UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTINFACULTAD DE ADMINISTRACIONESCUELA DE BANCA Y SEGUROS

CURSO: EVALUACION DE PROYECTOSTEMA: EXPORTACIN LONCCO CUYALUMNOS:1. CHAVEZ GOMEZ, CHRISTIAN2. MASCOLUQUE, KAREN3. LAIME COAGUILA, JOSE MIGUEL4. PACHECO MEJIA, LIZ NOELIA5. ZAMBRANO ORTIZ, DHAYNEE5TO AO2014

INTRODUCCIONEl presente Proyecto de Exportacin de conservas de carne de Cuy ofrece un panorama de atributos y beneficios que debe tener en cuenta un producto para ser competitivo dentro de un mercado meta como es el mercado americano en la cual se pretende exportar, ello permitir abrir nuevos mercados potenciales.El objetivo de nuestro proyecto de exportacin es elaborar un plan para determinar la viabilidad y rentabilidad que tendra el comercio de carne de Cuy enlatado en el mercado americano.

CAPITULO I RESUMEN DEL PROYECTOEl presente Proyecto de inversin de produccin y procesamiento de carne de cuy en conserva (enlatado) y su comercializacin tendr una capacidad de produccin de .. unidades por dia en una etapa inicial, y con perspectivas de crecimiento a mediano y larga plazo, se detallara la planificacin de produccin para periodos mensuales y anuales.La produccin proyectada, demandara .. puestos de trabajo, ..,, quienes sern responsables del proceso de la elaboracin y enlatado del producto..En cuanto a los costos de produccin y comercializacin, se analizara el punto de equilibrio , determinado que es necesario alcanzar un volumen de ventas de . mensuales para cubrir todos los costos operativos de la fbrica, tanto fijos y variables.La inversin inicial del proyecto asciende a s/. Contempla la adquisicin de maquinaria, acondicionamiento de del establecimiento (mobiliario, instalacin de servicios, etc.), capital de trabajo.1.1 Objetivos y Justificacin

A) Objetivo General:Implementar un plan de exportacin para determinar la viabilidad y la rentabilidad que tendra la exportacin de carne de Cuy en conserva (enlatado), para su comercializacin en el mercado americano con el fin que este producto sea sostenible en el tiempo y rentable para los inversionistas.

B) Objetivos Especficos1. Analizar la demanda internacional del producto a exportar para determinar realmente la aceptacin que tendr en el mercado.2. Identificar el comportamiento del consumidor y caractersticas culturales frente a este producto.3. Determinar las normas, requerimientos y especificaciones que deber contar el producto.4. Determinar el precio de exportacin, promocin y presentacin del producto.5. Identificar oportunidades para alianzas estratgicas con comercializadores en el mercado meta.

JustificacinEl presente proyecto de produccin y procesamiento de la carne de Cuy, permitir conocer los altos beneficios de nutricin, tiene una serie de ventajas con respecto a las presentaciones tradicionales de esta carne. Su consumo es inmediato pues el cuy ya viene preparado. Tiene una mayor durabilidad. El cuy en lata se conserva por un ao sin perder sus propiedades organolpticas ni nutricionales. Menor costo de almacenamiento y transporte.

CAPITULO IIESTUDIO DE MERCADO2.1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO, CARACTERISTICAS Y USOS

1.1. Nombre del ProductoCuy, quwi, cuye, cur, curie, curiel, cuis, cobaya, acures, cuilos, conejillosde Indias, Y en pases de habla inglesa Gunea pig.

1.2. Nombre cientficoCavia porcellus.

1.3. Cdigo arancelarioLa clasificacin arancelaria para el Cuy beneficiado es la siguiente:

0208.90.00.00: Las dems carnes y despojos comestibles, frescos, refrigerados o congelados.Si bien esta sub-partida es general o bolsa refirindose a las dems carnes como el conejo, avestruz, entre otros; para el presente informe solo se ha tomado en cuenta los registros de exportacin correspondientes a carne de cuy los cuales se muestran en el captulo III del presente informe.

1.4. Otras presentaciones

Para el comercio internacional el cuy se exporta como animal vivo y es utilizado como mascota.El principal producto de estos animales es su carne, la cual se consume en nuestro pas en diversos platos tpicos como: el cuy chactado, el pepin de cuy, etc.Su utilizacin trasciende su carcter de alimento, utilizndose de diversas formas, como: En medicina alternativa en perodos de recuperacin (Parto, enfermedad, etc.) y para el diagnstico de enfermedades. En ritos mgico-religiosos. El guano es utilizado como abono y tambin como insumo en la alimentacin de rumiantes como las ovejas. Como mascota, sobre todo a nivel de los pases de habla inglesa. Como animal experimental, son utilizados en los laboratorios para trabajos de investigacin y experimentacin, sobre todo en la industria farmacutica

2.1. Caractersticas del Producto

Es un mamfero originario de la zona andina del Per, Ecuador, Colombia y Bolivia, esun producto alimenticio nativo, de alto valor nutritivo y bajo costo de produccin.Es un animal de hbitos nocturnos, pues en la noche no se entrega por mucho tiempo ala quietud del sueo.Es sensible a bajas temperaturas pero mucho mas a temperaturas elevadas, su confort ideal oscila entre los 17 y 18C.Es un animal muy hmedo pues su orina viene a ser aproximadamente el 10% de su peso vivo.Puede vivir aproximadamente 8 aos, pero por lo general viven hasta los 6 aos.Tienen una vida til de 18 meses.Su crianza es generalizada en el mbito rural para usarlo como un animal productor de carne para autoconsumo en algunos pases latinoamericanos, como Colombia, Per, Ecuador y Bolivia.El cuy o cobayo por su ciclo de reproduccin corto, de fcil manejo, sin mucha inversin y sin una alimentacin exigente; puede ser la especie ms econmica para la produccin de carne de gran valor nutritivo.

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS

La forma de su cuerpo es alargada y cubierto de pelos desde el nacimiento. Los machos desarrollan ms que las hembras. A continuacin se describen las partes del cuerpo de los cuyes.

- Cabeza:

Relativamente grande en relacin a su volumen corporal, de forma cnica y de longitud variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo general son cadas, aunque existen animales que tienen las orejas paradas porque son ms pequeas, casi desnudas pero bastante irrigadas.Los ojos son redondos vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de claro a oscuro. El hocico es cnico, con fosas nasales y ollares pequeos, el labio superior es partido, mientras que el inferior es entero, sus incisivos alargados con curvatura hacia dentro, crecen continuamente, no tienen caninos y sus molares son amplios. El maxilar inferior tiene las apfisis que se prolongan hacia atrs hasta la altura del axis.

- Cuello.Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete vrtebras de las cuales el atlas y el axis estn bien desarrollados.

- Tronco.De forma cilndrica y esta conformada por 13 vrtebras dorsales que sujetan un par de costillas articulndose con el esternn, las 3 ltimas son flotantes.

- Abdomen.Tiene como base anatmica a 7 vrtebras lumbares, es de gran volumen y capacidad.

- Extremidades.

En general cortas, siendo los miembros anteriores ms cortos que los posteriores.Ambos terminan en dedos, provistos de uas cortas en los anteriores y grandes ygruesas en las posteriores. El nmero de dedos vara desde 3 para los miembros posteriores y 4 para los miembros anteriores. Siempre el nmero de dedos en las manos es igual o mayor que en las patas

CARACTERSTICAS PRODUCTIVAS DEL CUY

A continuacin figuran los ndices zootcnicos ms importantes del cuy:

INDICES ZOOTECNICOS

FERTILIDAD98%

NUMERO DE CRIAS PROMEDIO2 a 3 animales / parto

NUMERO DE PARTOS POR AO4 a 5

PERIODO DE GENTACION67 das

PROMEDIO DE CICLO ESTRAL18 das

PESO PROMEDIO AL NACIMIENTO103.3 g

PESO PROMEDIO AL DESTETE (14 DIAS )204.4 g

PESO PROMEDIO A LOS 56 DIAS539.8 g

PESO DEL MACHO AL EMPADRE (112 DIAS)700 g

PESO DE LA HEMBRA AL EMPADRE (112 DIAS)540 g

En condiciones de excelente salud, el tiempo de vida promedio de los cuyes es de seis aos, pudiendo llegar a un mximo de ocho aos; mientras que su vida productiva conveniente es de 18 meses, pudiendo extenderse a un mximo de cuatro aos. Para empezar la cra se debe conseguir 10 12 hembras y un macho. Para el apareamiento es mejor que los machos tengan por lo menos seis meses de edad y las hembras tres meses.Las hembras entran en celo durante 8 a 10 horas cada 18 das, pero este intervalo puede variar desde 15 hasta 20 das.El primer celo posparto ocurre a las dos horas de producido el parto.La gestacin de las cras dura 67 das; las cras maman durante un mes.Cada hembra tiene cuatro a cinco partos por ao.Se deben separar las hembras preadas del macho pocos das antes del parto para esto cada hembra preada es trasladada a una poza donde debe estar sola para evitar que las cras se maltraten. Las cras se separan de su madre a los 15 das. Si las cras permanecen ms de 30 das, las cras machos pueden cruzar con su madre lo cual no es recomendable.

PRINCIPALES LNEAS O RAZAS

El Instituto Nacional de Investigacin Agraria (INIA) ha desarrollado lneas comerciales de cuyes entre las que se encuentran:

a) Per.- Son seleccionadas por su precocidad y prolificidad, pueden alcanzar su peso de comercializacin a las nueve semanas, con un ndice de conversin alimenticia de 3.81 en ptimas condiciones. Tienen en promedio 2.8 cras por parto. Son de pelaje corto y lacio (tipo 1), de color alazn (tonalidad roja) puro o combinado con blanco.

b) Andina.- Son de color blanco y seleccionadas por su prolificidad, obtienen un mayor nmero de cras por unidad de tiempo (3.9 cras por parto).c) Inti.- Son de doble propsito y con gran potencial para la sierra, por su rusticidad y adaptabilidad a la altura. Alcanzan un promedio de 800 g. a las diez semanas de edad, con una prolificidad de 3.2 cras por parto.d) El Cuy Criollo Mejorado.- En los pases andinos, abundan los cuyes nativos y/o criollos que son animales pequeos y rsticos con bajos niveles productivos, pero que cruzados con lneas mejoradas producen cuyes con mayores ndices de prolificidad y precocidad.

CLASIFICACIN:Los tipos de cuyes se han agrupado de acuerdo a su conformacin, forma, pelaje y tonalidades de pelaje, siendo los principales:

Segn su Conformacin:Tipo A.- Corresponde a cuyes mejorados, de conformacin fsica semejante a un paraleleppedo, con gran desarrollo muscular, tienen buena conversin alimenticia y de temperamento tranquilo por lo que es considerado un clsico productor de carne.

Tipo B.- Corresponden a los cuyes de forma angulosa, escaso desarrollo muscular y muy nervioso. Son de temperamento alterado por lo que se hace difcil su manejo.

Segn el Pelaje:Tipo 1.- Es de pelo corto, lacio y pegado a lo largo del cuerpo. Considerado el mejor productor de carne. Son los de mayor difusin.Tipo 2.- Es de pelo corto, lacio pero arrosetado a lo largo del cuerpo y que por tal motivo muestran un pelaje irregular.Tipo 3.- Es de pelo largo y lacio. Es poco difundido como productor de carne pero muy solicitado por la belleza que muestra su pelaje y es usado como mascota.

Tipo 4.- Es de pelo ensortijado al nacimiento, pero se torna lacio-erizado en la madurez. Adems es un animal poco frecuente y se caracteriza por el sabor agradable de su carne.

2.2. Produccin Nacional por Regiones

En los pases andinos existe una poblacin estable de ms o menos 35 millones de cuyes. En el Per, pas con la mayor poblacin y consumo de cuyes, se registra una produccin anual de ms de 16 500 toneladas de carne proveniente del beneficio de ms de 65 millones de cuyes. La distribucin de la poblacin de cuyes en el Per y el Ecuador es amplia; se encuentra en la casi totalidad del territorio, mientras que en Colombia y Bolivia su distribucin es regional y con poblaciones menores. Por su capacidad de adaptacin a diversas condiciones climticas, los cuyes pueden encontrarse desde la costa o el llano hasta alturas de 4 500 metros sobre el nivel del mar y en zonas tanto fras como clidas. En Per, se viene desarrollando con xito este sistema de produccin con orientacin a la exportacin. Entre las principales Zonas de produccin tenemos: AREQUIPA, APLAO. MAJES.

2.3. Produccin Mundial

La siguiente tabla muestra la produccin mundial de carne del Conejillo de Indias, una carne altamente nutritiva y que tiene importantes beneficios para la salud, actualmente es poco conocido pero el Estado ya est realizando diferentes actividades para promover su consumo y comercializacin .Podemos observar que el principal pas productor en el 2011 fue China quien produjo aproximadamente 684,961 toneladas aportando casi el 41 % del total producido.Venezuela es el segundo pas que aporta una mayor cantidad a nivel mundial y el primero si hacemos la comparacin entre los pases americanos con un 16 %. Italia con el 15% y Corea con el 8% ocupan el tercer y cuarto lugar respectivamente. Los dems pases mencionados aportan menos del 5 % del total producido.

2.2 ESTUDIO DE DEMANDA Tabla N 4 Principales Empresas Exportadoras Peruanas de la Sub-partida

0208.90.00.00 : Las dems carnes y despojos comestibles, frescos, refrigerados o congelados. En Peso Neto (kg)

N EMPRESA20082009201020112012

1MEGABUSSINES PERU S.A.C.8456.9879.36617.462

2THE GREEM FARMER S.A.C.9.1322.01234896

3AMDINOS FOOD S.A.C.10701.0551.221

4LR CONSULTORES S.A.C.524

5EXPOAGRO DIGI S.C.R.L.5

6SASIL EXPORT S.A.C.91

7JAKS CORP. SAC.254

8KERU- FISH E.I.R.L. 40

9MACRO TRADE PERU S.A.C.220

10MACRO EXPORT PERO S.A.C.190

11TASTE LATINO S.A.C.537

TOTAL10.3734.0238.56611.00517.556

FUENTE : ADUANA PERU

3.3 PRINCIPALES MERCADOS DE DESTINO Tabla N 5 Principales Empresas Exportadoras Peruanas de la Sub-partida

0208.90.00.00 : Las dems carnes y despojos comestibles, frescos, refrigerados o congelados. En valor FOB (US$)

NPAIS20082009201020112012

1ESTADOS UNIDOS7.98227.03349.42160.50776.091

2COREA1

TOTAL7.98227.03449.42160.50776.091

FUENTE SUNAT

El nico pas como destino de nuestras exportaciones de carne de cuy desde el ao 2008 hasta el 2012 es Estados Unidos, posiblemente a las colonias peruanas que conocen del producto; en el este ltimo ao se enviaron 17,558 Kg. de Cuy con un valor FOB equivalente a US$ 76,091. Las exportaciones en el 2012 hacia este pas se incrementaron en un 25 % respecto al ao anterior. Cabe mencionar que en el 2009 se realiz un envi hacia Corea pudiendo ser esta una muestra con valor comercial.

Tabla N 6 Principales Empresas Exportadoras Peruanas de la Sub-partida

0208.90.00.00 : Las dems carnes y despojos comestibles, frescos, refrigerados o congelados. En peso neto (kg)

NPAIS20082009201020112012

1ESTADOS UNIDOS10.3734.0188.56611.00517.558

2COREA5

TOTAL10.3734.0238.56611.00517.558

FUENTE ADUANA- PERU

3.4. Principales Exportadores Mundiales

Entre los principales exportadores del sistema armonizado 0208.90 (Las dems carnes y despojos comestibles, frescos, refrigerados o congelados.), se encuentra Nueva Zelanda quien lidera la lista de los principales exportadores con un 25%, Blgica export aproximadamente 64,283 miles de dlares en el 2011 lo que equivale al 9%, Alemania aporto el 8% del total exportado. Otros pases que tambin figuran entre la lista de los 10 principales son Holanda (6.60%), Polonia (6.28%), Francia (6.03%), Espaa, Austria, Indonesia, y Australia estos ltimos 4 pases aportando menos del 5%.

Tabla N 7 Principales Empresas Exportadoras Peruanas de la Sub-partida

0208.90.00.00 : Las dems carnes y despojos comestibles, frescos, refrigerados o congelados. En miles de (US$)

NPAIS2008200920102011

1NUEVA ZELANDA230.394164.175148.854176.317

2BELGICA90.55880.83281.16764.283

3ALEMANIA 63.31744.57654.19357.72

4PAISES BAJOS 40.71528.83833.44646.294

HOLANDA

5POLONIA46.07330.36736.09144.097

6FRANCIA50.48141.10743.99842.29

7ESPAA20.49219.21825.73833.928

8AUSTRIA39.43923.35527.12133.085

9INDONESIA1.0230.72922.44620.34

10AUSTRALIA43.68524.23717.09420.3

11RESTO DE PAISES200.058155.94196.52162.822

TOTAL826.235613.374686.668701.476

2.3 ESTUDIO DE LA OFERTA-Oferta InternaLa produccin interna se puede clasificar como crianza familiar, familiar-comercial y comercial (Zaldvar, 1990, citado por Chauca, 1993). Las principales caractersticas e ndices de estos tipos de crianzas se muestran en el cuadro Las Fotos N 1, 2 y 3 describen grficamente dichos tipos de crianzas.Principales caractersticas de los sistemas de crianza de cuyesCRIANZA FAMILIARCRIANZA FAM-COMERCIALCRIANZA COMERCIAL

Bajo sistema de crianza tradicional: un solo grupo Responsabilidad de las mujeres (63%) y nios (10%)* Solo autoconsumo (44.6%) y venta eventual de excedentes (49.6%)* Utiliza insumos y mano de obraexcedente Crianza instalada en la cocina (90%) Tamao promedio: 10 a 50 madres Cuyes logrados por hembra al ao: 5.5 Cuyes destetados / hembras empadradas (mes): 0.2 Sistema de crianza mejorado: formacin de ncleos Responsabilidad de la familia completa La mayor parte de la produccin se comercializa Insumos utilizados son subproductos agrcolas y pastos cultivados (alfalfa) Crianza eninstalaciones especiales Tamao promedio:100 a 200 madres. Cuyes logrados por hembra al ao: 6.5 - 7 Cuyes destetados / hembras empadradas (mes): 0.6 Sistema de crianza intensivo: formacin de ncleos, cra de animales genticamente mejorados. Gestin empresarial de la crianza Produccin destinada al mercado (100%) Utilizacin de alimentosbalanceados Crianza en instalaciones especiales de gran tamao Tamao promedio:200 a 1000 madres (promedio de 500 madres) Cuyes logrados por hembra al ao: 8-8.5 Cuyes destetados / hembras empadradas (mes): 0.8 - 1.0

-Oferta ExternaLa Oferta externa procede principalmente de la ciudad de Arequipa. Es colocada en los mercados mayoristas de AREQUIPA por transportistas acopiadores que fungen como intermediarios, pero no se dedican exclusivamente a esta actividad. La crianza de estos animales provienen su totalidad de crianzas familiares o familiares-comerciales, por lo que existen diferencias en el tamao y calidad del producto.Los animales son generalmente trados en jabas para aves. Normalmente cada carro trae de 12 a 15 jabas con 20 a 30 cuyes cada una.

-Volumen ExternoLa Oferta externa tiene como destino final los mercados mayoristas, siendo el lugar donde ha sido contabilizada. Sin embargo, se ha encontrado produccin externa procedente del sur chico, que se articula con algunas granjas medianas y acopiadoras. En conversacin con los comerciantes se ha establecido que la demanda en los mercados tiene, en promedio, una semana sin movimiento. Por esta razn, para el clculo mensual se estn tomando slo tres semanas.

Clculo de la Oferta Externa Anual de cuyes en AREQUIPA Metropolitana.

MERCADOCALCULO CANTIDAD SEMANAL

(N UNIDADES)

AREQUIPA* COMERCIANTES GRANDES 2390

RECIBEN 750 UNIDADES

SEMANALES DEL NORTE CHICO.

* SE REPARTE ENTRE TODOS LOS

COMERCIANTES 4 TRANSPORTES

CON 360 UNIDADES DE CUYES

* CAMIONES CON SOBRE CARGA

DE CUYES TRAEN 200 CUYES

LA PARADA* UN TRANSPORTE SEMANAL 520

CON 360 CUYES QUE SE REPARTE

* COMERCIANTES DE PRODUCTO DE

LA SIERRA RECIBEN SE HUANCAYO

Y AREQUIPA 160 CUYES

CENTRALNO LLEGA PRODUCCION 0

EXTERNA

TOTAL SEMANAL ( UNIDADES)2910

TOTAL ANUAL ( UNIDADES ) (12 X 3 )104,760

TOTAL ANUAL ( KILOS)65,999

-Volumen InternoA nivel de crianzas comerciales, se ha estimado una salida semanal de 750 a 800cuyes (promedio de 3,000 mensuales). Esta cifra incluye una granja comercial en MAJES con 1,600 madres, dos granjas en PEDREGAL con un total de 1,600 madres.La numerosa crianza familiar-comercial ha sido cuantificada analizando los volmenes de cuyes que se mueven en los mercados mayoristas, principal destino de la produccin de dichas crianzas. En el Item 2.2.6.3. del Anlisis de la Comercializacin se establece un total de 5,100 cuyes comercializados en mercados mayoristas en una buena semana. Restando a esta cifra los 2,910cuyes de procedencia externa, se obtienen 2,190 cuyes semanales de origen interno, procedentes de crianzas familiares y articuladas a los mercados por intermedio de malleros.Se puede aproximar una oferta interna de 2,990 cuyes semanales, de los cuales el73% proviene de crianzas familiares con excedentes. Sin embargo, encuentros con comercializadores indican que la demanda de mercados tiene, en promedio, una semana sin movimiento, lo cual no ocurre con la produccin de granjas comerciales donde la produccin es constante. Por esta razn para obtener cifras anuales en la produccin interna, la produccin semanal de crianzas familiares se ha multiplicado por tres en lugar de cuatro semanas a diferencia de la produccin comercial.

Clculo de la Oferta Interna Anual de cuyes en AREQUIPA. TIPO DE CRIANZACifras semanales obtenidas factor de conversinoferta interna anual oferta interna anual

en la investigacin(mensual x anual) (N animales)(kg)

(N animales)

COMERCIAL8004X123840024192

FAM. COMP.21903X127848049669

TOTAL299011724073861

An no se cuenta con informacin real y confiable de oferta de carne de cuy a nivel nacional. Algunos estimados indican una oferta de 16 mil 500 TM anuales (DGPA-INIA, 2003) y clculos estimados en base a una saca de 65 millones de cuyes (INIA) producidos por una poblacin estable de 22 millones de cuyes dan por resultado 26 mil TM de carne al ao (0.4 kg promedio de carne por cuy).Algunos estudios efectuados para AREQUIPA sobre la base de 1408,248 hogares (04 NSE) indican un mercado potencial de 73.3% y solo un 3,7% de mercado penetrado (Ordez, mencionado por Arroyo R., consultor, 2005)Productores.En el sistema de comercializacin actual ningn productor llega directamente al consumidor final, mas aun cuando se trata de crianzas tecnificadas. A la fecha, Referencialmente se tienen los siguientes precios pagados a productores. Entre los principales importadores del sistema armonizado 0208.90 (Las dems carnes y despojos comestibles, frescos, refrigerados o congelados.), se encuentra Alemania quien en el 2011 lidera este ranking con 169,861 miles de dlares que equivalen a aproximadamente el 23.45% del total importado, Francia tiene el 12.21% de participacin como comprador mundial, le sigue Blgica con el 11.91% , Holanda (9.32%), Suiza (8.67%), EE.UU (5.84%), Italia (5.02%) , Austria, Suecia y Finlandia estos tres ltimos con menos del 5% de participacin. Tabla N 8 Principales Empresas Exportadoras Peruanas de la Sub-partida

0208.90.00.00 : Las dems carnes y despojos comestibles, frescos, refrigerados o congelados. En miles de (US$)

NPAIS2008200920102011% Particip.% Variac.

20122011-2012

1ALEMANIA182.723133.164145.631169.86123.4516.64

2FRANCIA106.41493.17694.24488.4612.21-6.14

3BELGICA118.97699.4387.886.25111.91-1.76

4PAISES BAJOS52.3937.81550.29467.5529.3234.31

HOLANDA

5SUIZA78.06253.73564.05162.8168.67-1.93

6ESTADOS UNIDOS33.83134.38135.3542.3015.8419.66

DE AMERICA

7ITALIA38.49931.14528.93636.3335.0225.56

8AUSTRIA31.2923.99327.16935.6234.9231.12

9SUECIA26.06715.97118.35720.0252.769.09

10FINLANDIA9.9697.8998.61816.0322.2185.38

11RESTO DE PAISES122.38883.44681.64199.19213.69

TOTAL800.609614.155642.091724.446100211.93

FUENTE trademap.

2.4 MERCADO POTENCIAL PARA EL PRODUCTOEl mercado local: El consumo de carne de cuy se ha incrementado de manera sostenida en el mercado de AREQUIPA, como resultado de una promocin del turismo gastronmico, la cocina novo-andina, y la mayor presencia de platos tradicionales enlos restauranteso a la combinacin de estos factores. Los supermercados son mercados potenciales muy interesantes pero exigentes. Demandan estndares de calidad y cuentan con certificadoras de calidad acreditadas. Por otro lado por lo general tienen como poltica realizarcontratosque garanticen una oferta continua y con caractersticas estndares del producto. No compran por oportunidad. Porel momentolas exigencias de control de calidad se dan a nivel de Post produccin (Del beneficio para adelante). El mercado de interno de Arequipa, aunque informal es bastante amplio y en algunas pocas del ao muestra una grandemandainsatisfecha. Sus exigencias de calidad no son tan altas por lo tanto no hay buenos precios para cuyes mejorados. El cuy que se comercializa en laactualidadtiene entre 2,5 a 3meses de edad, Es el que tiene mayor demanda en el mercado local con carcasas entre 550 650 g , pesos fcilmente obtenidos en crianzas tecnificadas de cuyes mejorados.En el transcurso de los ltimos 20 aos, y como resultado de la transferencia tecnolgica a criadores tradicionales del medio rural, y al desarrollo de mercados a nivel regional han sucedido cambios en la oferta y comercializacin del cuy que se ilustran a continuacin.3.6. Pre-seleccin de Mercados Objetivos

ESTADOS UNIDOS:La posible eleccin de Estados Unidos como un posible mercado de destino se ha decidido tomando en consideracin que las exportaciones peruanas hacia este pas ya que en los ltimos 5 aos lo hemos tenido como nuestro nico destino y hacia el cual nuestras exportaciones han tenido un crecimiento positivo y constante.El Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), informa que el 64,4 por ciento de los peruanos que migraron al extranjero viven en los pases de Amrica, principalmente en Estados Unidos, mientras que otro 30,7 por ciento radica en Europa, en menor proporcin estn los peruanos en Asia (4,4%), preferentemente en Japn. En tanto, el 0,4% restante estara viviendo en los continentes de Oceana y frica. La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en protenas (20%) y a la vez pobre en grasas (7%), ofreciendo una serie de beneficios nutricionales para quien lo consume. Su bajo contenido en grasas lo hace consumible por personas que padecen de obesidad y enfermedades cardiovasculares (siempre y cuando su ingesta sea con moderacin). Un dato importante es que segn la Organizacin Mundial de la Salud, las enfermedades cardiovasculares causan ms de 17 millones de muertes en el mundo cada ao y representan la mitad de todas las muertes en los Estados Unidos y otros pases desarrollados por lo que el consumo de la carne de Cuy puede ser una buena opcin para su alimentacin diaria.Otro factor de relevancia es que existe una gran cantidad de peruanos que vive en EE.UU y que tienen conocimiento de este producto por lo que la carne de cuy puede ser muy bien aceptada en este pas sobre todo por nuestros compatriotas.Se puede considerar otros mercados teniendo en cuenta la poblacin de ciudadanos Peruanos, ecuatorianos, bolivianos que conocen y aoran consumir el producto.

CHINA:

El Ministerio de Agricultura, a travs del Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria (INIA) ha realizado investigaciones que han permitido obtener variedades de cuy que se adaptan a la demanda del mercado y que tienen un incremento considerable de peso en los primeros 90 das. Como resultado de su investigacinafirma que China tiene una demanda no atendida por las cantidades que no se pueden envasar con las caractersticas que ellos nos demandan.EL INIA est trabajando en la implementacin de los camales para que renan las condiciones de sanidad que requiere la exportacin de carne de cuy .Por ello China se considera tambin un mercado potencial para la exportacin de cuy.

IV. ANLISIS DEL MERCADO OBJETIVO

4.1. Correlacin Arancelaria en los posibles pases de destino.En la siguiente Tabla se muestran los Correlacin Arancelaria si decidimos destinar nuestras exportaciones a los pases que se detallan a continuacin:

PAISSUBPARTIDA

EQUIVALENTE

ESTADOS UNIDOS0208.90.90

COREA0208.90.90.90

ALEMANIA0208.90.95.90

SUIZA0208.90.19

CHINA0208.90.90

2.5 PRECIOS Precio actual del producto:El consumidor de cuy actual adquiere el producto ya cocinado, como parte de un potaje por el que paga S/.15.0 (valor de la moda en restaurantes de AREQUIPA) por 250 g. de producto, es decir, S/. 60 x Kg. Por otro lado, distribuidores especializados en carnes, como el mdulo de carnes de la UNALM, vende un animal beneficiado (aproximadamente 500 g.) en S/. 20.0, o vale decir S/.40.0 x kg. d. Estructura de precios Para definir el precio finalmente es necesario establecer la estructura de precios del sistema de distribucin propuesto.

En este cuadro se muestra el nivel de precios en cada actor del proceso de distribucin, estableciendo los productores un precio de compra de S/. 12.0 por kg.de carne de cuy, para venderlo con un 25% de sobreprecio al distribuidor mayorista, en S/. 15.0. Se calcula que el producto llegara al consumidor final en S/. 19.5 el kg

RatiosProductorComercializadorDistribuidorConsumidor

PrecioS/. 5.0 (costo)S/. 6.67S/. 15.0019.5

Compra

PrecioVentaS/. 6.67S/. 15.00S/. 19.50

Margen33%25%30%

Tipo de presentacinAnimal vivoAnimal beneficiadoAnimal beneficiadoAnimal beneficiado

El rango de precios va desde S/.10.00 hasta S/.22.00 el Kg. El precio actual promedio en el mercado es de S/. 20.00 el Kg., por lo que, para valor mnimo, se plantea una reduccin del 100%, que estara cerca al costo de produccin de cada Kg. Para el valor mximo se plantea un aumento del 10% sobre el precio actual.

PRECIOS DEL CUY VIVO Y BENEFICIADO

ProductoPor kiloPor unidadPor unidad

TiernoDescarte

Cuy vivoS/. 8,00S/. 10,00

S/.11,00S/. 14,00

Cuy beneficiadoS/ 9,00S/. 9,00S/. 12,00

S/.12,50S/. 14,00

Demanda anual en TM (TONELAJE METRICO) para el mercado potencial, disponible y penetrado de carne de cuy en AREQUIPA.PRECIO (S/. / Kg.)Mercado Potencial (TM/ao)Mercado Disponible (TM/ao)Mercado Penetrado (TM/ao)

10.052,72821,7491,932

11.045,06618,5891,651

12.038,06815,7021,395

13.031,73313,0891,163

14.026,06110,750955

15.021,0528,683771

16.016,7066,891612

17.013,0245,372477

18.010,0044,127367

19.07,6483,155280

20.05,9562,457218

21.04,9262,032180

22.04,5591,881167

Anlisis Comparativo de la Oferta y la DemandaTomando como referencia la oferta actual de carne de cuy determinada en el tem 2.2.3.2.3., y comparndola con la demanda del mercado potencial, disponible y penetrado al precio actual del producto, se obtiene la siguienteDemanda insatisfecha:Demanda Insatisfecha de carne de cuy en AREQUIPA MetropolitanaOferta / DemandaMercadoPotencialTM (%)MercadoDisponibleTM (%)MercadoPenetradoTM (%)

Oferta Anual140 (2.4)140 (5.7)140 (64.2)

Demanda *5,956 (100)2,457 (100)218 (100)

DemandaInsatisfecha Anual5,816 (97.6)2,317 (94.3)78 (35.8)

A continuacin veremos un cuadro en el que se muestra la evolucin positiva de las exportaciones (tanto en kilos y como dlares) y su destino durante los aos 2000 y 2007AOPAIS DESTINOPESO NETO KG.VALOR FOB USD

2000ESTADOS UNIDOS145.00750.00

TOTAL145.00750.00

2001ESTADOS UNIDOS551.643.856.82

TOTAL551.643.856.82

2002ESTADOS UNIDOS1.821.2612.981.61

CHILE50.00500.00

TOTAL1.871.2613.481.61

2003ESTADOS UNIDOS3.466.3030.169.44

TOTAL3.466.3030.169.44

2004ESTADOS UNIDOS4.496.5837.130.79

TOTAL4.496.5837.130.79

2005ALEMANIA10.990.9470.172.40

AGUAS 584.1513.97

INTERNACIONALES

TOTAL11.575.0470.686.37

2006ALEMANIA7.678.6956.192.49

JAPON44.05411.47

MERCADOS NO30.00144.00

DEFINIDOS

AGUAS 10.0046.70

INTERNACIONALES

TOTAL7.762.7456.794.66

2007ALEMANIA14.934.5798.750.40

JAPON5.232.7543.208.34

ITALIA70.00280.00

AGUAS 37.5396.00

INTERNACIONALES

ARUBA14.0028.00

TOTAL20.288.85142.362.74

2.6 CANALES DE COMERCIALIZACION PRINCIPALES ACTORES DEL PROCESO: En el sistema de comercializacin actual ningn productor llega directamente al consumidor final. Sin embargo existe la tendencia de acortar los canales de distribucin, logrando as mejores ventas al consumidor.

a. Productores

En el sistema de comercializacin actual ningn producto llega directamente al consumidor final. Sin embargo existe la tendencia de acortar los canales de distribucin, logrando vender un producto de calidad y con mayor visin comercial, directamente a los restaurantes y otros transformadores.

b. Intermediarios

Los intermediarios son el nexo entre los productores y los actores intermedios del proceso. Se han reconocido los siguientes tipos:

- Transportistas:Si bien la mayora no se dedica a la intermediacin de cuyes como actividad nica, los camioneros ingresan al mercado de AREQUIPA la oferta externa, principalmente de MAJES Y APLAO- Arequipa.. Este mercado permite una ayuda para los vendedores y consumidores.

- Malleros:Son intermediarios particulares dedicados al acopio de cuyes vivos provenientes de crianzas familiares y familiares-comerciales. Existen malleros en todas las zonas de produccin de cuyes. La recoleccin no se realiza de manera permanente, sino en funcin de la cantidad de animales disponibles, segn informacin de los mismos criadores. La mayora de malleros llega al mercado mayorista, aunque varios tienen contactos con restaurantes o clubes departamentales.

- Otros:Existen algunos intermediarios que contratan con malleros asegurndoles lo acopiado, ya que generalmente tienen cautivos centros de transformacin como restaurantes y clubes.

GRUPO SAGA FALABELLA (HIPERMERCADOS TOTTUS)SUPERMERCADOS PERUANOS (SPSA)

C. Transformadores del producto

- RestaurantesLos restaurantes son los principales transformadores del producto al preparar platos gastronmicos a base del mismo. Dichos potajes son generalmente de origen tradicional-serrano, especficos de una zona geogrfica.

Geogrficamente existen dos grupos de restaurantes: Los ubicados en la periferia de AREQUIPA, de tipo campestre y recreacional Los ubicados en la zona urbana de AREQUIPA, de tipo tradicional provinciano, con servicios adicionales como msica folklrica en vivo.

La demanda de los restaurantes es constante y se realiza en forma semanal. El principal criterio de compra es la calidad de la carne. Prefieren carne tierna, de buena conformacin, con el peso y tamao estndar de un animal joven. La venta suele ser de animales vivos.

Mediante un sondeo en restaurantes de la zona urbana, se han obtenido los siguientes datos del volumen de compra semanal:

Mximo 60 cuyes Mnimo 05 cuyes Promedio 32.5 cuyes Moda 30 cuyes

Beneficio:Este proceso consiste en envasar y refrigerar el cuy faenado

Envasado al vacoLaforma mssimple de envasado en atmsfera modificada consiste en eliminar elaire del sistemay mantener la carne en un envase al vaco. El envasado al vaco es el mtodo ms frecuente utilizado para el almacenamientoy distribucin de la carne refrigerada para su venta al por mayor.

El etiquetado de exportacin deber contener la siguiente informacin:-Debe contenertodas lasespecificaciones en idioma ingls.-La identidad del alimento-Lista de los ingredientes por su nombre usual en orden descendiente con relacin a su peso relativo.-Indicacin adecuada de la cantidad neta del alimento en elpaquete.-El nombre y la direccin del productor, embarcador, o distribuidor,entre otrosdatos

CAPITULO IIITAMAO Y LOCALIZACION3.1. Factores que determinan el tamaoCapacidadLos criterios de capacidad son el tamao de las instalaciones y el monto de inversin. De acuerdo con la evaluacin econmico-financiera que hemos realizado, el terreno debe ser de 400 m2. Este espacio sirve para implementar inicialmente dos galpones y un tercer galpn en la mitad del proyecto. Respecto al criterio de inversin, el diseo de las operaciones debe estar entre 20 mil y 30 mil nuevos soles.Sobre las instalacionesEl ingreso al galpn debe reservarse solo a los tcnicos encargados de la crianza y al ingeniero zootecnista responsable del proceso de produccin, por cuanto las personas extraas pueden ser portadoras de enfermedades.Es requisito el pediluvio10 con cal en la puerta de los galpones.Las pozas deben recubrirse con cal para evitar la aparicin de microbacterias y desocuparse peridicamente para lavarlas y desinfectarlas con un equipo lanzallamas.Es necesario llevar un control estricto para evitar la presencia de roedores en las instalaciones, mediante el aislamiento de las pozas y de los depsitos de alimentos.

3.2. Tamao de la plantaLa planta deber ser capaz de procesar la mxima produccin de cuyes, tal como sea programado en la proyeccin de la produccin a determinados aos, para cada zona de trabajo. Tomando como referencia el ao indicado del proyecto, la capacidad de planta deber ser la siguiente:zonan cuyes procesados al aon cuyes procesados al dan cuyes procesados por hora

Valle de Vitor3600001154144

Distribucin de la granjaCon el fin de tener una produccin ptima, la distribucin de la granja ser diseada considerando las caractersticas del terreno, la programacin de las necesidades y la zonificacin de las actividades. La propuesta contempla las siguientes secciones:Galpn 1 = 40 m2Galpn 2 = 70 m2Galpn 3 = 60 m2Galpn 4 = 100 m2Galpn 5 = 80 m2Centro de beneficiado = 80 m2Oficinas administrativas = 40 m2Zona de mantenimiento = 30 m2Terreno = 400 m2

3.3. LocalizacinLa determinacin del mbito geogrfico de las operaciones se realizar sobre la base del plan estratgico, en el cual se contempla una cadena productivacompartida involucrando como socios estratgicos a instituciones que ejecutan un plan de desarrollo en determinadas zonas y a los beneficiarios de dichos proyectos. La presente propuesta reconoce que impulsar a grupos de productores para quese tecnifiquen y realicen una gestin empresarial, supone la existencia de un trabajo de base, que en el caso del Valle de Vitor existe, dada la presencia de ONGs que tienen como objetivos fortalecer los conocimientos y habilidades prcticas de los agricultores a travs de la capacitacin tcnico empresarial y laformacin organizacional, con la finalidad de consolidar empresas familiares ycomerciales productivas y competitivas (PRODEMIR-ICA) Es por ello que en la primera etapa del proyecto se trabajar con los productores de los Valles de Vitor, con un nmero inicial de 20 productores ubicados en esta zona de Arequipa.

El flujo de proceso establecido fija el establecimiento, en cada zona de trabajo, de una planta que recepcione, beneficie y transforme el producto.

Ser entonces la cercana a los productores la principal consideracin para definir la ubicacin de la planta, en correspondencia con la estrategia de operaciones, la cual est definida como una estrategia centrada en la calidad (porque todos los procesos de la organizacin, desde la asistencia tcnica brindada a los productores, se orientan al control, tanto preventivo como correctivo, de las caractersticas del producto.

No existir, sin embargo, mayor distancia del mercado, pues existen productores de cuy, ubicados en zonas rurales y peri urbanas de la provincia de Arequipa, asentadas en sus tres cuencas hidrogrficas y tambin en los valles de las provincias de Arequipa establecidas en el Valle de Vtor.

Para determinar la localizacin exacta de cada planta es necesario realizar un proceso de evaluacin de las diferentes opciones, en funcin a los siguientes factores.

Distancia a productores

El insumo bsico para el proceso es el cuy, como animal vivo. Con fines de control de calidad la cercana a los proveedores del animal (los productores) es de suma importancia.

Disponibilidad de servicios de energa, agua y accesos

La zona elegida deber contar con servicios de telfono, luz, agua y desage.Adems losa caminos que unan a la planta con el resto del mercado (proveedores y clientes) debern estar operativos.

Disponibilidad de mano de obra calificada

La zona deber contar con mano de obra calificada para los procesos de beneficio, corte y empaque de la carne de cuy.

Distancia al mercado

La zona escogida para implementar la lnea de empacado deber ubicarse relativamente cerca al centro de distribucin que realizara la exportacin (centros de abastecimiento y distribucin local de Arequipa y Los mercados internacionales de Corea y EE.UU.) Las zonas escogidas debern estar dentro de una zona industrial regida por las leyes y reglamentos de las respectivas autoridades legales que rigen en dichos Nichos de destino, caso contrario podra daar la imagen de la empresa, del lugar de procedencia, la percepcin de los consumidores finales y la acogida de las partes interesadas.

Se muestra a continuacin la evaluacin de opciones para la primera etapa (Valles de Vtor).

3.3. LocalizacinLa determinacin del mbito geogrfico de las operaciones se realizar sobre la base del plan estratgico, en el cual se contempla una cadena productiva compartida involucrando como socios estratgicos a instituciones que ejecutan un plan de desarrollo en determinadas zonas y a los beneficiarios de dichos proyectos. La presente propuesta reconoce que impulsar a grupos de productores para que se tecnifiquen y realicen una gestin empresarial, supone la existencia de un trabajo de base, que en el caso del Valle de La Joya existe, dada la presencia de ONGs que tienen como objetivos fortalecer los conocimientos y habilidades prcticas de los agricultores a travs de la capacitacin tcnico empresarial y laformacin organizacional, con la finalidad de consolidar empresas familiares ycomerciales productivas y competitivas (PRODEMIR-ICA) Es por ello que en la primera etapa del proyecto se trabajar con los productores de los Valles de La Joya, con un nmero inicial de 20 productores ubicados en esta zona de Arequipa.El flujo de proceso establecido fija el establecimiento, en cada zona de trabajo, de una planta que recepcione, beneficie y transforme el producto.Ser entonces la cercana a los productores la principal consideracin para definir la ubicacin de la planta, en correspondencia con la estrategia de operaciones, la cual est definida como una estrategia centrada en la calidad (porque todos los procesos de la organizacin, desde la asistencia tcnica brindada a los productores, se orientan al control, tanto preventivo como correctivo, de las caractersticas del producto.No existir, sin embargo, mayor distancia del mercado, pues existen productores de cuy, ubicados en zonas rurales y peri urbanas de la provincia de Arequipa, asentadas en sus tres cuencas hidrogrficas y tambin en los valles de las provincias de Arequipa establecidas en La Joya.

Para determinar la localizacin exacta de cada planta es necesario realizar un proceso de evaluacin de las diferentes opciones, en funcin a los siguientes factores.Distancia a productoresEl insumo bsico para el proceso es el cuy, como animal vivo. Con fines de control de calidad la cercana a los proveedores del animal (los productores) es de suma importancia.

Disponibilidad de servicios de energa, agua y accesos

La zona elegida deber contar con servicios de telfono, luz, agua y desage.Adems losa caminos que unan a la planta con el resto del mercado (proveedores y clientes) debern estar operativos.

Disponibilidad de mano de obra calificada

La zona deber contar con mano de obra calificada para los procesos de beneficio, corte y empaque de la carne de cuy.

Distancia al mercado

La zona escogida para implementar la lnea de empacado deber ubicarse relativamente cerca al centro de distribucin que realizara la exportacin (centros de abastecimiento y distribucin local de Corea y EE.UU.) La zona escogida deber estar dentro de una zona industrial regida por las leyes y reglamentos de las respectivas autoridades legales que rigen en dicho pas de destino, caso contrario podra daar la imagen de la empresa, del lugar de procedencia, la percepcin de los consumidores finales y la acogida de las partes interesadas.

Se muestra a continuacin la evaluacin de opciones para la primera etapa (Valles de La Joya).

CAPTULO IV:INGENIERA DEL PROYECTO

4.1 proceso productivo:

Se debe contar con un rea amplia y ventilada que estar dividida en galpones para cada etapa del proceso de crianza y desarrollo del cuy; es decir, habrn galpones para el empadre, la gestacin y parto, la lactacin, la recra (luego dedestetar las cras y separarlos por sexo)y, finalmente, la seleccin de cuyes para la venta y/o para la reproduccin.Es importante contar con un mnimo de infraestructura: galpones o jaulas para el cuidado y crianza de los animales.El proceso productivo, en general, considera los siguientes pasos:

1. Empadre, hacer que los machos se junten con las hembras para que estas se empreen. 2. Separar a las hembras preadas a espacios ms calmados y tranquilos para su adecuada gestacin y evitar golpes y maltratos.3. La lactancia, proceso en el cual las hembras necesitan una mejor calidad de alimentacin durante las primeras 2semanas, para que puedan alimentar a las cras de manera adecuada.4. El destete y la separacin de las cras por sexo; estas se separan de las madres y se colocan en galpones diferentes, segn el sexo, con el fin que terminen su desarrollo y crecimiento.5. La seleccin de cras, tanto para la venta como para el reemplazo de reproductores, machos y hembras.6. pasa al proceso de enlatado del cuy denominado a este proceso zona de recepcin y faenado.

4.2 Balance de materiales

a. Para proteccin interna: Pozas, jaulas y/o bateras.b. Equipos y materiales: comederos, bebederos, carretilla de distribucin de balanceado, cama de pozas, termmetro de mxima y mnima, Balanza capacidad 5 Kg, Carretilla, escobas, fumigador, baldesc. ZONA DE RECEPCION: Balanza, jaulas : rea de 20cm x 30cm por cuyd. ZONA DE FAENADO: Hornilla gas, cuchillos, mango plstico balanza digital, mesas, ganchos.

Planos:

PRIMERA FASE: CRIANZA DE CUY SELECCIONADO

SEGUNDA FASE: RECEPCIN Y FAENADO

6543

21

Descripcin y periodo operacional:1. Recepcin ayuno , aturdimiento2. Degello y sangrado3. Escaldado y pelado4. Lavado, eviscerado, lavado y limpieza5. Maerado y precoccion6. Trozado y envasado

Recepcin:Los cuyes son adquiridos de las diversas nuestras cadenas productivas previa seleccin, pesado y control sern recepcionadosen cajas o jabas, las cuales sern almacenadas en un ambientedestinado para el acopio,durante el tiempo de permanencia se realizaran un cuidado evitando que peleen y uncontrol de daos fsicos del cuerpo para evitar la mala presentacin de la carcasa, luegode haber realizado la inspeccin correspondiente se clasificaran portipos y sedestinaran ala siguiente etapa.

Seleccin:

Este proceso se hace para poder seleccionar los cuyes por edad y pesos, nicamentenecesitaremos cuyes con pesos aproximados de 1 Kg. Y que se encuentren en edadadulta, nose requiere cuyes jvenes, debido a que la piel y la carne de los cuyes jvenessueles ser frgiles y no resistiran el proceso para el enlatado. En la seleccin procedemos a pesar a los cuyes en una balanzaTambin se realiza una inspeccin , esta inspeccin la realizara visualmente elveterinario, para verificar el estado de salud de los cuyes, aqu se le revisaraminuciosamente su estado corporal, desde la cabeza, cuerpo y las patas, en caso que elanimal presente heridas y/o cortes, estos sern llevados aun lugar apartado para suposterior recuperacin o sacrificio (incineracin si es que est muy enfermo); y los cuyesen buen estado de salud, sern apartados para su previo ayuno.

Ayuno:El cuy deber estar un periodo mnimo de 12 horas de reposo sin suministro de alimentocon la finalidad de evitar el estrs y no formen cido lctico y otras sustancias que puedanalterar lacarcasa. Procesoen elque tambinse observarael comportamiento deanimal.Degello:

Consiste en golpear al animal en la base de la cabeza (nuca), o tan bien se le coloca al cuyen la posicin (boca abajo), sujetando de las patas traseras y con la otra mano se coge lacabeza del animal y se estira hacia abajo, ocasionando el desprendimiento de la nuca,esta tcnica se realiza con la finalidad de mantener un adecuado ritmo cardaco, una evacuacin completa y rpida de la sangre, y no deteriorar las carcasas en lo mas mnimo. El degello Consiste en cortar la yugular (por el cuello) hasta la mitad. Esta operacin se realizara manualmente con un cuchillo de acero inoxidable, se cortan los grandes vasoscirculatorios producindose as la salida de la sangre.Desangrado:

Despus de cortar la yugular con un cuchillo de acero inoxidable, se pone en posicin bocaabajo para el sangrado completo. Con este sangrado se consigue carcasas con unaduracin ms larga ya que la sangre es un medio de cultivo para el desarrollo demicroorganismos que pueden contaminar la carcasa, ademsla rpida evacuacin de lasangre impide que los microorganismos del intestino pasen al torrente circulatorio y sediseminen por el msculo en el momento de la agona. La sangre extrada, ser destinadaal rea de tratamiento de deshechos mediante tuberas.

Escaldado:

Dado que la piel del cuy es demasiado delicada, suspendiendo el animal de las extremidades posteriores que sern transportadas por rieles, se somete al escaldado enagua en una marmita de 70 a80 C por 10 segundos, para facilitar la separacin de lospelos de la piel sin dificultades.

Pelado:

Consiste en desprender de manera rpida los pelos sin ninguna dificultad, de manera mecnica,hasta obtener una carcasa parcialmente libre depelos. Sehar en mesas y se utilizara aguaparaelsiguiente proceso.

Lavado I:

En esta operacin serealiza la separacin de lospelos, aplicando sobre lacarcasade los cuyes agua por aspersin y simultneamente realizar con la ayuda de un cuchillo la eliminacin de pelos que no fueron eliminados en el pelado; esto para tener una carcasa limpia de pelos y restos de sangre.

Rectificado:

Esta operacin se realiza con la finalidad de eliminar por completo los pelos que en laetapa del pelado no se desprendi, esta operacin se realizara con la tcnica delchamuscado que consiste en pasar el cuy por sopletes con fuego, obtenindose de estamanera una carcasa limpia de pelos.Eviscerado:

La evisceracin se practica inmediatamente del rectificado, donde secorta con uncuchillo al cuy desde el cuello, entre los dos brazos hasta el ano, evitando cortar los intestinos oreventar la vescula, a fin de que la carne no tenga un mal olor y sabor.Una vez abierta el canal se procede a retirar las vsceras, el rin, el corazn, hgado, elpulmn.Lavado II:

En esta operacin se procede a lavar la canal de la carcasa (sin restos de vsceras, rin,corazn, hgado, pulmn), a preferencia del consumidor se le podr quitar o no las patitasy la cabeza, para una mejor presentacin.Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de lacarcasa.Extraer, modificar o destruir algn signo de enfermedad en la carcasa u rgano, medianteel lavado, raspado, cortado, desgarrado o tratado.Eliminar cualquier marca o identificacin de las carcasas, cabezas o vsceras.Las carcasas y vsceras sospechosas de enfermedad sern marcadas, retenidas yenviadas ala salade necroscopia para surespectiva inspeccin yanlisispara luegoincinerarlas en el rea de incineracin, bajo la supervisin del mdico veterinario. Estepodr efectuar o solicitar cualquier nuevo exameny las pruebas de laboratorio que estimenecesarias para tomar unadecisin final.Curado / Macerado:Se prepara una salmuera al 10 %, con los siguientes insumos (con relacin al producto):Sal yodada 10%Sal de cura 0.6%Azcar 0.6%Polifosfato de sodio 0.8%

Pre-coccin:En esta operacin los paquetes musculares son sometidos a la accin del calor, en unatemperatura de 86 Cdurante 1hora.Esta operacin se realiza con el siguiente fin:- Desactivar la accin enzimtica y la accin microbiana.- Producir uncierto ablandamiento para facilitar su envasado- Fijar y acentuar el sabor y eliminar el gusto a crudo.Esta operacin se desarrollara en la marmita para luego escurrir el lquido.Trozado:

La carcasa pre cocido se troceara en cuatro partes iguales entre brazuelos y piernas.Tambin le podemos dar diferentes presentaciones dependiendo del mercado. Sedesarrollara con cuchillos de acero inoxidable en la mesas de trabajo.

Envasado: Deben cumplir los siguientes requisitos:

Ajuste hermtico. Termoresistencia o capacidad de resistir el proceso de esterilizacin (resistenciatrmica y enfriamiento). Elasticidad para resistir a las presiones internas y externas, sinprdida de ajuste.. Resistencia a laaccin qumica del contenido. Buena conductividad de calor. Facilidad de manipuleo y costo reducido.Para conservas de carne se vienen empleado latas de las siguientes caractersticas: Nombre comercial :Tuna de libra Capacidad totalllenado:150cm3 Dimetro:37/16 Altura:1 12/16Periodo operacional

RecepcinDe la materiaprimaParmetros Caractersticas Causa de la alteracinFlora alteranteJustificacin

Los animales deben tener un peso (1200 1300)gpH: 5,80 6,20aW: 0,93 0,95

Heces de los animalesBacilos gran (-) N:FEsporas Bacilos gran (+)Cocos (+) catalasa (+)Cosos (+), catalasa (-)SalmonellaCertificacin de Proveedores y materia prima

Sacrificio (degoll y desangrado) Se realiza de forma manual pH: 5,80 6,20aW: 0,93 0,95Temp: 10 15 0CPor manipulacin de animales Bacilos gran (-) N:FEsporas Bacilos gran (+)Cocos (+) catalasa (+)Cosos (+), catalasa (-)SalmonellaLos operarios deben utilizar guantes.

Escaldado y peladoLos animales se sumergen en agua calienteTemp: 70 60 CTiempo: 10 seg

Ineficiente tratamiento trmicoEsporas bacilos gran (+)Bacterias termfilasReduccin general carga microbiana y su actividad enzimtica.

Lavado y eviscerado Se lo hace mediante aplicacin de cidosTemp: 8 15 CHipoclorito de sodio (5 ppm)Ac. Actico (1 4%)Materia fecal y pelo Esporas bacilos gran (+)Bacterias termfilasSalmonella Disminucin de la poblacin microbiana

Empaquetado y Sellado(Vaco)Empaquetadora al vaco (celofn o sarn ) y Selladora automtica

pH: 5,68 6,30aW: 0,93 0,95

Temp: 8 10 CTiempo:5min

Ineficiente empacado al vaco. Bacterias anaerobias estrictas.Esporas bacilos gran(+).Bacterias psicrfilas.Bacterias anaerobias estrictas .

Generacin de vaco para inhibicin microbiana como conservacin fsica.

AlmacenamietoRefrigeracin y posterior congelacinpH: 5,68 6,30aW: 0,93 0,95temp: 2 0C (refrigerac)temp: -18 a -10 0Ctiempo: 16 diasExcesiva humedad en el almacenamientoBacterias anaerobias estrictas Esporas bacilos gran(+)Bacterias psicrfilasMantencin de cadena de fro para evitar crecimiento de flora alterante

DISTRIBUCION DE LA MAQUINARIAZONA DE RECEPCIONa. Balanza.b. Jaulas : rea de 20cm x 30cm por cuyZONA DE FAENADOa. Hornilla gas y tinasb. Cuchillos, mango plstico Balanza digitalZONA DE EMPACADO Y ALMACENAMIENTOa. Empacadorab. Refrigeradorac. Congeladora

CAPITULO V

ORGANIZACIN

5.1Aspectos Generales

1. ubicacin del proyecto: Arequipa

2. sector :Agropecuario

3. actividad: Exportacin de conservas de carne de Cuy

4. fase del proyecto: Pre-Exportacin

5. nivel del estudio: perfil bajo lograr en menor tiempo posible

6. objetivos del proyecto: aprovechar su precocidad para el mejoramiento para diferentes tipos de carne.

7. justificaciones del proyecto: Promocionar la carne del cuy porque genera ganancias econmicas

5.2Estructura Organizativa

Para el desarrollo de este anlisis se ha utilizado como base el proceso de la visin panormica para efectuar una planeacin estratgica. el cual en primera instancia cita la preparacin de la organizacin para iniciar este proceso.

CORREO MUCHACHO: JLAIMEC@GMAIL.COM - 41346124CORREO PROFE: FREDYAYALA14@HOTMAIL.COM