Embed Size (px)
Citation preview
Sveučilište u Zagrebu
Ekonomski fakultet
Diplomski sveučilišni studij Poslovne ekonomije, Trgovina i međunarodno poslovanje
PRIJEVOZ LAKOPOKVARLJIVIH PREHRAMBENIH
PROIZVODA U MESNOJ INDUSTRIJI U REPUBLICI
HRVATSKOJ
Diplomski rad
Kristina Cvitković
Zagreb, rujan, 2019.
Sveučilište u Zagrebu
Ekonomski fakultet
Diplomski sveučilišni studij Poslovne ekonomije, Trgovina i međunarodno poslovanje
PRIJEVOZ LAKOPOKVARLJIVIH PREHRAMBENIH
PROIZVODA U MESNOJ INDUSTRIJI U REPUBLICI
HRVATSKOJ
TRANSPORT OF PERISHABLE FOOD PRODUCTS IN THE
MEAT INDUSTRY IN THE REPUBLIC OF CROATIA
Diplomski rad
Kristina Cvitković, 0067519807
Mentor: Doc. dr. sc. Dora Naletina
Zagreb, rujan, 2019.
SADRŽAJ
1. UVOD .................................................................................................................................... 1
1.1. Predmet i cilj rada .......................................................................................................................1
1.2. Izvori i metode prikupljanja podataka......................................................................................1
1.3. Sadržaj i struktura rada .............................................................................................................2
2. OSNOVNE ZNAČAJKE PRIJEVOZA LAKOPOKVARLJIVIH TVARI ................... 3
2.1. Definiranje lakopokvarljivih tvari .............................................................................................3
2.2. Sudionici u prijevozu lakopokvarljivih proizvoda .................................................................15
2.3. Kriteriji za odabir prijevoznih sredstava ................................................................................16
3. SPECIFIČNOSTI PRIJEVOZA LAKOPOKVARLJIVIH PREHRAMBENIH
PROIZVODA ......................................................................................................................... 19
3.1. Sporazum o Međunarodnom prijevozu lakopokvarljivih prehrambenih proizvoda ..........19
3.2. Norme za prijevoz lakopokvarljivih prehrambenih proizvoda ............................................21
3.3. Postupak provjere usklađenosti s normama za prijevoz lakopokvarljivih prehrambenih
proizvoda ...........................................................................................................................................28
4. EMPIRIJSKO ISTRAŽIVANJE PRIJEVOZA LAKOPOKVARLJIVIH
PREHRAMBENIH PROIZVODA U MESNOJ INDUSTRIJI U REPUBLICI
HRVATSKOJ ......................................................................................................................... 32
4.1. Pregled postojećih istraživanja ................................................................................................32
4.2. Metodologija istraživanja .........................................................................................................40
4.3. Rezultati istraživanja ................................................................................................................41
4.4. Ograničenja i preporuke za buduća istraživanja ...................................................................51
5. ZAKLJUČAK ..................................................................................................................... 52
POPIS LITERATURE ........................................................................................................... 54
POPIS SLIKA ......................................................................................................................... 57
POPIS TABLICA ................................................................................................................... 58
ŽIVOTOPIS ............................................................................................................................ 59
SAŽETAK
Tržišta i potrošači danas zahtijevaju bolju kvalitetu usluge na svim područjima, uključujući
transport ili robu. Prijevoz robe je složen proces, osobito kada se radi o prijevozu osjetljive robe
poput lakopokvarljive robe. Lakopokvarljiva roba je roba koja je osjetljiva na promjenu visine
temperature, vlažnosti ili drugih klimatskih uvjeta. Rastom trgovine lakopokvarljivih proizvoda
pred proizvođače se postavljaju sve kompleksniji zahtjevi. Tijekom skladištenja i prijevoza
lakopokvarljivih proizvoda može doći do kemijskih, bioloških i/ili mehaničkih promjena te se
kakvoća proizvoda smanjuje. Samim time javlja se potreba za preciznijom pripremom i
realizacijom transportnog procesa lakopokvarljivih proizvoda. Prehrambena industrija
tradicionalno je najvažnija grana prerađivačke industrija u Hrvatskoj. U industrijskom sektoru
proizvodnje prehrambenih proizvoda, mesna poddjelatnost prema brojnim pokazateljima je
najznačajnija sastavnica. Na temelju rezultata provedenog istraživanja zaključuje se kako je
potrebna dobra organizacija kako bi se osiguralo da se lakopokvarljivi proizvodi na tržište
isporuče zdravstveno ispravni i kvalitetni. Želi li se očuvati kvaliteta robe koja se prevozi mora
se postupati u skladu sa pravilima. Prijevoznik je dužan osigurati propisno razdvajanje pošiljke,
provjeriti svu dokumentaciju, itd.. Ukoliko roba nije skladištena propisno prijevoznik ima pravo
odbiti prijevoz pošiljke ili ograničiti odgovornost. Očuvanje kvalitete robe ovisi o tome kako
se rukuje s njome. Važan element kod prihvata i otpreme je prethodna prilagodba pošiljke.
Temperatura, vlaga i vrijeme važni su elementi kod prihvata takve robe. Poduzeće Pik Vrbovec
s razlogom je vodeći lider u mesnoj industriji jer ima razvijeni sustav logistike odnosno
pravilnim skladištenjem i transportom proizvoda, kao i educiranim osobljem poduzeće
dostavlja na tržište zdravstveno ispravno i kvalitetno meso i mesne prerađevine.
Ključne riječi: lakopokvarljivi proizvodi, transport, mesna industrija
ABSTRACT
Markets and consumers today demand better quality of service in all areas, including
transportation or goods in general. Transportation of goods is a complex process, especially
when it comes to transporting sensitive goods such as perishable goods. Perishable goods are
goods that are sensitive to changes in temperature, humidity or other climatic conditions. With
the growth of the trade in perishable products, manufacturers are facing increasingly complex
requirements. During the process of storage and transport of perishable products there can occur
a number of chemical, biological and / or mechanical changes which cause quality deterioration
of those products. Therefore, there is a need for more precise preparation and realization of the
transportation process of perishable products. The food industry is traditionally the most
important branch of the processing industry in Croatia. In the industrial sector of food
production, meat subdivision according to numerous indicators is the most important
component. Based on the results of the research, it is concluded that well planned organisation
is needed to ensure that perishable products are delivered to the market and that they satisfy all
mandatory health and quality measures. In order to preserve the quality of the goods which are
being transported, the following set of rules must be followed. The carrier is obliged to ensure
proper separation of the shipment, to check all documentation, etc. If the goods are not stored
properly the carrier has the right to refuse to transport the shipment or to limit liability.
Preserving the quality of the goods depends on how it is handled. An important element of
acceptance and shipment of the goods is the previous adjustment of the shipment. Temperature,
humidity and weather are important elements in accepting such goods. The company Pik
Vrbovec is the leader in the meat industry for a reason. They deliver on the market quality and
sanitary compliant meat and meat products because it has a well-developed logistics system
which includes proper storage, transportation of products and as well educated staff.
Key words: perishable products, transport, meat industry
1
1. UVOD
1.1. Predmet i cilj rada
Posljednjih godina sve više se pridaje pozornost prijevozu lakopokvarljivih proizvoda te se
istražuju načini kako bi se prilikom prijevoza lakopokvarljivih proizvoda očuvala dugotrajnost
proizvoda, a samim time i zaštitilo zdravlje kupaca. Glavni cilj učinkovite distribucije
lakopokvarljivih proizvoda očituju se u što većem zadovoljavanju potreba kupaca. U ovom radu
objašnjava se prijevoz lakopokvarljivih proizvoda s posebnim naglaskom na mesnu industriju
u Republici Hrvatskoj. Pojašnjavaju se sudionici i specifičnosti prijevoza lakopokvarljivih
proizvoda. Analizira se distribucija lakopokvarljivih proizvoda u poduzeću Pik Vrbovec d.o.o.
Cilj ovog rada je ukazati na kompleksnost pripreme i prijevoza lakopokvarljivih proizvoda.
Pored toga, svrha ovog rada je provesti istraživanje na primjeru Poduzeća Pik Vrbovec kako se
odvija cijeli postupak prijevoza ali i pripreme mesa i mesnih prerađevina prije distribucije.
1.2. Izvori i metode prikupljanja podataka
Za potrebe izrade diplomskog rada korišteni su različiti izvori podataka i metode prikupljanja
podataka. U okviru istraživanja biti će korišteni sekundarni i primarni izvori podataka.
Sekundarni izvori podataka biti će prikupljeni iz domaće i inozemne stručne literature,
specijaliziranih časopisa i publikacija dostupne u elektronskim bazama podataka (Ebsco,
Emerald, Hrčak, Science Direct) te stranice stručnih časopisa u području trgovine, kao što su
časopis Ja trgovac, Progressive, Suvremena trgovina, itd..
U svrhu prikupljanja primarnih podataka proveden je nestrukturirani intervju s dvoje zaposlenih
iz poduzeća Pik Vrbovec d.o.o.. Podaci su analizirani metodama indukcije i dedukcije, analize
i sinteze te metoda deskripcije. Raščlanjujući pojave na njihove dijelove te sastavljajući dijelove
u logične cjeline, a u svrhu izvođenja zaključaka od općih sudova na pojedinačne ili na druge
opće sudove te izvođenja zaključaka od pojedinačnih sudova na zajednički nazivnik, korištene
su, također, metode dedukcije i indukcije. U svrhu boljeg razumijevanja složenijih aspekata
istraživanja, neke su pojave raščlanjivane do razine nužnih sastavnica i pojedinosti. Suprotno,
u svrhu vrsnijeg zaključivanja o uzajamnoj vezi pojedinih dijelova u sklopu složenijih pojava,
korištena je i metoda sastavljanja dijelova u logične i ciljevima rada primjerene cjeline. Kada
nije bilo potrebe detaljnog objašnjavanja, odnosno dubljeg uzročno-posljedičnog tumačenja
nekih aspekata predmeta istraživanja, korištena je metoda deskripcije, pa su teme samo
2
korektno opisane, sukladno teorijskim (znanstvenim i stručnim) spoznajama iz domaće i strane
literature.
1.3. Sadržaj i struktura rada
Ovaj diplomski rad strukturiran je u pet poglavlja.
U prvoj cjelini navedeni su predmet i cilj rada, izvori i metode prikupljanja podataka, te se
objašnjava i sadržaj i struktura rada.
U drugom poglavlju objašnjavaju se osnovne značajke prijevoza lakopokvarljivih proizvoda,
odnosno definirane su vrste lakopokvarljivih proizvoda, sudionici u procesu prijevoza
lakopokvarljivih proizvoda te kriteriji za odabir prijevoznih sredstava.
U trećem poglavlju analiziraju se specifičnosti prijevoza lakopokvarljivih proizvoda, sporazumi
i norme kojima se prijevoznici moraju pridržavati prilikom prijevoza lakopokvarljivih
prehrambenih proizvoda te postupak provjere usklađenosti sa normama za prijevoz
lakopokvarljivih proizvoda.
U četvrtom poglavlju prezentiraju se podaci prikupljeni provedenim primarnim istraživanjem
prijevoza lakopokvarljivih proizvoda u mesnoj industriji u Republici Hrvatskoj.
U petom poglavlju iznesena su zaključna razmatranja.
3
2. OSNOVNE ZNAČAJKE PRIJEVOZA LAKOPOKVARLJIVIH TVARI
2.1. Definiranje lakopokvarljivih tvari
Lakopokvarljivi proizvodi su oni proizvodi za koje postoji obveza održavanja posebnih uvjeta
unutar distributivnog lanca kako bi se očuvala njihova izvorna kvaliteta i osigurao predviđeni
životni vijek tijekom distribucije. Percipiranje temperature kao važne pojave u realizaciji
prijevoza ne predstavlja veću poteškoću budući da je razumljivo kakav utjecaj mogu imati
izloženosti neprilagođenim temperaturama za pojedine vrste primjerice voća ili mesnih
prerađevina. No temperatura, vlaga ili vibracija kao redovne pojave u tehnološkom procesu
prihvata i otpreme nisu jedini elementi koji mogu štetno utjecati na izvornost i kvalitetu
predmeta prijevoza. U smislu trajanja procesa, može imati i veće štetne učinke. Stoga je moguće
prihvatiti činjenicu da su ti predmeti prijevoza u prvom redu vremenski, a potom i temperaturno
osjetljiv. (Majić, Pavlin i Škurla Babić, 2010).
Vrste lakopokvarljivih proizvoda su (Quora, 2016):
Voće i povrće
Meso i mesne prerađevine
Plodovi mora i riba
Mlijeko i mliječni proizvodi
Jaja
Sladoled.
Slika 1. Voće i povrće
Izvor: http://www.ljepotaizdravlje.hr/zdravlje/prehrana/zdrava-hrana/voce-i-povrce-mocni-cuvari-vida
(20.07.2019).
Voće i povrće je vrlo osjetljivo na oštećenja prilikom smrzavanja, zbog kemijskih i fizičkih
reakcija koje se odvijaju.
4
Voće je kao šira kategorija prehrambenih proizvoda, veoma rasprostranjeno i teško ga je
raspoređivati u opće prihvatljive skupine i kategorije. Prema osnovnim obilježjima građe ploda,
biološkim i tržišnim karakteristikama, prometu u suvremenoj trgovini najviše odgovara podjela
na ove osnovne skupine (Lambaša Belak, Gaćina i Radić, 2005):
a) zrnasto ili jabučasto voće koje čine jabuke, kruške i dunje.
b) koštičavo voće čine šljive, breskve, kajsije (marelice), nektarine, trešnje, višnje i marelice.
c) sitno, jagodasto ili bobičavo voće čine jagode, maline, kupine, ribiz, ogrozdi i stolno
grožđe. Prema karakteristikama ploda, ali ne i po veličini u jagodasto ili bobičavo voće
ubrajaju se i naranče, limuni, nar, šipak i smokva.
d) lupinasto, jezgrasto, voće u ljusci, koštunjavi plodovi i slično, jesu orasi, lješnjaci, bademi,
kikiriki i pitomi kesteni.
e) agrumi ili citrusi su naranče, mandarina, limun, limeta.
f) južno voće, suptropsko, tropsko i egzotično voće, osim agruma čine banane, datulje,
ananas, a mogu im se pribrojiti i smokve, masline, rogači, kivi i drugo voće, koje je teško
svrstati u neko od već navedenih skupina, te egzotično voće, razmjerno rijetko na našem
tržištu, npr. avokado, mango, papaja i drugo.
Pojam kvarenja ima šire i uže značenje. U širem smislu obuhvaća sve neželjene promjene na
proizvodima. To mogu biti mehanička oštećenja kao posljedica djelovanja vanjskih sila,
kemijske promjene izazvane utjecajem okolne atmosfere, zatim uslijed reagiranja sastojaka
proizvoda s ambalažom ili sastojaka proizvoda međusobno ( pod utjecajem temperature ili
svjetlosti), zbog predugog skladištenja itd. Nadalje tu su promjene i zagađenja zbog djelovanja
mikroorganizama, glodavaca, insekata i grinja itd. U užem se smislu pod kvarenjem
razumijevaju samo mikrobiološke promjene, tj. negativne promjene izazvane djelovanjem
mikroorganizama i enzima (Andrijanić, Bilen i Lazibat, 2001).
Među glavnim uzročnicima kvarenja voća nalaze se plijesni i kvasci, koji dobro podnose kiselu
sredinu za razliku od bakterija. osim kvasaca i plijesni čovjek, ambalaža, insekti i štetočine
također su uzročnici kvarenja voća. Čovjek može uzrokovati kvarenje voća pogrešnom
manipulacijom proizvoda, lošom higijenom i nepravilnim pohranjivanjem. Ovakvo pogrešno
rukovanje dovodi do stvaranja idealnih uvjeta za razmnožavanje mikroorganizama.
Gubitak kilograma proizvoda može biti glavni uzrok pogoršanja tijekom transporta i
skladištenja. Većina voća sadrži između 80% i 95% vode, od kojih se neke mogu izgubiti
5
transpiracijom (gubitak vode iz živog tkiva). Da bi se minimizirao gubitak proizvoda koji se
može prodati i da se onemogući venuće proizvoda. Proizvodi se moraju održavati tijekom
prijevoza na preporučenoj vlažnosti i temperaturi.
Različito voće i povrće imaju različite zahtjeve prilikom skladištenja i transporta. Jedan od
najvažnijih faktora prilikom transporta je održavanje temperature na optimalnoj razini. Za
siguran prijevoz to obično znači da se prije transporta, voće i povrće ohlade i održe na toj
temperaturi prije utovara u transportnu jedincu, te se ta temperatura mora zadržati i tijekom
transporta. Različito voće i povrće zahtijevaju različite temperature prilikom skladištenja i
transporta (Rovnanik, 2014).
Najniža sigurna granica temperature za svaku robu je njezina najveća točka smrzavanja. Ova
temperatura se najčešće nalazi ispod 0°C. Glavna odrednica za određivanje temperature
prilikom skladištenja i transporta je što je sadržaj šećera veći, to je niža točka smrzavanja. Bez
obzira na to, također se mora imati na umu da stabljike voća sadrže mnogo manje šećera i mogu
se smrznuti na višoj temperature od samog ploda.
Tako jezgrasto voće, npr. svježe jabuke mogu se dulje vremena čuvati od ostalih voćnih vrsta,
čak do 12 mjeseci. Jabuke podnose temperature niže od 0°C , od -1.4°C do -2.8°C, tako niske
temperature se najčešće ne koriste. Najčešća temperatura čuvanja jabuka je od 0°C do 3°C sa
određenim djelom kisika (O2) od 1% do 2.5% i ugljičnog dioksida (CO2) od 0.3% do 2.5%
ovisno o kojoj je sorti riječ. Koštičavo se voće pohranjuje na temperaturi od 0°C do +5°C uz
ovlaženi ambijent od 90% do 95%. Ono ima znatno kraći rok trajanja u odnosu na jezgrasto
voće te se može čuvati najviše 2 do 4 tjedna. Jagodasto voće podložno je brzom kvarenju i
gubitku kvalitete te se nakon berbe mora odmah ohladiti i pohraniti na temperaturi od 0 do +/-
5°C. Prilikom prijevoza jagodasto se voće pakira u modificiranu atmosferu sa 10-15% ugljičnog
dioksida što omogućuje dulji rok trajanja istih. Južno ili suptropsko i tropsko voće čuva se na
različitim temperaturnim režimima ovisno o sorti. Tako npr. naranče se pohranjuju na
temperaturi od +3°C do + 10°C uz prisutnu vlažnost zraka, koja iznosi od 85-95%. dok se
banane beru još nezrele kako bi do određenog mjesta sazrele i bile zrele za upotrebu. Premda,
sazrijevanje se ne odvija samo tijekom transporta već se može vršiti i na posebnim mjestima u
kojima se u kontroliranim uvjetima prilagodi temperatura za sazrijevanje istih. Banane se
najčešće pohranjuju i prevoze na temperaturi od 12-16°C. Bobičasto voće kao što su ribizle i
borovnice, u kontroliranim uvjetima temperature mogu se pohraniti 2 do 3 tjedna dok brusnica
6
i od 8 do 16 tjedana. Optimalna temperatura je u rasponu od 0°C do +5°C, dok grožđe može
podnijeti temperature i ispod 0°C. Lupinasto odnosno jezgrasto voće može se čuvati do 12
mjeseci, a pohranjuje se na temperaturi od 0 do +10°C (Jašić, 2010).
Najčešći uzročnici kvarenja povrća, kao i kod voća su bakterije i plijesni, povrće je podložno
insektima, zagađenju, gnojivom, koji također mogu biti uzročnici kvarenja. Povrće pod
utjecajem djelovanja bakterija i plijesni gubi svoju čvrstoću, postaje mekano, gubi kvalitetu,
što uzrokuje truljenje. Temperatura pohranjivanja i prijevoza povrća varira ovisno o vrsti
povrća. Lisnato povrće kao što su kupus, salata, blitva i dr. se pohranjuju i prevoze na različitim
temperaturama. Nakon branja povrća, potrebno ga je ohladiti te pohraniti na odgovarajućoj
propisanoj temperaturi kako bi se sačuvala kvaliteta. Kupus se može zamrznuti na temperaturi
od -0.5 do -2 °C te se prilikom odmrzavanja neće oštetiti iz razloga što se voda upija i ne dolazi
do oštećenja tkiva. Ostalo lisnato povrće, kao što je zelena salata vrlo brzo gubi svoju kvalitetu
ukoliko se u kratkom vremenskom roku ne potroši i ne pohranjuje u adekvatnom
temperaturnom okruženju. Ukoliko se pravilno pohranjuje može se održati njena kvaliteta i
može trajati od 2 do 3 tjedna. U prijevozu potrebno je osigurati dovoljnu količinu vlažnosti
zraka te temperaturu od 0°C. Plodasto povrće kao što je paprika, patlidžan, rajčica, tikvice i
krastavci sadrže mnogo vode. Krastavci su osjetljivi, potrebno ih je pohraniti na temperaturi od
+10 do +12°C i osigurati vlažnost zraka od 95%. Paprika se pak nakon berbe treba brzo ohladiti,
kako bi se onemogućio gubitak vode i pohraniti je na temperaturi od +7,5°C. Korjenasto povrće
kao što su mrkva, cikla, celer i sl. pohranjuju se na temperaturi od 0°C te ukoliko nema dovoljne
prisutnosti kisika javlja se truljenje i gubitak kvalitete. Mahunasto povrće mahune, grašak, grah,
bob, slanutak i drugo mahunasto povrće rijetko se pohranjuju u svježem stanju zato što se nakon
branja brzo suše. Takav način omogućuje njihovu dugotrajnost preko godinu dana na
temperaturi od +7 do +21°C.
7
Tablica 1. Potrebni klimatski uvjeti lučkih hladnjača za određene vrste kondicionirane i
smrznute robe
VRSTA ROBE OPTIMALNA TEMPERATURA
SVJEŽE JABUKE -1°C DO 0°C
LIMUNI 13°C DO 14°C
NARANČE 1°C DO 3°C
BANANE 12°C DO 14°C
PAPRIKE 0°C
RAJČICE 13°C DO 21°C
SMRZNUTO VOĆE -23°C DO -18°C
SMRZNUTO POVRĆE -23°C DO -18°C
Izvor: Dundović, Č. i Hess, S. (2007). Unutarnji transport i skladištenje, Rijeka: Pomorski
fakultet u Rijeci, str. 137.
Tijekom skladištenja i transporta mesa i mesnih prerađevina može doći do različitih kemijskih,
mehaničkih i bioloških promjena, pa se meso i mesne prerađevine skladište i prevoze u skladu
sa propisima proizvođača te pod stalnim veterinarskim nadzorom. Prilikom transporta,
transportna sredstva trebaju zadovoljiti sve zdravstvene i sanitarne uvjete.
Postoje brojni čimbenici koji utječu na kvarenje mesa, a najpoznatiji su mikroorganizmi, među
kojima su bakterije i plijesan. Nakon pranja potrebno je meso uskladištiti na odgovarajuću
temperaturu kako se mikroorganizmi ne bi mogli razmnožavati.
8
Slika 2. Meso
Izvor: https://www.in-portal.hr/in-portal-news/vijesti/9401/svjetska-zdravstvena-organizacija-mesne-
preradjevine-mogu-prouzrociti-rak-ali-i-crveno-meso (20.07.2019)
Potrebno je naglasiti, da na niskim temperaturama točnije na nižim od +5°C mikroorganizmi
ne nestaju nego im je onemogućeno razmnožavanje. To znači da bi u svim dijelovima hladnog
lanca temperatura trebala biti ispod 5°C, a nikako ne bi smjela prelaziti vrijednost od 8°C.
Temperatura hladnog lanca ne uništava mikroorganizme, ali sprječava njihovo razmnožavanje
u hrani. U hladnom lancu ključna su dva čimbenika za održanje kvalitete i neškodljivosti
proizvoda: temperatura i vrijeme (Kozačinsk i sur., N/A).
Općenito, prijevoz namirnica animalnog podrijetla može se odvijati običnim (bez vlastitog
sustava hlađenja) i posebnim prijevoznim sredstvima (s vlastitim uređajima za hlađenje ili
uređajima sa sekundarnim izvorima hlađenja, te ventilatorima ili termo regulatorima za
automatsku regulaciju temperature). U običnim prijevoznim sredstvima može se prevoziti
ohlađeno meso i ostali proizvodi životinjskog podrijetla, uz uvjet da se, pri utovaru i prijevozu
unutar komore osigura temperatura do +4°C. Takav način prijevoza smije se odvijati samo
unutar jedne jedinice. U posebnim prijevoznim sredstvima kojima se prevozi smrznuto i duboko
smrznuto meso u trupovima, polovicama i četvrtima, te pakirano smrznuto meso, mora se
tijekom prijevoza osigurati održavanje temperature postignute u smrznutoj ili duboko
smrznutoj pošiljci prije utovara. Posebnim prijevoznim sredstvima prevozi se i ohlađeno
upakirano meso i drugi proizvodi životinjskog podrijetla, uz održavanje temperature do +4°C
tijekom utovara i prijevoza (Zdolec, 2006).
9
Svježe meso transportira se od klaonice do prodavaonice u hladnjačama kao ohlađeno ili
zamrznuto, najčešće ovješeno tako da zrak slobodno struji oko svakog komada mesa ili u
metalnoj, kartonskoj i plastičnoj ambalaži (sječeno kategorizirano ili upakirano meso). U
vozilima za prijevoz mesa mogu se prevoziti samo meso i mesne prerađevine. Smrznuto meso
transportira se u hladnjačama, tako da meso može biti raspoređeno i naslagano na limenom
podu ili metalnim rešetkama pokrivanim bijelim plahtama ili plastičnim folijama (Lambaša
Belak, Gaćina i Radić, 2005).
Tablica 2. Propisane temperature prilikom transporta mesa i mesnih prerađevina
VRSTE MESA
MAKSIMALNE DOPUŠTENE
TEMPERATURE PRILIKOM
TRANSPORTA
Svježe meso +3°C
Smrznuto meso -12°C
Duboko smrznuto meso -18°C
Mljeveno meso +2°C
Mesne prerađevine +4°C
Izvor : izrada autora, na temelju podataka : https://hrcak.srce.hr › file (02.09.2019.)
Za održavanje hladnog lanca tijekom transporta i skladištenja hrane nužni su prikladni skladišni
i transportni uvjeti vezani uz uređenje i opremljenost prostora i vozila, a u skladu sa zahtjevima
dobre skladišne prakse. Tako skladišni prostori moraju biti prikladno održavani i dostatni za
uredno skladištenje raznih vrsta proizvoda. Potrebno je osigurati zaštitu od nakupljanja i dizanja
prašine, padanja čestica na zapakirane proizvode, sprječavanje nastanka kondenzacije ili
razvoja plijesni na zidovima i površinama te provođenje dobre higijenske prakse, uključujući
zaštitu od različitih onečišćenja, a posebno od štetnika. Temperaturu treba redovito pratiti na
mjestima gdje se mogu zamijetiti ekstremne vrijednosti te o svemu voditi evidencije. U slučaju
neodgovarajuće temperature potrebno je propisati radnje koje se imaju poduzimati kako bi se
zaštitila kvaliteta i zdravstvena ispravnost prehrambenih proizvoda (Ja trgovac, 2011).
80% temperaturnih odstupanja u hladnom lancu je došlo zbog ljudske pogreške. Nepravilno
zatvaranje vrata skladišta ili transportnog sredstva, produženo vrijeme utovara/istovara,
nepravilno postavljeni parametri hlađenja samo su neki razlozi prekida hladnog lanca (Pilestić
i sur., 2017). Upravo iz toga razloga pokrenut je projekt “inteligentni kontejner“ koji kroz
10
primjenu tehnologije i računalnih softverskih programa omogućava praćenje kvalitetu
distribucije lakopokvarljivih proizvoda u hladnom lancu između proizvođača i potrošača koji
uz optimizaciju logističkih procesa smanjuje gubitke hrane.
Slika 3. Plodovi mora
Izvor: https://www.metro.rs/asortiman/riba-plodovi-mora (20.07.2019)
Morski plodovi ili plodovi mora su ribe i školjke. Ribe su životinje, koje žive u vodi te se
upotrebljavaju u ljudskoj ishrani. Ulovljena riba i plodovi mora moraju se odmah nakon
podizanja na brod staviti u ledene kutije i zatrpati ledom. Razlog tome je održavanje niskih
temperatura, kako bi riba i morski plodovi ostali što svježiji ako idu direktno u prodaju. Ukoliko
ne idu direktno u prodaju tada proizvođač propisuje uvjete skladištenja i transporta.
Ribe se uglavnom prevoze u kontejnerima različitih veličina, loncima od keramike ili metala,
drvenim ili metalnim kantama, spremnicima, bačvama, plastičnim vrećama, kutijama od
stiropora, bocama, vrčevima, itd. . Zapravo se može koristiti svaki čisti, vodootporni spremnik.
Određeni spremnici pružaju dobru izolaciju od topline, na primjer drvo ili stiropor. Kontejneri
poput metala ili plastike su loši izolatori i možda ih je potrebno omotati mokrim ručnicima ili
obložiti ledom da se temperature ne spusti. Nakon što se riba postavi u njihov transportni
kontejner, do njihova odredišta se prevozi najbržim mogućim sredstvom kojim će se osigurati
relativno gladak i izravan put (The Fish site, 2006).
Kvarenje ribe započinje kada mikroorganizmi iskorištavaju kemijske spojeve i oslobađaju
komponente koje imaju neugodan miris. Pokvarena riba može se prepoznati po neugodnom
mirisu truleži, sluzavim ljepljivim škrgama, mutnim očima, ljuskama koje se raspadaju i slično.
11
Prema HACCP sustavu prilikom transporta svježa riba se čuva na temperature od +2°C,
prilikom transporta temperature u hladnjači bi se trebala kontrolirati kako ne bi došlo do
povećanje iste, što bi dovelo do kvarenja ribe. Smrznuti ili duboko smrznuti riblji proizvodi
trebali bi se prevoziti na temperaturi od -18°C (Termobil Thermo King, 2012). Kvaliteta ribe
za razliku od ostalih lako kvarljivih proizvoda brže se gubi, ako se brzo ne potroši. Ribe koje
su netom ulovljene, trebaju se sortirati, pohraniti i prevesti na temperaturi od 0°C do +4°C, a
ukoliko se drži 10 do 15 dana potrebno ju je pohraniti na temperaturi od -0,5°C do -1°C.
Slika 4. Mlijeko i mliječni proizvodi
Izvor: https://vitamini.hr/hrana-i-zivot/hrana/mlijecni-proizvodi-927/(20.07.2019.)
Sa stajališta zdrave i ujednačene prehrane, mlijeko je, po mnogo čemu, jedinstvena namirnica.
Prirodnoga je porijekla i sadrži sve sastojke koji odgovaraju potrebama pravilne prehrane
dječjeg i odraslog organizma. Preradom mlijeka dobiva se veći broj podjednako vrijednih
mliječnih proizvoda: pasterizirano, sterilizirano i kuhano mlijeko, zgusnuto, kondenzirano i
mlijeko u prahu, fermentirano mlijeko: kiselo, jogurt, kefir, acidofilno mlijeko i dr., vrhnje:
slatko, kiselo i skorup, maslac, maslo i mlaćenica, sirovi i surutka, mliječni puding i namazi,
sladoled, smjese za sladoled i smrznuti deserti (Markeš i Deneš, N/A)
Prilikom skladištenja i transporta mlijeka i mliječnih proizvoda treba voditi računa o higijeni
opreme koja dolazi u doticaj s mlijekom, kako se sama kvaliteta i zdravstvena ispravnost
mlijeka ne bi narušila. Mlijeko koje je tek dobiveno mužnjom mora se odmah pohraniti u
higijenski adekvatnu opremu i prostor te se na taj način onemogućuje potencijalno onečišćenje.
Ono se nakon mužnje mora ohladiti i pohraniti na temperaturi od +8°C, a ako se isporučuje
svakodnevno najviše do +6°C. Mlijeko, koje nije upakirano se prevozi u cisternama,
kontejnerima, odgovarajućim posudama te se ne smije u istima prevoziti bilo koja druga
tekućina. Cisterne i kontejneri moraju imati vlastiti sustav hlađenja, koji omogućava
temperaturu +4°C do + 10°C potrebnu za prijevoz mlijeka.
12
Tablica 3. Propisane temperature prilikom transporta mlijeka i mliječnih proizvoda
VRSTE PROIZVODA PROPISANA TEMPERATURA U °C
Svježe mlijeko +8°C
Jogurt +5°C
Vrhnje +4°C
Maslac +5°C
Svježi sir +4-8°C
Izvor: http://www.termobil.hr/Dozvoljene_temperature_u_transportu_osjetljivih_namir
nica_prema_HACCP_sustavu/?l=hr (16.07.2019.)
Logistika hladnog lanca mora se pažljivo nadzirati i upravljati kako bi se održalo
visokokvalitetno mlijeko i mliječni proizvodi. Svako kršenje hladnog lanca može imati ozbiljan
utjecaj na kvalitetu proizvoda, uzrokujući probleme poput kiselosti, neugodnog ukusa i mirisa,
problema sa teksturama i izgledom, promjenom boje, smanjenjem pH te zdravstvenim rizicima.
Preporučena temperatura za očuvanje optimalne svježine i okusa u mlijeku i mliječnim
proizvodima je 0 - 4°C. Održavanje ovog uskog raspona temperature presudno je tijekom svake
faze prijevoza od mliječnih farmi do polica supermarketa. Na primjer, studije su pokazale da
svako povećanje temperature skladištenja mlijeka za 2°C smanjuje njegov rok trajanja za 50%.
Statistički gledano, puknuće mlijeka i hladnog lanca mlijeka se najčešće događa tijekom
utovara/istovara kamiona i skladištenja supermarketa (Milk Supply chain, N/A).
Slika 5. Jaja
Izvor: https://punkufer.dnevnik.hr/clanak/zasto-jesti-jaja---430582.html (20.07.2019.)
Pakiranje je važna komponenta u isporuci kvalitetnih jaja kupcima. Obuhvaća kvalitetnu
pripremu proizvoda za skladištenje, transport i na kraju prodaju. Pakiranje štiti jaja od:
mikroorganizama, poput bakterija;
13
prirodnih grabežljivaca;
gubitka vlage;
temperature koje uzrokuju pogoršanje i
moguće drobljenje tijekom rukovanja, skladištenja ili transporta.
Pravilno rukovanje i skladištenje pomaže u kontroli gubitka vlage, ali odgovarajuće pakiranje
također može spriječiti to. Jaja također trebaju “disati”, pa materijal za pakiranje mora
omogućiti ulazak kisika. Materijal koji se koristi mora biti čist i bez mirisa kako bi se spriječilo
moguće onečišćenje. Autentični materijali za pakiranje jaja mogu se ponovo upotrijebiti, ali
pažljivo se morate obratiti na moguća oštećenja, mirise i čistoću. Ambalaža mora biti izrađena
tako da podnosi različite metode rukovanja, skladištenja i transporta najrazličitijih vrsta i treba
štititi jaja od temperatura koje uzrokuju propadanje i vlagu (FAO, N/A).
Za pakiranje jaja moraju se uzeti u obzir mnogi čimbenici. Važno je dobiti informacije u vezi s
potrebnim zahtjevima za određeno tržište, poput:
kvalitetno održavanje;
skladišni prostori;
vrsta prijevoza;
udaljenost koju treba prijeći;
klimatski uvjeti;
vrijeme uključeno; i
troškovi.
Za uspješan transport jaja, moraju se ispuniti tri osnovna zahtjeva( FAO, N/A):
1. Posude i ambalažni materijali moraju biti takvi da su jaja dobro zaštićena od mehaničkih
oštećenja.
2. Treba biti oprezan u svim fazama rukovanja i transporta. Radnici koji rukuju jajima
trebaju pažljivo rukovati da ne bi došlo do oštećenja.
3. Jaja moraju biti zaštićena u svakom trenutku od izloženosti temperaturama koje mogu
uzrokovati pogoršanje kakvoće proizvoda.
Dopušteni raspon temperatura tijekom utovara i transporta ovisi o lokalnim klimatskim
uvjetima i trajanju putovanja. Prilikom transporta potrebno je obratiti pažnju da se proizvodi ne
oštete. Spremnici za jaja trebaju biti čvrsto složeni i čvrsto vezani kako bi se smanjilo kretanje.
14
Navlake treba koristiti da bi se zaštitile od vrućine sunca, kiše i jake hladnoće, ako je to
primjereno.
Tablica 4. Preporučene temperature za utovar i transport
TRANSPORT PREKO
2 ILI 3 DANA
TRANSPORT PREKO
5 ILI 6 DANA
MAKSIMALNA
TEMPERATURA PRILIKOM
UTOVARA
+6°C +3°C
PREPORUČENA
TEMPERATURA ZA PRIJEVOZ -1 DO +3°C -1 DO +1°C
PRIHVATLJIVO ZA PRIJEVOZ +1 DO +6° C -1 DO +3°C
Izvor: http://www.fao.org/3/Y4628E/y4628e05.htm (18.07.2019.)
Osnovni preduvjet za prijevoz jaja na veće udaljenosti je da se na kraju putovanja moraju
organizirati odgovarajući prijem, rukovanje i skladištenje robe. To je posebno važno kod
velikih količina robe koje se isporučuju na relativno malo tržište. Ukoliko se ne organizira
prikladna skladišta nakon transporta, posljedično dolazi do pogoršanja kvalitete i pada cijene
proizvoda.
Slika 6. Sladoled
Izvor: http://www.menu.hr/hrana-zdravlje/povijest-sladoleda/ (21.07.2019.)
Sladoled je izrađen od gotovih praškastih pripravaka i vrhnja. Priprema se prema recepturama
koje se nalaze kod voditelja slastičarnice. Proizvodi se upotrebljavaju kao gotovi proizvodi, a
u skladu s zahtjevima poslovanja (temperatura, vrijeme). Sladoled svoju konzistenciju mijenja
pri visokim temperaturama, stoga je bitna pravovremena pohrana i prijevoz pri određenim
temperaturnim uvjetima. Proizvodi zahtijevaju poštivanje temperaturnog i vremenskog režima
15
tijekom pripreme, skladištenja i distribucije. Proizvodi se nakon izrade čuvaju na temperaturi
od -18 ºC. Temperatura sladoleda prilikom prijevoza, utovara ili istovara mora biti jednaka ili
manja prema dopuštenim i propisanim vrijednostima. Dopušteno odstupanje temperature
smrznutih proizvode je za +/-3°C. Postoje mnogi čimbenici koji utječu na kvarenje sladoleda
kao što su prisutnost stranih onečišćenja u hrani, prisutnost toksina, dodataka hrani (aditiva),
prisutnost bakterija, virusa, plijesni, kvasaca i parazita u hrani. Prilikom skladištenja proizvode
je potrebno zaštititi od nepovoljnih utjecaja okoline.
Na ambalažnim proizvodima potrebno je navesti(Propisi.hr, N/A):
- naziv proizvoda
- sastav
- način čuvanja
- rok trajanja
- ime i adresa proizvođača i
- neto količinu.
2.2. Sudionici u prijevozu lakopokvarljivih proizvoda
Transportni proces obuhvaća pripremu robe, postupak prijevoza i isporuku robe primatelju. To
je postupak prijevoza koji počinje polaskom vozila i traje do predaje robe (Božičević i
Kovačević, 2002).
Tehnologija željezničkog transporta kao i tehnologije drugih vrsta prijevoza sastoje se od tri
specifične podtehnologije ovisno o karakteristikama robe koje se prevoze (Zelenika i
Jankomin,1995):
Pripreme prijevoza koja se sastoji od pripreme sredstava za rad, procesa prijevoza i
pripreme organizacije prijevoza;
Provedbe prijevoza odnosno poslova i zadataka koji se odnose na postavljanje vagona,
primopredaju i zaštitu tereta, slaganje, sastavljanje kompozicija i vlakova, obavljanje
raznih poslova u vezi s teretom, i drugo;
Završetka prijevoza (završne faze) koja uključuje razne špediterske poslove u vezi s
teretom, posadom i prijevoznim sredstvima.
16
Prilikom prijevoza lakopokvarljivih proizvoda javljaju se tri aktivna sudionika, a to su
pošiljatelj, prijevoznik i primatelj odnosno kupac.
Zadaća pošiljatelja je da prije samog transporta treba pakirati robe u odgovarajuću ambalažu,
pakirati robu na palete, u kontejnere i slično, treba koristiti mehanizirane ukrcaj te maksimalno
i efikasno iskoristiti skladišne uređaje te jedna od najvažnijih zadaća odabrati optimalnu vrstu
prijevoza (najbrže, najkvalitetnije i pritom mora paziti na niže troškove).
Zadaća prijevoznika je odabrati suvremeno i optimalno prijevozno sredstvo, racionalizirati
prihvat, prijevoz i isporuku robe, obaviti efikasnu i kvalitetnu organizaciju prijevoza robe,
pripremiti i isporučiti dokumentaciju.
Zadaci primatelja robe organizirati kvalitetan i efikasan prijem robe, obaviti pravodobno iskrcaj
robe odgovarajućom mehanizacijom, izvršiti kvalitetno uskladištenje robe te efikasno i
kvalitetno izvršiti dispoziciju za distribuciju robe, uz točnu i brzu ispostavu informacija i
dokumentacije. Tok robe između pošiljatelja i kupca je dvosmjeran, jer kupcu mora biti
omogućen povrat robe zbog zamjene ili reklamacije. Također je dvosmjeran i tok robe između
distribucijskog centra i trgovine, zbog vraćanja neispravne robe (Ivaković, Stanković i Šafran,
2010).
2.3. Kriteriji za odabir prijevoznih sredstava
Pravilan izbor prijevoznih sredstava prilikom prijevoza lakopokvarljivih proizvoda je od
najveće važnosti jer može ima goleme posljedice. Logistički sustav kao što je hladni lanac,
poznat po svojoj kompleksnosti, treba održavati idealne uvjete za skladištenje lakopokvarljive
robe od nabave sirovine do krajnjeg korisnika. S obzirom na to da je glavna karakteristika
hladnog lanca ako je jedan dio u lancu opskrbe slabiji ili nedostaje da cijeli sustav propada
(Mitrović, 2011). Na maloprodajnom tržištu velik dio radi proizvoda zahtjeva takav način
procesa distribucije i skladištenja. Također, procesi distribucije moraju biti sigurni, efikasni i
održavati proizvod u odgovarajućem stanju. Hladan lanac koji je efikasan može smanjiti
troškove, povećati zadovoljstvo korisnika, poboljšati integritet proizvoda te smanjiti povrat.
Kako bi se sve navedeno moglo održati potrebno je da se upotrebljavaju vozila s rashladnim
uređajima, da se kontrolira temperatura unutar kamiona, skladišta i proizvoda te da se svaki
proces prati s odgovarajućom dokumentacijom i informacijskim sustavom.
17
Postoje mnogi čimbenici koje treba uzeti u obzir pri odabiru optimalnog prijevoznog sredstva
kako bi prevezli proizvode na određenu lokaciju. Učinkovito korištenje transportne opreme i
načina prijevoza smanjuje logističke troškove poduzeća.
Zato prilikom odabira prijevoznog sredstva prvo se trebaju ocijeniti kriteriji za odabir
optimalnog prijevoznog sredstva (Trade logistics, 2015). Čimbenici koje je potrebno uzeti u
obzir kod odabira načina prijevoza su: karakteristike robe, troškovi prijevoza, trajanje prijevoza
i sigurnost (Bloomberg, LeMay i Hanna, 2002).
Prilikom odabira najboljeg načina prijevoza proizvoda, proračun bi trebao biti najvažniji faktor
pri donošenju odluka. Troškovi mogu varirati ovisno o vrsti i količini robe koju treba prevesti.
Troškovi prijevoza utječu na cijenu robe.
Troškovi kvarljivosti robe u prijevozu veći su što je roba kvalitetnija, odnosno dulje je vrijeme
njezinog trajanja kao i prosječno vrijeme koje može podnijeti u transportu (Jurasić, 2003).
Ukoliko se prevoze teški i glomazni proizvodi na velike udaljenosti u unutrašnjosti, tada će
željeznički promet biti najekonomičniji. Cestovni prijevoz je najprikladniji ukoliko se prevozi
mala količine robe na kratke udaljenosti. Vodeni prijevoz je najjeftiniji oblik prijevoza te je
pogodan za veliku količinu proizvoda koju je potrebno prevoziti na velike udaljenosti, gdje
vrijeme nije presudan faktor. Za prijevoz lakopokvarljivih proizvoda, lagane ili vrijedne robe
najučinkovitiji je zračni prijevoz, jedina mana ove vrste prijevoza je što je relativno skup.
Također treba se uzeti u obzir ukupne troškove prijevoza, imajući u vidu "skrivene troškove"
kao što su premije osiguranja i troškovi financiranja.
Vremensko trajanje prijevoza dolazi kao izravna posljedica brzine prijevoza, te ima značajan
utjecaj na odabir načina prijevoza, a radi se o vremenu u kojem je roba s mjesta utovara
prevezena do mjesta isporuke u točki odredišta. Trajanje prijevoza može na različite načine
utjecati na izbor prijevoznog sredstva. U suvremenim logističkim sustavima u kojima se
pojavljuju zahtjevi za smanjenjem količine zaliha zahtjeva se sve veća brzina prijevoza,
odnosno sve kraće trajanje prijevoza kako bi bilo moguće smanjiti količinu sigurnosnih zaliha
koje u logistici predstavljaju trošak. Uz smanjenje trajanja prijevoza zahtjeva se i isporuka u
točno određenom periodu vremena kako bi roba mogla bez zaustavljanja i skladištenja nastaviti
svoj put u opskrbnom lancu (Bloomberg, LeMay i Hanna, 2002).
18
Svaki od navedenih kriterija ima bitan utjecaj na izbor prijevoznog sredstva, ali je za sve njih
zajedničko da ovise o tehničko-tehnološkim svojstvima transportnog sredstva i infrastrukture.
Cestovni transport ima visoki stupanj pouzdanosti, redovitosti, točnosti i udobnosti, željeznički
promet ima visoki stupanj pouzdanosti i udobnosti, dok im je točnost potpuno loša. Dok vodeni
promet ima visok stupanj pouzdanosti, donekle točnosti i udobnosti, a zračni promet od svih
navedenih pokazatelja se može pohvaliti samo točnošću.
Sigurnost robe u tranzitu također utječu na to koji će se oblik prijevoza koristiti. Kopneni
promet može biti preferiran od željezničkog prometa jer su gubici uglavnom manji. Vodeni
prijevoz izlaže robu morskim opasnostima; stoga je sa sigurnosnog gledišta pomorski prijevoz
najrizičniji. Također, radi zaštite robe u tranzitu preporučuju se određene vrste ambalaže koje
mogu utjecati na troškove. Roba može zahtijevati i posebne uređaje poput hlađenja ili posebne
sigurnosne mjere koje je potrebno uzeti u obzir. Veličina i težina robe također igraju ulogu u
odlučivanju koji će oblik prijevoza koristiti. Kopneni i zračni promet osiguravaju uglavnom
male i lakše pošiljke, a željeznički i pomorski prijevoz teške pošiljke. Odlučivanje koji način
prijevoza će se koristiti ovisit će o tome koliko su proizvodi opasni, krhki ili velike vrijednosti.
Zračni i kopneni prijevoz obično su najbolja opcija koja se koristi za proizvode koji se mogu
pokvariti, velike vrijednosti (Cenek i sur., 2010).
19
3. SPECIFIČNOSTI PRIJEVOZA LAKOPOKVARLJIVIH PREHRAMBENIH
PROIZVODA
3.1. Sporazum o Međunarodnom prijevozu lakopokvarljivih prehrambenih proizvoda
ATP Sporazum (eng. Agrement On The Internaional Carriage Of Perishable Foodstuffs And
On The Special Equipment To Be Used For Such Carriage) je sporazum o međunarodnom
prijevozu lakopokvarljivih prehrambenih proizvoda i specijalnim vozilima za njihov prijevoz,
potpisan je u Ženevi 1. rujna 1970., a stupio je na snagu 21. studenog 1976. godine. Sporazum
kao i njegove priloge, od dana stupanja na snagu, redovno dopunjava i obnavlja radna grupa za
prijevoz lakopokvarljivih prehrambenih proizvoda WP.11 kao dio UNECE (eng. United
Nations Economic Commision for Europe) (Centar za vozila Hrvatske, N/A).
20
Slika 7. ATP Certifikat
Izvor: https://www.balog-transport.hr/o-nama/licenca-i-certifikati (30.08.2019.)
21
Cilj Sporazuma o Međunarodnom prijevozu lakopokvarljivih proizvoda je poboljšanje uvjeta
očuvanja kvalitete lakopokvarljivih prehrambenih proizvoda za vrijeme njihovog prijevoza,
posebno u međunarodnoj razmjeni, smatrajući da to može doprinijeti razvoju trgovine
lakopokvarljivim prehrambenim proizvodima. ATP je sporazum između država i nema
sveobuhvatne provedbene ovlasti. Odredbe sporazuma obavljaju se na teritoriju najmanje dviju
država- potpisnica Sporazuma. Odredbe Sporazuma primjenjuju se na sav prijevoz
lakopokvarljivih prehrambenih proizvoda koji se obavlja isključivo cestom, željeznicom ili
kombinacijom i na prijevoz morem kraćim od 150 km (Centar za vozila Hrvatske, N/A).
Na terenu, kontrolu prilikom prijevoza lakopokvarljivih proizvoda vrše države potpisnice, a
nepoštivanje rezultira sudskim postupkom državnih tijela protiv prijestupnika u skladu sa
domaćim zakonodavstvom. Sporazum kao takav ne propisuje kazne. U posljednjem izdanju
Sporazuma, ugovorne strane su Albanija, Andora, Austrija, Azerbajdžan, Bjelorusija, Belgija,
Bosna i Hercegovina, Bugarska, Crna Gora, Češka Republika, Danska, Estonija, Finska,
Francuska, Gruzija, Grčka, Hrvatska, Irska, Italija, Kazahstan, Latvija, Litva, Luksemburg,
Mađarska, Moldavija, Monako, Maroko, Nizozemska, Norveška, Njemačka, Poljska, Portugal,
Rumunjska, Ruska Federacija, Sjedinjene Američke Države, Srbija, Slovačka, Slovenija,
Španjolska, Švedska, Makedonija, Tunis, Ukrajina, Uzbekistan, Velika Britanija. Republika
Hrvatska je potpisala Sporazum 3. kolovoza 1992. (Centar za vozila Hrvatske, 2010).
3.2. Norme za prijevoz lakopokvarljivih prehrambenih proizvoda
U ATP Sporazumu nema navedene definicije lakopokvarljivih proizvoda. Neke zemlje kao
Rusija žele proširiti opseg svježeg voća i povrća. Drugi tvrde da je ATP Sporazum vezan uz
kvalitetu prijevoza lakopokvarljivih proizvoda, a ne za održavanje kvalitete proizvoda. Zemlje,
posebice na jugu Europe koriste ATP Sporazum za prijevoz svježeg voća i povrća. U hladnim
zemljama, primjerice Rusija mora često koristiti grijanje za održavanje odgovarajuće
temperature.
Glavni zahtjevi Sporazuma su (Unece.org, 2014) :
Izolacijski kapacitet opreme (kamioni, prikolice, cisterne za tekuću hranu, kontejnere,
vagone, itd. .)
Učinkovitost toplinskih uređaja
Zahtjevi ispitivanja za provjeru sukladnosti
22
Oprema podijeljena u klase ( sredstva za hlađenje, hladnjak ili eutektička ploča,
jednostavna ili pojačana izolacija, te koja je temperatura transportne opreme prikladna
za transport).
Prema ATP sporazumu prijevoz lakopokvarljivih prehrambenih proizvoda odvija se sa (Centar
za vozila , 2010) :
Vozilo sa izotermičkom opremom
Vozilo čija je zatvorena karoserija sastavljena od izolacijskih zidova, uključujući vrata, pod
i krov, koji omogućavaju da se ograniči razmjena topline između unutrašnjosti i vanjskog
dijela karoserije, tako da se po ukupnom koeficijentu prolaza topline vozilo može svrstati
u jednu od dvije sljedeće kategorije:
a) vozilo sa pojačanom izotermičkom opremom
b) vozilo sa običnom izotermičkom opremom.
Vozilo sa rashladnim uređajem
Vozilo sa izotermičkom opremom koje, pomoću nekog izvora hladnoće osim mehaničke
opreme ili mehanizma na „apsorpciju“, omogućuje da se temperatura unutar prazne
karoserije smanji i da se potom takva održava pri srednjoj vanjskoj temperaturi od +30°C:
a) na najviše +7°C za kategoriju A;
b) na najviše -10°C za kategoriju B;
c) na najviše -20°C za kategoriju C; i
d) na najviše 0°C za kategoriju D.
Ova oprema vozila treba imati jedan ili više odjeljaka, bunkera ili rezervoara namijenjenih
rashladnom sredstvu. Prethodno spomenuti odjeljci, trebaju biti takvi da se mogu puniti ili
dopunjavati sa vanjske strane opreme vozila.
Vozilo sa rashladnim uređajem (hladnjača)
Vozilo sa izotermičkom opremom sa individualnom, ili zajedničkom rashladnim uređajem
za više teretnih vozila (mehanička grupa na kompresiju, uređaj na „apsorpciju“ itd. ) koja
omogućuje da se pri srednjoj vanjskoj temperaturi od +30°C temperatura u unutrašnjosti
prazne zatvorene karoserije spusti i da se zatim stalno održava na sljedeći način: - za klase
A, B i C na svaku praktično stalnu željenu vrijednost shodno niže navedenim standardima
za 3 klase (Centar za vozila, 2010) :
a) Klasa A. Vozilo hladnjača sa takvim rashladnim uređajem da se može izabrati između
+12°C i 0°C zaključno.
23
b) Klasa B. Vozilo hladnjača sa takvim rashladnim uređajem da se može izabrati između
+12°C i -10°C zaključno.
c) Klasa C. Vozilo hladnjača sa takvim rashladnim uređajem da se izabrati između
+12°C i -20°C zaključno.
Za klase D, E i F na praktično stalnu utvrđenu vrijednost prema niže određenim normama
za tri klase (Centar za vozila, 2010):
a) Klasa D. Vozilo hladnjača sa takvim rashladnim uređajem da temperatura bude
jednaka ili niža od +0°C
b) Klasa E. Vozilo hladnjača sa takvim rashladnim uređajem da temperatura bude
jednaka ili niža od -10°C
c) Klasa F. Vozilo hladnjača sa takvim rashladnim uređajem da temperatura bude
jednaka ili niža od -20°C.
Vozilo sa opremom za zagrijavanje
Vozilo sa izotermičkom opremom sa uređajem za proizvodnju topline koji omogućuje da
se temperatura unutar prazne zatvorene karoserije poveća i da se zatim stalno održava
najmanje 12 sati bez dogrijavanja, na praktično istom nivou koji nije niži od +12°C, za
ispod naznačene vrijednosti srednje vanjske temperature: 40 – 10°C za vozilo sa opremom
za zagrijavanje klase A; – 20°C za vozilo sa opremom za zagrijavanje klase B.
Uobičajene klasifikacije prema ATP Sporazumu su (Centar za vozila, 2010):
1. IN (normalno izolirana oprema)
2. IR (jako izolirana oprema)
3. FNA (mehanička hladnjača klase A s normalnom izolacijom)
4. FRC (klasa C, mehanička oprema sa jakom izolacijom.
Za prijevoz duboko smrznutih i smrznutih namirnica, transportno sredstvo treba izabrati i
koristiti na taj način da za vrijeme prijevoza najviša temperatura proizvoda ne prijeđe
naznačenu temperaturu. Prema tome, temperatura namirnica tijekom transporta mora biti na ili
ispod navedene vrijednosti pri utovaru, za vrijeme transporta i pri istovaru. Kada je potrebno
otvoriti transportno sredstvo, na primjer zbog provjere, nužno je osigurati da lakopokvarljivi
proizvodi ne budu izloženi postupcima ili uvjetima koji su u suprotnosti sa ciljevima ATP
Sporazuma. Za vrijeme određenih operacija, kao što je odmrzavanje isparivača transportnih
sredstava hladnjača, dozvoljava se kratkotrajno povećanje temperature za ne više od 3˚C u djelu
24
utovara, na primjer blizu isparivača, iznad odgovarajuće temperature. Dopuštene temperature
prilikom utovara, prijevoza i istovara se nalaze u sljedećoj tablici.
Tablica 5. Temperature naznačene u ATP Sporazumu
VRSTA LAKOPOKVARLJIVOG
PROIZVODA
DOPUŠTENA TEMPERATURA
SLADOLED -20 ˚C
SMRZNUTA ILI DUBOKA SMZNUTA
RIBA
-18 ˚C
OSTALI SMRZNUTI PROIZVODI (OSIM
MASLACA)
-12 ˚C
MASLAC -10 ˚C
Izvor: izradio autor na temelju podataka s http://www.mkt.gov.ba/Certifikacija/02-
ATP_AMC_prijedlog%20-%20final.pdf(25.07.2019.)
Jedan od najznačajnijih aspekata u proizvodnji i distribuciji hrane svakako je njena kvaliteta i
sigurnost. Obaveza svakog proizvođača je da na tržištu pruži kvalitetnu hranu sa određenim
nutritivnim svojstvima i organoleptičkim osobinama, ali istovremeno i higijenski ispravnu,
sigurnu hranu, čime će povoljno utjecati na zdravlja potrošača. Prilikom prijevoza
lakopokvarljivih proizvoda poduzeća se uz ATP Sporazuma, pridržavaju različitih normi kako
bi održavali kakvoću proizvoda. Jedna od tih normi je HACCP standard.
HACCP je engleska kratica za Hazards Analysis and Critical Control Point, a ista
podrazumijeva proces analize i opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka koji obuhvaća cijeli niz
preventivnih postupaka s krajnjim ciljem – osiguranje zdravstvene ispravne hrane. Bazirana je
na znanstvenim činjenicama. Najjednostavnije se može reći da je HACCP zapravo sustav
samokontrole, ali i sustav kvalitete kojim osiguravamo neškodljivost hrane (Hrvatski izvoznici,
2013).
HACCP omogućava (Hrvatski izvoznici, 2013) :
Identifikaciju i procjenu svih mogućih opasnosti, tj. svakog fizičkog, kemijskog ili
mikrobiološkog hazarda u svim fazama
Određivanje neophodnih mjera za njihovu prevenciju i kontrolu
Osiguravanje provođenje mjera na djelotvoran način.
HACCP sustav se sastoji od dvije osnovne komponente (Hrvatski izvoznici, 2013):
25
HA predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi
proizvodnje hrane i procjenu značaja tih opasnosti po ljudsko zdravlje
CCP (kritične kontrolne točke) predstavljaju faze u proizvodnji u kojima se može
spriječiti ili eliminirati rizik po sigurnost hrane ili njegov utjecaj svesti na prihvatljiv
nivo, kao i vršiti njihova kontrola.
Sustav HACCP zasniva se na principima (Hrvatski izvoznici, 2013):
Analiza potencijalnih opasnosti (rizika) – rizici mogu biti biološki, kao što su mikrobi:
kemijski, kao što su toksini; ili fizički, kao što su metalni fragmenti ili staklo.
Identifikacija kritičnih kontrolnih točaka (CCP) –točke u proizvodnji hrane – od ulaznih
sirovina preko procesuiranja i otpremanja, do konzumiranja od strane kupca – u kojima
se potencijalni rizici mogu kontrolirati ili eliminirati: kuhanje, pakiranje, hlađenje i
detekcija metala. Procesi se snime, naprave se dijagrami procesa i na njima se odrede
kontrolne točke.
Uspostava preventivnih mjera sa kritičnim granicama za svaku kontrolnu točku (CCP)
– npr. postavljanje minimalne temperature i vremena potrebnog za eliminaciju štetnih
mikroba)
Uspostava procedura za nadgledanje za svaku CCP
Uspostava korektivnih mjera kada nadgledanje pokaže da nije ispunjena kritična granica
(na primjer ponovno procesuiranje ako minimalna temperatura kuhanja nije na
propisanoj visini)
Uspostava procedura za verifikaciju ispravnog funkcioniranja sustava (na primjer
definiranje procedura za praćenje temperature i vremena kako bi se verificirala
ispravnost jedinice koja je koristi za kuhanje)
Uspostava efektnog čuvanja zapisa kako bi se dokumentirao HACCP sustav
(uključujući zapise o rizicima i metodama kontrole, nadgledanje zahtjeva za sigurnošću
i akcija poduzetih da bi eliminirali problemi) (Hrvatski izvoznici, 2013).
Prednosti primjene ovog sustava su (Hrvatski izvoznici,2013):
Redukcija pojave bolesti izazvanih hranom
Osigurava snabdijevanje stanovnika zdravstveno sigurnim prehrambenim proizvodima
Omogućuje ispunjenje zahtjeva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor
Omogućava efektivniji i efikasniji rad prehrambenih tvrtki
26
Povećava konkurentnost tvrtki na svjetskom tržištu
Uklanja barijere internacionalne trgovine
Omogućava efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda
Povećava profit.
Ovaj sustav postoji od 1959. godine kada je prvi put osmišljen za potrebe NASA-e kako bi se
osigurala neškodljiva hrana za astronaute.
Od 1. siječnja 2009. godine svi subjekti koji posluju s prehrambenim proizvodima – bilo
proizvodnjom, obradom, pripremom, transportom ili prodajom istih – su zakonski obvezni
provoditi HACCP sustav (propisano Zakonom o hrani, NN 81/13, 14/14, 30/15) (Pestrid.hr,
N/A).
ISO 22000 je međunarodna norma koja postavlja zahtjeve za uspostavu i održavanje cjelovitog
i učinkovitog sustava upravljanja sigurnošću hrane koje moraju zadovoljiti sve organizacije u
lancu opskrbe hranom kako bi pokazali svoju sposobnost kontroliranja rizika i osigurali da je
hrana sigurna za konzumiranje. Definira zahtjeve za upravljanjem sigurnošću hrane koje
moraju zadovoljiti sve organizacije u lancu opskrbe hranom kako bi pokazali svoju sposobnost
kontroliranja rizika i osigurali da je hrana sigurna za konzumiranje. Standard je baziran na
procesnom pristupu te zahtijeva definiranje odgovornosti i mjera kontrole za sve sudionike u
lancu hrane. Postavlja zahtjeve za uspostavom učinkovite komunikacije između proizvođača,
dobavljača i kupaca, dodatne zahtjeve za neprekidnim preispitivanjem efikasnosti i
učinkovitosti sustava te implementacijom HACCP principa u kombinaciji s primjenom pred
uvjetnih programa kao i zahtjeve za upravljanje (Bureau Veritas Croatia, N/A).
Sustav upravljanja sigurnošću hrane ISO 22000 u svoje poslovanje uvode tvrtke koje se bave
proizvodnjom, transportom, skladištenjem, pripremom i prodajom hrane, a sve kako bi kroz
preventivno djelovanje potrošačima osigurali sigurnu hranu (Bureau Veritas Croatia, N/A).
Prednosti standarda ISO 22000 (Bureau Veritas Croatia, N/A) :
ISO 22000 Vam pomaže upravljati rizicima u vezi sa hranom
Postavlja temelj za neprestano poboljšavanje sustava upravljanja sigurnošću hrane
Osigurava povjerenje kupaca i drugih zainteresiranih strana
27
Omogućava sljedivost i učinkovitu komunikaciju unutar cijelog lanca proizvodnje i
prodaje hrane
Kompatibilan je sa drugim ISO standardima.
International Food Standard (IFS) utemeljila je udruga maloprodajnih trgovačkih lanaca koji
zahtijevaju od svojih dobavljača, potvrdu zadovoljenja zahtjeva IFS standarda. Međunarodni
standard za hranu prvenstveno je usmjeren na proizvođače koji proizvode privatne robne marke
te time daju veću sigurnost trgovačkim lancima da će proizvodi koje prodaju pod svojim robnim
markama biti sigurni i kvalitetni. IFS podržavaju gotovo svi svjetski trgovački lanci. Kao i
ostale GFSI norme, IFS omogućava poduzećima da posluje u skladu sa zahtjevima trgovačkih
lanaca i očekivanjima kupaca (Bureau Veritas Croatia, N/A).
Ciljevi IFS standarda su (Bureau Veritas Croatia, N/A):
Uspostaviti zajednički standard s jedinstvenim sustavom vrednovanja
Rad s akreditiranim certifikacijskim tijelima i kvalificiranim IFS odobrenim auditorima
Osiguravanje transparentnosti u cijelom lancu proizvodnje hrane
Smanjenje troškova kako za proizvođače hrane tako i za trgovce.
IFS Food certifikat nudi brojne prednosti za poduzeća koje teže za izvrsnosti u kvaliteti,
sigurnosti hrane i zadovoljstvu kupca te osigurava konkurentnu prednost na tržištu. IFS Food
je GFSI priznati standard koji propisuje zahtjeve za sigurnost i kvalitetu hrane za proizvođače
prehrambenih proizvoda. IFS Food standard primjenjiv je na sve proizvođače hrane ali, kako je
ranije naglašeno posebno je razvijen za proizvođače privatnih robnih marki jer sadrže brojne
zahtjeve za poštivanje proizvođačkih specifikacija.
IFS Logistic je standard za auditiranje svih logističkih poslova vezanih za hranu i
neprehrambene proizvode, ti poslovi uključuju: transport, skladištenje, distribuciju, utovar i
istovar, itd. To se odnosi na sve vrste aktivnosti uključujući isporuku hrane cestom, željeznicom
ili brodom, u smrznutom, rashlađenom stanju ili pri ambijentalnim uvjetima (Bureau Veritas
Croatia, N/A).
IFS Logistic pokriva logističke usluge prilikom kojih poduzeća rukuju već pakiranim
proizvodima, a to su:
Transport
Pakiranje u sekundarnu ambalažu
28
Skladištenje i/ili distribucija.
Prilikom skladištenja i transporta lakopokvarljivih prehrambenih proizvoda poduzeća
primjenjuju dolje navedene standarde (EUR-Lex, N/A):
EZ 853/2004 je uredba kojom se utvrđuje pravila skladištenja hrane životinjskog
podrijetla.
EN 441 je europski standard koji klasificira prostore s obzirom na tolerantnost na
toplinu.
EN 12830 je europsko norma, koja se odnosi na termometre za transport,
skladištenje i razmještaj hladnih, smrznutih te duboko smrznutih prehrambenih
artikala i sladoleda.
EN 13486 je norma određuje i propisuje uvjete i temperaturne režime za
samokontrolu temperature brzo smrznute hrane.
3.3. Postupak provjere usklađenosti s normama za prijevoz lakopokvarljivih
prehrambenih proizvoda
Oprema vozila treba biti opremljena sa odgovarajućim instrumentima pomoću kojih je moguće
pratiti temperature duboko smrznutih prehrambenih proizvoda, namijenjenih za ljudsku
upotrebu, u učestalim i pravilnim intervalima, Mjerni instrumenti trebaju biti odobreni od
ovlaštenog tijela, a dokumentacija mora biti na raspolaganju da bi je odobrila stručna tijela
(ATP, 2010). Mjerni instrumenti moraju udovoljavati EN 12830 standardima (temperaturni
registratori pri transportu, skladištenju i distribuciji ohlađene, smrznute, duboko smrznute hrane
i sladoleda - ispitivanja, performanse, prikladnost) i EN 13486 (Uređaji za registraciju
temperature i termometri za transport, skladištenje i distribuciju ohlađene, smrznute, duboko
smrznute hrane i sladoleda – periodičke provjere).
Pri vođenju zabilješki o temperaturama mora se navesti datum, a zabilješke se čuvaju od strane
rukovoditelja najmanje godinu dana, ali i duže, što zavisi od vrsti hrane. Mjerni instrumenti
moraju udovoljavati odredbama ATP sporazuma godinu dana nakon dana stupanja na snagu
sporazuma.
Sukladno odredbama ATP Sporazuma, mogu se navesti sljedeći postupci mjerenja utvrđivanja,
odnosno provjere usklađenosti opreme s normama (Centar za vozila Hrvatske, N/A):
29
a) Postupak izdavanja certifikata temeljem pregleda opreme za prijevoz lakopokvarljivih
prehrambenih proizvoda za koju postoji certifikat izdan od strane nadležnog tijela izvan
Republike Hrvatske
b) Postupak mjerenja ukupnog koeficijenta prolaza topline K transportne komore za
prijevoz lakopokvarljivih proizvoda
c) Postupak mjerenja ukupnog koeficijenta prolaza topline K cisterne za prijevoz
lakopokvarljivih tekućih prehrambenih proizvoda
d) Postupak utvrđivanja učinkovitosti toplinskih uređaja nove ili rabljene mehanički
hlađene opreme za prijevoz lakopokvarljivih prehrambenih proizvoda
e) Postupak utvrđivanja učinkovitosti toplinskih uređaja nove ili rabljene hlađene opreme
za prijevoz lakopokvarljivih prehrambenih proizvoda
f) Postupak utvrđivanja učinkovitosti toplinskih uređaja nove ili rabljene grijane opreme
za prijevoz lakopokvarljivih prehrambenih proizvoda
g) Postupak provjere učinkovitosti toplinskih uređaja rabljene mehaničke opreme za
prijevoz lakopokvarljivih prehrambenih proizvoda
h) Postupak provjere učinkovitosti toplinskih uređaja rabljene grijane opreme za prijevoz
lakopokvarljivih prehrambenih proizvoda
j) Postupak provjere učinkovitosti toplinskih uređaja rabljene hlađene opreme.
Postupci mjerenja ukupnog koeficijenta prolaza topline K transportnih komora ili cisterni ,
postupci utvrđivanja učinkovitosti toplinskih uređaja hlađenja. Mehanički hlađene ili grijane
opreme za prijevoz lakopokvarljivih prehrambenih proizvoda obavljaju se isključivo u
izoliranoj ispitnoj komori koristeći sustav za mjerenje i regulaciju unutra i izvan transportne
komore. (Centar za vozila Hrvatske, N/A).
Nova ATP oprema mora proći testiranje svog K koeficijenta, kako bi se dokazalo da
zadovoljava vrijednosti definirane ATP Sporazumom. 0.70 W/m2. Za normalno izoliranu
opremu te 0.40 W/m2 za jako izoliranu opremu. Na temelju izvješća o ispitivanju koje je izdala
ATP ispitna stanica, nadležno tijelo izdaje potvrdu o sukladnosti koja vrijedi šest godina.
Zemlje koje nisu obvezne imati svoje vlastite ispitne stanice, mogu koristiti neku ispitnu stanicu
u drugoj zemlji. Nakon šest godina, vrši se ponovno ispitivanje izolacijske sposobnosti tijela.
To mogu učiniti stručnjaci vizualnim pregledom opreme. Učinkovitost termalnih uređaja
provjerava i takozvani “pull- down” test, koji pokazuje da može ohladiti tijelo na potrebnu
30
temperature u fiksnom vremenu. Ako su rezultati ovih ispitivanja zadovoljavajući, oprema se
može zadržati u službi sljedeće tri godine (Euromed, 2014).
Prosječno starenje izolacije iznosi 5 % godišnje. Neke ugovorne stranke ATP inzistiraju na
testiranju K vrijednosti nakon šeste godine. ATP Sporazum ne dopušta testiranje K vrijednosti
za šest ili devet godina starosti opreme. Mnoge zemlje smatraju da nije realno da oprema stara
šest ili devet godina se mjeri prema istim standardima kao i potpuna nova oprema. Mnoge
zemlje, prvenstveno zemlje iz južne Europe, smatraju da se K vrijednost mora primjenjivati na
svu opremu, a ne samo na novu opremu te da vozila moraju biti dizajnirana na način kako bi se
omogućilo starenje (Euromed, 2014).
Kontrola i mjerenje temperature trebaju biti obavljeni na način da namirnice ne budu izložene
uvjetima koje bi bile štetne za njihovu sigurnost i kvalitetu. Mjerenje temperature hrane treba
obaviti u rashlađenoj okolini, sa minimalnim kašnjenjem i minimalnim zastojem transportne
operacije. Proceduru kontrole i mjerenja najbolje je obaviti na mjestu utovara ili istovara. Ovi
postupci se ne bi trebali obično obavljati tijekom prijevoza osim u slučaju ako postoji osnovana
sumnja da temperature namirnica nisu u skladu sa temperaturama koje su određene pravilima.
Prije nego se započne sa uzimanjem uzoraka lako kvarljivih namirnica iz tereta i mjerenjem
njihove temperature treba, ako je to moguće, razmotriti informacije koje daju uređaji za
mjerenje temperature tijekom prijevoza. Daljnji postupak utvrđivanja temperature hrane treba
poduzeti samo tamo gdje postoji opravdana sumnja u izmjerene vrijednosti temperature tijekom
prijevoza. Kada se izabere teret, treba prvo koristiti mjerenja bez razaranja (između pakiranja
ili između kutija). Samo ako rezultati dobiveni tom metodom ne odgovaraju propisanim
temperaturama), pribjegava se mjerenju sa razaranjem. Pošiljke ili kutije koje su bile otvorene
prilikom inspekcije, ako se nisu poduzele daljnje radnje, moraju se zapečatiti te se zapisuje
vrijeme, dan, mjesto inspekcije i stavlja službeni žig ovlaštenog inspekcijskog tijela. Pakiranja
koja se izaberu za mjerenje temperature trebaju predstavljati najtoplije mjesto pošiljke. Ako je
neophodno uzeti uzorke za vrijeme utovara pošiljke, uzimaju se po dva uzorka pri vrhu i pri
dnu pošiljke na mjestu što bliže vratima (Propisi.hr, N/A).
Ako se uzorci uzimaju tokom istovara pošiljke, izaberu se četiri uzorka sa jedne od sljedećih
lokacija (Propisi.hr, N/A):
a) pri vrhu i pri dnu pošiljke što bliže rubu vrata;
b) pri vrhu u zadnjem dijelu pošiljke (tj. najdalje od rashladnog uređaja);
c) na sredini pošiljke;
31
d) na sredini prednjeg dijela pošiljke (tj. najbliže rashladnom uređaju);
e) na kutovima pri vrhu ili pri dnu prednjeg dijela pošiljke.
U slučaju hrane koja nije smrznuta ni duboko smrznuta, uzorci se uzimaju također sa
najhladnijeg mjesta da bi se utvrdilo da nije nastupilo smrzavanje hrane tijekom prijevoza.
Pri mjerenjima temperature se dozvoljavaju određene tolerancije koje mogu biti (Propisi.hr,
N/A):
a) operativne - u slučaju smrznute i duboko smrznute hrane, dopušteni trenutni porast
temperature od 3 °C je dozvoljen pri mjerenju površinske temperature hrane;
b) metodološke - metodom ne razornog mjerenja dozvoljena je razlika maksimalno 2 °C
između očitanja i stvarne temperature proizvoda koja se mjeri, uglavnom uslijed debljine
kartonske ambalaže pakiranja. Ova tolerancija se ne odnosi na metode razornog mjerenja.
temperature.
32
4. EMPIRIJSKO ISTRAŽIVANJE PRIJEVOZA LAKOPOKVARLJIVIH
PREHRAMBENIH PROIZVODA U MESNOJ INDUSTRIJI U REPUBLICI
HRVATSKOJ
4.1. Pregled postojećih istraživanja
Veliki je broj stručnih i znanstvenih radova objavljenih na temu prijevoza lakopokvarljivih
prehrambenih proizvoda u svijetu i u Europi. Pregledom postojeće literature, uočen je
nedostatak istraživanja prijevozu lakopokvarljivih proizvoda u mesnoj industriji u Republici
Hrvatskoj. U nastavku se daju najvažnija saznanja iz prethodnih istraživanja koja su u fokusu
imala lakopokvarljive proizvode.
Morganti i Gonzales-Feliu (2014) su proveli analizu sheme isporuke hrane u gradskim
prodajnim mjestima odnosno isporuka hrane u trgovačke centre, nezavisnim prodavačima i
sektoru ugostiteljstva i hotelijerstva. Studija slučaja odvija se u Italiji u gradu Parma s ciljem
poboljšanja učinkovitosti i smanjenja štetnih utjecaja distribucije hrane unutar grada. Studija
prikazuje ulogu javnih aktera u definiranju mjera politike i posebno se usredotočuju na tržište
veleprodajnih proizvoda koje je oživjelom konceptom „Food Hub“ , koncept pružanja usluge
konsolidacije kao urbanog distribucijskog centra. Na temelju provedenog istraživanja,
zaključili su kako distribucija lakopokvarljivih proizvoda u urbanim zonama nije učinkovita,
već da dovodi do znatnih negativnih utjecaja kao što je zagađenje zraka i buke, velike količine
emisije CO2. Autori ističu kako je koncept “Urban distribution center“ razvijen je kako bi se
racionalizirao teretni promet te kako bi se povećala učinkovitost distribucije. Cilj je smanjiti
štetne utjecaje na okoliš u gradu, te postići uštedu vremena prilikom transporta i isporuke. U
Europi je postojao značajan broj UDC-a, ali samo mali dio njih je trenutno operativan.
Glavni fokus je na transportu svježih prehrambenih proizvoda koji imaju kraći datum isteka i
koji imaju posebne zahtjeve vezane uz skladištenje i transport npr. voće, povrće, svježi pekarski
proizvodi. Najčešće se takvi proizvodi isporučuju trgovačkim lancima, hipermarketima,
supermarketima, prodavaonicama na malo te hotelima i restoranima. Lokalna vlast grada Parme
je željela postići tri cilja:
- smanjiti zagađenje zraka, emisiju stakleničkih plinova, smanjiti količinu otpada i razinu
buka kako ne bi imali negativan utjecaj na zdravlje građana ili prirode;
- poboljšati resurse i energetsku učinkovitost, smanjiti troškove prijevoza robe
33
- poboljšati atraktivnost i kvalitetu gradskog okruženja, smanjujući broj nesreća,
minimizirajući gužve na cestama, bez ugrožavanja mobilnosti građana.
Stvaranjem snažnog partnerstva među trgovačkim udruženjima, prijevoznicima, dobavljačima,
proizvođačima i lokalnim trgovcima, lokalna uprava imala je za cilj definirati učinkovitu shemu
koja bi ispunila sve ciljeve. Zbog toga su se sve zainteresirane strane potpisale “Protocol for
air quality- Rationalization of urban goods distribution”. Općina je tako donijela propise
kojima je ograničila pristup povijesnom centru grada Parme dostavnim vozilima, te tom dijelu
grada mogu pristupiti samo prijevozna poduzeća koja zadovoljavaju određene kriterije. Osim
stvaranja UDC-a realiziranog 2008. godine, uvedeni su propisi za smanjenje onečišćenja
okoliša. Ti propisi uključuju ograničenja na: cestovnu mrežu koja se može koristiti kao rute za
teret robe, utovar/istovar vozila itd.; doba dana kada se cestovna mreža može koristiti; vozila
koja se mogu koristiti za pristup ovim dijelovima cestovnih mreža s obzirom na dimenzije,
nosivost i druge čimbenike. S obzirom na cilj opskrbe centra grada sa stalnom
visokokvalitetnom opskrbom hrane, odlučeno je kako UDK može biti atraktivna alternativa za
prijevozničke tvrtke koje nisu bili u mogućnosti izvršiti dostavu hrane zato što su se pridržavale
odredbi ograničenja prometa ili više ne žele ulaziti u prepuno gradsko središte. Trgovine i ostali
poduzetnici u središte grada također bi moglo imati koristi od UDC-a temeljem premještanja
skladišta u drugo mjesto i isporuka robe na poziv. Istraživanje je pokazalo kako zajedničkim
partnerstvom i dogovorom gradske vlasti i proizvođača, logističkih distributera, trgovačkih
lanaca, hotele, restorana i drugih je uspješno izveden Ecocity projekt te ga brojni drugi gradovi
implementiraju kako bi imali uspješne rezultate.
Lin, Negenborn i Lodewijks, (2016) istražuju novi koncept sinkromodalnosti, odnosno smatraju
kako se logistika lakopokvarljivih proizvoda može bolje organizirati ukoliko se koriste
informacije o proizvodima u stvarnom vremenu i ukoliko se koristi novi koncept
sinkromodalnosti. Inovativni tehnološki razvoj vodi do mnogo učinkovitijih i kvalitetnijih
načina proizvodnje hrane. Ipak puno lakopokvarljive robe se kvari zbog neučinkovitosti
procesa prijevoza. Količina otpada može se smanjiti boljim planiranjem i kontrolom prometnih
aktivnosti Za pružatelje logističkih usluga kako bi smanjili gubitak svježine proizvoda predlaže
se sustav odlučivanja- sinkromodalni transport. Ograničenja istraživanja fokusirana su na
transport lakopokvarljivih proizvoda s obzirom na promjenu svježine. Yu i Nagurney su razvili
model lanca opskrbe hranom koji se temelji na mreži. Model uključuje propadanje hrane
34
uvođenjem lučnih množitelja: prilikom proticanja kroz luk, proizvodi u tom toku propadaju za
određeni stupanj koji je odlučen atributom tog luka. Rongov model protoka razvijen je na
drugačiji način: model duplicira svako mjesto kako bi se prikazale različite temperature i
kvaliteta proizvoda. Nedostatak modela protoka je što uključuje značajke kvalitete u
transportne mreže. Pristup protoka koji su razvili Dabbene i suradnici uzima u obzir planiranje
logistike i mjerenje kvalitete. Kao pokazatelji uspješnosti pokvarljivih lanaca nabave (logistički
troškovi i ukupnu gubitak kvalitete proizvoda) može se smanjiti pomoću algoritma za
optimizaciju. Iako pristup odvaja značajke stradanja od logističkih značajki, on ne uzima u obzir
informacije o promjeni rute u stvarnom vremenu.
Pristup započinje iz perspektive pojedinih spremnika te različite vrste opreme/vozila koja se
koriste za prijevoz tih spremnika. Kada uzmemo u obzir značajke propadanja i transportne
situacije pokvarljive robe, kontrolor odlučuje kada i gdje treba premjestiti spremnike s takvom
robom. Simulacijski stručnjaci ilustriraju kako takav pristup može poboljšati kvalitetu i smanjiti
vrijeme rada tijekom transportnih procesa.
Sinkromodalni transport privukao je mnogo pozornosti zadnjih godina. Isti pruža mogućnost
da se čak i ažurira planiranje transporta kad je roba već na putu. Moguće ažuriranje uključuju
promjene rute ili modaliteta, potpuno iskorištavajući prometni sustav s velikom fleksibilnošću
i učinkovitošću. Sinkromodalnost ima veliki potencijal za logistiku vezanu uz pokvarljivu robu.
Uz informacije o promjenama svježine proizvoda u realnom vremenu, plan prijevoza se može
u skladu s tim ažurirati prije ili za vrijeme prijevoza, kako bi se izbjegli zagušenja i bolje
očuvanje svježine robe. Ograničena istraživanja fokusirana su na transport pokvarljivih roba s
obzirom na promjene svježine. Istraživanje razmatra brojne kontejnere u kojima svaki treba
proći niz faza prijevoza (npr. utovar, otprema itd.) prije nego što dođu do svog posljednjeg
odredišta. Kontrolno pitanje je u kojem vremenskom razmaku bi se kontejneri trebali kretati od
jedne faze prijevoza do sljedeća, kako bi zadržali svježinu tereta do odredišta. Također razmatra
se vrijeme rukovanja za svaku fazu zbog učinkovitosti i dostupnosti rukovanja opremom.
Štoviše, kvaliteta pokvarljivih proizvoda može se smanjivati različitim stopama tijekom
prijevoza. Kad kontejneri prođu transportni proces, njime se rukuje različitim vrstama opreme
(npr. kamioni, brodovi,..).
Transportni proces se dijeli na različite faze koje su određene različitim vrstama opreme za
rukovanje, svaki kontejner će mijenjati fazu u kojoj se nalazi dok se kreće opremom za
35
rukovanje do zadnje faze. Transportni proces je gotov kad kontejner dođe do finalne faze. Kao
rezultat, kontejneri se smatraju dinamičkom komponentom u sustavu. Vrijeme i kapacitet
rukovanja su ograničena opremom koja se koristi u svakoj fazi. Kao rezultat spremnici ne mogu
prijeći na sljedeću fazu prije nego što je rukovanje određenom opremom završeno. Prilikom
prijevoza prehrambenih proizvoda u kontejnerima tijekom različitih faza može doći do
različitih utjecaja koji utječu na kvalitetu. Kontejneri dok se prevoze prođu različiti broj faza.
Svaka faza ima svoje karakteristike (kapacitet, parametri okoliša). Usvajanje sistemske i
upravljačke perspektive, dizajnirali su kontrolori koji odlučuje o tome kada i u kojoj fazi
kontejneri trebaju biti pomaknuti. Simulacijski eksperimenti prikazuju da predloženi kontrolor
može izričito iskoristiti fleksibilnost koju nudi sinkromodalnost za prijevoz brzo pokvarljive
robe. Osim toga, kada se promjene uvjeti sustava, kontrolor može u skladu s tim prilagoditi
svoje odluke. Stoga bi ovaj pristup mogao biti učinkovit kada se koristi u planiranju transporta
poljoprivrednih proizvoda (Lin, Negenborn i Lodewijks, 2016).
Chen i sur. (2018) u svom radu analiziraju optimalnu strategiju cijena za brzo pokvarljivi lanac
opskrbe hranom. Primjenjuju pristup teorije igara kako bi se uspostavila ravnoteža za strategiju
jedne cijene i za strategiju dvije cijene. Usporedbom ravnoteže, istražuje se kako dvije strategije
utječu na odluke opskrbnog lanca, ali i na pojedinačne odluke dobavljača i prodavača te kako
utječe na njihove zajedničke odluke. Rezultati analize pokazuju da optimalni izbor strategije
određivanja cijena ovisi o trošku obračuna cijena i o njegovom odnosu s dva kritična praga koja
su određena kombinacijom faktora koji uključuju potencijalnu veličinu tržišta, faktore
osjetljivosti na cijenu i kvalitetu, jedinični trošak proizvoda i stopu pogoršanja kvalitete.
Neodgovarajuće cijene štetno utječu na upravljanje pokvarljivom hranom, što može rezultirati
velikim količinama otpada i može smanjiti poslovne prihode. postoje dva prirodna pitanja koja
se trebaju postaviti:
(1) Koju bi cjenovnu strategiju trebao usvojiti prodavač prehrambenih proizvoda?
(2) Kako različite strategije određivanja cijena utječu na performanse prodavača,
dobavljača i cjelokupni hranidbeni lanac opskrbe?
Koristeći se pristupom teorije igara, izvode se točke ravnoteže za jedinstvenu cjenovnu
strategiju i dvofaznu strategiju cijena. Usporedbom točaka ravnoteže analizirali su kako dvije
strategije cijena utječu na odluke lanca opskrbe, kao i na pojedinačne i kolektivne članove
opskrbnog lanca. U usporedbi sa strategijom jedinstvenih cijena, prednost dvo-fazne strategije
cijena uglavnom doprinosi izazvana potražnja kupaca, kao takva cjenovna strategija bilježi
36
pogoršanje kvalitete pokvarljive hrane i otkupna cijena koja odražava njezinu degradaciju
kvalitete. To je kompromis između povećane potražnje i nastalih troškova (tj. trošak obračuna
cijene) koji određuje hoće li trgovac i cijeli lanac opskrbe imati koristi od dvofazne strategije
cijena. Analiza jasno precizira uvjete pod kojima prodavači hrane trebaju usvojiti različite
cjenovne strategije. strategija s dvije cijene je povoljnija strategija, ne izvodi se samo optimalna
cijena, nego također i vremenska procjena o smanjivanju cijena, što je važno za maloprodaju
kada implementiraju strategiju cijena. Konačno to se nalazi i u situacija u kojoj je maloprodaja
lošija, ali je opskrbni lanac bolji, kvarljivi lanac opskrbe hranom može biti koordiniran kroz
ugovor o podjeli dobiti za postizanje win-win rezultata.
Bogataj M., Bogataj L. i Vodopivec (2005) navode kako su proizvodnja i logistički objekti u
opskrbnom lancu su pozicionirani između podrijetla i tržišta opskrbe. Bilo kakve promjene u
vremenu ili temperaturi mogu prouzročiti promjene u vrijednosti aktivnosti te njihova dodana
vrijednost u lancu opskrbe će biti „uznemirena“ (promijenjena). U stvarnosti uznemirenost
može biti snažna. Prirodno pitanje se postavlja koji su efekti uznemirenosti u lancu opskrbe, u
njihovom proizvodnom ili distribucijskom djelu, na stabilnost kvarljive robe u takvom sistemu
i koja je prikladnija aktivnost koja će održati proizvod na tržišnoj razini kontrole i kvalitete kod
finalne dostave. Ove analize su jako bitne da osiguraju stabilnost hladnih lanaca u menadžmentu
hladnih lanaca (CMM). Koji uvjeti trebaju biti ispunjeni kako bi se osigurala da nakon tako
snažne uznemirenosti parametara i pogotovo vremenske odgode, ponašanje lanca logistike će i
dalje biti u propisanim limitima. Formulacija dobivena u vremenskoj domeni će biti uspoređena
sa formulacijom u frekvencijskom prostoru koji je uveo Grubbstrom u njegovom radu „On the
Application on the laplace Transform to Certain Economic Problems“ i o kasnijim radovima
njihove škole. Njihov su model autori proširili na čitav logistički lanac, gdje lokacija i
udaljenost između ćelija aktivnosti logističkog lanca igra važnu ulogu. Globalno upravljanje
hladnim lancima (CCM) je proces planiranja, provođenja i kontrole učinkovitog, djelotvornog
protoka i skladištenja pokvarljive robe, povezanih usluga i informacija iz jedne ili više točaka
mjesta proizvodnje, distribucije i potrošnje kako bi se ispunili zahtjevi kupaca na svjetskoj
razini. To je proces integriranja postojećih poslovnih aktivnosti, uključujući posebne aktivnosti
za očuvanje pokvarljive robe duž lanca vrijednosti kako bi se stvorila vrijednost za krajnjeg
korisnika. Globalno tržište rashlađenih proizvoda i jela brzo se povećava zbog globalizacije,
smanjivanja carina (WTO, GATT), trajnog poboljšanja prometne učinkovitosti (pojava zračnih
putovanja, promet izazvan zračnim prometom nove autoceste, itd.), razvoja komunikacijske i
informacijske tehnologije i razvoja tehnika hladnih lanaca. Europa i ostale razvijene zemlje
37
imaju uspostavljeni skup pravila za kontrolu temperature i performanse opreme u različitim
fazama hladnog lanca. Procjena rizika je nužna i zahtijeva stalnu kontrolu proizvoda u hladnom
lancu. Upravljanje hladnim lancima zahtijeva vrlo pažljivu kontrolu temperature i brze reakcije
kada javljaju se promjene u temperaturi ili dolazi do kašnjenja.
Blacburn i Scudder (2009) ispituju strategije dizajniranja lanca opskrbe za svježe
lakopokvarljive proizvode i to na primjeru slatkog kukuruza i dinje. Korištenjem marginalne
vrijednosti proizvoda (MVT), brzinom kojom proizvod gubi na vrijednosti tijekom vremena u
lancu opskrbe pokazuje da je odgovarajući model minimiziranja izgubljene vrijednosti u lancu
opskrbe, a hibrid odgovarajućeg modela od berbe do hlađenja. Također pokazuju da su ova dva
segmenta opskrbnog lanca samo slabo povezana, što implicira da je potrebna koordinacija u
cijelom lancu kako bi se postigla maksimalizacija vrijednosti. Izazov za upravljanje svježim
proizvodima je da se vrijednost proizvoda s vremenom znatno smanjuje u lancu opskrbe,
kvaliteta proizvoda prilikom skladištenja i transporta ovisi o visokoj temperaturi i vlazi, te tako
postoje značajne razlike između konvencionalne strategije lanca opskrbe i one potrebne za
pokvarljive proizvode. Lanac opskrbe dinjama i slatkim kukuruzom razdvaja se na dva
neovisna segmenta: ''responzivni' segment u kojem su stope propadanja proizvoda visoke i
''učinkovit'' segment s nižim stopama pogoršanja. Odluke u svakom segmentu lanca opskrbe ne
moraju biti koordinirane kako bi ostvarila optimizacija opskrbnog lanca. Labava veza između
osjetljivog segmenta lanca i učinkovitog segmenta znači da svaki može biti 'dizajniran' bez
većeg utjecaja na drugi, odnosno bez utjecaja na ukupnu kvalitetu proizvoda. Odluke o otpremi
mogu se temeljiti na troškovnoj učinkovitosti, uz ograničenje da se hladni lanac treba održavati
tijekom cijelog transporta. Količina otpremljenog može, naravno, biti puno veći broj od veličina
prijenosne serije Q. Ovaj model se može primjenjivati i na ostale kvarljive proizvode samo sa
malim izmjenama.
Jedermann, Ruiz-Garcia i Lang (2009) u svom radu istražuju koja je najprikladnija provedba
za praćenje stanja prijevoza brzo pokvarljive robe putem RFID-a1, u cilju analize prometnog
lanca i otkrivanje slabosti. Daljnji ciljevi uključuju otkrivanje količine lokalnog odstupanja i
procjenu minimalnog broja senzora potrebnog za pouzdanu kontrolu temperature unutar
1 Radio frekvencijska identifikacija (RFID) je metoda automatske identifikacije koja se koristi u logistici. Ovdje
se radi o beskontaktnoj komunikacijskoj tehnici koja prenosi informacije za identifikaciju osoba, životinja, dobara
i roba. RFID sustav sastoji se s jedne strane od jednog nosača podataka (zvan Transponder ili TAG) i s druge
strane od jednog pisača/čitača s antenom.
38
kamiona ili spremnika. Kod pokvarljivih prehrambenih proizvoda postoji opasnost da će
pretrpjeti različita oštećenja duž hladnog lanca. Uključene strane trebale bi kontrolirati i
nadzirati uvjete robe kako bi osigurali robu tijekom transporta. Među ekološkim parametrima
tijekom prijevoza, temperatura je najvažnija za produljenje roka trajanja proizvoda. Radio
frekvencijska identifikacija (RFID) je tehnologija u nastajanju, a koristi se za praćenje u
logistici. U sklopu ovog rada prikazano je kako se minijaturni RFID zapisivači temperature
koriste za analizu količine lokalnih odstupanja, procjenjuju najmanji broj senzora koji su
potrebni za pouzdan nadzor unutar kamiona ili kontejnera. Ovi su uređaji korisni alati za
poboljšavanje kontrole u transportnom lancu i otkrivaju slabosti prepoznavanjem specifičnih
problematičnih područja u kojima su potrebne korektivne radnje Kao prvi korak RFID oznake
su testirane na način da kontroliraju kvalitetu temperature unutar palete. Nakon toga 15
pošiljaka u kamionima s odjeljkom iz Njemačke su nadgledani, pokrivajući različite raspone
temperaturnih uvjeta. Tijekom transporta nekoliko različitih temperatura je pronađeno unutar
istog odjeljka. Koristeći faktografsku analizu varijance proučavan je utjecaj različitih faktora
kao što su: lokacija, tip kamiona i vanjske temperature. Model snimanja samo života ili
zadržavanje kvalitete primijenjeno je na zabilježene temperaturne profile. Jedan od problema
mogao bi biti taj što sustavi za praćenje stvaraju ogromne količine podataka kojima je teško
upravljati, što uzrokuje ogromno povećanje dnevne količine podataka u korporaciji IT sustav.
Ovo povećanje utječe na potrebne troškove hardvera implementacija sustava praćenja.
Goswami, Sarma i Kumar (2019) istražuju pokušaje integriranja održivog teretnog prometa s
aspektima vezanim za pokvarljivost. Cilj ovog rada je smanjiti postojeći jaz između lanca
opskrbe i održivosti u teretnom prijevozu. Međutim postoji nekoliko nedostataka tog aspekta.
Prvo, jaz u istraživanju postoji prije svega oko kritičnog uključivanja poticaja za održivost u
prijevozu tereta. Taj se jaz treba riješiti zbog činjenice da su aspekti održivosti u prijevozu
tereta i kritični operativni parametri povezani sa pokvarljivim lancem opskrbe u izolaciji. Žele
postaviti izolirani i učinkovit okvir koji ima za cilj rješavanje većih pitanja (kao što su
minimiziranje otpada tijekom prijevoza) u pokvarljivom lancu koji se ne može razvijati.
Kvantifikacija rezultata mjera s obzirom na međuprostor različitih potpornika održivosti i
pokvarljivosti su izveli u ovom istraživanju koristeći teoriju grafova. Stoga u ovom istraživanju
žele razviti integrativni teorijski okvir koji povezuje zajedno aspekte koje se odnose na održivi
teretni prijevoz i pokvarljivi lanac opskrbe sa gledišta praktičara. U tu svrhu je korištena
metodologija utemeljena na ISM-u.
39
Postojeća istraživanja bavila su se izazovima koja se odnose na održivi teretni promet i one
povezane s prijevozom brzo pokvarljive robe na različite načine, tako da sudionici održivo
teretnog prometa nisu preslikani s obzirom na prijevoz koji se odnosi na lakopokvarljivu robu.
Oni su karakteristični u kratkim životnim ciklusima proizvoda, nesigurnostima potražnje u
maloprodaji, itd..
Istraživanje koje su proveli Goswami, Sarma i Kumar koristi interpretacijsko strukturno
modeliranje (ISM) tako da se omogućuje spajanje i modeliranje sudionika koji se odnosi na oba
problema na način da se omogući identificiranje članova koji su samostalni, autonomni, ovisni,
te da njihovi povezani atributi se mogu identificirati te njihova interakcije da budu razumljive.
Klimatske promjene su možda jedno od najvažnijih problema s kojima se suočava čovječanstvo
zbog povezanih okolišnih posljedica. Pokazalo se da cijene i dinamična razmjena podataka
između vozila imaju pozitivan utjecaj na smanjenje stakleničkih plinova ne samo za privatna
vozila već i za multi-modalni teretni promet. Usvajanje standarda upravljanja okolišem i
revizijski programi podržani zelenim postupcima, kao što su skupljanje tereta i sl., također su
ključni faktori za smanjenje stakleničkih plinova. Smanjenje stakleničkih plinova u prijevozu
tereta rezultiralo je poboljšanjima na makro i mikro razini.
Diabat, Jabbarzadeh i Khosrojerdi (2018) istražuju novi model lanca opskrbe s ciljem lociranja
dobavljača, raspoređivanja dobavljača u skladišta i određivanja načina prikupljanja i prijenosa
proizvoda distribucijskim centrima u situacijama kada lokacije pristupačnih centara nisu
sigurne. U sklopu rada predstavljen je objektivni robusni model optimizacije za dizajn
opskrbnih lanaca koji su otporni na scenarije katastrofe. Predloženi model ima za cilj smanjiti
vrijeme i trošak isporuke proizvoda kupcima nakon pojave katastrofe, uz razmatranje mogućih
poremećaja u objektima i rutama između njih. Razvijen je pristup temeljen na Langrageovom
opuštanju i ɛ ograničenje je razvijeno kako bi efikasno riješio bi- objektivni model. Za
potvrđivanje formulacije i dobivanje praktičnog uvida, predloženi pristup primjenjuju na
stvarnoj studiji slučaja.
Problem pronalaženja najboljeg i optimalnog mjesta spasilačkih centara može se uvelike
poboljšati učinkovitost raspodjele predmeta pomoći za brzo reagiranje i povećava zadovoljstvo
u hitnim slučajevima. Zapravo, uspostava učinkovite mrežne strukture je poželjna strategija za
prevladavanje problema u situacijama nakon katastrofe. Dvo-stupanjski programski model je
40
predložen za ublažavanje poremećaja tijekom katastrofa na ruti do distributivnih centara i u
samim centrima. Prva faza određuje odluke koje se odnose na olakšavanje sakupljačkih centara
(koji centri trebaju biti opremljeni) i broj kupljenih objekata za postavljanje mobilnih objekata.
Odluke u drugoj fazi su složenije. Oni uključuju određivanje lokacije pokretnih objekata,
raspoređivanju skladišta i pokretnih uređaja distributivnim centrima i dobavljačima,
uspostavljanju količina poslanih proizvoda između različitih razina lanca opskrbe i određivanje
količine proizvoda, popis koji bi se trebao čuvati u distributivnim centrima u slučaju poremećaja
na rutama. Zbog razmjera problema i njegovih učinaka na rješenje problema iskorišteno je i
potvrđeno izvorno izdanje Lagrangeove metode. Rezultat dobiven nakon rješavanja modela bio
je taj da kad god su problemi na osnovnom modelu i komunikacija se povećava, vrijeme
prijenosa proizvoda kupcima postaje sve duže, ali vrijeme je sve kraće s postavljanjem mobilnih
baza za prikupljanje proizvoda
4.2. Metodologija istraživanja
Primarno istraživanje temeljeno je na istraživanju o prijevozu lakopokvarljivih proizvoda u
mesnoj industriji u Republici Hrvatskoj. Istraživanje je bazirano na poduzeću Pik Vrbovec
d.o.o. Svrha primarnog istraživanja je pobliže objasniti slijed skladištenja i transporta
lakopokvarljivih mesnih proizvoda u vodećoj mesnoj kompaniji u Hrvatskoj koja svojim
proizvodima zadovoljava gotovo 40% potreba za crvenim mesom i mesnim prerađevinama, što
ih postavlja u lidersku poziciju na hrvatskom tržištu.
Istraživanje je provedeno u obliku individualnog i nestrukturiranog intervjua sa djelatnicima
Pik Vrbovca. Intervju je proveden s djelatnicom koja radi na uvozu robe u odjelu nabave te
djelatnikom koji obavlja prijevoz robe. Intervju je proveden u prostorijama gdje se nalazi uredi
nabave. Individualni intervju je “najviše primjenjivana vrsta intervjua. Primjenjuje se u
intervjuiranju samo jednog ispitanika. Ima brojne prednosti u odnosu na grupni intervju, jer se
takvim intervjuom, u pravilu, dobivaju kvalitetniji odgovori. Nestrukturirani intervju je
“neformalan“, osoba koja provodi intervju nema strogi katalog pitanja, nego ih formulira prema
okolnostima, opći predmet razgovora je definiran, ali sve je ostalo prepušteno ispitaniku. Osoba
koja provodi intervju suptilno nadzire ispitanika jer bez obzira na neformalan pristup, mora se
razgovarati o temi intervjua. U svrhu boljeg razumijevanja složenijih aspekata istraživanja
korištena je metoda analize.
41
4.3. Rezultati istraživanja
Kvaliteta PIK-ovih proizvoda prepoznata je i na inozemnim tržištima pa tako izvoz čini oko 20
% prodaje. Osim na tržištu CEFTA-e, PIK svoje proizvode izvozi i u preko 15 zemalja
Europske unije. PIK se prilikom cijelog proces pridržava svih propisa, a sigurnost i kvalitetu
jamče međunarodni certifikati HACCAP, ISO 9001, ISO 14001, ISO 50001, OHSAS 1800,
IFS Food i IFS Logistics.
Kod preuzimanja robe, a prije uskladištenja poslovođa skladišta mora pregledati pošiljku,
odabirom uzorka iz svake pristigle pošiljke, odabrane uzorke treba se vizualno pregledati. Tako
pregled pakirane pošiljke podrazumijeva:
Pregled stanja vanjske folije u kojoj se nalazi roba (primjeri nepravilnosti; oštećena,
prljava folija, tragovi aktivnosti insekata, glodavaca i ptica, zagađena zemljom i drugim
nečistoćama)
Pregled stanja robe koja je pakirana u papirnate ili plastične vrećice
Pregled stanja roba koja je pakirana u plastičnu ambalažu npr. smjesa začinskih bilja
(primjeri nepravilnosti: poklopci djelomično tvoreni, ambalaža nepravilnog oblika,
napukla, stranog mirisa, jakog mirisa na plijesan, mirisa nesvojstvenog začinskom
bilju).
Prilikom preuzimanja robe prije uskladištenja treba se pregledati Jedinstvena carinska
deklaracija. Ispravna carinska deklaracija treba sadržavati zemlju podrijetla, ime
proizvođača/dobavljača, datum pakiranja, rok uporabivosti, način čuvanja robe i skladištenje.
Ako se prilikom pregleda pošiljke utvrde nepravilnosti, o nedostacima treba se obavijestiti
služba nabave koja je dužna obavijestiti proizvođača/dobavljača o navedenim nedostacima.
Smrznuta roba dolazi od dobavljača kamionima na paletama zapakirana u kartonske kutije ili u
blokovima smještenih na paletama. Pristigla roba se razvrstava po artiklima, lotovima i zaprima
se na skladištu. Roba se skenira, informacija se automatizmom preko kompjuterskog sustava
prenosi na viljuškar, koji dodjeljuje lokaciju smještaja u skladište. Viljuškar odvozi paletu s
robom na dodijeljenu lokaciju. Zaprimljena roba se skladišti na dodijeljenim lokacijama na
temperaturnim uvjetima -18℃. Vrijeme skladištenja je uvjetovano istekom roka trajanja
proizvoda. Kada dobavljač želi podignuti svoju robu s uslužnog skladištenja, šalje mail sa
42
količinama i artiklima koje želi podignuti, te se na temelju tog maila radi izdatnica i roba
isporučuje dobavljaču.
Primljena roba se nalazi na euro paletama, mikro kašetama i makro kašetama. Ukoliko se roba
zaprima iz skladišta uz nju se prilaže međuskladišnica, a ukoliko se roba zaprima iz proizvodnje
mora biti priložena izdatnica iz proizvodnje. Broj mikro kašeta evidentira senzor na linijskoj
vagi i kontrolni panel na iskliznicima. Zaprimanje i završna kontrola su iskliznice, mikro kašete
se skeniraju i zajedno s robom odlažu u regionalno skladište.
Prije samog transporta pošiljke robe, roba se treba pripremiti i složiti za otpremu kupcima.
Glavni skladištar je dužan za pripremu robu. Glavni skladištar i skladištari moraju vizualnim i
iskustvenim pregledom tijekom samog pakiranja, u nekim situacijama svojim radnim
iskustvom detektirati i unaprijed otkloniti probleme koji bi se mogli javiti tijekom slaganja robe
na palete, a to se odnosi na čvrstoću kartonske ambalaže ili neke druge situacije koje bi mogle
oštetiti robu, a samim time proizvesti štetu po Društvo.
Tijek procesa odvija se iz tri povezana dijela tijekom pripreme:
1. Slaganje robe u kartonsku ambalažu. Skladište izlaznih prerađevina i skladište konzerve
zaprima proizvode koji su upakirani u transportnu (sekundarnu) ambalažu. Količine
pojedinih pakovanja definirane su vrstama robe ili vrstom ambalaže u kojoj je roba
upakirana, osim u iznimnim situacijama na zahtjev kupca.
2. Slaganje robe na palete. Upakirana roba slaže se na euro palete prema vrsti i težini
određene ambalaže. Na paletu se slaže samo jedna vrsta robe, osim u iznimnim
situacijama kod posebnog zahtjeva kupca ili na mogućnosti drugačijeg transportiranja.
Ako se na paleti nalazi različita vrsta robe tada se konzerva ili teže lomljiva roba slaže
na paletu u donje redove, a u gornje redove se slaže lakše lomljiva roba i naresci
(vakumirana narezana roba).
3. Priprema robe na paletama za utovar robe. Upakirana roba na paletama je pripremljena
za utovar, na vozilo se svaka paleta slaže posebno, osim u izvanrednim situacijama i
kod posebnih zahtjeva kupaca. Ako se roba transportira paleta na paletu mora se voditi
računa o slaganju palete na paletu.
Referentna dokumentacija koja je potrebna prilikom pripreme i utovara robe ISO 9001 (zadnja
važeća revizija), priručnik integriranog sustava upravljanja kvalitetom, okolišem, zdravljem i
43
sigurnošću, te zdravstvenom ispravnošću hrane te SOP-7.2-03-02-SU izdavanje robe sa
skladišta i dostava. Prije nego što roba se ide dostavljati kupcima mora se obaviti vizualna
kontrola robe (kontrola robe koja se dostavlja, kontrola prijevoznog sredstva, teretnog prostora,
kontrola pripadajuće opreme, temperature u teretnom prostoru) te se trebaju pregledati popratna
dokumentacija (dokumenti koji prate proizvode od utovara, do istovara npr. otpremnica,
certifikat o kvaliteti proizvoda, zahtijevani uvjeti prijevoza dani od kupca i sl.). Prilikom izlaza
ambalaže s proizvodima ukoliko ide na interna skladišta Pika-a potrebno je priložiti
međuskladišnicu, a ukoliko se otprema direktno kupcima treba se priložiti otpremnica ili račun-
otpremnica. Utvrđene razlike prilikom preuzimanja ambalaže kod internih kupaca rješavaju se
odmah nakon utvrđenih manjkova ili viškova. Kupac se poziva na međuskladišnicu koja je bila
priložena uz robu.
Direktor logistike je odgovoran za oblikovanje procesnih koraka čija poštivanje treba spriječiti
pojave grešaka, kao i za promicanje savjesti zaposlenika o obvezi poštivanja zahtjeva utvrđenih
u društvu, dobivenih od proizvođača, kupaca, poštivanje propisa o cestovnom prometu, zaštiti
okoliša, osiguranju trajnih svojstava proizvoda koji se prevoze, te općih zahtjeva higijene i
sigurnosti hrane. Za provedu, stalni nadzor i koordinaciju nad pojedinim fazama realizacije
dostave te izvještavanje odgovorni su rukovoditelj transporta i rukovoditelj skladišnog
poslovanja. Za optimalnu iskoristivost voznog parka, izobrazbu i osposobljenost vozač, te za
provedbu drugih radnji s ciljem smanjenja odstupanja u procesu odgovoran je rukovoditelj
transporta. Logistički koordinator je odgovoran za pravovremenu dostavu dnevnog plana
utovara. Voditelj voznog parka je zadužen za optimalnu iskoristivost voznog parka i realizaciju
dostave u dogovorenom rokovima te za ravnomjerno raspoređivanje vozača. Odgovoran je da
vozači poštuju higijenu radnih prostora prilikom utovara/istovara, da se pridržavaju danih uputa
i pravila o korištenju zaštitne odjeće i obuće te da poštuju pravila o kretanju prostorom prilikom
istovara/utovara. Voditelj voznog parka odgovoran je za tehničku i higijensku ispravnost
dostavnih vozila, teretnog prostora, pripadajuće opreme te da se redovito održavaju.
44
Postupak izdavanja robe sa skladišta i dostava kupcima prikazan je u naredne tri slike.
Slika 8.Upravljanje resursima logistike
Izvor : PIK Vrbovec d.o.o
45
Slika 9. Izdavanje robe sa skladišta i dostava (eksterno)
Izvor. PIK Vrbovec d.o.o
46
Proces izdavanje robe sa skladišta i dostave sastoji se iz tri povezana dijela :
Utovara proizvoda
Prijevoza proizvoda
Istovara proizvoda.
Proces izdavanje robe sa skladišta i dostava započinje prihvatom narudžbe, prema kojoj
logistički koordinator izrađuje dnevni plan utovara, čime se definiraju kapaciteti vozila, rute,
vrijeme i mjesto utovara, vrijeme polaska te vrijeme i mjesto istovara. Na temelju dnevnog
plana utovara, prometnik vrši odabir vozila i raspored vozača te se ispisuje putni radni list
vozaču i pribavlja ostalu potrebnu dokumentaciju. Vozila na utovar mora doći oprano i
dezinficirano, tehnički ispravno te uspostavljenog temperaturnog režima. Pranje i dezinfekcija
vozila vrši se na način definiran u SSOP planu dezinfekcijske stanice. Oprana teretna vozila
evidentiraju se na obrascu Evidencija pranja vozila.
Čišćenje i dezinfekcija prijevoznih sredstava obavezna je i nakon svakog istovara pošiljke.
Čišćenje i dezinfekcija mora uključivati sve dijelove prijevoznog sredstva. Autoprijevoznici za
meso i mesne proizvode moraju imati sanitarnu iskaznicu. Prije utovara namirnica radnik,
određen za taj posao od strane uprave poduzeća, pregledava prijevozno sredstvo i, ako ono
odgovara zahtjevima sanitarnih pravila, izdaje putem odgovarajuće oznake u putnom listu
dozvolu za njegovo korištenje za prijevoz mesnih proizvoda. Bez takve dozvole utovar
namirnica je zabranjen. Prijevoz mesa i iznutrica zajedno s gotovim mesnim proizvodima nije
dozvoljen. Mesni proizvodi se prevoze u čistoj ambalaži, izrađenoj od materijala, dozvoljenih
od tijela zdravstvene ustanove. Prijevoz takvih namirnica na veliko bez ambalaže je zabranjen.
Za transport mesa i iznutrica dozvoljeno je korištenje neopranih prijevoznih sredstava, koja su
taj isti dan prevozila gotove mesne proizvode. Svaki dan nakon završetka transporta prijevozna
sredstva podliježu sanitarnoj obradi u skladu s pravilima za pranje i preventivnu dezinfekciju u
poduzećima mesne industrije i industrije za preradu peradi. Osobe, koje su sudjelovale u
prijevozu mesnih proizvoda (utovarivači, špediteri), moraju imati osobne medicinske knjižice
s oznakom o položenom higijenskom minimumu te na vrijeme obavljenom sistematskom
pregledu. Te radnike poduzeće opskrbljuje sanitarnom i specijalnom odjećom, rukavicama za
utovar mesa koje se oblače za utovar namirnica. Povratnu ambalažu od primaoca namirnica
primaju čistu. Poslije ona dodatno podliježe sanitarnoj obradi u poduzećima mesne industrije.
47
Temperaturni režimu vozilu osigurava se čitavo vrijeme utovara, distribucije i istovara
proizvoda. Sva vozila opremljena ili satelitskim praćenjem iz kojeg je vidljiva trenutna
temperature u rashladnom prostoru vozila ili termo pisačima. Mjerači temperature, senzori
kretanja transportnog vozila i sl. moraju moći u bilo kojem trenutku elektronskim putem očitati
i prikazati i poslati sve potrebne informacije o temperaturi i ostalim potrebnim parametrima.
Ispis temperature rashladnog prostora u rashladnom prostoru vozila moguće je ispisati unazad
365 dana. Verifikacija termografskih lista vrši se minimalno jednom godišnje za svaki kamion
prema godišnjem planu verifikacije termografskih lista od strane voditelja voznog parka.
Razlika temperature u rashladnom prostoru (ispis) i temperature zračne sonde (mjernog
uređaja) smije biti u granicama do 1.0 °C. Validacija temperature rashladnog prostora i
temperature dostavljene robe u prodavaonici vrši se dva puta godišnje.
Tablica 6. Propisane temperature u PIK-u
PROSTORI TEMPERATURA °C
Zimsko- komora za temperiranje mesa Do + 10°C
Hladna komora Do +4°C
Prijem sirovine Do +4°C
Komora za skladištenje gotove robe Do +4°C
Rashladna komora mesa u dolasku Do +2°C
Prijem svježeg mesa Do +12°C
Raspakiravanje robe Do +12°C
Spremište aditiva Do +5°C
Spremište temperirane sirovine Do +5°C
Tehnološka hladna komora Do +4°C
Distribucija mesa Do +12°C
Izvor: izradio autor
Dolaskom vozila na utovarnu rampu, započinje utovar robe. Istovremeno se odvija i
kvantitativna primopredaja robe, ispisivanje popratne dokumentacije (tereta) i plombiranje
vozila. Utovareno vozilo kreće prema izlazu iz kruga poduzeća. Na porti, portir kontrolira
popratnu dokumentaciju. Ukoliko popratna dokumentacija odgovara, vozilo odlazi na dostavu,
a portir arhivira kopiju popratne dokumentacije.
48
U slučaju nedostataka voznog parka za distribuciju, društvo koristi usluge vanjskog transporta
odnosno unajmljuje vanjskog pružatelja usluga transporta. Ugovorom se jasno definiraju
zahtjevi IFS Food standarda koji se odnose na točku transporta ili pružatelji usluga mora
zadovoljiti uvjete IFS Logistic standarda.
49
Slika 10. Izdavanje robe sa skladišta i dostava- interno
Napomena: DD-direktor društva, VTR – voditelj transporta, B – izdavanje sa skladišta i interna dostava
Izvor: PIK Vrbovec
Na temelju narudžbe, odnosno bilo naloga za utovar ili usmene obavijesti od strane odjelnih
rukovoditelja, te putnog radnog lista, glavni skladištar, skladištar, vozač i viljuškar pripremaju
robu za utovar i važu je. Nakon utovara robe i izrade popratne dokumentacije, vozač ili viljuškar
prevoze robu do odredišta. Glavni skladištar ili skladištar zajedno s odjelnim rukovoditeljem
obavljaju vizualni pregled, kvantitativni i kvalitativni pregled robe te pregled popratne
dokumentacije. Ukoliko roba i dokumentacija odgovaraju te su zadovoljena interna pravila
ponašanja unutar istovarnog mjesta, slijedi preuzimanje robe od strane glavnog skladištara,
skladištara ili odjelnog rukovoditelja. Pri tome se sastavlja popratna dokumentacija
(međuskladišnica ili izdatnica) i putni radni list. Po preuzimanju robe glavni skladištar,
skladištar arhiviraju prateću dokumentaciju, a voditelj transporta i referent eksploatacije vozila
arhiviraju putne radne listove, teretni list, evidentiraju radno vrijeme, prijeđene kilometre,
količine prevezene robe te vrše informatičku obradu podataka. Ukoliko se prilikom pregleda
50
robe i popratne dokumentacije od strane glavnog skladištara, skladištara i odjelnog
rukovoditelja uoče nesukladnosti slijedi povrat robe ili dijela robe na polazno skladište.
Procesom se upravlja poštivanjem sljedećih odredbi:
Pridržavanjem zakonskih propisa Republike Hrvatske.
Primjenom i provođenjem HACCP-a.
Pridržavanjem zahtjeva danih u tjednom planu utovara, dnevnom planu utovara, narudžbi
- nalogu za utovar, putnom radnom listu ili u usmenoj obavijesti (prilikom interne
dostave).
Pridržavanjem zahtjeva danih u mapi proizvoda, uvjeta transporta i zapisa dobivenih uz
proizvode.
Praćenjem i evidentiranjem temperature tijekom utovara i istovara proizvoda.
Laboratorijskom (bakteriološkom) kontrolom teretnog prostora ako je zahtijevana.
kontrolom/ samokontrolom vozača (vizualna kontrola čistoće vozila, vizualna kontrola
proizvoda tijekom utovara i istovara, evidentiranje ostalih parametra (propisanih
zakonom) tijekom odvijanja prijevoza kao što su brzina vozila, duljina i učestalost stanki
za odmor i slično.
Vođenjem dokumenata i pripadajućih zapisa u cijelom procesu.
Referentna dokumentacija koje se potrebno pridržavati prilikom distribucije proizvoda odnosi
se na:
Zakonska regulativa.
Zahtjevi normi ISO 9001, ISO 14001.
Dokumenti vanjskog podrijetla (strukovne norme, standardi, propisi, pravilnici,
dokumentacija dobivena od proizvođača proizvoda, vozila i sl.).
Mape proizvoda.
Dokumentacija vozila(tehnička dokumentacija i ostale dokumentacije).
Planovi utovara.
Narudžbe.
51
4.4. Ograničenja i preporuke za buduća istraživanja
Rezultati dobiveni istraživanjem provedenim u ovom diplomskom radu, ne mogu se
generalizirati i primjenjivati na globalnoj razini, zbog malog uzorka, odnosno jer je
intervjuirano samo dvoje ispitanika koji se bave prijevozom lakopokvarljivih prehrambenih
proizvoda. Naime, uzorak ispitanika nije dovoljno velik da bi se zaključci doneseni na temelju
njihovih odgovara mogli primjenjivati u širem kontekstu.
Preporuka za buduća istraživanja su veći geografski obuhvat radi veće preciznosti i uzorka. U
budućim istraživanjima bi se mogao koristiti drugi instrument istraživanja, primjerice visoko
strukturirani anketni upitnik koji bi se slao poduzećima koja se bave prijevozom
lakopokvarljivih prehrambenih proizvoda. Upotreba takvog instrumenta zasigurno bi pomogla
u prikupljanju većeg broja odgovora.
52
5. ZAKLJUČAK
Planiranje prijevoznih procesa kompleksan je zadatak koji prijevoznik mora izvršiti na način
da u potpunosti zadovolji zahtjeve naručitelja prijevoznog procesa, te istovremeno iskoristi
vlastita znanja i iskustva u planiranju logističkih procesa kako bi taj postupak bio izvršen na
optimalan način, bez nepotrebnih troškova i s minimalnim rizikom. Kod planiranja prijevoznih
procesa potrebno se voditi definiranim koracima kako bi se osiguralo da se iz procesa planiranja
ne izuzmu čimbenici koji mogu utjecati na prijevozni proces i njegovo optimalno odvijanje. U
prijevozu lakopokvarljivih proizvoda potrebno je voditi brigu o vremenu i temperaturnom
režimu jer zdravstvena ispravnost proizvoda najviše ovisi o tim faktorima.
Praćenjem hladnog lanca cilj je osigurati kvalitetu i sigurnost proizvoda kroz cijeli distributivni
lanac. Potrebno je stalno provjeravati transportna vozila u kojima se proizvodi prevoze, što
uključuje sanitarnu kontrolu vozila, kemijska onečišćenja, zagađenost insektima, gljivicama ili
plijesni, zaštitu transportirane robe od vremenskih neprilika ili drugih faktora. Ako temperatura
u hladnom lancu nije primjerena doći će do kraćeg roka trajanja proizvoda. Bitno je prilikom
prijevoza lakopokvarljivih proizvoda da se poštuju odredbe proizvođača o temperaturnom
režimu određenog proizvoda te da se kontroliraju proizvodi tijekom transporta kako bi se
utvrdila zdravstvena ispravnost istih. Također je bitno da poduzeća svoje zaposlenike koji
dolaze u dodir sa lako kvarljivim proizvodima educiraju. Vozači hladnjača moraju imati na umu
vremenski rok istovara i utovara kako ne bi došlo do pretjeranog pada temperature u vozilima,
što također utječe na kvalitetu proizvoda.
Na temelju ranije navedenog i provedenog istraživanja može se zaključiti kako je priprema i
prijevoz lakopokvarljive robe vrlo kompleksan proces jer treba voditi računa o nizu faktora.
Cjelokupno planiranje i organizacija prijevoznog procesa lakopokvarljive robe ima za glavni
cilj staviti robu na tržište u zdravstveno ispravnom i kvalitetnom stanju. Stoga je bitno težiti
boljem, konstantno analizirati tržište, nalaziti nova rješenja, kontrolirati i pratiti kamione sve s
ciljem zadovoljavanja potreba potrošača i ostvarivanje maksimalne učinkovitosti uz minimalan
trošak utrošenih resursa. Rezultati provedenog istraživanja pokazuju kako je potrebna dobra
organizacija kako bi se lakopokvarljivi proizvodi stavili na tržište zdravstveno ispravni i
kvalitetni. Želi li se očuvati kvaliteta robe koja se prevozi mora se postupati u skladu sa
pravilima. Prijevoznik je dužan osigurati propisno razdvajanje pošiljke, provjeriti svu
dokumentaciju, itd. Da bi prijevoznik to sve mogao osigurati, pošiljatelj je dužan pravilno i
53
propisno zapakirati, označiti i skladištiti robu. Ukoliko roba nije skladištena propisno
prijevoznik ima pravo odbiti prijevoz pošiljke ili ograničiti odgovornost. Očuvanje kvalitete
robe ovisi o tome kako se rukuje s njome. Važan element kod prihvata i otpreme je prethodna
prilagodba pošiljke. Roba mora biti propisno zapakirana te mora biti popraćena sa svom
odgovarajućom dokumentacijom. U tim dokumentima se nalaze podaci važni za izvršenje
procesa prijevoza, kao npr. na kojoj temperaturi se mora prevoziti, u kojem ukrcajnom odjeljku
se nalazi, s kojom robom se ne smije prevoziti itd. Temperatura, vlaga i vrijeme važni su
elementi kod prihvata takve robe. Temperaturni režim lakopokvarljivog proizvoda propisuje
proizvođač tog istog proizvoda i iznimno je važno da ga se koordinatori hladnog lanca i
pridržavaju. Više od 80 % temperaturnih odstupanja je posljedica ljudskog faktora. Potrebno je
dodatno pripaziti na kritične točke poput pretovara, vremenskih neprilika, ispravnost hladnjaka
i sl. gdje najčešće može doći do izmjena propisanih temperatura. Iz tog je razloga ključno
konstantno pratiti parametre (temperatura, vlaga, lokacija proizvoda) kako bi se osigurala
kvalitetna isporuka proizvoda. Može se zaključiti kako prihvat i otprema lakopokvarljive robe
zahtjeva posebnu pažnju. Osnovni cilj je očuvanje kvalitete predmeta prijevoza. Ukoliko se želi
da se lakopokvarljiva roba preveze pod takvim uvjetima oni moraju biti ispunjeni te će ta roba
biti prihvaćena na prijevoz i prijevozni proces će biti izvršen. Poduzeće Pik Vrbovec d.o.o s
razlogom je vodeći lider u mesnoj industriji jer ima razvijeni sustav logistike odnosno pravilnim
skladištenjem i transportom proizvoda, kao i educiranim osobljem poduzeće dostavlja na tržište
zdravstveno ispravno i kvalitetno meso te mesne prerađevine.
54
POPIS LITERATURE
1. Andrijanić, I., Bilen, M. Lazibat T., (2001). Poznavanje robe u trgovini. Zagreb:
Mikrorad.
2. Blackburn, J., Scudder, G. (2009). Supply chain strategies for perishable products: the
case of fresh produce. Production and Operations Management, 18(2), str. 129-137.
3. Bloomberg, D.J., LeMay, S.B. Hanna, J.B.: Logistics, 1st edition, Pearson Education
Inc., 2002., str. 120.
4. Bogataj, M., Bogataj, L., Vodopivec, R. (2005). Stability of perishable goods in cold
logistic chains. International Journal of Production Economics, Vol. 93, str. 345-356.
5. Božičević, D., Kovačević, D. (2002). Suvremene transportne tehnologije. Zagreb: Fakultet
prometnih znanosti Sveučilišta u Zagrebu.
6. Cenek, P.D., Kean R.J., Kvatch I.A., Jamieson N.J.,(2010) Freight transport efficiency: a
comparative study of coastal shipping, rail and road modes. NZ Transport Agency research
report, 497 (61)
7. Centar za vozila (2010). Sporazum o prijevozu lakopokvarljivih prehrambenih proizvoda
(2010), www.mkt.gov.ba/Certifikacija/02-ATP_AMC_prijedlog%20-%20final.pdf,
pristupljeno: 25.07.2019.
8. Chen, X., Wu, S., Wang, X., Li, D. (2019). Optimal pricing strategy for the perishable food
supply chain. International Journal of Production Research, 57(9), str. 2755-2768.
9. Diabat, A., Jabbarzadeh, A., Khosrojerdi, A. (2019). A perishable product supply chain
network design problem with reliability and disruption considerations. International
Journal of Production Economics, Vol. 212, str. 125-138.
10. Dozvoljene temperature u transport osjetljivih namirnicca prema HACCP sustavu (2012),
http://www.termobil.hr/Dozvoljene_temperature_u_transportu_osjetljivih_namirnica_pre
ma_HACCP_sustavu/?l=hrv, pristupljeno: 16.07.2019
11. Dundović, Č., Hess, S. (2007). Unutarnji transport i skladištenje. Rijeka: Pomorski
fakultet u Rijeci.
12. Egg packaging, transport and storage, http://www.fao.org/3/Y4628E/y4628e05.htm,
pristupljeno:18.07.2019
13. EUR-Lex, Access to European Union law, https://eur-lex.europa.eu/legal-
content/HR/ALL/?uri=CELEX:32014R0441, pristupljeno:12.09.2019
14. Factors to consider when choosing the most suitable mood of transport,
https://tradelogistics.co.za/factors-to-consider-when-choosing-the-most-suitable-mode-
of-transport/, pristupljeno: 20.07.2019
55
15. Goswami, M., Sarma, P. R. S., Kumar, G. (2019). Integrating Enablers of Sustainable
Freight Transportation and Perishable Commodity Supply Chain. International Journal of
Strategic Decision Sciences, 10(2), str. 25-48.
16. HACCP Standard, https://www.hrvatski-izvoznici.hr/vijesti/haccp-standard, pristupljeno:
01.08.2019
17. IFS - International Food Standard, https://www.bureauveritas.hr/home/about-us/our-
business/our-business-certification/food-industry/food-safety/ifs-international-food-
standard, pristupljeno: 01.08.2019
18. Ivaković, Č., Stanković, R., Šafran, M. (2010). Špedicija i logistički procesi. Zagreb:
Fakultet prometnih znanosti Sveučilišta u Zagrebu.
19. Jašić, M. (2010) Režimi čuvanja voća i povrća u komorama sa kontroliranom
atmosferom. Tehnologija voća i povrća.
20. Jedermann, R., Ruiz-Garcia, L., Lang, W. (2009). Spatial temperature profiling by semi-
passive RFID loggers for perishable food transportation. Computers and Electronics in
Agriculture, 65(2), str. 145-154.
21. Jurasić, M. (2003). Logistički troškovi u pomorskom prijevozu. Pomorski zbornik, 40(1),
str. 129-138.
22. Kozačinski, L., Bošković, A. G., Hengl, B., Njari, B. (2016). Sigurnost hrane u ovisnosti o
uvjetima transporta i pohrane. MESO, 18(6), str. 510-540.
23. Lambaša Belak, Ž., Gaćina, N., Radić, T. (2005). Tehnologija hrane. Šibenik: Visoka škola
za turistički menadžment u Šibeniku.
24. Licenca i certifikati, https://www.balog-transport.hr/o-nama/licenca-i-certifikati,
pristupljeno: 30.08.2019
25. Lin, X., Negenborn, R. R., Lodewijks, G. (2016). Towards quality-aware control of
perishable goods in synchromodal transport networks. IFAC-PapersOnLine, 49(16), str.
132-137.
26. Majić, Z., Pavlin, S., Škurla Babić, R. (2010). Tehnologija prihvata otpreme tereta u
zračnom prometu. Zagreb: Fakultet prometnih znanosti u Zagrebu.
27. Markeš, M., Deneš, S. (1980). Proizvodnja i prerada mlijeka u SR Hrvatskoj, Mljekarstvo
: časopis za unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka, Vol. 30, No. 10, str.298-306
28. Milk Supply chain, Milk& Dairy, http://www.bt9-tech.com/milk-supply-chain/,
pristupljeno:20.07.2019
29. Mitrović, M. (2011) Supply Chain under controled temperature.
https://www.scribd.com/doc/57942212/Hladni-lanac, pristupljeno:12.08.2019
56
30. Mliječni proizvodi, https://vitamini.hr/hrana-i-zivot/hrana/mlijecni-proizvodi-927,
pristupljeno:20.07.2019.
31. Morganti, E., Gonzalez-Feliu, J. (2015). City logistics for perishable products. The case of
the Parma's Food Hub. Case Studies on Transport Policy, 3(2), str. 120-128.
32. Način označavanja hrane koja se stavlja na tržište, http://www.racunovodstvo-
porezi.hr/sites/default/files/casopisprivitak/ripup_11-_2016-193.pdf,
pristupljeno:02.09.2019
33. Plodovi mora- asortiman, https://www.metro.rs/asortiman/riba-plodovi-mora,
pristupljeno:20.07.2019.
34. Povijest sladoleda, http://www.menu.hr/hrana-zdravlje/povijest-sladoleda/,
pristupljeno:21.07.2019.
35. Rovnanik, L. (2014) Transport problem of fresh fruit and vegetables. Str.56 -66
36. Simić,I., Peterlić, S. (2011). Logistika: Skladištenje i transport u hladnom lancu. JA
trgovac, https://www.jatrgovac.com/2011/10/logistika-skladistenje-i-transport-hrane-u-
hladnom-lancu/, pristupljeno: 15.07.2019.
37. Svjetska zdravstvena organizacija: Mesne prerađevine mogu prouzročiti rak, ali i crveno
meso, https://www.in-portal.hr/in-portal-news/vijesti/9401/svjetska-zdravstvena-
organizacija-mesne-preradjevine-mogu-prouzrociti-rak-ali-i-crveno-meso,
pristupljeno:20.07.2019.
38. Transport od perishable food stuffs (ATP),
https://www.unece.org/fileadmin/DAM/trans/events/2014/EuroMed/EuroMed_2014_Pres
entation_06.pdf, pristupljeno: 02.09.2019.
39. Transporting fish (2006), https://thefishsite.com/articles/transporting-fish, Pristupljeno:
16.07.2019
40. Voće i povrće- moćni čuvari vida,
http://www.ljepotaizdravlje.hr/zdravlje/prehrana/zdrava-hrana/voce-i-povrce-mocni-
cuvari-vida, pristupljeno:20.07.2019
41. What are some examples of perishable goods, https://www.quora.com/What-are-some-
examples-of-perishable-goods , pristupljeno:02.09.2019
42. Zašto jesti jaja., https://punkufer.dnevnik.hr/clanak/zasto-jesti-jaja---430582.html.
Pristupljeno:20.07.2019
43. Zdolec, N. Prijevoz mesa i mesnih proizvoda. MESO, Vol. VIII. Str.59-60
44. Zelenika, R., Jankomin, L. (1995). Suvremeni transportni sustavi. Rijeka: Ekonomski
fakultet u Rijeci,
57
POPIS SLIKA
Slika 1. Voće i povrće ................................................................................................................ 3
Slika 2.Meso ............................................................................................................................... 7
Slika 3. Plodovi mora ............................................................................................................... 10
Slika 4. Mlijeko i mliječni proizvodi ....................................................................................... 11
Slika 5. Jaja .............................................................................................................................. 12
Slika 6. Sladoled ....................................................................................................................... 14
Slika 7. ATP Sporazum ............................................................................................................ 20
Slika 8. Upravljanje resursima logistike .................................................................................. 44
Slika 9. Izdavanje robe sa skladišta i dostava- eksterno .......................................................... 45
Slika 10. Izdavanje robe sa skladišta i dostava- interno ........................................................... 49
58
POPIS TABLICA
Tablica 1. Potrebni klimatski uvjeti lučkih hladnjača za određene vrste kondicionirane i
smrznute robe ............................................................................................................................. 7
Tablica 2. Propisane temperature prilikom transporta mesa i mesnih prerađevina ................... 9
Tablica 3. Propisane temperature prilikom transporta mlijeka i mliječnih proizvoda ............. 12
Tablica 4. Preporučene temperature za utovar i transport ........................................................ 14
Tablica 5. Temperature naznačene u ATP Sporazumu ............................................................ 24
Tablica 6. Propisane temperature u PIK-u ............................................................................... 47
59
ŽIVOTOPIS
OSOBNE INFORMACIJE Kristina Cvitković
Blage Zadre 8,10360 Sesvete, Republika Hrvatska
098 911 6202
Spol Žensko | Datum rođenja 05.04.1994 | Državljanstvo Hrvatsko
RADNO ISKUSTVO
(lipanj 2016. - ) Pomoćni radnik
Hrvatske vode, Ulica grada Vukovara 220,10000 Zagreb
Provođenje stručnog osposobljavanja, kadrovski poslovi
Djelatnost ili sektor Sektor kadrovskih poslova
OBRAZOVANJE I OSPOSOBLJAVANJE
(studeni 2018. - ) Magistar ekonomije Diplomski studij – smjer Trgovina, Ekonomski fakultet Zagreb
(rujan 2013. – rujan 2018.) Prvostupnik iz područja poslovne ekonomije
Preddiplomski studij – Poslovna ekonomija, Ekonomski fakultet Zagreb
(rujan 2009. – lipanj 2013.) Srednja školska sprema
Ekonomska škola, Zagreb
60
OSOBNE VJEŠTINE
Komunikacijske vještine ▪ Dobre komunikacijske vještine stečene tijekom rada u Hrvatskim vodama ▪ Razvijene vještine kooperacije unutar grupnog rada
Organizacijske / rukovoditeljske
vještine
▪ Sposobnost individualnog rada
▪ Sposobnost upravljanja timom ljudi
Digitalna kompetencija ▪ Vješto baratanje Microsoft Office alatima (Word, Excel i Power Point)
Ostale vještine i kompetencije ▪ Sudjelovanje u različitim likovnim radionicama
▪ Plesanje
Vozačka dozvola B
Materinski jezik Hrvatski jezik
Ostali jezici RAZUMIJEVANJE
GOVOR PISANJE
Slušanje Čitanje Govorna interakcija Govorna produkcija
Engleski jezik B2 B2 B2 B2 B2
Španjolski jezik A1 A1 A1 A1 A1
Stupnjevi: A1/2: Temeljni korisnik - B1/B2: Samostalni korisnik - C1/C2 Iskusni korisnik Zajednički europski referentni okvir za jezike
61
