PRIRUČNIK ZA OSPOSOBLJAVANJE ZA JEDNOSTAVNE … · 3 za zanimanja u turizmu Osposobljavanje osoba u nepovoljnom položaju i ugostiteljstvu Europska unija “Zajedno do fondova EU”

Naziv projektaOsposobljavanje osoba u nepovoljnom položaju za zanimanja u turizmu i ugostiteljstvu, UP.02.2.2.03.0010

PRIRUČNIK ZA OSPOSOBLJAVANJE ZA JEDNOSTAVNE POSLOVE

U ZANIMANJU KUHAR

„Sadržaj ove publikacije isključiva je odgovornost Učilišta Link.“

Osposobljavanje osoba u nepovoljnom položaju za zanimanja u turizmu i ugostiteljstvu

Europska unija“Zajedno do fondova EU”

Projekt je sufinancirala Europska unija iz Europskog socijalnog fonda.Projekt je sufinancirala Europska unija iz Europskog socijalnog fonda.



Projekt je sufinancirala Europska unija iz Europskog socijalnog fonda.

2

PRIRUČNIK ZA OSPOSOBLJAVANJE ZA JEDNOSTAVNE POSLOVE U ZANIMANJU KUHAROsposobljavanje osoba u nepovoljnom položaju za zanimanja u turizmu i ugostiteljstvu



Sadržaj

I Poznavanje robe i prehrane 71 ROBA 71.1 POJAM I VRSTE ROBE 7

1.2 SASTOJCI HRANE 9

1.3 METODE KONZERVIRANJA NAMIRNICA 12

1.4 AMBALAŽA 14

1.5 SKLADIŠTENJE 15

2 ŽITARICE I PROIZVODI OD ŽITARICA 152.1 VRSTE ŽITARICA 15

2.2 MLINSKI PROIZVODI 16

2.3 PEKARSKI PROIZVODI 17

3 POVRĆE I PROIZVODI OD POVRĆA 183.1 VRSTE POVRĆA 18

3.2 PROIZVODI OD POVRĆA 18

4 VOĆE I PROIZVODI OD VOĆA 194.1 VRSTE VOĆA 19

4.2 PROIZVODI OD VOĆA 19

5 ŠEĆERI 206 MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI 206.1 MLIJEKO 20

7 MESO I MESNI PROIZVODI 227.1 VRSTE MESA 22

7.2 MESNI PROIZVODI 22

8 RIBA 239 JAJA 2310 ZAČINI 2411 STIMULANSI 2511.1 KAVA 25

11.2 ČAJ 25

11.3 KAKAO 25

12 ALKOHOLNA PIĆA 2612.1 VINO 26

3




12.2 PIVO 26

12.3 JAKA ALKOHOLNA PIĆA 27

13 BEZALKOHOLNA PIĆA 2713.1 VOĆNI SOKOVI I SOKOVI OD POVRĆA 28

14 UGOSTITELJSKA OPREMA 2814.1 METALNO POSUĐE 28

14.2 PORCULANSKO POSUĐE 29

14.3 STAKLO, KRISTAL I VATROSTALNO POSUĐE 29

II Osnove higĳ ene 311 HIGIJENA 312 OSOBNA HIGIJENA 322.1 ODRŽAVANJE OSOBNE HIGIJENE 32

2.2 HIGIJENSKO PRANJE RUKU 33

2.3 ZDRAVSTVENO STANJE ZAPOSLENIKA 34

2.4 ODRŽAVANJE ČISTOĆE ODJEĆE I OBUĆE 35

3 HIGIJENA RADA 363.1 HIGIJENA RADNOG PROSTORA 36

3.2 HIGIJENA STROJEVA, UREĐAJA I PRIBORA 37

3.3 HIGIJENA NAMIRNICA 38

3.4 HIGIJENSKO RUKOVANJE HRANOM 39

3.5 OPASNOSTI U HRANI 41

3.6 EKOLOŠKO ZBRINJAVANJE OTPADNIH TVARI 42

3.7 POJAM I PRIMJENA HACCP SUSTAVA 42

4 ZARAZNE BOLESTI I ZAŠTITA OD ZARAZNIH BOLESTI 444.1 UZROČNICI ZARAZNIH BOLESTI 44

4.2 NAČINI PRIJENOSA ZARAZNIH BOLESTI 46

4.3 MJERE ZA SPRJEČAVANJE I SUZBIJANJE ZARAZNIH BOLESTI 46

III Osnove kuharstva 491 OSNOVE KUHARSTVA 492 KUHINJA I KUHINJSKE PROSTORIJE 502.1 PLAN KUHINJE I KUHINJSKIH PROSTORIJA 51

3 KUHINJSKA OPREMA 52

4




3.1 UREĐAJI 52

3.2 ELEKTRIČNI UREĐAJI 53

3.2.1 STROJ ZA MLJEVENJE MESA 53

3.2.2 STROJ ZA KOSANJE MESA 54

3.2.3 UNIVERZALNI KUHINJSKI STROJ 55

4 PRIPREMNI RADOVI ZA POSLUŽIVANJE DNEVNIH OBROKA 564.1 GASTRONORM SUĐE 56

5 DOČEKIVANJE I PRIHVAĆANJE GOSTIJU 575.1 OSNOVNI KUHARSKI ALATI 57

5.2 OSTALI ALATI 57

6 PRIMANJE NARUDŽBE 586.1 RADNA MJESTA U KLASIČNOM SUSTAVU 58

6.2 PROIZVODNO-ZAVRŠNI SUSTAV 59

6.3 RADNA ODJEĆA KUHARSKOG OSOBLJA 60

7 TEHNIKA PRIGOTAVLJANJA JELA 607.1 PRETPRIPREMA 61

7.1.1 PRANJE 61

7.1.2 NAMAKANJE 61

7.1.3 LJUŠTENJE 61

7.2 OBRADA ŽIVEŽNIH NAMIRNICA 61

7.2.1 REZANJE 61

7.2.2 BLANŠIRANJE 63

7.3 POSTUPCI PRIGOTAVLJANJA 63

7.3.1 NAČINI PRENAŠANJA TOPLINE 64

7.3.2 KUHANJE 65

7.3.3 DOKUHAVANJE, OGRUŠAVANJE, POŠIRANJE (FRANCUSKI POCHER = OGRUŠATI)

66

7.3.4 TUŠENJE 66

7.3.5 KUHANJE POD PRITISKOM 66

7.3.6 PRIPREMANJE POSREDOVANJEM SUHE TOPLINE 67

7.3.7 PRŽENJE I POPRŽAVANJE 67

7.3.8 PRŽENJE U DUBOKOJ MASNOĆI (FRITIRANJE) 67

7.3.9 PEČENJE NA ROŠTILJU I RAŽNJU 67

7.3.10 PIRJANJE 67

7.3.11 PRIGOTAVLJANJE U MIKROVALNOJ PEĆNICI 67

5




8 PRIPREMNI I ZAVRŠNI RADOVI 689 OBROCI I INSTRUMENTI PONUDE 699.1 DNEVNI OBROCI 69

9.1.1 INSTRUMENTI (SREDSTVA) PONUDE 69

10 PRAVILAN ODNOS PREMA RADU I TIMSKI RAD 7015.1 TIMSKI RAD 70

IV Zaštita na radu 711 ULOGA ZAŠTITE NA RADU 712 PRAVA I OBVEZE RADNIKA 723 IZVORI OPASNOSTI U UGOSTITELJSTVU 733.1 OPASNOSTI OD PADOVA 73

3.2 TJELESNI NAPORI 74

3.3 OPASNOSTI OD ELEKTRIČNE STRUJE 74

3.4 MEHANIČKI IZVORI OPASNOSTI 75

3.5 RUKOVANJE RUČNIM ALATIMA 76

3.6 TOPLINSKE OPASNOSTI 76

3.7 OPASNOSTI OD NEPOVOLJNIH MIKROKLIMATSKIH UVJETA 77

3.8 OPASNOSTI OD POŽARA I EKSPLOZIJA 77

4 OSOBNA ZAŠTITNA SREDSTVA 785 PRUŽANJE PRVE POMOĆI 78

6




7

1 ROBA1.1 POJAM I VRSTE ROBE

Pojam robe podrazumijeva proizvode koji zadovoljavaju naše potrebe, imaju gospodarsku i uporabnu vrijednost te mogu biti predmet trgovine. Poznavanje robe obuhvaća osnovna znanja o sirovinama, kemijskom sastavu gotovih proizvoda, fizikalnim i kemijskim osobinama proizvoda te znanje o tržišnoj robi: pakiranju, transportu, skladištenju i kvaliteti robe. Sva se roba dijeli na anorgansku ili organsku robu. U anorgansku robu ubrajamo metale i tvari mineralnog porijekla (kuhinjska sol, mineralna voda). Organsku robu čine sve živežne namirnice, koža i tekstil.

Prema porijeklu sirovina iz kojih je izrađena, prehrambena se roba dijeli na:1. Namirnice biljnog porijekla: žitarice, povrće, voće, njihovi proizvodi, šećeri,

masti i ulja biljnog porijekla2. Namirnice životinjskog porijekla: meso, mlijeko, jaja, riba i njihovi proizvodi,

med, masti životinjskog porijekla3. Uživala (začini, stimulansi)4. Alkoholna i bezalkoholna pića

Prema stupnju obrade roba se dijeli na:1. Sirovine (brašno)2. Poluproizvode (tijesto)3. Gotove proizvode (kruh)

Poznavanje robe i prehrane

I

8




Tehnologija je znanost koja se bavi postupcima prerade sirovina u poluproizvode i gotove proizvode. Sirovine su materijali koje nalazimo u prirodi pretežno su neprerađene i koriste se za daljnju preradu. Poluproizvodi nastaju djelomičnom preradom sirovina dok su gotovi proizvodi konačni proizvodi koji se dalje ne prerađuju. Izrada svih takvih proizvoda naziva se tehnološki proces proizvodnje.

Prema kakvoći roba se dijeli na:1. Pravu robu-proizvodi koji imaju sve elemente i značajke svojstva te vrste robe

(kava)2. Nadomjestke ili surogate - nemaju sve značajke svojstva prave robe (kavovine)3. Imitacije prave robe - sliče pravoj robi4. Krivotvorine ili falsifi kate - ne pripadaju u surogate, a prodaju se kao prava roba.

Njihova proizvodnja i prodaja zakonski je zabranjena (umjetnička djela, začini)

STUPNJEVI KAKVOĆE ROBE:• Ekstra klasa – najbolja kakvoća• Prva klasa, A, I, prima• Druga klasa, B, II, sekunda• Treća klasa, III, merkantil, normal, konzum

Prema trajnosti (tipu održivosti) prehrambena se roba dijeli na:1. Lako pokvarljive namirnice (meso, riba, povrće, jaja, mlijeko)2. Polutrajne namirnice (krumpir, jabuke, mesne prerađevine, sir)3. Trajne namirnice (šećer, brašno, grah, suho povrće, voće, sirupi, tjestenine,

keksi, trajne konzerve, alkoholna pića)

Deklaracija je obvezna za svaki proizvod, a mora sadržavati: naziv proizvoda, tip proizvoda, naziv i adresu proizvođača i uvoznika, popis sastojaka, količinu sastojaka, neto težinu, rok valjanosti, uvjete čuvanja, upute za uporabu, EAN crtični kod.

EAN crtični kod je međunarodni sustav šifriranja, označavanja i identifi kacije proizvoda. Sadrži 13 znamenki-prve 3 znamenke s lijeve strane označuju državu (Hrvatska-385), sljedeće 4 znamenke označuju proizvođača, narednih 5 proizvod, a posljednja je kontrolni broj.

Norme kakvoće proizvoda temelje se na provjerenim rezultatima i dostignućima znanosti i razvoja a moraju biti usklađene s međunarodnim normama i tehničkim propisima. Hrvatske norme označavamo slovima HRN, europske EN, a međunarodne ISO.

Certifi kat je pisana isprava, svjedodžba ili potvrda o ispravnosti i autentičnosti proizvoda.

Znakove Hrvatska kvaliteta i Izvorno hrvatsko osmislila je Hrvatska gospodarska

9





komora 1997. godine kako bi naši proizvodi iznimne kakvoće bili prepoznati u svijetu te kako bi se i naše kupce upozorilo na njih. Znak Izvorno hrvatsko nose proizvodi napravljeni od hrvatskih sirovina po hrvatskim recepturama (Bajadera, Vegeta, Paški sir, Paška čipka). Znak Hrvatska kvaliteta nose proizvodi napravljeni od hrvatskih sirovina po stranim recepturama. Roba proizvedena u Hrvatskoj ima oznaku Made in Croatia ili Product of Croatia.

METODE ISPITIVANJA ROBE: 1. Senzorske (organoleptičke) analize – pomoću osjetila 2. Fizikalne – pomoću određenih aparata (npr. prosijavanjem brašna se određuje

čistoća)3. Kemijske – kemijska analiza, može se utvrditi je li roba krivotvorena4. Mikrobiološke – provjerava se prisutnost patogenih mikroorganizama –

uzročnika bolesti u robi

ANALIZE HRANE

1.2 SASTOJCI HRANE

Hrana predstavlja različite organske i anorganske tvari koje čovjek unosi u svoj organizam. Živežne namirnice su tvari biljnog, životinjskog ili mineralnog porijekla koje čovjek koristi u prerađenom ili neprerađenom obliku za hranu ili piće radi zadovoljavanja svojih potreba.

Sa kemijskog stanovišta živežne namirnice predstavljaju smjesu različitih hranjivih tvari koje su različito zastupljene npr. brašno je smjesa koja sadrži ugljikohidrate, bjelančevine, vodu, masti, vitamine, min. tvari i dr. Veoma je mali broj namirnica koje sadrže samo jednu hranjivu tvar (kuhinjska sol, saharoza).

U kemijski sastav hrane ulaze:1. organske tvari2. anorganske tvari: voda, mineralne tvari

Osnovni organski sastojci hrane su: bjelančevine, ugljikohidrati, masti, vitamini, organske kiseline i vlakna. Mineralne tvari zastupljene su u manjim količinama

slika 1. Senzorske analize slika 2. Mikrobiološke analize

slika 3. Kemijske analize

10




(naročito elementi u tragovima), pa ipak imaju veliku važnost za ljudski organizam. Voda čini 70% ljudskog tijela i zastupljena je u gotovo svim živežnim namirnicama.

Razlikujemo osnovne i dopunske hranjive tvari. Osnovne hranjive tvari su: bjelančevine, masti i ugljikohidrati, dok su dopunske: voda, mineralne tvari i vitamini.

Prema ulozi u organizmu hranjive tvari dijelimo na:1. energetske2. gradive3. zaštitne

Energetske tvari svojom razgradnjom u ljudskom organizmu daju neophodnu energiju. Najviše energije daju masti, a zatim ugljikohidrati i bjelančevine. Gradivne tvari služe za izgradnju stanica, tkiva i cjelokupnog organizma.

Zaštitne tvari (biokatalizatori ili metaboliti) utječu na pravilan tok bioloških procesa u organizmu. U zaštitne tvari spadaju: voda, vitamini, bjelančevine kao sastojci enzima i mineralne tvari. Ljudskom organizmu su potrebne sve tri skupine hranjivih tvari (energetske, gradivne i zaštitne tvari).

slika 4. Piramida pravilne prehrane slika 5. Izbalansirana prehrana

BJELANČEVINEBjelančevine su složeni organski spojevi građeni od velikog broja aminokiselina međusobno povezanih peptidnim vezama. Dijelimo ih prema porijeklu i prema složenosti. U sastav bjelančevina ulazi preko 20 aminokiselina koje se dijele na esencijalne i neesencijalne. Esencijalne (bitne, nezamjenjive) aminokiseline organizam ne može sam sintetizirati, nego ih prima putem hrane. Bjelančevine koje sadrže sve esencijalne aminokiseline nazivamo biološki punovrijednima, a nalaze se uglavnom u namirnicama životinjskog porijekla (mlijeko, meso, ribe, jaja). Izuzetak

11





su bjelančevine soje. Premda su bjelančevine biljnog porijekla manje kvalitetne, one moraju biti zastupljene u našoj prehrani. Omjer biljnih i životinjskih bjelančevina koje unosimo u naš organizam treba biti 1:1.

Bjelančevine su makromolekule, pa se moraju u našem probavnom sustavu razgraditi na manje dijelove – aminokiseline. Uloga bjelančevina je različita:

• najvažnije su gradivne tvari ljudskog organizma• ulaze u sastav stanica i tjelesnih tekućina• ulaze u sustav kože, kose, noktiju, papaka, rogova• ulaze u sastav enzima (utječu na odvijanje procesa)• ulaze u sastav antitijela (imaju zaštitnu ulogu)• ulaze u sastav staničnih opni• nalaze se u mišićima i utječu na kontrakciju mišića• ulaze u sastav hemoglobina (dovodi kisik do tjelesnih stanica)• djeluje na zgrušavanje krvi• izvori su energije

UGLJIKOHIDRATIUGLJIKOHIDRATI se uglavnom nalaze u namirnicama biljnog porijekla, a nastaju procesom fotosinteze. Dijelimo ih prema porijeklu (biljni i životinjski) i prema složenosti. Prema složenosti ugljikohidrate dijelimo na:

1. monosaharide-jednostavne UH građene od samo jedne molekule. Tu spadaju glukoza (grožđani šećer) i fruktoza (voćni šećer).

2. oligosaharide-sastoje se od 2-10 molekula monosaharida. Najznačajniji disaharidi su: saharoza (obični jestivi šećer), maltoza i laktoza (mliječni šećer)

3. polisaharide-najsloženije UH građene od velikog broja molekula monosaharida. Najvažniji polisaharidi su: škrob, celuloza i glikogen.

Uloga ugljikohidrata:• najvažniji su izvori energije neophodne za ljudski organizam (glukoza)• važni su za sintezu stanica• sastavni su dijelovi nukleinskih kiselina (riboza i deoksiriboza)• ulaze u sastav tkiva, organa i tjelesnih tekućina

MASTIMASTI su esteri trovalentnog akohola glicerola i viših masnih kiselina, a spadaju u skupinu lipida. Prema broju masnih kiselina vezanih za alkohol razlikujemo: trigliceride, (tri masne kiseline), digliceride (dvije masne kiseline) i monogliceride (jedna masna kiselina). U hrani su najzastupljeniji trigliceridi.

Prema porijeklu masti dijelimo na:1. masti životinjskog porijekla (svinjska mast, goveđi i ovčji loj, guščje salo i dr.)2. masti biljnog porijekla (suncokretovo ulje, maslinovo ulje, sojino ulje, palmina

mast)

12




Uloga masti:• bogat su izvor energije• predstavljaju rezervnu tvar i toplinsku zaštitu• izvor su esencijalnih masnih kiselina npr. linolne, inolenske…• nositelji su vitamina topljivih u mastima (A, D E i K)• ulaze u sastav krvi, stanica, tkiva i bioloških membrana• utječu na važne kemijske reakcije (npr. sinteze bjelančevina, UH)

VITAMINI I MINERALNE TVARIVITAMINI I MINERALNE TVARI bitni su za rast i razvoj ljudskog organizma. Nedostatak vitamina može uzrokovati poremećaje i bolesti (avitaminoze i hipovitaminoze). Avitaminoze su bolesti koje nastaju zbog potpunog nedostatka nekog vitamina, dok su hipovitaminoze poremećaji koji nastaju nedostatkom dovoljne količine vitamina. Nije poželjno prekomjerno unositi vitamine jer se u tom slučaju javljaju hipervitaminoze. Neke namirnice se obogaćuju vitaminima, odnosno vitaminiziraju (margarin, maslac, sokovi…). Provitamini su tvari koje u našem tijelu prelaze u vitamine.

Prema njihovoj topljivosti vitamine možemo podijeliti na:1. vitamine topljive u mastima (A, D, E i K) 2. vitamine topljive u vodi (vitamini B-kompleksa i vitamin C)

.Najvažnije mineralne tvari su: kalcij, fosfor, željezo, jod, kalij, natrij itd. U našem organizmu mineralne tvari utječu na okoštavanje, reguliraju pH, osmotski tlak stanica, izgrađuju važne kemijske spojeve, omogućuju izmjenu tvari.

VODAUloga vode:

• održavanje tjelesne temperature (termoregulacija) • probava i apsorpcija hrane • izbacivanje štetnih sastojaka urinom, stolicom i znojem • prijenos hranjivih sastojaka do tijela• hlađenje tijela• sudjeluje u proizvodnji energije• za podmazivanje zglobova• kao sredstvo za otapanje

1.3 METODE KONZERVIRANJA NAMIRNICA

1. Fizikalni postupci: konzerviranje niskim temperaturama (hlađenje, smrzavanje), konzerviranje visokim temperaturama (pasterizacija, sterilizacija); konzerviranje oduzimanjem vode (sušenje, koncentriranje, liofi lizacija)

2. Fizikalno-kemijski postupci: soljenje, salamurenje, dimljenje, konzerviranje

13





šećerom, kombinirana metoda (soljenje, sušenje, dimljenje) 3. Biokemijski (biološki) postupci: prirodno kiseljenje povrća-kiseli kupus4. Kemijski postupci: konzervansi, kiseljenje dodatkom octene kiseline

Postupci konzerviranja namirnica visokim temperaturamaa) Pasterizacija - postupak zagrijavanja namirnica na temperaturama ispod

100°C. Pasterizirani proizvodi su manje tajnosti jer se uništava samo dio mikroorganizama, npr. u mlijeku, pivu, vinu, sokovima i dr.

b) Sterilizacija–postupak kojim se uništavaju svi mikroorganizmi. Najčešće se provodi zagrijavanjem na temperaturama iznad 100°C. Sterilizirani proizvodi su veće tajnosti, kao što su konzerve povrća, voća, mesa ili ribe.

Postupci konzerviranja namirnica niskim temperaturamaa) Hlađenje – postupak kojim se povećava trajnost namirnice čuvanjem na

temperaturama oko 0°C. Mnoge svježe namirnice kao što su meso, riba, mlijeko, voće i povrće čuvaju se u uređajima - hladnjacima ili prostorijama koje se nazivaju hladnjače na temperaturi 0°C – 8°C. Izbor temperature i trajanje čuvanja ovise o vrsti namirnice.

b) Smrzavanje – postupak kojim se namirnice brzo zamrznu na temperaturama ispod -30°C, a zatim se čuvaju ispod -18°C. Ova temperatura mora biti stalna i tijekom transporta i tijekom prodaje namirnica. Zamrznute namirnice na taj način uglavnom sačuvaju sva svoja hranjiva svojstva te se zamrzavanje smatra jednim od najkvalitetnijih načina konzerviranja. Odmrzavanje mesa provodi se polagano u hladnjaku, a povrća u kipućoj vodi.

Konzerviranje hrane oduzimanjem vodea) SUŠENJE- postupak smanjenja sadržaja vode na 8 do 14% ili manje. To je

najstariji postupak konzerviranja hrane (meso, ribe, voće, povrće), a provodi se na zraku ili sušarama.

b) KONCENTRIRANJE-za tekuće namirnice (ukuhavanje rajčica)c) LIOFILIZACIJA-uklanjanje većeg dijela vode (75-90%) zamrzavanjem (od -30°C

do -60°C), a preostale vode sušenjem vode pod vakuumom (mlijeko, mliječni proizvodi, meso, jaja, voće, povrće). Vraćanjem vode namirnice poprimaju svojstva kao prije liofi lizacije, tzv.instant namirnice.

FIZIKALNO-KEMIJSKI POSTUPCI KONZERVIRANJANajčešće konzerviranje šećerom, soli i kiseljenjem. Soljenje se primjenjuje za gotovo sve namirnice, pogotovo za mesne i riblje prerađevine. Kod salamurenje osim soli dodaju se šećer, začini, nitrati, polifosfati, nitriti.Konzerviranje šećerom prikladna je metoda za namirnice sa vrlo velikim udjelom suhe tvari (50-60%), a primjenjuje se konzerviranje voća i voćnih prerađevina (džem, marmelada, sirup)Kombinirana metoda podrazumijeva sušenje, salamurenje s dimljenjem (mesne i riblje prerađevine). Dimljenjem se povećava trajnost soljenog i salamurenog mesa.

14




BIOKEMIJSKI POSTUPCI KONZERVIRANJA Temelje se na djelovanju korisnih mliječno-kiselih bakterija koje pretvaraju ećere u mliječnu kiselinu. Takvo vrenje naziva se mliječno- kiselo vrenje a primjenjuje se za kiseljenje povrća (kupus, repa, masline, krastavci..)

KEMIJSKI POSTUPCI KONZERVIRANJADodatkom kemijskih tvari sprječava se rast i razvoj mikroorganizama (sorbinska kiselina, mravlja kiselina, benzojeva kiselina). Kiseljenjem se povećava kiselost sredine čime se postižu nepovoljni životni uvjeti za mikroorganizme. Ovaj način konzerviranja prikladan je za povrće.

1.4 AMBALAŽA

AMBALAŽA predstavlja sve proizvode koji se upotrebljavaju za držanje, čuvanje, rukovanje i predstavljanje robe od sirovina do gotovih proizvoda, od proizvođača do potrošača ili korisnika. Robu treba staviti u odgovorajuću ambalažu kako bi se zaštitila od nepovoljnih vanjskih utjecaja, sprječilo njeno rasipanje, sačuvala kvaliteta proizvoda i produljila trajnost.Uloga ambalaže:

1. ZAŠTITNA (štiti robu od mehaničkih naprezanja, klimatskih utjecaja, elektromagn. zračenja, topline, m.o, insekata i glodavaca)

2. SKLADIŠNO-TRANSPORTNA (racionalno korištenje skladišta i transp. prostora)3. PRODAJNA (amalaža mora privući kupca, potaknuti ga na kupnju i sadržavati

sve potrebne informacije o proizvodu) 4. UPORABNA ULOGA (lako otvaranje i zatvaranje ambalaže, jednostavno

uzimanje potrebne količine robe)5. EKOLOŠKA ULOGA (uporaba povratne ambalaže, ambalaže od recikliranog

materijala, biorazgradivog materijala i uporaba jestive ambalaže za prehrambene proizvode)

Podjela ambalaže: 1. prema materijalu: papirna, kartonska, metalna, staklena, od polimernih

materijala (plastična), od višeslojnih materijala 2. prema osnovnoj namjeni: prodajna (primarna), skupna (sadržava više

proizvoda) i transportna (zaštitna ambalaža koja omogućuje lakši prijevoz, pretovar i rukovanje robom)

3. prema trajnosti: povratna i nepovratna4. prema osobinama proizvoda osjetljivih na: mehaničke utjecaje, kemijske

utjecaje, strane mirise i mikroklimatske utjecaje

Vrste ambalažnog materijala:• papirna ambalaža: papir, karton, ljepenka i valovita ljepenka• metalna ambalaža (osnovna: čelik i Al, pomoćna: Sn, Cr, Zn i Pb-samo za

radioaktivnu robu)

15





• plastična ambalaža: izrađena od polimernih materijala- PE polietilen, PP polipropilen, PVC polivinil klorid, PS polistiren, PET poli etilen- tereftalat

• drvena ambalaža: jela, smreka, bukva i hrast• višeslojni materijali –laminati: sastavljeni od više ambalažnih materijala koji

su međusobno čvrsto spojeni u obliku folije• staklena ambalaža• ostala ambalaža

Ambalažni oblici: omoti, boce, kutije, staklenke, limenke, plastenke, kante, bačve

1.5 SKLADIŠTENJE

Skladišta u kojima se nalaze sirovine ili namirnice moraju biti građevinski i higijenski ispravna, suha, provjetrena i s mrežama na prozorima kako bi prodor kukaca, ptica i glodavaca bio spriječen. Namirnice jakog mirisa čuvaju se odvojeno, a lako pokvarljive namirnice u hladnjačama. Prilikom slaganja namirnica u skladištu potrebno se pridržavati pravilne udaljenosti od najmanje 25 cm od poda i zidova jer se tako sprječava kondenzacija vode, a time i rast mikroorganizama. Skladišta moraju biti besprijekorno čista kako bi se kontaminacija namirnica svela na najmanju moguću mjeru. Nakon dostave odmah spremiti u hladnjak lako kvarljive namirnice a zamrznute u zamrzivač. U hladnjaku treba paziti na raspored namirnica – odvojiti namirnice biljnog od namirnica životinjskog porijekla.Tijekom skladištenja javljaju se gubici mase robe: kalo, kvarenje, rasip i lom. Kalo predstavlja gubitak mase uslijed sušenja, rasipanja ili isparavanja. Kvarenjem robe nastaju gubici mase. Rasip se javlja kod robe u rasutom ili tekućem stanju. Lako lomljiva roba poput staklenih predmeta ima gubitke mase zbog loma.

2 ŽITARICE I PROIZVODI OD ŽITARICA2.1 VRSTE ŽITARICA

Žitarice su najstarije, najraširenije i najvažnije kultivirane biljke na svijetu. Naziv žitarice odnosi se na biljke, a naziv žito na njezine zrnate plodove-sjemenke. U širem smislu žitarice su plodovi (zrnje) uzgojenih biljnih vrsta iz porodice trava (Poaceae) uključujući heljdu.

U žitarice ubrajamo: pšenicu, raž, ječam, zob, kukuruz, rižu, proso, heljdu, sirak, krupnik (pir) i pšenoraž (tritikale). Prema botaničkoj pripadnosti žita se svrstavaju u porodicu trava (osim heljde). Žitarice moraju biti zrele, zdrave, bez stranih primjesa, bez stranih mirisa i okusa, bez plijesni i nečistoća biljnog, životinjskog i mineralnog porijekla.

16




Žitarice su sirovine za proizvodnju pekarskih proizvoda, tjestenine, keksa i kolača. Služe kao stočna hrana i za industrijsku preradu u proizvodnji: piva, alkohola, škroba, ulja iz klice i konditorskih proizvoda.

2.2 MLINSKI PROIZVODIMlinski proizvodi se dobivaju mljevenjem žita. Žita moraju biti zrela i zdrava, ne smiju sadržavati pokvarena ili nerazvijena zrna, nečistoće biljnog i životinjskog porijekla. Zrna žitarica moraju se prethodno očistiti i oprati.

Mlinski proizvodi od pšenice su:• pšenično brašno• pšenična krupica-griz• pšenična prekrupa• integralno brašno i integralna prekrupa• pšenične klice za ljudsku prehranu• pšenično posije za ljudsku prehranu• brašno i krupica iz durum pšenice

slika 6. Različite žitarice

17





PŠENIČNO BRAŠNOPšenično brašno je najvažniji mlinski proizvod dobiven mljevenjem žita. Brašno se klasifi cira na različite tipove na osnovi količine pepela tj. mineralnih tvari. Tipovi pšeničnog brašna iskazuju se brojevima koji se dobivaju tako da se sadržaj pepela pomnoži sa 1000. Tako imamo T-400, T-550, T-700, T-850, T-1100, T-1600, te namjenska brašna različitih tipova.

Pšenično brašno razlikuje se prema boji (bijelo, polubijelo i crno brašno) i prema oštrini (meko,oštro i poluoštro).

Kvaliteta brašna određuje se organoleptičkim putem i objektivnim metodama. ORGANOLEPTIČKI se određuje: boja brašna, miris brašna, okus brašna, oštrina brašna i čistoća brašna. OBJEKTIVNIM METODAMA se određuje: pepeo, vlaga, kiselinski stupanj, lijepak (gluten) i krivotvorenje brašna.

2.3 PEKARSKI PROIZVODI

Pekarski proizvodi se razvrstavaju i stavljaju na tržište prema masi, vrsti upotrebljenih sastojaka i postupku proizvodnje pod nazivom:

1. kruh2. pecivo3. drugi pekarski proizvodi

Pekarski proizvodi se proizvode odgovarajućim tehnološkim postupkom iz mlinskih proizvoda različitih žitarica, vode ili druge dopuštene tekućine, pekarskog kvasca ili drugih tvari za vrenje, kuhinjske soli, te drugih sastojaka.

Kruh je pekarski proizvod mase preko 250 grama proizveden miješanjem, oblikovanjem, vrenjem (fermentacijom) i pečenjem tijesta umiješanog iz dopuštenih sastojaka ili smjesa za pekarske proizvode. Pecivo je pekarski proizvod čija masa ne prelazi 250 grama. Osnovne sirovine u prizvodnji pekarskih proizvoda su: brano,voda, sol i pekarski kvasac.

Prema vrsti upotrebljenih sastojaka i načinu izrade kruh se razvrstava i stavlja na tržište pod nazivom: pšenični kruh, raženi kruh, kukuruzni , krupnikov kruh, miješani kruh i posebne vrste kruha.

Prema vrsti upotrebljenih sastojaka i načinu izrade, drugi pekarski proizvodi razvrstavaju se i stavljaju na tržište pod nazivom: burek, savijače, grisini, mlinci, štrukli, krušne mrvice i krušne kockice.

18




3 POVRĆE I PROIZVODI OD POVRĆA

3.1 VRSTE POVRĆA

Povrće je skupina različitih kultiviranih i nekih samoniklih biljaka, odnosno njihovih dijelova koji se upotrebljavaju u ljudskoj prehrani. ZNAČAJ POVRĆA: služi za opskrbu organizma vitaminima, mineralnim tvarima, UH i bjelančevinama., utječe na bolju probavljivost hrane, zbog ugodna okusa poboljšava apetit, neutralizira kiselost u organizmu (unos većih količina mesa, jaja, masti, bijelog kruha). Povrće je važno za ljudsku prehranu jer sadržava vrijedne tvari poput bjelančevina, malo masti, vitamina, mineralnih tvari (Fe, Mg, Ca, P i K), sadržava 65-90% vode, organske kiseline (jabučne, limunske i jantarne), te aromatske tvari koje mu daju različit okus i miris. Pored aromatskih tvari na okus povrća utječu prisutni šećeri i organske kiseline.

Vrste povrća su:1. PLODASTO POVRĆE: rajčica, paprika, krastavci, patlidžan i tikvice 2. LISNATO POVRĆE: salata, kelj, kupus, špinat, blitva, lišće peršina 3. CVJETASTO POVRĆE: cvjetača, artičoka, brokula 4. LUKOVIČASTO POVRĆE: crveni luk, bijeli lik, poriluk 5. KORJENASTO POVRĆE: mrkva, peršin, rotkva 6. GOMOLJASTO POVRĆE: krumpir, batat7. STABLASTO POVRĆE: koraba, šparoga8. MAHUNASTO POVRĆE: mahune, grah, grašak, bob

Jedna od osobina povrća je mala energetska vrijednost ali velika prehrambena vrijednost. Od energetskih sastojaka povrće sadržava najviše UH (glukoza, fruktoza, škrob, celuloza i saharoza), manje bjelančevina i neznatno masti.

3.2 PROIZVODI OD POVRĆA

1. SUŠENO POVRĆE (najčešće je industrijska sirovina)2. ZAMRZNUTO POVRĆE (dobiva se naglim smrzavanjem ispod -30⁰C)3. POVRĆE KONZERVIRANO TOPLINOM4. STERILIZIRANO POVRĆE (nezakiseljeno-grašak u kozervi)5. PASTERIZIRANO POVRĆE (zakiseljeno )6. MARINIRANO POVRĆE (preliveno marinadom-kiseli krastavci)7. BIOLOŠKI KONZERVIRANO POVRĆE (kiseli kupus)8. OSTALI PROIZVODI OD POVRĆA (koncentrat od rajčice, gotovi umaci)

Zbog većeg sadržaja vode povrće je lako pokvarljivo pa se prerađuje u različite proizvode. Povrće se može konzervirati primjenom visokih temperatura. Marinirano povrće je podskupina pasteriziranog povrća. Dobiva se preljevanjem

19





povrća marinadom ili slano-kiselim naljevom koji sadrži octenu kiselinu. Biološki konzervirano povrće dobiva se mliječno-kiselom fermentacijom uz dodatak soli.

4 VOĆE I PROIZVODI OD VOĆA

4.1 VRSTE VOĆA

Voće čine plodovi kultiviranih voćaka ili samoniklih višegodišnjih biljaka namijenjenih ljudskoj prehrani u svježem ili prerađenom stanju. Prema glavnim sastojcima voće se dijeli na:

1. Sirovo voće bogato vodom2. Sirovo voće bogato mastima (orasi, lješnjaci, bademi)

Voće ima izvrstan kemijski sastav zbog velikog sadržaja vode, male energetske vrijednosti i velike osvježavajuće moći. Sastav voća čini: voda (80-94%), voćne kiseline (limunska, jabučna, vinska), jednostavni UH (glukoza, fruktoza, saharoza), složeni UH (škrob, celuloza, pektin), vitamini, mineralne tvari, eterična ulja i enzimi.

Podjela voća:1. JABUČASTO VOĆE: jabuke, kruške,dunje, mušmule, oskoruše2. KOŠTIČAVO VOĆE: šljive, breskve, marelice, trešnje, višnje 3. JAGODASTO VOĆE: jagode, maline, kupine, ogrozdi, ribizli 4. JEZGRASTO VOĆE: orasi, lješnjaci, bademi, kikiriki, pistaci, kesteni5. CITRUSI ili AGRUMI: naranče, limuni, mandarine, klementine, grejp, limeta6. JUŽNO VOĆE: banane, ananas, papaja, mango, smokve, datulje 7. SAMONIKLO ILI ŠUMSKO VOĆE: šipak, brusnice, kupine, maline, drijenak,

šumske jagode

4.2 PROIZVODI OD VOĆA

VOĆNI POLUPROIZVODIPojedine vrste voća dozrijevaju u vrlo kratkom vremenskom periodu. Najveći nedostatak voća je njegova laka pokvarljivost i sezonski karakter. Da bi se voće moglo koristiti tijekom cijele godine, mora se preraditi u voćne poluproizvode i konzervirati na odgovarajući način.

1. Voćna pulpa (sadrži cijele plodove voća ili dijelove plodova)2. Voćna kaša (pasirani plodovi voća)3. Matični voćni sok (ocijeđeni sirovi voćni sok)4. Koncentrirani voćni sok (ugušćeni voćni sok dobiven uparavanjem)5. Citrus baze (sadrže sve dijelove limuna, naranče ili drugih citrusa)6. Alkoholizirano voće (prirodno fermentirano voće-višnje)

20




VOĆNI PROIZVODI1. Suho voće (dobiveno prirodnim sušenjem ili u sušarama)2. Duboko zamrznuto voće (čuva se na temp. ispod -18⁰C)3. Želirani proizvodi (marmelada, džem, pekmez, žele)4. Kompot5. Voćni sokovi i sirupi6. Kandirano voće (ušećereno voće)

Osnovne sirovine u proizvodnji voćnih proizvoda su: svježe voće, smrznuto voće, voćna kaša, pulpa i voćni sok. Od dodatnih sirovina najčeće se primjenjuju: pektin, šećer i kiseline. Džem je želirani voćni proizvod dobiven od jedne ili više vrsta voća. Može imati jednoličnu, homogenu strukturu ili sa jasno vidljivim komadima voća. Pekmez je želirani proizvod fi ne mazive strukture u koji se ne dodaje šećer ili se dodaje u manjoj količini. Marmelada je voćni proizvod dobiven od jedne ili više vrsta citrusnog voća. Voćni žele dobiva se kuhanjem voćnog soka.

5 ŠEĆERIŠećer je namirnica velike energetske vrijednosti, a prekomjerna uporaba može uzrokovati pretilost. Najčešće se koristi bijeli kristalni ili konzumni šećer. Šećer se proizvodi preradom šećerne repe i šećerne trske. Nakon kristalizacije šećera potrebna je rafi nacija (pročišćavanje) sirovog šećera.Bijeli šećer je potpuno bijele boje, bez stranog mirisa i primjesa. Prema obliku dijeli se na kristalni šećer, oblikovani šećer (najčešće u obliku kocke) i mljeveni šećer (šećer u prahu). Ukoliko se šećer čuva u odgovarajućim skladišnim uvjetima, ima neograničen rok trajnosti.

6 MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI

6.1 MLIJEKO

U kemijski sastav mlijeka ulazi: 88% vode, 4,7% laktoze, 3,5% mliječne masti, 3,3% bjelančevina (kazein, albumin, globulin), vitamini, mineralne tvari, enzimi. Prema toplinskoj obrad razlikuje se: sirovo mlijeko (max. zagrijano do 40⁰C), pasterizirano (min. 72⁰C, 15 sek.) i sterilizirano (UHT-iznad 135⁰C).

Prema udjelu mliječne masti mlijeko može biti: 1. Punomasno: min. 3.5% m.m.2. Djelomično obrano: min. 1.5% m.m.3. Obrano: max. 0.5% m.m.

21





MLIJEČNI PROIZVODI1. TERMIČKI OBRAĐENO MLIJEKO2. TEKUĆI FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVODI (jogurt, kiselo mlijeko, kefi r,

kumis, acidofi lno mlijeko) 3. TRAJNI MLIJEČNI PROIZVODI (zgusnuto mlijeko, mlijeko u prahu) 4. MLIJEČNI PROIZVODI SA POVEĆANIM SADRŽAJEM M.M. (vrhnje, maslac)5. SIREVI I SIRNI NAMAZI6. POSEBNA SKUPINA MLIJEČNIH PROIZVODA (sladoled, šlag pjena) 7. MLIJEČNI NAPITCI (čokoladno mlijeko)

FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVODI dobivaju se djelovanjem mliječno-kiselih bakterija. Pri tome nastaje mliječna kiselina. Pod utjecajem mliječne kiseline zgrušavaju se bjelančevine mlijeka.

Jogurt nastaje mliječno-kiselim vrenjem djelovanjem jogurtove starter kulture.Kefi r je mliječno-kiseli i alkoholni napitak. Kefi rna zrnca sadržavaju bakterije i kvasce. Kumis je mliječno-kiseli i alkoholni napitak sličan kefi ru. Acidofi lno mlijeko dobiva se fermentacijom steriliziranog mlijeka a ima ljekovita svojstva.

Trajni mliječni proizvodi od mlijeka koji se dobivaju odstranjivanjem vode uparavanjem i sušenjem. Tu spada zgusnuto mlijeko koje može biti nezaslađeno i zaslađeno, te mlijeko u prahu. Mlijeko u prahu proizvodi se sušenjem pomoću zagrijanih valjaka ili raspršivanjem. Sadržava 3-6% vode i može se čuvati duže vrijeme. Maslac je mliječni proizvod dobiven preradom vrhnja (bućkanjem, ispiranjem, gnječenjem, soljenjem i oblikovanjem).

Sir je svježi ili fermentirani mliječni proizvod dobiven odvajanjem sirutke nakon koagulacije mlijeka. Sadržava punovrijedne bjelančevine, masti, vitamine i mineralne tvari.

Sir se može podijeliti prema:1. količini mliječne masti: ekstramasni, punomasni, masni, polumasni, posni2. zrenju: svježi sirevi (bez zrenja), sirevi sa zrenjem3. načinu grušanja mlijeka: slatki, kiselinski, kombinirani4. glavnim vrstama sira: ekstra tvrdi, tvrdi, polutvdi, sirevi parenog tijesta, sirevi

u salamuri, svježi sirevi, sirevi od sirutke

Proizvodnja sira odvija se u dvije osnovne faze:1. dobivanje sirnog gruša (dodavanje dodataka i starter kulture, fermentacija

mlijeka, dodavanje sirila i zgrušavanje mlijeka)2. obrada gruša do sira (rezanje sirnog gruša, miješanje i dogrijavanje gruša,

oblikovanje sira, prešanje, soljenje i zrenje sira)

22




7 MESO I MESNI PROIZVODI

7.1 VRSTE MESA

Meso je jako dobar izvor bjelančevina zato što sadržava sve esencijalne aminokiseline koje su potrebne za izgradnju bjelančevina čovjeka. Dijeli se na:

1. meso stoke za klanje (meso goveda, meso kopitara, svinjsko meso, ovčje i kozje meso)

2. meso peradi (meso kokoši, pura, pataka i gusaka)3. meso divljači (krupna i sitna divljač, pernata i dlakava divljač)

7.2 MESNI PROIZVODI

Prema trajnosti mogu se podijeliti na svježe, polutrajne i trajne mesne proizvode.

Vrste mesnih proizvoda:1. usitnjeno meso – proizvodi se mljevenjem ili usitnjavanjem mesa. Prodaje

se kao usitnjeno (mljeveno) meso i usitnjeno oblikovano meso (čevapćići, pljeskavice, hamburgeri).

2. kobasice• trajne (kulen, zimska, čajna, srijemska)• obarene (hrenovke, pariška, ekstra kobasica)• polutrajne (kranjska, tirolska, šunkarica)• kuhane (tlačenica, krvavica, pašteta u crijevu)• svježe (kobasice za pečenje)

3. suhomesnati proizvodi• trajni suhomesnati proizvodi (pršut, suha šunka, suha vratina ili buđola)• polutrajni suhomesnati proizvodi (dimljena šunka, dimljena vratina)

4. polugotova i gotova jela5. konzerve – prema trajnosti dijele se na trajne (sterilizirane) i polutrajne

(pasterizirane)6. slanina – može biti svježa, polutrajna i trajna (panceta)

Kobasice su proizvodi dobiveni nadijevanjem prirodnih ili umjetnih ovitaka smjesom različitih vrsta usitnjenog mesa, masnog tkiva, vezivnog tkiva, kožica, iznutrica i dodatnih sastojaka. Ovici za kobasice štite nadjev od vanjskih utjecaja, a moraju omogućiti isparavanje vode iz nadjeva kao i prodiranje dima u nadjev. Metode konzerviranja mesa su: soljenje, salamurenje, dimljenje i sušenje. Suhomesnati proizvodi proizvode se prvo soljenjem ili salamurenjem a potom toplim ili hladnim dimljenjem i sušenjem. Mesne konzerve su: konzerve mesa u komadima (kuhana šunka), konzerve usitnjenog mesa (mesni doručak), gotova jela od mesa (goveđi gulaš) i kobasice u limenkama (jetrena pašteta).

23





8 RIBAMeso riba je lako probavljivo i sadržava puno bjelančevina, masnoća, vode, minerala i vitamina. Prema staništu razlikujemo slatkovodne i morske ribe. Morska riba dijeli se na plavu ribu, bijelu ribu i landovinu (ribu iz moskih dubina). Svježa riba je lako pokvarljiva pa se nakon ulova mora čuvati na ledu ili u hladnjačama. Duže čuvanje ribe postiže se raznim metodama konzerviranja: smrzavanjem, soljenjem, sušenjem i dimljenjem.

Riblji proizvodi su:1. Riblje konzerve2. Riblje polukonzerve3. Smrznuti riblji proizvodi4. Ostali proizvodi od ribe: dimljene, sušene i soljene ribe

9 JAJAJaja se sastoje od ljuske, vanjske i unutrašnje opne, zračne komore, bjelanjka i žumanjka. Zračna komora je smještena između vanjske i unutrašnje opne. Ljuska jajeta je polupropusna i građena od vapnenca. Proizvodi od jaja: jaja u prahu, tekuća pasterizirana i smrznuta jaja. Prema svježini i kvaliteti jaja se dijele na klasu A ili svježa jaja i klasu B ili jaja za preradu. Jaja »A« klase se prilikom stavljanja u promet obzirom na težinu razvrstavaju u četiri razreda i označavaju sa:

• XL – vrlo velika: jaja od 73 g i veća• L – velika: jaja od 63 g do 73 g• M – srednja: jaja od 53 g do 63 g• S – mala: jaja manja od 53 g

slika 7. određivanje svježine jaja

24




10 ZAČINIZačini predstavljaju veliku skupinu dodataka jelima. To su proizvodi biljnog porijekla, karakteristična mirisa i okusa koji se dodaju prehrambenim proizvodima i pićima radi poboljšanja mirisa, okusa, boje ili radi postizanja bolje probavljivosti tih proizvoda. Stariji naziv mirodije sve se rjeđe upotrebljava u praksi. Uporaba začina u kulinarstvu vrlo je velika. Začini se koriste u pripremi hladnih i toplih predjela, juha, umaka, mesnih jela, variva, salata i slatkih jela. U širem smislu, u skupinu začina ubrajaju se:

1. Kuhinjska sol2. Ocat3. Začinsko bilje4. Ekstrakti začina5. Gotove mješavine začina, umaci i dodaci jelima

Kuhinjska sol ili natrijev klorid je najrasprostranjeniji začin. Prema načinu dobivanja razlikuje se kamena sol (iz rudnika soli), varena sol (iz slanih izvora) i morska sol (isparavanjem vode u bazenima solana).

Ocat je najpoznatija prehrambena kiselina. Služi kao začin i kao sredstvo za konzerviranje hrane. Dobiva se octenim vrenjem alkoholne otopine. Postoji više vrsta octa: alkoholni ocat, vinski ocat, voćni ocat (jabučni) i aromatizirani ocat.

Među najpoznatije začinsko bilje domaće kuhinje spada: bosiljak, majčina dušica, kopar, lovorov list, origano, estragon, ružmarin, metvica, začinska paprika i papar. Diljem svijeta upotrebljava se: đumbir, cimet, vanilija, čili, klinčić, šafran, kumin, kurkuma i mnogi drugi. Pod pojmom začina najčešće se podrazumijevaju osušeni dijelovi nekih biljaka (plodovi, lišće, cvjetovi, kora, korijenje, pupoljci) bogati eteričnim uljima i drugim specifi čnim spojevima od kojih potječe aroma i okus.

Začini se mogu razvrstati prema:1. dijelovima biljaka iz kojih se dobivaju (sjemenke, cvijet, plod, list, korijen, kora

i aromatično povrće)2. osnovnim svojstvima (oštri, aromatični i biljnog okusa)3. zemljopisnom porijeklu: domaći začini (kumin, domaći anis, mažuran,

ružmarin, lovorov list, majčina dušica) i uvozni (cimet, piment, vanilija, klinčić, đumbir)

25





11 STIMULANSI Stimulansi ili alkaloidne tvari su tvari koje snažno djeluju na čovjekov živčani sustav, nadražuju živce, pospješuju rad srca i mozga, podižu krvni tlak i privremeno oslobađaju organizam od umora. U alkaloidne tvari ubrajaju se kava, čaj, kakao i čokolada. Alkaloid u kavi zove se kofein, u čaju tein, u kakau i čokoladi teobromin.

11.1 KAVAPod kavom podrazumijeva se zrno kave (sirovo, prženo i mljeveno) i napitak koji se dobiva kuhanjem mljevene kave. Najpoznatije su 3 vrste kave: arabica, robusta i liberica, a najveći proizvođači kave su Brazil i Kolumbija. Najkvalitetnija kava dolazi s Jamajke. Kavovac raste kao grm ili kao stablo, do 3 m visine.

11.2 ČAJ Čaj je proizvod koji sadrži mlado lišće i lisne pupove biljke čajevca. Grm čaja je tropska zimzelena biljka s krutim, zašiljenim, sjajnim listovima, visine 40-50 cm. Uzgaja se u vlažnoj i toploj klimi. Glavni proizvođači su Kina, Japan i Indija. Glavne vrste čaja su crni čaj, oolong i zeleni čaj.

11.3 KAKAOKakaovac uspijeva u tropskim krajevima. Naraste 4-8 m i sadržava plodove jajolika oblika. Unutar ploda nalazi se 20-50 sjemenki. Zreli plodovi se rasijecaju i iz njih se vade sjemenke koje se dalje podvrgavaju fermentaciji. Nakon fermentacije kakao zrna dobivaju crveno-smeđu boju i karakterističan miris i okus, a potom se suše. Tijekom daljnje prerade sjemenke se prže i ljušte radi odvajanja ljuske od jezgre a zatim usitnjavaju.

slika 8. plod kakaovca slika 9. drvo kakaovca

26




12 ALKOHOLNA PIĆAAlkoholna pića sadrže alkohol etanol koji djeluje stimulativno na čovjekov organizam. Redovitim pijenjem samo malo veće količine alkohola od dopuštene, stvara se ovisnost i bolest alkoholizam. U alkoholna pića ubrajamo vino, pivo i jaka alkoholna pića. Prirodna alkoholna pića dobivaju se alkoholnim vrenjem iz voća ili sirovina bogatih škrobom (krumpir, žitarice). Alkoholno vrenje je fermentacijski kemijski proces tijekom kojega se monosaharid glukoza pretvara u alkohol etanol i ugljik(IV)oksid pod utjecajem kvaščevih gljivica. Kvasci donjeg vrenja koriste se za proizvodnju piva, a kvasci gornjeg vrenja za proizvodnju alkohola i vina.

12.1 VINO

Vino se proizvodi alkoholnim vrenjem grožđanog soka odnosno mošta. Djelovanjem kvaščevih gljivica, šećer u moštu se pretvara u alkohol i plin ugljični dioksid. Vino može sadržavati od 7 do 16 % alkohola.

Osnovni postupci u proizvodnji vina su: muljanje (gnječenje) grožđa, cijeđenje i prešanje grožđa, sumporenje mošta, taloženje i pretakanje mošta, alkoholno vrenje, pretakanje i njega vina. Sumporenje mošta se obavlja radi radi neutralizacije divljih kvasaca i bakterija, sprječavanja oksidacije mošta i prerane fermentacije kao i ubrzavanja taloženja tvari. Alkoholno vrenje mošta odvija se u dvije faze:

1. Faza burne fermentacije (najintezivnije razlaganje šećera, traje 5-7 dana)2. Faza tihe fermentacije ( usporena fermentacija, traje 20-30 dana od početka

fermentacije)

Mlado vino je mutno i bez razvijenog okusa i mirisa. Dozrijevanjem vina dolazi do njegovog bistrenja i poboljšanja osobina. Vino je zrelo nakon što je odležalo nekoliko mjeseci. Njegovanje vina: bistrenje, fi ltracija, pretakanje vina.

12.2 PIVO

Pivo je alkoholno piće dobiveno alkoholnim vrenjem pomoću kvasca. Osnovne sirovine u proizvodnji piva su: ječam (slad), hmelj, voda i pivski kvasac. Klijanjem ječma dobiva se slad koji pivu daje jakost (količinu alkohola), okus, boju, punoću, sposobnost pjenjenja, karbonatnu kiselinu i šećere (hrana kvascima). Hmelj daje specifi čan okus i miris pivu, utječe na bistrenje piva i stabilnost pjene te sprječava kvarenje piva. Pivski kvasac je posebno uzgojen kvasac namijenjen potrebama pivarstva, prevodi šećere u etilni alkohol, CO₂ i aromatske spojeve. U pivarstvu je najbolja meka voda ili voda srednje tvrdoće.

27





Osnovni posupci u proizvodnji piva su: proizvodnja slada, proizvodnja pivske sladovine, fermentacija (alkoholno vrenje), dozrijevanje piva, fi ltracija i punjenje piva u ambalažu.

12.3 JAKA ALKOHOLNA PIĆA

Jaka alkoholna pića su:• rakije• likeri (jaka alkoholna pića koja pored alkohola sadrže i veću količinu šećera)• miješana jaka alkoholna pića (kokteli)

Jaka alkoholna pića sadrže preko 15% alkohola. Rakije se dijele na: prirodne rakije, industrijske rakije (mješavine prirodne rakije min. 50%, rafi niranog alkohola i vode) te umjetne rakije (mješavine rafi niranog akohola, vode i dopuštenih dodataka). Rakije su proizvodi dobiveni destilacijom prevrelog soka, masulja ili koma grožđa ili voća. Alkoholno vrenje traje 2-6 tjedana na temp. 20-25°C, a potom se destilira u kotlovima.

Vrste rakija:• Rakije od grožđa: lozovača, komovica, vinjak, konjak, brandy• Voćne rakije: šljivovica, prepečenica, viljamovka, jabukovača• Specijalne rakije: travarica, klekovača, mastika• Rakije dobivene posebnim postupcima: viski, rum, votka, džin (engl. gin)

13 BEZALKOHOLNA PIĆAPRIRODNA BEZALKOHOLNA PIĆA razlikju se po sadržaju količine mineralnih tvari, elemenata u tragovima i po svojoj izvornoj čistoći. Dijele se na:

1. Prirodne mineralne vode2. Prirodne izvorske vode3. Poluproizvode od voća4. Voćne sokove i sokove od povrća5. Voćne sirupe

PRIRODNA MINERALNA VODA je voda koja potječe iz podzemnih ležišta, zaštićenih od svakog onečišćenja, iz jednog ili više prirodnih ili bušenih izvora. Može biti gazirana ili negazirana. Mineralna voda sadrži minerale i njihove soli (natrij, kalij, litij, željezo, aluminij, klor, brom, jod, nitrate, sulfate). Svaka mineralna voda ima svoj karakterističan okus koji ovisi o kemijskom sastavu. Poneka mineralna voda ima ljekovita svojstva te pomaže pri liječenju bolesti probavnih organa, bubrega i žuči.

28




PRIRODNE IZVORSKE VODE dobivaju se iz podzemnih ležišta, iz jednog ili više prirodnih ili bušenih izvora, zaštićenih od svih vrsta onečišćenja. Mogu se koristiti se za proizvodnju bezalkoholnih napitaka.

13.1 VOĆNI SOKOVI I SOKOVI OD POVRĆA

Vrste voćnih sokova:1. Bistri sokovi- bez taloga2. Mutni voćni sokovi- sadrže sitne čestice voća (grožđe, jabuke, naranče)3. Kašasti voćni sokovi- sadrže netopljive čestice voća (marelice, šljive, breskve)4. Sokovi od povrća- cijeđenjem svježeg ili zamrznutog povrća (rajčica, mrkva,

cikla)5. Voćni sirupi- sadrže 60 do 65% suhe tvari

Osvježavajuća (umjetna) bezalkoholna pića proizvode se odgovarajućim tehnološkim postupkoma od: vode, mineralne vode, šećera, voćnog soka, biljnih ekstrakata, žitarica i sirutke. Mogu im se dodati boje, arome, kiseline, CO₂. Najpoznatija osvježavajuća bezalkoholna pića od biljnih ekstrakata su tipa cola i tonic.

14 UGOSTITELJSKA OPREMAUgostiteljska oprema obuhvaća uređaje, pribor i posuđe za pripremanje, čuvanje i posluživanje jela i pića u ugostiteljstvu. Prema materijalu od kojega je izrađena, ugostiteljska oprema može se razvrstati na:

• metalnu robu i keramičku robu• porculansko i stakleno posuđe • opremu od umjetnih masa• ostalu robu

U ugostiteljstvu se razlikuje krupni i sitni inventar. Krupni inventar čine: namještaj, razni stolovi, stolci, klupe, ormari, točionici, rashladni uređaji, aparati, vitrine, kolica za posluživanje i fl ambiranje i drugo. U sitni inventar spadaju: sve vrste pribora za jelo, staklo, porculan, stolno rublje, metalno posuđe, sitni predmeti od drveta i plastike.

14.1 METALNO POSUĐE

U restauracijama i sličnim ugostiteljskim poslovnim objektima metalno posuđe je vrlo brojno. Proizvodi se od raznih legura otpornih na kiseline i na hrđanje. Tu spadaju: poslužavnici ( služe za prenošenje hrane, pića, napitaka, inventara) Plitice – (ovali ili pladnjevi), donosi se hrana do gosta.

29





• Jušnici- služe za posluživanje juha,variva • Zdjelice- služe za posluživanje variva, sladoleda, krema, marmelada, umaka• Kantice- koriste se za posluživanje čaja, mlijeka, kave, vrhnja.• Šalice- koriste se za posluživanje juha gostima• Tave za fl ambiranje• Tanjuri za posluživanje kamenica, puževa,voća, kolača• Ukrasni tanjuri- za svečane prilike , mogu biti posrebreni i pozlaćeni• Ostalo razno posuđe: vjedra za hlađenje vina, posude za led, zvona za plitice

i tanjure, stalci za kuhana jaja u ljusci, podlošci za čaše, košarice za kruh, posuda za kavijar

• Pribor za jelo: nož, žlica,vilica• Pribor za posluživanje jela: hvataljke, kliješta, škare, lopatice, grabilice…

14.2 PORCULANSKO POSUĐE

Restauracijski porculan je nešto deblji i čvršći od porculana koji se koristi u kućanstvu. Od porculana se izrađuju:

• Tanjuri- plitki – slana jela od mesa, peradi, riba, školjkaša i povrća• Duboki- juhe i jušna jela• Desertni- poslužuju se desertna (slatka) jela, stavlja se ispod različitih zdjelica,

ponegdje se na njemu poslužuju i predjela• Podšalica -je tanjurić koji se stavlja ispod šalica prilikom posluživanja nekog

napitka• Ukrasni tanjur- vrlo je lijepo oblikovan i izrađen od skupocjenog porculana,

koristi se u svečanim prilikama• Plitice (ovali ili pladnjevi)- donosi se hrana do gosta• Zdjele- za posluživanje variva, jušnici, velike zdjele za salatu, voće• Zdjelice- mogu biti za salatu, variva, predjela, juhe, voće, kompot • Šalice- bijela i crna kava, čaj, kakao, čokolada, šalice u kojima se donosi juha i

izlijeva u tanjur, šalice iz kojih se pije juha• Kantice- za mlijeko, kavu, čaj, vrhnje• Ostali porculan -vazica za cvijeće, soljenka, posuda za gorušicu, posuda za

umake, stalak za jaje, pepeljare

14.3 STAKLO, KRISTAL I VATROSTALNO POSUĐE

U ugostiteljstvu se koristi raznolik inventar izrađen od različitih vrsta stakla: običnog stakla, polukristala, kristala i vatrostalnog stakla.

• Čaše-za vodu, bijela vina, crna vina, pjenušava vina, desertna vina, pivo, vinjak, rakiju, likere, viski, kratka miješana pića, vruća pića, bezalkoholna pića, mlijeko

30




• Vrčevi se izrađuju od nešto debljeg stakla nego čaše i imaju ručke, postoje vrčevi za vino, pivo, vodu

• Boce za dekantiranje- izrađene su od kristalnog ili polukristalnog stakla, a služe za pretakanje crnog vina da bi se oslobodilo taloga

• Ostalo stakleno posuđe: različite zdjelice i zdjele za salatu, kompot, puding, voće, vaze za cvijeće, stalci za torte i voće,pepeljare, posudice za med, marmeladu, tanjurići.

31

1 HIGIJENAHigijena je znanstvena disciplina koja se bavi očuvanjem zdravlja te sprječavanjem i suzbijanjem bolesti. Naziv higijena potječe od imena antičke božice Hygie, zaštitnice zdravlja, čistoće i života. Higijena je grana medicine povezana sa biologijom, mikrobiologijom, ekologijom, tehnologijom i drugim znanostima koje se bave očuvanjem zdravlja.

Prema definiciji Svjetske zdravstvene organizacije, zdravlje je stanje potpunog psihičkog, fizičkog i socijalnog blagostanja, a ne samo odsutnost bolesti i iznemoglosti. Higijena proučava štetne utjecaje na zdravlje čovjeka i postupke koji služe sprječavanju bolesti i poboljšanju zdravlja pojedinca.

VRSTE HIGIJENEHigijena je širok pojam i obuhvaća niz grana kao što su:

1. Higijena dojenčadi i male djece (proučava područje zaštite najmlađih, od začeća do školske dobi)

2. Školska higijena (bavi se očuvanjem i unaprjeđivanjem zdravlja učenika uz stalni zdravstveni nadzor)

3. Prehrambena higijena (proučava probleme prehrane ljudi i primjenu zdrave prehrane)

4. Higijena rada (bavi se štetnim utjecajima na radnom mjestu i mjerama zaštite)5. Komunalna higijena (glavni cilj je osiguranje zdravstveno ispravne vode,

zbrinjavanje otpadnih voda i zbrinjavanje komunalnog otpada)

Osnove higijene

II

32




6. Higijena okoliša (proučava utjecaj ekoloških čimbenika na ljudsko zdravlje)7. Osobna higijena (bavi se osnovnim pravilima higijene u svakoj životnoj dobi)

Higijena u prehrambenoj industriji i ugostiteljstvu je od izuzetnog značenja zato što propusti u njezinom pridržavanju mogu pogoditi veći broj osoba, a neke bolesti mogu završiti i smrtnim ishodom. Ova higijena podrazumijeva unapređivanje higijenske kulture djelatnika, higijensko rukovanje namirnicama i higijensko održavanje proizvodnih i ugostiteljskih objekata, prostorija i uređaja, koji, u uvjetima ne poznavanja ili ne pridržavanja iste mogu postati izvor mnogih mikrobioloških problema.

Sve osobe zaposlene u proizvodni, preradi, toplinskoj obradi hrane, ali i uslužnim djelatnostima poput pakiranja, prijevoza ili prodaje, nužno moraju poznavati osnove higijene kako bi se pojave bolesti ili trovanja uzrokovanih nepravilno rukovanim ili procesiranim namirnicama mogle uspješnije spriječiti.

2 OSOBNA HIGIJENA

2.1 ODRŽAVANJE OSOBNE HIGIJENE

Osobna higijena djelatnika osnovna je mjera kojom se postiže higijena procesa i zdravstvena ispravnost hrane i sigurnost korisnika usluga. Osoblje, bez iznimke, mora prati ruke prije pripremanja hrane jer je to jedan od najboljih načina sprječavanja širenja mikroorganizama koje uzrokuju trovanje hranom. Prilikom rukovanja s hranom ne smije se piti, jesti ili žvakati žvakaću gumu. Zabranjeno je pušenje u prostorijama za pripremu hrane. Treba izbjegavati dodirivanje kose, lica ili nosa... Djelatnici koji boluju od dijareje (proljeva), povraćanja, koji imaju povišenu temperaturu, upalu grla, curenje nosa ili očiju te rane ili ozljede na koži, dužni su o tome obavezno obavijestiti nadređenoga prije ulaska u prostor za pripremu hrane. Obavezno je isključiti takvu osobu iz direktnog kontakta s hranom. Dobavljači hrane ne smiju ulaziti u kuhinjski prostor. Servisiranje uređaja i opreme se mora obavljati izvan radnog vremena kuhinje. Djelatnici koji rade u kuhinji moraju imati obavljen zdravstveni pregled na kliconoštvo.Muškarci koji nose brkove ili bradu moraju iste uredno održavati. Kosa se mora držati svezana na potiljku te nositi mrežicu, kapu ili maramu za pokrivanje kose.Nokti moraju biti kratko podrezani i uredni, a ne smiju biti dugački i lakirani. Umjetni nokti nisu dopušteni kod djelatnika u kuhinji. Nije dozvoljeno nošenje satova, ukrasa i nakita prilikom pripreme hrane, ne samo zbog mogućnosti nakupljanja prljavštine ispod istih, već i zbog mogućnosti ispadanja sitnih dijelova u hranu

33

Osnove higijene




UPORABA JEDNOKRATNIH RUKAVICAKorištenje jednokratnih rukavica služi za sprječavanja križne kontaminacije samo ako se pravilno i namjenski koriste. Prije uporabe jednokratnih rukavica ruke se moraju dobro oprati.

Potrebno je mijenjati rukavice:• pri promjeni radnog procesa,• nakon rada sa sirovim mesom, piletinom, ribom,• prije rada s termički obrađenom hranom,• prije rada s hranom spremnom za jelo (sir, naresci),• nakon dodirivanja spremnika za otpad.

Rukavice se moraju baciti nakon svake uporabe. Zabranjeno je ponovno korištenje već uporabljenih rukavica.

2.2 HIGIJENSKO PRANJE RUKU

Učinkovito pranje ruku je od iznimne važnosti u sprečavanju prenošenja štetnih mikroorganizama s ljudskih ruku na hranu, radne površine, opremu. Važno je da sve osobe koje rade s hranom peru ruke na ispravan način:

• prije oblačenja radne obuće,• pri ulasku u područje rukovanja

hranom, npr. nakon stanke ili odlaska na nužnik,

• prije pripreme hrane,• prije dodirivanja bilo kakve hrane

spremne za jelo,• nakon dodirivanja sirove hrane,

primjerice mesa/peradi i jaja,• nakon rukovanja otpacima hrane

ili pražnjenja kante,• nakon čišćenja,• nakon ispuhivanja nosa ili kihanja/

kašljanja.

Postupak pranja ruku sastoji se od vlaženja ruku toplom vodom, nanošenja tekućeg sapuna, utrljavanja sapunske pjene od najmanje pola minute te po potrebi uporabe četkice za uklanjanje prljavštine iz pora, ispod i oko noktiju. Poslije sapunanja ruke se ispiru pod mlazom tople vode do uklanjanja tragova sapuna. Sušenje ruku se obavlja ručnicima za jednokratnu upotrebu.

Sl. Pribor za pranje ruku

34




2.3 ZDRAVSTVENO STANJE ZAPOSLENIKA

Zabranjuje se zaposlenicima ulaz i rad u prostore u kojima se odvija proces rada s hranom:

• koji boluju od zaraznih bolesti prenosivih hranom, • za koje se sumnja da su oboljeli od istih i koji su • kliconoše (nosioci uzročnika) zaraznih bolesti koje se prenose hranom.

U slučaju sumnje ili dokaza o postojanju zdravstvenih smetnji, poslodavac mora dotičnog zaposlenika uputiti liječniku. Zaposlenici koji sudjeluju u procesu rada s hranom osobno su odgovorni da u slučaju zdravstvenih smetnji poslodavca obavijeste o svom zdravstvenom stanju. Bakterije uzročnici bolesti koje lako prelaze na hranu su: Salmonelle, Campylobacter, Shigella, Bacillus, Staphylococcus aureus i Clostridium. Ukoliko onaj tko radi sa hranom pati od neke od ovih vrsta bolesti, mora se odmah javiti liječniku. Zaražene osobe se mogu vratiti na posao tek kad se dokaže da oni više ne predstavljaju rizik za hranu kojom bi radili. Za ove zaraze je zajedničko da se mora pričekati do 48 sati od prestanka svih simptoma pa tek zatim doći na posao.

Zdravstvene smetnje kod kojih je potrebno zaposlenika ukloniti iz procesa rada s hranom ili ga uputiti na drugo radno mjesto jesu:

• dugotrajno kašljanje,• dugotrajno kihanje,• povraćanje,• proljev,• bolovi u trbuhu i ostale tegobe probavnog trakta,• gnojne promjene na koži, gnojne rane, ozljede kože• iscjedak iz ušiju, očiju ili nosa,• zdravstvene tegobe respiratornih organa.

Zdravstveni pregled na kliconoštvo:• Zaposlenici koji dolaze u neposredan dodir s hranom moraju prije

zapošljavanja obaviti zdravstveni pregled na kliconoštvo, a zatim periodički svakih dvanaest mjeseci u tijeku zaposlenja. Kliconoša je osoba koja nosi u sebi patogene klice prije pojave prvih simptoma bolesti, tijekom bolesti i nakon preboljavanja bolesti

• Zaposlenici moraju proći zakonski obvezan program edukacije i o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica

• Trebaju provoditi internu izobrazbu za siguran način rada s hranom prema planu izobrazbe.

Zaposlenici su obavezni odgovornoj osobi prijavljivati simptome u vezi zaraznih bolesti prenosivih hranom: prehlada, grlobolja, povraćanje, proljev i drugo.

35

Osnove higijene




2.4 ODRŽAVANJE ČISTOĆE ODJEĆE I OBUĆE

Osoblje mora nositi čistu radnu odjeću tijekom rada s hranom. Prije početka rada osoblje se mora presvući u čistu radnu odjeću u za to određenom i osiguranom garderobnom prostoru. Zabranjeno je nositi radnu odjeću izvan područja pripreme hrane.

Radna odjeća treba biti svijetle boje (radi lakšeg uočavanja nečistoće) izrađenu od prirodnih materijala. Radna odjeća se održava iskuhavanjem i glačanjem. Preporučljivo je da osoblje nosi čiste pregače ili pregače za jednokratnu upotrebu preko radne odjeće, posebice kada je to neophodno, npr. kada se radi sa sirovim mesom/peradi/ribom. Poslodavac mora osigurati dvodjelne garderobne ormare kako bi se odvojila radna odjeća od civilne.

Dobra je praksa imati određenu količinu čiste radne odjeće ili pregača za jednokratnu upotrebu za posjetitelje, primjerice za osoblje zaduženo za održavanje, za inspektore i sl.

Pitanja:

Navedite četiri vrste higijene.

Kojim je zaposlenicima zabranjen ulaz u prostor sa hranom?

Tko su kliconoše?

36




3 HIGIJENA RADA

3.1 HIGIJENA RADNOG PROSTORA

Opći zahtjevi za higijenu hrane (preduvjetni programi):• za objekte (projekt, izgradnja, dizajn, lokacija i veličina objekta, prikladno za

održavanje higijene; osvjetljenje, ventilacija, odvodnja, temperatura, zaštita od kontaminacije),

• za prostorije (podovi, vrata, zidovi, stropovi, održavanje higijene, kontaminacija, temperatura),

• za prijevoz (čišćenje, sprečavanje kontaminacije, temperatura, hladni lanac)• za opremu (čišćenje, kontrolni uređaji),• za otpad nastao u poslovanju s hranom,• za opskrbu s vodom,• za osobnu higijenu,• za hranu (prijem sirovina, kriţna kontaminacija, štetnici, temperatura,

odmrzavanje),• za pakiranje i ambalažiranje hrane,• za termičku obradu,• za izobrazbu (trening) osoblja.

Posebni zahtjevi za higijenu hrane: poštivanje mikrobioloških kriterija, praćenje temperature, održavanje hladnog lanca, uzorkovanje i analize.

OSNOVNI UVJETI ZA PROSTORE I PROSTORIJE U KOJIMA SE RADI S HRANOM• lokacija, veličina i raspored prostorija objekta u poslovanju s hranom moraju

biti prikladni za opseg djelatnosti koja se obavlja• prostorije u kojima se posluje s hranom moraju biti čiste, održavane i u

dobrom stanju• mora biti omogućeno odgovarajuće održavanje, čišćenje i/ili dezinfekcija• mora biti omogućena dobra higijenska praksa, uključujući zaštitu od

kontaminacije te osobito suzbijanje štetnika• moraju biti osigurani uvjeti za rukovanje hranom, kao i za skladištenje hrane

pri kontroliranim temperaturama, koje se trebaju pratiti i bilježiti• mora biti osiguran odgovarajući broj zahoda s tekućom vodom spojenih na

učinkoviti odvodni sustav. Zahodi ne smiju biti otvoreni prema prostorijama u kojima se rukuje hranom

• mora biti osiguran odgovarajući broj umivaonika za pranje ruku, smještenih na prikladnim mjestima. Umivaonici za pranje ruku moraju imati toplu i hladnu tekuću vodu, sredstva za pranje ruku i higijensko sušenje

• mora biti osigurana primjerena i dostatna prirodna ili umjetna izmjena zraka• u sanitarnim prostorijama mora se osigurati odgovarajuća prirodna ili

umjetna izmjena zraka

37

Osnove higijene




• u prostorijama u kojima se posluje s hranom mora se osigurati odgovarajuće prirodno i/ili umjetno osvjetljenje

• sustavi za odvod otpadnih voda moraju biti učinkoviti te projektirani i izgrađeni tako da se izbjegne opasnost od kontaminacije

• mora se osigurati odgovarajući garderobni prostor za osoblje• sredstva za čišćenje i dezinfekciju ne smiju se skladištiti u prostorijama u

kojima se rukuje hranom• podne i zidne površine moraju biti u dobrom stanju, izvedene od

nepropusnog, neupijajućeg, perivog i neotrovnog materijala te jednostavne za čišćenje i dezinfekciju

• stropovi te konstrukcije iznad glave moraju biti tako izvedeni i izrađeni da sprječavaju nakupljanje prljavštine i smanjuju kondenzaciju te da sprječavaju razvoj neželjene plijesni i rasipanje čestica

• prozori i drugi otvori moraju biti tako izvedeni da sprječavaju nakupljanje prljavštine. Oni moraju, prema potrebi, imati zaštitne mreže koje sprječavaju ulazak insekata i koje se mogu lako skidati radi čišćenja

• vrata moraju biti jednostavna za čišćenje i dezinfekciju. To zahtijeva uporabu glatke površine od neupijajućeg materijala

• površine (uključujući površine opreme) u prostorima u kojima se rukuje hranom, a osobito one koje dolaze u doticaj s hranom, moraju se održavati u dobrom stanju te biti jednostavne za čišćenje i dezinfekciju. To zahtijeva uporabu glatkog, perivog i neotrovnog materijala otpornog na koroziju

• moraju se osigurati odgovarajući uvjeti za pranje hrane. Svaki sudoper ili druga takva oprema predviđena za pranje hrane mora imati odgovarajući dovod tople i hladne vode te se mora redovito čistiti i, prema potrebi, dezinfi cirati

• zabranjen je ulaz kućnim ljubimcima i drugim životinjama u radnim i pomoćnim prostorijama objekata u kojima se ruku

3.2 HIGIJENA STROJEVA, UREĐAJA I PRIBORA

U pogonima za proizvodnju hrane potrebno je redovito provoditi pranje i dezinfekciju svih uređaja za proizvodnju hrane. Svi uređaji trebaju biti održavani u tako dobrom stanju da se opasnost od kontaminacije smanji na najmanju mjeru, uključujući i priručnu ambalažu za hranu. Jedina iznimka su pogoni gdje se skladište npr. brašno i žitarice, začini, aditivi i sl. proizvodi te pogoni mlinarske industrije gdje se čišćenje obavlja najčešće suhim postupcima četkanja i ispuhivanja, uz povremena kvartalna/godišnja kompletna pranja.

Na tržištu postoji niz različitih sredstava koja se rabe za održavanje higijene prostora i opreme. Sva sredstva koja se rabe moraju biti prikladna za čišćenje pribora, uređaja i površina koje dolaze u kontakt s hranom.

Za provedbu pravilnog pranja i dezinfekcije rabe se pribor i oprema za pranje te kemijska sredstva. Pribor i oprema moraju biti namjenski (krpe, spužvice, metle,

38




pjenomati i sl.) te se isti redovito moraju mijenjati kada uslijed korištenja postanu neupotrebljivi za pravilnu upotrebu. Potrebno je osigurati prostor ili zaseban ormar za odlaganje pribora i opreme za čišćenje.

Sredstva za čišćenje i dezinfekciju moraju se skladištiti odvojeno od prostora u kojima se rukuje hranom. Potrebno je slijediti upute proizvođača o načinu pripreme i uporabe. Sva sredstva moraju biti propisno označena, ne smiju se pretakati u neoriginalnu ambalažu. Kemijska sredstva dijele se na:

1. Deterdžente– kemijska sredstva koja se rabe za uklanjanje masnoća, nečistoća i ostataka hrane, a djelomično mehanički uklanjaju i mikroorganizme

2. Dezinfi cijense– kemijska sredstva koja uništavaju mikroorganizmePrije postupka dezinfekcije potrebno je s predmeta i površina očistiti sve tragove masnoća, nečistoća i ostataka hrane.

3.3 HIGIJENA NAMIRNICA

Hrana je svaka tvar ili proizvod koji može biti prerađen, djelomično prerađen ili neprerađen, a namijenjen je konzumaciji, ili se očekuje da će ga ljudi konzumirati. Higijena namirnica podrazumijeva mjere i uvjete potrebne za kontrolu opasnosti i osiguranje prikladnosti hrane za ljudsku prehranu u skladu s njezinom namjenom. Prehrana je značajan faktor okoline, čiij se utjecaj na zdravlje očituje tijekom čitavog života pojedinca.

Hrana osigurava energiju potrebnu za rast, tjelesnu aktivnosti ostale tjelesne funkcije te nam pruža hranjive i zaštitne tvari. Dok je nekada hrana služila čovjeku isključivo kao sredstvo za preživljavanje, danas znamo da je hrana i prehrana usko povezana s očuvanjem zdravlja i sprečavanjem nastanka različitih kroničnih nezaraznih bolesti. Osim toga, pravilna prehrana utječe na naše intelektualne i radne sposobnosti, a ne treba zanemariti ni to da je hrana predmet uživanja.

Hrana se pojavljuje u obliku raznih vrsta namirnica, a namirnicom se naziva sve što se upotrebljava za hranu i piće, u prerađenom ili neprerađenom obliku. Proizvodnjom, transportom i prodajom zdravstveno ispravnih namirnica bavi se prehrambena tehnologija i higijena namirnica. Tehnologija namirnica bavi se njihovom proizvodnjom, a higijena namirnica proučava i propisuje mjere koje se provode kako bi potrošač konzumirao zdravstveno ispravnu namirnicu, koja će svojim sastavom odgovarati potrebama organizma i neće štetiti zdravlju.To postižemo zdravstvenim nadzorom nad proizvodnjom, transportom, čuvanjem i prometom hrane.

ZDRAVSTVENO NEISPRAVNA HRANA• hrana koja sadržava patogene m.o. i parazite• sadržava otrovne tvari u količini štetnoj za zdravlje potrošača (hormone,

antibiotike)• mehanički onečišćena primjesama

39

Osnove higijene




• potječe od uginulih ili oboljelih životinja• sadržava pesticide, metale, nemetale, lijekove• promijenjena sastava i senzorskih osobina• kojoj je istekao rok uporabe• sadržava nedopuštene aditive ili ih sadržava u količini većoj od propisane• kontaminirana radioaktivnim tvarima• obojana i konzervirana sredstvima koja nisu dopuštena• sadržava alergene• sadržava gluten u količini većoj od dopuštene

3.4 HIGIJENSKO RUKOVANJE HRANOM

U svim fazama rada s hranom (proizvodnje, prerade i distribucije) hrana mora biti zaštićena od svake kontaminacije koja bi je mogla učiniti neprikladnom za prehranu ljudi, štetnom za zdravlje ili tako kontaminiranom da bi bilo nerazumno pretpostaviti da se može konzumirati u takvom stanju. Hranu je potrebno naručivati tako da se uvijek osigura optimalna količina hrane, koja odgovara skladišnim kapacitetima objekta. Na taj način osigurava se nesmetana rotacija hrane u objektu prema roku uporabe te se postiže da se najprije zaprimljena hrana prva troši.

DOBAVA HRANEKako bi se osiguralo da naručena hrana bude zdravstveno ispravna, bitno je odabrati adekvatnog dobavljača. Prilikom odabira dobavljača potrebno je provjeriti da li je on registriran za svoju djelatnost, da uz hranu dostavlja i svu propisanu dokumentaciju, da ima uspostavljen sustav samokontrole i da daje jamstvo kvalitete za svoje usluge. Po zaprimanju dostavljene hrane, potrebno je arhivirati svu popratnu dokumentaciju.

TRANSPORT HRANE Za sigurnost hrane važan je i način transporta. Tijekom transporta hrana može biti kontaminirana zbog štetnog djelovanja fi zičkih, kemijskih i bioloških čimbenika. Vozila i spremnici za transport trebaju biti redovito higijenski održavani, moraju biti od materijala koji neće štetno djelovati na hranu te se trebaju koristiti isključivo za prijevoz hrane. Ako se prijevozna sredstva i/ili spremnici koriste za prijevoz različite hrane istovremeno, hrana mora biti učinkovito fi zički odvojena kako bi se spriječila opasnost od križne kontaminacije. Prijevozna sredstva i/ili spremnici koji se koriste za prijevoz hrane koja zahtijeva poseban temperaturni režim (hladni lanac) moraju biti takvi da se hrana u njima može održavati na odgovarajućoj temperaturi, koja se može pratiti.

PRIJEM HRANEPrilikom zaprimanja hrane potrebno je pratiti određene parametre koji osiguravaju zdravstvenu ispravnost hrane. Subjekt u poslovanju s hranom ne smije primiti sirovine ili sastojke koje su zaražene parazitima, patogenim mikroorganizmima, otrovnim, raspadnutim ili stranim tvarima. Prilikom prijema potrebno je kontrolirati

40




temperaturni režim dostave, rok upotrebe, deklaraciju, ambalažu, senzorska svojstva (boja, miris, izgled) i klasu/kvalitetu hrane te higijenske uvjete dostavnog vozila i osoblja koje obavlja dostavu. O provedbi postupka prijema hrane potrebno je voditi zapise.

SKLADIŠTENJE HRANENakon prijema, hranu u objektu treba uskladištiti na primjeren način ovisno o vrsti hrane. Tijekom skladištenja hrana mora zadržati svoje senzorske osobine i zdravstvenu ispravnost, a skladišni prostor za čuvanje hrane mora u svemu odgovarati sanitarno‐tehničkim i higijenskim uvjetima propisanim za prostorije u kojima se hrana proizvodi, čuva ili prodaje.

Različite vrste hrane treba skladištiti pod različitim uvjetima kako bi se održala njihova zdravstvena ispravnost. Hrana se skladišti na sljedećim temperaturama:

• 18–20°C, u suhom skladištu (skladištenje hrane koja nije lako pokvarljiva, s niskim udjelom vlage u sastavu, poput riže, tjestenine, keksa, šećera, brana, soli),

• 4–8°C, u rashladnim uređajima ,• ‐18°C i niže, u zamrzivačima i uređajima za skladištenje duboko zamrznute

hrane.

Navedene temperature predstavljaju preporučene temperaturne raspone. Međutim, na deklaraciji svakog proizvoda mora biti navedena ciljna temperatura skladištenja, kao i postupanje s hranom i način njene uporabe.

Pravilno skladištenje hrane:• deambalažiranje hrane na dostavnom pragu (uklanjanje velikih kartonskih

kutija i sl.)• koristiti adekvatne police (ne odlagati na pod)• ne prenatrpavati skladišta (FIFO – fi rst in fi rst out)• velika pakiranja hrane prepakirati u manja zatvorena pakovanja • osigurati dobre mikroklimatske uvjete

PRIPREMA I OBRADA NAMIRNICAPriprema i obradba namirnica ovisi o samoj namirnici i uključuje sortiranje, čišćenje, pranje, rezanje. Prilikom obrade bilo koje namirnice potrebno je oprati ruke, posebne kada se radi o prijelazu s nečistih na čiste poslove. TOPLINSKA OBRADA hrane je od iznimnog značaja jer doprinosi proizvodnji mikrobiološki ispravnih i sigurnih namirnica. To se odnosi na kuhanje, pečenje, prženje koji uzrokuju koagulaciju bjelančevina (kako supstrata, tako i u stanica mikroorganizama) i smrt mikroorganizama.

Pri tome su od posebnog značaja higijenske navike zaposlenika: čistoća ruku, kušanje hrane, uredna i čista odjeća. Nakon termičke obrade namirnice su sterilne pa je važno spriječiti naknadnu kontaminaciju hrane mikroorganizmima, crijevnim

41

Osnove higijene




parazitima, prašinom i drugim onečišćenjima. Hrana se ne smije prenositi niti doticati rukama, već čistim priborom.

ČUVANJE GOTOVE HRANETermički obrađena hrana ne smije se ostavljati na sobnoj temperaturi duže od 2 sata, odnosno u hladnjaku ne duže od 2 dana. Hrana se podgrijava samo jednom i to do temperature ključanja. Zamrzavati se smiju samo svježe oprane namirnice i svježe pripremljena hranu. Pri odmrzavanju namirnice, odmah ju treba pripremiti, nikako se ne smije ponovno zamrzavati.

SVJETSKA ZDRAVSTVENA ORGANIZACIJA (WHO) preporučuje određene smjernice za pripremu i rukovanje namirnicama:

• izabrati sigurne sirovine i postupak obradbe • temeljito čišćenje i pranje namirnica u mikrobiološki ispravnoj vodi • izbjegavanje pranja hrane u prostorima za održavanje osobne higijene • odvajanje pribora za obradbu svake namirnice • namirnice brižljivo i temeljito termički obraditi • pripremljenu hranu konzumirati izravno nakon pripreme (ili unutar 2 sata) • brzo hlađenje pripremljene hrane i čuvanje na hladnom • pažljivo i nadzirano odmrzavanje • čuvanje termički obrađene hrane izvan opasne temperaturne zone (<5 °C i >60 °C) • čuvanu hranu temeljito i brzo podgrijati do vrenja (100 °C) • unutrašnja temperatura komada mesa mora doseći 75 °C • sprječavanje kontakta sirove i termički obrađene hrane• redovito i često pranje ruku sapunom • besprijekorno čišćenje i održavanje radnih površina i pribora • zaštita sirovina/hrane od kukaca, glodavaca i dr. životinja • uporaba zdravstveno ispravne vode.

3.5 OPASNOSTI U HRANIHrana se može kontaminirati u svim fazama proizvodnje, prerade, skladištenja i transporta. Svi radnici u lancu hrane moraju se odgovorno ponašati prilikom rukovanja hranom, kako ne bi bili uzrokom pojave opasnosti za potrošača. Stoga je vrlo važno da održavaju visok stupanj osobne higijene, te savjesno obavljaju poslove rukovanja hranom i higijene pogona. Razlikuju se tri skupine opasnosti u hrani: biološke, kemijske i fi zičke opasnosti.

BIOLOŠKE OPASNOSTI: patogeni m.o. (virusi, bakterije, plijesni i kvasci), paraziti i štetnici (glodavci, žohari). Patogeni mikroorganizmi hranom dospijevaju u organizam u kojem nastavljaju rasti i razmnožavati se, te izazivaju bolesti uzrokovane hranom.

KEMIJSKE OPASNOSTI: prirodne tvari (toksini, mikotoksini), dodane kemijske tvari (pesticidi, hormoni, antibiotici,vitamini, aditivi), ostaci deterdženata i sredstava za dezinfekciju.

42




FIZIČKE OPASNOSTI su strana tijela u hrani koja mogu izazvati ozljede potrošača. Tu se ubrajaju kosti, komadi metala, dijelovi ambalaže, kamenčići, staklo, komadi drveta, nakit, nokti i druga strana tijela. Izvori kontaminacije hrane fi zičkim opasnostima su sirovine, loše održavani pogon, posebno oprema, neispravno vođenje procesa i loše navike radnika. Lako se vizualno uočavaju pa zapravo predstavljaju najmanju opasnost za potrošača.

3.6 EKOLOŠKO ZBRINJAVANJE OTPADNIH TVARI

Pod otpadom se podrazumijeva bilo koji dio hrane, materijala za pakiranje, pa i dijelova odjeće, pribora za čišćenje, koji više nisu prikladni za uporabu. Svaki puta prije provedbe postupaka čišćenja i dezinfekcije iz prostora se treba ukloniti otpad. Otpad se redovito mora uklanjati iz prostora u kojem se rukuje hranom.Otpad predstavlja rizik od moguće fi zičke kontaminacije hrane i privlači štetnike te predstavlja opasnost od križne kontaminacije druge hrane patogenim mikroorganizmima. Organski, kao i ostali otpad, mora se učestalo, što je prije moguće, uklanjati iz prostora u kojem se rukuje hranom. Mora se osigurati zbrinjavanje otpadnog ulja i drugog otpada u skladu s posebnim propisima. Posude za otpad moraju se nalaziti na svim mjestima gdje otpad nastaje i moraju biti opremljene pedalom kako bi se sprječio dodir rukama. One trebaju imati dobro prijanjajuće poklopce. Prostori za odlaganje otpada moraju biti izgrađeni tako da se mogu lako higijenski održavati i da se spriječi prodor/ulaz štetnika. Hrana životinjskog podrijetla kojoj je istekao rok trajanja ili je iz drugih razloga neprimjerena za prehranu ljudi mora se zbrinuti po ovlaštenoj pravnoj osobi za prikupljanje nusproizvoda. Objekt mora imati svoj vlastiti vanjski kontejner za otpad.

3.7 POJAM I PRIMJENA HACCP SUSTAVA

HACCP sustav je alat koji pomaže proizvođačima hrane prilikom identifi kacije, procjene i kontrole opasnosti koje mogu biti vezane za određeni proizvod ili cijelu proizvodnu liniju. Taj je sustav nastao predviše od 40 godina, u SAD‐u, u sklopu programa sigurnosti hrane za astronaute. HACCP je postao opće prihvaćen standard za sve ozbiljne poslovne subjekte koji se bave proizvodnjom hrane diljem svijeta. Osnovni cilj uvođenja HACCP-a je osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane.

H-hazard opasnost/oštećenje/rizikA-analysis analizaC-critical kritičnoC-control kontrolnoP-points točke

43

Osnove higijene




Kritična mjesta u proizvodnji hrane su: nedostatak osobne higijene, prisutnost bolesne osobe, primjena kontaminiranih sirovina, nepravilna termička obrada, predugo stajanje hrane, nepravilno hlađenje.

Kako bi se omogućilo kvalitetno uvođenje i primjena HACCP sustava, u poduzeću je potrebno uspostaviti preduvjetne programe kao što su:

• dobra poljoprivredna praksa• dobra proizvođačka praksa• dobra higijenska praksa

DOBRA POLJOPRIVREDNA PRAKSA je kombinacija svih postupaka u proizvodnji hrane na razini farme kojima se smanjuje mogućnost pojave opasnosti za potrošača, i to u operacijama kultivacije, uzgoja, žetve/branja, skladištenja. Obuhvaća: kakvoću i obradu vode za navodnjavanje, rukovanje gnojivima i njihovu primjenu, sanitaciju radnika i radne opreme, te sljedivost.

DOBRA PROIZVOĐAČKA PRAKSA (DPP) predstavlja kombinaciju svih postupaka u proizvodnji hrane i postupaka u kontroli kvalitete s ciljem osiguranja izrade proizvoda prema njihovim specifi kacijama. Primjenjuje se u svim fazama proizvodnje: nabava, prijem i skladištenje sirovina i drugih materijala, proces proizvodnje, održavanje opreme, deklariranje, higijena i sanitacija te analiza reklamacija kupaca.

DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA (DHP) označava skup uvjeta i postupaka koji omogućavaju proizvodnju higijenski i zdravstveno ispravnog proizvoda. Objekt se konstruira s pozornošću na prikladnost lokacije, primjerenost infrastrukture, dobar higijenski raspored i konstrukciju, kojima se jamči minimalna kontaminacija i izbjegava naknadna kontaminacija. Primarnom proizvodnjom upravlja se tako da se hrana ne priprema u okolišu opasnom za njenu zdravstvenu ispravnost. Kontaminanti, štetočine, te bolesti fl ore i faune kontroliraju se na način koji ne predstavlja opasnost za zdravstvenu ispravnost hrane, te se usvajaju prakse i mjere kojima se jamči proizvodnja hrane u higijenskim uvjetima.

HACCP obuhvaća sedam načela: 1. analiza opasnosti–označava moguće opasnosti povezane s hranom, kao i

načine kojima su te opasnosti identifi cirane (opasnosti mogu biti biološke npr. djelovanje mikroorganizama, kemijske npr. toksini, ili fi zikalne npr. komadi metala, komadići stakla);

2. određivanje kritičnih kontrolnih točaka ‐ u proizvodnom procesu postoje točke, od polazne sirovine pa do faze isporuke, pri kojima se moguća opasnost može kontrolirati i sukladno tome eliminirati (primjer takvih kontrolnih točaka su kuhanje, hlađenje, pakiranje, detekcija metala.);

3. uspostavljanje zaštitnih mjera s kritičnim granicama za svaku kontrolnu točku ‐ npr. za kuhanu hranu kao kritičnu točku može se uspostaviti minimalna temperatura kuhanja i vrijeme potrebno za eliminaciju štetnih mikroorganizama;

44




4. uspostavljanje postupaka praćenja kritičnih kontrolnih točaka ‐ npr. prilikom kuhanja određuje se način i osoba koja bi trebala pratiti temperaturu kuhanja;

5. uspostavljanje korektivnih radnji ‐npr. ponovna obrada hrane ako nije uspostavljena zadana minimalna temperatura;

6. uspostavljanje postupaka kojima se potvrđuje da sustav radi ispravno ‐ npr.instaliranje mjerača temperature koji zapisuje podatke koji potvrđuju da uređaj ispravno funkcionira;

7. uspostavljanje učinkovitog vođenja evidencije ‐ prema dokumentima HACCP sustava

4 ZARAZNE BOLESTI I ZAŠTITA OD ZARAZNIH BOLESTI

4.1 UZROČNICI ZARAZNIH BOLESTI

Mikroorganizmi se nalaze svugdje oko nas i ne vide se golim okom nego mikroskopom. Neki mikroorganizmi imaju korisnu ulogu:

• kvasci u proizvodnji kruha, piva, vina• bakterije u proizvodnji mliječnih proizvoda• plijesni u proizvodnji antiobiotika, sira

Postoje mikroorganizmi koji uzrokuju bolesti i kvarenje hrane. Najčeći uzročnici zaraznih bolesti u čovjeka su bakterije, virusi, gljivice i paraziti. Zarazne bolesti prenose se izravnim dodirom ili kapljičnim putem, a prenosi ih nositelj uzročnika (kliconoša) i životinja. Bolesti se također mogu prenijeti putem kontaminirane vode ili hrane, putem zaraženih predmeta, kao i kukcima.

BAKTERIJE su jednostanični mikroorganizmi koji mogu biti različitog oblika: koki ili kuglaste bakterije, bacili ili štapićaste bakterije, spirili ili zavojite bakterije. Prema potrebi za kisikom bakterije se dijele na aerobne i anaerobne. Aerobnim bakterijama je kisik neophodan dok se anaerobne bakterije razvijaju u području bez kisika. Za rast i razmnožavanje bakterijama su potrebni: hrana, voda, kisik (aerobima), odgovarajuća temperatura i pH vrijednost. Bakterije su osjetljive na povećanu kiselost hranjive podloge. Bakterije koje razgrađuju uginule organizme nazivaju se saprofi ti. Paraziti rastu i razmnožavaju se u živim organizmima i najčešće su uzročnici bolesti. Bakterije se vrlo brzo razmnožavaju. Tijekom 20 minuta iz početne stanice diobom nastanu dvije nove bakterijske stanice. Bakterije su uzročnici različitih bolesti: tuberkuloze, sifi lisa, kolere, šarlaha, angine. Zarazne bolesti uzrokovane hranom su: salmoneloze, trbušni tifus, botulizam, šigeloza, stafi lokokno trovanje, trihineloza i trovanje E. coli. Kod crijevnih zaraznih bolesti uzročnici se izlučuju stolicom, a ulaze preko usta (bakterije, virusi i paraziti). Izvor zaraze je zaraženi čovjek. Širenje zaraze odvija se

45

Osnove higijene




nečistim rukama, zagađenom hranom i vodom. Crijevne zarazne bolesti zovu se i „bolesti nečistih ruku“.

VIRUSI žive na granici žive i nežive prirode. Ukoliko se nalaze u živom organizmu mogu se razmnožavati dok u neživom području ne mogu rasti niti se razmnožavati. Kada dospiju u stanicu domaćina troše hranjive tvari domaćina i razmnožavaju se stvarajući svoje kopije. Stanice koju su napali virusi propadaju a novonastali virusi napadaju nove stanice domaćina. Antibiotici ne djeluju na viruse zato što virusi nemaju staničnu građu niti vlastiti metabolizam. Virusi su uzročnici dječjih zaraznih bolesti: ospica, zaušnjaka, rubeole, vodenih kozica. Također su uzročnici prehlade (rinovirusi), gripe, virusng hepatitisa, AIDS‐a.

GLJIVICE (kvasci i plijesni) uzrokuju gljivične infekcije kod čovjeka. Prema mjestu zaraze gljivice se mogu pojaviti na koži, u potkožnom tkivu ili se prilijepe za stanice sluznice. Gljivične infekcije vrlo rijetko zahvaćaju unutarnje organe čovjeka. Zaposlenici koji imaju gljivična oboljenja kože ne smiju doći u doticaj sa hranom.

PARAZITI ILI NAMETNICI mogu živjeti na površini tijela (ektoparaziti) ili u tijelu čovjeka (endoparaziti). Na površinu tijela dospijevaju krpelji, uši, buhe i grinje. U čovjekov probavni sustav mogu dospjeti skupa s hranom ličinke ili jaja crijevnih parazita: trakavice, gliste i metilja. Mikrobiološkom analizom stolice zaposlenika utvrđuje se prisutnost crijevnih parazita. Osobe kod kojih je utvrđena prisutnost parazita nakon obavljenog sanitarnog pregleda ne smiju doći u doticaj s hranom. Paraziti su prisutni kod nedovoljne higijene zaposlenika a to se naročito odnosi na higijenu ruku. Broj mikroorganizama u okolišu se određuje u svrhu provjere standarda higijene i učinkovitosti čišćenja. Najčešće metode određivanja broja mikroorganizama su:

1. metode kontaktnih ploča ili zdjelica s odgovarajućim podlogama2. metoda briseva3. metoda ispiranja4. uzorkovanje zraka

TROVANJE HRANOM nastaje 1 do 72 sata nakon konzumacije onečišćene hrane, a očituje se pojavom sljedećih simptoma: mučnina, povraćanje, bolovi u trbuhu, proljev, glavobolja, opća slabost. Simptomi obično traju 1 do 7 dana.

Uzroci trovanja hranom su:• bakterije ili njihovi toksini: salmonele, šigele, stafi lokoki, klostridiji • virusi: rota virus, noro virus, virus Hepatitisa A (zarazna žutica)• paraziti: trihinele, trakavice• kemikalije: insekticidi, herbicidi• metali: olovo, živa, kadmij • otrovne biljke: velebilje, nejestive gljive• drugo: mikotoksini, ostaci veterinarskih lijekova

46




4.2 NAČINI PRIJENOSA ZARAZNIH BOLESTI

Zarazne ili infektivne bolesti su bolesti izazvane ulaskom patogenih mikroorganizama u organizam domaćina. Infektivna doza je količina klica mikroorganizama koja mora biti prisutna kako bi izazvala bolest. Zarazne bolesti očituju se općim ili specifi čnim simptomima. Inkubacija je vrijeme od ulaska patogenih klica u organizam čovjeka do pojave prvih simptoma bolesti. Najčeće simptomi zaraznih bolesti su: bolovi, opća slabost, proljev, povraćanje, povišena temperatura, pospanost, glavobolja. Simptomi su posljedica djelovanja mikroorganizama i njihovih toksina.

Vogralikov lanac- Da bi se neka zarazna bolest mogla pojaviti i širiti, moraju biti ispunjeni određeni uvjeti:

1. Izvor zaraze (zaraženi čovjek, zaražene životinje i njihovi leševi)2. Putevi prijenosa zaraze (direktan, indirektan)3. Ulazna vrata zaraze (probavni sustav, dišni sustav, koža i vidljive sluznice)4. Određena količina i virulencija uzročnika5. Predispozicija ili sklonost zarazi (povezana sa imunitetom organizma)

Direktan put prijenosa zaraze je dodirom ili spolnim putem bolesne i zdrave osobe. Posredan ili indirektan put odvija se preko hrane, vode, zraka, tla ili zajedničkih predmeta (ručnici, pribor za jelo, kvake, odjeća)

Čimbenici važni za pojavu bolesti međusobno su povezani. Ukoliko izostane jedan od čimbenika Vogralikovog lanca, to će onemogućiti pojavu bolesti kao i njezinu epidemiju.

4.3 MJERE ZA SPRJEČAVANJE I SUZBIJANJE ZARAZNIH BOLESTI

Opće mjere za sprječavanje i suzbijanje zaraznih bolesti provode se u objektima koji podliježu sanitarnom nadzoru, odnosno u građevinama, postrojenjima, prostorima, prostorijama, na uređajima i opremi osoba koje obavljaju gospodarske djelatnosti i u djelatnostima na području zdravstva, odgoja, obrazovanja, socijalne skrbi, ugostiteljstva, turizma, obrta i usluga, športa i rekreacije, objektima za javnu vodoopskrbu i uklanjanje otpadnih voda te deponijima za odlaganje komunalnog otpada, u djelatnosti javnog prometa, u i oko stambenih objekata, na javnim površinama i javnim objektima u gradovima i naseljima te drugim objektima od javno zdravstvene i komunalne važnosti.

Opće mjere za sprječavanje i suzbijanje zaraznih bolesti su:1. osiguravanje zdravstvene ispravnosti hrane, predmeta koji dolaze u dodir s

hranom i predmeta opće uporabe te sanitarno-tehničkih i higijenskih uvjeta proizvodnje i prometa istih

47

Osnove higijene




2. osiguravanje zdravstvene ispravnosti vode za piće te sanitarna zaštita zona izvorišta i objekata, odnosno uređaja koji služe za javnu opskrbu vodom za piće

3. osiguravanje zdravstvene ispravnosti kupališnih, bazenskih voda, voda fontana i drugih voda od javno zdravstvenog interesa

4. osiguravanje sanitarno-tehničkih i higijenskih uvjeta na površinama, u prostorijama ili objektima

5. osiguravanje sanitarno-tehničkih i higijenskih uvjeta odvodnje otpadnih voda, balastnih voda te odlaganja otpadnih tvari

6. osiguravanje provođenja dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije kao opće mjere na površinama, prostorima, prostorijama ili objektima

Posebne mjere za sprječavanje i suzbijanje zaraznih bolesti su:1. rano otkrivanje izvora zaraze i putova prenošenja zaraze 2. laboratorijsko ispitivanje uzročnika zarazne bolesti, odnosno epidemije

zarazne bolesti3. prijavljivanje4. prijevoz, izolacija i liječenje oboljelih5. provođenje preventivne i obvezne preventivne dezinfekcije, dezinsekcije i

deratizacije6. zdravstveni nadzor nad kliconošama, zaposlenim i drugim osobama7. zdravstveni odgoj osoba8. imunizacija9. informiranje zdravstvenih radnika i pučanstva.

Protiv većine zaraznih bolesti uzrokovanih sanitarnim problemima okoliša moguće je zaštititi se vođenjem pravilne higijene, vođenjem brige o vodoopskrbnim sustavima, kontrolom vode i hrane, pravilnim načinom pripremanja hrane odnosno adekvatnom termičkom obradom hrane. Ipak za neke je bolesti najsigurnija zaštita cijepljenje. Time se sprječavaju vrlo opasne bolesti koje mogu ostaviti velike posljedice, a u mnogim slučajevima izazvati i smrt.

DEZINFEKCIJA, DEZINSEKCIJA I DERATIZACIJA (DDD)Dezinfekcija, dezinsekcija i deratizacija provode se radi održavanja higijene te smanjenja, zaustavljanja rasta i razmnožavanja ili potpunog uklanjanja mikroorganizama, insekata i glodavaca.

Dezinfekcija: uništavanje mikroorganizamaDezinsekcija: uništavanje insekataDeratizacija: uništavanje glodavaca

Dezinfekcija podrazumijeva mehaničke, fi zikalne ili kemijske mjere koje se poduzimaju s ciljem uklanjanja mikroorganizama na površinama, u prostorijama,

48




objektima, uređajima, priboru te opremi. Primjenjuje se za svakodnevnu i stalnu dezinfekciju: pribora, predmeta, ruku radnika, radnih površina i sanitarnih prostorija u svim objektima u kojima se priprema, proizvodi, čuva ili poslužuje hrana te u objektima koji podliježu sanitarnom nadzoru.

Dezinsekcija se provodi:1. Pomoću lovki (ljepljive lovke, el. lovke)2. Kemijskim sredstvima (fumigacijom)3. UV svjetiljkama4. Specijalnim uređajima (entroleterima)

Postupci deratizacije su:• deratizacijski mamci (otrovi)• ljepljive lovke (ljepila)• mišolovke

Najbolji način uništavanja glodavaca je pomoću mamaca. Otrovi se stavljaju u deratizacijske kutije. Mjesto na kojem su postavljeni mamci mora se označiti oznakama na zidu.

49

1 OSNOVE KUHARSTVAUgostiteljstvo je gospodarska uslužna djelatnost s elementima proizvodnih aktivnosti. Ta proizvodnja ostvaruje se upravo u kuhinji, u kojoj se pripremaju, prerađuju, odnosno prigotovljaju jela i pića za krajnju potrošnju. Priprema i konzumiranje jela i pića zbiva se mnogo šire i izvan ugostiteljstva kao gospodarska djelatnost u industriji jela i pića. Stoga kuhinju susrećemo svuda, u kućanstvu, bolnicama, rekreacijskim i rehabilitacijskim ustanovama, školama, vrtićima, visokim učilištima, u poduzećima gdje se pripremaju topli obroci za vlastite djelatnike, u vojsci, na bojištima.... Nije lako odrediti granicu između ugostiteljstva kao gospodarske djelatnosti unutar ugostiteljstva i ugošćivanja u širem smislu.

Ono što ćete učiti i vježbati u predmetu kuharstvo moći ćete i drugdje primijeniti, no poglavito se morate osposobiti za kuharstvo u ugostiteljskoj gospodarskoj djelatnosti, a to su najrazličitiji ugostiteljski objekti, ugostiteljska poduzeća i hoteli koji pripremaju i poslužuju hranu i piće za krajnjeg potrošača. Naša draga Domovina izrazito je lijepa i privlačna zemlja golemih turističkih mogućnosti, a ugostiteljstvo je u neposrednoj službi turizma. Zbog toga morate učiti i razvijati atraktivno ugostiteljstvo spremno za konkurentne tržišne odnose.

Kuharstvo je umijeće jer se koristi stečenim znanjem, vještina jer kuhar mora biti spretan, kreativnost jer različite situacije kuhara potiču na originalna rješenja.

Osnove kuharstva

III

50




Kuhanjem se proizvode gotova jela kojima se ljudi hrane - unose ih u organizam kao nadomjestak za energiju utrošenu u različitim životnim zbivanjima, kao što su rast, rad i izgradnja tjelesnih stanica. Zbog toga je vrlo važna pravilna prehrana kao sastavni dio opće kulture. Ali ljudi žele i uživati u jelu, stoga kuhari nastoje zadovoljiti okus, miris i oči da bi užici bili što potpuniji. To još uvijek nije sve, pred kuhare se stavljaju sve veće i sve teže zadaće; ljudi se ne odriču užitaka u jelu ali se i sve više zanimaju za zdravu hranu, njezin sastav, hranjivost, biološku vrijednost i različita načela zdrave prehrane. Zbog svega toga kuhari su primorani donekle pratiti medicinska, farmaceutska i druga postignuća vezana uz prehranu.

U prošlosti, i u različitim krajevima, odnos prema hrani se mijenjao. Iz povijesti i književnosti moguće je mnogo toga saznati o kuharstvu. Sačuvani su i pisani tragovi o kuharstvu; makar oskudni, oni plastično oslikavaju gastronomske navade antičkih naroda. Od tada se nazire spoznaja o vezi između zdravlja i načina kuhanja. Postoje i vrlo stari rječnici kuharskog umijeća. Nešto kasnije javljaju se različite koncepcije zdrave prehrane i načina kuhanja; istodobno se mogu susresti i smiješni likovi kuhara, posluge, žderača i pijanica. Iz XVIII. stoljeća datira prva podjela obroka na nekoliko slijedova: predjelo, juhu, glavno jelo i desert. U to se doba javlja i ideja o osnivanju gastronomske akademije.

U nekim zemljama kulinarstvo se razvija u jednom smjeru i brže, u drugim zemljama u drugom smjeru i sporije. Francuzi su nam ostavili u naslijeđe ne samo kulinarsko umijeće, nego i terminologiju.

Kriterij po kojem je neko jelo specijalitet određenog kraja određuje se kulturološkom, povijesnom, etnološkom i etimološkom osnovom. Ponekad je teško točno odrediti gdje je neko jelo najprije nastalo jer su kulinarske sličnosti dvaju i više naroda rezultat sličnosti podneblja, uvjeta života, proizvodnje namirnica, trgovačkih putova.Hrvatska je sastavljena od mnogih regija koje su tijekom povijesti bile pod vlašću i utjecajem različitih susjednih zemalja. Zbog toga se kod nas više ili manje razlikuju: međimurska, podravska, zagorska, slavonska, lička, istarska, primorska, dalmatinska kuhinja i otočne kuhinje. U tim su se krajevima uvriježila mnoga različita jela, ali je teško odrediti jesu li doista tu izvorno nastala ili su tek s vremenom prihvaćena i postala specijalitetom.

2 KUHINJA I KUHINJSKE PROSTORIJEKuhinja je prostor u kojem se tehnološkim procesima živežne namirnice pripremaju u gotova jela. Ona predstavlja radnu cjelinu i djeluje zasebno, ali i vrlo povezano s ostalim dijelovima ugostiteljskog objekta. Ima ih više vrsta, a najčešće se dijele prema tehnološkim procesima pripremanja namirnica i prema namjeni. Ovisno o opremljenosti kuhinje mogu biti: restoranske, hotelske, kuhinje pansionskih hotela, zalogajnica, snack-barova, samoposluživanja, brodske, vojničke itd. Po ponudi jela mogu se svrstati u kuhinje luksuznih objekata (hoteli, restorani), građanskih

51

Osnove kuharstva




ili autohtonih (izletišta, nacionalni restorani) i jednostavnih objekata (zalogajnice, pivnice, samoposluživanja).

Glede vrsta jela, u ugostiteljskim se kuhinjama mogu pripremati: glavni obroci (restorani, hoteli), hladni i topli zalogaji (kafeterije, snack-barovi), razni napitci, mala hladna jela (kavanska kuhinja), jela namijenjena vegetarijancima i dijetalcima (biljna ili makrobiotička hrana, na osnovi biljnih masnoća i proizvoda od soje) i bolnička hrana (posebne vrste dijetalnih jela).

Kuhinje se razlikuju i prema tipičnim jelima domaće ugostiteljske kuhinje i jelima internacionalnih kuhinja.

Raspored i veličina kuhinjskih i pomoćnih prostorija ovisi o:• broju gostiju i obroka (menu, a la carte, bankett)• vremenu i broju obroka, posebnim prigodama (buff et, cocktail party)• kapacitetu kuhinje• kuhinjskim strojevima i pomagalima• nabavi, uskladištenju• pretpripremi, pripremi• izdavanju jela i povratu suđa.

2.1 PLAN KUHINJE I KUHINJSKIH PROSTORIJA1. prihvat robe 2. priprema povrća3. kuhinjska slastičarnica4. hladna kuhinja5. proizvodna kuhinja6. topla kuhinja (entremetier, rôtisseur, saucier}7. izdavanje jela8. mjesto za obradu riba9. praonica suđa10. stroj za pranje čaša

Kuhinja se sastoji od glavnih i sporednih prostorija.

Glavne prostorije su:• topla kuhinja• hladna kuhinja• kuhinjska slastičarnica• dijetna kuhinja i kuhinja za osoblje (u većim objektima)

Sporedne prostorije su:• pripremnica• prihvat namirnica

52




• pripremnica biljnih živežnih namirnica• praonica kuhinjskog posuđa (plonge)• praonica bijelog suđa• praonica srebra (veliki hoteli imaju stroj za pranje i poliranje)• prostorija za držanje pribora i sredstava za pranje i čišćenje.

U neposrednoj blizini kuhinje nalaze se još i:• garderobe za osoblje (mIz) • rashladne prostorije• blagovaonica za osoblje • prostorije za odlaganje otpada• skladišta

Vrste skladištaa) priručno skladište

• kuhinji• pripremnici (offi ce)• u baru• u točionici• u sobnom posluživanju

b) hladna komora za dnevne potrebec) glavno skladište

• skladište• ekonomat• rashladne komore (za voće i povrće za dnevnu uporabu, meso,

suhomesnate proizvode, mlijeko i mliječne proizvode, ribu, duboko zamrzavanje)

d) podrum i skladište pićae) spremište otpada

3 KUHINJSKA OPREMAOpremu kuhinje čine različiti kuhinjski uređaji, kuhinjsko posuđe i alat.U kuhinjske uređaje spadaju: štednjaci, električne i plinske pećnice, roštilj, tave na izvrtanje (kiptava, kiper), pržilice, mikrovalna pećnica i konvektomat, salamander, toster, tople kupke, uređaji za hlađenje namirnica, univerzalni strojevi, stroj za sladoled, stroj za rezanje suhomesnatih proizvoda, stroj za rezanje kostiju, strojevi za Ijuštenje i cijeđenje (primjerice zelena salata), panj za meso, zidni ormari i police, strojevi za pranje bijelog i crnog posuđa, radni stolovi.

3.1 UREĐAJI• parni kotao• električni uređaji za pečenje i prženje

53

Osnove kuharstva




• indukcijske peći• plinski uređaji za prženje i pečenje• konvektomat, uređaj s optjecajem vrućeg zraka• steamer• uređaj s infracrvenim zrakama• salamander• mikrovalna pećnica• tava na izvrtanje• roštilj i ražanj• pržnica (friteza)• topla kupka (bain marie)• pržilica za kruh (toster)• univerzalni stroj za pranje• stroj za rezanje• centrifuga i sušilo za salatu• stroj za guljenje krumpira• stroj za rezanje kruha• stroj za rezanje krumpira na štapiće• stroj za mljevenje mesa • kuter• pila za kosti• stroj za protiskivanje • mješalica (mixer)• kotlić sa šibama za snijeg, mješačem snijega, • kukama za miješanje tijesta• uređaj za pjenu od slatkog vrhnja• stroj za homogeniziranje• tisak za limun• centrifuga za sok• stroj za vakuumsko pakiranje

3.2 ELEKTRIČNI UREĐAJI

Električni uređaji su različiti kuhinjski štednjaci s pećnicom, toplom kupkom, toplim ormarom, miješalicom za vodu ili bez njih. Radi postizanja ušteda u potrošnji energije većina štednjaka ima ploče s ugrađenim termostatima. Osim kuhinjskih električnih štednjaka ovoj skupini pripadaju i različite samostalne pećnice. One se sastoje od jednog ili više neovisnih prostora za pečenje.

3.2.1 STROJ ZA MLJEVENJE MESA Stroj za mljevenje mesa služi za usitnjavanje mesa, ribe, ali i povrća; omogućuje željeni stupanj usitnjenja za daljnju uporabu. Stroj ima učinak rezanja škarama. Isto kao kod škara, materijal režu dva oštra metalna dijela (nož i sito kod stroja). Tzv. puž tjera meso do noža. Stupanj usitnjavanja ovisi o promjeru rupica na situ.

54




Pri stavljanju noževa, sita i prstena za razmak mora se držati propisanog redoslijeda

Slika 1: Stroj za mljevenje mesa

3.2.2 STROJ ZA KOSANJE MESA Stroj za kosanje mesa (cutter) dolazi od engleske riječi to cut = rezati, odrezati. Kuter je stroj za usitnjavanje koji radi na načelu rezanja nožem. Materijal (meso) koji želimo izrezati leži na dnu zdjele koja se okreće, a noževi se provlače kroz materijal (meso). Kosanjem u kuteru dobivamo homogene mase koje su nam potrebne za nadjeve (farce). Pri tome se masnoća emulgira. Izbacivanje materijala iz stroja sprečava poklopac koji pokriva više od polovice zdjele.

55

Osnove kuharstva




Slika 2: Stroj za mljevenje mesa; 1-zdjela, 2-priključak za noževe, 3-poklopac,4-prekidači, 5-nož

3.2.3 UNIVERZALNI KUHINJSKI STROJ Univerzalni kuhinjski stroj ima posebne dodatne priključke koji obavljaju određene radnje, npr. rezanje, ribanje, protiskivanje, miješenje, miješanje, tučenje. Sve priključke pokreće pojedinačno čvrsto ugrađen električni motor toga stroja.

Slika 3: Univerzalni kuhinjski stroj; 1-kuter, 2-priključak za kašanje, 3-priključak za rezanje i ribanje, 4-priključak za miješanje, 5-priključak za mljevenje mesa

56




4 KUHINJSKO POSUĐEPosuđe koje upotrebljavamo u kuhinji mora se održavati u skladu s propisima o živežnim namirnicama, to znači da mora biti besprijekorno, dakle ne smije negativno utjecati na jelo, mora izdržati svakodnevna opterećenja i biti lagano za održavanje. Ove pretpostavke ispunjavaju samo neki materijali.

Kuhinjsko posuđe izrađuje se od sljedećih materijala: glina (keramika), bakar, aluminij (često prevučen tefl onom), kovano i lijevano željezo (često prevučeno emajlom ili tefl onom), srebro, vatrostalno staklo, porculan.

Suđe po namjeni:• lonac za kuhanje, visoki marmite• lonac za kuhanje, poluvisoki marmite basse • posuda s ručkom, casserole• posuda s ručkom, plitka, sautoir • posuda za prženje/prevrtanjem, ,• tava s ručkom, poelle lyonnaise• posuda s hvataljkama, plitka, casserolle plate• tava za pečenje, rôtissoire• tava za pirjanje, braisière • lonac za ribu s umetkom, poissonière• lonci za toplu kupku, casserole de bain-marie• zdjela za cijeđenje, égouttoir• šiljato cijedilo, chinois• fi no cjedilo za umak, passe-sauce

4.1 GASTRONORM SUĐE

Gastronorm je naziv za standardizirane dimenzije suđa za pretpripremu, pripremu i posluživanje jela.

Polazeći od osnovne mjere 53 x 32,5 cm, postoje praktične podjele na razne veličine. Odgovarajući poklopci upotpunjuju čitavi sustav.

Gastronorm posude su prikladne za držanje u pričuvi hladnih i toplih jela, te za čuvanje sirovih i prigotovljenih namirnica. Mogu poslužiti i kao umeci za kombi-pećnice, konvektomate, tople kupke i dr.

Prednost ovog sustava je racionalnost i ušteda vremena.

57

Osnove kuharstva




5 KUHINJSKI ALATIU kuhinji se obavljaju različiti poslovi. Odgovarajuće različiti su i alati. Optimalni rezultati rada postižu se samo onda ako se za određeni posao upotrebljavaju odgovarajući alati.

5.1 OSNOVNI KUHARSKI ALATI

• Kuharski nož, srednje veličine - za rezanje mesa, riba, povrća i voća.• Nož za povrće (offi ce nož) - za čišćenje i pripremanje povrća• Čelično oštrilo - za održavanje oštrine noža• Kuharska vilica - za baratanje prilikom kuhanja i pečenja u tavi i dr.• Igla za nabadanje - za uvlačenje tankih traka slanine i povrća u meso• Igla za šivanje i povezivanje- za povezivanje peradi, prišivanje (punjenih)

komada mesa

5.2 OSTALI ALATI

Pretežno za povrće• Ribež za povrće i krumpir - za rezanje krumpira i povrća, pri čemu se debljina

namješta po želji• Nož za oblikovanje - za oblikovanje krumpira, povrća i voća• Nož za valoviti rez - za rezanje kuhane cikle, celera, mrkve, krastavaca i tikvica

na ploške• Nož za štedljivo ljuštenje - za ravnomjerno tanko ljuštenje povrća i voća

Pretežno za meso• Nož za vađenje kostiju - za skidanje kože, rastavljanje mesa, odvajanje od

kostiju• Nož za meso - za rezanje obrađenih dijelova mesa na obroke• Batić za tučenje mesa s izbrazdanom plohom• Sjekira za meso - za rasjecanje kralješnice, odsijecanje kostiju i rebara,

usitnjavanje kostiju• Pila za kosti - za rezanje jakih kostiju, npr. koljenice, hrbata, zglobova• Cijev za nabadanje - za uvađanje debelih traka slanine u velike komade mesa

za pirjanje

58




6 KUHARSKO OSOBLJE Kao danas, tako se od davnina kuharsko umijeće vrlo cijeni. Osobni kraljevski kuhar bio je položaj s velikim ugledom na dvoru. Nije bila rijetkost da kuhar potječe iz plemenite obitelji. I sam oblik kuharske kape znamen je kuharske krune.

Ustrojstvo radnih mjesta i ukupna organizacija rada u ugostiteljskim kuhinjama ovisi o vrsti, veličini i kategorizaciji takovog objekta. Mnogostruki poslovi u kuhinji mogu se obavljati besprijekorno i profesionalno samo ako su rad i zadaće raspoređeni. Ti se poslovi raspoređuju prema kvalifi kacijskoj strukturi, radnim mjestima i vremenski.Prema kvalifi kacijskoj strukturi osoblje se dijeli na stručno, priučeno i na učenike.

Po kriteriju obrade namirnica i svakodnevnih glavnih poslova dobije se slijedeća gruba podjela radnih mjesta u kuhinji:

• radna mjesta u toploj kuhinji • radna mjesta u hladnoj kuhinji • radna mjesta u slastičarnici

Stručno osoblje: • kuhar umaka saucier - priprema jela od mesa, riba, divljači, peradi gotovljenje

umaka• kuhar variva entremétier - priprema povrće, krumpir, rižu, tjestenine,

gotovljenje juha, jela od jaja• kuhar hladnih jela garde-manger - priprema mesa, ribe, divljač, perad,

priprema hladna jela, predjela, hladne umake• kuhinjski slastičar pâtissier - proizvodnja kolača, peciva, pašteta, pudinga,

nabujaka, sladoleda • pomoćno osoblje – perači, čistači, učenici

POMOĆNI KUHAR: obavlja poslove čišćenja i pranja namirnica, priprema povrće. Po naputku kuhara priprema i reže povrće za daljnju termičku obradu. Pomaže u izdavanju pojedinih jela. Sudjeluje u čišćenju i pranju kuhinje, kuhinjskih pomoćnih prostorija, uređaja, posuđa i alata.

Kod vremenske podjele razlikujemo dva sustava, i to: klasični i proizvodno-završni. Klasični sustav je podjela na radne jedinice ili mjesta, a svako mjesto priprema jela samostalno; u proizvodno završnom sustavu radni su postupci odvojeni.

6.1 RADNA MJESTA U KLASIČNOM SUSTAVU

Na svakom se radnom mjestu obavljaju poslovi obrade od sirovine pa do izdavanja gotovog jela. To uvjetuje povezanost rada u kuhinji s vremenom narudžbe. Ovaj sustav zahtijeva veliku sposobnost i stručnost zato jer svi radovi ovise o vremenskim rokovima.

59

Osnove kuharstva




Gotovo svi poslovi ovise o vremenu narudžbe.

6.2 PROIZVODNO-ZAVRŠNI SUSTAV

Vremenska podjela na pretpripremanje, proizvodnju i dogotavljanje omogućuje bolju iskorištenost raspoloživih kapaciteta. Samo jedan dio radnog vremena vezan je za posluživanje; moguća je ušteda vremena uporabom poluproizvoda

Samo dogotavljanje ovisi o vremenu narudžbe.

D a bi se svi poslovi pretpripreme, pripreme i izdavanja jela u velikim kuhinjama s više zaposlenih kuhara i ostalog osoblja obavljali nesmetano i kvalitetno, rad osoblja je ustrojen prema francuskom ili brigadnom sustavu. Kada se govori o kuhinjskoj brigadi, misli se na skup radnika (kuhara i drugog osoblja) koji obavljaju poslove pretpripreme, pripreme i gotovljenja jela. Danas u velikim hotelima i internacionalnim hotelskim

60




lancima radi nekoliko brigada u više smjena jer se sve više uvodi proizvodno-završni sustav s pratećim kuhinjama pa se rad u 2 smjene sve više zamjenjuje kliznim radnim vremenom. U velikim kuhinjama rad se dalje raspoređuje, radne zadaće umanjene su i određenije.

U Hrvatskoj je rad kuharskog osoblja ustrojen po bečkom uzoru. Po tome uzoru je u svakoj ugostiteljskoj kuhinji srednje veličine zaposleno 12-30 radnika. U osnovi razlikujemo tri kuhinjske brigade: veliku, srednju, malu.

Organiziranje i zadaće raznih mjesta unutar brigade mogu biti vrlo različite. Nema određenih smjernica ili ograničenja za obavljanje posla. Njih određuje voditelj (šef kuhinje) po potrebi i zahtjevima dnevnog poslovanja.

U malim kuhinjskim brigadama rade i učenici kuhari svih dobi o kojima, kao budućem naraštaju kuhari i šef kuhinje vode posebnu brigu. Osim stručnog osoblja u kuhinji je zaposleno i pomoćno kuhinjsko osoblje, npr. u hladnoj kuhinji (salate), u kuhinji za pripremanje doručka (kuhinja kave), u toploj kuhinji na pranju suda itd. Pomoćno osoblje sudjeluje pod nadzorom voditelja partije ili brigade i u drugim poslovima (izdavanje i pomaganje u pripremi jela).

6.3 RADNA ODJEĆA KUHARSKOG OSOBLJA

Radna odjeća osoblja zaposlenog u kuhinji mora biti prikladna, od pamuka je s mogućnošću iskuhavanja, nezapaljiva, bijela ili pastelnih boja; brojevi su prilagođeni muškom i ženskom osoblju.

Zbog osobne higijene i higijene radnog mjesta, kuharsko osoblje mora imati i čistu radnu odjeću u pričuvi.

7 TEHNIKA PRIGOTAVLJANJA JELADa bi se hrana mogla pripremiti na raznovrsne načine, treba poznavati osnovne tehnike pretpripreme, obrade, prigotavljanja, te garniranja jela.

Većina živežnih namirnica, prije nego što ih se može pripremiti za jelo, mora se obraditi ili pretpripremiti. Osim ugostiteljske kuhinje tu zadaću imaju tvornice za preradu živežnih namirnica. Iako na prvi pogled ti poslovi izgledaju nepovezani mogu se se svrstati u ove srodne skupine:

a) pretpripremni radovi: pranje, namakanje (omekšavanje), čišćenje, ljuštenjeb) obrada: rezanje, struganje, ribanje, opkuhavanje (blanširanje = fr. blanchir)c) prigotavljanje: svi postupci toplinske obrade, čime mnoge živežne namirnice

postaju jestive

61

Osnove kuharstva




7.1 PRETPRIPREMA

7.1.1 PRANJESve biljne sirovine su prirodno nečiste, pogotovo ako ih se nabavlja izravno od proizvođača. To se najbolje vidi na krumpiru i korjenastom povrću. Neovisno o vidljivoj nečistoći, na povrću se nalaze i sitni organizmi. Također se mogu naći i ostaci kemijskih sredstava za zaštitu bilja. Pravilnim pranjem odstranjuju se prljavština, klice i mogući ostaci zaštitnih sredstava. Gruba se prljavština dodatno skida četkom. Strojevi za pranje povrća skidaju prljavštinu odgovarajućim pokretima i vodenim pritiskom. Živežne namirnice treba prati po mogućnosti nerezane, jer je tada gubitak hranjivih tvari najmanji. Kod narezanih namirnica mnoge su stanice oštećene pa voda izlučuje hranjive tvari. Budući da prilikom pranja prljavština i razne klice ostaju u vodi, sve namirnice treba ispirati tekućom vodom.

7.1.2 NAMAKANJEIako namakanjem živežne namirnice gube hranjive sastojke, u nekim slu-čajevima je namakanje neophodno. Tako:

• sastavni dijelovi živežne namirnice mogu utjecati na okus, npr. gorki okus salate endivije, izrazito poseban okus bubrega (pogotovu svinjskih)

• sol, koja je poslužila za konzerviranje, npr. sušeno meso, soljena riba• krv može pokvariti okus, npr. mozga i teleće žlijezde (tymus žlijezda)• kisik ne smije doprijeti do namirnice da ne dođe do djelovanja enzima koji

stvaraju neuglednu smeđu boju na jabukama, krumpiru, mesu.

U mnogim je slučajevima dostatno živežne namirnice prekriti vlažnom krpom ili određenom folijom da bi se očuvala svježina i lijepa boja.

7.1.3 LJUŠTENJEMnoge vrste povrća i voća moraju se osloboditi neukusnih i teško probavljivih vanjskih površina. Za to je potreban odgovarajući alat:

• kuhinjski nož s ravnom ili savijenom oštricom• nožić za ljuštenje koji može biti različitih izvedbi

7.2 OBRADA ŽIVEŽNIH NAMIRNICA

7.2.1 REZANJEPrije daljnje pripreme živežne namirnice moraju biti grubo raskomadane ili fi no narezane. Zato je rezanje najvažnija temeljna vještina. Svrha rezanja može biti:

• rezanje na prikladne komade za potrošnju, npr. obroci mesa• skraćenje vremena pripremanja, npr. cvjetača na cvjetove, krumpiri na

komade• povećanje vanjske površine, npr. povrće za prženje, kockice luka• lijep izgled, npr. izrezivanje krumpira (turniranje) na željene oblike, rezanje

povrća na rezance ili listiće

62




Među učestale poslove koje obavljaju pomoćni kuhari, uvrštavaju se poslovi rezanja povrća.

METODE REZANJA POVRĆA:Tap choppingNamirnica se reže nožem okomito prednjim ili zadnjim dijelom oštrice prema dolje, ujednačenim ritmom. Najviše se koristi prilikom rezanja na krugove (na primjer krastavac za salatu ili tikvicu). Treba biti jako oprezan kod ovog načina rezanja jer je najopasniji. Svakim novim rezom treba pomicati prste unazad, najviše palac, jer ako nepravilno reže, kuhar se može porezati.

Rock choppingNamirnica se reže „naprijed nazad“ ujednačenim pokretima. Oštrica noža uvijek je stisnuta naprijed i reže se samo zadnjim dijelom. Rock chopping najviše se koristi prilikom rezanja paprike, šampinjona i poriluka. Također treba biti oprezan. Ne smije se podizati zadnja oštrica noža više od jednog centimetra od namirnice.

Cross choppingNajjednostavnija metoda ali ne i najmanje opasna. Namirnica se kosa, ali samo pomoću jedne ruke. Druga ruka stoji na oštrici noža sa gornje strane ili na leđima. Najviše se koristi kod dodatnog usitnjavanja crvenog luka, rezanja češnjaka, sitnog rezanja i kosanja svježeg peršina.

NAČINI REZANJA POVRĆA:Postoji mnogo različitih oblika rezanja povrća.Oblike rezanja povrća dijelimo na jednostavne i složene. Jednostavni oblici rezanja povrća obavljaju se nožem ili strojem.Složeni oblici rezanja povrća obavljaju se samo nožem.Jednostavni oblici rezanja povrća:

• na kockice• na trakice• na ploške

Složeni načini rezanja povrća:• na rombiće• na bačvice• na krugiće• na trokute• na pravokutnike

Osnovne načine rezanja povrća bi trebao znati svaki pomoćni kuhar iz razloga što mu mogu puno pomoći u njegovu svakodnevnom poslu.

63

Osnove kuharstva




7.2.2 BLANŠIRANJENaziv blanširanje potječe od francuske riječi blanchir (blanšir) koja ima više značenja, a neka od njih su: bijeliti, čistiti, oprati, naglo prokuhati, preliti kipućom vodom. Stoga, ako usitnjenu jabuku ili kockice celera blanširamo, riječ je upotrijebljena u pravom smislu. Ali primjena riječi širi smisao. To znači:

• blanširati ili popariti označava kratkotrajni postupak prelijevanja vrelom vodom ili prokuhavanja u vreloj vodi ili pari.

Prednosti blanširanja:• tkivo olabavi, npr. svježi kupus za sarmu• sprečava se promjena boje jer se unište enzimi, npr. kod svijetlih vrsta voća i

povrća, kod namirnica za duboko zamrzavanje.

Štetno djelovanje blanširanja:• izluživanje vodotopljivih hranjivih sastojaka, npr. vitamina i mineralnih tvari• uništavanje vitamina osjetljivih na toplinu, npr. vitamin C.• Ako se blanširane namirnice ne upotrebljavaju odmah, mora ih se pretrnuti

hladnom vodom.

Blanširanje spada u pripremne radove, a ne pretpripremne. Primjeri krivog tumačenja pojma blanširanje, kao pretpripreme:

• blanširati špinat: tanki listovi špinata su već kratkim djelovanjem vruće vode kuhani.

Ovdje blanširanje nije pretpripremni rad već pripremanje (kuhanje).

Blanširati krumpir, npr. štapići od krumpira (pommes frites): ovdje se radi o pripremi u dva navrata: pretprženje (blanširanje) i završno pripremanje prema narudžbi.

7.3 POSTUPCI PRIGOTAVLJANJA

Da bi bile pogodne za prehranu, većinu je živežnih namirnica potrebno preraditi određenim tehnološkim procesima za koje se rabi izraz gotovljenje. Jedan od njih je uporaba topline. Toplinska obrada pospješuje:

• labavljenje, čime su hranjive tvari pristupačnije probavnim sokovima• grušanje bjelančevina i lijepljenje škroba, zbog čega ih organizam može bolje

iskoristiti• uništavanje mikroorganizama.

Pri tome je potrebno imati na umu:• ono što je za kuhanje, stavlja se u kipuću tekućinu• ono šta je za prženje, stavlja se na vruću masnoću • ono šta je za pečenje, stavlja se u vruću pećnicu.

64




7.3.1 NAČINI PRENAŠANJA TOPLINEToplina potrebna za pripremanje jela, neovisno o načinu na koji je proiz-vedena, može se na tri načina prenijeti na namirnicu:

• zračenjem (isijavanjem) - svi toplinski izvori zrače toplinu i ako dospiju do namirnirnice, ugriju je. Primjer: pećnica, infracrvena peć.

Slika 4: Prenošenje topline zračenjem

• strujanjem ili konvekcijom - u tekućinama (voda, masnoća) i zraku zagrijani dijelovi dižu se gore a ohlađeni padaju dolje, čime se stvara optok

Slika 5: Prenošenje topline strujanjem

• dodirom ili provodom - materijali koji su u izravnom dodiru (vruća ploča-tava-odrezak), provode toplinu neposredno. Ovakvim se načinom toplina prenosi najbrže.

Slika 6: Prenošenje topline dodirom

Ako se za pripremanje jela upotrebljava voda, temperatura pripremanja je ograničena na 100 °C - kod lonca za kuhanje pod pritiskom - na 120 °C.

Moguća je uporaba i viših temperatura ako se za prenašanje topline koriste zrak ili masnoća, ili ako toplina dođe izravno u vezu sa živežnom namirnicom (npr. roštilj). Kako sve promjene koje se za vrijeme pripremanja događaju u živežnim namirnicama ovise o dostignutoj temperaturi, postupci pripremanja se razlikuju prema prisutnoj količini vlage ili temperature:

a) vlažni postupci pripremanja su oni u kojima je za vrijeme pripreme prisutna

65

Osnove kuharstva




vlaga, npr. kuhanje, parenje, tušenje. Kod pripremanja jela posredovanjem vlažne topline primjenjuju se tri visine temperature• ispod 100 °C - dokuhavanje• oko 100 °C - kuhanje• iznad 100 °C - kuhanje pod pritiskom

b) suhi postupci pripremanja su oni u kojima za vrijeme pripremanja nije prisutna voda, npr. prženje, pečenje na ražnju (roštilju), iritiranje, pečenje u pećnici.

7.3.2 KUHANJEKuhanje je pripremanje u vodenastoj tekućini pri temperaturi oko 100 °C.Pretpripremljene namirnice pristave se u toliko tekućine da ih prekrije.Temperatura u namirnici postupno naraste do 100 °C. Za vrijeme kuhanja nastaju sljedeće promjene:

• škrob upija vodu i postaje ljepljiv, npr. kod riže i tjestenine• bjelančevine i mesna tkiva se grušaju, postaju labaviji i lakše se žvaču• spojna tkiva upijaju vodu, postaju labavija• sastavni dijelovi topljivi u vodi, npr. mineralne tvari, vitamini i aromatične

tvari, prelaze u tekućinu• pristavljanje u kuhajuću tekućinu umanjuje izlučivanje; zbog toga se većina

namirnica stavlja u kipuću tekućinu• pristavljanje u hladnu tekućinu pogoduje izluživanju; zbog toga se taj način

primjenjuje ako je poželjno da vrijedni sastavni dijelovi prijeđu u tekućinu, npr. kod mesnih juha i temeljaca.

66




7.3.3 DOKUHAVANJE, OGRUŠAVANJE, POŠIRANJE (FRANCUSKI POCHER=OGRUŠATI)

Dokuhavanje je kuhanje u vodenastoj tekućini pri temperaturi između 75 i 98 °C. Ovaj se način kuhanja primjenjuje za namirnice labave strukture, npr. nježnog povrća, laganih nadjeva, riba. Naime, zato što je temperatura ispod točke vrelišta, spriječeno je otvrdnuće vanjskog sloja.

7.3.4 TUŠENJETušenje je kuhanje u malo tekućine na oko 100 °C, većinom s dodatkom masnoće. Neke namirnice neće ispustiti vlastiti sok pa je potrebno doliti malo tekućine (voda ili temeljac).

Pretpripremljene namirnice pristave se u posudu s malo masnoće. Namirnicama koje sadrže puno vode nije potrebno dodavati vodu jer pod utjecajem topline same ispuste sok. Stoga se ovakav način kuhanja primjenjuje za pripremanje fi nog povrća i nježnog mesa (npr. mrkvice, riblji fi leti).

Za vrijeme tušenja mora se voditi briga o odmjerenoj količini tekućine. • Premalo tekućine - tušenje se pretvara u prženje.• Previše tekućine - tušenje se pretvara u kuhanje.

Poseban oblik tušenja je cakljenje.

Namirnice koje sadrže dosta šećera, kao npr. mrkva, kesten, mali luk, za vrijeme tušenja ispuštaju šećerne tvari u temeljac. Temeljac iskuhavanjem postane gust poput sirupa, a dodavanje maslaca i malo šećera pospješuje cakljenje. Prevrtanjem u tavi povrće se obavija caklinom pa dobiva lijep, sjajan i ukusan izgled, te ga se služi kao prilog koji je ujedno i ukras uz određeno meso.

7.3.5 KUHANJE POD PRITISKOMKuhanje pod pritiskom se odvija na temperaturi oko 120 °C. Prilikom kuhanja pod pritiskom vodena para ostaje u loncu koji se čvrsto zatvara posebnim poklopcem da bi nastao odgovarajući pritisak. Pritisak u loncu regulira poseban ventil. Vrelište vode je na 100 °C a ako ju se još više zagrijava, pretvara se u paru. S povišenim pritiskom raste i temperatura kuhanja. Povećana temperatura djeluje intenzivnije i skraćuje vrijeme kuhanja.

Kod kuhanja pod pritiskom temperatura je u usporedbi s kuhanjem u običnom loncu viša za oko 20 °C, ali treba uzeti u obzir da promjene koje su bitne pri kuhanju, kao grušanje bjelančevina, počinju već pri 70 °C i događaju se brže s rastućom temperaturom, što također može dovesti i do nepovoljnih promjena.

Popis namirnica (receptura) za kuhanje pod pritiskom isti je kao i kod uobičajenog kuhanja. Vrijeme kuhanja ovisi o pritisku u loncu i vrsti namirnice.

67

Osnove kuharstva




7.3.6 PRIPREMANJE POSREDOVANJEM SUHE TOPLINEPripremanje posredovanjem suhe topline smatra se spremanje jela bez prisutnosti vode. Toplina se na namirnice prenaša: neposrednim dodirom, vrućom masnoćom, vrućim zrakom, isijavanjem (zračenjem). Temperature se pritom kreću između 150 °C u vrućoj masnoći, i 260 °C u vrućem zraku. Visoka temperatura stvara prilikom pečenja aromatičnu koru na površini namirnice koja se peče, npr. mesu.

7.3.7 PRŽENJE I POPRŽAVANJEPrženje u tavi je postupak kojim se toplina prenosi izravnim dodirom i/ili malom količinom masnoće. Za prženje u tavi, ili prženje “na naglo” upotrebljava se većinom dehidrirana masnoća (bez određenog postotka vode). Nedehidrirane masnoće (npr. neke vrste margarina) ne podnose visoke stupnjeve zagrijavanja pa postoji opasnost od prskanja i zapaljenja. Djelovanjem jake topline bjelančevine u rubnim dijelovima odmah se grušaju i sprečavaju izlaženje soka. Toplina prodire malo pomalo prema sredini. Meso koje se prži u tavi mora se okretati jer toplina djeluje odozdo, to znači, jednostrano. Tako dugo dok meso nije skroz pečeno, zapečena korica se opire pritisku soka. Pri duljem prženju pak sok izađe i meso postaje suhoparno.

7.3.8 PRŽENJE U DUBOKOJ MASNOĆI (FRITIRANJE)Namirnice koje se pripremaju fi ritiranjem, okružene su masnoćom (plivaju u njoj). Temperatura fritiranja kreće se ovisno o materijalu od 150- °C do 180 °C. Vruća masnoća okružuje namirnicu sa svih strana pa se toplina naglo prenosi. Posljedica je kratko vrijeme pripremanja. Za fritiranje se smiju upotrebljavati samo dehidrirane masnoće. Ostale masnoće se brzo razgrađuju i posredovanjem visoke temperature stvaraju štetne sastave.

7.3.9 PEČENJE NA ROŠTILJU I RAŽNJUPečenje na roštilju i ražnju je pripremanje posredovanjem topline nastale isijavanjem ili neposrednim dodirom. Djelovanje suhe topline dovodi do brzog stvaranja kore pa sok ostaje u mesu. Slično kao i kod kratkog prženja, jačina topline se određuje po vrsti mesa.

7.3.10 PIRJANJEPirjanje je pripremanje opecanjem i dodatnim dokuhavanjem uz dolijevanje vode ili temeljca. Zapecanjem mesa postiže se boja a u kori se stvore aromatične tvari koje su tipične za pirjana jela. Nakon podlijevanja započinje kuhanje, vezivno tkivo upija vodu i postaje labavije.

Postupak pirjanja se primjenjuje prije svega kod mesa koja su bogata vezivnim tkivima.

7.3.11 PRIGOTAVLJANJE U MIKROVALNOJ PEĆNICITrenjem molekule o molekulu koje potiču mikrovalovi, nastaje u namirnici toplina koja se širi iz sredine prema van. Stoga je potrebno vrlo kratko vrijeme da bi se postigla željena temperatura namirnice (jela). Zbog toga su mikrovalne pećnice

68




osobito pogodne za podgrijavanje (regeneriranje) već kuhanih namirnica, npr. kod manjeg broja potrebnih obroka. Promjene koje nastaju u živežnim namirnicama pri kuhanju u mikrovalnoj pećnici mogu se usporediti s promjenama koje nastaju vlažnim načinom pripremanja.

8 PRIPREMNI I ZAVRŠNI RADOVIPod pojmom „mise en place” podrazumijevamo pripremanje radnog mjesta, kako u kuhinji tako i u konobarskoj pripremnici za nesmetano obavljanje dnevnog rada. Dobro organiziran mise en place jamči nesmetan tijek rada u kuhinji i blagovaonici. Budući da pojedina radna mjesta moraju obaviti različite pretpripreme i pripreme, to je i njihov mise en place različit. Postavljanje se provodi po dnevnom jelovniku i ovisi o popisu jela. Garniture i pomoćna sredstva zahtijevaju mnogo pretpripremnih koraka. Zbog toga pred početak posluživanja mora biti sve spremno jer à la carte poslovanje zahtijeva dodatne radnje za svaki obrok, a broj gostiju nije unaprijed poznat. Sve pretpripremljene namirnice moraju se do daljnje pripreme čuvati u hladionicima.

U profesionalnim kuhinjama moraju se neki pretpripremni radovi napraviti unaprijed, neovisno o daljnjoj pripremi. Zbog toga je neizbježno da od nekog dnevnog obroka već pretpripremljene namirnice ne ostanu. Sve pretpripremljene namirnice trebalo bi hladiti na posebnom prozračnom mjestu pa ih tek ohlađene pospremiti u hladionik.Pretpripremljene i pripremljene namirnice čuvati samo kratko vrijeme.

Jela po mogućnosti brzo ohladiti, upotrebljavati čisto i prostrano suđe, obvezno čuvati u hladioniku, pokriti da ne isuši i poprimi strane mirise.

Mjere koje osiguravaju optimalno čuvanje:• juhe, otkloniti mast (dégraisser), masnoća zadržava toplinu, juha se sporije

hladi• umaci i guste juhe, pokriti tankim slojem maslaca, sprečava stvaranje korice• kašice i jela s gustim umacima, pokriti s namašćenim pergamentnim papirom

ili prozirnom folijom; za brže hlađenje u foliju ili papir urezati po sredini križ.• kuhana mesa, kao govedina, teletina, goveđi jezik, perad, najprije ohladiti

naglo hladnom vodom, prostrijeti na pladanj i pokriti vlažnom krpom da se ne zasuši; za daljnje čuvanje staviti u odmašćenu hladnu juhu

• pečena mesa, ostaviti na pladnjeve s rešetkama; kad je hladno ostaviti u vrećice za čuvanje svježine ili umotati u pergamentni papir da ne privuče strane mirise i ne isuši

• ribe, ako ostanu, čuvati ih u vlastitu temeljcu• pretpripremljeno i blanširano povrće, prostrijeti na pladanj i pokriti plastičnom

folijom• pripremljeno povrće, presuti u čisto posuđe; šparoge, artičoke, cvjetača i sl.

69

Osnove kuharstva




čuvaju se u vodi u kojoj su kuhane• kuhani krumpir, riža, tjestenina, prostrijeti u limove s rubom i pokriti.

Za čuvanje pretpripremljenih i pripremljenih namirnica najpogodnije je suđe od nehrđajućeg čelika ili plastike otporne na toplinu.

Aluminij se ne smije upotrebljavati za jela koje sadrže kiseline.

9 OBROCI I INSTRUMENTI PONUDE9.1 DNEVNI OBROCI

U zdravoj prehrani, uz odabir zdrave hrane, vrlo je važan pravilan raspored uzimanja dnevnih obroka. U našim ugostiteljskim objektima i te kako se vodi briga o kulturi prehrane, te pravilnom uzimanju zdrave hrane. Stoga je uobičajen ovakav raspored dnevnih obroka:

• zajutrak - koji se poslužuje između 6 i 9 sati• doručak - koji se poslužuje od 9 do 11 sati• ručak - koji se poslužuje od 12 do 15 sati• užina - oko 17 sati (fi ve o clock tea)• večera - koja se poslužuje od 19 do 23 sata• kasna večera (souper) poslije 23 sata.

Navedeni se dnevni obroci razlikuju prema sastavu i vremenu posluživanja, pa ih stoga dijelimo na dvije skupine, i to:

a) glavni dnevni obroci - zajutrak, ručak, večera; na njima se osniva cjelokupna pansionska usluga ugostiteljskog objekta

b) sporedni dnevni obroci - doručak, užina, kasna večera; rijetko se poslužuju u ugostiteljskim pansionskim objektima, no na zahtjev gosta i ti se obroci poslužuju.

Osim ovih klasičnih dnevnih obroka, sve se više nude buff et-stolovi, a u višim kategorijama hotela za ručak i večeru hladno-topli buff et-stolovi, a u pansionskom poslovanju i integralni stol.

Isto tako, u ugostiteljskim objektima se nude i svečani prigodni obroci u koje se ubrajaju cocktail-party, hladno-topli buff et, banketi u obliku ručka i večere.

9.1.1 INSTRUMENTI (SREDSTVA) PONUDEDa bi gost u ugostiteljskom objektu mogao odabrati i naručiti jela po želji i raspoloživa jela, koriste se jelovnik i meni, kao sastavni dijelovi instrumenata ponude.Jelovnik je popis jela u ugostiteljskim objektima s označenim cijenama. Jelovnika ima više vrsta: stalni jelovnik, jelovnik za jedan dan (tzv. dnevna karta), jelovnik za

70




određeni obrok, sezonski jelovnik.

Meni (menu) je popis jela za određeni obrok (zajutrak, ručak, večera) koji se najčešće nudi u pansionskom poslovanju. Razlikujemo vrše vrsta menija: menu za pojedini obrok, jednostavni meni, prošireni meni, svečani meni.

10 PRAVILAN ODNOS PREMA RADU I TIMSKI RAD

Na posao treba uvijek dolaziti na vrijeme. Poželjno je nešto ranije kako bi radnici stigli odjenuti radnu odjeću i oprati ruke.

Odgovoran odnos prema radu važan je i apsolutno potreban u svakom poslu. Važno je da radnici poštuju svojega poslodavca, jer će tako poslodavac poštivati i radnike.Ako su radnici odgovorni i marljivi na poslu, mogu napredovati, a napredovat će i radna zajednica. Trud će se isplatiti. Na svakome poslu treba biti uredan. Urednost je vrlo važna, pogotovo u ugostiteljstvu, jer se radi s hranom. Dakle, o urednosti djelatnika u slastičarstvu, i ugostiteljstvu općenito, izravno ovisi zdravlje i zadovoljstvo drugih ljudi.

Također sve predmete koji se koriste prilikom rada (strojeve, hladnjake, itd.) treba čuvati. To je važno iz više razloga. Primjerice, kada pravilno čuvamo i pospremamo namirnice, štedimo i smanjujemo otpad. Važno je napomenuti da je osim gore navedenih stvari dobro njegovati pozitivne, kolegijalne odnose sa ostalim zaposlenicima, odnosno kolegama u kuhinji.

10.1 TIMSKI RAD

Timski rad je rad u skupini ljudi sličnih znanja i vještina koji zajedno rade i usmjereni su na postizanje zajedničkog cilja, pri čemu važe pravila za postizanje bolje učinkovitosti i kvalitete. Timski rad karakteriziraju slijedeća obilježja:

• svi članovi tima su ravnopravni i jednako važni,• od svakog se člana tima očekuje maksimalan trud tamo gdje je najsposobniji.• u timu rade ljudi različitih struka i znanja,• mišljenje svakog člana tima se uvažava,• članovi tima ne vrijeđaju druge članove,• propisi i pravila vrijede za sve članove tima jednako,• svi članovi tima predano rade na zajedničkom zadatku,• članovi tima uzajamno se razlikuju i nadopunjuju.

To znači da svaki zaposlenik obavlja dio posla za koji je zadužen, ali također povremeno pomaže i ostalim kolegama jer oni pomažu i njemu.

71

1 ULOGA ZAŠTITE NA RADUNezgodom nazivamo svaki neželjeni i nepredviđeni događaj koji za posljedicu može imati ozljedu (posjekotinu, prijelom, ubod i dr.), profesionalnu bolesti, bolest u vezi s radom ili materijalni gubitak (šteta, lom, zastoj u radu).

Tijekom rada na radnika u njegovoj radnoj okolini djeluju mnogi čimbenici. Kao posljedica djelovanja štetnih čimbenika na radnika, može se javiti profesionalna bolest. Ona se može javiti naglo , nakon kratkotrajnog djelovanja neke štetnosti ili kao posljedica uzastopnog i dugotrajnog djelovanja nefizioloških uvjeta rada, štetnih fizikalnih čimbenika (buke, vibracija, zračenja) kao i nepovoljnih higijenskih uvjeta na radu.

Svrha provođenja zaštite na radu je osiguranje uvjeta rada bez opasnosti za život i zdravlje svih osoba na radu. Najčešće ozljede na radu i bolesti povezane s radom u ugostiteljstvu nastaju zbog:

• neispravnih električnih i plinskih instalacija/radne opreme• nepravilnog rukovanja radnom opremom• radne opreme bez zaštitnih naprava• dodira s vrućim i hladnim predmetima• nezaštićenih otvora na podu• oštećenog, klizavog ili neravnog poda• nepravilnog transporta i skladištenja robe• nedovoljno osvijetljenih prostora

Zaštita na radu

IV

72




• nepravilnog rukovanja posudama pod tlakom• opasnosti od požara i eksplozija• izloženosti buci i nepovoljnoj mikroklimi• tjelesnih napora

Prema zakonima Republike Hrvatske svaki radnik mora biti educiran o načinima provođenja zaštite na radu: mora znati sigurno rukovati strojevima i brinuti o vlastitoj sigurnosti i sigurnosti svojih radnih kolega. Prije početka rada svaki zaposlenik mora steći znanja o izvorima opasnosti i mjerama zaštite na radu. Zaposlenik mora znati osnove pružanja prve pomoći, jer su mnogi životi bili spašeni zato što je prva pomoć bila pružena na vrijeme i na ispravan način.

2 PRAVA I OBVEZE RADNIKAObveza osposobljavanja za rad na siguran način: Radnik je obvezan osposobljavati se za rad na siguran način kada ga na osposobljavanje uputi poslodavac. Obveza rada dužnom pažnjom: Radnik je obvezan i odgovoran obavljati poslove dužnom pažnjom te pri tome voditi računa o svojoj sigurnosti i zaštiti zdravlja, kao i sigurnosti i zaštiti zdravlja ostalih radnika, koje mogu ugroziti njegovi postupci ili propusti na radu. Smatra se da radnik radi dužnom pažnjom kada poslove obavlja tako da:

1. prije početka rada pregleda mjesto rada te o uočenim nedostacima izvijesti poslodavca ili njegovog ovlaštenika,

2. pravilno koristi sredstva rada, 3. pravilno koristi propisanu osobnu zaštitnu opremu,4. pravilno koristi i samovoljno ne isključuje, ne vrši preinake i ne uklanja zaštite

na sredstvima rada, 5. odmah obavijesti poslodavca, njegovog ovlaštenika, stručnjaka zaštite na

radu ili povjerenika radnika za zaštitu na radu o svakoj situaciji koju smatra značajnim i izravnim rizikom za sigurnost i zdravlje,

6. posao obavlja u skladu s pravilima zaštite na radu, pravilima struke te pisanim uputama poslodavca,

7. prije odlaska s mjesta rada ostavi sredstva rada koja je koristio, u takvom stanju da ne ugrožavaju ostale radnike ili sredstva rada,

8. surađuje s poslodavcem, njegovim ovlaštenikom, stručnjakom zaštite na radu, specijalistom medicine rada i povjerenikom radnika za zaštitu na radu.

OBVEZA SURADNJE: Radnik mora odmah izvijestiti poslodavca, njegovog ovlaštenika, stručnjaka za zaštitu na radu ili povjerenika za zaštitu na radu o svakoj činjenici za koju smatra da predstavlja neposredni rizik za sigurnost i zdravlje, kao i o svakom drugom nedostatku u sustavu zaštite na radu. Radnik ima pravo odbiti raditi i napustiti mjesto rada, ako mu izravno prijeti rizik za život i zdravlje, sve dok poslodavac ne poduzme korektivne

73

Zaštita na radu




mjere, te zbog takvog postupanja ne smije trpjeti štetne posljedice. O postupku iz prethodnog članka, radnik mora obavijestiti poslodavca, njegovog ovlaštenika, stručnjaka za zaštitu na radu ili povjerenika radnika za zaštitu na radu.

3 IZVORI OPASNOSTI U UGOSTITELJSTVU1. Opasnosti od padova2. Tjelesni napori3. Opasnosti od električne struje4. Mehanički izvori opasnosti5. Toplinske opasnosti6. Opasnosti od nepovoljnih mikroklimatskih uvjeta7. Opasnosti od požara i eksplozija

Zaštita na radu u ugostiteljskim objektima jako je važna jer postoje rizici od opasnosti. Zaposlenici su dužni osposobiti se za siguran rad na siguran način da bi bili spremni za rad u ugostiteljskom objektu.

3.1 OPASNOSTI OD PADOVA

Tijekom rada u ugostiteljstvu postoji opasnost od padova zbog kojih zaposlenik može zadobiti teške ozljede. Najčešći uzroci padova su oštećeni ili klizavi podovi i tepisi, klizava stubišta, nezaštićeni otvori u podu, rad s neispravnim ljestvama i slično.

MJERE ZNR OD PADOVA prolivenu tekućinu treba odmah ukloniti

• površine za kretanje moraju biti prohodne • otvori u podu kojima se silazi u podrume i skladište, moraju biti zatvoreni

poklopcem ili ograđeni zaštitnom ogradom kako bi se spriječio mogući pad.• sagovi (tepisi) na stubama trebaju biti dobro učvršćeni i zategnuti šipkama i

to posebno na svakoj stubi. • poslovi koji se obavljaju na povišenim mjestima (pranje prozora, vješanje

zavjesa, dohvaćanje namirnica) mogu biti opasni jer postoji rizik od pada. Potreban je veliki oprez tijekom obavljanja poslova na takvim mjestima

• zaposlenik može pasti i ako se penje ljestvama koje su loše kvalitete, ako se slomi prečka na ljestvi, dvostrane ljestve se razmaknu ili se okliznu na skliskom podu. Ljestve su obično napravljene kao jednostrane ili dvostrane. Ne smije se koristiti jednostranim ljestvama ako nisu osigurane od klizanja ili prevrtanja.

• za sigurno kretanje bez zapreka najsigurnija su tzv. njihajuća vrata koja se automatski zatvaraju te osim što štede na vremenu prolaza, smanjuju opasnost od sudara i padova. Staklena vrata i staklene stijene moraju u visini očiju biti označene uočljivim znakom.

74




3.2 TJELESNI NAPORI

Tjelesni napori i neprirodan položaj tijela javljaju se kod obavljanja poslova u ugostiteljstvu. Na tjelesna naprezanja utječu i uvjeti rada: previsoka temperatura, nedovoljna provjetrenost ili prevelika vlažnost zraka u proizvodnom procesu. Radnici u ugostiteljstvu uglavnom svoje radno vrijeme provedu u prisilnom položaju tijela, a to se odnosi na dugotrajno stajanje. To može uzrokovati promjene na kostima i zglobovima - ravna stopala, proširene vene na nogama i ostala mišićno-koštana oboljenja. Kod podizanja i prenošenja tereta radnik može ozlijediti kralježnicu, zglobove ili mišiće.

MJERE ZNR OD TJELESNIH NAPORA• za podizanje i prijenos tereta noge postaviti u stabilan raskorak; saviti koljena

i iz čučećeg položaja uspravne kralježnice zahvatiti predmet; uspraviti se i podići predmet na visinu pogodnu za prijenos;

• kod transporta težih sanduka, vreća ili bačvi koristiti ručna kolica; kolica treba uvijek gurati, nikada vući

• paziti na dopuštene mase tereta pri ručnom prenošenju, najveća dopuštena masa za muškarce iznosi do 25 kg, a za žene do 15 kg

3.3 OPASNOSTI OD ELEKTRIČNE STRUJE

Električna struja na ljudski organizam djeluje: • mehanički (uzrokuje razaranje tkiva) • toplinski (opekotine) • kemijski (djeluje na krv) • biološki (stezanje mišića, paraliza srca)

Najčešće nezgode nastaju kod dodira električnog uređaja koji ima oštećenu izolaciju na dovodnom kabelu, sklopki ili kućištu. Nezgoda može nastati ako uređaj ima oštećen utikač i utičnice. U kuhinji, na električnom štednjaku i raznim strojevima za pripremu hrane postoji opasnost od udara struje zbog povećane vlage i vode. Ukoliko su prekidači, utičnice ili utikač oštećeni, napuknuti ili ih uopće nema, odmah na tu opasnost treba upozoriti rukovoditelja ili osobe zadužene za održavanje. Osigurače smiju mijenjati samo ovlaštene osobe. Pri radu u kuhinji postoji rizik od udara električne struje zbog oštećenja električnih instalacija (mehanička oštećenja), utjecaja povećane vlage i vode koja je stalno prisutna te kvarova na električnoj radnoj opremi kao npr. električni štednjak, mesoreznica, stroj za guljenje krumpira, friteza, pekač, pila za kosti i sl. Zbog toga treba voditi stalnu brigu o ispravnom održavanju električne radne opreme i električnih instalacija.

MJERE ZNR OD ELEKTRIČNE STRUJE• električne instalacije i radna oprema moraju biti tako izvedene i održavane da

ne postoji opasnost od direktnog dodira

75

Zaštita na radu




• prekinuti što prije strujni krug u slučaju dodira oštećenih električnih vodova i trošila, a ozlijeđenog osloboditi od djelovanja struje izolirajućim predmetom

• sve utične naprave treba što češće kontrolirati • razvodne kutije, kutije s osiguračima, priključnice moraju biti stalno zaštićene

kako ne bi došlo do slučajnog dodira• utikač treba izvlačiti iz utičnice tako da se uhvati tijelo utikača, a ne žica; ruke

moraju biti suhe, a utikač i utičnica neoštećeni i čisti• neispravnu radnu opremu treba odmah isključiti iz uporabe• u slučaju nezgode ili kvara na opremi i instalacijama potrebno je obavijestiti

odgovornu osobu• popravak električnih uređaja i radove na električnim instalacijama smije

obavljati samo stručna osoba• potrebni su češći odmori tijekom rada koji uključuju promjene položaja tijela,

npr. kombinirati sa sjedenjem i kretanjem• prilikom rada treba nositi odgovarajuću anatomsku i protukliznu obuću u

skladu s normama

3.4 MEHANIČKI IZVORI OPASNOSTI

Mehanički izvori opasnosti uzrokuju mehaničke ozljede (posjekotine, udarci, prignječenja). Do mehaničkih ozljeda dolazi prilikom rukovanja sa otrim i iljastim predmetima, u blizini predmeta ili strojeva koji se kružno gibaju i u blizini predmeta koji se gibaju pravocrtno. Upotrebom radne opreme u kuhinji prisutne su mehaničke opasnosti. To su opasnosti od zahvaćanja radnika rotirajućim dijelovima (remeni, zupčanici, osovine), ozljeda oštrim dijelovima (rezalica, noževa na radnoj opremi ) te opasnosti od vodene pare pod tlakom. Zbog toga treba upoznati opasnosti pri radu s radnom opremom te se držati mjera zaštite. Prilikom posluživanja hrane i pića postoji opasnost od posjekotina, uboda i udaraca kod rada s noževima, priborom za jelo, otvaračima, škarama, staklenim predmetima, točionicima za piće. Kod izrade slastičarskih proizvoda također postoje mehanički izvori opasnosti tijekom rada sa noževima i opasnim dijelovima strojeva.

MJERE ZNR OD MEHANIČKIH IZVORA OPASNOSTI• za zaštitu od mehaničkih ozljeda na oruđima za rad u području radnog

postupka i na dijelovima gdje se prenosi gibanje postavljavljaju se zaštitne naprave

• radnom opremom smiju rukovati samo radnici koji poznaju siguran postupak pri radu te su upoznati sa svim rizicima, opasnostima i mjerama zaštite (upute za siguran rad uz radnu opremu i osposobljavanje za rad na siguran način)

• zupčanici, remenice, osovine moraju biti potpuno zatvoreni kako bi se spriječio dodir radnika s njima, a zaštitne naprave se ne smiju uklanjati, treba ih održavati u ispravnom stanju te koristiti na propisani način

• potrebno je postaviti uređaje za blokiranje zbog zaštite od dodira s rotirajućim dijelovima

76




• prije početka rada provjeriti jesu li rotirajući dijelovi dobro pričvršćeni• neispravna oprema ne smije se koristiti• svakom kvaru na strojevima i uređajima treba obavijestiti odgovornu osobu• prije čišćenja i popravljanja stroja, treba ga isključiti iz električne mreže• radnici ne smiju nositi preširoku odjeću koju bi mogao zahvatiti strojni dio• radnici moraju nositi odgovarajuća pokrivala za glavu

3.5 RUKOVANJE RUČNIM ALATIMA

Ručni alat mora biti konstruiran i održavan tako da kod pravilnog načina rada ne postoji opasnost od ozljeđivanja. U ugostiteljstvu postoji opasnost od posjekotina i uboda pri rukovanju: noževima, škarama, rezalicama, mikserima i sl. Najčešći uzroci nezgoda pri korištenju ručnih alata su:

1. korištenje neispravnog alata2. upotreba alata u pogrešne svrhe3. nepravilan način rukovanja alatom4. nepravilno odlaganje alata

MJERE ZNR PRI RADU RUČNIM ALATOM• kontrola ispravnosti alata• popravak alata, bacanje oštećenog alata• pravilno prenošenje alata (ne smije se nositi u džepovima)• kod upotrebe noževa, oštrica mora biti stalno okrenuta od tijela i nikada se ne

smije rezati prema sebi, a radnici moraju imati dovoljno slobodnog prostora za rad

• držak alata i pribora treba uvijek biti suh i ergonomski oblikovan• pravilno odlaganje alata u kutijama, ladicama i tobolcima • uporaba osobnih zaštitnih sredstava

3.6 TOPLINSKE OPASNOSTI

U ugostiteljstvu tijekom pripreme hrane i pića, kod kuhanja i serviranja postoje opasnosti od vrućih i hladnih predmeta i tvari. Toplinske opasnosti javljaju se usljed dodira s vrućim posudama, vrelom vodom ili vodenom parom, vrelom hranom, vrućim dijelovima uređaja, te prilikom uzimanja hrane iz rashladnih uređaja.

MJERE ZNR OD TOPLINSKIH OPASNOSTI• primjena zaštitne opreme prilikom kontakta s vrućim ili hladnim predmetima

i tvarima• posude s vrućom hranom zatvarati poklopcima• ne podizati sami vruće i teške predmete• spriječiti prskanje masnoće tijekom prženja

77

Zaštita na radu




3.7 OPASNOSTI OD NEPOVOLJNIH MIKROKLIMATSKIH UVJETA

Mikroklimatski uvjeti su: temperatura zraka, relativna vlažnost zraka, kretanje zraka (strujanje) i toplinsko zračenje. Ovi uvjeti utječu na radne sposobnosti zaposlenika zato što djeluju na osjećaj udobnosti ili neudobnosti na radnom mjestu.

Najpovoljniji mikroklimatski uvjeti za većinu ljudi su: temperatura 18-22⁰C, relativna vlažnost zraka oko 50% i brzina strujanja zraka 0,2-0,3m/s. U kuhinjama se javlja opasnost od nepovoljnih mikroklimatskih uvjeta. Naročito se to odnosi na visoku temperaturu, preveliku vlažnost i loše djelovanje umjetne ventilacije. U kuhinjama dolazi do stvaranja i kondenziranja vodene pare, te širenja velike topline. Takvi uvjeti nepovoljno utječu na obavljanje poslova i uzrokuju negativne posljedice na zdravlje radnika. U ugostiteljskim objektima postoji opasnost od razvijanja i širenja zagušljivih plinova, koji uzrokuju glavobolju, mučninu, vrtoglavicu i nesvjesticu.

MJERE ZNR OD NEPOVOLJNIH MIKROKLIMATSKIH UVJETA• dobra izolacija izvora topline• ugradnja klimatizacijskih uređaja• pravilno instaliranje toplinskih uređaja• uporaba osobnih zaštitnih sredstava• sustav ventilacije potrebno je redovno održavati, a u slučaju kvara potrebno

je osigurati popravak od strane stručne osobe

3.8 OPASNOSTI OD POŽARA I EKSPLOZIJA

Gorenje je kemijski proces spajanja neke tvari s kisikom uz pojavu svjetlosti i topline. Da bi došlo do gorenja potrebna je goriva tvar, kisik i odgovarajuća toplina. Gašenje nastaje oduzimanjem kisika ugušivanjem i snižavanjem temperature tvari koja gori (ohlađivanje).

U kuhinji može doći do požara zbog neispravnosti na plinskim i električnim instalacijama te radnoj opremi i neodgovarajućoj uporabi goriva ili plina prilikom pripreme hrane. U ugostiteljskom objektu može doći do požara kod uporabe goriva ili plina prilikom posluživanja tople hrane grijane plamenicima. Stoga radna oprema i instalacije moraju biti ispravni, redovito servisirani i ispitani, te izvedeni prema propisima kako ne bi došlo do nekontroliranog ispuštanja plina koji bi mogao dovesti do eksplozije.

MJERE ZNR OD POŽARA I EKSPLOZIJA• redovito kontrolirati plinske i električne instalacije• raditi sistematično i usredotočeno• uporaba osobnih zaštitnih sredstava• svi radnici trebaju biti osposobljeni za pravilno rukovanje radnom opremom,

rad na siguran način i početno gašenje požara

78




• požare je potrebno gasiti odgovarajućim aparatima za početno gašenje požara

• potrebno je imati pokrivač za gašenje zapaljene masti ili ulja • aparate za gašenje požara potrebno je kontrolirati• u slučaju požara potrebno je obavijestiti odgovarajuće službe (112 ili 193)

4 OSOBNA ZAŠTITNA SREDSTVAOsobna zaštitna sredstva služe za zaštitu tijela od štetnih utjecaja radne okoline. Tijekom rada ruke su najugroženiji dijelovi tijela. Da bi se smanjio broj ozljeda na pojedinim dijelovima tijela koriste se osobna zaštitna sredstva. Osobna zaštitna oprema (OZO) primjenjuje se kada se osnovnim pravilima zaštite na radu u potpunosti ne mogu ukloniti rizici za zdravlje i sigurnost radnika. Njihov izbor ovisi o vrsti opasnosti i dijelovima tijela koje treba zaštititi, a određeni su procjenom rizika.

U ugostiteljskim objektima koriste se:• sredstva za zaštitu glave (zaštitne kape, mrežice ili marame)• sredstva za zaštitu ruku (zaštitne rukavice)• sredstva za zaštitu tijela (bluze, hlače, suknje, pregače, kute)• sredstva za zaštitu nogu (protuklizna, anatomska, vodootporna zaštitna

obuća)• u prostorijama s rashladnim uređajima potrebno je koristiti OZO s uloškom za

zaštitu od hladnoće

5 PRUŽANJE PRVE POMOĆIZaposlenici se moraju osposobiti za pružanje prve pomoći i kod ozljeda na radu. Na radnom mjestu mora biti ormarić prve pomoći koji sadržava: prve zavoje sa sterilnom gazom, komprese, kaliko zavoje, trokutne marame, hanzaplast, škare, sredstva za ublažavanje boli i mast protiv opekotina.

Prva pomoć pruža se na mjestu događaja, a ozlijeđeni se iznimno premješta bez pružene pomoći ako je ugrožen njegov ili vaš život npr. ako postoji opasnost od širenje požara.

PRAVILA PRUŽANJA PRVE POMOĆI:• prije pružanja prve pomoći uočite promjene na ozlijeđenom• činite uvijek samo ono što je potrebno• ne upuštajte se u zahvate koje ne poznajete• radite mirno i sabrano, obavijestite hitnu medicinsku pomoć• ne premještajte unesrećenog ako to nije nužno

79

Zaštita na radu




PREGLED UNESREĆENE OSOBE• provjera svijesti (postavite pitanja, lagano uštipite)• provjera disanja• rad srca (opipati vratnu žilu kucavicu)• boja kože (modra-gušenje, blijeda-strah i iskrvarenje, siva-stanje šoka) • ozljede s krvarenjem• prijelomi kostiju i ozljede zglobova• ozljede kralježnice

Najčešće ozljede zaposlenika u ugostiteljskim objektima su: opekotine i posjekotine. Opekotine nastale plamenom, užarenim predmetima, vrućom vodom ili parom treba odmah:

• isprati pet minuta mlazom vode polijevajući odozgo prema dolje (ne tuširati)• nakon ispiranja ne skidajte odjeću nego blago pokrijte sterilnom gazom koju

učvrstite trokutnom maramom• ozlijeđenom dajte piti to više tekućine (vode ili soka)• ozlijeđeni dio tijela stavite u stanje mirovanja

OSNOVNA NAČELA PRVE POMOĆI KOD RANA Ranu ne dirati prstima, niti ju ispirati bilo kakvim sredstvom, osim kod rane koja je onečišćena otrovom. Ranu koja je onečišćena otrovom preporučuje se očistiti ranu alkoholom ili sličnim sredstvom. Ako iz rane viri kakav šiljasti predmet, ne smijemo ga vaditi. Manja i slobodna strana tijela (komadiće kamena, metala) smijemo čistom gazom ukloniti ako se nalaze na površini rane. Ranu treba pokriti sterilnom gazom i to tako da gaza pokriva cijelu ranu i prelazi njezine rubove. Preko gaze se stavlja zavoj. Zavoj treba učvrstiti gazu i ne smije biti previše stegnut niti prelabav.

KRVARENJAPrva pomoć pri krvarenju sastoji se u zaustavljanju krvi i to što hitnije. Jako krvarenje privremeno se zaustavlja jakim pritiskom na mjestu ili malo iznad ozljede. U slučaju sumnje na unutarnje krvarenje najvažniji je brzi prijevoz u bolnicu. Za zaustavljanje krvarenja iz manjih arterija i vena te pri kapilarnom krvarenju koristi se čvrsto stegnuti elastični (kompresivni) zavoj. Ako nismo uspjeli zaustaviti krvarenje primjenom elastičnog zavoja ili na drugi način stavljamo povesku.

PRIRUČNIK ZA OSPOSOBLJAVANJE ZA JEDNOSTAVNE POSLOVE U ZANIMANJU KUHAR

Nositelj projekta

Učilište LinkPrimorska 5734000 PožegaTel: 034/312-666e-mail: [email protected]://www.ucilistelink.hr/eu/

Partneri

Hrvatski zavod za zapošljavanjePodručni ured PožegaAlojzija Stepinca 534000 Požega

Ugostiteljstvo BilburgerBana Josipa Jelačića 9834000 Požega

Za više informacija o EU fondovima posjetiti web stranicu Ministarstva regionalnoga razvoja i fondova Europske unije www.strukturnifondovi.hr







Projekt je sufinancirala Europska unija iz Europskog socijalnog fonda.Projekt je sufinancirala Europska unija iz Europskog socijalnog fonda.

Documents

PRIRUČNIK ZA OSPOSOBLJAVANJE ZA JEDNOSTAVNE … · 3 za zanimanja u turizmu Osposobljavanje osoba u nepovoljnom položaju i ugostiteljstvu Europska unija “Zajedno do fondova EU”