“Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento

S O L U T I O N S S A CENVIRONMENT & QUALITY

1

“ Procedimientos Procedimientos Operacionales EstOperacionales Estáándar de ndar de

Saneamiento (SSOPSaneamiento (SSOP´́s)s)””

Lima, Julio 2008Expositor: Giulio Li Padilla

Los Petroquímicos Mz ¨L¨ Lt 44. Las Acacias - La Molina. Lima- PERU.e-mail: [email protected] [email protected]

www.eqsolutionsperu.com


2

DEFINICIONESDEFINICIONES

•• Procedimientos EstProcedimientos Estáándares de Operacindares de Operacióón Sanitaria.n Sanitaria.

•• Procedimientos Operacionales EstProcedimientos Operacionales Estáándar de ndar de Saneamiento (POES).Saneamiento (POES).

• Procedimientos de Operación Estándar

•• Procedimientos de OperaciProcedimientos de Operacióón Estandarizados.n Estandarizados.

•• Procedimientos de Higiene OperacionalProcedimientos de Higiene Operacional

Sanitation

Standard

Operating

Procedures


3

• Son procedimientos preparados para las personas directamente involucradas en las tareas con el objeto de obtener de forma segura los requisitos que se desean del producto.

¿¿QUE ES UN SOP?QUE ES UN SOP?


4

• Definen secuencialmentelos pasos a seguir para realizar una actividad.

• Contestan a las preguntas de cómo(hacerlo), con qué, cuándo, dónde, quién y si es necesario el por qué.

?con qué,

Cómo,

cuándo,dónde,

quién

¿¿QUE ES UN SOP?QUE ES UN SOP?


5

1. Materias primas:1. Materias primas:

••Recibo y controlesRecibo y controles

••AlmacenamientoAlmacenamiento

••Tratamientos preliminaresTratamientos preliminares

2. 2. ProcesamientoProcesamiento::

MMéétodo de elaboracitodo de elaboracióón de todos los productosn de todos los productos

3. 3. Producto terminadoProducto terminado::

••AlmacenamientoAlmacenamiento

••DistribuciDistribucióón n

••Venta Venta

¿¿CUAL ES EL ALCANCE DE UN SOP?CUAL ES EL ALCANCE DE UN SOP?


6

• Se clarifica quién hace qué y cómo.

• Las experiencias de uno enriquecen a todos e institucionalmente a la empresa

• Facilita la capacitación del personal

• El sistema puede ser funcionando, sin que una persona se vuelva indispensable

• Se disminuye la variabilidad de proceso.

• Crea orden y disciplina personal

BENEFICIOS DE UTILIZAR UN SOPBENEFICIOS DE UTILIZAR UN SOP


7

SOPSOP´́ss y DOCUMENTACIONy DOCUMENTACION

Manual de Calidad

Procesos

Procedimientos

Formularios y Registros

• Los SOP´s pueden tomar la forma de documentos que proporcionan instrucciones necesarias para la correcta ejecución de las actividades administrativas o técnicas. En general, un procedimiento establece cómo debe hacerse en el sentido amplio: quédebe hacer, cuando, cómo y dónde se hará, y quien debe hacerlo.

Documento: información y su medio de soporte.Información: datos que poseen significado.

ISO 9000:2000


8

SOPSOPConjunto de tareas Conjunto de tareas que pueden o no que pueden o no estar relacionadas estar relacionadas con la seguridad del con la seguridad del producto.producto.Basados en las Basados en las BPMBPM´́ss

BPMBPMRecomendaciones generales para diferentes aspectos del procesamiento de alimentos para asegurar su seguridad y no adulteración

ESTABLECIENDO RELACIONESESTABLECIENDO RELACIONES


9

• Definición:– Un SSOP es todo procedimiento

que un establecimiento ejecuta diariamente antes y durante operaciones para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto

99 CFR 416.11CFR 416.11--416.17416.17

¿¿QUE ES UN SSOP?QUE ES UN SSOP?


10

Principales Razones de Retención, Rechazo y Destrucción de Productos Alimenticios

Exportados a EE.UU.

- CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA Y DESCOMPOSICION

18.5%

- ETIQUETADO INCORRECTO 10%

- PRESENCIA DE INSECTOS, ROEDORES, PAJAROS

32%

- BAJO CONTENIDO DE ACIDO EN LAS CONSERVAS

12.5%

- NIVELES INACEPTABLES DE RESIDUOS QUIMICOS

7%

- PRESENCIA DE ADITIVOS NO ACEPTADOS Y DE NIVELES POR ENCIMA DE LOS PERMITIDOS

4.5%

Fuente: FDA


11

• 5000 muertes• 325,000

hospitalizaciones• 76 millones de

enfermedadesgastrointestinales

0%10%20%30%40%50%60%70%80%

Muertes

Bacterias

Parásitos

Virus

ETAS en EEUUETAS en EEUU


12

Los SSOPs deben contener lo siguiente: • El propósito y frecuencia de ejecución

de la tarea.• Quien realiza la tarea, la descripción

del procedimiento a ser realizado queincluya todos los pasos involucrados

• Acciones correctivas a ser tomadas sila tarea se lleva incorrectamente.

Estructura de un SSOPEstructura de un SSOP


13

• Requisitos:– Procedimientos pre-operacionales se tienen que

realizar antes del inicio de operaciones– Todos los demás procedimientos se tienen que

realizar según lo especifica el plan– El establecimiento tiene que evaluar sus

procedimientos SSOP

IMPLEMENTACION DE UN SSOPIMPLEMENTACION DE UN SSOP

9 CFR 416.11-416.17


14

• Los establecimientos tienen que evaluar rutinariamente los procedimientos y la efectividad del Plan SSOP para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto

MANTENIMIENTO DE SSOPMANTENIMIENTO DE SSOP

9 CFR 416.11-416.17


15

• Los establecimientos tienen que tomar acciones correctivas cuando la autoridad o el mismo establecimiento determina que el Plan SSOP fallóen prevenir contaminación directa del producto.

• Las acciones correctivas:– Deben asegurar la disposición apropiada del producto

posiblemente contaminado o adulterado– Deben reestablecer condiciones sanitarias– Deben prevenir recurrencia– Si necesario, podrían requerir reevaluación y

modificación del plan

ACCIONES CORRECTIVASACCIONES CORRECTIVAS

9 CFR 416.11-416.17


16

SSOP1SSOP1 -- Seguridad del aguaSeguridad del aguaSSOP2 SSOP2 -- Limpieza de las superficies de contacto con el Limpieza de las superficies de contacto con el

alimento.alimento.SSOP3SSOP3 -- PrevenciPrevencióón contra la contaminacin contra la contaminacióón cruzada.n cruzada.SSOP4SSOP4 -- Higiene de los empleados.Higiene de los empleados.SSOP5SSOP5 –– ProtecciProteccióón del alimento, material n del alimento, material de empaque y superficies en contacto con de empaque y superficies en contacto con el productoel productoSSOP6SSOP6 -- Compuestos/agentes tCompuestos/agentes tóóxicosxicosSSOP7SSOP7 -- Salud de los empleadosSalud de los empleadosSSOP8SSOP8 -- Control de plagasControl de plagas 21 CFR Parte 123

IDENTIFICANDO LOS IDENTIFICANDO LOS SSOPSSOP´́ss


17

Lineamientos Buenas Prácticas de Manufactura

Sistemas de Gestión de Calidad: ISO 9000,

ISO 22000

SOP SSOP Programas de Soporte

Implementación del Plan HACCP

Requisitos


18

Son medidas diseñadas dentro de un sistema de calidad para prevenir peligros en los

diferentes puntos de control de un sistema productivo.

PROGRAMAS DE SOPORTEPROGRAMAS DE SOPORTE

Aprobación y Evaluaciónde Proveedores

Mantenimiento preventivoControl Control MetrolMetrolóógicogico

CapacitaciCapacitacióónn e Induccie Induccióónn

Documentación yAuditoria interna


19

Marco Normativo


20

Procedimientos, metodologías y controles aplicados para mantener en condiciones sanitarias la estructura física, materiales, equipos, materias primas, abastecimiento de agua, superficies de trabajo, hábitos del personal operativo, facilidades sanitarias, asícomo el control de plagas y animales domésticos.

D.S. N° 040-2001-PE

PROGRAMA HIGIENE Y PROGRAMA HIGIENE Y SANEAMIENTOSANEAMIENTO


21

Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y bebidas

R.M. N° 461-2007/MINSA

Reglamento sobre Vigilancia Sanitaria y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. D.S. 007 / 98- SA (25/09/1998)

Norma Sanitaria para Trabajos de Desinsectación, Desratización,

Desinfección, Limpieza y Desinfección de Reservorios de Agua, Limpieza de

Ambientes y de Tanques SépticosR.M. N° 449-2001-SA/DM

Reglamento Sanitario para las Actividades de Saneamiento Ambiental en Viviendas y

Establecimientos Comerciales, Industriales y de Servicios. D.S. 022-2001-

SA

Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema

HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas R.M. N° 449-2006/MINSA

Norma Sanitaria sobre Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Proyecto de actualización de la R.M. N° 615-2003-SA/DMCódigo de Prácticas de Higiene para la Elaboración de Espárragos en Conserva. R.M. N° 536-97-SA/DM

Reglamento Sanitario de Moluscos Bivalvos para Consumo Humano con Fines de Exportación. R.M. N° 730-2003-SA/DM

Reglamento de los requisitos oficiales Reglamento de los requisitos oficiales ffíísicos, qusicos, quíímicos y bacteriolmicos y bacteriolóógicos que gicos que deben reunir las aguas de bebida para ser deben reunir las aguas de bebida para ser considerados potables considerados potables R.SR.S. diciembre 17, . diciembre 17, 19461946

MARCO LEGAL NACIONALMARCO LEGAL NACIONAL


22

Desarrollo de SSOP´s


23

Objetivo: Asegurar que el abastecimiento del agua sea potable y suficiente, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento,distribución y control.

Almacenamiento y Distribución

Mantenimiento

Sistema de Tratamiento

Verificación-

SSOP1 SSOP1 –– SEGURIDAD DEL AGUASEGURIDAD DEL AGUA


24

¨ El agua potable deberá ajustarse a lo especificado en la última edición de lasDirectrices para la Calidad del Agua Potable, de la OMS, o bien ser de Calidad superior¨

Principios Generales de Higiene. Codex Alimentarius


25

• Limpieza y desinfección de los tanques de almacenamiento y sistema de distribución semestralmente. Verificación del tratamiento

• Los puntos de muestreo, frecuencia, cambio de filtros deberán ser determinados y fundamentados (validados).

• Mantenimiento de los equipos de dosificación, bombas.

• El agua puede ser reusada para el lavado, enjuage otransporte de alimentos si es que no incrementa el nivel de contaminación de los alimentos.

IMPORTANTEIMPORTANTE


26

Objetivo: Asegurar un adecuado nivel de higiene en los procesos. Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección de ambientes y superficies.

Estándares de Orden y Limpieza

Instrucciones de Limpieza y desinfección en instalaciones, equipos

y utensilios

Cartilla de preparación de soluciones

Cartilla de identificación de material de limpieza Programa de

Higienización (frecuencias)

Disposiciones Generales y específicas

Registros


SSOP2 SSOP2 –– LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTODE CONTACTO CON EL ALIMENTO


27

La limpieza es el proceso químico o físico de remover suciedad de las superficies. La limpieza remueve el 90-99% de bacterias

……..pero miles de bacterias pueden quedar presentes.

LIMPIEZALIMPIEZA


28

Limpieza en Húmedo:• Manual: se desmonta el equipo y se limpia pieza por pieza.• Limpieza in situ: para la limpieza de las tuberías se requiere una

velocidad de fluido mínima de 1.5 m/seg con flujo turbulento• Pulverización a baja presión y alto volumen: se aplica agua con

solución detergente en grandes volúmenes a presiones de hasta 6 bar.

• Pulverización a alta presión y bajo volumen: se aplica solución de detergente en volumen reducido y a alta presión hasta de 68 bar.

• Limpieza a base de espuma: se aplica detergente en forma de espuma (15-20 min) y luego se enjuaga.

• Máquinas lavadoras

METODOS DE LIMPIEZAMETODOS DE LIMPIEZA


29

Limpieza en Seco:• Aire comprimido: se emplea para eliminar el polvo y

la suciedad pulverulenta de las superficies del equipo, el inconveniente es que extienden el polvo.

• Ultrasonidos: se emplea en piezas pequeñas y delicadas del equipo, como las de plástico, que de otra forma serían difíciles de limpiar o que se dañarían con técnicas de limpieza tradicionales.

• Máquinas de limpieza portátiles: aspiradoras, aquellas que se pueden utilizar en limpieza húmeda y en seco.

METODOS DE LIMPIEZAMETODOS DE LIMPIEZA


30

Es el proceso que resulta en la reducción o destrucción de microbios. Diferentes tipos de desinfectantes pueden usarse para diferentes tiposde procesos.

DESINFECCIDESINFECCIÓÓNN


31

• Desinfección de Sistemas Cerrados:En el llamado método CIP, “cleaning in place”, se alcanzan sin problemas todas las superficies internas. Es preferible empleo de sustancias activas de acción rápida y fácilmente eliminables mediante enjuagado.

. Desinfección en Instalaciones Abiertas: Se emplea volúmenes de solución desinfectante relativamente bajos por unidad de superficie se trabaja generalmente con una película de líquido, que en muchos casos sólo actúa por breve tiempo. Es preferible soluciones con cierta capacidad de adherencia.- Pulverización (zonas externas)- Nebulización (zonas internas)

MMÉÉTODOS DE DESINFECCIONTODOS DE DESINFECCION


32

•Desinfección por vapor: Es una de las formas más comunes y útiles de desinfección. Se aplica calor húmedo para elevar la temperatura de la superficie (77-82°C) por lo menos.

•Desinfección con agua caliente: Es el método preferido y el que más se utiliza en la industria de alimentos. Los utensilios, equipos, superficies, etc. a desinfectar deben mantener una temperatura de desinfección durante un periodo adecuado, por ejemplo 80°C durante dos minutos.

DESINFECCIDESINFECCIÓÓN FISICAN FISICA


33

BACTERIOFAGOSVIRUS

PEQUEÑOSVIRUS

GRANDES

BACTERIAS GRAM

POSITIVAS

BACTERIAS GRAM

NEGATIVAS

BACTERIAS FORMADORASDE ESPORAS

LEVADURAS MOHOS

CLORO ACTIVO + + + + + + + + + + + + + +PEROXIDO DE HIDROGENO + + + + + + + + + +ACIDO PERACETICO + + + + + + + + + + + + + + +AMONIOS CUATERNARIOS - - + + + + + - + + +

IODOFOROS + + + + + + + + + + + + +

ALDEHIDOS + + + + + + + +

- = no elimina + = elimina + + = elimina rapidamente

DESINFECCIDESINFECCIÓÓN QUN QUÍÍMICAMICA


34

200-315 ppm200-315* ppmAcido Peracético

1-3† ppm100-200† ppm100-200*† ppmDioxido de cloro

400-800 ppm200* ppmQuats

25 ppm25 * ppmIodo

3-10 ppm400 ppm100-200* ppmCloro

Agua de PlantaSuperficies de no contacto con alimentos

Superficie de contactocon alimentos

Desinfectante

•Concentraciones máximas permitidas sin requerimiento de enjuage

† incluye mezcla de compuestos de oxicloro

21 CFR 178.1010

DESINFECCIDESINFECCIÓÓN QUN QUÍÍMICAMICA


35

(utilizando varias formas de cloro, como hipoclorito de sodio, hipoclorito de calcio o cloro gaseoso)

Clorador

Dosificación de cloroDemanda de cloro

Cloro Residual Combinado

Cloro Residual Libre(la concentración determina la rapidez de muerte y la concentración de cloro residual libre puede medirse con la prueba DPD)

Cloro Residual Combinado + Cloro Residual Libre = Cloro Residual Total

ACCION DEL CLOROACCION DEL CLORO


36

MATERIALES5 ppm 100 ppm 1000 ppm

Vidrio, plata, metalespreciosos, jebes duros.

Ninguno Ninguno Ninguno

Concreto, jebes. Ninguno Ninguno DesintegraMadera Ninguno NingunoHierro, acero, acero inoxidable, cobre, aluminio, latón.

Ninguno Corroe Corroe

SOLUCION DE CLORO

EFECTO DEL CLOROEFECTO DEL CLORO


37

Objetivo: El diseño de la instalación debe contribuir a reducir el mínimo la contaminación.

Estructura Física e

Instalaciones

Distribución de Ambientes

Ubicación y Diseño de Equipos

Ubicación, Exclusividad, Vías

de Acceso

8

7 4

32 1

5 9 10

6 no sean tno sean tóóxicos para el uso al que xicos para el uso al que se destinanse destinan

permitan una labor adecuada de permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza y desinfeccimantenimiento, limpieza y desinfeccióónn

SSOP3 SSOP3 –– PREVENCION CONTRA LA PREVENCION CONTRA LA CONTAMINACION CRUZADACONTAMINACION CRUZADA


38

Corredor

Area de Empacad

o

Corredor

Control de Calidad

SS. HH.

Oficinas

Corredor

Area de Proceso

Area de Lavado

Corredor

Tratamiento de Residuos

Entrada de

Materiales

Materias Primas

& Material de Empaque

Vestuario

Almacende

Productos

Terminados

Maquinas de Lavado

Areade

Pesado

Areade

Llenado

DespachoComedor

Facilidades y Servicios

Llegada de Materiales

Llegada de visitas

Llegada de Trabajadores

Despacho deMateriales

Flujo de Materiales

Flujo de Personal

Zona: Limpia

Zona: Empaque

Zona: Controlada

DISTRIBUCIDISTRIBUCIÓÓN DE LA INSTALACIONN DE LA INSTALACION


39

Pendiente mínima de suelos de 1 a 2%.Por cada 35m2 de superficie debe existir un desagüe de 80cm2 de área.Las uniones de paredes a suelos redondeadas y con un radio mínimo de 2.5 cm.Sumideros y rejillas de desagües que no sobresalgan del nivel del suelo con orificios de diámetro inferior a 6 mm.Paredes con superficie lisa de fácil limpieza hasta una altura de 1.80 m.

DISEDISEÑÑO SANITARIOO SANITARIO


40

Las ventanas no tendrán repisas interiores y si las tiene, deberán tener una inclinación de 45°.Todas las aberturas que comuniquen al exterior deberán tener una mosquitera de 1.2 mm. de luz como máximo.La luz de las puertas no > a 6 mm.Las cortinas de láminas de plástico

deben cubrir toda la puerta y tener un traslape de 2.5 cm.Temperatura agua para lavado de manos: 24-44°C01 bebedero por cada 50 empleados a una distancia no menor a 60 metrosCapa de piedras molidas de una altura de 2.5-3.8 de altura Distancia del suelo al equipo 40 cm. como mínimo.

DISEDISEÑÑO SANITARIOO SANITARIO


41

Sobre superficies donde los empleados trabajan con utensilios y equipos como cuchillos, moledoras, etc.Por seguridad del trabajador.

≥540 lux

Sobre superficies donde los consumidores practican autoservicio o en donde los alimentos frescos o empacados son expendidos; dentro de equipos como refrigeradores

≥215 lux(a 75cms sobre el suelo en áreas de lavado de manos, lavado de vajillas, áreas de material de limpieza, baños )

En unidades de refrigeración, áreas de almacenaje de productos secos y en otras áreas durante los periodos de limpieza.

≥108 lux (a 75cms sobre el suelo)

ILUMINACIONILUMINACION


42

Sentado sin movimiento

Partículas diseminadas

por min. = 100 000

En movimiento


por min. =1 millón

Caminando


por min. =5 millones

VENTILACIONVENTILACION


43

Condición que pueda ser limpiado a un nivel microbiológicamente aceptable.

Construído de materiales compatibles con el alimento.

Accesible a inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección. “si usted no puede verlo y tocarlo, entonces no puede limpiarlo”

No permitir la retención de productos o líquidos

Presencia de áreas o zonas herméticamente selladas.

No presencia de áreas o zonas que puedan alojar plagas.

Desempeño sanitario operacional.

Diseño sanitario de accesorios de mantenimiento. Paneles de control, válvulas, guardas, etc.

Compatibilidad sanitaria con otros equipos de las plantas

Protocolos de validación y limpieza. American Meat Institute, basado en NSF 14159-1 USDA.

Principios para el DisePrincipios para el Diseñño de Equipos o de Equipos en el Procesamiento de Alimentosen el Procesamiento de Alimentos


44

Objetivo: Asegurar una gestión y manejo de los residuos sólidos, sanitaria y ambientalmente adecuada, con sujeción a los principios de minimización,

prevención de riesgos ambientales y protección de la salud.

Clasificación de Residuos- Naturaleza

- Riesgo sanitario- Impacto ambiental

Mantenimiento recipientes,

contenedores y zonas de acopio

(SSOP´s)

Recojo y almacenamiento de los residuos

sólidos

Disposición de los Residuos Sólidos y

Efluentes

MANEJO DE RESIDUOS Y EFLUENTESMANEJO DE RESIDUOS Y EFLUENTES


45

Objetivo: Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación, daños que puedan hacerlo no aptos al consumo.; Proporcionar un ambiente que permita controlar

eficazmente el crecimiento de microorganismos patógenos o formación de toxinas

Diseño y mantenimiento de

Medios de transporte y recipientes

SSOP´s de limpieza y/o desinfección

Instrumentos de control y registro de

temperatura, humedad, otros

TRANSPORTETRANSPORTE


46

Objetivo:Objetivo: Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con losalimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios:

- manteniendo un grado apropiado de aseo personal- comportándose y actuando de manera adecuada

CONTROL DE HIGIENE Y

COMPORTAMIENTO PERSONAL

CONTROL DE LAS VISITANTES

CAPACITACIÓN Y

ENTRENAMIENTO

FACILIDADES

SSOP4 SSOP4 –– HIGIENE DE LOS EMPLEADOS.HIGIENE DE LOS EMPLEADOS.


47

LIMPIEZA EN SUPERFICIES VIVASLIMPIEZA EN SUPERFICIES VIVAS


48

Existen cuatro componentes para una adecuada remoción de suciedad de las manos y uñas:

1) fricción, 2) agua 3) un químico en la forma de jabón o detergente, y4) temperatura, (muchos químicos actúan mejor).

FACTORES CLAVEFACTORES CLAVE


49

PROCEDIMIENTO LAVADO PROCEDIMIENTO LAVADO DE MANOSDE MANOS


50

• Heces y Orines del Hombre y animales.

• Vómitos

• Infecciones

• Infecciones; cortes heridas, erupciones

en la piel, acné.

• Cuidado de personas enfermas o ancianas

• Animales

¿¿CUANDO SE DEBE USAR CEPILLO?CUANDO SE DEBE USAR CEPILLO?


51

En las zonas donde se manipulen alimentos o productos, el personal deberá cumplir normas:- ¡No Comer!, - ¡No Fumar!, - ¡No Masticar gomas o cualquier otro

producto u objeto!, - ¡ No Escupir!, - ¡ No Tocarse la cara o el cabello!, - ¡No Manipular los alimentos sin previa limpieza

y desinfección de manos!, - ¡No Utilizar guantes en mal estado y con evidencia

de suciedad o contaminación!,

CONDUCTA DEL PERSONALCONDUCTA DEL PERSONAL


52

• El uniforme deberá mantenerse limpio y no deberá guardarse en contacto con la ropa de calle.

• Debe proteger al trabajador y al producto

• El calzado deberá ser cerrado y de uso sólo en sala de proceso.

• El cabello deberá estar completamente cubierto por un protector

• No deberán desplazarse entre áreas con diferentesniveles de contaminación

USO CORRECTO DEL UNIFORMEUSO CORRECTO DEL UNIFORME


53

• La mascarilla deberá colocarse cubriendo

fosas nasales y boca.

• El uniforme deberá renovarse en caso de

deterioro.

• No deberán colocarse llaveros, lapiceros o

cualquier otro objeto colgado del uniforme.

• Personal que realice labores de limpieza

deberá contar con mandiles plásticos y

botas.


54

• Baño diario

• Lavado de cabello y corto

• Oídos limpios

• Uñas cortas, limpias, libre de esmaltes

• Libre de barba y bigotes

ASEO PERSONALASEO PERSONAL


55

• Las heridas son sitios apropiados para el crecimiento de Bacterias.

• Si preparamos alimentos con heridas expuestas contaminaremos los alimentos.

• Por eso las heridas se protegerán con un revestimiento impermeable finamente asegurado y de color bien visible.

CONTROL DE HERIDASCONTROL DE HERIDAS


56

PELIGROS:- Contaminación del alimento por microorganismos patógenos,

sustancias químicas, suciedad o infestación con plagas.- Contaminación por bacterias causantes del deterioro de alimentos- Insuficiente tiempo de vida útil- Deterioro de la calidad del producto durante el transporte

CONTROLES:- La materia prima o ingrediente no deben estar

dañada, roída, rota o rasgada.- Se debe inspeccionar la integridad del empaque- Revisar las fechas de vida útil o vencimiento.- La temperatura de una materia prima o ingrediente de alto riesgo

durante su transporte debe estar entre 0-5°C para refrigeración y –18°C para congelación.

RECEPCIONRECEPCION

SSOP5 SSOP5 –– PROTECCION DEL ALIMENTO, MATERIAL PROTECCION DEL ALIMENTO, MATERIAL DE EMPAQUE Y SUPERFICIES EN CONTACTO DE EMPAQUE Y SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL PRODUCTOCON EL PRODUCTO


57

El envase deberá: ser apropiados para el producto que contendrá, reducir al mínimo la contaminación, evitar daños, permitir el etiquetado adecuado y ser apropiado para las condiciones previstas de almacenamiento.No deberá contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre, cromo, hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico en cantidades superiores a los límites máximos permitidos.

Se prohíbe el uso de envases fabricados con reciclados de papel, cartón o plástico de segundo uso.

MATERIAL DE ENVASADOMATERIAL DE ENVASADO


58

PELIGROS:

- Los productos pueden convertirse en sustratos para la proliferación o deterioro por microorganismos.

- La calidad del producto puede verse afectada por un almacenamiento prolongado o insatisfactorio.

- Exposición a una contaminación física por roedores, insectos o aves.

- Exposición a contaminación química.

ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS


59

CONTROLES:

- Rotación y control de stocks remanentes.- Mantenimiento de la estructura y condiciones de

almacenamiento- Control de plagas, inspecciones regulares.- Ventilación, temperatura y humedad según sea necesario

adecuadas de almacenamiento.- Evitar la presencia de envases conteniendo producto que

estén dañados, manchados. Limpiarlos inmediatamente.

ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS


60

PELIGROS:- Contaminación del producto por microorganismos patógenos, sustancias

químicas, suciedad y pestes.- Contaminación por bacterias causantes de deterioro del producto.- Proliferación de bacterias en alimentos mantenidos a condiciones ambientales.

CONTROLES:- Usar áreas o tiempos separados, utensilios y equipos desinfectados para el

proceso de alimentos de alto riesgo y minimizar contacto directo de las manos con el producto.

- Limpieza regular, mantenimiento del equipo, estructuray superficies de trabajo.

- Normas de Higiene y Comportamiento Personal.- Medidas preventivas para prevenir contaminación física- Mantener el alimento expuesto al ambiente el mínimo tiempo posible.- No permitir el uso de material de vidrio o plástico rompible en las áreas de

elaboración.

ACTIVIDADES DE FABRICACIONACTIVIDADES DE FABRICACION


61

Todo el material que se emplee para el envasado deberáalmacenarse en condiciones de sanidad y limpieza. Los recipientes no deberán haber sido utilizados para ningún fin que pueda dar lugar a la contaminación del producto. Siempre que sea posible, los recipientes deberán inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que cumplen las especificaciones y, en caso necesario, limpios y/o desinfectados. En la zona de envasado sólo deberá almacenarse el material de envasado necesario para uso inmediato.El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del producto.

ENVASADOENVASADO


62

Los productos terminados deberán almacenarse en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y no permitan la alteración del producto o los daños. Durante el almacenamiento, deberáejercerse una inspección periódica de los productos terminados. Los productos deberán despacharse siguiendo el orden de numeración de los lotes.

ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS FINALESPRODUCTOS FINALES


63

• Son actividades inevitables en las áreas de manufactura.• Una vez terminado las tareas de reparación o

mantenimiento se debe limpiar, ordenar y desinfectar el área y equipo intervenido

• El personal de mantenimiento deben cumplir las mismas reglas y normas que el personal de producción

ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTOACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO


64

Objetivo: Asegurar un manejo sanitario y ambiental de las sustancias peligrosas para prevenir contaminaciones cruzadas con los productos.

Alcance:

- Higienizantes

- Plaguicidas:

- Aceites y Lubricantes.

- Ingredientes Químicos

- Hidrocarburos y Derivados

Manejo de las Sustancias Peligrosas

• Almacenamiento.• Identificación• Preparación de

soluciones y trasvasado

• Eliminación de Envases

SSOP6 SSOP6 –– COMPUESTOS/AGENTES TOXICOSCOMPUESTOS/AGENTES TOXICOS


65

SSOP7 SSOP7 –– SALUD DE LOS EMPLEADOSSALUD DE LOS EMPLEADOS

DiarreaVómitosFiebreDolor de garganta con fiebreIctericiaLesiones InfectadasSupuraciones

Principios Generales de Higiene. Codex Alimentarius


66

Medida

Excluir del área hasta 48 horas después de aparecido los síntomas

Excluir hasta que los síntomas hayan cesado. Al retorno, supervisar de cerca el cumplimiento de las normas de higiene.

Enfermedad/OrganismoGastroenteritis (vómito o diarrea)

Cuando el organismo es desconocido:

o Virus Norwalk u otros similares

o Salmonella (no tifoídea)

CRITERIOS DE EXCLUSIONCRITERIOS DE EXCLUSION


67

Medida

Excluir hasta obtener tres veces resultado negativo en las heces. Muestras semanales. Si el orine fue positivo en el diagnóstico inicial adicionar análisis.Una persona portadora de tifoidea ( continúe excretando Salmonella typhi por 90 días o más), no debe estar en contacto con la preparación, manufactura o manipulación de alimentos a ser consumidos por otros. (Health (Infectious Diseases) Regulations 1990 S24).

Enfermedad/OrganismoGastroenteritis (vómito o

diarrea)

o Tifoidea y Paratifoidea



68

Medida

Exclusión hasta que resultados negativos se presenten en 2 muestras consecutivas de heces tomados con una diferencia de 24 horas.

Excluir hasta que los síntomas hayan cesado y supervisar cumplimientos de pautas y normas sanitarias.


diarrea)

o Cholera, Shigella

o Otros. (Campylobacter, Yesinia, Staphylococcus, Clostridium, Bacillus, Chriptosporidium, Entamoeba, Giardia)



69

Medida

Cualquier persona con hepatitis aguda debe ser excluida del trabajo hasta que las pruebas de laboratorio hayan revelado la condición de no presencia de Hepatitis A o E.)

Excluir hasta que la lesión esté protegida por una cubierta impermeable.


diarrea)

o Hepatitis A

o Quemaduras, Absesos, lesiones purulentas en manos, rostros y nariz)



70

Objetivo: Asegurar una erradicación, control y prevención eficaz de plagas mediante la aplicación de métodos efectivos y seguros.

Sistema deExclusión

Eliminación de Madrigueras y

Atrayentes

Erradicación óeliminación

Vigilancia

SSOP8 SSOP8 –– CONTROL DE PLAGASCONTROL DE PLAGAS


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Existen cinco pasos:

1. Inspección

2. Identificación de plagas

3. Establecimiento de niveles de tolerancia

4. Implementación de estrategias de control efectivo

5. Evaluación de la eficacia

MANEJO INTEGRADO DE PLAGASMANEJO INTEGRADO DE PLAGAS


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Orden y Limpieza

Almacenamiento de alimentos: protección, parihuelas, distanciaa las paredes.

Manejo de residuos sólidos(desperdicios)

Mantenimiento y exclusión de las instalaciones

ELIMINACION DE MADRIGUERASELIMINACION DE MADRIGUERAS


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Debe tener conocimiento de:

• Tipos de plagas; ciclos de vida y habitos

• De plagucidas y las consecuenciasambientales de un mal manejo

• Conocimineto de pesticidas, formulaciones, comprensión de etiqueta y etiquetado;

• Medidas de Seguridad

RESPONSABLE DEL CONTROL DE RESPONSABLE DEL CONTROL DE PLAGASPLAGAS


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Son omnívoros. Tienen elevado potencial dereproducción. Alta velocidad de escapeSu actividad decrece con la temperaturaLa productividad se controla mejor porescasés de agua o humedadLos olores que más los atraen son pan,esencias, cáscaras de frutas, etcEspecies representativas Periplanetaamericana y Blatella germánica

.

.

.

.

:

INSECTOS RASTREROSINSECTOS RASTREROS


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RATA DE NORUEGA

RATA DE TEJADOS

Cola mas corta que cuerpo

Hocico puntiagudo

Hocico chato

Cuerpo grueso y mas largo que cola

Orejas y ojos grandes

Orejas y ojos pequeños

Cuerpo delgado y mas corto que cola

Cola mas larga que cuerpo

ROEDORESROEDORES


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¿ QUE DEBERIA CONTENER UN MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO ?

MANUAL DE HIGIENE MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTOY SANEAMIENTO


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¡ Muchas Gracias !

Los Petroquímicos Mz ¨L¨ Lt 44. Las Acacias - La Molina. Lima- PERU.Telefax: (511) 348-0758 996939097

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“Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento