INFOPESCA INTERNACIONAL Nº 3628

Preservación de pescadopor medio de radiaciones

ionizantes

La irradiación de alimentos proporciona un método eficaz para extender el tiempo de almace-namiento, prolongando su vida útil. Permite inhibir brotes, combatir insectos y parásitos yreducir la carga de microorganismos. Es un método difundido en especias y condimentos. Elartículo describe la historia de esta tecnología y su aplicación en alimentos, y detalla unaexperiencia realizada sobre pescado en su país de origen

Por Edy Valdés (*)

TECNOLOGÍA

(Símbolo Radura. Identifica a los alimentos que han sido sometidos a irradiación)

Inocuidad alimentaria

La irradiación de alimentoscon radiaciones ionizantes, esparticularmente efectiva paradesactivar el ADN (procesosprimarios). Sin embargo, mu-chas veces ha surgido la in-quietud de si con su aplicaciónpodrían producirse nuevoscompuestos tóxicos.

Los productos de radiólisisse consideran también paraevaluar la toxicidad de los ali-mentos irradiados. Se trata desustancias generadas por irra-diación; en su inmensa mayo-ría ya estaban presentes en elalimento o podrían haber sidoproducidas por algún otro tra-tamiento de conservación.

Otro tema de estudio hasido la generación de radica-les libres por irradiación (pro-cesos secundarios). En estecaso son átomos o moléculascon un electrón impar, lo cuallos hace sumamente inestablesy tendientes a reaccionar muy

Pesca artesanal de agua dulce, Uruguay

29INFOPESCA INTERNACIONAL Nº 36

TECNOLOGÍA

velozmente para formar productos esta-bles.

No hay ningún tipo de evidenciaque sugiera o demuestre que los alimen-tos irradiados puedan producir efectoscarcinogénicos, mutagénicos oteratogénicos, en alimentos irradiadostanto parcial como totalmente. La OMSha estipulado categóricamente que losalimentos irradiados con dosis de hasta10 kGy pueden ser consumidos sin ne-cesidad de realizar estudios y/o ensa-yos toxicológicos.

Posteriormente, un comité conjuntode FAO/OIEA/OMS evaluó la inocuidadde los alimentos irradiados con dosissuperiores a 10 kGy. En 1999 concluye-ron que dicha inocuidad está asegura-da, a cualquier dosis de irradiaciónempleada. Particularmente, para elimi-nar el riesgo del Clostridium botulinum.

Antecedentes

En 1896, un año después de queRoentgen descubriera los rayos X y elmismo año en que Becquerel descubrióla radioactividad, se publicó un trabajotitulado:

“Estudio del efecto de los rayosRoentgen sobre las bacterias, y la posi-bilidad de su eventual utilización”. Sinembargo, los primeros trabajos en estecampo fueron lentos, al disponerse sólode emisores de baja intensidad. Reciénhasta mediados de 1940, no se consi-guieron fuentes de irradiación con lanecesaria intensidad y energía para ha-cer que la conservación de los alimen-tos por irradiación fuese un procedimien-to viable.

En 1968, 76 países en el mundo te-nían programas de irradiación de ali-mentos. Proctor fue probablemente elprimero en demostrar que un producto(carne roja picada) podía ser preserva-do por irradiación con rayos X.

En Sudáfrica, los trabajos pionerosdel Dr. Piet Marais en Stellenbosch (Pro-vincia del Cabo), fueron realizados amediados de la década del 60. Pero nofue hasta 1970, que se implementó unprograma completo para irradiación dealimentos; fue en el Centro de Investi-gaciones Nucleares de Pelindaba.

En 1976, un comité de expertos deFAO/OIEA/OMS, aceptó la irradiaciónde alimentos como proceso de trata-miento, luego de un sinnúmero de en-sayos toxicológicos y de inocuidad. Seaceptó el tratamiento como proceso yse declaró que no constituía un aditivo.

El broche final fue la declaración deFAO/OIEA/OMS de 1980, que estable-ció la inocuidad de los alimentos trata-dos con una dosis media de radiaciónionizante de hasta 10 kGy, seguida dela posterior declaración de 1999, sobrela inocuidad de dosis mayores.

Legislación

La legislación de 40 países autorizael consumo de diversos alimentos irra-diados.

Estados Unidos y Australia aproba-ron en 2002 sus legislaciones de cua-rentena por irradiación. Estados Unidospermite la importación de cualquier pro-ducto frutihortícola irradiado paracuarentenar (asegurar la destrucción deinsectos de un producto frutihortícola encuarentena usando irradiación) 10 espe-cies de moscas de los frutos (Ceratitis,Anastrepha, Bactrocera), y el gusano dela semilla del mango. Los puntos críti-

cos de control según sus protocolos son:la dosis de irradiación; la medición deesta dosis (dosimetría);y la documenta-ción del proceso de irradiación.

A nivel internacional, el CodexAlimentarius presenta una normativageneral para alimentos irradiados. Enella se establecen condiciones tecnoló-gicas para alcanzar los objetivos desea-dos del proceso de irradiación, y se es-tablecen los requisitos para las instala-ciones, el control de los procesos y elrotulado de los alimentos tratados. Estanormativa es aceptada por sus estadosmiembros, y por miembros asociados ala FAO y la OMS.

Respecto a factores de comercio in-ternacional, existen normas vigentes anivel internacional (acuerdo GATT-normasTBT y SPS), normas de procedi-mientos ASTM y también normas de laregión.

Uruguay ha redactado un proyectodecreto como legislación necesaria parala posible comercialización de produc-tos irradiados. El proyecto está en estu-dio.

INFOPESCA INTERNACIONAL Nº 3630

TECNOLOGÍA

Dosis empleadas

Los efectos de las radiacionesionizantes en los alimentos no sólo de-penden de la energía de la radiaciónincidente, sino también, de la cantidado “dosis” absorbida por masa del alimen-to tratado. Las dosis se miden en Gray(1 Gy=1J/kg). Cuando el alimento se tra-ta con radiación ionizante para su pre-servación, es posible diferenciar variostratamientos en relación con la dosisutilizada:

1) Radappertización, la cual se obtie-ne con una esterilización comercialdel producto, con dosis de entre 20-50 kGy.

2) Radicidación, con la cual se intentaeliminar microorganismos patógenoscomo la Salmonella sp, sin obteneruna radappertización. La dosis utili-zada es 8-10 kGy.

3) Radurización, con la cual se intentaextender la vida útil del alimento,por medio de una reducción generaldel número de microorganismos. Lasdosis utilizadas son 0,5-8 kGy.

4) Desinfección por radiaciones, con laque se pretende eliminar insectosparásitos con dosis de 0,2-1 kGy.

5) Inhibición de los brotes y desarrollode formas vegetativas indeseables envegetales almacenados, por mediode dosis de entre 0,05 y 0,15 kGy.

Características de la irradiacióndel pescado

La irradiación es un proceso físicode tratamiento de alimentos, compa-rable al calor o la congelación. La úni-ca peculiaridad del proceso, es el tipode energía utilizado. El tratamiento porirradiación casi no genera aumento enla temperatura dentro del producto. Lairradiación se puede aplicar una vez elalimento haya sido colocado en su ma-terial de empaque definitivo, evitandoasí la posible contaminación posterioral tratamiento.

Siempre hay que tener presente, quela calidad del producto irradiado, va adepender de la calidad inicial del pro-ducto, de la misma manera que cuandose aplican otros tratamientos. De ma-nera entonces, que se logrará una vidaútil mayor si se parte de productos debuena calidad inicial. El beneficio de

poder reducir la carga bacteriana delalimento a través de la irradiación, nodebe sugerir nunca, bajo ninguna cir-cunstancia, que se puedan elegir pro-ductos de baja calidad para mejorar superíodo de almacenamiento, o evitarciertas inspecciones sobre patógenos ala hora de comercializar un producto,ya que se comprometería la inocuidadalimentaria.

Los pros y los contras

Hay que considerar la factibilidadeconómica de la irradiación en lacomercialización de alimentos. Enton-ces, los aspectos positivos serán –entreotros:

a) Extensión de la vida útil del pes-cado fresco (0oC) y congelado (-18oC).Así se permitiría la distribución del pes-cado a áreas más distantes, y la posibi-lidad de vender el producto fresco amayor precio que el congelado.

b) Beneficios inherentes a laradicidación, o sea, la eliminación demicroorganismos patógenos.

Como desventajas habría que consi-derar:

a) El peligro de los clostridios, que noson específicos del tratamiento, y no sondestruídos con las dosis de laradicidación o radurización.

b) Los costos elevados de los equipos.c) El posible rechazo del consumidor.

La autora ha vivido durante muchosaños en Sudáfrica, donde ha investiga-do y trabajado sobre estos temas juntoal profesor David Szeinfeld. EnSudáfrica, el posible rechazo del con-sumidor no existe. Sudáfrica es líder enel mundo con su programa de irradia-ción de alimentos, y particularmente enlos de radurización. La planta de irra-diación de Tzaneen (HEPRO), ha esta-do en operación desde 1982 y ha raízdel éxito obtenido, se construyó la deMontague Gardens en la Provincia delCabo. Ésta ha sido una de las primerasplantas de irradiación multipropósito enel mundo.

La aceptación por parte del consu-midor preferentemente dependerá detres factores:a) El producto elegido debe ser de una

buena calidad inicial y seguro parael consumidor.

b) Las cualidades organolépticas debenser aceptables.

c) El costo debe ser razonable.

Con respecto a los dos primeros pun-tos, deberán elegirse productos de ex-celente calidad y óptimas condicionesde empaque, para que las ventajas delproceso de radurización no se pierdan.

Las consecuencias económicas deextender la vida útil del pescado inclui-rían:

a) reducción de costosb) distribución y conquista de nue-

vos mercados

Irradiación de pescado frescopara obtener unapasteurización (radurización)

Para pasteurizar en frío (otra formade referirse al proceso de radurización),es posible aplicar dosis de radiaciónsuficientes para reducir el número ge-neral de microorganismos, sin causaresterilización. Los efectos son similaresa los obtenidos por calor para disminuirla carga bacteriana. Por lo tanto, esta-mos considerando a un producto quenecesita almacenamiento en frío (fres-co) o con hielo.

La irradiación puede ayudar a com-batir el problema de los bajos precios a

31INFOPESCA INTERNACIONAL Nº 36

TECNOLOGÍA

los que habitualmente se comercializanlos productos con vida útil muy corta.Al menos, se puede obtener un aumen-to en volumen sin que caigan lo pre-cios, si se logra aumentar considerable-mente la vida útil del pescado fresco.Incluso, si el proceso implica un au-mento del costo del producto a comer-cializar, se puede igualmente obteneruna ventaja neta. El efecto de laradurización se traduce en extensión dela vida útil, y por ende, en la expansióndel área de mercado.

Irradiación de pescadocongelado

Una de las más obvias ventajas quepueden resultar de irradiar el pescadocongelado, es cumplir con las inspec-ciones estándar de los mercados exigen-tes respecto a un bajo número demicroorganismos. Siempre que la cargabacteriana no haya afectado las cuali-dades organolépticas, la extensión dela vida útil luego del descongelado seaumenta considerablemente, y los cos-tos por pérdidas se reducen. El mercadointernacional podría beneficiarse con lairradiación de pescado, crustáceos ymoluscos que serán utilizados comomateria prima para procesamientos ul-teriores en los países importadores.

Experimentos realizados enUruguay

Durante 1981, la autora junto al pro-fesor David Szeinfeld, condujeron ex-perimentos irradiando filetes de merlu-za (Merluccius merluccius hubbsi), pre-viamente almacenadas a 0oC con hie-lo en el barco por 4-5 días, y congela-dos en planta -18oC, condiciones en lasque fueron almacenados durante aproxi-madamente 40 días. Posteriormente, losfiletes destinados a la irradiación se em-pacaron en bolsas de polietileno de 30um de espesor previamente esteriliza-das con una dosis de 54 kGy.

Para estos trabajos el Uruguay con-taba –en esa época-con un irradiadorexperimental Gammacell 4000 con unafuente de Co-60, en el Centro de Inves-tigaciones Nucleares (CIN) de la Uni-versidad de la República. Lamentable-mente, el Uruguay no cuenta en el pre-sente y desde hace ya varios años, conun irradiador experimental o comercialpara irradiar alimentos. Se prevé la fu-tura instalación de uno para el 2009 enel LATU (Laboratorio Tecnológico delUruguay).

El irradiador utilizado, fabricado porel Bhabhha Atomic Research Center(BARC) de Trombay, Bombay, India, einstalado en el Centro de Investigacio-nes Nucleares, constaba de una cáma-ra cilíndrica de 14 cm de diámetro por20 cm de altura. Por medio de un siste-ma electromecánico, ésta emergía porla parte superior del equipo y así eraaccesible al operador. El irradiador con-taba con 48 lápices de Co-60 dispues-tos en geometría cilíndrica. Tenía unblindage biológico de cuatro toneladasde plomo; correspondiendo alportamuestras un total de 800 kg.

Para efectuar la irradiación en con-diciones isotérmicas de -78,5oC, se uti-lizó un aislamiento térmico de espumade poliestireno de 2 cm de espesor, conla geometría máxima permitida por lacámara de irradiación. Las muestras serodearon de trozos de nieve carbónica.Al final del período de irradiación secomprobó que todavía quedara parte deésta, lo cual indicaba las condicionesisotérmicas de irradiación.

Las dosis usadas fueron en esos ex-perimentos realizados fueron de 2,6, y10 kGy, y las muestras (irradiadas y tes-tigos) fueron almacenadas a 0oC luegodel tratamiento. Las muestras testigosfueron envasadas y mantenidas a -78.5oCdurante la aplicación delradiotratamiento, para poder tener pa-trones de comparación.

Se realizaron análisis de conteos to-tales de microorganismos y conteos decoliformes totales y fecales. Los estu-dios se realizaron en el Instituto de In-vestigaciones Pesqueras, Facultad deVeterinaria, y en el Instituto de Higie-ne, Facultad de Medicina. Ambos de laUniversidad de la República.

Para el recuento total se utilizó laplaca de agar para el recuento demicroorganismos aerobios (DifcoLaboratories, USA). Se aplicaron las téc-nicas de placa vertida y el recuento so-bre superficie con incubación a 25oCdurante 72 horas. Este estudio se hizopor triplicado durante siete semanas.

Para el recuento total de bacteriascoliformes se siguió la técnica de re-cuento de diluciones para el número másprobable (NMP), utilizando caldolactosado verde brillantina con 2% debilis (Difco) e incubación por 48 horasa 37oC. Para el recuento de bacterias

Diagrama proyectivo de la cámara de irradiación Diagrama del irradiador utilizado

INFOPESCA INTERNACIONAL Nº 3632

magnitud menor que los testigos. Lasmuestras irradiadas con 6 y 10 kGy mos-traron una disminución en el número debacterias de 3 órdenes de magnitud enmuestras tratadas (Tabla 1).

El valor de 8 x 105 bacterias por gra-mo es considerado el límite máximo deaptitud para el consumo de pescado. Enel seguimiento de los resultados, 3 se-manas luego del tratamiento, las mues-tras testigo adquirieron valores por en-cima del valor referido para el consu-mo. En contraste, las muestras irradia-das, con 2 kGy, alcanzaron el valor deinaptitud para el consumo, recién a las7 semanas. Las muestras irradiadas con6 y 10 kGy, mantuvieron un númeroadmisible de bacterias durante todo elexperimento (las 7 semanas de estudio).

Respecto a los análisis de coliformestotales y fecales, los resultados mostra-ron que las dosis de 6 y 10 kGy fueronradicidantes para Escherichia coli y lamayoría de las enterobacteriáceas (enlas muestras tratadas se produjo una re-ducción en el número de agentespatógenos no-esporógenos de este tipo).Los coliformes fecales mostraron resul-tados negativos en las muestras trata-das con las mencionadas dosis (Tabla 2).

Respecto a los análisisorganolépticos, en los filetes testigo, losvalores límite para textura y elasticidadse alcanzaron entre la semana 5 y 6;una y dos semanas después se llegó aesos valores para goteo, olor y color. Enlos filetes irradiados con 2 kGy, los va-lores límite para textura y elasticidadse alcanzaron hacia la semana 7. Go-teo y olor, una semana antes y color per-maneció con valores aceptables duran-te el período de estudio.

En los filetes con dosis de 6 kGy, pre-sentaron valores límites respecto a elas-ticidad, olor, goteo y color hacia la sép-tima semana. La textura permaneció convalores aceptables.

En los filetes irradiados con 10 kGy,la textura y la elasticidad presentaronvalores aceptables, mientras que el go-teo, el olor y el color presentaron valo-res inaceptables para el consumo en lasemana 6.

Tabla 1 - Recuento total de bacterias en las muestras testigo e irradiadas.Bacterias (Nº./g)

TIEMPO Muestras 2kGy 6kGy 10kGy

(semanas) testigo

1 3,2 x 105 1,6 x 104 8,5 x 102 8,5 x 102

2 6,0 x 105 7,4 x 104 8,5 x 104 9,4 x 104

3 3,3 x 106 2,9 x 104 1,1 x 103 4,5 x 103

4 3,0 x 107 1,6 x 104 2,1 x 103 1,6 x 103

5 > 107 2,3 x 104 9,6 x 104 3,5 x 104

6 4,3 x 105 1,2 x 104 2,0 x 103

7 1,5 x 106 6,5 x 104 1,0 x 104

TECNOLOGÍA

coliformes fecales se utilizó la técnicade McKenzie, Taylor y Gilbert con cal-do lactosado verde brillantina con 2%de bilis (Difco) y caldo de triptona(Difco), ambos incubados a 44.5oC du-rante 48 horas. Los recuentos decoliformes totales y fecales se realiza-ron por triplicado durante una semana.

Se realizaron estudios organolépticosen el Centro de Investigaciones Nuclea-res. Un grupo de personas evaluaron lassiguientes características en los filetescrudos: olor, textura, elasticidad, goteoy color, calificándolos según una esca-

la de cero (mayor deterioro) a cinco pun-tos. Estos estudios se realizaron porquintuplicado. Se consideró la puntua-ción 2 como límite de comestibilidadpara el consumo.

Resultados

Los resultados indicaron que el nú-mero total de bacterias disminuyó lue-go del tratamiento. A medida que lasdosis aumentaron, se encontró menornúmero de bacterias. Las muestras irra-diadas con 2 kGy mostraron un númerode bacterias por gramo, un orden de

33INFOPESCA INTERNACIONAL Nº 36

Evaluación del tratamiento

La multiplicación bacteriana luegodel tratamiento está condicionada –en-tre otras cosas- por las relaciones decompetencia entre bacterias, al cambiarlas proporciones relativas de las distin-tas especies. Con dosis de radiación,luego de la eliminación de las bacte-rias sensibles al tratamiento, se gene-ran relaciones antagonistas y simbióticasentre las sobrevivientes, alterando lasrelaciones funcionales del sistema mi-crobiológico establecido y las tasas decrecimiento. Los filetes de merluza tra-tados con 2 kGy – dosis de radurización-mostraron una reducción general delnúmero total de bacterias. Esta dosis noaltera las relaciones entre bacterias, porlo tanto se verificó una disminución in-mediatamente posterior al tratamiento,y posteriormente, un aumento constan-te del número reducido total de bacte-rias luego del mismo. En cambio, lasdosis de 6 y 10 kGy afectaron las rela-ciones entre las bacterias, dado que sondosis radicidantes para algunas. Por estarazón, se observaron fluctuaciones enel número total de microorganismos lue-go del tratamiento, pero con una reduc-ción general del número total.

a) Los coliformes fecales son pro-ducto de contaminación de origen in-testinal. Los números de 50 a 100 porgramo de tejido, se consideran suficien-tes para exigir un control de la higieney sanidad de los procesos de manipula-ción. La Tabla 2 muestra la eficacia deaplicar una dosis radicidante para eli-minar coliformes fecales.

La merluza es un pescado de tipomagro. Entonces, aunque se empacaronlos filetes en atmósfera de aire, se pudocontrolar la oxidación. La dosis más re-comendada de acuerdo a los estudiosrealizados fue la de 6 kGy. Los resulta-dos indican el potencial del tratamien-to de irradiación para extender la vidaútil de pescado almacenado a 0oC. Conesta dosis fue posible extender la vidaútil (5 semanas más respecto a los testi-gos) de filetes almacenados a 0oC y eli-

minar los coliformes fecales. Este tra-bajo contribuyó significativamente aaclarar los efectos sinérgicos de la irra-diación y el almacenamiento en frío.

Potencial del tratamiento

Los pescadores artesanales y los bu-ques de altura también, en general nocongelan a bordo, por los cual la posi-bilidad de contaminación conenterobacterias es real, posible y común.Ésta situación no puede obviarse en laetapa del procesado. A su vez, de las13 principales especies de agua dulceque Uruguay captura y comercializa alpresente (ver apéndice), no hay que ig-norar, que muchas veces podrían con-

Tabla 2 - Recuento de bacterias coliformes presentes en las muestras depescado testigo e irradiadas. Bacterias (Nº./g)

Muestra Totales Fecales

Testigo 43 4

Irradiada con 2 kGy 36 1

Irradiada con 6 kGy 15 0

Irradiada con 10 kGy 9 0

TECNOLOGÍA

Apéndice:LISTA DE PECES DE AGUA DULCE QUE SE COMERCIALIZAN EN URUGUAY

NOMBRE COMÚN NOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTÍFICOINGLÉS

DORADO JAW CHARACIN Salminus maxillosus

TARARIRA CHARACIN Hoplias malabaricus

SABALO CHARACIN Prochilodus platenses

BAGRE BLANCO CATFISH Pimelodus albicans

BAGRE AMARILLO CATFISH Pimelodus clarias

PATI CATFISH Luciopimelodus pati

SURUBI CATFISH Pseudoplatystoma sp.

BAGRE NEGRO CATFISH Rhamdia sapo, Rhamdia quelen

VIEJAS DE AGUA (2) SUCKERCATFISH Plecostomus spp.

PEJERREYES SILVERSIDE Atherinidae

ANGUILA SYNBRACHOIDEEL Synbracus marmoratus

BOGA Leporinus obtusidens

tener enterobacterias de los ecosistemasfluviales que en períodos están conta-minados con esas. Esto es debido fun-damentalmente al manejo que los pes-cadores artesanales hacen de sus cap-turas, dado que generalmente eviscerany lavan en los campamentos de pesca,con agua de río. Salvo excepciones,todavía prevalece esa modalidad demanejo en los artesanales fluviales.

Por lo tanto, no puede dejar de con-siderarse la efectiva reducción de car-ga bacteriana total y patógena, a la horade considerar la factibilidad de un usocomercial de la irradiación de pescadoen Uruguay.

* La Lic Sc. M Sc, Ph. D. Edy Valdés, es Consultora de Pesca Artesanal y Acuicultura, en el Proyecto de Producción Responsable – del Ministerio

de Ganadería, Agricultura y Pesca de Uruguay

Es además Investigadora Asociada de la Universidad Católica del Uruguay, donde se desempeña como docente del Curso de irradiación y manejo

seguro de alimentos acuícolas (en preparación).