Tecnologia do processamento de leite Leite evaporado e leite

condensado

Héberly SoniaSelmaRenata

LeiteLeite

produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas

Leite desidratado

- parcial

- total

RIISPOA (1952)

Produção de leite21,6 bilhões de litros em 2011 (EMBRAPA, 2012)

Produção de leite74 %

EMBRAPA (2012)

Exportações lácteos

• EUA e Europa (CASTRO, 2006)

509,18 bilhões de dólares

88,8% (produtos concentrados)

- fev. 2012 2,0 mil toneladas de leite condensado US$ 4,1 milhões (CONAB, 2012)

LeiteLeite• Alimento completo

• Composição nutricional balanceada

• Consumo mundial diferentes fases

Alta Aw (85 – 89%)

pH

nutrientes Deterioraçã

oABREU (2000)

Tecnologias de processamento

• Conservação

• Segurança alimentar

• Produtos diferenciados

ConcentraçãoProcesso de remoção parcial da água

Crioconcentração

Membranas

Evaporação mais usado industrialmente

-mais efetivo

-maior gasto energético

Concentração do leiteConcentração do leite

• Conservação

• Disponibilização durante entressafra

• Redução de custos- embalagens

- armazenamento

- distribuição

• Fornecimento de produto diferenciado

• Agregação de valorGAVA; SILVA; FRIAS (2008)

• Pressão atmosférica

• Vácuo

- alterações sensoriais reduzidas

- menor perda de nutrientes

- aumentar a velocidade de evaporação (aumento da diferença

de temperatura entre o produto e o meio de aquecimento)

- emprego de múltiplos efeitos redução custos energéticos

Concentração do leiteConcentração do leite

FELLOWS (2006)

Pretratamento do leites

Fluxograma das operações unitárias associadas ao beneficiamento do leite

(DE SOUZA, 2006; FIGUEIREDO, 2001)

RESFRIAMENTO

A temperatura do leite na ocasião da ordenha (± 35°C) é bastante favorável à multiplicação dos germes , prejudicial à fabricação de derivados.

O leite deve ser transportado frio a 4-10°C .

1. SISTEMAS DE FILTRO1. SISTEMAS DE FILTRO

Filtro simple Filtro dupla em paralelo

2. DESAREJAMENTO2. DESAREJAMENTO

Conseqüências por o ar no leiteConseqüências por o ar no leite

Alteração do leite por reacções de oxidação

Erros na quantificação volumétrica do leite na indústria .

Perda de eficiência no tratamento de calor.

Desajeramento

QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICAQUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA

QUALIDADE MICROBIOLOGICAQUALIDADE MICROBIOLOGICA

3. TERMIZAÇÃO3. TERMIZAÇÃO

3. TERMIZAÇÃO3. TERMIZAÇÃO

Tratamento de calor suave aplicada ao leite para prolongar a sua vida de prateleira, antes de uma pasteurização

Combinação de temperatura e do tempo é da ordem de 63-70 °C durante 10-15 seg.

Partes de um termizadorPartes de um termizador

4. CLARIFICAÇÃO OU FILTRAÇÃO4. CLARIFICAÇÃO OU FILTRAÇÃO

Funcionamento de uma centrífuga higienizadora e desnatadora

5. PADRONIZAÇÃO DO TEOR DE 5. PADRONIZAÇÃO DO TEOR DE GORDURA E/OU SÓLIDOSGORDURA E/OU SÓLIDOS

Desnatadeiras centrífugas

Abertas

Semiabertas

Hermeticas

5. PADRONIZAÇÃO DO TEOR DE 5. PADRONIZAÇÃO DO TEOR DE GORDURA E/OU SÓLIDOSGORDURA E/OU SÓLIDOS

6. TRATAMENTO TÉRMICO6. TRATAMENTO TÉRMICO

PasteurizaçãoPasteurização

Lenta: Baixa temperatura longo tempo – 65°C por 30 minutos – Artesanal.

Rápida: Alta temperatura curto tempo – 75°C por 15 segundos – Industrial

7. HOMOGENEIZAÇÃO

7. HOMOGENEIZAÇÃO7. HOMOGENEIZAÇÃO

8. EVAPORAÇÃO - CONCENTRAÇÃO8. EVAPORAÇÃO - CONCENTRAÇÃO

LEITES DESIDRATADOSLEITES DESIDRATADOS

Selma

Leite Condensado

Conceito: leite concentrado + açúcar

8% de Gordura 45% de Açúcar Composição: 20% de Sólidos não

gordurosos27% de Água

Origem: Surgiu da necessidade de se conservar o leite por mais tempo (1856).

Indústria: A produção em escala industrial teve início a partir de 1866. No Brasil os

primeiros carregamentos chegaram no final do século XIX, importados da Suíça.

Principal característica:

concentração de açúcar Prolongamento consequente redução da vida da atividade de água útil

Fluxograma da Produção de Leite Condensado

Tratamentos:

PadronizaçãoÉ comercializado com um conteúdo previamente fixado de gorduras e sólidos:• Integral :possui 8% de gorduras e 18% de não gordurosos.• Desnatado: possui 95% da gordura que éseparada, permanecendo 5% no alimentoalcançar o teor de gordura desejado.

Pré-aquecimentoA temperatura varia de 65 a 75° C;

• Destruir as lipases para evitar a rancidez;• Destruir as leveduras e mofos que poderiam

fermentar os açúcares;• Dissolver os açúcares;• Controlar a estabilidade.• A adição de açúcar é realizada no início desta

etapa,na maioria dos processos.

Adição de açúcar:

• adição de açúcar antes do tratamento térmico ou,

• adição de xarope no evaporador

Normalmente ,acrescenta-se sacarose (granulada) de 170-180g/L, a concentração de açúcar é importante para evitar o crescimento de microrganismos.

Concentração• Reduzir o volume• O controle é realizado pesando-se um volume

determinado ou medindo-se o índice de refração.

• Realizada em condições de vácuo;• Temperatura de ebulição de 40 a 70° C,

preservando as características sensoriais e físico-químicas;

Equipamentos:• Evaporadores de película descendente

"falling film”

Evaporador Faling film (Fonte: Sei Contreras Ingeniería)

ResfriamentoImportante para controlar o processo de cristalização;

• Adição de 0,05% de cristais finamente moídos em constante agitação a 30ºC.

• Após agitação(1h) a mistura é arrefecida rapidamente até atingir 15-18ºC.

• A mistura é bombeada para um tanque de armazenamento com controle da temperatura até´que termine o processo de cristalização (12 horas).

Envasamento:• Latas metálicas, previamente esterilizadas;• Embalagens Tetra Pak;• Envases industriais de diversos tamanhos.

Defeitos do leite condensado• Textura arenosa: deve-se ao tamanho dos cristais de

lactose;• Precipitação de açúcar: quando um produto que foi

mal refrigerado e possui baixa viscosidade for armazenado em altas temperaturas, pode originar grandes cristais de lactose que depositam-se no fundo do envase formando uma pasta.

• Alterações microbiológicas : pela presença de microrganismos osmotolerantes, especialmente fungos e também bactérias, o crescimento de Microccocus pode provocar o espessamento do produto, o que ocasiona acidificação e rancidez.

• Sabor a ranço: o aparecimento deste defeito deve-se à ação das lipases sobre a matéria gorda do leite.

• Sabor oxidado: o envase a vácuo ajuda a evitar o aparecimento deste defeito.

PONDERAÇÕES FINAIS

• O processamento do leite e seus derivados exigem correta higienização evitando assim a contaminação do produto garantindo a qualidade do produto final ao consumidor

OBRIGADO