Primera edición: mayo 2014

Edición: Bainet editorial S.A.Textos: Karlos Arguiñano, Enrique Fleischmann, Iwao Komiyama, Bruno Oteiza y Ramón RotetaFotografías: Laura 10m, Itziar Iriarte, Alberto Elosegui y Juantxo Egaña Cubierta, diseño interior y maquetación: Burman ComunicaciónFotomecánica: GRAFO S.A.

Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares del copyright, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográ!cos – www.cedro.org) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra

© Karlos Arguiñano, Enrique Fleischmann, Iwao Komiyama, Bruno Oteiza y Ramón Roteta© De esta edición, Bainet editorial S.A. Uribitarte, 18 – 48001 Bilbao

I.S.B.N.: 978-84-96177-87-1Depósito Legal: BI-548-2014Impreso y encuadernado en GRAFO, S.A.Impreso en España (Printed in Spain)

PASTA

100maneras cocinarde

Karlos Arguiñano

Enrique Fleischmann

Iwao Komiyama

Bruno Oteiza

Ramón Roteta

Ingredientes (2 p.)

200 g de espaguetis12 aceitunas kalamata

50 g de pasas de corinto3 cebollas

1 zanahoria1 cebolleta

! pollo troceado1 yema de huevo

50 g de queso parmesano rallado

aceite de olivasal y pimienta

1 rama de tomillohojas de cilantro

perejil

Prepara un caldo de pollo. Pon en una cazuela abundante agua, sal, el pollo, la zanahoria y la cebolleta pelada y partida por la mitad. Cocina durante unos 30 minutos, cuela y reserva.

Corta las cebollas en juliana y ponlas a pochar en una cazuela con aceite. Cocínalas a fuego suave hasta que se caramelicen. Añade las pasas y las aceitunas deshuesadas. Vierte el caldo, salpimienta, añade una rama de tomillo y perejil picado y cocina todo junto durante 5 minutos.

Pon a hervir abundante agua y una pizca de sal en una cazuela. Cuando empiece a hervir, añade los espaguetis y cuécelos el tiempo que indique el envase. Escurre, añade una yema de huevo y una pizca de pimienta. Mezcla todo y reserva.

Sirve los espaguetis con la salsa y el queso parmesano rallado. Puedes adornar con unas hojas de cilantro.

9. Espaguetis con cebolla, pasas y aceitunas kalamata

Bruno OteizaElaboración

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Índice de recetas

13. ESPAGUETIS CON FRESAS, TOMATE Y ALBAHACA .................................................................26

1. FETTUCCINI AL PESTO DE RÚCULA ...........................8

2. FETTUCCINI DE ESPÁRRAGOS CON QUESO .........10

3. FETTUCCINI VEGETARIANOS CON QUESO ...........11

4. FETTUCCINI CON CUBOS DE PEREJIL PICANTES ....................................................................12

9. ESPAGUETIS CON CEBOLLA, PASAS Y ACEITUNAS KALAMATA .............................................20

5. PASTA SOBA CON TEMPURA DE PESCADO EN SALSA DE OSTRAS .................................................14

8. FETTUCCINI AL PESTO CON MEJILLONES ..............19

Pasta larga

10. ESPAGUETIS CON 8 VERDURAS ...........................22

6. CROCANTE DE SALMÓN CON PASTA Y SALSA DE MANGO ................................................................16

7. ESPAGUETIS DE ARROZ CON FLOR DE JAMAICA ....................................................................18

12. FETTUCCINI CON GAMBAS AL CURRY ................24

14. UDON CON LANGOSTINOS EN TEMPURA ..........28

11. FETTUCCINI CASEROS A LA CARBONARA ..........23

15. TALLARINES, MEJILLONES Y CHIPOTLES ...............30

16. ESPAGUETIS SICILIANOS AL PESTO ROJO ...........32

43. RIGATONI RELLENOS DE SARDINAS Y MOSTAZA ..................................................................82

44. FIDEOS CON VIEIRAS Y BERBERECHOS ...............84

45. MACARRONES CON HONGOS Y PROVENZAL ..86

35. ESPAGUETIS CON VERDURAS, CECINA Y HUEVO ........................................................................66

36. FETTUCCINI CON CHAMPIÑONES, PASAS, PANCETA Y GAMBAS .................................................68

38. FETTUCCINI CON MORCILLA, SALSA DE MAÍZ Y HUEVO ESCALFADO ...............................................72

37. ESPAGUETIS CON PISTO .......................................70

39. TALLARINES CON VERDURAS Y SARDINA VIEJA ..........................................................................74

40. MACARRONES A LA ILLÁN...................................76

41. RIGATONI RELLENOS DE CHISTORRA ..................78

42. FIDEO SECO DE MORRALLA ................................80

Pasta corta

34. ESPAGUETIS CON CHORIZO ................................64

28. FETTUCCINI NEGROS CON CHAMPIS Y GAMBAS .....................................................................54

29. TALLARINES CON HÍGADO DE TERNERA .............56

30. FETTUCCINI CASEROS CON LOMO Y BRÓCOLI .....................................................................58

31. TALLARINES CON LANGOSTINOS ........................59

26. FETTUCCINI CON SALMÓN Y ACELGAS..............50

25. TALLARINES CON PESCADO Y CHAMPIS ............48

27. TALLARINES CON ALMEJAS Y MEDALLONES DE RAPE ......................................................................52

33. TALLARINES CON VERDURAS Y MAHONESA DE AJO Y SOJA ...........................................................62

32. FETTUCCINI CON SETAS Y GAMBAS.....................60

23. FETTUCCINI CON BUEY DE MAR ..........................46

24. TALLARINES CON MEJILLONES A LA PIMIENTA VERDE .........................................................................47

22. TALLARINES CON POLLO Y CHAMPIÑONES .......44

18. FETTUCCINI CON SALSA DE QUESO ....................36

17. FETTUCCINI CON CHAMPIÑONES Y REQUESÓN .................................................................34

21. CURRY THAI DE FRUTOS DE MAR ..........................42

20. TALLARINES DE ARROZ CON GAMBAS Y VEGETALES ..................................................................40

19. ESPAGUETIS A LA CARBONARA ..........................38

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46. ESPIRALES CON CODORNICES ...........................88

47. MACARRONES CON SALSA RAGÚ Y QUESO .....90

62. CANELONES RELLENOS DE HUEVO Y ATÚN ......118

64. CAPPELLETTI CON SALSA DE TOMATE Y ALBÓNDIGAS ..........................................................122

65. RAVIOLIS NEGROS ..............................................124

66. CANELONES RELLENOS DE SALCHICHAS .........126

67. RAVIOLONES DE QUESO FETA Y ALBAHACA ....128

68. RAVIOLIS DE LANGOSTINO CON VERDURITAS ..............................................................130

69. RAVIOLIS DE CHAMPIÑONES AL PESTO.............132

70. CANELONES DE SARDINAS ENCEBOLLADAS ...134

71. LASAÑA DE VERDURAS ......................................135

72. LASAÑA DE CARNE ............................................136

61. RAVIOLIS DE MELÓN CON QUESO ....................117

58. RAVIOLIS DE QUESO Y ESPINACAS CON SALSA DE CALABACÍN .............................................112

57. LASAÑA DE CHAMPIÑONES ..............................110

56. CANELONES DE MI MADRE ................................108

55. CANELONES DE PESCADO EN SALSA VERDE .......................................................................106

54. FIDEOS FRITOS CON FRUTOS DEL MAR ..............104

53. FIDEOS DE ARROZ A LA BOLOÑESA MEXICANA ...............................................................102

51. MACARRONES CON SALSA DE TOMATE Y CHORIZO ...................................................................98

52. ENSALADILLA DE PASTA Y JAMÓN ....................100

59. RAVIOLIS DE SALMÓN ........................................114

60. RAVIOLIS CON SALSA DE TOMATES ASADOS ...116

63. LASAÑA DE LA HUERTA.......................................12049. MACARRONES CON BONITO .............................94

50. LAZOS CON BONITO, TOMATE Y TOMILLO ..........96

48. MACARRONES PICANTITOS ................................92

Rellena

74. LASAÑA FRÍA DE BONITO EN ESCABECHE ........140

73. RAVIOLIS DE QUESO CON CECINA Y SALSA DE COLIFLOR ............................................................138

95. LASAÑA GRATINADA DE PIMIENTOS ASADOS ...................................................................182

94. LASAÑA DE HONGOS AL QUESO ......................180

96. LASAÑA DE VERANO GRATINADA CON BECHAMEL Y TOMATE .............................................184

97. LASAÑA VEGETARIANA .....................................186

99. PASTA CON PURÉ DE CHAMPIÑONES Y ALCACHOFAS .........................................................190

98. LASAÑA DE PRIMAVERA ....................................188

100. CODILLOS DE CARNE CON SALSA DE PIÑONES Y ALBAHACA.......................................192

93. LASAÑA BOLOÑESA ...........................................178

92. LASAÑA DE PERCEBES ........................................176

90. RAVIOLIS RELLENOS DE FRUTOS DEL MAR .........172

91. LASAÑA DE MOLUSCOS GALLEGOS ................174

83. CANELONES DE POLLO......................................158

82. CANELONES DE HONGOS Y CASTAÑAS ...........156

84. RAVIOLIS DE CHAMPIS .......................................160

85. RAVIOLIS GIGANTES CON CHAMPIÑONES ......162

86. CANELONES FRÍOS DE BUEY DE MAR ................164

87. RAVIOLIS DE CAMARÓN AL COCO ..................166

88. CESTAS DE RAVIOLIS CON TOMATE SECO ........168

89. RAVIOLIS DE REMOLACHA.................................170

81. LASAÑA VERDE DE HORTALIZAS .......................154

80. LASAÑA DE ESCALIVADA Y QUESO ...................152

75. CANELONES DE PAVO Y CHAMPIÑÓN .............142

79. CANELONES DE CHAMPIÑONES .......................150

77. CANELONES DE SETAS ........................................146

78. LASAÑA DE SETAS Y QUESO ...............................148

76. CANELONES DE CARNE CON QUESO FRESCO Y ESPINACAS ..............................................144

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Índice alfabético

CANELONES DE CARNE CON QUESO FRESCO Y ESPINACAS .................144

CANELONES DE CHAMPIÑONES ...............................................................150

CANELONES DE HONGOS Y CASTAÑAS....................................................156

CANELONES DE MI MADRE ........................................................................108

CANELONES DE PAVO Y CHAMPIÑÓN ......................................................142

CANELONES DE PESCADO EN SALSA VERDE ...........................................106

CANELONES DE POLLO ..............................................................................158

CANELONES DE SARDINAS ENCEBOLLADAS ............................................134

CANELONES DE SETAS .................................................................................146

CANELONES FRÍOS DE BUEY DE MAR .........................................................164

CANELONES RELLENOS DE HUEVO Y ATÚN ...............................................118

CANELONES RELLENOS DE SALCHICHAS ..................................................126

CAPPELLETTI CON SALSA DE TOMATE Y ALBÓNDIGAS .............................122

CESTAS DE RAVIOLIS CON TOMATE SECO .................................................168

CODILLOS DE CARNE CON SALSA DE PIÑONES Y ALBAHACA ................192

CROCANTE DE SALMÓN CON PASTA Y SALSA DE MANGO ......................16

CURRY THAI DE FRUTOS DE MAR ..................................................................42

ENSALADILLA DE PASTA Y JAMÓN ............................................................100

ESPAGUETIS A LA CARBONARA ...................................................................38

ESPAGUETIS CON CEBOLLA, PASAS Y ACEITUNAS KALAMATA ..................20

ESPAGUETIS CON CHORIZO .........................................................................64

ESPAGUETIS CON FRESAS, TOMATE Y ALBAHACA ......................................26

ESPAGUETIS CON 8 VERDURAS ....................................................................22

ESPAGUETIS CON PISTO ................................................................................70

ESPAGUETIS CON VERDURAS, CECINA Y HUEVO .......................................66

ESPAGUETIS DE ARROZ CON FLOR DE JAMAICA ........................................18

ESPAGUETIS SICILIANOS AL PESTO ROJO ....................................................32

ESPIRALES CON CODORNICES ....................................................................88

FETTUCCINI AL PESTO CON MEJILLONES .....................................................19

FETTUCCINI AL PESTO DE RÚCULA..................................................................8

FETTUCCINI CASEROS A LA CARBONARA ...................................................23

FETTUCCINI CASEROS CON LOMO Y BRÓCOLI ..........................................58

FETTUCCINI CON BUEY DE MAR ..................................................................46

FETTUCCINI CON CHAMPIÑONES, PASAS, PANCETA Y GAMBAS ..............68

FETTUCCINI CON CHAMPIÑONES Y REQUESÓN .........................................34

FETTUCCINI CON CUBOS DE PEREJIL PICANTES ..........................................12

FETTUCCINI CON GAMBAS AL CURRY .........................................................24

FETTUCCINI CON MORCILLA, SALSA DE MAÍZ Y HUEVO ESCALFADO ...........72

FETTUCCINI CON SALMÓN Y ACELGAS ......................................................50

FETTUCCINI CON SALSA DE QUESO .............................................................36

FETTUCCINI CON SETAS Y GAMBAS .............................................................60

FETTUCCINI DE ESPÁRRAGOS CON QUESO ................................................10

FETTUCCINI NEGROS CON CHAMPIS Y GAMBAS .......................................54

FETTUCCINI VEGETARIANOS CON QUESO ..................................................11

FIDEO SECO DE MORRALLA .........................................................................80

FIDEOS CON VIEIRAS Y BERBERECHOS ........................................................84

FIDEOS DE ARROZ A LA BOLOÑESA MEXICANA .......................................102

FIDEOS FRITOS CON FRUTOS DEL MAR ......................................................104

LASAÑA BOLOÑESA ....................................................................................178

LASAÑA DE CARNE .....................................................................................136

LASAÑA DE CHAMPIÑONES .......................................................................110

LASAÑA DE ESCALIVADA Y QUESO ...........................................................152

LASAÑA DE HONGOS AL QUESO ...............................................................180

LASAÑA DE LA HUERTA ...............................................................................120

LASAÑA DE MOLUSCOS GALLEGOS .........................................................174

LASAÑA DE PERCEBES ................................................................................176

LASAÑA DE PRIMAVERA .............................................................................188

LASAÑA DE SETAS Y QUESO ........................................................................148

LASAÑA DE VERANO GRATINADA CON BECHAMEL Y TOMATE .............184

LASAÑA DE VERDURAS ...............................................................................135

LASAÑA FRÍA DE BONITO EN ESCABECHE .................................................140

LASAÑA GRATINADA DE PIMIENTOS ASADOS .........................................182

LASAÑA VEGETARIANA .............................................................................186

LASAÑA VERDE DE HORTALIZAS ................................................................154

LAZOS CON BONITO, TOMATE Y TOMILLO ..................................................96

MACARRONES A LA ILLÁN ...........................................................................76

MACARRONES CON BONITO ......................................................................94

MACARRONES CON HONGOS Y PROVENZAL ...........................................86

MACARRONES CON SALSA DE TOMATE Y CHORIZO .................................98

MACARRONES CON SALSA RAGÚ Y QUESO ..............................................90

MACARRONES PICANTITOS ........................................................................92

PASTA CON PURÉ DE CHAMPIÑONES Y ALCACHOFAS ............................190

PASTA SOBA CON TEMPURA DE PESCADO EN SALSA DE OSTRAS .............14

RAVIOLIS CON SALSA DE TOMATES ASADOS ............................................116

RAVIOLIS DE CAMARÓN AL COCO ...........................................................166

RAVIOLIS DE CHAMPIÑONES AL PESTO .....................................................132

RAVIOLIS DE CHAMPIS ................................................................................160

RAVIOLIS DE LANGOSTINO CON VERDURITAS ..........................................130

RAVIOLIS DE MELÓN CON QUESO .............................................................117

RAVIOLIS DE QUESO CON CECINA Y SALSA DE COLIFLOR ......................138

RAVIOLIS DE QUESO Y ESPINACAS CON SALSA DE CALABACÍN .............112

RAVIOLIS DE REMOLACHA .........................................................................170

RAVIOLIS DE SALMÓN .................................................................................114

RAVIOLIS GIGANTES CON CHAMPIÑONES ...............................................162

RAVIOLIS NEGROS .......................................................................................124

RAVIOLIS RELLENOS DE FRUTOS DEL MAR ..................................................172

RAVIOLONES DE QUESO FETA Y ALBAHACA .............................................128

RIGATONI RELLENOS DE CHISTORRA ..........................................................78

RIGATONI RELLENOS DE SARDINAS Y MOSTAZA .........................................82

TALLARINES, MEJILLONES Y CHIPOTLES ........................................................30

TALLARINES CON ALMEJAS Y MEDALLONES DE RAPE ................................52

TALLARINES CON HÍGADO DE TERNERA ......................................................56

TALLARINES CON LANGOSTINOS .................................................................59

TALLARINES CON MEJILLONES A LA PIMIENTA VERDE ................................47

TALLARINES CON PESCADO Y CHAMPIS .....................................................48

TALLARINES CON POLLO Y CHAMPIÑONES ................................................44

TALLARINES CON VERDURAS Y MAHONESA DE AJO Y SOJA .....................62

TALLARINES CON VERDURAS Y SARDINA VIEJA .........................................74

TALLARINES DE ARROZ CON GAMBAS Y VEGETALES ..................................40

UDON CON LANGOSTINOS EN TEMPURA ...................................................28

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