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- NDICE -1.- OBJETO
2.- ALCANCE
3.- REFERENCIAS
4.- RESPONSABILIDADES
5.- DESARROLLO5.1 Higiene Alimentara y Plan de Limpieza y
Desinfeccin5.2 Programa de Desinsectacin y Desratizacin5.3 Agua y
Hielo
6.- ANEXOS Anexo 1: Programa de formacin anual en Higiene
Alimentaria
Anexo 2: Cuadrantes de Limpieza (diario, semanal, quincenal y
mensual) (debe adaptarse a cada Establecimiento) 1.-OBJETOEl objeto
de este procedimiento es describir los requisitos de Higiene que
debe cumplir el Establecimiento XXX.2.-ALCANCEEste procedimiento
afecta a todas las reas del Establecimiento XXX.3.-REFERENCIAS
Norma UNE 167004 Requisitos de Higiene Manual de Calidad de XXX
Manual del Sistema APPCC de XXX Procedimiento 167009 Cocina
Procedimiento 167008 Bar
Procedimiento 167005 Sala
Procedimiento 167002 Mantenimiento de las Instalaciones
Procedimiento 167003 y 167007 Aprovisionamiento y Almacenaje y
Transporte
4.-RESPONSABILIDADESEl Responsable de que se aplique este
procedimiento en su totalidad es ______________________.
El Responsable del cumplimiento de los requisitos de la UNE
167004, es tambin Responsable de establecer indicadores internos,
as como de llevar a cabo el seguimiento de los mismos, tal como se
especifica en la UNE 167001.
5.-DESARROLLO5.1.- Higiene Alimentaria y Plan de Limpieza y
DesinfeccinEl Establecimiento XXX tiene implantado un Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) (debe
aportarlo el Establecimiento).
Todo el personal que entre en contacto con alimentos en el
Establecimiento XXX debe tener la formacin e manipulacin de
alimentos exigida en la Legislacin vigente. Con objeto de detectar
las necesidades de formacin de todo el personal (temporal y
estable), el Responsable designado mantiene actualizado un programa
de formacin anual en base a esas necesidades (Anexo 1). As mismo,
XXX cuenta con un programa de formacin continuada, al menos 1 vez
cada 2 aos, de todo el personal en contacto con alimentos. El
Responsable designado deber guardar los registros que acrediten que
el personal ha recibido la formacin en manipulacin de alimentos. El
Plan de Limpieza y Desinfeccin est dividido en 2 partes:
1. En cuanto a los equipos de proteccin a utilizar, los
productos, materiales a emplear y el mtodo de limpieza estn
definidos para cada rea, son aportados por el proveedor de
productos de limpieza y se encuentran colgados en cada una de las
reas.2. Los cuadrantes de limpieza definen: la frecuencia, los
elementos a limpiar y los responsables. Los responsables son
definidos en los mismos cuadrantes mediante el siguiente sistema
(adaptar a la realidad de cada establecimiento):
C: personal de cocina
S: personal de sala
L: personal de limpieza
M: Marmitones
Cada una de las siguientes reas y todos los elementos/equipos
que en ellas se encuentren cuentan con sus cuadrantes de
limpieza:
rea de Recepcin de mercancas, donde nunca habr mercanca en
contacto directo con el suelo. rea de Almacenamiento, teniendo en
cuenta adems, la descongelacin peridica de las cmaras de
congelacin, que se encuentra definida en una instruccin
independiente. rea de Cocina, donde no se utilizan las mismas zonas
para preparaciones de crudos, elaborados o semielaborados. En caso
de ser necesario utilizar la misma zona, sta debe limpiarse
previamente a una fase de preparacin y nunca hacerlo
simultneamente. rea de fregadero-office, en el que existe un
circuito que evita que se mezclen los enseres sucios con los
limpios. Adems, el sistema de lavado garantiza que los enseres que
van a usar los clientes, sufren una limpieza con una temperatura
del agua superior a 82 C, o en su defecto, son tratados con
desinfectante. rea para el tratamiento de desperdicios
rea de uso de clientes
rea de vestuarios y aseos de personal
Aseos para clientes
rea de lavandera de mantelera y ropa de trabajo o limpieza
Se dejar registro de dichas limpiezas en los cuadrantes de
limpieza (Anexo 2), marcando con una x en el elemento limpiado. As
mismo, la supervisin que se lleva a cabo ser realizada por el
Responsable del rea correspondiente y la frecuencia definida es la
siguiente:
1 elemento al da
2 elementos a la semana
3 elementos a la quincena
4 elementos al mes
En el propio cuadrante, se reflejar dicha supervisin a travs de
un crculo que rodee la x realizada por la persona que ha llevado a
cabo la limpieza.
Los productos de limpieza que se utilizan en XXX estn todos
autorizados para el uso en la Industria Alimentara. Todos ellos, se
encuentran separados del resto de productos y en sus envases
originales, en caso de trasvase a otro recipiente, siempre estarn
debidamente identificados con el nombre del producto que
contiene.5.2.- Programa de Desinsectacin, y Desratizacin (en
adelante, DDD)El Establecimiento XXX cuenta con un Programa de DDD
(debe aportarlo el Establecimiento), en el que se incluye: informe
diagnstico, plano de ubicacin de los cebos, listado de productos
utilizados y autorizados, declaracin expresa de que estos productos
o son txicos o muy txicos. El Responsable designado archiva los
registros de los partes de trabajo de cada una de las
intervenciones. Adems, el programa cuenta con un certificado
firmado por el Director Tcnico de la empresa en la que debe figurar
la echa de ejecucin y la vigencia del programa.
5.3.- Agua y HieloEl Establecimiento XXX guarda registro de los
anlisis realizados del agua (debe aportarlos el Establecimiento).
Estos anlisis se hacen en base al Real Decreto 140/2003 por el que
se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de
consumo humano.
Todo el hielo que se utiliza en XXX procede de agua potable. Las
mquinas de hielo nunca contienen elementos que no sea el propio
hielo.
6.-ANEXOS Anexo 1: Programa de formacin anual en Higiene
Alimentaria Anexo 2: Cuadrantes de Limpieza (diario, semanal,
quincenal y mensual) (debe adaptarse a cada
Establecimiento)PROGRAMA DE FORMACIN ANUAL EN HIGIENE ALIMENTARIA
AO: 2_____TRABAJADORDEPARTAMENTOFECHA DE LA FORMACINFECHA PRXIMA
FORMACIN
HIGIENE
