PROCESAMIENTO DE BEBIDAS CARBONATADAS 

I. INTRODUCCIÓN  

El presente trabajo titulado “Bebidas Carbónicas” , se estudiará principalmente el control de calidad en la elaboración de las mismas, además se analizarán los ingredientes que las componen como los saborizantes, ácidos, colorantes , preservativos y agua ; otro aspecto muy importante que se tratará en este trabajo son los métodos de fabricación como los son el jarabe el cual es una mezcla completa de todos los ingredientes que se requieren para hacer la bebida gaseosa.

Entre los métodos de fabricación está también el dióxido de carbono y carbonatación. Además se estudiará el lavado de botellas que es uno de los aspectos muy importante que hay que llevar a cabo. Este lavado se realiza con una solución alcalina caliente y después se enjuagan con agua potable. Esta solución alcalina se compone de sosa cáustica, carbonato sódico, fosfato trisódico y metasilicato sódico. Otro aspecto que se estudiará es el proceso de embotellamiento y el proyecto de la planta. Todo esto y más a continuación

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El mercado peruano de bebidas gasificadas se ha caracterizado por tener uno de los más bajos niveles de consumo per. Cápita en Latinoamérica. El consumo per. Cápita promedio en el Perú es 40 litros al año, muy por debajo del promedio en América latina de 69.2 litros anuales. Entre otros factores, los bajos niveles registrados se deben a la existencia de productos sustitutos, la alta carga impositiva que debían soportar las embotelladoras tanto sobre el producto final como sobre ciertos insumos (combustibles), los altos costos de distribución y la propia estructura socioeconómica que hace difícil el acceso de estos productos a una gran parte de la población.

Sin embargo el crecimiento en la producción de bebidas gasificadas se está incrementando significativamente en el mercado peruano. A pesar de este importante crecimiento, el sector todavía ofrece un potencial relevante de expansión. Luego, por estas razones es que surge el interés de llevar a cabo este proyecto de introducir una nueva marca en bebidas gasificadas que caracterice a la región de Arequipa y competir con marcas ya establecidas dentro del mercado.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

BEBIDAS CARBÓNICAS 

Las bebidas carbónicas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales. Al cabo de algún tiempo se les agregaron saborizantes, y de ahí nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua cargada con dióxido de carbono a la que se ha añadido azúcar y algún ácido , una materia colorante y un agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en recipiente herméticamente cerrado. 

INGREDIENTES: 

1) Saborizante:

Los saborizantes para las bebidas gaseosas se preparan por empresas especializadas. Con cada sustancia se suministran instrucciones claras y la forma exacta para la preparación del jarabe. Los saborizantes son extractos alcohólicos, emulsiones soluciones alcohólicas o jugos de frutas.

Los extractos alcohólicos se preparan por lixiviación de drogas secas con soluciones alcohólicas, o bien lavando aceites esenciales con mezclas de agua y alcohol y dejando que se separe el aceite.

Las emulsiones se preparan con aceites esenciales, goma arábiga y jarabe espeso de azúcar o de glicerina; la mezcla se pasa por un homogeneizador. Ejemplo de estas emulsiones la de naranja y la llamada cerveza de raíces.

Algunos saborizantes, como el de cereza , fresa y helado con soda son solubles en soluciones alcohólicas diluidas, y se suelen prepara disolviendo los aceites esenciales en el alcohol y agregando agua hasta obtener la dilución conveniente. Además de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el sabor y el aroma del refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo “cola” se les pone cafeína en proporción de 7 a 23 mg por 100 cc . Se agrega la cafeína no tanto por el efecto estimulante cuanto por su sabor amargo.  

2) Ácidos :

-         Ácido Cítrico. Se extrae de los limones, limas y piñas. Como el ácido cítrico es un ingrediente natural de todos los frutos cítricos, todas las bebidas que tienen estos sabores se acidifican con dicho ácido, que se usa en solución de 48%.

-         Ácido fosfórico. Es el acidulante más económico, no sólo por su bajo costo, sin también porque es muy potente. Se usa principalmente en los refrescos tipo “cola”.

-         Äcido tatárico . En uno de los subproductos de la elaboración del vino. El sabor ácido de la bebida depende de la concentración de iones de hidrógeno, pues tienen el mismo sabor ácido las soluciones de los ácidos cítricos, tartárico o fosfórico de igual pH . Se añaden ácidos a los refrescos para modificar la dulzura del azúcar y como preservativo. Todos los ácidos que se agreguen a los refrescos han de ser “grado para alimentos “.

  3) Colores:

-         Caramelo. Es un color vegetal que se prepara quemando azúcar de maíz, generalmente con una sal amónica como catalizador. Es el color vegetal más usado y se añade a los refrescos estilo “cola “, cerveza de raíces, refrescos de

jengibre, helado con soda, etc. En la industria de refrescos se conocen dos clases de caramelo: el espumoso y el no espumoso

  -         Colores sintéticos: Hay 18 colores sintéticos aprobados para alimentos, de

los cuales sólo siete son recomendables para refrescos. Como el Amarillo FD&C #5 , tartracina ; Amarillo FD&C #6 , amarillo sunset ; Rojo FD&C #1 punzó 3R; Rojo FD&C # 2 , amaranto; Rojo FD&C # 4 ,punzó SX ; Azul FD&C # 1 ,azul brillante FCF ; Verde FD&C # 3, verde fijo FCF .

4) Preservativos:

La mayoría de las bebidas gaseosas se conservan bien con el ácido que lleva el refresco y con el gas carbónico. El gas carbónico ayuda a evitar el desarrollo de hongos. Los refrescos que contienen zumos de frutas y los que se embotellan sin gas o con porco gas se conservan con benzoato de sodio. La solución de benzoato se agrega durante la preparación del jarabe.

5) Agua:

El agua del abastecimiento público contienen algunas veces sustancias minerales y vegetales que la hacen inadecuada para bebidas gaseosas. Para la preparación de éstas es necesario que el agua sea límpida , incolora e inodora, que no contenga bacterias , que su “alcalinidad” sea de menos de 50 ppm , que contenga menos de 500 ppm de sólidos totales y menos de 0.1 ppm de hierro o manganeso . El agua que contiene materia en suspensión no se carbonata fácilmente, y las bebidas que con ella se preparan se desgasifican rápidamente. El agua del abastecimiento público se trata en la planta embotelladora para purificarla. Con filtros de arena o de discos de papel y mediante el procedimiento de coagulación u sedimentación se clarifica el agua, y con carbón activo, ozono o cloro se le quita el color y el olor. Para eliminar las algas se requiere la cloración seguida de coagulación, sedimentación y filtración con carbón activo.

MÉTODOS DE FABRICACIÓN

        Jarabe:  

La mezcla completa de todos los ingrediente que se requieren para hacer la bebida gaseosa , con excepción del agua carbónica o agua de Seltz se conoce con el nombre de jarabe . La solución de azúcar en agua es el jarabe simple, u si a éste se añade algún ácido se denomina jarabe simple acidificado.

En una embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del jarabe . Está provista de tanques mezcladores y de almacenamiento, y generalmente está situada en el segundo piso a efecto de que el jarabe pueda corres por su propio peso a la embotelladora. El agente edulcorante usual es el azúcar de caña. Para preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua, previamente tratada, en un tanque mezclador provisto de agitador mecánico; agitando sin cesar, se añade poco a poco la cantidad necesaria de azúcar. Luego que se disuelve el azúcar se agregan el saborizante, color, ácido y preservativo. Después de mezclar muy bien

todos los ingredientes, se pasa el jarabe por un colador fino de alambre mónel o de acero inoxidable. Si el jarabe debe contener pulpa de furas, se cuela antes de añadirle la pulpa.

        Dióxido de Carbono y carbonatación:  

La carbonatación se mide en volúmenes. A 60°F , el agua disuelve un volumen igual de dióxido de carbono medido a la presión atmosférica. Esto se denomina un volumen. La solubilidad está en razón directa de la presión ,pero reduce según aumenta la temperatura.

El gas carbónico para bebidas gaseosas debe ser lo más puro posible y enteramente inodoro.

        Lavado de botellas:

El lavado y esterilización de las botellas se efectúa con una solución alcalina caliente y después se enjuagan con agua potable. La solución alcalina se compone de sosa cáustica, carbonato sódico, fosfato trisódico y metasilicato sódico. La sosa cáustica es el principal ingrediente porque tiene mayor virtud germicida, y de ahí que la duración u la temperatura de l esterilización de las botellas dependen casi exclusivamente del contenido de sosa cáustica. Los demás álcalis aumentan un tanto la potencia germicida de la solución de sosa cáustica. Los elementos que modifican la eficiencia germicida son: la concentración cáustica, la duración del remojo y la temperatura. El lavado de botellas puede se de dos clases: por sumersión y de chorro.

        Embotellamiento:

El término embotellamiento en la industria de bebidas gaseosas incluye no sólo el llenado y taponamiento de las botellas, sino también la medición de cantidades exactas de jarabe y agua gaseosas que se introducen en las botellas, así como la mezcladura después del taponamiento. Las máquinas llenadoras son de dos clases: de presión fuerte y de poca presión

        Proyecto de la planta:

La planta embotelladora de bebidas gaseosas es moderna y está organizada para una producción económica y eficaz. La instalación sigue la moderna técnica de montaje en cadena. Las botellas vacías se descargan de los camiones y se depositan en un almacén. De éste se llevan por un trasportador mecánico, por gravedad, a la máquina lavador, en donde se introducen a mano. Después del lavado y la esterilización, van saliendo por un orificio mecánico a un transportador de cadena, ya listas para ser llenadas, Por regla general, en una sola maquinaria se combinen a los tres aparatos: medidores de jarabe, llenadora y tapones . Al pasar las botellas por debajo del medidor, éste introduce la cantidad exacta de jarabe en cada recipiente. Pasan luego a la llenadora que las llena con agua gaseosa y a continuación la taponadora coloca y aprieta las corcholatas al pasar las botellas a la mezclador, que las voltea varias veces para que se mezcle bien su contenido. El

transporte de cadena conduce las botellas llenas que han de pasar por delante del inspector, y por último van a una plataforma cumulador o a una empaquetadora automática; todas estas operaciones se efectúan rápida y eficientemente. Cada unidad embotelladora tiene capacidad que varía entre 18 y 220 botellas por minuto.

        Comprobación de la Calidad:  

Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baumé y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix ; los grados Brix de soluciones de azúcar puro equivalen exactamente al porcentaje de azúcar . Para determinar la densidad con el hidrómetro es necesario desgasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra.

También se determina el grado de carbonatación por la presión de gas y la temperatura ; conociendo estos dos factores , se calcula con ayuda de una gráfica el número de volúmenes de gas que contiene el líquido . La presión de gas se determina insertando un manómetro de gas a través de la corcholata, después de lo cual se agita la botella para cerciorarse de que están en equilibrio las fases líquidas y gaseosa, pues de lo contrario puede se demasiado bajo el resultado. Con el término alteración se designan las variaciones anormales que se producen en el aspecto, color sabor u olor de la bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por cambios físicos o químicos o por microorganismos. Las alteraciones físicas pueden ser originadas por el calor o por la luz solar. La luz directa del sol es perjudicial al sabor de casi todas las gaseosas, en particular de las que se preparan con jugos de frutas cítricos. La alteración del sabor causada por la luz que se preparan con jugos de frutos cítricos. La alteración del sabor casada por la luz en las gaseosas cítricas se designa con los “términos “aceitosa” y “trementinácea”; en casi todas las demás bebidas hay simplemente pérdida de sabor y de carácter. Algunos colores para alimentos, en particular la tartracina, se desvanecen rápidamente con la luz solar. El calor ordinario no basta para producir ningún efecto en particular, como el sabor de “conocimiento “ ; pero las latas temperaturas aceleran las reacciones químicas y , por lo tanto hacen que se pierda la “frescura “ .

Las alteraciones químicas que se operan en las gaseosas son: oxidación , acción enzimatática, reacción de cloro libre , saponificación de esteres, hidrólisis y otras reacciones químicas de los saborizantes y desintegración de la molécula compleja del caramelo por la reacción de los ácidos y sustancias minerales .La oxidación puede se ocasionada por el aires que en mayor o menor proporción contienen todas bebidas gaseosas . Cuando es defectuoso el aparto de carbonatación, es posible que se introduzca mayor cantidad de aire y entonces el producto no contiene la cantidad adecuada de gas.  

Con frecuencia la bebida contiene alguna cantidad de cloro libre procedente del agua del abastecimiento público o de los aparatos que no fueron bien enjuagados, lo cual origina alteraciones muy notables e inconvenientes en el sabor y en el color del producto. Cuando éste se prepara con agua alcalina , el producto resulta muy soso y de olor extraño ; este último se debe , indudablemente , a cierta reacción de

sustancias alcalinas con los ingredientes saborizantes, Con el tiempo cambia paulatinamente el olor de las bebidas gaseosas, lo que sin duda es debido en parte a la reacción del ácido con los aceites esenciales saborizantes . El caramelo con frecuencia se vuelve insoluble al cabo de varios días.

La multiplicación de microorganismos puede ser causa de que en la bebida gaseosa se forme nata, nebulosidad, sedimento, etc. Los microbios causales son protozoos , algas, hongos , bacterias y levaduras.

Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la multiplicación de bacterias, pues al desarrollo de éstas se oponen el gas carbónico y el ácido del líquido. Por eso en las investigaciones de orden sanitario se halla un reducido índice colibacilar; esto es: que contienen pequeño número de Escherichia coli por 100 ml de líquido.

El acedamiento o fermentación de bebidas gaseosas es debido a la multiplicación de levaduras, microbios que se alimentan del azúcar y se calcula son la causa del 90% de ka inutilización de las bebidas gaseosa. Las poco ácidas o que no contiene poco gas o no lo contienen son más susceptibles a la invasión por sacaromices, pues los ácidos inhiben su desarrollo . las que se preparar con agua muy alcalina fermentan fácilmente a la causa de la neutralización del ácido . La bebida gaseosa típica tiene acidez de 1.23g de ácido cítrico por litro , que basta para inhibir la reproducción de sacromices.

PROCESO PRODUCTIVO

MATERIALES:

Para la elaboración de una bebida gaseosa se utilizan los siguientes materiales:

a) Sulfato de aluminio:Durante la etapa de tratamiento del agua se añade un aglomerante el cual se utiliza para la coagulación de los lodos e impurezas que están presentes en el agua al ser extraída del sub suelo.

b) Cloro:Durante la etapa del tratamiento del agua se utiliza el cloro para eliminar la carga bacteriana que pueda contener al agua, lo cual la vuelva apta para el consumo humano.

c) Cal:Ayuda al tratamiento de agua para la floculación y desinfección de esta ayudando a formar los sedimentos.

d) Azúcar:Una vez tratada el agua se le agrega la azúcar como parte de los insumos que entran en la mezcla para la preparación de la esencia.

e) Preservante:Se utiliza un preservante para que no ocurra ninguna descomposición del líquido, lográndose un mayor tiempo de duración del producto.

f) Acidulante:Es una esencia que le da ese sabor acidito y agradable a las gaseosas, por lo general es ácido cítrico diluido.

g) Saborizante:Según el tipo de gaseosa a preparar se utiliza una esencia especial la cual se diluye con los demás ingredientes en la mezcladora para su correcta homogeneización y lograr un mejor rendimiento.

h) Colorante:Los colorantes son insumos químicos los cuales en las proporciones adecuadas le dan la tonalidad que necesita la bebida gaseosa.

i) CO2: La gaseosa para poder ser embazada se le inyecta este gas para su correcta conservación, además debe de embazarse a 5ºC por lo que este gas ayuda a este fin.

Recepcion de materiales e insumos

Tratamiento del agua

Prepracion del jarabe

Mezcla y carbonatación

Embotellado

Tapado de botellas

Etiquetado

Encajonado

Almacenado

Distribución

DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

El proceso productivo, va desde la obtención del agua; tratada o ablandada, a la elaboración de jarabes terminados; para finalmente llegar al embotellado. A continuación se detallan cada una de estas etapas:

Obtención del agua tratada

Existen partes demarcadas en la obtención del agua tratada:

• 1ra parte.- Se agrega Sulfato de Aluminio para aglomerar las sustancias de naturaleza orgánica presentes en suspensión en el agua, tales como el bicarbonato de calcio y el magnesio; principalmente, luego se sedimenta.

• 2da parte.- En esta parte el sedimento se elimina mediante purgas continuas, que en este caso se hacen cada 3 horas.

• 3ra parte.- Aquí el agua está tratada, pero con algunas impurezas principalmente de naturaleza gaseosa. Luego, pasa por filtros de arena y carbón activado; el filtro de arena cumple la función de retener todas las partículas que quedan en el agua, el filtro de carbón activado cumple la función de retener todas las sustancias de naturaleza gaseosa como el cloro residual, la eliminación del mal olor y sabor; finalmente el agua pasa por el filtro pulidor que retiene partículas de cualquier tipo que no hayan sido eliminadas.

Ablandamiento de agua

Existe otra línea de utilización del agua extraída; en esta zona, esta, es desmineralizada por completo mediante intercambio iónico; luego, es filtrada por tanques que contienen en su interior, capas de resina zeolita, las que retienen las sales y mineraleVIs que se encuentran en el agua; esta resina se regenera periódicamente con retrolavados de sal industrial.

El agua ablandada es usada en el lavado de envases de plástico y vidrio, y en los calderos para la obtención de vapor de agua, esto evita incrustaciones en las tuberías de las máquinas.

Elaboración de jarabes terminados

Es la operación más importante. El fin fundamental es el de elaborar el jarabe terminado en diferentes sabores según los estándares de calidad y sanidad especificados ya que representa el principal insumo para la preparación de la bebida.

Dado su uso el jarabe terminado representa el factor más costoso del proceso productivo; así sus rendimientos deben ser vigilados muy cuidadosamente ya que inciden directa y gravemente en los costos de fabricación del producto.

La elaboración de jarabe se inicia haciendo uso del agua tratada, que es bombeada hacia en el tanque dilutor; luego se vierte azúcar blanca industrial, en cantidades determinadas para cada sabor y se mezcla uniformemente por el tiempo necesario.

Luego la mezcla es filtrada por varias capas verticales, que retienen partículas extrañas; obteniendo jarabe simple, que después es bombeado a otros tanques; según el sabor a preparar, puesto que, cada tanque tiene asignado un sabor. Después de reposar, el jarabe, es mezclado con esencias, colorantes, saborizantes, etc.; esto se agita constantemente.

Proceso de embotellado

En este proceso se envasa la bebida debidamente obtenida, de acuerdo a las normas preestablecidas. La bebida se obtiene de la mezcla de agua tratada, gas carbónico y jarabe terminado, y sólo se diferencia con otro producto por el jarabe y envase utilizado.

CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO

En el proceso de embotellado de bebidas gaseosas, existen diversos controles de calidad, rendimientos y capacidad del proceso; de esta manera, se identifican las causas de los efectos negativos ocurridos en un periodo determinado; durante el proceso productivo.

Por esto el control de mermas de producción en forma especifica y minuciosa se hace indispensable; puesto que, permite tomar las acciones correctivas en el momento indicado si fuere necesario, para lograr resultados que no excedan los establecidos para cada producto o proceso.

Pruebas del producto

Concentración o densidad del jarabe ( brix ).- En esta prueba se mide la densidad del azúcar en el jarabe. Su determinación debe ser precisa, para cumplir con las especificaciones. Para esto, las mediciones se realizan tomando, al azar, botellas envasadas cada cierto tiempo, en este caso son cada 30 minutos: se hace uso de un densímetro y un termómetro. Primero se elimina el gas de la muestra, agitando constantemente, y luego; el liquido, es vertido en una probeta, en la que se introduce un densímetro y un termómetro; con estas mediciones, y haciendo uso de una tabla preestablecida se determina la densidad o Brix.

Carbonatación.- Consiste en determinar el contenido y concentración de gas carbónico en la bebida, que debe estar con la correcta altura de llenado.

Para esta prueba se utiliza un manómetro y un termómetro, la botella se agita por 25 segundos aproximadamente, se perfora la tapa con un equipo especial y se mide

hasta que la presión llegue a 0 psi., se vuelve a agitar y se toma la medición. Después se introduce el termómetro por el orificio en la tapa y se toma la temperatura. Finalmente con los valores de presión y temperatura se determina el volumen de carbonatación de la bebida. Los controles de Brix y carbonatación, son muy importantes, por esto se debe calibrar y comprobar el buen funcionamiento de los equipos utilizados en su medición. Otros controles realizados al producto son: Coronado o encapsulado hermético, apariencia, sabor y olor.

Pruebas del agua

Sabor y Olor.- No debe tener ningún olor ni sabor; porque, origina en la bebida un sabor censurable.

Turbidez.- Debe tener como máximo 5.0 P.P.M.; ya que, origina sabor censurable y decoloración en la bebida.

Algas y protozoo, levadura y mohos.- No debe tener ninguno; ya que, origina además de sabor censurable en la bebida, sedimento y deterioro.

Alcalinidad.- Máximo 50 P.P.M.; porque, neutraliza el ácido de la bebida.

Dureza total.- Verifica el control del buen trabajo de los ablandadores

Pruebas bacteriológicas

Se realizan periódicamente para evitar la formación de mohos y hongos en la sala de embotellado.

1. Especificaciones técnicas de los Equipos

Tratamiento de agua 1 bomba de agua de ½ HP monofásico (para bombear el agua a los filtros) 3 filtros de 160 litros cada uno

o 1 de arenao 1 de carbón activadoo 1 pulidor con abrillantador de 20 pulg.

Preparación del jarabe: Tanque de 100 litros

Carbonatado(gasificado): carbonatadora mod. 1000 Capacidad: producción de 583 pateques * 8 horas de 500 ml * 12 Material: en acero inoxidable Adjunto: precarbonatador (válvula de seguridad) Motor : 3 HP

Bomba: 3 pistones (bronce) Diámetro de carbonatador: 41 cm Altura: 1.25 mts Plancha: de 2.5 de espesor paredes Tapa y base de 4 milimetros de espesor Manómetro: regulables Caja de control automático de carga y descarga

Roscadoras (1und) Material : cabezal en acero inoxidable 304 Motor:1/2 HP Funcionamiento: pedal Base : regulable desde 296 ml a 4 lts en PET

IV. ENTORNO ECONÓMICO

En el año 2010 el PBI del país ha mostrado un incremento lo cual puede ser indicador de que también PBI per-cápita se ha incrementado, lo cual favorece a la industria, ya que habrá mayores posibilidades de compra de diversos productos, entre ellos las bebidas gasificadas.

PRODUCTO BRUTO INTERNO 2004 - 2010

PRODUCTO BRUTO INTERNO AREQUIPA

Se puede observar que el producto bruto interno de Arequipa va en aumento, lo que definitivamente hará que el consumo aumente, y con el ello el consumo de nuestra bebida se vea beneficiado.

PRODUCTO BRUTO DEPARTAMENTAL 2009

Como se observa en la grafica anterior la ciudad de Arequipa es la segunda ciudad con mayor nivel de PBI departamental. Esto también favorece a la empresa, ya que la ubicación de la empresa ciudad puede ofrecer mayor demanda que en las ciudades donde el % de PBI es menor.

PRODUCTO BRUTO INTERNO POR HABITANTE - SEGÚN DEPARTAMENTO 2009

Nuestro departamento presenta un PBI per-cápita importante frente a otros departamento, al ser mayor el PBI per-cápita también serán mayores las posibilidad de consumos de diferentes productos.

En cuanto a los factores económicos en la ciudad Arequipa se puede decir, que posee una economía estable y una de las mejores en todo el país; economía que se ve favorecida por las actividades que se realizan dentro del departamento, principalmente la minería. Por lo tanto se puede establecer que el mercado arequipeño es una buena alternativa para el desarrollo de la empresa.

A. DEMANDA

El consumo promedio de bebidas gasificadas en el Perú alcanza las 240 botellas de 8 onzas al año, según lo afirmó el jefe de ventas de la Corporación Lindley, César Santos Lovatón. El estudio precisó que hay un incremento del 25 por ciento en relación al año anterior y que Arequipa es el tercer consumidor después de Lima y Trujillo. Las gaseosas conservan la preferencia sobre las aguas minerales.

El mercado de bebidas gaseosas en el Perú (excluyendo a las aguas de mesa) se estima en alrededor de US$350 millones anuales. En términos de valor bruto de producción, el sector contribuye con el 1.63% del PBI manufacturero y con el 0.26% del PBI total. Adicionalmente, el sector genera demanda a otras industrias, como la azucarera, la de envases plásticos y de vidrio y la de químicos (conservantes, saborizantes y colorantes).

A este respecto, hay que mencionar en primer lugar que las bebidas gaseosas son parte de la canasta familiar básica, representando el 1.92% de la misma.

El consumo aparente de gaseosas se ha incrementado en los últimos 5 años en aproximadamente 60%, a pesar de que la demanda interna se contrajo 2.2% durante dicho periodo. Tal como se ha indicado, este incremento se debe tanto a un aumento de la gama de productos ofrecidos como, en especial, a la reducción de precios. El precio de bebidas gaseosas se contrajo en 18% en los últimos 5 años. Esto muestra que, en principio, la demanda por gaseosas es bastante elástica a la variación en los precios, lo que es consistente con el hecho de que el producto no es de primera necesidad.

Las gaseosas van a seguir creciendo porque es una categoría que la gente siempre va a demandar por las fiestas y diversos eventos, ya hay un patrón de consumo que no se cambiará a través de los años”.

CONSUMO PER CÁPITA

El consumo per cápita de gaseosas en Perú se incrementó de 54.3 litros en el 2009 a 56 litros En el 2010, lo que significa que a pesar de su maduración la categoría de gaseosas aún tiene un potencial por explotar, señaló hoy la empresa multinacional peruana Aje.

PRINCIPALES DETERMINANTES DE LA DEMANDA

INGRESOS:

Debido a un estudio elaborado por el INEI, el principal determinante de la demanda por productos alimenticios en el Perú es el nivel deingresos, tal característica es aplicada a los niveles socioeconómicos de bajo nivel. Así la elasticidad ingreso del sector alimentos y bebidas una de las más bajas en los distintos grupos de consumo. Sin embargo las bebidas gaseosas a pesar de no ser un producto de primera necesidad muestran una elasticidad ingreso mayor a la del promedio del sector (sector alimentos y bebidas). Esto nos quiere decir que se puede apreciar que un aumento en el ingreso ocasionaría que la demanda de bebidas en los estratos bajos aumente más que en los estratos altos.

PRECIOS:

La elasticidad precio de es relativamente elevada asi se puede apreciar que el coeficiente es.

-1.21 en el nivel bajo-1.19 en el nivel medio-0.91 en el nivel alto

Esto es que un aumento del 10% en el precio ocasionaría una reducción del:12.1% en el estrato bajo11.9% en el estrato medio9.1% en el estrato alto

CLIMA

Otro determinante a considerar es sin duda el clima puesto que como sabemos si bien es cierto que este tipo de producto se consume por lo general todo el año, es cierto también que la demanda de este disminuye en gran cantidad en la estación de invierno en la cual es sustituido por otros productos como el café u otro tipo de bebidas calientes para la satisfacción del consumidor. Por eso se dice que las gaseosas son un producto típicamente estacional. GUSTOS Y PREFERENCIAS

Los gustos y preferencias también son un determinante muy importante puesto que es indispensable la satisfacción de los consumidores . un ejemplo claro es pues el consumo constante de bebidas gaseosas de sabores tradicionales. Aquí sin duda alguna influye también mucho el marketing y el valor de la marca es así pues que inka Kola es una de las más vendida por tradición peruana y combinada con diferentes platos del Perú, con comerciales en los cuales la intención primordial es reforzar la idea de la marca como parte de nuestra historia y tradición; como tocaremos más adelante para Kola real no fue nada fácil introducirse en este mercado y sobretodo en el Limeño en el cual las marcas más dominante son Inka Kola y coca cola.

LOS BIENES SUSTITUTOS

Por otro lado las bebidas gaseosaza cuentan con diversos sustitutos. En primer lugar, se encuentran los jugos de frutas y las bebidas instantáneas. Este tipo de productos han sido siempre sustitutos tradicionales de las bebidas gaseosas. Sin embargo en los últimos años estos han perdido importancia debido a los bajos precios que presentan las gaseosas.Adicionalmente en determinando punto, la cerveza también es un sustituto de la gaseosa, lo que por ejemplo se evidenció cuando bajo el ISC ( impuestoselectivo del consumidor) a la primera . Como se comentó este tipo de productos mantiene una alta participación en la canasta familiar, a pesar de que no son bienes de primera necesidad.

1. Población objetivo

Se determino como publico objetivo a pobladores de 18 y 40 años. ya que el mayor consumo se aprecia en población de estas edades.

2. Análisis de la demanda

DEMANDA HISTORICA

AñoLitros (millones)

2000 11502001 12282002 12262003 12422004 13262005 12952006 13582007 13622008 1403

Fuentes PRODUCE - Elaboración propia

DEMANDA HISTORICA

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 -

200,000,000

400,000,000

600,000,000

800,000,000

1,000,000,000

1,200,000,000

1,400,000,000

1,600,000,000

año

dem

anda

Fuentes PRODUCE - Elaboración propia

DEMANDA PROYECTADA

AñoLitros (millones)

2009 14642010 1502

2011 15402012 15772013 16152014 16532015 16902016 17282017 17652018 1803

Elaboración propia

DEMANDA PROYECTADA

2008 2010 2012 2014 2016 2018 20200

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

2000

f(x) = 37.6166666666667 x − 74107.4666666668R² = 1

Años

Dem

anda

Poy

ecta

(mill

ones

)

Fuentes PRODUCE - Elaboración propia

B. OFERTA

I. Análisis de la oferta

Además de la concentración de la oferta, la industria de bebidas gaseosas en el Perú muestra diversas características que condicionan su desempeño. La más importante es la relación que se establece entre las embotelladoras locales y las compañías que poseen las marcas, las que normalmente son transnacionales. Estas últimas otorgan la franquicia de sus productos para su elaboración, comercialización y distribución por parte de las embotelladoras en determinadas zonas del país.

PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO

25%

7%

26%8%

34%

12345

Fuente: elaboración propia basada en investigación de mercadoDentro del mercado arequipeño se encuentra que además de las gaseosas de participación nacional también encontramos otras marcas como:

Kola escocesa Socosani

OFERTA HISTORICA

PRODUCCIÓN TOTAL DE GASEOSAS (MILLONES DE LITROS)

1 Coca cola

2 Pepsi3 Inca kola4 Kola real5 Otros

AñoLitros (millones)

2009 11502010 12282011 12262012 12422013 13262014 12952015 13582016 13622017 14032018 11590

Fuente: PRODUCE

OFERTA PROYECTAAño Oferta2011 14322012 14612013 14902014 15192015 15472016 15762017 16052018 16342019 16632020 1692

OFERTA PROYECTADA (MILLONES DE LITROS)

2008 2010 2012 2014 2016 2018 20201300

1350

1400

1450

1500

1550

1600

1650

1700

1750

Año

Ofe

rta

Elaboración propia

FACTORES QUE AFECTAN LA OFERTA

MATERIA PRIMA El abastecimiento de maestría prima es uno de los factores críticos del sector. Las principales materias primas del sector que aproximadamente representan el 60% del total de costos son el azúcar, los envases y la esencia. En el caso de los dos últimos no hay mayor problema como en el caso de la azúcar con la cual el sector a tenido problemas de aprovisionamiento ya que la calidad que se producía localmente no era apta para la elaboración de bebidas, por lo que se recurrió a importaciones.No obstante la privatización de algunas azucareras locales permitió a entrada de capital fresco a las mismas, destinado a la renovación y ampliación de equipos.

INTERVENCIÓN DEL ESTADOLos impuestos y la regulación del estado son otro de los factores que afectan el comportamiento del sector. El alto impuesto que grava a las bebidas gaseosas, con un ISC ( impuesto selectivo de consumo) de 17%, afecta la manera importante la oferta del sector, limitando el crecimiento del mismo. Cabe notar que dicho impuesto es uno de los más altos de la región . En el caso de las regulaciones del estado, también es claro que las mismas pueden afectar la disponibilidad y de costo de los factores productivos, como por ejemplo la mano de obra.

LA COMPETENCIAUno de los principales requisitos para poder ingresar al mercado de bebidas gaseosas son las economías de escala. En este sentido, las empresas con mayor capacidad de producción y con mayor integración vertical son las que pueden obtener mayores beneficios, para lo cual se requieren fuertes montos de inversión . Asimismo el elevado grado de posicionamiento que tienen las marcas de las bebidas gaseosas crea una fuerte barrera de ingreso a otros productos .

Otra barrera importante es el pequeño tamaño de del mercado peruano, se estima que la capacidad ociosa asciende a 35% aproximadamente. De igual manera los bajos precios que mantienen las empresas impiden entrar a otras marcas de gaseosas importadas o extranjeras mayores si bien esto no impide la entrada de otros competidores , si se reduce las probabilidades de que tal cosa ocurra. Por otro lado la ciada de la demanda dentro del sector y el ingreso de las B- Brands exacerbó la competencia interna en el sector lo que incentivó una guerra de precios; esto a su vez afecto seriamente los márgenes de utilidad, lo que a la larga hizo que algunas empresas salgan del mercado.

PRINCIPALES OFERTA DE GASEOSAS EN AREQUIPAMARCA

COLA ESCOSESA

COCA COLA

INCA KOLA

PEPSI

KOLA REAL

SOCOSANI

FANTA

CRUSH

SPRITE

ORO

LA PERSONALIDAD DE UNA GASEOSA

Un mercado que se ha visto sacudido es el de las bebidas gaseosas, lo que ha motivado a caracterizar a este mercado por presentar un mayor dinamismo. Tenemos, por un lado diferentes marcas, sabores, envases, subsegmentos (bebidas amarillas, colas y hasta azules ahora), etc. y por otro la continua guerra de precios y también publicitaria –llegando al tribunal de Indecopi el caso de las colas amarillas-, además de mantenerse dentro del top de los productos que más invierten en publicidad.

Para establecer los atributos de las marcas evaluadas DATUMINTERNACIONAL efectuó una investigación de mercados en laGran Lima con una muestra de 404 entrevistas a personas de 18 a 65 años de edad, lo que da un margen de error de +-4.9%Dentro de ella se empleó la técnica de mapas de posicionamiento o análisis de correspondencias.Los consumidores son capaces de establecer un perfil de las marcas, así tenermos que Inca Kola es percibida como que tiene buenos canjes, su publicidad es divertida y una marca peruana (aunque viene alejándose de este atributo) anteriormente intrínseco. Coca Cola es considerada como de prestigio, tiene buen sabor y publicidad elegante. Kola Real tiene buen precio, y hace buenos descuentos. Triple Kola, Don Isaac y Concordia tienen buen precio, Sprite es para combinar con licor, quita la sed y es natural. Fanta es moderna es para jóvenes y es fácil de encontrar.

Para ubicarnos dentro del consumo actual, tenemos como declaración de último consumo a Inca Kola con 37% dejando en segundo lugar a Coca-Cola con 25%. Otra marca ya asentada como la tercera dentro del mercado peruano es Kola Real (Industrias Añaños) con 16%, esta cola del “precio justo” a pesar de su limitada publicidad y distribución, ha conseguido estar dentro de las preferidas de los consumidores. En cuarto lugar tenemos a Pepsi con 5%, gaseosa que poco a poco ha ido disminuyendo en los niveles de consumo y preferencias en favor de Kola Real. Otras marcas mencionadas son Triple Kola (5%) y Fanta (3%).

BALANCE OFERTA-DEMANDA

BALANCE OFERTA-DEMANDA HISTORICO

BALANCE OFERTA-DEMANDA HISTORICA

0 2 4 6 8 10 121000

1200

1400

1600

OfertaDemanda

Elaboración propiaBALANCE OFERTA-DEMANDA

V. PRECIO Y VOLUMEN DE VENTAS

ObjetivoEntrar al mercado con un precio accesible y comodo para el consumidor de 1.20.S/.

Factores que influyen en fijación del precio Costes.

Tendremos una estrategia competitiva en costes, sin embargo empresas de la competencia como coca cola, incakola, pepsi maneja mayores volúmenes de producción y por lo tanto sus economías de escala le permiten tener un menor coste de producción que el nuestro. Nuestro objetivo una posición competitiva en el mercado, en cuanto a un volumen de producción y consumo similar al de la competencia. En todo caso sólo descenderíamos de ese límite en ocasiones especiales como promociones de precio por reacción a acciones de la competencia.

Altos Impuestos del Gobierno: “IGV” e “ISC”.Condiciona el precio de la gaseosa, la carga tributaria es pesada para este sector ya que las bebidas gaseosas se encuentran grabadas con el Impuesto Selectivo al Consumo (ISC) lo que constituye un importante problema debido a que la demanda por bebidas es elástica lo cual no permite al productor transferir el impuesto al consumidor.

Estrategia de precio Nos apoyaremos de distribución intensiva y acciones publicitarias y promocionales que generen la rotación del producto y así generar beneficios en el mediano plazo, ya que en el primer año se prevén pérdidas.Además nos apoyaremos de estrategias con ideas de ganar tanto a clientes como consumidores.

Proceso para la obtención de los datosSegún la encuentra realizada la poblacional arequipeña en su mayoría de los consumidores pagarían 1 sol por el producto. Mientras que otra parte de la población estaría dispuesto a pagar un valor mayor si el producto ofrecido es de calidad.

1. Plaza

62%

4%2%

26%2%4%

PRECIO QUE PAGARIA GASEOSA 1/2 LITRO

11.21.31.41.51.61.71.8

PRECIO A PAGAR

Nº %

1 33 62,261,2 2 3,771,3 1 1,881,4 01,5 14 26,411,6 1 1,881,7 01,8 2 3,77

53 100

ANÁLISIS GENERAL DE LA COMPETENCIA

Participación en el mercado PERUANO de las principales marcas

Dentro del mercado arequipeño se encuentra que además de las gaseosas de participación nacional también encontramos otras marcas como:

Kola escocesa Black de socosani Premio

Servicio Post-VentaCon vendedores profesionales preparados y comprometidos con el cliente que cierren el circulo de la venta, es decir verificando que el cliente haya recibido el pedido a tiempo y completo, que el producto este rotando y que el pago se efectué en el plazo indicado. Esta será nuestra principal herramienta competitiva ya que nos encontramos en un mercado monopolístico en donde el precio esta dado por el mercado y el servicio es el elemento diferencial a trabajar.

VI. ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA

Actualmente la industria de refrescos en México se encuentra en etapa de madurez. y se considera relativamente defensiva al ciclo económico, ya que ofrece un producto de consumo básico en la población, siendo nuestro país es el segundo consumidor de refresco en el mundo.

Según Datamonitor, el mercado de bebidas en México creció un 3.7% en el 2006 para alcanzar

25%

7%

26%8%

34%

Participación en el mercado

12345

1 Coca cola

2 Pepsi3 Inca kola4 Kola real5 Otros

un valor de mercado de USD$11.6 billones, siendo el segundo país con más alto consumo per rápita de refrescos en el mundo. Se estima que el valor de mercado crezca a USD$13.7 billones en el 2011.

De acuerdo a Business Monitor el sector carbonatado de bebidas en México es controlado por Coca-Cola en un 65% en todo el territorio mexicano, mientras Pepsico controla un 15% de este mercado. El otro 20% está dividido entre Cadbury Schwcppes Bebidas México, Kola Real (Ajegroup) y otras.

Con base en la misma fuente, se pronostica que siga manteniéndose un buen desempeño del mercado de agua embotellada y de las bebidas energéticas, teniéndose una proyección de crecimiento de las ventas de estas bebidas de 44.5% para el 2012 (han crecido a razón de dos dígitos por año).

En este mismo sector se ha visto la entrada en años recientes de las marcas "B" de bajo costo como es AjcGroap (Kola Real). En Febrero 2008 esta la embotelladora anunció planes para introducirle en el mercado de los jugos mexicanos. Ofreciendo bajo costo busca atraer a los clientes de marcas líderes como Jugos del Valle y Jumex (juntos controlan el 90% del mercado de jugos en México). Esto significará una mayor competencia para ARCA en este creciente sector del mercado.

Según análisis de JP Morgan las embotelladoras mexicanas cuentan con la capacidad de transferir aumentos de costos y preciosa sus consumidores sin afectar el nivel de ventas. Las embotelladoras mexicanas de Coca Cola han dejado de entrara nuevos mercados por medio del formato de franquicia, ya que se encuentran en una posición en la que les es posible realizar inversiones en conjunto con TCCC compartiendo los mismos riesgos y aportando las mismas inversiones. Este es el caso de la inversión realizada en Jugos del Valle.

Bebidas carbonatadas

En México el mercado para las bebidas carbonatadas sigue siendo el más lucrativo y el más extenso, pero con el menor crecimiento. En el 2006 de acuerdo con Datamonitor este mercado generó un total de USD$19.1 billones, contribuyendo en un 86% de todas las ganancias del sector de bebidas. En el periodo de 2006 — 2011 se pronostica un CAGR 5.1 %.

En el primer semestre del 2008, las exportaciones totales de estas bebidas y aguas carbonatadas de México fueron de $84.5 millones de dólares, representando una baja de 6.7%.

Bebidas no carbonatados

En México se espera que las bebidas no carbonatadas sigan acaparando terreno en el mercado por la tendencia de consumo más saludable (10% aproximado del mercado de bebidas en México es no carbonatadas excluyendo agua en garrafón según R Morgan). El potencial de crecimiento de este sector se ubica entre un 20% y 25% anual de acuerdo a especialistas del sector, y está siendo aprovechado por las principales embotelladoras en México a través de compras y lanzamientos de nuevas marcas.

Agua

México ocupa el segundo lugar de consumo de agua embotellada, en el mundo, solo detrás de Estados Unidos. Seguido por China y Brasil. De igual forma, es el primer país consumidor de agua embotellada en América Latina. En el 2007. de acuerdo a Euromonitor, las ventas aumentaron 20% para situarse en $88,281 millones de pesos. Este segmento constituye el 3.5% del valor del mercado de bebidas, lo cual hace sumamenteatractivo el segmento pero a la vez muy competido.

Agua saborizada

Dadas las preferencias de los mexicanos sobre los sabores azucarados, el agua saborizada se ubica como producto saludable que a la vez ofrece un sabor dulce. Según Datamonitor representa alrededor de 1.2% del mercado total de bebidas en México. Por sil parte, Euromonitor reporta que este mercado registra un crecimiento en el volumen de 40% en el 2007 para alcanzar un nivel de 1,402 millones de litros.

Jugos y tés

Los jugos y tés representan un aproximado de 9.9% de las ganancias del mercado de bebidas. Se estima un crecimiento en este segmento y por ello el panorama lucirá más competitivo ya que Ajegroup (competidor de Arca) planea lanzar jugos de bajo costo en el país.

Bebidas funcionales

Concentrado hacia un mercado más joven atraído por productos con mayor valor de marca, es un mercado que equivale al 1.5% del valor de las bebidas en México. Este mercado es liderado por marcas como "Gatorade" que pertenece a Pepsico y la marca de origen austriaco "Rcdbuir,. Coca Cola ha entrado al mercado de las bebidas funcionales con la marca "Powerade". De acuerdo a Euromonitor tienen una participación de mercado de 73.4%, 6.9% y 6.8% respectivamente. En Enero del 2008 TCCC introdujo una nueva marca al sector con el nombre "Gladiator". En el documerao Tendencias Nielsen, México 2007, se indica que el crecimiento en ventas por unidades de bebidas energéticas en 2007 fue de 113.8%.

Materias prismas

Las principales materias primas en la industria del refresco son los edulcorantes, el concentrado o jarabe, agua, gas carbónico, coronas, taparroscas, etiquetas, botellas de vidrio y de plástico (Pet). Dentro del negocio de botanas los principales insumos son aceite vegetal, harina de maíz, "pelle&' de harina de trigo y de cerdo, cacahuates, empaque de polipropileno, principalmente.

EdulcorantesEl azúcar es una de las principales materias primas en la producción de refrescos, los precios de este insumo se incrementaron hasta en un 60% durante el 2007 y a finales de este mismo año cayeron los precios más del 25%.

Para enero del 2008, las tarifas arancelarias del azúcar fueron eliminadas como parte del NA1n'A, permitiendo el libre comercio de este producto entre México, Estados Unidos y Canadá. Los beneficiarios son los productores de bebidas en México que están libres para endulzar sus

productos con jarabe de alta fructuosa de maíz a menor costo importada de Estados Unidos. Se ve la posibilidad de la implementación de algunas restricciones, por parte de Estados Unidos, para proteger a los productores azucareros americanos. Para lograr niveles competitivos los productores mexicanos de azúcar han tenido que reducir el precio. La industria embotelladora se ha beneficiado de esta reducción del precio y la posibilidad de importación del alta fructuosa.

Para el caso de la fructosa, las expectativas son de mayor volatilidad, dada la mayor dificultad del control de precios del maíz. Una de las causas del incremento del precio es el uso de este producto para la generación de energía, lo que ha provocado escasez en el mercado. Se prevé que su precio se incremente debido a la búsqueda de commodities como fuentes de energía, ocasionando una mayor demanda de fructosa en el mercado, acompañada de un aumento en los precios. En el caso específico de Arca, los edulcorantes representan de un 15 a un 18 por ciento del costo de producción.

Concentrado

Al 2008, aún se tienen aumentos graduales del precio del concentrado, a efecto de la notificación de esta acción por parte de TCC en el 2005. Para Arca el concentrado representa el 30% aproximadamente del costo de producción. El primer aumento de precios se dio en el segundo trimestre del año en curso, en algunas de las presentaciones familiares, posteriormente se observó un aumento en el tercer trimestre en productos de tamaño individual. Los aumentos de precio en los diversos productos se dan de manera segmentada.

Botellas PET'

El embotellador PET constituye una parte significativa del costo de ventas de las embotelladoras en México. Debido a que es una materia prima plástica derivada del petróleo, ha visto incrementos considerables en sus precios. De junio 2007 a junio 2008 el precio de los plásticos ha incrementado alrededor de 30%. De acuerdo con ICIS los precios del PET ascendieron en todo Latinoamérica alrededor de 12-15% de mayo a agosto del 2008. Los precios del petróleo tuvieron unas fuertes bajas en agosto por lo cual se espera que los precios del PET sigan esta tendencia.

Precio combustibles

El precio del diesel o gasolina llega a impactar en los costos de distribución, por lo que este factor afecta la competítividad de las empresas aumentando sus gastos de operación.

El gobierno ha ido aumentando el precio de los combustibles mensualmente para disminuir el subsidio a la gasolina, con el objetivo de alinear el precio de los mercados domésticos con el del mercado internacional. En el mes de Septiembre se comenzó a subir semanalmente, con aumentos entre dos y tres centavos por litro. Se llevarla a la gasolina Magna (la más vendida en México) a alcanzar un precio entre 8.50 y 9 pesos por litro en el 2009. El gobierno mexicano gastará este año alrededor de 260,000 millones de pesos en subsidios a las gasolinas, comparado con 138,000 millones de pesos el año próximo. El 18 de Octubre se registró el dJuste, numero 23 a los combustibles, faltando 10 aumentos semanales y dos mensuales en lo que resta del año de acuerdo con ta política establecida por el gobierno federal.

VII. ANALISIS DE FORTALEZAS Y DEBILIDADES EN LA ELABORACION DE GASEOSAS

Oportunidades:

Incrementar el valor agregado y diversificar sus productos.

Expandir las operaciones del exterior, a través de las exportaciones, en la cual se puede colocar los productos a todo el mundo.

Incremento del ingreso personal y del consumo de gaseosas, teniendo en conocimiento que el consumo de gaseosas es altamente elástica, de esta manera el ingreso de los consumidores aumento.

Amenazas:

Continuación de la guerra de precios, las empresas continuaran mostrando bajos márgenes de rentabilidad o pérdidas la cual debilita su situación financiera y les impide realizar inversiones para enfrentar su crecimiento futuro.

Ingreso de nuevas empresas sean de capitales nacionales o extranjeras que cuenten con mayor tecnología

Reducción de la producción de azúcar local, volatilidad del precio.Incremento de la carga tributaria.