Upload
doancong
View
257
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
Prinsip Penyusunan Menu B2SA berbasis Makanan Khas Daerah
Pelatihan Pengolahan Pangan Beragam, Bergizi Seimbang dan Aman (B2SA) sebagai persiapan Lomba Cipta Menu 2013
Bogor, 21-23 Maret 2013
Oleh
Dr. Ir. Yayuk Farida Baliwati, Ms
Marina Noor Prathivi, STP,MM
Mengapa dilaksanakan LCM B2SA?
• Salah satu bentuk peningkatan diversifikasi pangan (mendukung upaya P2KP/Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan)
• sosialisasi maupun gerakan secara terus menerus untuk dapat meningkatkan pengetahuan dan keterampilan, serta mengubah pola konsumsi pangan masyarakat menuju B2SA (GAMBAR 1)
• salah satu ajang tahunan melalui kompetisi penciptaan menu B2SA berbasis pangan lokal mulai tingkat kab/kota, prov, nasional.
• kerjasama dg PKK; akademisi; organisasi profesi; swasta
Catatan kecil untuk ketahanan pangan prov: LCM B2SA SANGAT PRESTISIUS VS PERUBAHAN PERILAKU KONSUMSI
PANGAN PENDUDUK (Lihat Tabel 1 : Nasional ), ● Apakah konsumsi pangan penduduk Prov/kab/kota mencapai SPM?? ● Apakah program P2KP sukses??? Apakah bs diukur dg skor PPH??
Tumpeng gizi seimbang (TGS)
1. Menganjurkan Makanan Beragam 2. Mengatur porsi porsi/jumlah 3. Susu tidak beda dengan pangan
sumber protein hewani lainnya 4. Menjamin “status gizi baik , sehat
& produktif “
1. Menganjurkan Makanan Beragam
2. Tidak menjelaskan porsi/jumlah konsumsi per kelompok pangan
3. Susu dianggap sebagai “penyempurna”
4. Tidak menjamin “status gizi baik”
Sudah usang dan tidak relevan
Slogan panganku beragam bergizi seimbang, sejak 2002-sosialisasi a.l
LCM B2SA
GAMBAR 1. BAKU MUTU PERILAKU MAKAN TELAH DISEMPURNAKAN
Konsumsi 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Beras 105.2 104.0 100.0 104.9 102.2 113.2
Terigu 8.4 8.2 11.3 11.2 10.3 10.3
Umbi-umbian 21.9 18.5 19.4 18.9 14.7 14.2
Daging Unggas 4.1 3.2 4.4 4.2 3.9 4.5
Daging Ruminansia 1.8 1.4 1.8 1.7 1.6 1.7
Ikan 18.6 17.8 17.9 18.4 29.1 30.5
Sayuran 50.8 51.1 57.8 56.3 49.7 49.3
Buah 31.7 23.6 34.1 31.9 23.1 27.9
Tabel 1. Konsumsi Penduduk beberapa pangan penting Tahun 2005-2010 (kg/orang/tahun)
(kg/kap/th)
Sumber : - Susenas 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, dan 2010 BPS; diolah oleh Pusat Penganekaragaman Konsumsi dan Keamanan Pangan – BKP - Konsumsi ikan 2009 dan 2010 berasal dari Kementerian Kelautan dan
Perikanan (data tahun 2010 masih besifat sementara)
LCM B2SA 2013 : Tema : mengangkat kembali citra makanan khas
daerah yang selama ini kalah bersaing dengan makanan modern (fast food)
menu B2SA yang berbasis pada kearifan lokal, dimana menu yang diciptakan dengan memodifikasi /menggunakan resep 2 makanan khas daerah, yakni menu utama yang terdiri dari sumber karbohidrat, protein, vitamin dan mineral yang disesuaikan dengan prinsip beragam, bergizi seimbang, dan aman.
pangan sumber karbohidrat tetap menggunakan pangan lokal selain beras dan terigu
Permasalahan aplikasi menu keluarga - B2SA
Menu keluarga : oriental/ kontinental /Indonesai -- khas daerah tidak/ belum memenuhi B2SA :
1. Tidak tahu/tidak mau tahu/sulit/daya beli rendah
2. Tidak tahu/berdaya beli
3. Tahu/berdaya beli/sulit berubah
4. Tahu/berdaya beli/mau berubah
Pedoman LCM B2SA belum sepenuhnya menjadi acuan peserta dan juri :
◊ kasus : juri kab/kota masih mengacu pada 4 sehat 5 sempurna
◊ kasus : jumlah pangan dalam resep belum/tidak sesuai dengan kebutuhan anggota keluarga
◊ kasus : sangat fokus pada dekorasi
Gambar 2 : PRINSIP B2SA
BERAGAM
•Semakin beragam, semakin lengkap kandungan gizinya
BERGIZI
•Mengandung zat gizi makro (KH, protein, lemak)& mikro (vit&min)
SEIMBANG
•Jumlahnya harus sesuai dgn kebutuhan (usia, jenis kelamin, aktivitas, BB ideal), kelompok pangan & waktu makan (LIHAT Tabel 2, Gambar 3,4)
AMAN
•Bebas bahaya kimia (BTP yang salah), fisik, biologis
HARUS ENAK, MENARIK, MUDAH, BERDAYA JUAL
Kelomok Umur (tahun)
Makanan pokok (Setara dengan
100 gr nasi )
Lauk Sayur (100 gr
sayuran)
Buah (50 gr buah
-sawo)
Susu1) (200 gr susu
segar)
Gula (10 gr gula)
Minyak (5 gr
minyak) Lauk Hewani (50 gr daging)
Lauk Nabati (50 gr tempe)
Anak-anak 1 - 3 2) 4 – 6 7 – 9
3 4
4,5
1 2 2
1 2 3
1,5
2 3
3 3 3
1 1 1
2 2 2
3 4 5
Laki-laki Remaja 10 – 12 13 – 15 16 – 18
5
6,5 8
2,5
3 3
3 3 3
3 3 3
4 4 4
1 1 -
2 2 2
5 6 6
Wanita Remaja 10 – 12 13 – 15 16 – 18
4
4,5 5
2 3 3
3 3 3
3 3 3
4 4 4
1 1 -
2 2 2
5 5 5
Laki-laki Dewasa 19 – 29 30 – 49 50 – 64 65 tahun keatas
8 7 6 5
3 3 3 3
3 3 3 3
3 3 4 4
5 5 5 4
- - 1 1
2 2 2 2
7 6 6 4
Wanita Dewasa 19 – 29 30 – 49 50 – 64 65 tahun keatas Hamil Menyusui
4,5 4,5 4,5
4 5+1 5+1
3 3 3 3 3 3
3 3 3 3 3
3+1
3 3 4 4 3
3+1
5 5 5 4 4 4
- - 1
+1 +1
2 2 2 2 2 2
5 6 4 4 5
5+1
Tabel 2. Komposisi makanan untuk memenuhi angka kecukuan gizi (AKG) perr hari Berdasarkan kelomok umur (dalam bentuk porsi)—Sb : Dekes, 2005
Keterangan : 1) 1 Porsi susu merupakan pengganti porsi pangan hewani; 2) ASI dilanjutkan hingga usia 2 tahun penetapan jumlah porsi berdasarkan angka kecukuan energi rata-rata enduduk Indonesia menurut kelomok umur pada tinggi dan berat ideal Jika pangan pokok dari umbi-umbian maka kebutuhan LAUK HEWANI atau NABATI DITAMBAH 1 PORSI.
Disiapkan oleh MWA Training & Consulting
Sayur & Buah (100/3 %) = 3-5 P & 2-3 P
Pangan pokok
(100/3 %) = 3 – 8 P
Lauk & Pauk (100/3 %) = 2-3 P & 2-3 P
Gambar 3. Seimbang jumlah antar kelompok pangan (pangan pokok, lauk-pauk, sayur & buah)
umur
jenis kelamin
aktivitas
ukuran tubuh
keadaan fisiologi
Gambar 4. Seimbang jumlah antar waktu makan (3 kali makan sehari)
Disiapkan oleh MWA Training & Consulting
Makan Siang
(35-40%)
Makan Malam
(30-35%)
Makan Pagi (15-
30%)
umur
jenis kelamin
aktivitas
ukuran tubuh
keadaan fisiologi
Aneka pustaka :
Sarapan 25%
atau
Kategori rendah <15%
Kategori sedang 15-25%
Kategori tinggi > 25%
Pengertian terkait B2SA-keluarga Pangan Beragam, Bergizi Seimbang & Aman (B2SA) = aneka ragam bahan pangan, (sumber karbohidrat, protein, maupun vitamin dan mineral), yang bila dikonsumsi dalam jumlah seimbang dapat memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan serta tidak tercemar bahan berbahaya yang merugikan kesehatan.
Pangan lokal = pangan baik sumber karbohidrat, protein, vitamin dan mineral yang diproduksi dan dikembangkan sesuai dengan potensi sumber daya wilayah dan budaya setempat (Tabel 3,4)
Gizi Seimbang = susunan makanan sehari–hari yang mengandung zat-zat gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, dengan memerhatikan prinsip keanekaragaman, aktivitas fisik, kebersihan & berat badan (BB) ideal.
Pengertian terkait B2SA-keluarga lanjutan o Menu : susunan makanan yang dikonsumsi seseorang untuk
sekali makan atau untuk sehari menurut waktu makan (pagi, siang & sore/malam).
o Menu B2SA yang dapat & biasa dikonsumsi oleh keluarga sehari2
o Menu keluarga biasanya berbasis: 1. Oriental & kontinental 2. Indonesia (bermacam2 khas daerah) 3. Improvisasi keluarga
o Makanan khas daerah : makanan yang dikonsumsi masyarakat golongan etnik dan wilayah spesifik, diolah berdasarkan resep yang secara turun temurun. Bahan yang digunakan berasal dari daerah setempat dan makanan yang dihasilkan juga sesuai dengan selera masyarakat setempat.
Pengertian terkait B2SA-keluarga lanjutan
• Penampilan makanan adalah proses atau cara untuk menampilkan makanan yang memperhatikan warna, bentuk, konsistensi, dan porsi makanan.
• Penyajian makanan adalah suatu cara untuk menyuguhkan makanan dengan memperhatikan pemilihan alat penyajian, cara menyusun makanan, dan penghias makanan (garnish).
• Cita Rasa adalah suatu cara pemilihan makanan yang harus dibedakan dari rasa (taste) makanan tersebut yang meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur, dan suhu.
Jenis Pangan Lokal (Sb karbohidrat)
Manfaat Fungsional
Ganyong Mudah dicerna sehingga baik untuk makanan bayi atau orang sakit
Labu Kuning Mengandung beta caroten (provitamin A) dan serat yang cukup tinggi
Ubi Jalar Mengandung beta caroten (provitamin A) , serat, dan antosianin untuk mencegah penyakit jantung, kanker, stroke, dan penuaan dini
Sukun Mengandung karbohidrat dan protein yang relatif lebih tinggi dibanding umbi-umbian
Singkong IG (indeks glikemik) rendah sehingga cocok bagi penderita diabet, tidak mengandung gluten, kandungan energi tinggi
Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal
Jenis Pangan Lokal (sb karbohidrat)
Manfaat Fungsional
Jalejo Komposit jagung, kedelai, kc. hijau. Kandungan energi dan protein cukup tinggi
Jagung Kaya protein dan lemak, mengandung beta carotene (warna kuning alami baik untuk bahan baku mie)
Sagu IG rendah, cepat mengenyangkan, mencegah sembelit, mencegah resiko kanker usus
Jali Sejenis biji-bijian yang dapat diolah sebagai campuran roti, manisan, sup, dan jenis makanan lain
Jawawut Kaya akan vitamin B terutama B1 dan B2
Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal
Jenis Pangan Lokal (sb vit & mineral)
Manfaat Fungsional
Bayam Kaya vitamin dan mineral. Kadar vitamin K, vitamin A, vitamin C, vitamin B2, vitamin B6 dan folat cukup tinggi. Mineral yang terkandung dalam bayam yaitu mangan, magnesium, befi, kalsium dan kalium.
Bit Kaya protein, asam amino triptofan, vitamin C dan antosianin (zat anti kanker)
Daun katuk Mencegah influenza dan melancarkan ASI
Jamur Kandungan protein setara susu, mengandung energi dan lemak yang rendah, kaya vitamin kecuali vitamin A dan mineral kalium serta fosfor
Jengkol Kandungan protein lebih tinggi dibandingkan tempe, kaya zat besi, kalsium dan fosfor
Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal
Jenis Pangan Lokal (sb vit & mineral)
Manfaat Fungsional
Karedok dan gado-gado
bergizi lengkap (karbohidrat, protein hewani & nabati, vitamin & mineral)
kentang Kaya vitamin C, sumber energi yang baik, kaya mneral kalsium, fosfor, zat besi, dan kalium
Kubis Kubis berwarna mengandung senyawa fitokimia yang baik (antosianin), kubis putih kaya vitamin K, mencegah kanker
Labu siam Kaya serat yang baik untuk pencernaan dan aman untuk lambung, menurunkan tekanan darah tinggi
Pare Kaya vitamin dan mineral, pare muda kaya vitamin C, kontrasepsi alami, obat diabetes, penyakit kulit dan HIV
Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal
Jenis Pangan Lokal (sb vit & mineral)
Manfaat Fungsional
Petai Jika dibandingkan dengan apel, petai memiliki kandungan protein emapat kali lebih banyak, karbohidrat dua kali lebih banyak, tiga kali lipat fosfor, lima kali lipat vitamin A dan zat besi, dan duakali lipat jumlah vitamin dan mineral lainnya.
Rebung Kaya kalium yang dapat mengurangi resiko stroke
Sawi Kaya vitamin K, vitamin A, vitamin C, vitamin E, dan folat, mineral mangan dan kalsium, kaya serat dan antioksidan
Taoge Kaya vitamin B, E, C, baik untuk kesuburan
Terung Kaya kalium dan rendah natrium sehingga bik untuk mencegah hipertensi
Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal
Jenis Pangan Lokal (sb vit & mineral)
Manfaat Fungsional
Wortel Kaya beta carotene (provitamin A), Kadar kalium dapat menetralkan asam dalam darah, kaya vitamin C untuk antioksidan
Jantung pisang Kaya serat pangan, antikoagulan yang mampu melancarkan perdaran darah
Kangkung Kaya serat yang mampu menurunkan kolesterol darah
Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal
Jenis Pangan Lokal (sb vit & mineral)
Manfaat Fungsional
Pisang Kaya vitamin A & C, kalsium, fosfor, dapat digunakan untuk obat luka lambung, menjaga kesehatan jantung, kulit, menurunkan kolesterol darah
Sirsak Kaya serat, vitamin B & C, meningkatkan daya tahan tubuh, mempelambat penuaan, dan melancarkan pencernaan
Pepaya Kaya likopen dan enzim papainn yang dapat membantu proses pencernaan protein
Jeruk Kaya vitamin C untuk daya tahan tubuh
Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal
Jenis Pangan Lokal (sb vit &
mineral)
Manfaat Fungsional
Seledri Kaya vitamin K, C, fitosterol untuk menurunkan kolesterol, asparagin untuk melawan sel tumor
Tomat Kaya vitamin C, vitamin A, likopen untuk antioksidan dan mencegah penyakit kanker serta jantung
Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal
Let’s Color Our Plate 1. Bayam, daun katuk, daun
singkong, bayam, sawi hijau, dll
2. Mengandung lutein, zeaxanthin, indoles, saponin
3. Mengurangi resiko kanker
1. Tomat, semangka, jeruk bali, pepaya, buah naga merah, strawberry, paprika merah, Bit
2. Mengandung likopen
3. Mencegah penyakit jantung dan kanker
1. Kentang, blewah, ubi kuning, mangga, wortel, kedondong, jeruk, jagung, pisang
2. Mengandung betakaroten
3. Meningkatkan fungsi mata dan sistem imun, kaya vit C
1. Bawang putih, Bawang bombay, kembang kol, pir
2. Mengandung Alisin
3. Antikanker, menurunkan kolesterol, anti bakteri
1. Bit, terung ungu, ubi ungu, kol ungu
2. Mengandung antosianin dan flavonoid
3. Mempertajam memori, antikarsinogen, meningkatkan
kekebalan tubuh
Konsumsi sayur&buah berwarna-warni (5-10
jenis/hr)
Lemak rendah, kaya vit, min, air, elektrolit, serat,
zat fitokimia
Jenis Pangan Lokal (sb
protein nabati)
Manfaat Fungsional
Kedelai • 60% asam lemak tak jenuh adalah asam linoleat dan linolenat
• Konsumsi 25 gr protein kedelai sbgai bagian dr diet rendah lemak jenuh & kolesterol mengurangi resiko penyakit jantung
• Sumber serat makanan yang baik • Kaya vitamin (A,E,K,B) mineral (K, Fe, Zn, P) • Kaya isoflavon sumber antioksidan
Kacang Hijau • Kaya serat larut menurunkan kolesterol • IG rendah baik utk penderita diabeteas dan obesitas • Mengandung Vit A, B1, B2, P, Ca, Fe, Mn
Kacang Koro • Asam amino esensial tinggi • IG rendah menurunkan 21,89% kadar gula darah dlm 4
minggu
Kacang Merah • Mengandung serat larut menurunkan kolesterol dan metbol KH
• IG rendah • Kaya Vit (B1, B6), Min (Ca, Fe, Mn, P), asam folat
Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal
14 Jenis Pangan
Lokal (sb protein nabati)
Manfaat Fungsional
Kacang tanah • Asam lemak tak jenuh tinggi • Folat, niasin, mangan ,protein, vit E, Ca, Vit D tinggi • Serat tinggi membantu fungsi usus,
menurunkan resiko kanker usus besar
Tempe • Tinggi protein, serat larut, Ca, Fe, Zn, Tembaga, Vit B1, B2, B6, B12
• Kaya antioksidan isoflavon dan genestein Awet muda & mnecegah kanker
• Kaya asam lemak tak jenuh menetralkan efek negatif kolesterol
• Mencegah anemia, osteopporosis, hipertensi
Tahu • Kaya isoflavon awet muda, anti kanker • Menurunkan kolesterol • Kaya kalsium
Tempe bosok • Antioksidan genestein >> dibanding di tempe segar antikanker
Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal
Jenis Pangan Lokal (bumbu)
Manfaat Fungsional
Asam jawa Kaya vitamin B1, B2, kalium, fosfor, magnesium, kalium, vitamin C. Bersifat antioksidan, anti mikroba, anti sel kanker
Bawang bombay Kaya kalium dan rendah natrium sehingga baik untuk mencegah stroke
Jahe Kaya antioksidan sehingga dapat mencegah kanker, penyumbatan pembuluh darah
Kunyit Mengatasi gangguan paru-paru, mencegah saluran cerna dari radikal bebas dan obat maag tradisional
lengkuas Senyawa anti kanker dan menekan asam urat
Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal
Tabel 4 Kandungan Zat Gizi Berbagai Pangan Lokal Sumber Karbohidrat (dalam 100 gram)-BKP Deptan 2008
No Bahan Pangan
Zat Gizi BDD (%) Energi
(kkal) Protein
(gr) Lemak
(gr) Karbohidra
t (gr) Abu (gr)
Air (gr)
1 Beras 360 6.8 0.7 78.9 - 13 100
2 Gandum lokal (tepung)c)
360 13.4 1.6 73.0 1.4 10.6 100
3 Hermada (tepung)b) 367 2.4 1.5 86.0 1.2 9.0 100
4 Hotong (hotoburu)b)
366 9.9 3.6 73.4 2.4 10.7 100
5 Jawawut / nyolaia) 334 9.7 3.5 73.4 - 11.9 100
6 Jali / sokuia) 289.0 11.0 4.0 61.0 - - 90
7 Sorghum / lenab) 395 20.3 8.73 58.8 6.6 5.6 100
8 Sorghum Jagung Roteb)
385 10.6 7.4 69.0 1.1 11.9 100
9 Ubi kayu putiha) 146 1.2 0.3 34.7 - 62.5 75
10 Ubi kayu kuninga) 157 0.6 0.3 37.9 - 60.0 75
11 Beras Arukb) 353 0.6 0.8 85.9 0.2 12.5 100
12 Beras Kufu 342 2.3 0.1 83.1 - - 100
13 Beras Singkong (Cirendeu)b)
359 1.4 0.9 86.5 1.9 7.8 100
(lanjutan)
No Bahan Pangan
Zat Gizi BDD (%) Energi
(kkal) Protein
(gr) Lemak
(gr) Karbohidr
at (gr) Abu (gr)
Air (gr)
14 Oyeka) 342 2.3 0.1 83.1 - - 100
15 Thiwul 363 1.1 0.5 88.2 - - 100
16 Jeppab) 352 1.3 1.1 84.1 1.3 12.2 100
17 Iluy mentahb) 352 6.2 1.3 79.0 1.1 12.4 100
18 Tepung kasava 363 1.1 0.5 88.2 - - 100
19 Tapioka (pati singkong)
362 0.5 0.3 86.9 - - 100
20 Mie bendob) 350 0.4 0.9 85.0 0.3 13.3 100
21 Ubi jalara) 123 1.8 0.7 27.9 - - 86
22 Tepung ubi jalar ungud)
375 3.0 0.55 89.5 - - 100
23 Tepung ubi jalar kuningd)
375 2.5 0.6 90.0 - - 100
24 Tepung ubi jalar putihd)
371 4.0 0.35 88.0 - - 100
(lanjutan)
No Bahan Pangan
Zat Gizi BDD (%) Energi
(kkal) Protein
(gr) Lemak
(gr) Karbohidrat
(gr) Abu (gr)
Air (gr)
25 Ubi banggaib) 118 2.5 0.7 25.4 0.8 70.5 -
26 Sagu rendangb) 364 0.6 0.8 88.6 0.9 9.1 100
27 Tepung sagua) 353 0.7 0.2 84.7 - 14.0 100
28 Sagu bakar tepungb) 363 14.5 2.4 71.0 1.7 10.4 100
29 Sagu mentah kerugb)
349 0.8 0.6 85.8 1.4 11.4 -
30 Ganyong* 77 0.6 0.2 18.4 0.9 79.9
31 Mie ganyongb) 341 1.1 0.85 82.1 0.4 15.6 100
32 Talas Bogor* 108 1.4 0.4 25 0.8 72.4
33 Garut* 102 1 0.2 24.1 1.2 73.5
34 Tepung garuta) 355 0.7 0.2 85.2 - - 100
Keterangan : * dalam 100 gram BDD (bagian yang dapat dimakan), sb : Persagi, 2009
(lanjutan)
No Bahan Pangan
Zat Gizi BDD (%) Energi
(kkal) Protein
(gr) Lemak
(gr) Karbohidr
at (gr) Abu (gr)
Air (gr)
35 Tepung buah bakaub)
367 4.28 1.11 84.95 2.08 7.58 100
36 Tepung labu kuninge)
331 5.04 0.08 77.65 5.89 11.14 100
37 Tepung pisangb) 364 4.1 1.2 84.2 2.9 7.6 100
38 Tepung sukun 365 5.7 1.6 81.9 2.8 7.9 100
39 Tepung sirsakb) 370 4.4 1.3 85.4 3.5 5.4 100
40 Buah bakaub) 371 4.2 1.5 85.1 3.9 5.3 -
41 Tepung jalejob) 366 19.1 2.47 66.87 2.39 9.17 100
42 Mie kering jalejob) 369 14.4 1.6 74.3 1.5 8.2 100
43 Mie jalejo+bayamb) 362 13.7 2.1 72.2 1.4 10.6 100
44 Mie jalejo+wortelb) 369 14.2 2.0 73.4 1.5 8.9 100
45 Mie basah jalejob) 193 7.88 0.86 38.42 0.77 52.07 100
46 Mie jalejo+bayam (basah)b)
199 7.70 1.10 39.48 0.82 50.9 100
47 Mie jalejo+wortel (basah)b)
197 7.4 1.1 39.3 0.8 51.4 100
Cara menyusun menu B2SA keluarga
1. Memperhatikan jumlah dan komposisi anggota keluarga (usia, jenis kelamin, aktivitas, BB ideal) GUNAKAN Gambar 5/Tabel 2 diatas
2. Menghitung total kebutuhan pangan keluarga sehari atau tiap waktu makan (penjumlahan kebutuhan pangan setiap anggota keluarga) –CONTOH TABEL 5, GUNAKAN Daftar Bahan Penukar (Gambar 6 atau 7/Tabel 6)
3. Menentukan menu makanan tiap waktu makan (sarapan, makan siang dan makan malam atau selingan)-MENU ORIENTAL/ KONTONENTAL/INDONESIA-KHAS DAERAH
4. Memilih & mengembangkan resep makanan khas daerah : aneka jenis pangan (bahan penukar) & cara pengolahan berdasrarkan prinsip B2SA (pembatas : anggaran belanja pangan sehari; ketersediaan pangan)→ menarik (warna, aroma, penampakan); enak (rasa); bergizi seimbang, aman untuk sarapan, makan siang dan makan malam
5. Menyajikan (pemorsian; prasmanan atau buffet, garnish)
Gambar 5. kartu putar porsimetri
Untuk “Cek & hitung Kebutuhan pangan harian”
32
Anggota
keluarga
Umur
(Th)
Jenis
Kelamin
Jumlah Porsi
Pangan Pokok Sayur Buah Lauk Hewani
Lauk Nabati Susu Gula Minyak
Ayah 45 Laki-laki 7 3 5 3 3 - 2 6
Ibu 43 Perempuan 4,5 3 5 3 3 - 2 6
Anak I 18 Laki-laki 8 3 4 3 3 2 6
Anak II 15 Perempuan 4.5 3 4 3 3 1 2 5
Total kebutuhan pangan keluarga sehari
24 12 18 12 12 1 8 23
Jumlah kebutuhan pangan
untuk sarapan 8 4 6 4 4 1 4.5 8
Jumlah kebutuhan pangan
untuk makan siang 8 4 6 4 4 4 8
Jumlah kebutuhan pangan
untuk makan malam 8 4 6 4 4 4 7
Tabel 5. Kebutuhan Konsumsi Pangan Untuk Memenuhi Kecukupan Gizi Per Hari Masing-masing Angggota Keluarga (Dalam Satuan Porsi)
1 porsi pangan pokok setara dengan 100 gram nasi 1 porsi sayur nabati setara dengan 100 gram sayuran 1 porsi buah setara dengan 50 gram buah, contoh sawo 1 porsi lauk hewani setara dengan 50 gram daging/padanannya *) 1porsi susu setara 200 gram susu segar = merupakan pengganti porsi pangan hewani 1 porsi gula setara 10 gram gula 1 porsi minyak setara 5 gram minyak
Disiapkan oleh MWA Training & Consulting
Gambar 6. Susun resep masakan = Pemilihan ukuran/porsi variasi jenis pangan gunakan bahan penukar
34
35
Tabel 6. Sumber KH : dalam 1 satuan penukar (SP) mengandung 175 kkal, 4 gram protein dan 40 gram karbohidrat
Bhn Mkn SP (URT)
Berat (g) Bahan Makanan SP (URT)
Berrt (g)
Nasi ¾ gls 100 Tpg beras 8 sdm 50
Nasi tim 1 gls 200 Tpg hunkwee*) 8 sdm 40
Nasi jagung ¾ gls 100 Tpg sagu*) 7 sdm 40
Bubur beras 2 gls 400 Tpg singkong*) 8 sdm 40
Bihun ½ gls 50 Tpg terigu 8 sdm 50
Mi basah 1 ½ gls 200 Havermout 6 sdm 50
Mi kering 1 gls 50 Maizena*) 8 sdm 40
Biskuit meja 4 bh 50 Kentang 2 bj sdg 200
Krekers 5 bh bsr 50 Talas 1 bj bsr 200
Roti putih 3 iris 80 Ubi 1 bj sdg 150
Tabel 6. Sumber Protein Hewani : 95 kkal, 10 gram protein dan 6 gram lemak
Bhn Mkn SP (URT) Brt (g) Bhn Mkn SP (URT) Brt (g)
Babat 2 ptg sdg 60 Ikan segar 1 ptg sdg 50
Bakso dg 20 bj kcl 100 Ikan teri 2 sdm 25
Bakso dg 10 bj sdg 100 Keju 1 ptg sdg 30
Dg ayam 1 ptg sdg 50 Tlr ayam biasa 2 btr 60
Dg babi 1 ptg kcl 25 Tlr ayam negeri 1 btr bsr 60
Daging sapi 1 ptg sdg 50 Telur bebek 1 btr 60
Dadih sapi 2 ptg sdg 50 Telur puyuh 5 btr 60
Hati sapi 1 ptg sdg 50 Udang bsh ¼ gls 50
Ikan asin 1 ptg kcl 25 Usus sapi 3 bulatan 75
Tabel 6. Sumber Protein Nabati : 80 kkal, 6 gram
protein, 3 gram lemak dan 8 gram kh
Bahan Makanan
SP (URT) Brt (g) Bahan Makanan SP
(URT)
Brt (g)
Kacang Hijau 2 ½ sdm 25 Kac tanah terkupas 2 sdm 20
Kacang kedele 2 ½ sdm 25 Keju kacang tanah 2 sdm 20
Kacang merah 2 ½ sdm 25 Kocang tolo 2 ½ sdm 25
Oncom 2 ptg sdg 50 Tahu 1 bj bsr 100
Tabel 6. Sayuran 100 gram : 50 kkal, 3
gram protein dan 10 gram karbohidrat Bahan Makanan
Baligo Daun beluntas Labu siam Labu air
Bayam Dn kc panjang Lobak Labu siam
Biet Daun kecipir Oyong Labu waluh
Buncis Daun koro Jamur segar Lobak
Bunga kol Daun labu siam Kc panjang Nangka muda
Cabe hijau Daun leunca Kacang kapri Oyong
Daun bawang Dn mangkokan Kangkung Pare
Daun pepaya Daun singkong Kecipir Pepaya muda
Daun waluh Genjer Kool Sawi
Jagung muda Jantung pisang Kucai Selada
Seledri Tauge Terubuk Tetokak
Terong Tomat Wortel
Tabel 6. Buah-buahan : 40 kkal dan 10
gram karbohidrat
Bhn Makanan
SP (URT) Berat
(g) Bhn Makanan SP (URT)
Berat (g)
Alpokat ½ bh bsr 50 Mangga ½ bh bsr 50
Anggur 10 bj 75 Melon 1 ptg bsr 150
Apel ½ bh sdg 75 Nangka masak 3 bj 50
Belimbing 1 bh bsr 125 Nanas ¼ bh bsr 75
Duku 15 bh 75 Pepaya 1 ptg sdg 100
Jambu air 2 bh sdg 100 Pisang ambon 1 bh sdg 50
Jambu biji 1 bh bsr 100 Pisang raja sereh 2 bh kcl 50
Tabel 6. Susu : 130 kkal, 7 gram protein, 7 gram lemak, dan 9 gram karbohidrat
Bahan Makanan
SP (URT)
Berat (g)
Bahan Makanan
SP (URT)
Berat (g)
Yoghurt 1 gls 200 Susu sapi 1 gls 200
Susu kambing ¼ gls 150 Tepung sari kedele
4 sdm 25
Susu kental tak manis
½ gls 100 Tepung susu skim*)
4 sdm 20
Susu kerbau ½ gls 100 Tepung susu whole
5 sdm 25
Tabel 6. Minyak : 45 kkal dan 5 gram lemak
Bahan Makanan
SP (URT)
Berat (g)
Bahan Makanan
SP (URT)
Berat (g)
Margarin ½ sdm 5 Kelapa parut 5 sdm 30
Minyak kelapa ½ sdm 5 Lemak babi 1 ptg kcl 5
Minyak ikan ½ sdm 5 Lemak sapi 1 ptg kcl 5
Minyak kacang ½ sdm 5 Santan ½ gls 50
Kelapa 1 ptg kcl 30
Bahan Ukuran
Tongkol Cue
Daun walang
Jeruk limau
Minyak
Bumbu halus :
Cabe merah
Bawang merah
Bawang putih
Garam
10 bh
1 btg
2 bh
cskp
15 bh
5 btr
2 siung
1 sdt
Bahan Ukuran Beras Daun salam Kaldu ayam Terasi Bawang merah Garam Kuah : Ayam Merica bubuk Kecap asin Daun bawang seledri
500 g 2 lbr
600 ml sckp 5 btr sckp
1000 g ½ sdm sckp 2 bt 2 bt
Makanan tradisional Prop Banten : balado cue dan bubur sop terasi untuk sarapan (apakah menu tersebut sudah B2SA untuk keluarga
dengan susunan seperti pada Tabel 5??)
Resep Balado Cue : apakah sudah B2SA, menarik & enak??
Resep Bubur sop terasi : apakah sudah B2SA, menarik & enak??
Penggunaan garnish Pedum LCM 2013
Garnish : bahan pangan yang dibuat sedemikian rupa sebagai hiasan untuk menunjang penampilan suatu hidangan dan menggugah selera makan seseorang. Dengan demikian, garnish akan menambah total porsi kebutuhan pangan dari menu yang disajikan.
Aneka pustaka Garnish : hiasan untuk makanan. Hiasan dalam hal
ini adalah segala sesuatu yang umumnya bisa dimakan yang dibuat sedemikian rupa sehingga menunjang penampilan suatu hidangan, sekaligus menggugah selera makan.
IRISAN SUP
Syarat-syarat Garnish Bahan yang dipakai harus segar, dapat dimakan, tidak berulat, dan
bersih.
Harus mengetahui jenis masakan yang akan dihias, sehingga bahan yang dipakai dapat disesuaikan dengan bahan yang akan dimasak.
Pergunakan warna yang menyolok dan menarik.
Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus seimbang dengan besar ruangan dan tahu persis dimana hiasan itu akan ditempatkan. Perbandingan hidangan dengan garnish ± 10 : 1.
Alat-alat yang dipergunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasilnya bagus, rapi, indah, dan memesona.
Memberikan variasi warna pada makanan yang memang mempunyai warna yang kurang menarik agar terlihat lebih menarik.
Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik..
Menambah rasa dan aroma yang lezat.
Kelompok pangan Jenis Porsi URT Berat (g) Energi (kkal)
Makanan Pokok/ karbohidrat
Cassava Cupcake 1 1 cup 40 100
Lauk nabati Cassava Sus isi Vla
Kacang Merah 1 1 buah 60 200
Buah Cassava Pie Buah 1 1 buah 100 105
Disiapkan oleh MWA Training & Consulting
Snack Berbahan Baku Lokal
Beragam, Bergizi, Seimbang
Garnish: Memanfaat-kan bahan baku
Garnish: menambah bahan baku (10%)
Tanpa garnish
Praktek penyusunan menu B2SA keluarga (Tabel 5) berbasis makanan khas daerah
Resep makanan khas daerah
Pengembangan resep makanan khas daerah
bahan gram bahan gram