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Primera edición, 2010

© 2010, Ediciones de la Tintorera© 2010, Adam Wiseman por las fotografías© 2010, Roberto Craig por las recetas (Primos, Sobrinos, Tíos y Padrinos)© 2010, los autores por sus textos

ISBN: (pendiente)

Coordinación editorial y redacción: Annuska AnguloIlustraciones: Roxy LoveDiseño: Rigoberto de la RochaFormación: José Antonio ValverdeCuidado de la edición: Angelika PlettnerPreprensa: Armando Ortega

Impreso en Hong Kong / Printed in Hong Kong

Para Nelia, Roberta y mis tías, las hermanas Ortega Sánchez.

roberto craig

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Primera edición, 2010

© 2010, Ediciones de la Tintorera© 2010, Adam Wiseman por las fotografías© 2010, Roberto Craig por las recetas (Primos, Sobrinos, Tíos y Padrinos)© 2010, los autores por sus textos

ISBN: (pendiente)

Coordinación editorial y redacción: Annuska AnguloIlustraciones: Roxy LoveDiseño: Rigoberto de la RochaFormación: José Antonio ValverdeCuidado de la edición: Angelika PlettnerPreprensa: Armando Ortega

Impreso en Hong Kong / Printed in Hong Kong

Para Nelia, Roberta y mis tías, las hermanas Ortega Sánchez.

roberto craig

6 7

CONTENIDO 32Huevos

y Desayunos

230Tragos

160Ensaladas

69Entradas

110Platos

Principales

200Pizzas,Panes,

Postres

Entre la tendencia y la tradición por david lida P.15 // Pueblos de muchos mundos. Avistamientos en la colonia Roma por carla faesler P.97// En México como, en el resto del mundo, itinerarios de

otra en Santa Fe miriam mabel martínez P.177Glosario P.250// Proveedores P.252

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CONTENIDO 32Huevos

y Desayunos

230Tragos

160Ensaladas

69Entradas

110Platos

Principales

200Pizzas,Panes,

Postres

Entre la tendencia y la tradición por david lida P.15 // Pueblos de muchos mundos. Avistamientos en la colonia Roma por carla faesler P.97// En México como, en el resto del mundo, itinerarios de

otra en Santa Fe miriam mabel martínez P.177Glosario P.250// Proveedores P.252

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Siempre quise ser chef. En mi casa a todos les gusta cocinar. Mi padre era americano, mi madre mexicana y se vivían dos culturas: la mexicana y la gringa se com-binaban de forma muy normal. El BBQ de mi padre los domingos era de ley, y mis tías hacían el mole old school, moliendo chiles con chocolate y todo lo demás. Desde pequeño me llamaba la atención cocinar, me hacía gracia el molcajete.

Pero cuando dije que eso era a lo que me quería dedicar, mis padres pusieron el grito en el cielo. Todavía no existía el star system de hoy en día, con chefs estrella y todo el mundo queriendo ser chef. Ahora estamos viviendo el otro extremo. Mis padres me convencieron de estudiar “algo que te deje”, así que me metí al ITAM hasta terminar la carrera de Administración. No perdían la espe-ranza de que me convirtiera en banquero o algo así. Después de la licenciatura, me fui a Barcelona a estudiar cocina. Mis padres, escépticos, seguían con la idea de que me iba a regresar en cuanto se me acabara la lana, es decir, pronto.

En ese momento, viviendo yo en Barcelona, sucedió el boom. Ferrán Adriá salió en la portada del suplemento dominical del New York Times y eso marcó el inicio de la etapa que vivimos hoy en día. Decía algo como que “termina la hegemonía francesa, y llega el nuevo rey de la cocina”. En Europa era muy claro que el interés por la cocina crecía en todos los sentidos. Yo estudié en una escuela chiquita pero muy reconocida, y al mismo tiempo trabajaba en diferentes restaurantes. En total estuve tres años, y regresé sólo porque mi padre enfermó.

Si no fuera por eso, tal vez me hubiese quedado…Barcelona fue una excelente escuela. Las rentas son caras, y la gente saca platillos excelentes

en espacios muy reducidos. Me sirvió mucho a la hora de organizar Primos. Pero ya en México tenía que buscar chamba, y el Güero, primo de uno de mis mejores amigos

y un gran restaurantero, me recomendó para un puesto de chef en el nuevo restaurante de La Man-sión. Me vendió muy bien, como “un chef muy joven pero prometedor, una estrella recién llegada de Barcelona, que trabaja a precio de ganga”. Me contrataron para diseñar el menú y organizar la cocina, y de pronto tenía un equipo de 17 personas en mi cocina.

La Mansión fue una gran escuela. La dueña me enseño cómo manejar a la gente, con autori-dad, aunque yo no supiera muy bien qué estaba haciendo. Aprendía según iban llegando los pro-blemas. Me traían el abulón fresco, por ejemplo, y salía yo un momentito para averiguar en Internet cómo limpiar abulón. Con 24 años no sé cómo lo hice, pero conseguí que me respetaran como chef.

¿Cómoempezótodo?

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Siempre quise ser chef. En mi casa a todos les gusta cocinar. Mi padre era americano, mi madre mexicana y se vivían dos culturas: la mexicana y la gringa se com-binaban de forma muy normal. El BBQ de mi padre los domingos era de ley, y mis tías hacían el mole old school, moliendo chiles con chocolate y todo lo demás. Desde pequeño me llamaba la atención cocinar, me hacía gracia el molcajete.

Pero cuando dije que eso era a lo que me quería dedicar, mis padres pusieron el grito en el cielo. Todavía no existía el star system de hoy en día, con chefs estrella y todo el mundo queriendo ser chef. Ahora estamos viviendo el otro extremo. Mis padres me convencieron de estudiar “algo que te deje”, así que me metí al ITAM hasta terminar la carrera de Administración. No perdían la espe-ranza de que me convirtiera en banquero o algo así. Después de la licenciatura, me fui a Barcelona a estudiar cocina. Mis padres, escépticos, seguían con la idea de que me iba a regresar en cuanto se me acabara la lana, es decir, pronto.

En ese momento, viviendo yo en Barcelona, sucedió el boom. Ferrán Adriá salió en la portada del suplemento dominical del New York Times y eso marcó el inicio de la etapa que vivimos hoy en día. Decía algo como que “termina la hegemonía francesa, y llega el nuevo rey de la cocina”. En Europa era muy claro que el interés por la cocina crecía en todos los sentidos. Yo estudié en una escuela chiquita pero muy reconocida, y al mismo tiempo trabajaba en diferentes restaurantes. En total estuve tres años, y regresé sólo porque mi padre enfermó.

Si no fuera por eso, tal vez me hubiese quedado…Barcelona fue una excelente escuela. Las rentas son caras, y la gente saca platillos excelentes

en espacios muy reducidos. Me sirvió mucho a la hora de organizar Primos. Pero ya en México tenía que buscar chamba, y el Güero, primo de uno de mis mejores amigos

y un gran restaurantero, me recomendó para un puesto de chef en el nuevo restaurante de La Man-sión. Me vendió muy bien, como “un chef muy joven pero prometedor, una estrella recién llegada de Barcelona, que trabaja a precio de ganga”. Me contrataron para diseñar el menú y organizar la cocina, y de pronto tenía un equipo de 17 personas en mi cocina.

La Mansión fue una gran escuela. La dueña me enseño cómo manejar a la gente, con autori-dad, aunque yo no supiera muy bien qué estaba haciendo. Aprendía según iban llegando los pro-blemas. Me traían el abulón fresco, por ejemplo, y salía yo un momentito para averiguar en Internet cómo limpiar abulón. Con 24 años no sé cómo lo hice, pero conseguí que me respetaran como chef.

¿Cómoempezótodo?

12 1313

Después, al Güero le ofrecieron el local de la Condesa. Ya habíamos acariciado la idea de un bistró. Y ese era el local perfecto, en el momento y el barrio adecuados. Nos asociamos, abrimos Primos, y el resto es historia.

Abrimos Primos un día 15 o 17 de marzo, en 2007. El éxito del lugar fue ins-tantáneo, pero empezamos muy chiquitos, con 14 mesas. Teníamos muy claro cuál iba a ser el papel del restaurante en el barrio. Veníamos a cubrir un hueco, a crear un lugar que el barrio necesitaba, un restaurante para los vecinos, y no necesariamente un negocio para hacer mucha plata. La idea era crear una versión tropicalizada del bistró. Un lugar de barrio donde llevar a comer a tu socio, a tu novia o a tu suegra y sentirte relajado en cualquiera de las tres circunstancias porque conoces bien el lugar.

Tuvimos suerte, le pegamos. Agarramos el último vagón, el último momento de la Condesa. Todavía vivían por allá modelos, artistas, periodistas, fotógrafos. Se volvió el lugar para ver y ser visto, y conforme pasaba el tiempo, seguían yendo los mismos clientes. Pero al crecer y al cambiar la Condesa y convertirse en una opción muy real de cenar y divertirse para gente de otras colonias, los propios clientes que hicieron del lugar un éxito empezaron a molestarse porque no había mesas, porque había que hacer reservación, porque eso y lo otro. En fin, es difícil mantener el espíritu de un lugar y crecer, pero yo creo que lo hemos manejado bastante bien. Hubo un momento en el que nos sobrepasó el asunto. Era una locura que tuvo que manejarse de una manera ingeniosa.

Inevitablemente, el lugar va cambiando. También durante el mismo día hay varios Primos. En la Roma, con Sobrinos, estamos en las mismas que en la Condesa hace tres años. Luego decidi-mos seguir el gold rush de Santa Fe, donde tratamos de replicar la misma estética de la Condesa y la Roma. Aunque no tengamos un edificio antiguo, los detalles del restaurante te dan la esencia de un lugar viejo. Es como si estuvieras en la Roma, en medio de Santa Fe. Cada local toma su propia dinámica, a veces sorprendiéndonos a nosotros mismos.

Más que un tipo de comida, es un lugar donde puedes ir a comer y pasarla bien sin que el lugar en sí sea un factor estresante, no sé si me explico. Es tu restau-rante de cabecera, donde llevas a tu primera cita a cenar porque conoces al capitán, porque sabes lo que te espera. Conocí las brasseries de París después de abrir Primos, pero eso es lo que tenía en mente: un lugar sofisticado, tradicional y vanguardista al mismo tiempo. Espero que este libro sea la esencia de esa idea, y que cada receta y cada imagen recree el sabor de un ambiente muy determi-nado: el bistró tropicalizado.

¿Y Cuál es la historia?

¿Qué es la CoCina de barrio?

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Después, al Güero le ofrecieron el local de la Condesa. Ya habíamos acariciado la idea de un bistró. Y ese era el local perfecto, en el momento y el barrio adecuados. Nos asociamos, abrimos Primos, y el resto es historia.

Abrimos Primos un día 15 o 17 de marzo, en 2007. El éxito del lugar fue ins-tantáneo, pero empezamos muy chiquitos, con 14 mesas. Teníamos muy claro cuál iba a ser el papel del restaurante en el barrio. Veníamos a cubrir un hueco, a crear un lugar que el barrio necesitaba, un restaurante para los vecinos, y no necesariamente un negocio para hacer mucha plata. La idea era crear una versión tropicalizada del bistró. Un lugar de barrio donde llevar a comer a tu socio, a tu novia o a tu suegra y sentirte relajado en cualquiera de las tres circunstancias porque conoces bien el lugar.

Tuvimos suerte, le pegamos. Agarramos el último vagón, el último momento de la Condesa. Todavía vivían por allá modelos, artistas, periodistas, fotógrafos. Se volvió el lugar para ver y ser visto, y conforme pasaba el tiempo, seguían yendo los mismos clientes. Pero al crecer y al cambiar la Condesa y convertirse en una opción muy real de cenar y divertirse para gente de otras colonias, los propios clientes que hicieron del lugar un éxito empezaron a molestarse porque no había mesas, porque había que hacer reservación, porque eso y lo otro. En fin, es difícil mantener el espíritu de un lugar y crecer, pero yo creo que lo hemos manejado bastante bien. Hubo un momento en el que nos sobrepasó el asunto. Era una locura que tuvo que manejarse de una manera ingeniosa.

Inevitablemente, el lugar va cambiando. También durante el mismo día hay varios Primos. En la Roma, con Sobrinos, estamos en las mismas que en la Condesa hace tres años. Luego decidi-mos seguir el gold rush de Santa Fe, donde tratamos de replicar la misma estética de la Condesa y la Roma. Aunque no tengamos un edificio antiguo, los detalles del restaurante te dan la esencia de un lugar viejo. Es como si estuvieras en la Roma, en medio de Santa Fe. Cada local toma su propia dinámica, a veces sorprendiéndonos a nosotros mismos.

Más que un tipo de comida, es un lugar donde puedes ir a comer y pasarla bien sin que el lugar en sí sea un factor estresante, no sé si me explico. Es tu restau-rante de cabecera, donde llevas a tu primera cita a cenar porque conoces al capitán, porque sabes lo que te espera. Conocí las brasseries de París después de abrir Primos, pero eso es lo que tenía en mente: un lugar sofisticado, tradicional y vanguardista al mismo tiempo. Espero que este libro sea la esencia de esa idea, y que cada receta y cada imagen recree el sabor de un ambiente muy determi-nado: el bistró tropicalizado.

¿Y Cuál es la historia?

¿Qué es la CoCina de barrio?