PRESENZA DI Listeria monocytogenes NELLA FILIERA LATTE · pH < 4.5 6.2% positivi >4.5 29.5% positivi Stoccaggio Silos 25.7% Rotoballe 25% Trincea 28.6% Vilar et al., Journal

Presenza di Listeria monocytogenesnella filiera latte

LATTE, MASTITI, ZOONOSI

20 Maggio 2010

Sommariva Bosco (CN)

MARIA AUSILIA GRASSI

FACOLTA’ DI MEDICINA VETERINARIA - GRUGLIASCO

Microrganismo ubiquitario distribuito e presente

nell’ambiente

Il genere comprende 6 specie:

L. monocytogenes agente della listeriosi

L. innocua

L.welshimeri

L. ivanovii

L. seeligeri

L. grayi

Listeria monocytogenes

Segnalati casi umani


Patogeno emergente poco frequente sino al 1977

2008: 1.381 casi confermati di listeriosi (25 paesi membri)

Decremento dell’11,1% dal 2007

2004: incidenza 5 casi/1.000.000 abitanti

2008: incidenza 0,3 casi/100.000 abitanti

Casi confermati in Italia:

0,1/100.000 abitanti

75 (2008) – 65 (2007) – 51 (2006, 2005) – 25 (2004)

The Community Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses and Zoonotic Agents and food-borne outbreaks in the European Union in 2008, EFSA Journal (2010)

Popolazione colpita

•Over 65 55,2% (0,95/100.000)

•Età tra 45 e 64 anni 23,7%

•Bambini al di sotto dei 5 anni (0,4/100.000) neonati 78%


Via di trasmissione identificata in 34 casi (2,5%)

32 casi per consumo di alimenti

60,4% di origine domestica

38,7% origine sconosciuta

Casi di listeriosi prevalentemente di natura sporadica - 5% associati a focolai

20,5% dei casi: esito fatale


The community summary report on trends and sources of zoonoses and zoonotic agents and food-borne outbreaks in the European Union in 2008 , EFSA Journal (2010)


13 serovar patogeni (antigeni O e H):

1/2a - 1/2b - 1/2c - 3a - 3b - 3c - 4a - 4b - 4ab - 4c -4d - 4e - 7 (6a e 6b talvolta)

95% degli episodi causati dai sierotipi 1/2a, 1/2b, 4b

4b responsabile del 30-50% dei casi umani nel mondo

sierotipo 1/2 frequentemente isolato dagli alimenti

Listeria monocytogenesPatogenesi

Incubazione 10-70 giorni (valore medio 1 mese)

L. monocytogenes : vie di contaminazione degli alimenti da fonti ambientali

Prevalenza di Listeria monocytogenes in differenti tipologia di prodotti lattiero caseari - Europa

Prodotto Prevalenza (%)

Paese di origine

Rif. bibliografico

Latte crudo 4,4 Olanda Beckers et al., 1987

Latte crudo 3,6 Regno Unito Greenwood et al., 1991

Latte crudo 1 Svezia Waak et al., 2002

Formaggio molle da latte crudo

65 Francia Beckers et al., 1987

Formaggio molle semi stagionato

8,2 Regno Unito Greenwood et al., 1991

Formaggio molle non stagionato

1,1 Regno Unito Greenwood et al., 1991

Formaggio a pasta dura

4 Italia, Germania, Austria, Francia

Rudolf and Scherer, 2001

Reg. 2073/2005

Criteri di sicurezza alimentare – Listeria monocytogenes

Alimento che permette lo sviluppo di Listeria m.

Alimento che non permette lo sviluppo di Listeria m.

Percentuale di campioni alla vendita non conformi al Reg. 2073/2005

Formaggi molli e semi-molli prodotti da latte crudo o trattato a basse temperature (2008)

Totale (4MSs): 3.461Formaggi vaccini

Totale (4MSs): 101Formaggi ovi/caprini

Totale (2MSs): 201Formaggi misti

Presenza in 25g: <0,1%Conteggio < 100 ufc/g: 0,9%Conteggio > 100 ufc/g: 0

Presenza in 25g: 0Conteggio < 100 ufc/g: 1,6%Conteggio > 100 ufc/g: 5,2

Presenza in 25g: 0,5%Conteggio < 100 ufc/g: 0Conteggio > 100 ufc/g: 1,4

Formaggi molli e semi-molli prodotti da latte pastorizzato (2008)

Totale (9MSs): 4.265Formaggi vaccini

Totale (5MSs): 1.158Formaggi ovi/caprini

Presenza in 25g: 1,6%Conteggio < 100 ufc/g: <0,1%Conteggio > 100 ufc/g: 0,3%

Presenza in 25g: 0Conteggio < 100 ufc/g: 0Conteggio > 100 ufc/g: 0

Ruminanti

L. monocytogenes causa principale di

encefaliti

infezioni uterine aborto a termine

setticemia nei neonati

Eliminazione con le feci

animali malati

animali sani 50% di campioni di feci di animali senza

sintomi risulta positivo

Potenziale vettore insilato per non corretta fermentazione

pH >5.0 ÷5.5

BOVINI Positività per L. monocytogenes

Stato di New York (2009)

Acqua 66% (160/242)

Mangiatoia 65% (158/242)

Lettiera 55% (132/240)

Insilati 30% (72/240)

Spagna (2007)

Insilati 6.0%

Feci 9.3%

Caratteristiche degli insilati e presenza di Listeria

pH

< 4.5 6.2% positivi

>4.5 29.5% positivi

Stoccaggio

Silos 25.7%

Rotoballe 25%

Trincea 28.6%

Vilar et al., Journal of Dairy Science, Vol.90 N°11,2007

Associazione insilati- feci- latte e positività a Listeria nel latte

Insilati

negativi 12.2%

positivi 28.6%

Feci

negativi 11.7%

positivi 24.3%

Insilati

negativi 39.3%

positivi 38.1%


positività nel latte

positività nel latte

positività nelle feci


Associazione pratiche aziendali e positività a Listeria nel latte

Livello igienico

carente 16.7% (6/36)

buona 14.74% (9/61)

Sistema di mungitura

Sala di mungitura 10.0% (4/40)

Mungitrice portatile 28.6% (12/42)

Secchio 0% (0/15)

Eliminazione e diffusione tramite le feci

Animale n° N(%) positivi Sierotipo

Pecora 49 1(2.0) 4b

Pecora 48 2(4.1) 4b

Pecora 50 0 (0) n.a.

Pecora 50 0 (0) n.a.

TOTALE 197 3 (1.5)

Bovina 46 5 (10.9) 4b (4); 1/2a

Bovina 47 34 (72.3) 4b

Bovina 50 3 (6.0) 4b (2); 1/2a

Bovina 39 2 (5.1) 4b

TOTALE 182 3 (7.7)

Jon I. Esteban et al., BMC Veterinary Research 2009, 5:2

Paesi Baschi

Latte e Listeria

Prevalenza in tank variabile:

Listeria spp. 16,3% Spagna (Vilar, 2007) 4,1% Finlandia (Husu,1990) 8,3% Irlanda (Rea, 1992)12,4% Canada (Farber, 1988)


•6,1% Spagna (Vilar, 2007) •1% Svezia (Waak,2002)•1,3% Canada (Farber, 1988)•2,2% Finlandia (Husu, 1990)•4,9 Irlanda (Rea, 1992)•4,1 – 4,6% USA (Rohrbach ,1992; Jarayao, 2001)

Un solo quarto infetto 103 – 106 L.m./ml

National Animal Health Monitoring System- 2002

Latte prelevato dai tank

Tecniche tradizionali90 sospetti (10.4%)

PCR 56 conferme per L. monocytogenes

(6.5%)

Cariche comprese tra >4 e <40ufc/ml

5 differenti sierotipi:

1/2a (26) -- 1/2b (18) -- 3b (2) -- 4b (10) -- 4c (2)

Contaminazione del latte in tank

Scarsa igiene animali

Scarsa igiene locali (lettiera)

Contaminazione del latte in tank

Scarsa igiene in fase di mungitura

Assenza di buone pratiche

Temperatura di raccolta

Temperatura di conservazione del latte

BIOFILM

“Incidenza e livello di contaminazione da L. monocytogenes negli insilatiaziendali e ripercussioni sulle produzioni lattiero casearie nella filiera delGorgonzola DOP”

• Periodo: Maggio 2008-Ottobre 2009 Prelievi ambientali: 108 sponge

• Punti di prelievo:

Locale caseificazione- spersore (5x100)- caldaia vuota (5x100)- ruote carrello- stampigliatura lotto- stampi (5 punti su 5 differenti)- padellino raccolta (5x100)

- canalina siero- maniglia- fascere

Cella Riposo- ripiano in legno (5x100)Camerino salatura- ripiani (5x100)

SalatoreStagionatura Nuova

- ripiano (5x100)Stagionatura vecchia- ripiani (5x100)Lavaggio fascette pareteCarrelloForatriceSpazzola salatriceCella per altri formaggi- ripiano (5x100)Confezionamento- Filo taglierina

confezionamento

caseificazione

L. spp

L. mono

taglierina

filo

caldaie pozzetto

spersori

ricezione

canalina

cella carrello

esterni contenit.

foratrice

asse aghi sovrastampi stampigliature lotto

*

* spazzola maniglia x bagni

stag. Nuova salatrice stampi

salatore

carrello

asse asse lavaggio

fascette

riposo salagione stag. asse stag. asse

cella 3 cella 4

2 22 2

2

3 33 3

3

4 44 4

4

5 55 5

5

6

7

8C

8C

8C

8C

9

10

11

12

13D

14

15 16 17A

18A

20B

19

21B,C

22A,B

23

2323

23

23

24B,C

24A

24B,C

25A,C

26C,

27B

28D

26A,D

In piantina sono riportati in schema: I) planimetria del caseificio II) siti di prelievo identificati e contrassegnati da numeri

dal 2 al 28 ripetuti per n volte quanti sono stati i tamponi superficiali effettuati III) positività a Listeria innocua (numeri a

sfondo grigio) e Listeria monocytogenes (numeri as sfondo giallo), IV) visita in cui si è riscontrata la positività: A: maggio

2008, B: gennaio 2009, C: giugno 2009, D: ottobre 2009.

* un solo tampone da spazzola risultato positivo sia a Listeria innocua che a Listeria monocytogenes

Locale caseificazionebassa prevalenza (9%)

Altri localiAlta prevalenza (30%)

L. innocua vs L. monocytogenes62% vs 38%

Prevenzione della contaminazione


GAP Good Agricoltural Practices

• prevenire l’ingresso di Listeria monocytogenes

• garantire elevati standard igienici per acqua e alimento

• garantire la tracciabilità

• corretta gestione dell’azienda


Igiene della mungitura

• Identificazione corretta degli animali

• Accurata preparazione della mammella

• Corretta mungitura

• Adeguata manutenzione impianto mungitura

• Igiene locali ed apparecchiature


Formazione del personale

Corretta refrigerazione/stoccaggio


Formazione del personale

Corretta refrigerazione/stoccaggio

Valutazione del rischio

Frequenza di contaminazione in stalla da parte dei patogeni principali (feci; filtri di mungitura; latte)

Livello di pratica igienica per prevenire la contaminazione fecale

Caratteristiche dell’acqua

Analisi dei dati in autocontrollo e nei piani specifici di sorveglianza

Formazione dell’operatore

Esempio di monitoraggio

Documents

PRESENZA DI Listeria monocytogenes NELLA FILIERA LATTE · pH < 4.5 6.2% positivi >4.5 29.5% positivi Stoccaggio Silos 25.7% Rotoballe 25% Trincea 28.6% Vilar et al., Journal