Procesador Industrial de Alimentos 201210 OKintranet.senati.edu.pe/Dox/1_DISENOS_CURRICULAR_2012/INDUSTRIA... · 3.4.5 elabora manjar blanco ... esquema operativo del programa de

• PERFIL OCUPACIONAL

• CONTENIDOS CURRICULARES

Nivel Profesional Técnico

DIRECCIÓN NACIONAL GERENCIA ACADÉMICA

PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

APLICABLE A PARTIR DEL INGRESO 201210

CONTENIDOS CURRICULARES CARRERA : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS PROGRAMA : APRENDIZAJE DUAL Con la finalidad de uniformizar el desarrollo de la formación y capacitación profesional en la carrera profesional del PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS a nivel nacional y dando la apertura para un mejoramiento continuo, se autoriza la APLICACIÓN Y DIFUSIÓN del perfil ocupacional y contenidos curriculares correspondientes. Los Directores Zonales, Jefes de Centros y Unidades de Formación Profesional son los responsables de su difusión y aplicación oportuna.

DOCUMENTO APROBADO POR EL GERENTE ACADÉMICO DEL SENATI

N° de Páginas….….......77............……..… Firma…………………..………………….. Lic. Jorge Chávez Escobar Fecha: …………………..………………….

GERENCIA ACADÉMICA

AUTORIZACIÓN Y DIFUSIÓN

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GERENCIA ACADÉMICA FAMILIA OCUPACIONAL : INDUSTRIA ALIMENTARIA OCUPACIÓN : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS CÓDIGO CIUO : 741

NIVEL PROFESIONAL TÉCNICO

1. DESCRIPCIÓN

El Procesador Industrial de alimentos, está formado para trabajar en el procesamiento de alimentos, está en la capacidad de: dosificar y balancear insumos; controlar y realizar la transformación y conservación industrial de alimentos y bebidas; efectuar el control de calidad de la materia prima, de los productos en proceso y de los productos terminados, y realizar el mantenimiento preventivo de la maquinaria y equipo. El egresado de ésta especialidad posee destrezas y habilidades, así como conocimientos tecnológicos que le permite producir bienes, de acuerdo a las normas de calidad y la capacidad de adaptarse a nuevas situaciones por la innovación y avance tecnológico.

2. COMPETENCIA PROFESIONAL

Idoneidad para realizar las tareas y operaciones eficazmente por poseer las calificaciones requeridas para ello. 2.1 Competencia técnica

• Capacidad para organizar y ejecutar las tareas y operaciones en procesos/ servicios reales, aplicando normas técnicas.

• Capacidad para aplicar conocimientos tecnológicos y asimilar nuevos por cambios y avances en la tecnología.

• Capacidad para interpretar el idioma inglés • Capacidad para hacer uso de los softwares aplicados a la ocupación. • Capacidad para trabajar con normas de aseguramiento de la calidad. • Capacidad para realizar controles básicos de calidad 2.2 Competencias metódicas

• Capacidad de inter y autoaprendizaje. • Capacidad para innovar y resolver problemas. • Capacidad de adaptación a nuevas situaciones por cambio tecnológico. • Capacidad para crear y gestionar su propia empresa. 2.3 Competencias personales y sociales

• Capacidad de comunicación verbal y escrita. • Capacidad de trabajo en equipo. • Capacidad para valorar normas y disposiciones. • Responsabilidad profesional, virtudes laborales y ejercicio de valores

humanos.

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3. UNIDADES OCUPACIONALES / TAREAS

3.1 Aplica técnicas de conservación y manipulación higiénica de alimentos

3.1.1 Aplica técnicas básicas de conservación de alimentos. 3.1.2 Manipula alimentos de acuerdo a las especificaciones de las buenas

prácticas de fabricación (BPF), normas y leyes vigentes.

3.2 Procesa frutas.

3.2.1 Elabora mermeladas, jaleas y pastas. 3.2.2 Elabora néctares 3.2.3 Elabora conservas de fruta. 3.2.4 Elabora fruta confitada. 3.2.5 Elabora vinos 3.2.6 Elabora licores de fruta. 3.2.7 Elabora frutas deshidratadas

3.3 Procesa hortalizas.

3.3.1 Elabora encurtidos de hortalizas 3.3.2 Elabora pastas y/o salsas de tomate, ajos y aceitunas. 3.3.3 Elabora conservas de hortalizas 3.3.4 Elabora hortalizas deshidratadas

3.4 Procesa la leche.

3.4.1 Realiza el control de calidad fisicoquímico de la leche. 3.4.2 Elabora diferentes tipos de yogur 3.4.3 Elabora diferentes tipos de quesos 3.4.4 Elabora mantequilla 3.4.5 Elabora manjar blanco 3.4.6 Elabora helados

3.5 Procesa materias primas de la región

3.5.1 Elabora productos a partir de materias primas regionales

3.6 Procesa productos cárnicos

3.6.1 Elabora embutidos cocidos tales como queso de chancho, morcilla y paté. 3.6.2 Elabora embutidos crudos tales como chorizos y cabanossi. 3.6.3 Elabora embutidos escaldados tales como jamonada, mortadela y salchichas 3.6.4 Elabora carnes curadas tales como jamón inglés, jamón del país, tocino

ahumado y lomito ahumado.

3.7 Elabora productos de panificación

3.7.1 Elabora panes de masa dulce, salada y típico regionales 3.7.2 Elabora pasteles 3.7.3 Elabora panetones 3.8 Elabora snacks 3.8.1 Elabora snacks fritos 3.8.2 Elabora snacks confitados 3.8.3 Elabora postres y bocaditos

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3.9 Elabora productos de confitería

3.9.1 Elabora caramelos duros 3.9.2 Elabora caramelos blandos

3.10 Elabora refrescos gasificados y no gasificados

3.10.1 Realiza el tratamiento de aguas 3.10.2 Realiza el control fisicoquímico del agua

- Determina el aspecto, olor y sabor del agua, método organoléptico - Determina cloro libre residual del agua - Determina la dureza del agua - Determina la alcalinidad del agua 2P-M - Determina la presencia de hierro en el agua - Determina cloruros en el agua - Determina sulfatos en el agua

3.10.3 Elabora refrescos gasificados 3.10.4 Elabora refrescos rehidratantes

3.11 Apoya en la elaboración del balance nutricional de alimentos

3.11.1 Identifica los componentes químicos de los alimentos en la dieta diaria 3.11.2 Apoya en la planificación de la dieta diaria de niños, adolescentes y

adultos. 3.11.3 Aplica las normas para el etiquetado y rotulado de los alimentos pre

envasados.

3.12 Realiza trabajos de instalaciones eléctricas

3.12.1 Ejecuta trabajos de instalaciones eléctricas básicas.

3.13 Realiza el control de calidad básico de alimentos

3.13.1 Analiza sensorialmente los alimentos y bebidas 3.13.2 Determina el contenido de sólidos solubles y suspendidos en productos

terminados. 3.13.3 Determina el porcentaje de humedad, materia seca y cenizas en

alimentos. 3.13.4 Determina la densidad y viscosidad de alimentos 3.13.5 Determina la acidez titulable de los alimentos. 3.13.6 Determina el pH de los alimentos 3.13.7 Determina el contenido de grasa en los alimentos 3.13.8 Determina el contenido de proteínas en los alimentos 3.13.9 Realiza controles microbiológicos básicos de alimentos 3.13.10 Apoya en la implementación y aplicación de BPMs, POES y el sistema

de aseguramiento de la calidad HACCP. 3.13.11 Identifica y utiliza adecuadamente envases plásticos. 3.13.12 Identifica y utiliza adecuadamente envases metálicos. 3.13.13 Identifica y utiliza adecuadamente envases de papel y cartón. 3.13.14 Identifica y utiliza adecuadamente envases de vidrio

3.14 Realiza trabajos de mantenimiento preventivo de maquinaria y equipo

3.14.1 Ejecuta trabajos de mantenimiento preventivo de máquinas.

6

4. MÁQUINAS / EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y MATERIALES 4.1 Máquinas / Equipos

• Marmita de cocción • Cocina a gas • Pulpeadora industrial • Pulpeadora manual • Licuadora industrial • Balanza de plataforma • Descremadora o desnatadora manual. • Tina quesera • Juego de liras • Prensa para quesos • Moldes de acero inoxidable para quesos • Incubadora de yogur • Batidor de leche • Batidora amasadora para mantequilla. • Máquina heladera • Máquina selladora de cápsulas de alupol. • Moledora de carne • Embutidora manual • Ahumador • Moldes para jamonada y mortadela • Masajeadora para jamón • Moldes para jamón • Jeringas para jamón • Cutter • Horno de panificación • Amasadora 2-1 • Batidora planetaria • Divisora prensa 30 unidades • Mesa de trabajo de acero inoxidable • Bandejas de horno de aluminio • Coche para bandejas • Deshidratadora de cabina y bandejas. • Envasadora de vacío • Freidoras • Rodajadora de papas • Selladora de bolsas • Equipo de carbonatación • Alambique

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4.2 Herramientas / Instrumentos

• Refractómetros • Lactodensímetro • Sacarímetro • Densímetros en grados Baumé • Alcoholímetro • Densímetros • Equipos de titulación Dornic • Material de vidrio para laboratorio • Balanza de precisión de 4 decimales. • Potenciómetro de mesa • Peachimetros de bolsillo • Kit probador de dureza • Kit probador de alcalinidad • Kit probador de cloro libre • Estufa • Termómetros digitales de aguja • Termómetros bimetálicos analógicos • Termómetros de mercurio • Pipetas serológicas • Destornilladores • Graseras • Llaves de boca, de dado, mixtas, Allen • Extractores de rodajes, poleas • Nivel • Alicates • Martillos • Botadores • Taladro de mano • Cincel • Buril • Calibrador vernier • Micrómetro • Amperímetro, voltímetro

4.3 Materiales

• Materias primas e insumos - Materias primas alimenticias - Aditivos alimentarios

• Envases • Ropa de trabajo • Empaquetaduras, sellos y retenes • Grasas, aceites y petróleo blanco • Pinturas, disolventes y pegamentos • Wipe, lija, trapo, escobilla metálica • Selladores, teflón, cinta aislante • Cables eléctricos

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5. APTITUDES FÍSICAS Y PSIQUICAS

5.1.1 Físicas • Movimiento corporal normal • Fuerza física normal • Control emocional y de los movimientos reflejos en coordinación

bimanual. • Percepción visual, olfativa y gustativa para reconocer la calidad de la

materia prima, así como de productos acabados. • Percepción de espacio, tiempo, peso y volumen

5.1.2 Psíquicas

• Capacidad de análisis • Alto sentido de responsabilidad ética profesional • Control emocional • Memoria normal • Inteligencia normal • Sentido de organización en grupos de trabajo • Capacidad de atención y solución de los detalles

6. ENTORNO LABORAL Por la competencia y el dominio de la ocupación, el Procesador Industrial de

Alimentos está en condiciones de desarrollarse técnicamente en:

• Industrialización de frutas y/o hortalizas • Industrialización de la leche • Elaboración de productos cárnicos • Panaderías y pastelerías • Molineras • Empresas embotelladoras de refrescos gasificados y bebidas

rehidratantes • Empresas fabricantes de snacks • Empresas fabricantes de productos de confitería • Empresas prestadoras de servicios de alimentación • Empresas agroindustriales • Generación de micro y pequeñas empresas

9

10

• ESQUEMA OPERATIVO

• ESTRUCTURA CURRICULAR

• PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)

• CUADRO PROGRAMA

• HOJA DE PROGRAMACIÓN

PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL

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PROGRAMA: APRENDIZAJE DUALCARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS (LPAD)NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICOGRADO: PROFESIONAL TÉCNICO

TALLER/ LABORATORIO

TECNOLOGÍA/ TEORÍA

SCIU 125 Matemática 84 84 4.0SCIU 126 Física y Química 63 63 3.0SCIU 124 Dibujo Técnico 63 63 3.0SPSU 828 Lenguaje y Comunicación 42 42 2.0SCOU 131 Inglés 252 252 12.0SINU 123 Informática Básica 42 42 2.0SPSU 829 Técnicas y Métodos de Aprendizaje Investigativo 42 42 2.0SPSU 753 Desarrollo Personal 21 21 1.0SPSU 754 Taller de Liderazgo y Desarrollo de la Inteligencia Emocional 21 21 1.0LPAD 101 CONSERVACIÓN. MANEJO E HIGIENE DE ALIMENTOS 34 10 44 2.1LPAD 102 PROCESAMIENTO DE FRUTAS y HORTALIZAS 150 48 198 9.4LPAD 103 PROCESAMIENTO DE LA LECHE 151 48 199 9.5SPSU 801 Técnicas de la Comunicación Oral 21 21 1.0SPSU 802/814 Técnicas de la Comunicación Escrita 21 21 1.0SPSU 701 Desarrollo Humano I 21 21 1.0SPSU 702 Desarrollo Humano II 21 21 1.0CGEU 101/111 Introducción a la Calidad Total 21 21 1.0CGEU 102/112 Herramientas de Calidad Total 21 21 1.0CGEU 163/164 Seguridad e Higiene Industrial 42 42 2.0LPAD 504 Inglés Técnico 21 21 1.0LPAD 304 PROCESAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS REGIONALES I 207 48 255 9.1LPAD 305 ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS 337 78 415 14.8LPAD 306 SEMINARIO DE COMPLEMENTACIÓN PRÁCTICA I 128 128 6.1LPAD 411 PROCESAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS REGIONALES II 233 54 287 10.2LPAD 412 PANIFICACIÓN Y PASTELERIA 311 72 383 13.7LPAD 413 SEMINARIO DE COMPLEMENTACIÓN PRÁCTICA II 128 128 6.1LPAD 505 ELABORACIÓN DE SNACKS 130 25 155 5.5LPAD 506 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA 103 20 123 4.3

LPAD 507ELABORACIÓN DE REFRESCOS GASIFICADOS Y NO GASIFICADOS

130 25 155 5.5

LPAD 508 ELABORACIÓN DE DIETAS BALANCEADAS 78 15 93 3.3LPAD 509 ELECTRICIDAD BÁSICA 103 20 123 4.3LPAD 510 SEMINARIO DE COMPLEMENTACIÓN PRÁCTICA III 128 128 6.1CGEU 121/125 MEJORA DE MÉTODOS EN EL TRABAJO I 21 21 1.0LPAD 601 ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 466 90 556 19.6LPAD 602 MANTENIMIENTO MECANICO 78 15 93 3.3LPAD 603 SEMINARIO DE COMPLEMENTACIÓN PRÁCTICA IV 128 128 6.1CGEU 122 MEJORA DE MÉTODOS EN EL TRABAJO II 21 21 1.0

Total 4452 180.0NOTA: En los cursos transversales, por ejemplo SPSU 802/814, el primer código (SPSU-802) corresponde a la Modalidad Presencial y el segundo código (SPSU-814) a la Modalidad Virtual.

CRÉD.

III SEMESTRE

798

SCACRSEInformación básica

SEMESTRE MATERIA CURSO TÍTULO DEL CURSO

DURACIÓN (HORAS) TOTAL HORAS

POR CURSO

TOTAL HORAS

POR SEMESTRE

IESTUDIOS

GENERALES630

VI SEMESTRE

798

IIFORMACIÓN

BÁSICA630

IV SEMESTRE

798

VSEMESTRE

798

13

PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)

14

PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL OCUPACIÓN: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA) II SEMESTRE

N° OPERACIONES OPERACIONES EJECUTADAS

OPERACIONES FALTANTES SEMINARIO

1 Clasificar alimentos de acuerdo a su composición

2 Identificar las formas de deterioro de alimentos

3 Refrigerar la materia prima

4 Congelar la materia prima o producto

5 Pasteurizar la materia prima o producto

6 Esterilizar el producto

7 Conservar alimentos en altas concentraciones de azúcar y sal

8 Conservar en medios ácidos

9 Conservar con persevantes

10 Seleccionar la materia prima

11 Acondicionar la materia prima

12 Obtener pulpa

13 Formular y preparar insumos

14 Cocer la pulpa e insumos

15 Envasar el producto

16 Etiquetar el producto

17 Almacenar el producto

18 Obtener jugo

19 Moldear el producto

20 Homogenizar el néctar

21 Refinar la fruta

22 Pasteurizar el producto

23 Llenar la materia prima en envases

24 Preparar e incorporar jarabe

25 Realizar tratamiento térmico del producto

26 Macerar la materia prima

27 Pre cocer la materia prima

28 Cubitar la fruta

29 Jarabear la materia prima

15





30 Orear la fruta confitada

31 Obtener el mosto

32 Activar la levadura

33 Fermentar el mosto

34 Trasegar el vino

35 Clarificar el vino

36 Añejar el vino

37 Filtrar el macerado



40 Obtener pulpa






46 Llenar la materia prima en envases

47 Realizar tratamiento térmico del producto

48 Blanquear la materia prima

49 Deshidratar la fruta u hortaliza

50 Aromatizar el vinagre

51 Encurtir las hortalizas

52 Incorporar Líquido de gobierno

53 Concentrar la pulpa

54 Estandarizar el producto

55 Preparar e incorporar la salmuera de cobertura

56 Evacuar el aire

57 Realizar el análisis organoléptico de la leche

58 Realizar la prueba del sedimento de la leche

16





59 Determinar la densidad de la leche

60 Realizar la prueba del yodo

61 Determinar el pH de la leche

62 Determinar la acidez cualitativa

63 Determinar la acidez titulable

64 Determinar el porcentaje de grasa en leche

65 Determinar el índice de refracción

66 Realizar el ensayo de la reductasa

67 Realizar la prueba de antibióticos

68 Realizar la prueba de mastitis

69 Determinar los sólidos totales de la leche

70 Filtrar la leche

71 Realizar doble pasteurización

72 Enfriar la leche

73 Adicionar el fermento

74 Dividir en porciones

75 Congelar el fermento

76 Almacenar en congelación

77 Estandarizar los sólidos totales de la leche

78 Pasteurizar la leche

79 Inocular cultivos lácticos

80 Envasar la leche inoculada

81 Incubar la leche

82 Refrigerar el producto

83 Batir el yogur

84 Saborizar el yogur



87 Frutar el yogur

17





88 Preparar y adicionar cuajo a la leche

89 Cortar la cuajada

90 Calentar la cuajada

91 Batir la cuajada

92 Desuerar la cuajada

93 Enmoldar la cuajada


95 Realizar el segundo batido

96 Realizar segundo desuerado

97 Salar la cuajada o producto

98 Pre.prensar la cuajada

99 Cortar el quesillo

100 Lavar el quesillo

101 Prensar el quesillo

102 Moler y salar el quesillo

103 Amasar el quesillo

104 Lavar la cuajada

105 Prensar la cuajada

106 Salar el queso en salmuera

107 Pre- prensar la cuajada

108 Filar la cuajada

109 Bolear el queso

110 Madurar el producto

111 Calentar el suero

112 Adicionar sal al suero

113 Filtrar el queso ricotta

114 Pasteurizar la crema

115 Batir la crema


18







119 Madurar el producto

120 Madurar la crema

121 Lavar la mantequilla

122 Amasar y salar la mantequilla


124 Filtrar la leche

125 Neutralizar la leche

126 Adicionar insumos

127 Concentrar la leche

128 Enfriar el manjar blanco

129 Mezclar insumos

130 Pasteurizar la mezcla base

131 Congelar batiendo la mezcla

132 Endurecer el helado

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PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL OCUPACIÓN : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA)

III SEMESTRE



1 Pesar la materia prima

2 Limpiar y clasificar la materia prima

3 Moler la materia prima

4 Tamizar el producto

5 Embolsar el producto

6 Tostar la materia prima

7 Descascarar la materia prima

8 Acondicionar el cereal

9 Machacar el morón

10 Laminar el machacado

11 Triturar la materia prima




15 Mezclar insumos

16 Extruir la mezcla

17 Mezclar y homogenizar los insumos

18 Enfriar la mezcla

19 Moler y pulverizar la base extruida

20 Fortificar la base extruida

21 Secar el producto

22 Esponjar el cereal

23 Edulcorar el producto

24 Rolar la pasta

25 Troquelar la pasta


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III SEMESTRE



27 Acondicionar la carne

28 Cocer la materia prima

29 Deshuesar la carne

30 Trocear materias primas

31 Condimentar la materia prima

32 Embutir el producto

33 Calentar el producto

34 Enfriar el producto


36 Cuterizar materia prima e insumos


38 Recolectar y tratar la sangre

39 Adicionar agregados

40 Cocer el producto




44 Condimentar la materia prima



47 Realizar curado en seco

48 Moler carne y grasa

49 Ahumar el producto




21



III SEMESTRE



53 Moler carne y grasa




57 Cuterizar materia prima e insumos

58 Formular y calcular ingredientes

59 Escaldar el embutido

60 Mezclar la pasta y agregados

61 Preparar cubos de grasa



64 Cocer la materia prima



67 Curar la carne

68 Masajear la carne

69 Enmoldar y prensar el producto

70 Reprensar y refrigerar el producto

71 Empacar el producto

72 Pintar el producto

73 Despellejar la carne

74 Amarrar el producto

75 Ahumar el producto

22



IV SEMESTRE



1 Limpiar y clasificar la materia prima

2 Descascarillar la materia prima

3 Tostar la materia prima


5 Moler el café


7 Adicionar azúcar

8 Moler el cacao

9 Refinar la pasta de cacao

10 Conchar la pasta de cacao

11 Templar la pasta de cacao

12 Moldear la pasta de cacao

13 Desmoldar el producto

14 Realizar la mezcla de cacao e insumos

15 Fundir la cobertura de chocolate

16 Preparar el relleno

17 Llenar los moldes con cobertura

18 Incorporar el relleno

19 Sellar los bombones

20 Dosificar insumos

21 Mezclar y amasar las materias primas e insumos

22 Dividir la masa

23 Bolear la masa

24 Formar la masa

25 Fermentar la masa

26 Hornear la masa


28 Barnizar el producto

23



IV SEMESTRE



29 Labrar la masa



32 Dividir la masa

33 Hornear la masa


35 Batir los insumos

36 Mezclar la harina con el batido

37 Cremar los insumos

38 Mezclar la harina con la crema

39 Hojaldrar la masa

40 Refrigerar la masa

41 Laminar la masa

42 Reposar la masa

43 Rellenar el producto

44 Decorar el producto



47 Dividir la masa

48 Bolear la masa

49 Formar la masa

50 Fermentar la masa

51 Hornear la masa

52 Adicionar y mezclar ingredientes

53 Realizar segunda fermentación de la masa

54 Embolsar el panetón

24



V SEMESTRE






4 Sellar el producto


6 Rodajar la materia prima

7 Remojar la materia prima

8 Escurrir la materia prima

9 Fritar la materia prima

10 Salar el producto

11 Lavar la materia prima

12 Preparar el jarabe

13 Calentar el jarabe

14 Incorporar la materia prima


16 Confitar la materia prima

17 Elaborar postres en base a merengues

18 Elaborar postres en base a crema batida

19 Elaborar postres gelificados

20 Elaborar rellenos para bocaditos

21 Elaborar pasta quebrada, pasta hojaldre y pasta choux para bocaditos

22 Elaborar bocaditos de pasta quebrada, pasta hojaldre y pasta choux


24 Mezclar los insumos


25



V SEMESTRE




27 Sellar el producto

28 Concentrar la mezcla

29 Formar el caramelo


31 Adicionar aditivos

32 Moldear el producto

33 Armar camas de almidón

34 Rehidratar gel base

35 Batir el concentrado

36 Recortar el producto

37 Analizar el agua potable

38 Flocular el agua

39 Ablandar el agua

40 Filtrar en filtro de arena

41 Filtrar en filtro de carbón activado

42 Filtrar en filtro pulidor

43 Determinar el aspecto, olor y sabor del agua, método organoléptico

44 Determinar cloro libre residual del agua

45 Determinar la dureza del agua

46 Determinar la presencia de hierro en el agua

47 Determinar cloruros en el agua

48 Tratar el agua potable


50 Filtrar el jarabe

26



V SEMESTRE



51 Carbonatar el agua tratada

52 Mezclar el jarabe y el agua carbonatada

53 Embotellar el producto

54 Tapar la botellas

55 Dosificar minerales y sales rehidratantes

56 Formular dieta para alimentación diaria de niños

57 Formular dieta para alimentación diaria de adolescentes

58 Formular dieta para alimentación diaria de adultos

59 Prolongar conductores de alambre

60 Derivar conductores de alambre

61 Trenzar conductores de alambre

62 Embornar conductor

63 Fijar conductores eléctricos

64 Conectar accesorios en circuitos eléctricos

65 Fijar accesorios en circuitos eléctricos

66 Instalar lámpara y tomacorriente en paralelo

67 Instalar lámparas en serie - paralelo

68 Instalar interruptores de conmutación simple

69 Instalar interruptores de conmutación 2 - 3 vías

70 Medir tensión e intensidad

71 Medir resistencia eléctrica

27



VI SEMESTRE



1 Realizar pruebas descriptivas

2 Realizar pruebas discriminatorias

3 Realizar pruebas triangulares

4 Realizar pruebas duo-trio

5 Interpretar resultados

6 Analizar los resultados

7 Determinar el contenido de sólidos solubles en alimentos

8 Determinar el contenido de sólidos insolubles en alimentos

9 Determinar el contenido de humedad de alimentos

10 Determinar el contenido de materia seca en alimentos

11 Determinar el porcentaje total de cenizas en alimentos

12 Determinar la densidad de alimentos

13 Determinar la viscosidad de alimentos líquidos

14 Determinar el porcentaje de acidez titulable en los alimentos

15 Determinar el pH de los alimentos

16 Determinar el porcentaje de grasa de los alimentos

17 Determinación del contenido de proteínas de los alimentos

18 Reconocer las partes del microscopio y su manejo

19 Determinar presencia de microorganismos mediante métodos de tinción

20 Determinar presencia de microorganismos mediante siembra e incubación

21 Aplicar las buenas prácticas de higiene del personal

22 Aplicar las buenas prácticas de manufactura

23 Aplicar procedimientos estándares de saneamiento

24 Identificar los principios del HACCP

25 Aplicar los programas especiales del HACCP

28



VI SEMESTRE



26 Usar adecuadamente envases plásticos para alimentos

27 Usar adecuadamente envases metálicos para alimentos

28 Usar adecuadamente envases de papel y cartón para alimentos

29 Usar adecuadamente envases de vidrio para alimentos

30 Desarmar y armar mecanismos

31 Sacar y colocar tuercas y tornillos

32 Sacar y colocar pasadores de aletas

33 Sacar y colocar pasadores de presión y liso

34 Engrapar faja plana

35 Desmontar y montar fajas planas y en "V"

36 Desmontar poleas

37 Montar poleas

38 Sacar y colocar chavetas

39 Montar y desmontar acoplamientos

40 Confeccionar empaquetaduras

41 Verificar ejes cilíndricos

42 Desmontar cojinete

43 Montar cojinete

44 Montar bujes

29

ESTUDIOS GENERALES

PRIMER SEMESTRE

30

FORMACIÓN BÁSICA

SEGUNDO SEMESTRE

31

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1 HT-01 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

2 HT-02 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

OPERACIÒN NUEVA OPERACIÓN REPETIDA

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CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CARRERA : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

MÓDULO OCUPACIONAL: Auxiliar en conservación, manejo e higiene dealimentos

MÓDULO FORMATIVO : Conservación, manejo e higiene de alimentos

32

HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: II

PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: CONSERVACIÓN, MANEJO E HIGIENE DE ALIMENTOS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de conservar alimentos y productos alimenticios mediante métodos físicos y químicos con calidad, así como manipular alimentos aplicando medidas de higiene de acuerdo a las normas y leyes vigentes.

SEMANA

TAREAS

EXPERIENCIAS

OPERACIONES TECNOLOGÍA

ESPECÍFICA

MATEMÁTICA APLICADA

CIENCIAS BÁSICAS

SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL AMBIENTAL

1

MANIPULACION DE ALIMENTOS

♦ Clasificar los alimentos de acuerdo a su composición

♦ Identificar las formas de deterioro de alimentos

• Alimentos, definiciones • Composición química de los

alimentos • Microbiología básica de alimentos • Descomposición de alimentos • Manejo e higiene de alimentos • Legislación alimentaria en el Perú

• Regla de tres simple • Porcentajes • Ejercicios y problemas

• Unidades, conversión de unidades

• Estados de la materia

• Aspectos relativos al personal:

• Capacitación en higiene del personal

• Estado de salud y aseo del personal

• Ahorro de agua

2

CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS

♦ Refrigerar la materia prima ♦ Congelar la materia prima o

producto ♦ Pasteurizar la materia prima o

producto ♦ Esterilizar el producto. ♦ Conservar alimentos en altas

concentraciones de azúcar y sal ♦ Conservar en medios ácidos ♦ Conservar con preservantes

• Conservación de alimentos • Métodos de conservación • Conservación por frío • Refrigeración, definiciones • Temperaturas de refrigeración • Congelación, definiciones, métodos

de congelación • Conservación por calor • Pasteurización, definiciones • Tipos de pasteurización • Ultrapasteurización • Esterilización, definiciones • Tipos de esterilización • Conservación química de alimentos • Usos del azúcar, sal y soluciones

ácidas como conservadores • Preservantes químicos • Usos de los preservantes químicos

• Fracciones ordinarias • Decimales • Ejercicios y problemas

• Calor y temperatura, escalas de temperatura

• Acidez y alcalinidad • PH, mediciones

• Presentación y vestuario del personal

Conducta personal Ahorro de energía eléctrica

F08-SEN-DIRG-02

33

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Nº COD. T A R E A S COD.

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1 HT-01 ELABORACIÓN DE MERMELADAS

2 HT-02 ELABORACIÓN DE JALEAS

3 HT-03 ELABORACIÓN DE PASTAS DE FRUTAS

4 HT-04 ELABORACIÓN DE NECTARES

5 HT-05 ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE FRUTA

6 HT-06 ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

7 HT-07 ELABORACIÓN DE VINOS DE FRUTAS

8 HT-08 ELABORACIÓN DE LICORES DE FRUTAS


CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


MÓDULO OCUPACIONAL: Procesador industrial de frutas y hortalizas

MÓDULO FORMATIVO : Procesamiento de frutas

34


PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: PROCESAMIENTO DE FRUTAS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar productos a partir de frutas de acuerdo a las normas técnicas vigentes.

SEMANA

TAREAS

EXPERIENCIAS


ESPECÍFICA

MATEMÁTICA

APLICADA CIENCIAS BÁSICAS


3

ELABORACIÓN DE MERMELADAS

♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Obtener pulpa ♦ Formular y preparar insumos ♦ Cocer la pulpa e insumos ♦ Envasar el producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Almacenar el producto

• Mermeladas, definición, cocción, punto de cocción, defectos

• Azúcar y otros edulcorantes • Aditivos alimenticios: pectina, ácido

cítrico, preservantes • Defectos • Control de calidad para mermeladas

• Razones y proporciones • Cálculos y formulaciones de

insumos • Ejercicios y problemas

• Peso, unidades de peso • Ejercicios y problemas • Energía, clases de energía • Ejercicios y problemas • Refracción • Grado brix

• Manejo y disposición de residuos sólidos

• Control de sustancias tóxicas: pesticidas, plaguicidas.

• Norma técnica INDECOPI para mermeladas

4

ELABORACIÓN DE JALEAS

♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Obtener jugo ♦ Formular y preparar insumos ♦ Cocer la pulpa e insumos ♦ Envasar el producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Almacenar el producto

• Jaleas, definición, control de calidad para jaleas

• Magnitudes directamente proporcionales

• Concentración por evaporación

• Manejo y disposición de aceites usados y combustibles residuales

ELABORACIÓN DE PASTAS DE FRUTA

♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Obtener pulpa ♦ Formular y preparar insumos ♦ Cocer la pulpa e insumos ♦ Moldear el producto ♦ Envasar el producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Almacenar el producto

• Pastas de fruta, definición, control de calidad para pastas

• Magnitudes inversamente proporcionales

• Dilatación de los sólidos y los líquidos

Tratamiento de desperdicios de las frutas

F08-SEN-DIRG-02

35

HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: II PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: PROCESAMIENTO DE FRUTAS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar productos a partir de frutas de acuerdo a las normas técnicas vigentes.

SEMANA

TAREAS

EXPERIENCIAS


ESPECÍFICA

MATEMÁTICA


SEGURID. E HIG. INDUSTRIAL

AMBIENTAL

5

ELABORACIÓN DE NECTARES

♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Obtener pulpa ♦ Formular y preparar insumos ♦ Homogeneizar el néctar ♦ Refinar la fruta ♦ Pasteurizar el producto ♦ Envasar el producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Almacenar el producto

• Néctares, definición, especificaciones técnicas

• Homogeneización • Pasteurización • Control de calidad para néctares • Defectos • Estabilizadores • Enturbiantes

• Cálculo en la formulación de insumos

• Diluciones

• Reciclado de aguas de enjuagado de frutas y envases

• Norma técnica INDECOPI para néctares

6

ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE FRUTA

♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Formular y preparar insumos ♦ Llenar la materia prima en envases ♦ Preparar e incorporar jarabe ♦ Realizar el tratamiento térmico del

producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Almacenar el producto

• Conservas de frutas, definición, clasificación.

• Pelado, tipos de pelado • Almíbar, jarabes, preparación, cálculos. • Esterilización, espacio de cabeza,

exhausting. • Control de calidad para conservas de

fruta.

• Cálculo en la preparación de jarabes de cubierta.

• Relación entre temperatura y altitud.

• Inversión del azúcar

• Manejo de residuos de la soda caústica

• Norma técnica INDECOPI para conservas de fruta

7

ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Macerar la materia prima ♦ Precocer la materia prima ♦ Cubitar la materia prima ♦ Jarabear la materia prima ♦ Orear la fruta confitada ♦ Envasar el producto ♦ Almacenar el producto

• Fruta confitada, definición, operaciones previas, sistemas de confitado.

• Tratamientos después del confitado • Control de calidad para fruta confitada. • Defectos • Colorantes, normas y usos.

• Preparación de jarabes de inmersión, cálculos

• Cálculos de formulaciones

• Pigmentos. • Osmosis • Presión osmótica • Densidad, unidades de

medida • Grados Baumé

• Norma técnica INDECOPI para fruta confitada

F08-SEN-DIRG-02

36

HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: II PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: PROCESAMIENTO DE FRUTAS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar productos a partir de frutas de acuerdo a las normas técnicas vigentes.

SEMANA

TAREAS

EXPERIENCIAS


ESPECÍFICA

MATEMÁTICA



8

ELABORACIÓN DE VINOS DE FRUTA

♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Obtener el mosto ♦ Formular y preparar insumos ♦ Activar la levadura ♦ Fermentar el mosto ♦ Trasegar el vino ♦ Clarificar el vino ♦ Pasteurizar el producto ♦ Envasar el producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Añejar el vino

• Vinos de fruta, definición. • Insumos y aditivos • Principios de conservación de los

productos por fermentación. • Fermentación alcohólica • Control sensorial de vinos. • Levaduras, tipos • Defectos

• Ejercicios de porcentajes.

• Alcoholes, obtención de alcoholes

• Grado alcohólico • Unidades de medición. • Grados Gay Lussac • Grados Cartier

• Disposición de residuos de sedimentos del vino

• Normas INDECOPI para vinos de fruta

ELABORACIÓN DE LICORES DE FRUTA

♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Macerar la materia prima ♦ Filtrar el macerado ♦ Preparar e incorporar jarabe ♦ Envasar el producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Pasteurizar el producto

• Licores de fruta, definición • Clasificación de los licores de fruta • Maceración • Tiempos de maceración • Licores de fantasía

• Cálculo de formulaciones con porcentajes y regla de tres simple

• Extracción sólido líquido • Difusión

• Recolección de residuos sólidos y líquidos

• Normas INDECOPI para licores de fruta

F08-SEN-DIRG-02

37

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1 HT-01 ELABORACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS DESHIDRATADAS

2 HT-02 ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS EN VINAGRE Y ACEITE

3 HT-03 ELABORACIÓN DE SALSAS DE TOMATE

4 HT-04 ELABORACIÓN DE SALSA DE AJOS Y SALSA DE ACEITUNAS

5 HT-05 ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE HORTALIZAS


CUADRO PROGRAMA



MÓDULO OCUPACIONAL: Procesador industrial de frutas y hortalizas

MÓDULO FORMATIVO : Procesamiento de hortalizas

38


PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar productos a partir de hortalizas de acuerdo a las normas técnicas vigentes.

SEMANA

TAREAS

EXPERIENCIAS


ESPECÍFICA

MATEMÁTICA



9

ELABORACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DESHIDRATADAS

♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Blanquear la materia prima ♦ Deshidratar la fruta u hortaliza ♦ Envasar el producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Almacenar el producto

• Deshidratación, definiciones • Deshidratación con aire caliente. • Deshidratación por contacto directo. • Secado solar • Equipos de deshidratación • Rehidratabilidad de los productos • Curvas de secado • Temperaturas de secado • Control de calidad • Defectos

• Cálculos de rehidratabilidad

• Actividad de agua • Temperatura de bulbo seco • Temperatura de bulbo

húmedo

• Disposición de residuos sólidos y líquidos

• Normas INDECOPI para frutas y hortalizas deshidratadas

10

ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

EN VINAGRE Y ACEITE

♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Aromatizar el vinagre ♦ Encurtir las hortalizas ♦ Llenar la materia prima en envases. ♦ Incorporar líquido de gobierno ♦ Etiquetar el producto ♦ Almacenar el producto

• Hortalizas, definición, composición. • Pelado, tipos de pelado • Encurtidos, tipos de encurtidos • Fermentación láctica. • Acción conservadora del ácido

acético • Control de calidad para encurtidos • Defectos

• Cálculos en la preparación de líquidos de gobierno

• Medidas de volumen, ejercicios y problemas

• Acido acético, propiedades, usos

• Normas INDECOPI para encurtidos

ELABORACIÓN DE SALSAS DE TOMATE

♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Obtener pulpa ♦ Formular y preparar insumos ♦ Concentrar la pulpa ♦ Envasar el producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Almacenar el producto

• Salsas de tomate, definición, tipos. • Pelado por inmersión, pelado al

vapor • Especias y condimentos • Control de calidad para las salsas de

tomate • Defectos

• Cálculo de formulaciones • Densidad relativa

• Normas INDECOPI para salsas de tomate

F08-SEN-DIRG-02

39

HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: II PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar productos a partir de hortalizas de acuerdo a las normas técnicas vigentes.

SEMANA

TAREAS

EXPERIENCIAS


ESPECÍFICA

MATEMÁTICA



11

ELABORACIÓN DE SALSA DE AJOS Y SALSA DE

ACEITUNAS

♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Obtener pulpa ♦ Formular y preparar insumos ♦ Estandarizar el producto ♦ Pasteurizar el producto ♦ Envasar el producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Almacenar el producto

• Salsas de ajo, definición, proceso de elaboración.

• Salsas de aceitunas, definición, proceso de elaboración.

• Control de calidad • Defectos

• Cálculo de formulaciones • Viscosidad • Normas INDECOPI para salsas

ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE

HORTALIZAS

♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Llenar la materia prima en envases ♦ Preparar e incorporar la salmuera

de cobertura ♦ Evacuar el aire ♦ Realizar el tratamiento térmico de

producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Almacenar el producto

• Conservas de hortalizas, definición, proceso de elaboración

• Tipos de envases • Control de calidad para conservas de

hortalizas • Defectos

• Cálculos en la preparación de salmueras de cobertura

• Efectos de la luz, temperatura y humedad en las propiedades nutricionales de los alimentos

• Destino de residuos para subproductos

• Normas INDECOPI para conservas de hortalizas

F08-SEN-DIRG-02

40

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HT HO

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HO

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1 HT-01 CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

2 HT-02 PREPARACIÓN DE CULTIVOS

3 HT-03 ELABORACIÓN DE YOGUR AFLANADO

4 HT-04 ELABORACIÓN DE YOGUR PARA BEBER

5 HT-05 ELABORACION DE YOGUR BATIDO

6 HT-06 ELABORACIÓN DE QUESILLO PASTEURIZADO

7 HT-07 ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

8 HT-08 ELABORACIÓN DE QUESO MANTECOSO

9 HT-09 ELABORACIÓN DE QUESO BLANDO

10 HT-10 ELABORACIÓN DE QUESO MOZARELLA

11 HT-11 ELABORACIÓN DE QUESO SEMI DURO

12 HT-12 ELABORACIÓN DE QUESO RICOTTA

13 HT-13 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

14 HT-14 ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

15 HT-15 ELABORACIÓN DE HELADOS


CUADRO PROGRAMA


CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

MÓDULO OCUPACIONAL: Procesador industrial de productoslácteos

MÓDULO FORMATIVO : Control de Calidad de la leche,elaboración de yogurt y quesos

41

HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: II PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MODULO FORMATIVO: CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE, ELABORACION DE YOGUR Y QUESOS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de realizar el control de calidad básico de la leche, elaborar diferentes tipos de yogur y quesos de acuerdo a las normas técnicas vigentes.

SEMANA

TAREAS

EXPERIENCIAS


ESPECÍFICA

MATEMÁTICA



12

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

♦ Realizar el análisis organoléptico de la leche

♦ Realizar la prueba del sedimento de la leche.

♦ Determinar la densidad de la leche.

♦ Realizar la prueba del yodo ♦ Determinar el pH de la leche ♦ Determinar la acidez cualitativa ♦ Determinar la acidez titulable ♦ Determinar el porcentaje de grasa

en la leche ♦ Determinar el índice de refracción. ♦ Realizar el ensayo de la reductasa. ♦ Realizar la prueba de antibióticos ♦ Realizar la prueba de mastitis ♦ Determinar los sólidos totales de

la leche.

• La leche, definiciones, propiedades fisicoquímicas y microbiológicas.

• Composición química, valor nutricional.

• Métodos de conservación de la leche.

• Análisis cualitativo

• Aplicación de fórmulas

• Soluciones, emulsiones, estado coloidal

• Estados de la materia • Proteínas • Carbohidratos • Vitaminas • Minerales • Microbiología de la leche. • Normalidad • Soluciones normales • Análisis volumétrico

• Control de reactivos químicos

13

PREPARACIÓN DE CULTIVOS LACTICOS

♦ Filtrar la leche ♦ Realizar doble pasteurización ♦ Enfriar la leche ♦ Adicionar el fermento ♦ Dividir en porciones ♦ Congelar el fermento ♦ Almacenar en congelación

• Cultivos lácticos, definición, tipos, preparación, cultivo madre, cultivo usual, cultivos de acción directa.

• Cultivos para yogur, para quesos, para mantequilla.

• Regla de tres simple • Fracciones

• Bacterias mesófilas • Refrigeración, congelación

• Control de la contaminación de cultivos

F08-SEN-DIRG-02

42


SEMANA

TAREAS

EXPERIENCIAS


ESPECÍFICA

MATEMÁTICA



13

ELABORACIÓN DE YOGUR

AFLANADO

♦ Filtrar la leche ♦ Estandarizar los sólidos totales de la

leche ♦ Pasteurizar la leche ♦ Enfriar la leche ♦ Inocular cultivos lácticos ♦ Envasar la leche inoculada ♦ Incubar la leche ♦ Refrigerar el producto

• Yogur, definición, tipos • Pasteurización, definición, objetivos,

maquinarias. • Descremado • Estandarización • Control de calidad para el yogur

aflanado.

• Cálculo del porcentaje de sólidos totales mediante las fórmulas de: - Richmond

- Herz - Babcook

• Cálculo de la estandarización de la leche por el método del cuadrado de Pearson

• Bacterias termófilas • Bacterias probióticas • PH • Punto isoeléctrico

• Desintectantes, tipos • Normas INDECOPI

para leche en polvo

14

ELABORACIÓN DE YOGUR PARA

BEBER

♦ Filtrar la leche ♦ Estandarizar los sólidos totales de la leche ♦ Pasteurizar la leche ♦ Enfriar la leche ♦ Inocular cultivos lácticos ♦ Incubar la leche ♦ Batir el yogur ♦ Saborizar el yogur ♦ Envasar el producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Refrigerar el producto

• Control de calidad para el yogur para beber.

• Cálculo de cultivos, azúcar, colorante, saborizante.

• Ejercicios y problemas

• Mezclas • Control y medición de

temperaturas

• Sanitización de la planta• Normas INDECOPI para

yogur

ELABORACIÓN DE YOGUR BATIDO

♦ Filtrar la leche ♦ Estandarizar los sólidos totales de la leche ♦ Pasteurizar la leche ♦ Enfriar la leche ♦ Inocular cultivos lácticos ♦ Incubar la leche ♦ Batir el yogur ♦ Frutar el yogur ♦ Envasar el producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Refrigerar el producto

• Control de calidad para el yogur batido.

• Cálculo de formulaciones

• Alimentos nutraceúticos

• Control de bacteriófagos

F08-SEN-DIRG-02

43


SEMANA

TAREAS

EXPERIENCIAS OPERACIONES TECNOLOGÍA

ESPECÍFICA

MATEMÁTICA



15

ELABORACIÓN DE QUESILLO

PASTEURIZADO

♦ Filtrar la leche ♦ Pasteurizar la leche ♦ Enfriar la leche ♦ Inocular cultivos lácticos ♦ Preparar y adicionar cuajo a la leche ♦ Cortar la cuajada ♦ Calentar la cuajada ♦ Batir la cuajada ♦ Desuerar la cuajada ♦ Enmoldar la cuajada ♦ Almacenar el producto

• Quesos, definición, tipos • Cuajo, tipos, usos, formas de

preparación • Cuajado, Coagulación ácida,

coagulación enzimática • Quesillo, definición • Control de calidad del quesillo

• Medidas de volumen, ejercicios y problemas

• Porcentajes • Cálculo de dosificación de

cuajo. Ejercicios y problemas

• Humedad absoluta • Humedad relativa

• Disposición controlada del suero

• Norma técnica de indentificación de quesos y requisitos

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

♦ Filtrar la leche ♦ Pasteurizar la leche ♦ Enfriar la leche ♦ Inocular cultivos lácticos ♦ Preparar y adicionar cuajo a la leche ♦ Cortar la cuajada ♦ Batir la cuajada ♦ Desuerar la cuajada ♦ Realizar segundo batido ♦ Realizar segundo desuerado ♦ Salar la cuajada o producto ♦ Pre-prensar la cuajada ♦ Enmoldar el producto ♦ Almacenar el producto

• Quesos frescos, definición, tipos de queso frescos, proceso de elaboración

• Cloruro de calcio, funciones • Control de calidad del queso

fresco

• Cálculo de rendimiento del queso

• Caseínas, tipos • Obtención de subproductos del suero

• Normas INDECOPI para queso fresco

F08-SEN-DIRG-02

44


SEMANA

TAREAS


ESPECÍFICA

MATEMÁTICA



15

ELABORACIÓN DE QUESO MANTECOSO

♦ Cortar el quesillo ♦ Lavar el quesillo ♦ Prensar el quesillo ♦ Moler y salar el quesillo ♦ Amasar el quesillo ♦ Enmoldar la cuajada ♦ Envasar el producto ♦ Almacenar el producto

• Queso mantecoso, definición, proceso de elaboración

• Adulteraciones más frecuentes • Control de calidad del queso

mantecoso

• Cálculo de costos • Lactosa, ácido láctico • Norma INDECOPI, quesos, definición y clasificación

16

ELABORACIÓN DE QUESO BLANDO

♦ Filtrar la leche ♦ Pasteurizar la leche ♦ Enfriar la leche ♦ Inocular cultivos lácticos ♦ Preparar y adicionar cuajo a la leche ♦ Cortar la cuajada ♦ Batir la cuajada ♦ Desuerar la cuajada ♦ Lavar la cuajada ♦ Realizar segundo desuerado ♦ Pre-prensar la cuajada ♦ Enmoldar la cuajada ♦ Prensar la cuajada ♦ Salar el queso en salmuera ♦ Almacenar el producto

• Quesos blandos, definición, tipos de quesos blandos

• Control de calidad de quesos blandos.

• Cálculos para la preparación de salmueras

• Temperatura, conversiones, ejercicios y problemas

• Grados salómetricos • Grados Baumé

• Uso racional del agua

F08-SEN-DIRG-02

45


SEMANA

TAREAS

EXPERIENCIAS


ESPECÍFICA

MATEMÁTICA



AMBIENTAL

16

ELABORACIÓN DE QUESO MOZARELLA

♦ Filtrar la leche ♦ Pasteurizar la leche ♦ Enfriar la leche ♦ Inocular cultivos lácticos ♦ Preparar y adicionar cuajo a la leche ♦ Cortar la cuajada ♦ Batir la cuajada ♦ Desuerar la cuajada ♦ Pre-prensar la cuajada ♦ Filar la cuajada ♦ Bolear el queso ♦ Envasar el producto ♦ Almacenar el producto

• Queso Mozarella, definición, procesos de elaboración

• Usos del queso mozarella • PH de filado

• Cálculo de rendimiento. Ejercicios y problemas

• Mediciones de pH

• Norma INDECOPI, quesos, definición y clasificación

17

ELABORACIÓN DE QUESO SEMIDURO

♦ Filtrar la leche ♦ Pasteurizar la leche ♦ Enfriar la leche ♦ Inocular cultivos lácticos ♦ Preparar y adicionar cuajo a la leche ♦ Cortar la cuajada ♦ Batir la cuajada ♦ Desuerar la cuajada ♦ Lavar la cuajada ♦ Realizar segundo desuerado ♦ Pre-prensar la cuajada ♦ Enmoldar la cuajada ♦ Prensar la cuajada ♦ Salar la cuajada o producto ♦ Madurar el producto ♦ Almacenar el producto

• Quesos semiduros, definición, tipos de quesos semiduros

• Quesos duros, definición, tipos de quesos duros.

• Procesos de elaboración • Control de calidad para quesos

semiduros y duros • Usos de recubrimientos para

quesos

• Fuerza del cuajo, ejercicios y problemas

• Prensado • Presión

• Norma TÉCNICAS VIGENTES para quesos madurados

F08-SEN-DIRG-02

46


SEMANA

TAREAS


ESPECÍFICA

MATEMÁTICA



AMBIENTAL

ELABORACIÓN DE QUESO RICOTTA

♦ Calentar el suero ♦ Adicionar sal al suero ♦ Filtrar el queso ricota ♦ Envasar el producto ♦ Almacenar el producto

• Queso ricota, definición • Proteínas del suero,

desnaturalización de proteínas • Punto isoeléctrico • PH, aparatos de medición


• Temperatura, presión, altitud

• Tratamiento del suero

F08-SEN-DIRG-02

47

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1 HT-13 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

2 HT-14 ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

3 HT-15 ELABORACIÓN DE HELADOS


F06-SEN-DIRG-02

CUADRO PROGRAMA



MÓDULO OCUPACIONAL : Procesador industrial de productos lácteos

MÓDULO FORMATIVO : Elaboración de mantequilla, manjar blanco yhelados

48

HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: II PROGRAMA: AD: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: AD.09.01 PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: AD.09.01.01.05. ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA, MANJAR BLANCO Y HELADOS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar mantequilla, manjar blanco y helado a partir de crema de leche, leche fresca y de leche en polvo, según corresponda, de acuerdo a las normas técnicas vigentes.

SEMANA

TAREAS

EXPERIENCIAS

OPERACIONES

TECNOLOGÍA ESPECÍFICA

MATEMÁTICA



18

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

♦ Pasteurizar la crema ♦ Madurar la crema ♦ Batir la crema ♦ Lavar la mantequilla ♦ Amasar y salar la mantequilla ♦ Envasar el producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Almacenar el producto

• Mantequilla, definición, tipos • Proceso de elaboración • Control de calidad para mantequilla • Pasteurización de la crema, razones • Uso de colorantes • Batido, factores, influencia del batido • Amasado, objetivos • Defectos de la mantequilla

• Cálculo de formulaciones • Ejercicios y problemas

• Emulsiones de agua en grasa

• Norma INDECOPI para mantequilla

ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

♦ Filtrar la leche ♦ Neutralizar la leche ♦ Adicionar insumos ♦ Concentrar la leche ♦ Enfriar el manjar blanco ♦ Envasar el producto ♦ Etiquetar el producto ♦ Almacenar el producto

• Manjar blanco, definiciones • Conservación por azúcar • Formulaciones • Control de calidad para manjar

blanco

• Cálculo de formulaciones • Cristalización • Pardeamiento no enzimático • Reacción de Maillard

• Norma INDECOPI para dulce de leche o manjar blanco

19

ELABORACIÓN DE HELADOS

♦ Mezclar insumos ♦ Pasteurizar la mezcla base ♦ Madurar el producto ♦ Congelar batiendo la mezcla ♦ Endurecer el helado

• Helados, definición, tipos de helados • Insumos

• Cálculo de formulaciones • Emulsión, emulsificantes • Refrigeración

• Norma INDECOPI para helados

20

• Control de calidad para helados • Defectos

• Cálculo de formulaciones • Congelación, congelación lenta, congelación rápida

21

EVALUACIÓN FINAL

F08-SEN-DIRG-02

49

FORMACIÓN ESPECÍFICA

TERCER SEMESTRE

50

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HT HO

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1 HT-01 ELABORACIÓN DE HARINA DE TRIGO

2 HT-02 ELABORACIÓN DE HARINAS TOSTADAS

3 HT-03 ELABORACIÓN DE MORÓN

4 HT-04 ELABORACIÓN DE MACHACADO

5 HT-05 ELABORACIÓN DE HOJUELAS

6 HT-06 ELABORACIÓN DE CREMA DE HABAS

7 HT-07 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS EXTRUIDOS

7 HT-08 ELABORACIÓN DE DESAYUNOS INSTANTANEOS

8 HT-09 ELABORACIÓN DE SUSTITUTO LÁCTEO Y PAPILLAS

8 HT-10 ELABORACIÓN DE CEREALES ESPONJADOS

10 HT-11 ELABORACIÓN DE TALLARINES Y PASTAS


CUADRO PROGRAMA



MÓDULO OCUPACIONAL : Procesador industrial de materias primasregionales

MÓDULO FORMATIVO : Procesamiento de materias primas regionales I

51

HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: III PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: PROCESAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS REGIONALES I OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar diferentes productos a partir de cereales, leguminosas y cultivos andinos de acuerdo a las normas técnicas vigentes.

0BSEMANA

TAREAS

EXPERIENCIAS 1BOPERACIONES


MATEMÁTICA


SEGURID. E HIG. INDUSTRIALAMBIENTAL

1

ELABORACIÓN DE HARINA DE TRIGO

♦ Pesar la materia prima ♦ Limpiar y clasificar la materia

prima ♦ Moler la materia prima ♦ Tamizar el producto ♦ Embolsar el producto

• Cereales, leguminosas y cultivos andinos, definición, clasificación, estructura, composición química, cosecha, limpieza y acondicionamiento

• El trigo, industrialización y valor nutritivo

• Maquinaria y equipo para industrializar cereales

• El gluten

• Rendimiento harinero • Ejercicios y problemas

• Proteínas, carbohidratos, vitaminas, minerales

• Incendios y explosiones • Teorías sobre el fuego • Factores fundamentales del fuego • Las 3 R (recolectar, reciclar,

reducir) • Norma INDECOPI para harina de

trigo

1

ELABORACIÓN DE HARINAS TOSTADAS

♦ Pesar la materia prima ♦ Limpiar y clasificar la materia prima ♦ Tostar la materia prima ♦ Moler la materia prima ♦ Tamizar el producto ♦ Embolsar el producto

• Quinua, industrialización, valor nutritivo.

• Kiwicha, industrialización, valor nutritivo.

• Maíz, industrialización, valor nutritivo. • Habas, industrialización, valor

nutritivo. • Soya, industrialización, valor

nutritivo. • Kañihua, industrialización, valor

nutritivo. • Tostado, definición, tipos de

tostadores, temperaturas de tostado.

• Velocidad lineal, movimientos y problemas.

• Humedad • Peso hectolítrico • Peso de 1000 granos

• Clasificación de los fuegos • Propagación de incendios • Control de plagas

2

ELABORACIÓN DE MORÓN

♦ Pesar la materia prima ♦ Limpiar y clasificar la materia prima ♦ Descascarar la materia prima ♦ Embolsar el producto

• Cebada, industrialización, valor nutritivo.

• Avena, industrialización, valor nutritivo.

• Morón, definición, proceso de elaboración.

• Velocidad circular • Revoluciones por minuto. • Cálculo de poleas

• • Procedimientos para desaparecer el fuego

• Control de polvillo en plantas molineras

52


SEMANA

TAREAS



MATEMÁTICA



2

ELABORACIÓN DE MACHACADO

♦ Pesar la materia prima ♦ Limpiar y clasificar la materia prima ♦ Descascarar la materia prima ♦ Acondicionar el cereal ♦ Machacar el morón ♦ Embolsar el producto

• Machacado, definición, procesos de elaboración.

• Maquinaria y equipo • Control de calidad

• Longitud de correas • Ejercicios y problemas

• Humedad relativa

• Tipo de explosiones • Clasificación de los explosivos • Ruidos, niveles de ruidos • Protección contra ruidos

3

ELABORACIÓN DE HOJUELAS

♦ Pesar la materia prima ♦ Limpiar y clasificar la materia prima ♦ Descascarar la materia prima ♦ Acondicionar el cereal ♦ Machacar el morón ♦ Laminar el machacado ♦ Embolsar el producto

• Hojuelas de cereales, definición, procesos de elaboración.

• Control de calidad

• Diámetro de poleas • Ejercicios y problemas

• Principios de electricidad. • Trabajo

• Peligros de explosión • Calderas y generadores de vapor,

calentadores, tanques de gas, líquidos y gases inflamables, explosiones de polvo

3

ELABORACIÓN DE CREMA DE HABAS

♦ Pesar la materia prima ♦ Limpiar y clasificar la materia prima ♦ Tostar la materia prima ♦ Descascarar la materia prima ♦ Triturar la materia prima ♦ Moler la materia prima ♦ Tamizar el producto ♦ Embolsar el producto

• Crema de habas, definición, proceso de elaboración.

• Tostadoras, tipos de tostadoras • Control de calidad

• Fajas, Longitud de fajas. • Ejercicios y problemas

• Corriente eléctrica • Medida de la corriente

• Extintores • Medios de extinción • Terminología de extintores • Norma INDECOPI, almidones y

féculas, detección de impurezas

4

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS EXTRUIDOS

♦ Formular y preparar insumos ♦ Mezclar insumos ♦ Extruir la mezcla ♦ Envasar el producto

• Extrusión, definición, objetivos, fundamentos

• Maquinarias: extrusores en caliente, extrusores en frío, extrusores de un solo tornillo y de doble tornillo

• Porcentajes • Ejercicios y problemas

• Deterninación de humedad • Gelatinización

• Tipos de extintores manuales • Modos de operación

53


SEMANA

TAREAS


ESPECÍFICA

MATEMÁTICA



5

ELABORACIÓN DE DESAYUNOS

INSTANTANEOS

♦ Pesar la materia prima ♦ Limpiar y clasificar la materia prima ♦ Tostar la materia prima ♦ Moler la materia prima ♦ Tamizar el producto ♦ Mezclar y homogenizar los

insumos ♦ Embolsar el producto

• Composición nutricional de los cereales y leguminosas

• Balance energético de los desayunos instantáneos.

• Regla de tres simple • Tanto por ciento • Ejercicios y problemas

• Corriente continua • Corriente alterna, sus

efectos • Ley de Ohm • Potencia eléctrica

• Normas generales sobre los extintores

6

ELABORACIÓN DE SUSTITUTO LÁCTEO Y

PAPILLAS

♦ Pesar la materia prima ♦ Limpiar y clasificar la materia prima ♦ Moler la materia prima ♦ Mezclar la materia prima ♦ Extruir la mezcla ♦ Enfriar la mezcla ♦ Moler y pulverizar la base extruida ♦ Fortificar base extruida ♦ Envasar el producto

• Papillas, definición • Mezclas alimenticias para

alimentación infantil • Características de las papillas • Defectos de las papillas • Métodos de determinación del valor

proteico en papillas • Métodos de secado y cocción de las

mezclas

• Computo químico • Aminoácidos esenciales • Aminoácidos no esenciales • Digestibilidad

• Algunas sugerencias para casos de incendios

• Parámetros para sustitutos lácteos y papillas

7

ELABORACIÓN DE CEREALES ESPONJADOS

♦ Pesar la materia prima ♦ Limpiar y clasificar la materia prima ♦ Acondicionar el cereal ♦ Esponjar el cereal ♦ Edulcorar el producto ♦ Secar el producto ♦ Embolsar el producto

• Cereales esponjados, definición, proceso de elaboración.

• Edulcorantes, jarabes, azúcar invertido

• Control de calidad

• Medidas de presión • Medidas de temperatura • Ejercicios y problemas

• Presión y temperatura • Ejercicios y problemas

• Que hacer en caso de que se incendie la ropa

8

ELABORACIÓN DE TALLARINES Y PASTAS

♦ Formular y preparar insumos ♦ Tamizar el producto ♦ Mezclar insumos ♦ Amasar el producto ♦ Rolar la pasta ♦ Troquelar la pasta ♦ Secar el producto

• Pastas, definición, tipos de pastas • Fideos, definición, tipos • Tallarines instantáneos • Maquinaria y equipo

• Cálculo de formulaciones. • Fricción • Evaporación

• Norma técnica para pastas y fideos para consumo humano requisitos

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Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15


HT HO

1 HT-01 ELABORACIÓN DE QUESO DE CHANCHO

2 HT-02 ELABORACIÓN DE PATÉ

3 HT-03 ELABORACIÓN DE MORCILLAS


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HO

-04

HO

-14

CUADRO PROGRAMA



MÓDULO OCUPACIONAL : Procesador Industrial de productoscárnicos

MÓDULO FORMATIVO : Elaboración de embutidos cocidos

55

HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: III PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS COCIDOS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar embutidos cocidos a partir de materias primas cárnicas de acuerdo a las normas técnicas vigentes.

SEMANA

TAREAS



MATEMÁTICA APLICADA

CIENCIAS BÁSICAS


9

ELABORACIÓN DE

QUESO DE CHANCHO

♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la carne ♦ Cocer la materia prima ♦ Deshuesar la carne ♦ Trocear materias primas ♦ Condimentar la materia prima ♦ Embutir el producto ♦ Calentar el producto ♦ Enfriar el producto ♦ Almacenar el producto

• La carne, definición, tipos, composición. • Composición anatómica de la carcasa • Microbiología de la carne. • Grasa, definición, tipos • Tripas naturales y artificiales • Sustancias curantes, aditivos, especias y hierbas. • Maquinaria y equipo • Embutidos, clasificación • Embutidos cocidos, definición, tipos • Queso de chancho, definición, defectos. • Control sensorial • Nuevos métodos de elaboración.

• Razones y proporciones • Regla de tres simple • Volúmenes, cálculo de volúmenes.

• Grasas, tipos de grasas, propiedades

• Colágeno

• Primeros auxilios • Importancia de los primeros

auxilios • Condiciones de un primer

auxilio • Aspectos e impactos

ambientales en la industria alimentaria

• Norma INDECOPI, carne y productos cárnicos, embutidos definición, clasificación y requisitos

10

ELABORACIÓN DE PATÉ

♦ Seleccionar la materia prima ♦ Deshuesar la carne ♦ Trocear materias primas ♦ Cocer las materias primas ♦ Cuterizar materias primas e

insumos ♦ Embutir el producto ♦ Pasteurizar el producto ♦ Enfriar el producto ♦ Almacenar el producto

• Paté, definición • Defectos. • Control sensorial • Cutter, tipos, capacidades, principios de

funcionamiento • Nuevos métodos de elaboración


• Valor nutricional y digestibilidad de la carne.

• Ahogamiento o asfixia • Métodos de respiración artificial • Impacto ambiental en la

industria cárnica • Norma INDECOPI Carne y

productos cárnicos, paté o pasta de hígado

11

ELABORACIÓN DE MORCILLA

♦ Recolectar y tratar la sangre ♦ Condimentar la materia prima ♦ Adicionar agregados ♦ Embutir el producto ♦ Cocer el producto ♦ Enfriar el producto ♦ Almacenar el producto

• Morcillas y rellenos, definición. • Formulaciones • Nuevos métodos de elaboración

• Cálculo de formulaciones • Sangre, definición, composición.

• Pigmentos de la sangre.

• Heridas, definición y clases de heridas

• Tratamiento • Contaminación con aguas

residuales de zonas de beneficio

• Emisión de gas metano

56

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HT HO

1 HT-01 ELABORACIÓN DE CHORIZO

2 HT-02 ELABORACIÓN DE CABANOSSI

OPERACIÒN NUEVA OPERACIÒN REPETIDA

HO

-08

HO

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HO

-01

HO

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HO

-05

HO

-06

HO

-07

CUADRO PROGRAMA



MÓDULO OCUPACIONAL : Procesador Industrial de productos cárnicos

MÓDULO FORMATIVO : Elaboración de embutidos crudos

57

HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: III PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar embutidos crudos a partir de materias primas cárnicas de acuerdo a las normas técnicas vigentes.

SEMANA

TAREAS



MATEMÁTICA



12

ELABORACIÓN DE

CHORIZOS

♦ Seleccionar materias primas cárnicas ♦ Deshuesar la carne ♦ Trocear materias primas ♦ Realizar curado en seco ♦ Moler carne y grasa ♦ Condimentar la materia prima ♦ Embutir el producto ♦ Almacenar el producto

• Embutidos crudos, definición, tipos. • Chorizo, definición, tipos,

formulaciones. • Curado en seco • Defectos. • Control de calidad para chorizos. • Cambios químicos en el curado de la

carne. • Nuevos métodos de elaboración

• Cálculo de formulaciones.

• Nitratos y nitritos • Nitrosomioglobina

• Hemorragias, definición, clases de hemorragias

• Norma INDECOPI para carnes y productos cárnicos. Aditivos alimentarios

13

ELABORACIÓN DE CABANOSSI

♦ Seleccionar la materia prima ♦ Deshuesar la carne ♦ Trocear materias primas ♦ Realizar curado en seco ♦ Moler carne y grasa ♦ Condimentar la materia prima ♦ Embutir el producto ♦ Ahumar el producto ♦ Almacenar el producto

• Cabanossi, definición, proceso de elaboración

• Formulaciones • Ahumado, tipos de ahumado • Cámaras de ahumado • Efectos del ahumado • Humo líquido • Nuevos métodos de elaboración

• Cálculo de formulaciones • Componentes de humo • Fracturas, definición, tipos de fracturas

• Vendajes, tipos de vendajes • Control de la saturación de humos • Control de emisiones de gases de

combustión y control de olores • Control de la contaminación por

humo

F08-SEN-DIRG-02

58

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Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12


HT HO

5 HT-01 ELABORACIÓN DE SALCHICHAS

6 HT-02 ELABORACIÓN DE JAMONADA

7 HT-03 ELABORACIÓN DE MORTADELA


F06-SEN-DIRG-02

HO

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HO

-01

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-03

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-04

HO

-12

HO

-05

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-06

HO

-07

HO

-11

HO

-08

CUADRO PROGRAMA

FAMILIA OCUPACIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIASCARRERA : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

MÓDULO OCUPACIONAL : Procesador Industrial de productos cárnicosMÓDULO FORMATIVO : Elaboración de embutidos escaldados

59

HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: III PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar embutidos escaldados a partir de materias primas cárnicas de acuerdo a las normas técnicas vigentes.

SEMANA

TAREAS



MATEMÁTICA



14

ELABORACIÓN DE SALCHICHAS

♦ Seleccionar la materia prima ♦ Deshuesar la carne ♦ Trocear materias primas ♦ Moler carne y grasa ♦ Formular y calcular ingredientes ♦ Cuterizar materias primas e insumos ♦ Embutir el producto ♦ Escaldar el embutido ♦ Enfriar el producto ♦ Almacenar el producto

• Embutidos escaldados, definición, tipos

• Salchichas, definición, proceso de elaboración, formulaciones

• Proteínas de soya, proteínas concentradas y aisladas

• Defectos. • Control sensorial • Nuevos métodos de elaboración

• Cálculo de formulaciones.

• Cambios post-morten

• Shock o choque, definición, causas, síntomas y tratamiento

• Norma INDECOPI para salchichas

15

ELABORACIÓN DE JAMONADA

♦ Seleccionar la materia prima ♦ Deshuesar la carne ♦ Trocear materias primas ♦ Moler materias primas ♦ Formular y calcular ingredientes ♦ Cuterizar materias primas e insumos ♦ Mezclar la pasta y agregados ♦ Embutir el producto ♦ Escaldar el embutido ♦ Enfriar el producto ♦ Almacenar el producto

• Jamonada, definición, proceso de elaboración.

• Formulaciones • Control sensorial • Defectos • Nuevos métodos de elaboración


• Métodos de conservación de la carne.

• Quemaduras, definición

• Tipos de quemaduras • Tratamiento

16

ELABORACIÓN DE MORTADELA

♦ Seleccionar la materia prima ♦ Deshuesar la carne ♦ Trocear materias primas ♦ Moler materias primas ♦ Formular y calcular ingredientes ♦ Cuterizar materias primas e insumos ♦ Preparar cubos de grasa para el agregado ♦ Mezclar la pasta y agregados ♦ Embutir el producto ♦ Escaldar el embutido ♦ Enfriar el producto ♦ Almacenar el producto

• Mortadela, definición. • Formulaciones • Control sensorial • Defectos • Nuevos métodos de elaboración


• Escaldado, tiempos y temperaturas de escaldado.

• Punto frío

• Quemaduras producidas por sustancias cáusticas

• Norma INDECOPI carne y productos cárnicos. Determinación del estado de conservación

60

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Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14


HT HO

8 HT-01 ELABORACIÓN DE JAMÓN INGLES

9 HT-02 ELABORACIÓN DE JAMÓN DEL PAÍS

10 HT-03 ELABORACIÓN DE TOCINO AHUMADO

11 HT-04 ELABORACIÓN DE LOMITO AHUMADO


F06-SEN-DIRG-02

HO

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CUADRO PROGRAMA



MÓDULO OCUPACIONAL : Procesador Industrial de productos cárnicos

MÓDULO FORMATIVO : Elaboración de carnes curadas

61

HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: III PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE CARNES CURADAS

OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar carnes curadas a partir de distintos tipos de carnes de acuerdo a las normas técnicas vigentes.

SEMANA

TAREAS EXPERIENCIAS

6BOPERACIONES


MATEMÁTICA



17

ELABORACIÓN DE JAMÓN INGLES

♦ Seleccionar la materia prima ♦ Deshuesar la carne ♦ Curar la carne ♦ Masajear la carne ♦ Enmoldar y prensar el producto ♦ Cocer el producto ♦ Enfriar el producto ♦ Reprensar y refrigerar el producto ♦ Empacar el producto ♦ Almacenar el producto

• Carnes curadas, definición, tipos • Curado por inyección, curado por

inmersión. • Jamón ingles, definición, defectos • Control sensorial • Métodos para mejorar el rendimiento • Nuevos métodos de elaboración

• Salmueras, cálculo de preparación.

• Aditivos • Carne DFD • Carne PSE

• Lesiones producidas por quemaduras por electricidad

• Normas de certificación ambiental en la Industria Cárnica

18

ELABORACIÓN DE JAMÓN DEL PAÍS

♦ Seleccionar la materia prima ♦ Deshuesar la carne ♦ Condimentar la materia prima ♦ Masajear la carne ♦ Enmoldar y prensar el producto ♦ Cocer el producto ♦ Enfriar el producto ♦ Reprensar y refrigerar el productos ♦ Pintar el producto ♦ Empacar el producto ♦ Almacenar el producto

• Jamón del país, definición, defectos. • Formulaciones • Control sensorial • Nuevos métodos de elaboración


• Temperaturas de cocción.

• Envenenamiento • Como evitar

envenenamientos • Norma INDECOPI

para jamón. Requisitos

19

ELABORACIÓN DE TOCINO AHUMADO

♦ Seleccionar la materia prima ♦ Despellejar la carne ♦ Deshuesar la carne ♦ Curar la carne ♦ Pintar el producto ♦ Ahumar el producto ♦ Almacenar el producto

• Tocino ahumado, definición. • Control sensorial • Defectos • Nuevos métodos de elaboración

• Salmueras, cálculo de preparación

• Colorantes naturales • Colorantes artificiales

• Manejo y transporte de lesionados

• Norma INDECOPI para Colorantes. Definición y Clasificación

20

ELABORACIÓN DE LOMITO AHUMADO

♦ Seleccionar la materia prima ♦ Deshuesar la carne ♦ Curar la carne ♦ Amarrar el producto ♦ Cocer el producto ♦ Pintar el producto ♦ Ahumar el producto. ♦ Almacenar el producto

• Lomito ahumado, definición. • Control sensorial • Envasado al vacío • Nuevos métodos de elaboración

• Salmueras, cálculo de preparación

• Combustión • Manejo y transporte en camilla

21 EVALUACIÓN FINAL

62


CUARTO SEMESTRE

63

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1 HT-01 ELABORACIÓN DE CAFÉ TOSTADO NATURAL

2 HT-02 ELABORACIÓN DE CAFÉ TORRADO

3 HT-03 ELABORACIÓN DE PASTA DE CACAO

4 HT-04 ELABORACIÓN DE CHOCOLATE DE TAZA

5 HT-05 ELABORACIÓN DE BOMBONES DE CHOCOLATE


F06-SEN-DIRG-02

CUADRO PROGRAMAFAMILIA OCUPACI

FAMILIA OCUPACIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIASCARRERA : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOSMÓDULO OCUPACIONAL : Procesador industrial de materias primas regionales

MÓDULO FORMATIVO : Procesamiento de materias primas regionales II

64

HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: IV PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: PROCESAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS REGIONALES II OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar café, pasta de cacao, chocolates y bombones, de acuerdo a las normas técnicas vigentes.

7BSEMANA

TAREAS


ESPECÍFICA

MATEMÁTICA



1

ELABORACIÓN DE CAFÉ TOSTADO NATURAL

♦ Limpiar y clasificar la materia prima ♦ Descascarillar la materia prima ♦ Tostar la materia prima ♦ Enfriar el producto ♦ Moler el café ♦ Envasar el producto

• Café, definición, cosecha y post-cosecha, variedades de café

• Tratamiento post-cosecha del café • Molienda • Tostado • Control sensorial • Percolación • Maquinaria y equipo para la

industrialización del café

• Ecuaciones de primer grado • Ejercicios y problemas

• Composición química del café

• Fermentaciones • Cambios químicos durante el

procesamiento • Granulometría del café

• Higiene industrial • Clasificación de los

factores ambientales• Norma INDECOPI

para café tostado en grano

2

ELABORACIÓN DE CAFÉ TORRADO

♦ Limpiar y clasificar la materia prima ♦ Adicionar azúcar ♦ Tostar la materia prima ♦ Enfriar el producto ♦ Moler el café ♦ Envasar el producto

• Materias primas e insumos. • Proceso de elaboración del café

torrado. • Torrefacción • Proceso de elaboración de café

instantáneo • Cataciones para evaluar la calidad

del café

• Ecuaciones de segundo grado • Cálculo de formulaciones

• Fundamentos del balance de materiales

• Norma INDECOPI para café torrado

• Norma INDECOPI para café instantáneo

65

HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: IV PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: PROCESAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS REGIONALES II OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar pasta de cacao, chocolates y bombones, de acuerdo a las especificaciones fabricante y a las normas técnicas vigentes.

8BSEMANA

TAREAS



MATEMÁTICA



3

ELABORACIÓN DE PASTA DE CACAO

♦ Limpiar y clasificar la materia prima ♦ Tostar la materia prima ♦ Descascarillar la materia prima ♦ Moler el cacao ♦ Refinar la pasta de cacao ♦ Conchar la pasta de cacao ♦ Templar la pasta de cacao ♦ Moldear la pasta de cacao ♦ Enfriar el producto ♦ Desmoldar el producto

• Cacao, definición, cosecha y post-cosecha

• Variedades de cacao

• Ecuaciones de segundo grado • Ejercicios y problemas

• Fermentaciones

• Principales enfermedades ocupacionales

• Norma INDECOPI para cacao y chocolate, manteca de cacao

4

• Derivados del cacao • Emulsificantes • Control sensorial

• Cálculo de formulaciones •

• Cristalización de grasas • Rancidez • Neutralización de la acidez

• Los pesticidas • Contaminación

atmosférica

5

ELABORACIÓN DE CHOCOLATE DE TAZA

♦ Limpiar y clasificar la materia prima ♦ Tostar la materia prima ♦ Descascarillar la materia prima ♦ Moler el cacao ♦ Realizar la mezcla de cacao e

insumos ♦ Refinar la pasta de cacao ♦ Conchar la pasta de cacao ♦ Templar la pasta de cacao ♦ Moldear la pasta de cacao ♦ Enfriar el producto ♦ Desmoldar el producto

• Materias primas e insumos. • Proceso de elaboración de chocolate

de taza.



• Norma INDECOPI chocolate. Requisitos

6

• Control sensorial • Cálculo de formulaciones


• Norma INDECOPI, cacao y chocolate. Manteca de cacao

7

ELABORACIÓN DE BOMBONES DE

CHOCOLATE

♦ Fundir la cobertura de chocolate ♦ Preparar el relleno ♦ Llenar los moldes con cobertura ♦ Incorporar el relleno ♦ Sellar los bombones

• Coberturas de chocolate • Cobertura dulce

• Cálculo de formulaciones • Balance de materia prima por mezcla

• Norma INDECOPI, cacao y chocolate. Chocolate compuesto y relleno. Requisitos

8

• Cobertura amarga • Cobertura blanca

• Cálculo de formulaciones • Templado •

9

• Rellenos, tipos de rellenos

• Cálculo de formulaciones • Grasas •

66

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1 HT-01 ELABORACIÓN DE PANES DE MASA SALADA

2 HT-02 ELABORACIÓN DE PANES DE MASA DULCE

3 HT-03 ELABORACIÓN DE PANES TÍPICO REGIONALES


F06-SEN-DIRG-02

CUADRO PROGRAMA



MÓDULO OCUPACIONAL : Auxiliar de panadería y pastelería

MÓDULO FORMATIVO : Elaboración de panes salados, dulces y típico regionales

67

HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: IV PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FA MILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE PANES SALADOS, DULCES Y TÍPICO REGIONALES OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar panes, salados, dulces y típico regionales, de acuerdo a las normas técnicas vigentes.

SEMANA

TAREAS



MATEMÁTICA



10

ELABORACIÓN DE PANES DE MASA SALADA

♦ Dosificar insumos ♦ Mezclar y amasar las materias

primas e insumos ♦ Dividir la masa ♦ Bolear la masa ♦ Formar la masa ♦ Fermentar la masa ♦ Hornear la masa ♦ Enfriar el producto

• Panificación, definición, principios, aspectos físicos, químicos y biológicos de la panificación.

• Ingredientes e insumos básicos del pan, funciones.


• Fermentación, tipos de fermentación

• Microbiología de la fermentación

• Balance de materia

• Control de ruidos • Ventilación adecuada en las instalaciones • Norma INDECOPI para pan francés y pan

tolette. Requisitos

11

• Ingredientes secundarios del pan • Mejoradores y sus funciones • Defectos del pan • Maquinaria de panificación • Pre-mezclas • Elaboración de panes de masa

salada con pre-mezclas

• Cálculo de formulaciones • Factores que influyen en la producción de CO2

• Norma INDECOPI, levaduras. Levadura industrial para panificación. Definiciones y requisitos

12

ELABORACIÓN DE PANES DE MASA DULCE


primas e insumos ♦ Dividir la masa ♦ Bolear la masa ♦ Formar la masa ♦ Fermentar la masa ♦ Barnizar el producto ♦ Hornear la masa ♦ Enfriar el producto

• Definición de panes de masa dulce • Amasado, ventajas y desventajas • Insumos • Elaboración de panes de masa dulce

con pre-mezclas


• Cambios que sufre la masa durante la fermentación


• Uso racional de combustible • Norma INDECOPI, pan de yema

13

• Defectos • El formado

• Cálculo de formulaciones • Características de la masa sobrefermentada

• Almacenamiento adecuado de deshechos

14

ELABORACIÓN DE PANES TÍPICO REGIONALES


primas e insumos ♦ Dividir la masa ♦ Formar la masa ♦ Fermentar la masa ♦ Labrar la masa ♦ Hornear la masa ♦ Enfriar el producto

• Panes regionales, características, insumos

• El boleado, finalidad, formas de bolear

• Características de la masa boleada


• Transmisión de calor por radiación

• Transmisión de calor, conducción

• Ubicación de la panadería

68

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1 HT-01 ELABORACIÓN DE PASTELES DE MASAS BATIDAS ESPUMOSAS

2 HT-02 ELABORACIÓN DE PASTELES DE MASAS BATIDAS CREMOSAS

3 HT-03 ELABORACIÓN DE PASTELES DE MASA HOJALDRE


F06-SEN-DIRG-02

CUADRO PROGRAMA




MÓDULO FORMATIVO : ELABORACIÓN DE PASTELES

69

HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: IV PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE PASTELES OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar pasteles, de acuerdo a las normas técnicas vigentes.

SEMANA

TAREAS


ESPECÍFICA

MATEMÁTICA



15

ELABORACIÓN DE

PASTELES DE MASAS BATIDAS ESPUMOSAS

♦ Dosificar insumos ♦ Batir los insumos ♦ Mezclar la harina con el batido ♦ Hornear la masa ♦ Enfriar el producto

• Pasteles, definición • Tipos de pasteles • Masas batidas y espumosas • Insumos, características • Premezclas • Elaboración de pasteles de masas

batidas espumosas con premezclas


• Balance de materia • Espumas • Peso específico

• Control y reducción de ruidos

• Norma INDECOPI para bizcochos

16

ELABORACIÓN DE

PASTELES DE MASAS BATIDAS CREMOSAS

♦ Dosificar insumos ♦ Cremar los insumos ♦ Mezclar la harina con la crema ♦ Hornear la masa ♦ Enfriar el producto

Masas batidas cremosas Insumos Elaboración de pasteles de masas

batidas cremosas con premezclas

• Cálculo de formulaciones • Emulsión, emulsificantes • Balance de materia

• Reducción y disminución de accidentes

• Norma INDECOPI para galletas

17

ELABORACIÓN DE PASTELES DE MASA

HOJALDRE


primas e insumos ♦ Hojaldrar la masa ♦ Refrigerar la masa ♦ Laminar la masa ♦ Dividir la masa ♦ Reposar la masa ♦ Hornear la masa ♦ Enfriar el producto ♦ Rellenar el producto ♦ Decorar el producto

Pasteles de masa hojaldre, definición Insumos

• Cálculo de formulaciones • Balance de materia • Norma INDECOPI, mantecas

18

• Horneo y asado, definición, fundamentos.

• Objetivos del horneo • Cambios de textura • Elaboración de pasteles de masa

hojaldre con premezclas

• Cálculo de formulaciones • Balance de materia • Ventilación adecuada • Norma INDECOPI

para margarinas

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1 HT-01 ELABORACIÓN DE PANETONES


F06-SEN-DIRG-02

CUADRO PROGRAMA




MÓDULO FORMATIVO : Elaboración de Panetones

71

HOJA DE PROGRAMACION NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: IV PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL:INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE PANETONES OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar panetones, de acuerdo a las normas técnicas vigentes.

SEMANA

TAREAS

EXPERIENCIAS


ESPECÍFICA MATEMÁTICA APLICADA

CIENCIAS BÁSICAS


AMBIENTAL

19

ELABORACIÓN DE PANETONES


primas e insumos ♦ Fermentar la masa ♦ Adicionar y mezclar

ingredientes ♦ Dividir la masa ♦ Bolear la masa ♦ Formar la masa ♦ Realizar segunda fermentación

de la masa ♦ Hornear la masa ♦ Embolsar el panetón

Panetones, definición, tipos Proceso de elaboración Insumos para panetones Premezclas para panetón Elaboración de panetones con

premezcla

• Cálculo de formulaciones • Rendimientos


• Ventilación adecuada

Maquinaria: hornos de calentamiento directo, hornos de calentamiento indirecto

• Cálculo de formulaciones • Balance de materia • Ubicación de zonas para deshechos

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21

EVALUACION FINAL

72


QUINTO SEMESTRE

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HT HO

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HO

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1 HT-01 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE SNACKS FRITOS

2 HT-02 ELABORACIÓN DE SNACKS CONFITADOS

3 HT-03 ELABORACIÓN DE POSTRES

4 HT-04 ELABORACIÓN DE BOCADITOS


F06-SEN-DIRG-02

CUADRO PROGRAMA



MÓDULO OCUPACIONAL : Procesador Industrial de Productos de snack

MÓDULO FORMATIVO : Elaboración de Productos de snack

74

HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: V PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MODULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE SNACKS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar productos de snacks de acuerdo a las normas técnicas vigentes

SEMANA TAREAS


11BESPECÍFICA

MATEMÁTICA



1

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE SNACKS

FRITOS

♦ Seleccionar la materia prima ♦ Acondicionar la materia prima ♦ Rodajar la materia prima ♦ Remojar la materia prima ♦ Escurrir la materia prima ♦ Fritar la materia prima ♦ Salar el producto ♦ Envasar el producto ♦ Sellar el producto ♦ Almacenar el producto

• Aceites, definición • Características de los aceites • Métodos de extracción de aceites • Papa, Industrialización y valor

nutritivo • Camote, Industrialización y valor

nutritivo. • Platano, industrialización y valor

nutritivo • Cambios que se presentan en el

proceso de fritado • Máquinas freidoras

• Calculo de formulaciones • Balance de materiales

• Oxidación de aceites • Antioxidantes de grasas,

uso de antioxidantes • Punto de humo • Punto de llamarada • Punto de fuego

• Disposición de aceites residuales

• Quemaduras por aceite

• Precaución de salpicaduras de aceite caliente

2

ELABORACIÓN DE SNACKS CONFITADOS

♦ Seleccionar la materia prima ♦ Lavar la materia prima ♦ Preparar el jarabe ♦ Calentar el jarabe ♦ Incorporar la materia prima ♦ Confitar la materia prima ♦ Enfriar el producto ♦ Envasar el producto ♦ Almacenar el producto

• Azúcar, definición y composición • Industrialización, valor energético • Tipos de azúcar • Confitado • Caramelización

• Calculo de formulaciones • Balance de materiales

• Sacarosa, inversión de azúcares

• Norma INDECOPI para azúcar refinado

75

HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: V PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE SNACKS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar snacks de acuerdo a las normas técnicas vigentes

SEMANA TAREAS


ESPECÍFICA

MATEMÁTICA



3

ELABORACIÓN DE POSTRES

♦ Elaborar postres en base a merengues

♦ Elaborar postres en base a crema batida

♦ Elaborar postres gelificados

• Técnicas de cremado • Técnicas de preparación de

merengues • Tipos de Batidoras

• Cálculo de formulaciones • Emulsiones, tipos de emulsiones

• Poder de espumado

• Norma INDECOPI para gelatinas

4

ELABORACIÓN DE BOCADITOS

♦ Elaborar rellenos para bocaditos ♦ Elaborar pasta quebrada, pasta

hojadre y pasta choux para bocaditos

♦ Elaborar bocaditos de pasta quebrada, pasta hojaldre y pasta choux

• Técnicas de preparación de pasta quebrada

• Técnicas de preparación de pasta hojaldre

• Técnicas de preparación de pasta choux

• Técnicas de preparación de rellenos

• Porcentajes • Pesos y medidas

• Grasas vegetales

• Norma INDECOPI para mantecas

5

• Temperatura de cocción de bocaditos

• Agentes leudantes, tipos y características

• Grasas y mantecas, tipos, características, usos y composición

• Cálculo de formulaciones • Grasas trans y cis • Norma INDECOPI, bocaditos. Requisitos

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HO

-15

1 HT-01 ELABORACIÓN DE CARAMELOS DUROS

2 HT-02 ELABORACIÓN DE GOMITAS

3 HT-03 ELABORACIÓN DE MARSHMELOWS

4 HT-04 ELABORACIÓN DE TOFFES


F06-SEN-DIRG-02

CUADRO PROGRAMA



MÓDULO OCUPACIONAL : Auxiliar en confitería

MÓDULO FORMATIVO : Elaboración de Productos de confitería

77

HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: V PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar productos de confitería a de acuerdo a las normas técnicas vigentes.

SEMANA TAREAS


ESPECÍFICA

MATEMÁTICA



6

ELABORACIÓN DE CARAMELOS DUROS

♦ Formular y preparar los insumos ♦ Mezclar los insumos ♦ Concentrar la mezcla ♦ Formar el caramelo ♦ Enfriar el producto ♦ Envasar el producto ♦ Sellar el producto

• Caramelo duros, definición y clasificación

• Grageado, definición • Aditivos para caramelos duros

• Calculo de formulaciones • Conversiones de temperatura

• Punto de bola suave • Punto de bola dura • Punto de bola firme

• Prevención de quemaduras con caramelo líquido

• Tratamiento de quemaduras • Norma INDECOPI, caramelos,

confites y similares.

7

ELABORACIÓN DE GOMITAS

♦ Formular y preparar los insumos ♦ Armar camas de almidón ♦ Preparar el jarabe ♦ Rehidratar gel base ♦ Mezclar la mezcla ♦ Concentrar el jarabe ♦ Adicionar aditivos ♦ Moldear el producto ♦ Enfriar el producto ♦ Envasar el producto ♦ Sellar el producto

• Caramelos Blandos, definición • Insumos básicos • Gelatinas, clasificación

• Calculo de formulaciones

• Gelificación • Grados Bloom • Tipos de termómetros

• Norma INDECOPI, gelatinas. Requisitos

78

HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: V PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar productos de confitería a de acuerdo a las normas técnicas vigentes.

SEMANA TAREAS


ESPECÍFICA

MATEMÁTICA



8

ELABORACIÓN DE MARSHMELOWS

♦ Formular y preparar los insumos ♦ Armar camas de almidón ♦ Preparar el jarabe ♦ Rehidratar el gel base ♦ Mezclar los insumos ♦ Concentrar la mezcla ♦ Adicionar aditivos ♦ Batir el concentrado ♦ Moldear el producto ♦ Enfriar el producto ♦ Envasar el producto ♦ Sellar el producto

• Estabilizantes, clasificación • Colorantes, definición • Clasificación • Saborizantes, definición,

clasificación.

• Calculo de formulaciones

• Espumas alimenticias • Espumado

• Norma INDECOPI: Aditivos alimentarios: Colorantes de uso permitido en alimentos

9

ELABORACIÓN DE TOFFES

♦ Formular y preparar los insumos ♦ Mezclar los insumos ♦ Concentrar la mezcla ♦ Moldear el producto ♦ Enfriar el producto ♦ Recortar el producto ♦ Envasar el producto ♦ Sellar el producto

Toffees, definición, proceso de elaboración

Ingredientes, insumos y aditivos

Calculo de formulaciones • Emullsiones • Viscosidad

•

F08-SEN-DIRG-02

79

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1 HT-01 TRATAMIENTO DE AGUAS

2 HT-02 CONTROL FISICOQUÍMICO DE AGUA TRATADA

3 HT-03 ELABORACIÓN DE REFRESCOS GASIFICADOS

4 HT-04 ELABORACIÓN DE BEBIDAS REHIDRATANTES


F06-SEN-DIRG-02

CUADRO PROGRAMA



MÓDULO OCUPACIONAL : Procesador Industrial de refrescosgasificados y no gasificados

MÓDULO FORMATIVO : Elaboración de Refrescos gasificados y nogasificados

80

HOJA DE PROGRAMACION NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: V PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE REFRESCOS GASIFICADOS Y NO GASIFICADOS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de elaborar refrescos gasificados y no gasificados a partir de normas técnicas vigentes.

SEMANA TAREAS


ESPECÍFICA

MATEMÁTICA



10

TRATAMIENTO DE AGUAS

♦ Analizar el agua potable ♦ Flocular el agua ♦ Ablandar el agua ♦ Filtrar en filtro de arena ♦ Filtrar en filtro de carbón activado ♦ Filtrar en filtro pulidor

• Agua, clasificación del agua • Agua potable • Características del agua • Ablandamiento de aguas • Tipos de ablandamiento de aguas

• Conversión de unidades de dureza

• Dureza del agua • Unidades de dureza • Alcalinidad del agua • Turbiedad del agua • Unidades de turbiedad

• Tratamiento y/o disposición de aguas residuales

• Normas INDECOPI para dureza de agua con EDTA

11

CONTROL FISICOQUÍIMICO DE

AGUA TRATADA

♦ Determinar el aspecto, olor y sabor del agua, método organoléptico

♦ Determinar cloro libre residual del agua

♦ Determinar la dureza del agua ♦ Determinar la presencia de hierro en

el agua ♦ Determinar cloruros en el agua

• Determinación de cloro residual • Determinación de la dureza del agua • Determinación de hierro en el agua • Determinación de cloruros en el agua

• Cálculo de formulaciones • Resolución de fórmulas

• Preparación de soluciones • Análisis volumétrico • Análisis titrimétrico • Análisis cualtitativo • Análisis gravimétrico

• Normas INDECOPI para determinación de cloruros

12

ELABORACIÓN DE REFRESCOS

GASIFICADOS

♦ Tratar el agua potable ♦ Preparar el jarabe ♦ Filtrar el jarabe ♦ Carbonatar el agua tratada ♦ Mezclar el jarabe y el agua

carbonatada ♦ Embotellar el producto ♦ Tapar las botellas

• Bebidas gasificadas, definición • Características • Jarabes, definición • Proceso de elaboración de jarabes

• Cálculo de formulaciones • Conversiones de unidades de

presión.

• Jarabes simples • Jarabes concentrados

• Control de ruidos • Normas INDECOPI para

bebidas gasificadas • Normas INDECOPI para

bebidas gaseosas

• Gas carbónico, definición, usos • Proceso de carbonatación del agua

• • Tipos de ácidos orgánicos usados en bebidas gaseosas

• Soluciones tampón

• Precauciones por explosiones de botellas de vidrio

13

14

ELABORACIÓN DE BEBIDAS

REHIIDRATANTES

♦ Tratar el agua ♦ Prepara el jarabe ♦ Filtrar el jarabe ♦ Dosificar minerales y sales

rehidratantes ♦ Embotellar el producto ♦ Tapar las botellas

• Filtros, definición • Clasificación de filtros; Filtros de

carbón áctivado y filtros de arena • Ablandadores, tipos Ablandamiento

de aguas

• Conversión de temperatura • Unidades de volumen

• Grados Brix • Grados Baumé

• Norma INDECOPI para agua mineral. Requisitos

• Norma INDECOPI para agua de mesa. Requisitos

F08-SEN-DIRG-02

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HT HO

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1 HT-01 APOYA EN LA PLANIFICACIÓN DE LA DIETA DIARIA DEL NIÑO

2 HT-02 APOYA EN LA PLANIFICACIÓN DE LA DIETA DIARIA DEL ADOLESCENTE

3 HT-03 APOYA EN LA PLANIFICACIÓN DE LA DIETA DIARIA DEL ADULTO

OPERACIÓN NUEVA OPERACIÓN REPETIDA

F06-SEN-DIRG-02

CUADRO PROGRAMA



MÓDULO OCUPACIONAL : Auxiliar en nutrición

MÓDULO FORMATIVO : Elaboración de dietas balanceadas

82

HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: V PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ELABORACIÓN DE DIETAS BALANCEADAS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de apoyar en la elaboración de dietas para niños, adolescentes y adultos de acuerdo a balances nutricionales.

SEMANA TAREAS


ESPECÍFICA

MATEMÁTICA



15

APOYA EN LA PLANIFICACIÓN DE LA

DIETA DIARIA DEL NIÑO

♦ Formular dieta para alimentación diaria de niños

• Nutrición, definición • Nutrientes de los alimentos • Desnutrición • Proteínas, definición • Clasificación de proteínas • Propiedades de la proteínas • Fuentes de proteínas

• Cálculo de porcentajes • Ejercicios y problemas

• Composición química de alimentos

• Tratamiento de rehidratación en niños

16

APOYA EN LA PLANIFICACIÓN DE LA

DIETA DIARIA DEL ADOLESCENTE

♦ Formular dieta para alimentación diaria de adolescentes

• Carbohidratos, definición • Propiedades de los azúcares • Fuentes de carbohidratos • Grasas, definición • Clasificación de las grasas • Propiedades de las grasas • Fuentes de grasa • Minerales • Vitaminas

• Energía, unidades de energía • Conversiones

• Edulcorantes

• Intoxicaciones alimentarias

17

APOYA EN LA

PLANIFICACIÓN DE LA DIETA DIARIA DEL

ADULTO

♦ Formular dieta para alimentación

diaria de adultos

• Necesidades energéticas • Necesidades energéticas durante el

crecimiento • Obesidad • Anorexia

• Cálculo del valor energético de un alimento

• Toxinas en los alimentos • Alimentos antagónicos

•

F08-SEN-DIRG-02

83

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1 HT-01 EMPALME DE CONDUCTORES ELECTRICOS

2 HT-02 INSTALACIÓN DE CIRCUITO SIMPLE

3 HT-03 INSTALACIÓN DE LAMPARA Y TOMACORRIENTE

4 HT-04 INSTALACIÓN DE LAMPARAS INCANDESCENTES

5 HT-05 MEDICIÓN DE TENSIÓN, INTENSIDAD Y RESISTENCIA


F06-SEN-DIRG-02

CUADRO PROGRAMA



MÓDULO OCUPACIONAL : Auxiliar en mantenimiento eléctrico mecánico

MÓDULO FORMATIVO : Electricidad básica

84

HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: V PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MODULO FORMATIVO: ELECTRICIDAD BÁSICA OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de realizar tareas básicas de instalación básicas de electricidad utilizando herramientas y equipos adecuados, verificando la calidad del trabajo efectuado y observando las normas de seguridad.

SEMANA TAREAS


ESPECÍFICA

MATEMÁTICA



18

ENPALMES DE CONDUCTORES

ELÉCTRICOS

♦ Prolongar conductores de alambre ♦ Derivar conductores de alambre ♦ Trenzar conductores de alambre ♦ Embornar conductor

• Conductores eléctricos • Tabla de conductores eléctricos

(superficies).

• Ejercicios y problemas • Materiales aislantes (generalidades)

• Efectos de la corriente eléctrica sobre el cuerpo humano

INSTALACIÓN DE CIRCUITO SIMPLE

♦ Fijar conductores eléctricos ♦ Conectar accesorios en circuitos

eléctricos ♦ Fijar accesorios en circuitos

eléctricos

• Circuito eléctrico simple • Lámparas incandescentes

(generalidades) • Fusibles (generalidades) • Interruptores simples • Grapa y tornillos para madera

• Ejercicios y problemas • Ley de poulite • Magnitudes y unidades

eléctricas

• Circuito de corriente de falla

19

INSTALACIÓN DE LAMPARA Y

TOMACORRIENTE

♦ Instalar lámpara y tomacorriente en paralelo

• Enchufe eléctrico • Tomacorriente • Instalación de lámparas y

tomacorrientes a la red • Fuentes de energía • Comportamiento y efectos de la

electricidad

• Ejercicios y problemas • Ley de OHM • Conducción eléctrica en

los sólidos

• Intensidad y tensión máxima permisible de contacto para el hombre

INSTALACIÓN DE LAMPARAS

INCANDESCENTES

♦ Instalar lámparas en serie – paralelo

♦ Instalar interruptores de conmutación simple

♦ Instalar interruptores de conmutación de 2 – 3 vías

• Circuito en serie – paralelo – mixto • Tipos de fusibles y portafusibles • Tipo de portalámparas • Lámpara de prueba • Interruptores de conmutación • Interruptores de dos y tres vías

• Aplicaciones de la ley de OHM

• Comportamiento de los materiales eléctricos

• Protección contra tensiones de contactos excesivos

20

MEDICIÓN DE TENSIÓN, INTENSIDAD Y

RESISTENCIA ELÉCTRICA

♦ Medir tensión e intensidad ♦ Medir resistencia eléctrica

• Resistencia eléctrica • Resistividad, reóstato y

potenciómetro • Voltímetro • Amperímetro • Ohmiometro • Meghometro

• Cálculos de tensión, intensidad y resistencias en circuitos eléctricos

• Densidad de corriente • Ley de Kirchoff

• El choque eléctrico

21

EVALUACIÓN FINAL

F08-SEN-DIRG-02

85


SEXTO SEMESTRE

86

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Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29


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-29

1 01 CAL ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

2 02 CAL DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SOLIDOS SOLUBLES Y SUSPENDIDOS

3 03 CAL DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD, MATERIA SECA Y CENIZAS EN ALIMENTOS

4 04 CAL DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD Y VISCOSIDAD DE ALIMENTOS

5 5 CAL DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE DE LOS ALIMENTOS

6 6 CAL DETERMINACIÓN DEL PH DE LOS ALIMENTOS

7 7 CAL DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA EN ALIMENTOS

8 8 CAL DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍINAS EN ALIMENTOS

9 9 CAL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO BÁSICO DE ALIMENTOS

10 10 CAL IDENTIFICACIÓN DE LOS PRE - EQUSITOS DEL HACCP

11 11 CAL IDENTIFICACIÓN DEL SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD - HACCP

12 12 CAL IDENTIFICACIÓN Y UTILIZACIÓN ADECUADA DE ENVASES PLÁSTICOS

13 13 CAL IDENTIFICACIÓN Y UTILIZACIÓN ADECUADA DE ENVASES METÁLICOS

14 14 CAL IDENTIFICACIÓN Y UTILIZACIÓN ADECUADA DE ENVASES DE PAPEL Y CARTÓN

15 15 CAL IDENTIFICACIÓN Y UTILIZACIÓN ADECUADA DE ENVASES DE VIDRIO


CUADRO PROGRAMA


OCUPACIÓN : PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

MÓDULO OCUPACIONAL: Auxiliar de control de calidad de alimentos

MÓDULO FORMATIVO : Análisis y control de calidad de alimentos

87

HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: VI PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de realizar los análisis y controles de calidad básicos para alimentos, utilizar adecuadamente envases y embalajes, así como apoyar en la implementación del sistema de aseguramiento de la calidad HACCP de acuerdo a la legislación alimentaria vigente.

SEMANA

TAREAS


TECNOLOGÍA

13BESPECÍFICA

MATEMÁTICA



1

ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

♦ Realizar pruebas descriptivas ♦ Realizar pruebas discriminatorias ♦ Realizar pruebas triangulares ♦ Realizar pruebas dúo-trío ♦ Interpretar resultados ♦ Analizar los resultados

• Los cinco sentidos: vista, olfato, gusto, tacto, oído.

• Sensaciones del gusto: salado, amargo, dulce, ácido.

• Propiedades sensoriales de los alimentos: olor, aroma, gusto, textura

• Cálculo de porcentajes • Teoría del color, espectro visible

•

2

• Muestreo • Escalas hedónicas • Pruebas triangulares • Pruebas dúo-trío • Grado de satisfacción • Selección de jueces para pruebas

sensoriales

• Cálculo de porcentajes • Propiedades de la textura • Propiedades de la materia

• Cuidados en la manipulación de muestras

3

DETERMINACIÓN DEL

CONTENIDO DE SÓLIDOS SOLUBLES E

INSOLUBLES EN PRODUCTOS TERMINADOS

♦ Determinar el contenido de sólidos solubles en alimentos

♦ Determinar el contenido de sólidos insolubles en alimentos

• Sólidos solubles, método refractométrico de determinación.

• Precipitación de sólidos • Decantación • Turbiedad

• Cálculo de soluciones • Porcentaje en peso • Porcentaje en volumen • Porcentaje peso a volumen

• Soluciones peso a peso, peso a volumen, volumen a volumen

• Solubilidad • Insolubilidad • Suspensiones

• Precauciones en el uso de centrífugas de laboratorio

DETERMINACIÓN DEL

PORCENTAJE DE HUMEDAD, MATERIA SECA y CENIZAS EN

ALIMENTOS

♦ Determinar el contenido de humedad de alimentos

♦ Determinar el contenido de materia seca en alimentos

♦ Determinar el porcentaje total de cenizas en alimentos

• Agua libre • Agua ligada • Desecación • Termolabilidad • Aparatos: estufa.

• Cálculo del porcentaje de materia seca

• Cálculo del porcentaje de humedad

• Humedad • Higroscopicidad

• Precauciones en el uso de estufas

F08-SEN-DIRG-02

88


SEMANA TAREAS


ESPECÍFICA

MATEMÁTICA



4

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD Y VISCOSIDAD

DE ALIMENTOS

♦ Determinar la densidad de alimentos y la viscosidad de alimentos

• Propiedades específicas de los alimentos

• Volumen específico • Peso específico • Densidad relativa • Densidad absoluta • Densidad aparente

• Cálculos sobre densidad.

• Densidad, concepto, unidades de densidad.

•

5

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE DE

LOS ALIMENTOS

♦ Determinar el porcentaje de acidez titulable de los alimentos

• Acidez titulable, definición • Preparación de muestras • Indicadores • Titulación, equipos de titulación.

• Cálculos de preparación de soluciones normales

• Cálculos de determinación del porcentaje de acidez

• Peso equivalente • Normalidad

• Precauciones en la preparación de soluciones de hidróxido de sodio

DETERMINACIÓN DE PH

DE LOS ALIMENTOS

♦ Determinar el pH de los alimentos • pH, definición • Equipos de determinación de pH • Electrodos, tipos de electrodos • Soluciones buffer

• • Potencial de hidrogeniones • Efecto tampón

•

6

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA

EN ALIMENTOS

♦ Determinar el porcentaje de grasa de los alimentos

• Grasas, definición • Preparación de muestras • Métodos de extracción de grasa • Equipos de extracción de grasa

• Cálculo de extracto graso • Grasas y aceites, tipos • Solventes orgánicos, tipos de

solventes

• Precauciones en el uso de solventes

• Norma INDECOPI: Leche y productos lácteos. Mantequilla determinación de grasa

DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE PROTEÍNAS EN

ALIMENTOS

♦ Determinar la cantidad de proteína de los alimentos

• Destilación, definición • Tipo de destilación • Métodos de determinación de

proteínas • Método Kjeldahl

• Cálculo del porcentaje proteínico

• Proteína • Tipos de proteína

• Precauciones en el uso de ácido sulfúrico

• Norma INDECOPI. Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de proteínas

7

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

BÁSICO DE ALIMENTOS

♦ Reconocer las partes del microscopio y su manejo

♦ Determinar la presencia de microorganismos mediante métodos de tinción

♦ Determinar la presencia de microorganismos mediante siembra e incubación

• Preparación de muestras • Coloración de células • Microscopio, tipos, partes, usos • Medios de cultivo • Preparación de medios de cultivo • Siembra e incubación en placas petri

• Cálculo para preparación de reactivos

• Unidades de medida • Proporciones

• Microorganismos Gram positivos y Gram negativos

• Inoculación de microorganismos

• Reproducción de colonias de microorganismos

• Incubación

• Normas para el trabajo en el laboratorio

• Precauciones en la manipulación de microorganismos

8

F08-SEN-DIRG-02

89

HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: VI PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MODULO FORMATIVO: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de realizar los análisis y controles de calidad básicos para alimentos, utilizar adecuadamente envases y embalajes, así como apoyar en la implementación del sistema de aseguramiento de la calidad HACCP de acuerdo a la legislación alimentaria vigente.

SEMANA TAREAS


14BESPECÍFICA

MATEMÁTICA



9

IDENTIFICACIÓN DE LOS PRE-REQUISITOS DEL

HACCP

♦ Aplicar las buenas prácticas de higiene del personal

♦ Aplicar las buenas prácticas de manufactura

♦ Aplicar procedimientos estándares de saneamiento

• Medidas de higiene del personal • Enfermedades transmitidas por

alimentos • Buenas prácticas de manufactura:

- En la planta de procesamiento - En los equipos y materiales - En el proceso productivo - En el almacenamiento y

distribución -

• • Norma INDECOPI. Gestión de inocuidad de los alimentos acorde con HACCP. Requisitos.

10

• Procedimiento estándar de saneamiento: - Definiciones, responsables - Desarrollo de los procedimientos

operativos estándares de saneamiento

- Control de plagas - Limpieza y saneamiento - Servicios sanitarios y

abastecimiento de agua

• •

F08-SEN-DIRG-02

90


SEMANA

TAREAS



MATEMÁTICA



11

IDENTIFICACIÓN DEL

SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE

CALIDAD – HACCP

♦ Identificar los principios del HACCP

• HACCP, definición, importancia, ventajas.

• Principios del HACCP • Definición de términos

• • Norma INDECOPI. Sistema de análisis de peligro y PCC. Directrices.

12

♦ Aplicar programas especiales del HACCP

- Re-diseño de procesos –programa complementario

- Formulación y montaje de programas especiales – programa complementario

- Identificación de puntos críticos de control

• •

13

- Establecimiento de límites críticos- Establecimiento de procedimientos

de monitoreo - Establecimiento de acciones

correctivas - Establecimiento de procedimientos

de verificación - Establecimiento de sistemas de

registro

• •

F08-SEN-DIRG-02

91


SEMANA TAREAS


TECNOLOGÍA

17BESPECÍFICA

MATEMÁTICA



14

IDENTIFICACIÓN Y UTILIZACIÓN ADECUADA

DE ENVASES PLÁSTICOS

♦ Usar adecuadamente envases plásticos para alimentos

• Envases plásticos, identificación • Propiedades mecánicas de los

envases • Abreviaciones usadas • Envases flexibles • Envases rígidos • Características visuales de los

materiales plásticos • Propiedades mecánicas de los

materiales plásticos

• Polímeros, definición • Fricción estática y

dinámica • Fuerza y flexibilidad

• Reciclado de materiales plásticos

15

IDENTIFICACIÓN Y

UTILIZACIÓN ADECUADA DE ENVASES METÁLICOS

♦ Usar adecuadamente envases metálicos para alimentos

• Envases metálicos • Barnices, definición • Tipos de barnices • Latas – Doble cierre • Defectos en los dobles cierres

• • Hermeticidad • Riesgos de metales en el medio ambiente

16

IDENTIFICACIÓN Y

UTILIZACIÓN ADECUADA DE ENVASES DE PAPEL Y

CARTON

♦ Usar adecuadamente envases de papel y cartón para alimentos

• Envases de cartón • Defectos de los envases de cartón • Resistencia a la compresión • Materiales de envases de vidrio • Defectos de los envases de vidrio

• • Transmisión de luz y color • Rotulación y etiquetas • Código de barras

• Reciclado de papel y cartón

17

IDENTIFICACIÓN Y

UTILIZACIÓN ADECUADA DE ENVASES DE VIDRIO

♦ Usar adecuadamente envases de vidrio para alimentos

• Envases de vidrio, definición, tipos, color de envases de vidrio

• Partes básicas de los envases de vidrio

• Contaminantes internos • Choque térmico • Tapas, tipos de tapas

• • • Reciclado de vidrio

F08-SEN-DIRG-02

92

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1 HT-01-MAN DESMONTAJE Y MONTAJE DE MECANISMOS

2 HT-02-MAN ENGRAPADO DE FAJA PLANA

3 HT-03-MAN DESMONTAJE Y MONTAJE DE FAJAS

4 HT-04-MAN DESMONTAJE Y MONTAJE DE POLEAS

5 HT-05-MAN DESMONTAJE Y MONTAJE DE ACOPLAMIENTOS

6 HT-06-MAN DESMONTAJE Y MONTAJE DE COJINETES


CUADRO PROGRAMA



MÓDULO OCUPACIONAL : Auxiliar de mantenimiento eléctrico mecánico

MÓDULO FORMATIVO : Mantenimiento mecánico

93

HOJA DE PROGRAMACIÓN NIVEL: PROFESIONAL TÉCNICO SEMESTRE: VI PROGRAMA: APRENDIZAJE DUAL FAMILIA OCUPACIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS MÓDULO FORMATIVO: MANTENIMIENTO MECÁNICO OBJETIVO GENERAL: Al concluir el Módulo Formativo el aprendiz/participante estará en condiciones de ejecutar trabajos de mantenimiento mecánico preventivo de máquinas de la industria alimentaria utilizando herramientas y equipos adecuados, aplicando los cálculos/mediciones correspondientes y observando las normas de seguridad.

SEMANA TAREAS


ESPECÍFICA

MATEMÁTICA



18

DESMONTAJE Y MONTAJE DE MECANISMOS

♦ Desarmar y armar mecanismos ♦ Sacar y colocar tuercas y tornillos ♦ Sacar y colocar pasadores de

aletas ♦ Sacar y colocar pasadores de

presión y liso

• Máquina y mecanismos • Montaje y desmontaje mecánico

• Razones y proporciones

• Mecánica aplicada (nociones fundamentales)

• Seguridad con las herramientas manuales

ENGRAPADO DE FAJA PLANA

♦ Engrapar faja plana • Faja plana • Empalme de faja plana

• Cálculo de longitudes de fajas • Magnitudes proporcionales

• Cálculo de tensión, anchura, potencia y velocidad de las fajas

• Prevención de accidentes

DESMONTAJE Y MONTAJE DE FAJAS

♦ Desmontar y montar fajas planas y en “V”.

• Fajas en “V”, tipos y usos

• Cálculo en la transmisión por fajas

• Máquinas simples (palancas)

• Cuidado con el montaje de fajas

19

DESMONTAJE Y MONTAJE DE POLEAS

♦ Desmontar poleas ♦ Montar poleas ♦ Sacar y colocar chavetas

• Técnica de montaje de poleas • Montaje con chavetas • Poleas planas • Poleas en “V”

• Cálculo de transmisiones de las poleas planas

• Máquinas simples (polea) • Uso de señales para el orden y cuidado

DESMONTAJE Y MONTAJE DE

ACOPLAMIENTOS

♦ Desmontar y montar acoplamientos

♦ Confeccionar empaquetaduras ♦ Verificar ejes cilíndricos

• Montaje de ejes • Acoplamiento de órganos de unión

• Regla de tres simple • Máquinas simples (plano inclinado)

• Recomendaciones para una buena junta

20

DESMONTAJE Y

MONTAJE DE COJINETES

♦ Desmontar cojinete ♦ Montar cojinete ♦ Montar bujes

• Cojinete de fricción y descansos • Materiales para el cojinete

• Tanto por ciento

• Máquinas simples (el tornillo y la cuña)

• Protección de maquinarias

21

• EVALUACIÓN FINAL

F08-SEN-DIRG-02

PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN

CORRESPONDIENTE

Documents

Procesador Industrial de Alimentos 201210 OKintranet.senati.edu.pe/Dox/1_DISENOS_CURRICULAR_2012/INDUSTRIA... · 3.4.5 elabora manjar blanco ... esquema operativo del programa de