeno, ossigeno
I rapporti 18O/16O e D/H dell'acqua di falda
risultano relativamente più bassi maggiore è
la latitudine, l'altitudine e la distanza dagli
oceani (Clark e Fritz, 1997). Questi fattori di
variabilità sono individuabili anche nella
pianta e nell'animale così come i prodotti
animali.
Origine: isotopi
34S/p32S: parametro influenzato dallecaratteristiche geologiche dell’area e dallavicinanza al mare;
87Sr/86Sr: parametro influenzato dallecaratteristiche geologiche dell’area.
metalli traccia
Origine: isotopi
Processo produttivoazoto
solubile lisozima aggiunto
fosfatasi alcalina
Denominazione di vendita
paese origine
Tipo1 volume (ml) di NaOH
N/4
presenza dell’ alone di lisi
µµµµg di fenolo/g
a formaggio da grattugia IT porz. 7,1 positiva 0,0 b Formaggio Piemonte IT porz 6,5 positiva 18,6 c Goya LT porz 4,3 negativa 0,0 d Monterigo LT porz 4,2 negativa 0,0 e Parmesan Padano IT porz 9,4 positiva 35,22 f Grana Padano IT porz 9,6 positiva 49,9 2 g Gran Moravia CZ porz 10,4 positiva 23,0 h Formaggio duro da
grattugia IT porz 9,9 positiva 22,4
i Formaggio stagionato IT porz 7,4 negativa 7,8 l Parmesan IT porz 6,7 positiva 114 2 m Parmezan HR gratt. 5,5 positiva 1,8 n Formaggio da tavola IT gratt. 7,0 positiva 0,0 o Formaggio grattugiato ES gratt. 2,2 negativa 0,6 p Preparazione
formaggiera NL gratt. 4,5 positiva 15,5
q Parmigiano-Reggiano IT gratt. 9,4 negativa 36,7 Parmigiano-Reggiano (valori di riferimento)
>8 negativa >12 1 tipologia del campione: porz.=in porzioni; gratt.=grattugiato 2 analisi eseguita su una porzione di sottocrosta; negli altri casi l’analisi è stata eseguita su un campione medio.
Cu
ppm
N.E.
%
Isotopi
%
Panari et al. 2008
Tracciabilità
Tracciabilità
Tracciabilità
Problemi posti all’uso della tecnologia RFID:
-Costo
-Applicazione al formaggio
-Recupero tag
-Distanza di lettura
Tracciabilità
Tracciabilità
Tracciabilità
Tracciabilità
5) Sensoriale
4) Rilevazione datistrutturali e gestionali
3) Espertizzazioni
2) P-R battitori
1) Latte -Agrinet
Sensoriale
pigoni s., zannoni m., terenziani m. 1997
10aSicurezza
DPR 54/97
10aSicurezza
Reg (CE) 178
“… sono stati presi in considerazione tutti gli episodi dimalattia nell’uomo riferiti al CDC tra il 1973 ed il 1992” […]”La minima frequenza di episodi rilevanti associati alconsumo di formaggio è molto evidente “. Nessuno degliepisodi è riferibile a formaggi stagionati a base di lattecrudo.
Sicurezza
Molti fattori garantiscono la sicurezza del P-R<> T° 55° x 60 -> PA-<> ph (5,0 < 6h)<> Scomparsa precoce del lattosio,<- =antagonismo<> AW 0,90 (stagionatura)
SICUREZZA ALIMENTARE DEL PARMIGIANO-REGGIANO Nocetti, M.Acta Biomed., 77; Quaderno 5: 149-154 (2006).
Reg. (CE) 852/2004
Sicurezza
Panari et al. 2001Merialdi et al. 2001
Microrganismo
Salmonella L.monocyt.
C.jejuni/co
li
E. colipat.
S.aureus
D55 (min) 4,7 ( [1] ) 9 (da [2] ) 0,7-1,0( [3] )
5,5-6,6( [4] )
3 ( [5] )
[1] IMSCF (1996) Samonella. In Micro-organisms in Foods 5.Microbiological specifications of Food Pathogens. p.217-264. BlackieAcademic & Professional, London
[2] Bachmann et al (1995) Journal of Dairy Science. 78 :476-483rilevano una riduzione > 4,6 log con cottura a 53 ° C per 45 ’
[3] Doyle et al. (1981) J. of Food Prot. 44:596
[4] IMSCF (1996) Intestinally pathogenic E. Coli. In Micro-organisms inFoods 5. Microbiological specifications of Food Pathogens. p.126-140.Blackie Academic & Professional, London
[5] IMSCF (1996) Staphylococcus aureus. In Micro-organisms in Foods 5.Microbiological specifications of Food Pathogens. p.299-333. BlackieAcademic & Professional, London
Sicurezza
AA. VVLINEE GUIDA PER LA DEFINIZIONE DEL
SISTEMA DI AUTOCONTROLLOIGIENICO-SANITARIO NEI CASEIFICI A
NORMA DEL REG. (CE) 852/2004Guida Tecnica (2007)
Consorzio Formaggio Parmigiano-
Reggiano. Reggio Emilia.
Sicurezza
Reg. (CE) 852/2004
AA. VVAA. VVAA. VVAA. VVLINEE GUIDA PER LA DEFINIZIONE DEL
SISTEMA DI AUTOCONTROLLOIGIENICO-SANITARIO NEI CASEIFICI A
NORMA DEL REG. (CE) 852/2004Guida Tecnica (2007)
Consorzio Formaggio Parmigiano-
Reggiano. Reggio Emilia.
Sicurezza
Reg. (CE) 852/2004
10a
MONITORAGGIO SULLA PRESENZA DI CONTAMINANTI NELPARMIGIANO (CFPR 2003)
Presenza di aflatossina M1 nel Parmigiano-ReggianoIl monitoraggio ha mostrato che la contaminazione da aflatossinaM1 è assai contenuta, con l'84% dei campioni al di sotto dei 25ng/kg e solo il 4% oltre i 50 ng/kg. Inoltre, in tutti i campionil'AFM2 era al di sotto dei 5 ng/kg. Nella tabella sono riportati i valorimedi, in relazione alla provenienza dei campioni, e i valori minimi emassimi, espressi in ng/kg..
prov montagna collina pianura media compl.
BO 13,0 13,0
MN 26,8 26,8
MO 14,4 16,0 15,3
PR 17,8 16,0 13,7 15,7
RE 14,0 5,0 13,2 11,3
media 15,3 10,5 18,1 16,0
minimo 2 3 4 2
massimo 65 25 58 65
numero campioni 16 8 26 50
Sicurezza
10ale concentrazioni rivelate nelle otto zone di ogni forma nonmostrano significativi scostamenti, dimostrando come l’AFM1sia distribuita in modo abbastanza uniforme all’ interno dellaformail livello di AFM1 nel formaggio non subisce variazioni nelcorso della maturazione.
(Pecorari et al. 2008)
I principali radionuclidi …In seguito all’ incidente di Chernobyl più di 15 radionuclidi, inmaggior parte a vita media breve, furono evidenziati neicampioni prelevati durante il mese di maggio 1986.…I valori riscontrati sono sensibilmente inferiori ai limiti di legge(370 Bq/kg).
Nei campioni di Parmigiano-Reggiano il valore medio didiossina, espressa in termini di tossicità equivalente (WHO-TEQ) è stato pari a 0,40 pg/g grasso, con un valore minimo di0,17 ed un valore massimo di 0,95 pg/g grasso.…nettamente al di sotto (da 3 a 6 volte) del limite di tolleranzadi 3 pg WHO-TEQ /g di grasso.
Sicurezza
Valore nutrizionale
Valore nutrizionale
Valore nutrizionale
Valore nutrizionale
Valore nutrizionale
Valore nutrizionale
Valore nutrizionale
Digeribilità/cinetica componente proteica
Assenza di lattosio
Valore nutrizionale
Valore nutrizionale
Valore nutrizionale
- ridotta attività allergenica
- apporto quali-quantitativo di Ca;
Percentuale di soggettiin età evolutiva cheraggiunge l’intakegiornalieroraccomandato di calcio
Greer FR, Krebs NF and Committee
on Nutrition.
Pediatrics 2006;117:578-585
Valore nutrizionale
C’è accordo nel ritenere che la quotagiornaliera di calcio debba essereassunta con gli alimenti,in particolare con i prodotti lattiero-caseari
NIH Consensus Panel on Optimal Calcium Intake: Optimal Calcium Intake.JAMA 1994; 272:1942-1948
Valore nutrizionale
“Biodisponibilità” Ca del P-R
Peptidibioattiviconattività:
Valore nutrizionale
LR RER 28 in corso
Mesofili
Caratterizzazione…sensoriale
Siero
Prospettive
LR RER 28 presentati
Raccolta unica
Tecnologiaimbasimentodimensionismepr2
Valore nutrizionale(ridotto) potere allergenicoattività prebioticapeptidi bioattivicomposizione grassobiodisponibilità Ca
Prospettive
METODOLOGIA
Progettazione
Realizzazione
Divulgazione
Prospettive
Ringraziamenti e saluti
Partner scientifici
Panari, Pecorari, Nocetti
Enti di ricerca, ricercatori
Enti di ricerca (n = 51)Agenzia Regionale Prevenzione e Ambiente - PiacenzaArte Casearia - ModenaAssociazione Provinciale Allevatori - Parma.Biomathematics and statistics BioSS - Edimburgo (Regno Unito)Biotechnological Institute - Kolding (Danimarca)Centro Caseario Pivetti - Castelnuovo Sotto (RE)Centro di Medicina dello Sport - SondaloCentro Lattiero Caseario - ParmaCentro Ricerche Produzioni Animali (CRPA) - Reggio EmiliaClinica Pediatrica – Ospedale s. Paolo - Università degli Studi di MilanoClinica Pediatrica - Dipartimento dell’Età Evolutiva - Università di ParmaClinica Pediatrica Dip. Pediatria – Università politecnica delle Marche – AnconaComité Interprofessionnel du Gruyère de Comté – Poligny (Francia)Consejo Regulador D.O. “Queso Mahon” – Mahon (Spagna)Consorzio Produttori Fontina - AostaDipartimento Controllo Qualità P. R. - Reggio EmiliaDipartimento di Chimica Generale ed Inorganica, Chimica Analitica, Chimica Fisica. Università degli Studi di Parma.Dipartimento di Chimica Organica e Industriale. Università di ParmaDipartimento di Genetica, Biologia dei Microrganismi, Antropologia, Evoluzione. Università degli Studi di Parma
Enti di ricerca (n = 51)Dipartimento di Morfofisiologia Funzionale e Produzioni Animali (DIMORFIPA). Università di Bologna.Dipartimento di Patologia Animale, Igiene e Sanità Pubblica Veterinaria. Università di Milano.Dipartimento di Produzioni Animali, Biotecnologie Veterinarie, Qualità e Sicurezza degli Alimenti. Università di Parma.Dipartimento di Scienze degli Alimenti. Facoltà di Agraria. Università di Bologna. Sede di Reggio Emilia.Dipartimento di Scienze delle Produzioni Animali. Università della Basilicata - PZDipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-alimentari, Ambientali e Microbiologiche. Università del Molise - CampobassoDipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche. Università di MilanoDipartimento di Scienze Statistiche. Università di BolognaDipartimento di Scienze degli Alimenti. Università di UdineDipartimento di Scienze delle Produzioni Animali. Università di UdineDipartimento di Scienze Zootecniche. Università di SassariEnte Regionale per lo Sviluppo Agricolo e Forestale (ERSAF) - MantovaFacoltà di Farmacia. Unversità degli studi di Modena e Reggio EmiliaFacoltà di Medicina e Chirurgia. Università di ParmaFacoltà di Medicina Veterinaria. Università di Teramo
Enti di ricerca (n = 51)Istituto di Microbiologia. Facoltà di Agraria. Università Cattolica di Piacenza.Istituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione. Facoltà di Agraria. Università Cattolica di PiacenzaIstituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Abruzzo e del Molise - TeramoIstituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna - BresciaIstituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna - Sezione di PiacenzaIstituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia - Sezione di Reggio EmiliaIstituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie - PadovaLaboratorio Hyperion - Castelnuovo Monti (RE)Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaciòn de Espana – Madrid (Spagna)Presidio Multizonale di Prevenzione della Provincia di ModenaPresidio Multizonale di Prevenzione della Provincia di Reggio EmiliaPresidio Multizonale di Prevenzione della Provincia di Parma.SALCHIM. Reggio EmiliaServizio Veterinario USL. Reggio EmiliaStation de Recherches en Technologie et Analyses Laitières. INRA – Poligny (Francia)Station Fédérale de Recherche Laitières – Liebefeld (Svizzera)Stazione Sperimentale per 1' Industria delle Conserve Alimentari - Parma
Autori (n = 107)AdamoAlbertiniAllegrettiArrigoniBarbieriBattagliaBenevelliBergomiBerodierBertozziBertuzziBettoniBizzarriCampaniniCareriCaroliCasalsCastagnettiCavatortaChiavariColombariColorettiConterCoppolaDi GregorioDossena
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CRPA
Ringraziamenti saluti
RER
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