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CHILE 2004
GUÍA DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (SSOP)
APLICADOS A LA INDUSTRIA DE LA CARNE
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES AVÍCOLAS DE CHILE A.GASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE CERDOS DE CHILE
ÍNDICE
PÁGINA
PREÁMBULO 4
GLOSARIO DE TÉRMINOS 5
Introducción 8
• Objetivos 8
• Alcance 8
DESARROLLO DE LOS SSOP 9
• Conceptos Generales de los SSOP 9
o Definición del SSOP 9
o Forma de abordar el desarrollo de los SSOP 9
• Pasos a seguir en el desarrollo de los SSOP 10
• Procedimientos de Operaciones Estándares Sanitarios Específicos 12
• Sanitizacón Pre- Operacional 13
o Contacto Directo 13
o Contacto Indirecto 16
o Sin contacto 19
• Sanitización Operacional 22
PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO 23
o Monitoreo de sanitización pre-operacional 23
Identificación de la persona responsable de llevar a cabo 23
las tareas de monitoreo
Frecuencia de monitoreo 24
Registros 24
2
o Monitoreo de sanitización operacional 24
ACCIONES CORRECTIVAS / PREVENTIVAS POSTERIORES 25
o Acciones correctivas (acciones inmediatas) 25
o Acciones preventivas (acciones a largo plazo) 25
CAMBIO DE SSOP 26
• Ejemplo Formato SSOP Pre-operacional, Contacto Directo
Lavado y sanitizado de cintas transportadoras 27
RESUMEN 34
BIBLIOGRAFÍA 35
3
PREÁMBULO
La guía de Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Sanitización (SSOP) aplicados a la industria porcina, avícola y bovina, ha sido
preparada con la participación de los organismos y personas naturales
siguientes:
Asociación de Productores Avícolas de Chile, APA Juan Miguel Ovalle Felipe De La Carrera
Pedro Guerrero Rodrigo Castañón Cecilia Bernal Roberto Becerra Servicio Agrícola y Ganadero Departamento de
Protección Pecuaria Agrosuper, comercializadora de Alimentos Jorge Campos Patricia Landaida Pablo Valdés Enrique González Agrícola Ariztía José Ramón Villar Jaime Jorquera Carlos Escalona Omar Colima Agrícola Don Pollo Ltda. Andrea Espinoza Agrícola industrial Lo Valledor Aasa S.A. Jorge Muñoz Coexca S.A. Gloria Gutiérrez Frigorífico O´Higgins S.A. Jeannette Larrondo Sandra Acevedo Faenadora El Milagro S.A. Claudia Guajardo Sopraval S.A. Andrea Kamp
Bernardita Wichmann
4
GLOSARIO DE TÉRMINOS
• Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben llevar a cabo
cuando se determina que la implementación o el mantenimiento de los
SSOP han fallado, estos son:
Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado
de productos que pueden estar contaminados.
Restablecer las condiciones sanitarias.
Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminación o
adulteración directa de los productos.
• Acción Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para
controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o
reducen el peligro hasta un nivel aceptable.
• Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y
sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de
que un producto o servicio satisfacerá los requisitos de calidad
establecidos.
• Calidad: La resultante total de las características del producto y servicio
en cuanto a mercadotecnia, ingeniería, fabricación y mantenimiento por
medio de las cuales el producto o servicio en uso satisfará las
expectativas del cliente.
• Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la
superficie donde se procesa un alimento, con agentes químicos, físicos
o biológicos.
• Control: (a) Manejo de las condiciones de un proceso para
complementar los criterios establecidos. (b) El estado en que se realizan
los procedimientos establecidos y se cumplen los criterios fijados.
5
• Control de Calidad: Es el mantenimiento de las características
específicas del producto acabado cada vez que éste se fabrica.
• Desviación: No cumplimiento de un estándar, punto de control, PCC,
límite crítico o normas de referencia.
• Diagrama de flujo: Es un secuencia esquematizada de las diferentes
operaciones existentes en el proceso a estudio.
• Fomites: Término referido para cualquier objeto inanimado que pueda
transformarse en un medio de transporte de algún tipo de contaminación
biológica.
• Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las
fases de la cadena alimentaria.
• Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinen.
• Límite Crítico: El valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico,
químico o físico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar
o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del
alimento.
• Limpieza: La remoción de cualquier tipo de suciedad, ejemplo: tierra,
residuos de alimento, grasa u otras materias objetables.
• Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones
para determinar si un PCC está bajo control y prepara registros
detallados que posteriormente se utilizarán para la verificación.
• Peligro: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable
pensar que podría causar una enfermedad o daños si no se controla.
• Procesos Operacionales de Sanitización: Son todos aquellos
procedimientos relacionados con la higiene y sanitización que son
llevados a cabo durante los trabajos productivos. Ejemplo: durante el
desposte.
6
• Procesos Pre-Operacionales de Sanitización: Son todos aquellos
procedimientos o actividades que se realizan antes de iniciar los
procesos productivos.
• Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podrá ser de
diversa índole, biológico, químico o físico.
• Sanitizar: Aplicación de métodos físicos y químicos destinados a reducir
la contaminación a niveles aceptables.
• SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización.
• Superficies en contacto directo con los alimentos (Clasificación tipo I):
Corresponde al contacto inmediato que existe entre el lugar donde se
realiza el proceso de limpieza y sanitización, con el producto cárnico
• Superficies en contacto indirecto con los alimentos (Clasificación tipo II):
Corresponde al contacto o relación que pueda existir entre un lugar
físico capaz de llegar a contaminar el producto a través de fomites, con
el producto cárnico.
• Superficies sin contacto con los alimentos (Clasificación tipo III): Se
incluyen superficies y estructuras internas de la planta, anexas de
aquellas instalaciones en donde se procesan las carnes.
• Validación: Parte de la verificación en la que se recopila y evalúa la
información científica y técnica para determinar si el plan HACCP – si
está debidamente implementado – controla efectivamente los peligros.
• Verificación: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan
la validez del plan HACCP y si el sistema se está implementando de
acuerdo a lo establecido en el plan.
• Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parámetros de control para evaluar si los SSOP están
funcionando correctamente.
7
OBJETIVOS Y ALCANCE
OBJETIVOS:
• Servir como referencia para las industrias cárnicas, en la
implementación de los SSOP en conformidad con los requisitos
actuales.
• Uniformar los criterios de los SSOP dentro de la industria cárnica
nacional con el beneficio adicional de facilitar las auditorias e
inspecciones de los mercados de destino.
ALCANCE: El presente documento es una guía que aporta los conceptos básicos
para implementar los SSOP en plantas procesadoras de carnes.
8
DESARROLLO DE LOS SSOP
Conceptos Generales de los SSOP:
Definición del SSOP:
Los SSOP son descripciones de tareas específicas relacionadas con
limpieza y sanitización que deben llevarse a cabo para cumplir un propósito en
forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemático y análisis
cuidadoso de un trabajo específico de sanitización y se plantean de tal forma
que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para
cumplir con un estándar de calidad deseado consistentemente.
Forma de abordar el desarrollo de los SSOP:
Para facilitar el desarrollo de los SSOP pueden formularse preguntas
específicas como por ejemplo: ¿qué?, ¿cómo?, ¿cuando?, ¿dónde?, ¿quien?,
entre otras.
9
Pasos a seguir en el desarrollo de los SSOP:
• Identificar los procedimientos o tareas a desarrollar.
Ejemplo: lavado y sanitización antes del sacrificio de los animales (pre-
operacional); o bien, lavar y sanitizar los cuchillos durante el sacrificio de
los animales (operacional).
• Definir el equipo de personas involucrado en llevar a cabo la tarea:
o Operarios, personal de línea responsable para realizar la tarea.
o Supervisores responsables del trabajo de los operarios.
o Personal capacitado responsable para evaluar la tarea.
• Definir cuales son las actividades relevantes para desarrollar el
procedimiento, describiendo cuales son los procedimientos correctos a
llevar a cabo al realizar una tarea específica.
o Determinar la mejor forma de realizar la tarea (En otras palabras
¿quien es el experto en hacer el trabajo?)
o Revisar documentación correspondiente, como reglamentos,
procedimientos y directivas.
• Técnicas o medios que pueden ser utilizados para facilitar el
entendimiento:
o Videos, fotografías y/o diagramas de cómo se debe llevar a cabo
la tarea.
o Observaciones visuales in situ de la tarea que se lleva a cabo
desde el principio hasta su término.
o Identificación de problemas pasados.
o Realizar un análisis comparativo de cómo se lleva a cabo
actualmente la tarea. Ejemplo:
• ¿Existen problemas históricos asociados con los
procedimientos actuales?
10
• Preguntas que deben ser contestadas durante el desarrollo de los
SSOP:
o ¿Por qué se hace esto?
o ¿Quién llevará a cabo la tarea?
o ¿Qué están haciendo?
o ¿Cuál es la frecuencia?
o ¿Cuáles son los límites?
• Describa límites bacterianos, visuales, u otros.
o ¿Cuáles son las acciones inmediatas y a largo plazo que se
deben llevar a cabo si se exceden los límites?, ejemplos:
Re-evaluar.
Aumentar la frecuencia de las pruebas.
Retener / Rechazar.
11
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización Específicos:
• Dentro de las SSOP hay dos tipos que serán tratados, que son:
I. Operaciones de Limpieza y Sanitización pre-operacionales: i. Según contacto directo con el producto
ii. Según contacto indirecto con el producto iii. Sin contacto
II. Operaciones de Limpieza y/o Sanitización operacionales:
i. Según contacto directo con el producto ii. Según contacto indirecto con el producto iii. Sin contacto
• Dentro de cada SSOP hay cuatro pasos, que son:
o Etapas en el desarrollo del procedimiento.
o Procedimientos de monitoreo.
o Acciones correctivas y preventivas.
o Registros.
12
I. LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN PRE-OPERACIONAL:
Son todos aquellos procedimientos o actividades de limpieza y
sanitización que se realizan antes de iniciar los procesos productivos , Los
lugares donde se realiza el proceso de limpieza y sanitización pre-operacional,
pueden tener contacto directo con los productos cárnicos, ejemplo: cintas
transportadoras; contacto indirecto, ejemplo: mango del cuchillo; o bien, sin
contacto, ejemplo: paredes del edificio que dan al exterior de las salas.
1. Superficies en Contacto directo con el producto
(Tipo I):
Corresponde al contacto inmediato que existe entre el lugar donde se
realiza el proceso de limpieza y sanitización, con el producto cárnico,
ejemplo: mesones, cuchillos, cintas transportadoras, entre otras.
• Limpieza de superficies en contacto directo con el producto:
o Describir como se debe limpiar, que procedimientos de
limpieza deben aplicarse, ejemplo: de arriba hacia
abajo.
o Equipo.
o Higiene personal.
• Equipos e instalaciones:
o Desarmado y pre-limpieza del equipo.
Identificar piezas y partes del equipo que serán
desarmadas cada vez que se realicen los
procesos de limpieza. Ejemplos:
13
• Sierra para el corte de las canales,
ejemplo: Retiro de la hoja y limpieza de
engranaje.
• Máquina evisceradora de aves, ejemplo:
lavado de las superficies que contactan
las aves.
o Registrar el rearmado del equipo después de su
limpieza y sanitización.
¿Cuando se debe rearmar?, ejemplo: previo a
la faena y después de la evaluación de
personal competente.
¿Quien lo rearmará?, personal autorizado.
• Uso de productos químicos registrados:
o Identificar el nombre del producto de limpieza y
fabricación.
o Lista del equipo y/o instalaciones en los cuales se
aplican los productos químicos.
o Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la
hoja de dato de seguridad, con el fin de:
• utilizar los productos químicos siguiendo las
instrucciones del fabricante o de las etiquetas.
• Usarlo de acuerdo con las limitaciones y
concentraciones indicadas en las etiquetas.
• Técnicas de limpieza y procedimientos:
o Retiro de desechos sólidos antes de la limpieza,
ejemplo: retiro de contaminantes físicos de las
mesas, cintas transportadoras y otras superficies.
o Uso de agua potable.
14
o Efectuar el lavado con productos de limpieza
registrados.
• Describir qué método de aplicación se
utilizará. Ejemplo: con bombas de alta
presión.
• Temperatura del agua.
• Tiempo de acción que se le dará al
detergente para efectuar la limpieza de la
superficie.
o Enjuague después de la limpieza.
Describir cómo se lleva a cabo. Ejemplo:
aplicación de agua en forma de spray de alta
presión.
Temperatura del agua.
• Uso de productos sanitizantes:
Los sanitizantes se usan como un agregado a la limpieza en si
para reducir o destruir las bacterias que pueden permanecer
después de la limpieza.
o Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante.
o Número de registro.
o Listado de máquinas, equipos, implementos e
instalaciones en los cuales se aplicará el sanitizante.
o Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la
hoja de dato de seguridad, con el fin de:
• utilizar los productos químicos siguiendo las
instrucciones del fabricante o de las
etiquetas.
• Usarlo de acuerdo con las limitaciones y
concentraciones indicadas en las etiquetas.
o Modo de aplicación.
15
o Tiempo de aplicación.
o Enjuague con agua si se requiere.
2. Superficies en Contacto indirecto con el producto:
Corresponde al contacto o relación que pueda existir entre un lugar físico
capaz de llegar a contaminar el producto a través de fomites, con el
producto cárnico, ejemplo: patas de las mesas, mango de los cuchillos,
entre otras.
• Limpieza de superficies en contacto indirecto con el producto:
o Describir como se debe limpiar, que procedimientos de
limpieza deben aplicarse, ejemplo: de arriba hacia
abajo.
o Equipo
• Equipo e instalaciones:
o Desarmado y pre-limpieza del equipo.
Identificar piezas y partes del equipo que serán
desarmadas cada vez que se realicen los
procesos de limpieza. Ejemplos:
• La base de soporte de la máquina
evisceradora.
• Cubierta de la máquina.
• Tapas de protección de la máquina.
o Registrar el rearmado del equipo después de su
limpieza y sanitización.
¿Cuando se debe rearmar?
¿Quien lo rearmará?, personal autorizado
16
• Uso de productos químicos registrados:
o Identificar el nombre del producto de limpieza y
fabricación.
o Lista del equipo y/o instalaciones en los cuales se
aplican los productos químicos.
o Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la
hoja de dato de seguridad, con el fin de:
• utilizar los productos
químicos siguiendo las
instrucciones del
fabricante o de las
etiquetas.
• Usarlo de acuerdo con
las limitaciones y
concentraciones
indicadas en las
etiquetas.
• Técnicas de limpieza y procedimientos:
o Retiro de desechos sólidos antes de la limpieza,
ejemplo: retiro de contaminantes físicos de las
mesas, y otras superficies.
o Uso de agua potable.
o Efectuar el lavado con productos de limpieza
registrados.
• Describir qué método de aplicación se
utilizará. Ejemplo: con bombas de alta
presión.
• Temperatura del agua.
17
• Tiempo de acción que se le dará al
detergente para efectuar la limpieza de la
superficie.
o Enjuague después de la limpieza.
• Describir cómo se lleva a cabo.
• Temperatura del agua.
• Uso de productos sanitizantes:
Los sanitizantes se usan como un agregado a la limpieza en si
para reducir o destruir las bacterias que pueden permanecer
después de la limpieza.
• Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante.
• Número de registro.
• Listado de máquinas, equipos, implementos e
instalaciones en los cuales se aplicará el desinfectante.
• Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la
hoja de dato de seguridad, con el fin de:
• Utilizar los productos químicos
siguiendo las instrucciones del
fabricante o de las etiquetas.
• Usarlo de acuerdo con las limitaciones y
concentraciones indicadas en las
etiquetas.
• Modo de aplicación.
• Tiempo de aplicación.
• Enjuague con agua si se requiere.
18
3. Sin contacto con el producto:
Se incluyen superficies y estructuras internas de la planta, anexas de
aquellas instalaciones en donde se procesan las carnes.
Ejemplo: paredes, cielos, entre otras.
• Limpieza de superficies sin contacto con el producto:
o Describir como se debe limpiar, que procedimientos de
limpieza deben aplicarse.
o Equipo
o Paredes, techos.
• Equipo e instalaciones:
o Desarmado y pre-limpieza del equipo.
Identificar piezas y partes del equipo que serán
desarmadas cada vez que se realicen los
procesos de limpieza. Ejemplos:
• Compresores de los equipos de
enfriamiento.
• Tableros eléctricos.
• Base de plataforma de las balanzas.
o Registrar el rearmado del equipo después de su
limpieza y sanitización.
¿Cuando se debe rearmar?
¿Quien lo rearmará?
• Uso de productos químicos registrados:
o Identificar el nombre del producto de limpieza y
fabricación.
o Lista del equipo y/o instalaciones en los cuales se
aplican los productos químicos.
19
• Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la
hoja de dato de seguridad, con el fin de:
• Utilizar los productos químicos siguiendo las
instrucciones del fabricante o de las
etiquetas.
• Usarlo de acuerdo con las limitaciones y
concentraciones indicadas en las etiquetas.
• Técnicas de limpieza y procedimientos:
o Retiro de desechos sólidos antes de la limpieza,
ejemplo: barrido de pisos.
o Uso de agua potable, ejemplo: pisos.
o Efectuar el lavado con productos de limpieza
registrados.
• Describir qué método de aplicación se
utilizará. Ejemplo: con bombas de alta
presión.
• Temperatura del agua.
• Tiempo de acción que se le dará al
detergente para efectuar la limpieza de la
superficie.
o Enjuague después de la limpieza.
• Describir cómo se lleva a cabo. Ejemplo:
aplicación de agua en forma de spray de alta
presión.
• Temperatura del agua.
• Uso de productos sanitizantes:
Los sanitizantes se usan como un agregado a la limpieza en si
para reducir o destruir las bacterias que pueden permanecer
después de la limpieza.
20
o Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante.
o Número de registro.
o Listado de máquinas, equipos, implementos e
instalaciones en los cuales se aplicará el sanitizante.
o Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la
hoja de dato de seguridad, con el fin de:
• Utilizar los productos químicos siguiendo las
instrucciones del fabricante o de las
etiquetas.
• Usarlo de acuerdo con las limitaciones y
concentraciones indicadas en las etiquetas.
o Modo de aplicación.
o Tiempo de aplicación.
o Enjuague con agua potable si se requiere.
21
II. LIMPIEZA Y/O SANITIZACIÓN OPERACIONAL:
Son todos aquellos procedimientos relacionados con la higiene y
sanitización que se realizan durante el desarrollo de los procesos productivos.
Los lugares donde se realiza el proceso de sanitización operacional, pueden
tener contacto directo con los productos cárnicos, contacto indirecto; o bien, sin
contacto.
La sanitización operacional debe tener como resultado un ambiente
limpio para la preparación, manipulación y almacenamiento de cualquier
producto cárnico.
Ejemplos del momento en que se realizan actividades de áreas que
tienen contacto directo, indirecto y que no tienen contacto, con los alimentos:
o Durante la producción, ejemplo: limpieza, sanitización
de los utensilios durante su uso u operación.
o Durante los intervalos. ejemplo: hora de colación.
o Limpieza en medio de un turno. ejemplo: Limpieza de
los pisos.
o Higiene del empleado.
o Manipulación de productos.
o Procedimientos de higiene personal, limpieza y
desinfección.
o Procedimientos de limpieza y/o sanitización para
equipos de uso común.
o Procedimientos de limpieza y/o sanitización en medio
de turnos de los equipos e instalaciones.
22
PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
El monitoreo de la limpieza y sanitización pre-operacional debe incluir la
evaluación y documentación de la eficacia de los procedimientos de limpieza y
sanitización de todas las instalaciones, equipos y/o utensilios en contacto con
el producto que serán utilizados al comenzar la producción.
I. MONITOREO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN PRE-OPERACIONAL:
• Identificación de la persona responsable de llevar a cabo las
tareas de monitoreo: Esta persona evaluará los
procedimientos sanitarios apropiados para las superficies del
equipo o utensilios en contacto con el producto utilizando uno
o mas de los métodos siguientes, como por ejemplo:
o Procedimientos de Monitoreo, ejemplo:
Inspecciones y Observaciones visuales, al tacto
y olfato.
o Procedimientos de monitoreo de productos químicos,
ejemplo:
Concentración del nivel de sanitizantes.
• Frecuencia del Monitoreo
o Inspección visual diaria previa al comienzo de la faena.
o Controles periódicos de áreas que no están en contacto.
Ejemplo: Paredes, cielos, drenajes, aire.
23
• Registros:
Deben incluir documentación escrita, incluyendo cualquier acción
correctiva que se haya tomado y/o acciones preventivas
necesarias para asegurar que se mantiene un ambiente sanitario
en la planta.
II. MONITOREO LIMPIEZA Y/O SANITIZACIÓN OPERACIONAL:
El monitoreo de limpieza y/o sanitización operacional debe documentar
los procedimientos que identifican y corrigen casos y circunstancias de
contaminación directa de la carne. Ejemplo: equipos, superficies, máquinas. O
por prácticas del personal. Ejemplo: higiene del personal, manipulación de los
productos.
• Identificar y corregir los casos de contaminación directa del
producto.
• Tomar todas las acciones correctivas adoptadas, tanto las
acciones inmediatas cuando ocurre la contaminación del
producto y acciones preventivas a largo plazo.
24
ACCIONES CORRECTIVAS INMEDIATAS / PREVENTIVAS POSTERIORES
Las acciones correctivas / preventivas deben adoptarse cuando ocurren
desviaciones en los procedimientos sanitarios establecidos dentro de los
SSOP.
Acciones correctivas (acciones inmediatas):
• Las acciones correctivas escritas deben quedar registradas.
• Identificar y describir las acciones correctivas inmediatas, ejemplo:
o Equipo rechazado para su uso, identificado y vuelto a limpiar
antes de comenzar las operaciones
Acciones Preventivas:
• Las acciones preventivas escritas deben quedar registradas.
o Re-entrenamiento del operario
o Revisión de los procedimientos.
o Aplicación de nuevos métodos.
25
Los S
sea por cam
por requisito
se realice alg
MODIFICACIONES EN LOS PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIÓN (SSOP)
SOP son procesos dinámicos que sufren cambios en el tiempo, ya
bios de equipos, de productos químicos, en los procesos, cambios
s de los clientes, entre otros. Ejemplos a considerar cada vez que
ún cambio:
• Razón por el cambio.
• Tarea a ser cambiada.
• Beneficios secundarios.
• Personal actual para la tarea.
• Personal propuesto para la tarea.
• Métodos de evaluación de los objetivos. Ejemplo: ensayos
con nuevos detergentes o desinfectantes, montaje de
nuevas máquinas.
• Otros comentarios.
26
Código Revisión
I. SSOP PRE-OPERACIONAL Contacto Directo
Fecha
SSOP Lavado y sanitizado cintas transportadoras
Página
Preparado por: Firma:
Revisado por: Firma:
Aprobado por: Firma:
1. OBJETIVO:
Remover la suciedad y reducir la contaminación y propagación de
contaminantes de origen biológico, físico o químico presentes en las
cintas transportadoras, a un nivel aceptable.
2. ALCANCE:
Se aplica a las cintas transportadoras presentes en las diferentes
secciones de proceso tales como: sala de sacrificio, sala de eviscerado,
sala de subproductos, sala de desposte, sala de empaque.
3. DESARROLLO:
3.1. Equipos y Materiales
• Paletas
• Baldes
• Máquina generadora de espuma
• Máquina de espalda para aplicación de sanitizantes
• Esponjas abrasivas
• Soluciones detergentes y desinfectantes
• Paños
• Bolsas de basura
• Mangueras
• Escobillas
27
Código Revisión
I. SSOP PRE-OPERACIONAL Contacto Directo
Fecha
SSOP Lavado y sanitizado cintas transportadoras
Página
Preparado por: Firma:
Revisado por: Firma:
Aprobado por: Firma:
3.2. Responsables
Empresa contratista de aseo o personal del área.
3.3. Frecuencia
• Diario (aseo pre-operacional)
• Fin de semana (aseo pre-operacional con mayor profundidad)
3.4. Instrucción 3.4.1. Diario (aseo pre-operacional)
Los pasos a seguir para realizar el aseo de cintas transportadoras, son
los siguientes:
Preparación de la sala:
• Despejar el sector a lavar de materiales que interrumpan el aseo
• Cubrir con bolsas de polietileno paneles de control, monitores de
máquinas, equipos electrónicos, y cualquier otra superficie que
potencialmente se pueda dañar por efecto de la aplicación de agua.
• Antes de comenzar el aseo, si es necesario, se deben realizar
cualquier tipo de desarmes.
28
Código Revisión
I. SSOP PRE-OPERACIONAL Contacto Directo
Fecha
SSOP Lavado y sanitizado cintas transportadoras
Página
Preparado por: Firma:
Revisado por: Firma:
Aprobado por: Firma:
Barrido seco:
• Dirigir con escobillas o paños hacia recipientes acondicionados, los
desperdicios orgánicos e inorgánicos situados en las superficies de
las cintas transportadoras.
• Trasladar los desperdicios a los contenedores que corresponda.
Barrido húmedo:
• Aplicar agua de red (caliente o tibia) sobre las cintas
transportadoras, removiendo la mayor cantidad de materia
orgánica presente (pre-enjuague).
Limpieza:
• Aplicación de espuma: Preparar en los recipientes acondicionados
la solución de detergente correspondiente, y aplicar
homogéneamente en las cintas transportadoras. Dejar que actúe.
• Acción manual: Restregar con escobillas y/o esponjas abrasivas
cada cinta transportadora desde su extremo superior al inferior.
Hasta que las superficies no presenten ninguna suciedad adherida.
29
Código Revisión
I. SSOP PRE-OPERACIONAL Contacto Directo
Fecha
SSOP Lavado y sanitizado cintas transportadoras
Página
Preparado por: Firma:
Revisado por: Firma:
Aprobado por: Firma:
Enjuague:
• Aplicar agua de red (fría o caliente) hasta eliminar por completo la
suciedad desprendida por la acción manual realizada.
Sanitizado:
• Preparar la solución sanitizante en los recipientes acondicionados,
aplicar homogéneamente en las cintas transportadoras, cubriendo
la totalidad de la cinta.
Retiro de agua:
• Retirar todo el exceso de agua que se encuentre sobre la cinta
transportadora.
Término:
• Retirar ordenadamente los materiales de aseo ya utilizados.
• Retirar las bolsas de polietileno (protectores) de los equipos
electrónicos o sensibles a la aplicación del agua.
• En el caso de efectuarse desarmes, dejarlos limpios y armarlos.
• Todo el sector ya lavado, debe quedar ordenado y listo para la
verificación y autorización de los procesos.
30
Código Revisión
I. SSOP PRE-OPERACIONAL Contacto Directo
Fecha
SSOP Lavado y sanitizado cintas transportadoras
Página
Preparado por: Firma:
Revisado por: Firma:
Aprobado por: Firma:
3.4.2. Aseo fin de semana (aseo pre-operacinal con mayor profundidad)
El procedimiento a realizar el fin de semana debe efectuarse siguiendo
los pasos descritos anteriormente, además se debe llevar a cabo lo
siguiente:
Preparación de sala:
• Realizar desarmes programados para el fin de semana.
• Aplicar según corresponda los detergentes desincrustantes
para cada área.
3.5. Monitoreo
3.5.1. Responsable de Monitoreo: XXXXXXXX 3.5.2. Frecuencia: XXXXXXXX
3.5.3. Parámetros a monitorear: XXXXXXXX
31
Código Revisión
I. SSOP PRE-OPERACIONAL Contacto Directo
Fecha
SSOP Lavado y sanitizado cintas transportadoras
Página
Preparado por: Firma:
Revisado por: Firma:
Aprobado por: Firma:
3.5.4. Metodología de Monitoreo: XXXXXXXX 3.5.5. Registro de Monitoreo: XXXXXXXX 3.6. Acciones correctivas y preventivas: 3.6.1. Responsable: XXXXXXXXX 3.6.2. Tiempo de Resolución: XXXXXXXXX 3.6.3. Registro: XXXXXXXXX
4. VERIFICACIÓN 4.1. Responsable de verificación XXXXXXXXX
32
Código Revisión
I. SSOP PRE-OPERACIONAL Contacto Directo
Fecha
SSOP Lavado y sanitizado cintas transportadoras
Página
Preparado por: Firma:
Revisado por: Firma:
Aprobado por: Firma:
4.2. Frecuencia de verificación XXXXXXXXX 4.3. Verificación XXXXXXXXX 5. DOCUMENTACIÓN RELACIONADA XXXXXXXXXXXXXXXX 6. TABLA DE REVISIONES
Número de revisión
Fecha de última revisión Descripción del cambio
001 22/03/04 Se agrega la planilla de acciones correctivas
XXXXXXXX
33
RESUMEN
Los SSOP se organizan en:
• Pre- Operacionales: o En contacto directo de los alimentos.
o En potencial contacto de los alimentos.
o Sin contacto de los alimentos.
• Operacionales: o En contacto directo de los alimentos.
o En potencial contacto de los alimentos.
o Sin contacto de los alimentos.
34
BIBLIOGRAFIA
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Alimentos. Facultad de Ciencias Silvoagropecuarias Escuela de Medicina
Veterinaria, Universidad Mayor. Santiago, Chile.
• Armand V. Feigenbaum. 1994. Control Total de la Calidad. Tercera edición.
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• Consejo de las Comunidades Europeas.1993. Directiva 93/43/CEE del
Consejo de 14 de junio de 1993 relativa a la higiene de los productos
alimenticios.
• Codex Alimentarius. 1998. Código Internacional Recomendado Revisado de
Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-
1969, Rev 3 (1997) y Anexo: Sistema de análisis de peligros y de puntos
críticos de control. HACCP. Directrices para su aplicación. Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Suplemento al Volumen
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