INTRODUCCIÓN

Uno de los alimentos básicos para la alimentación de las familias ha sido el pan. El pan es un alimento formado a base de harina, agua, sal y levadura. Desde sus inicios, el pan ha sido fabricado de diferentes formas, actualmente, podemos encontrar diferentes tipos de pan que no sólo se caracterizar por poseer una forma diferente, sino por poseer un aroma y sabor único.

La textura del pan va a depender de la riqueza de la fórmula usada en la preparación de la masa así como de sus ingredientes. Los cuatro ingredientes básicos en la producción de pan son harina, agua, levadura y sal. Otros ingredientes, tales como leche, huevos, miel, azúcar o nueces también pueden ser añadidos, pero no son elementales.

El pan proporciona carbohidratos en forma de almidón. También proporciona proteínas, aceites, fibras de celulosa y algunas vitaminas. Además en muchas áreas del medio y lejano oriente, donde el arroz era un producto básico, el pan fue convirtiéndose lentamente en un producto de primera necesidad. Sin embargo, el crecimiento de los estándares de vida a escala mundial permitió que el pan reemplazara lentamente al arroz como un producto básico y recurso primario de carbohidratos.

El proceso de elaboración del pan define en gran parte sus características, desde la consistencia hasta los ingredientes extras con los que se mezclarán sus ingredientes básicos. Un buen pan se puede definir por lo crujiente que se encuentra, así como el aroma que despide, estas dos características se van midiendo en cada uno de los pasos para su elaboración

EL GRUPO.

OBJETIVOS DEL TRABAJO

1. Analizar el proceso para localizar y corregir las fallas de la producción. 2. Implementar técnicas de calidad para obtener un mejor producto, y reducir las pérdidas por

productos defectuosos.3. Análisis de tiempos, para una planeación más específica de la producción. 4. Identificar los elementos del proceso de producción del pan obteniendo información de los

hechos por medio de la observación directa.5. Evaluar las condiciones mínimas de seguridad, en el área de producción.6. Determinar la calificación de velocidad de ejecución de una operación.7. Determinar las tolerancias en la ejecución de una tarea.

DESARROLLO DEL TEMA

PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL PAN

¿Qué es el pan?

Es un alimento básico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina, y un medio líquido, habitualmente agua.Desde la antigüedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una de las grandes diferencias es la adición de levadura. La acción de la levadura transforma las características de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Al pan elaborado sin levadura se le llama ácimo.Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varían dependiendo de las regiones y las costumbres) y que se le añadan otros elementos como grasas, semillas, frutas, etc.El pan se elabora en multitud de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad (panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como religiosas o culturales (panes en forma de espiral simbolizando el infinito). En cuanto a su elaboración, son también numerosas las diferentes maneras de cocinarlo: en horno, sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, sobre el fuego.

Tipos de pan:

Pan francés Pan redondo Micas Roscas Cachos Pan italiano Cachangas Coliza Tostadas Pan de centeno agrio Pan tostado o biscotes Pan de molde Pan sin sal Pan sin gluten (de maíz) Pan no leudado o sin fermentar (pan ácimo)

Materias primas:

Harina Margarina Azúcar Sal Levadura Huevos Agua Ajonjolí

Materiales:

Cortadora Amasadora Rola Cañeros Canastas Pala Mesa Balanza Latas Horno

Proceso de producción:

Selección de Materias Primas e Insumos.- La selección de la materia prima e insumos se lleva a cabo desde el momento de la compra de estos elementos, los cuales serán en base a los diferentes tipos de panes a elaborar (Pan dulce y blanco).

Pesado y Medido de las Materias Primas e Insumos.- Definido el tipo de pan a elaborar se realiza el pesado y medidos de cada uno de los materiales a utilizar.

Mezclado.- Se mezcla la harina como principal ingrediente con la levadura ya disuelta, agregando poco a poco el resto de los ingredientes (azúcar, huevos, aceite, saborizantes, colorantes, sal, etc.) dependiendo del tipo de pan. El mezclado se realizará con la batidora hasta que la mezcla sea homogénea.

Amasado.- Después de batido para ciertos tipos de pan se requerirán del amasado a través de una amasadora.

Formado de Piezas (cortado).- El formado de piezas se realiza en algunos casos después del batido como en las cazuelejas y mantecadas otros después del amasado. La forma de los panes se realizará de acuerdo al tamaño y forma de los requerimientos del consumidor de la región.

Reposado.- El reposado se realiza de una a dos horas en los moldes colocados en los espigueros en espera para su horneado.

Horneado. El proceso horneado se realiza en un tiempo de 30 minutos.

Enfriado de las Piezas. Para el enfriado se realiza después de sacar las charolas del horno colocándolas en los espigueros.

Elección de Panes de Acuerdo a los pedidos. Se colocan los panes de acuerdo a los pedidos solicitados cestos, cajas, y charolas exhibidoras.

Comercialización. Esta se lleva a cabo mediante los canales de comercialización establecidos y mencionados anteriormente.

CONCLUSIONES

1. En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de harina, la levadura etc.

2. Cada ingrediente es indispensable, cumpliendo funciones específicas que después repercutirán en el producto final.

3. El pan es un producto económico con alto valor nutricional que está al alcance de todas las personas.

4. Se debe hornear el pan entre una temperatura promedio de 190°C y 270°C5. El proceso de elaboración es la secuencia de pasos que se deben seguir y respetar para

obtener un producto de calidad. Para ello, intervienen factores tales como insumos y tecnología .Estos dos factores son fundamentales para llevar a cabo este proceso. Por lo tanto, se vuelven necesarios en la búsqueda de nuevas alternativas de producción.

6. La distribución actual del área de producción de pan no ofrece la mejor alternativa ya que los empleados que operan en esta área no cuentan con todas las herramientas necesarias para la producción.

RECOMENDACIONES

Los trabajadores deben tener buena relación para que así el ambiente de trabajo sea el más agradable.

El área de trabajo debe estar siempre limpia en todo el proceso de producción para que el producto elaborado sea bueno.

Los trabajadores deben estar comprometidos con su trabajo y darse cuenta de la importancia que este tiene, sin importar el puesto que este ocupa.

Deben de cuidar los materiales y la materia prima para que el costo de producción no sea muy alto.

Antes de realizar su jornada laborar deben de repartirse las tareas a realizar y así no haya problemas en el trascurso de las actividades.

Conocer las consecuencias que traería el hecho que ellos falten a su trabajo. Deben de tener claros desde un inicio los intereses generales y los intereses particulares

para que no hay conflictos con los jefes después. Deben llevar un control en todos sus materiales para que no desperdicien materia prima. Los trabajadores deben llegar puntual a sus puestos de trabajo para que no ocasionen

malestar en los demás. Contratar más personal teniendo en cuenta de contratar el personal necesario de acuerdo

a las actividades a realizar. Establecer políticas de cumplimientos de normas.

BIBLIOGRAFÍA / WEBGRAFÍA

1. Www.aldeaeducativa.com/panificaciòn/elaboracióndelpan.html .2. http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?

subid=063&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+pan

3. http://rodwenvega.galeon.com/proceso.htm 4. http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72430508 5. http://www.quiminet.com/articulos/como-es-el-proceso-para-la-elaboracion-del-pan-

58425.htm6. http://www.grupoderis.com/wp-content/uploads/2012/12/MUESTRA-DEL-PROCESO-

PRODUCTIVO-DEL-PAN.pdf

ANEXOS