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Universidade Federal de Uberlândia UFU Faculdade de Engenharia Química Engenharia de Alimentos 1º Período 3ª Turma Disciplina de Introdução à Engenharia de Alimentos Profa. Dra. Fernanda M. Vanin PROCESSAMENTO DO IOGURTE Janaína Cristina Martins Mota Marcela Carolina Rodrigues da Silva Patos de Minas 2012

Processamento Do Iogurte

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Page 1: Processamento Do Iogurte

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Universidade Federal de Uberlândia – UFU

Faculdade de Engenharia Química

Engenharia de Alimentos – 1º Período – 3ª Turma

Disciplina de Introdução à Engenharia de Alimentos

Profa. Dra. Fernanda M. Vanin

PROCESSAMENTO DO IOGURTE

Janaína Cristina Martins Mota

Marcela Carolina Rodrigues da Silva

Patos de Minas

2012

Page 2: Processamento Do Iogurte

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Janaína Cristina Martins Mota

Marcela Carolina Rodrigues da Silva

PROCESSAMENTO DO IOGURTE

Trabalho apresentado à Prof. Dra. Fernanda

M. Vanin, da disciplina de Introdução à

Engenharia de Alimentos como requisito

parcial para obtenção de nota.

Patos de Minas

2012

Page 3: Processamento Do Iogurte

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RESUMO

O objetivo dessa pesquisa foi buscar conhecimento sobre as técnicas utilizadas no

processamento de iogurtes, este teve como enfoque o processamento do iogurte de frutas.

Devido à grande procura de alimentos saudáveis, o consumo do mesmo cresceu, mas no

Brasil o consumo ainda é pequeno comparado a países como a França e a Argentina. O

iogurte é originário do Oriente Médio, reza a lenda que diz Abraão foi o primeiro homem a

prepara-lo. O iogurte é um leite coagulado obtido pela fermentação láctica, através da adição

de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ao leite, ainda é possível que se

adicione probióticos e prebióticos. O iogurte pode ser classificado por suas características

físico-químicas, pela quantidade de gordura e pelo flavor. O processamento do iogurte é

simples, mas que se utilizam matérias prima de qualidade, esse processamento é basicamente

o tratamento térmico da matéria prima, a adição das bactérias e o controle da temperatura,

também é possível que se empregue aditivos como edulcorantes, aromas, corantes, espessante

e polpa de frutas.

Palavras-chave: Processamento do iogurte. Iogurte de frutas. Iogurte

Page 4: Processamento Do Iogurte

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LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Tabela 1 Classificação do iogurte por suas características físico-químicas ............................. 11

Tabela 2 Classificação do iogurte pela quantidade de gordura ................................................ 11

Tabela 3 Classificação do iogurte quanto ao flavor ................................................................. 12

Tabela 4 Esquema da linha do processamento de iogurte líquido e batido .............................. 14

Gráfico 1 Curva de desenvolvimento simbiótico da cultura lática durante a fermentação do

iogurte ....................................................................................................................................... 17

Tabela 5 Estudo realizado com acadêmicos de Nutrição ......................................................... 21

Page 5: Processamento Do Iogurte

4

LISTA DE SIGLAS

FAO – Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura

FOS – Frutooligossacarídeos

IDR – Ingestão Diária Recomendada

RDC – Resolução da Diretoria Colegiada

Page 6: Processamento Do Iogurte

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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 6

2 ORIGEM ................................................................................................................................ 7

3 COMPOSIÇÃO ..................................................................................................................... 8

4 BENEFÍCIOS ........................................................................................................................ 9

4.1 ADIÇÃO DE PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS ............................................................... 9

5 CLASSIFICAÇÃO .............................................................................................................. 11

6 EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES ............................................................................. 13

7 PROCESSAMENTO ........................................................................................................... 14

7.1 PREPARO DA MATÉRIA-PRIMA .................................................................................. 15

7.2 FILTRAÇÃO E CLARIFICAÇÃO .................................................................................... 15

7.3 HOMOGENEIZAÇÃO ...................................................................................................... 15

7.4 TRATAMENTO TÉRMICO DA MATÉRIA PRIMA ...................................................... 16

7.5 ABAIXAMENTO DA TEMPERATURA ......................................................................... 16

7.6 INOCULAÇÃO DO FERMENTO .................................................................................... 16

7.6.1 Preparação da cultura ...................................................................................................... 17

7.7 FERMENTAÇÃO .............................................................................................................. 17

7.8 RESFRIAMENTO ............................................................................................................. 18

7.9 ADITIVOS EMPREGADOS NA FABRICAÇÃO DO IOGURTE .................................. 18

7.10 ENVASE E ARMAZENAMENTO ................................................................................. 19

7.10.1 Rotulagem ...................................................................................................................... 19

7.11 TRANSPORTE E COMERCIALIZAÇÃO ..................................................................... 21

8 CONSUMO E MERCADO ................................................................................................ 22

9 CONSIDERAÇÕES FINAIS .............................................................................................. 23

REFERÊNCIAS ....................................................................................................................... 24

Page 7: Processamento Do Iogurte

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1 INTRODUÇÃO

O iogurte é muito conhecido e apreciado por se tratar de um alimento saudável, de

sabor suave, refrescante e levemente ácido. Sua principal matéria-prima é o leite que pode ser

extraído das fêmeas de várias espécies de mamíferos. (LENGLER, 2007)

O iogurte pode ser considerado o produto lácteo fermentado mais importante no

mercado brasileiro, depois do queijo. Existem muitos tipos de iogurtes de fabricação

industrial: iogurte de consistência firme, iogurte batido, iogurte líquido, aromatizados, com

polpa de frutas, etc. No entanto, a mistura básica de ingredientes é essencialmente a mesma.

(FURB, 2009)

A produção de leites fermentados compreende quatro fases gerais: tratamento

prévio do leite (padronização, filtração, homogeneização, tratamento térmico e cultivo

iniciador), incubação, resfriamento e acondicionamento. O processo de fabricação do iogurte

é simples e envolve ingredientes de qualidade. (LENGLER, 2007)

O consumo no Brasil, apesar de ter apresentado taxa excepcional de crescimento

nos últimos anos, ainda é pequeno se comparado ao dos países mais desenvolvidos. Portanto,

nos últimos 20 anos, a fabricação de iogurte no Brasil cresceu de maneira considerável,

registrando atualmente uma produção média de 400 mil toneladas por ano, o que representa

76% do total de produtos lácteos. (Santana, et al; 2006).

Dessa forma, o objetivo desta pesquisa é buscar conhecimento das técnicas de

produção de iogurte, desde sua matéria-prima até sua logística, seus benefícios e sua

aceitabilidade pela população, tendo com enfoque o iogurte de frutas.

Page 8: Processamento Do Iogurte

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2 ORIGEM

De acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura

– FAO, “iogurte é um leite coagulado obtido por fermentação láctica, através da adição de

Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ao leite, pasteurizado ou concentrado,

com ou sem aditivos opcionais. Os microrganismos no produto final precisam ser viáveis e

abundantes”. A fermentação do leite deve ser feita procurando equilibrar o crescimento de

ambas as bactérias, de modo a se obter um produto suficientemente ácido e aromático.

(SETOR1, 2012)

O iogurte era preparado por quase todos os povos da Europa oriental (Turquia,

Bulgária, Sérvia, Grécia, România) e Arábia, onde foi um alimento bastante popular, pois

tinha uma grande digestibilidade. Além de ser saboroso e possuir um aroma peculiar e

agradável.

A sua fórmula era transmitida de pai para filho. Reza a lenda que Abraão foi o

primeiro a prepara-lo. Segundo a Bíblia, o anjo teria ensinado seu preparo a Abraão com o

intuito de curar sua mulher Sara.

Conhecido por diversos nomes entre eles “Chutly-Yougourth”, “Maya”,

“Podkavassa” e “Kechla”, o iogurte primitivo é preparado exclusivamente com leite de ovelha

no país de origem (Rússia), mas é pouco conhecido devido à criação pouco intensiva dos

animais da raça ovina fora dessa região e consequentemente a dificuldade de obter seu leite.

(BEHMER, 1985)

Page 9: Processamento Do Iogurte

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3 COMPOSIÇÃO

As características normais do iogurte relacionam-se diretamente com a

composição do leite, que deve ter baixa acidez e ser isento de conservantes. Além dos

fermentos os ingredientes são o leite integral, padronizado ou desnatado, pasteurizado ou

esterilizado, podendo ou não conter açúcar, aromatizantes, polpa de fruta, mel aveia e/ou

outros ingredientes aprovados por órgão competentes. Para iogurte natural os únicos

ingredientes serão o leite e fermentos e para os demais tipos, a adição de ingredientes não

deve exceder a 30% do produto final. As adições de aromatizantes e corantes permitidos,

naturais ou sintéticas, tornam o iogurte de sabor e aparência agradáveis ao consumidor.

(LUTZ, 1997).

O iogurte genuíno é produzido pela associação em partes iguais, das seguintes

bactérias: Termo-bacterium bulgarium, Streptococcus thermophillus. Cada uma dessas

bactérias confere ao produto uma característica especial. A bactéria deverá apresentar germes

vivos da flora normal, não podendo conter impurezas nem qualquer elemento estranho à sua

composição. (BARRETO, 2012)

Page 10: Processamento Do Iogurte

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4 BENEFÍCIOS

Segundo diversos trabalhos no campo de dietética, feitos ao longo da história

contribuem para a popularidade das propriedades nutritivas, digestivas e dietéticas, que

ajudam a prevenir infecções intestinais e inibe a proliferação de agentes causadores de

doenças.

O iogurte é um alimento rico em cálcio, essencial para o fortalecimento de dentes

e ossos. Crianças que consomem iogurte com regularidade apresentam melhorias no

crescimento. Já os adultos podem sentir os benefícios do iogurte especialmente no que diz

respeito à qualidade de vida. (DANONE, 2012)

O iogurte é uma excelente fonte de proteína, superior à do leite, devido à adição

de extrato seco lácteo, por ser concentrado. (LOBATO, [s.i.])

4.1 ADIÇÃO DE PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS

Probióticos são microrganismos vivos que quando ingeridos, administrados em

quantidades adequadas possuem o objetivo de promover a saúde, atuando principalmente no

sistema gastrointestinal do indivíduo.

A conciliação de um ou mais gêneros de bactérias não patogênicas permite que

haja maior sinergismo, potencializando o seu efeito no organismo, promovendo um ambiente

para melhor desenvolvimento de bactérias capazes de tornar o meio mais propício para o

crescimento de outras.

Estas bactérias geralmente são encontradas no próprio trato intestinal. Ao serem

ingeridas, são capazes de resistir ao processo de digestão e chegando ao intestino, iniciam a

colonização do meio. Isso permite maior competição no sistema gastrintestinal, impedindo o

crescimento de bactérias patogênicas, diminuindo desde o desconforto, problemas

inflamatórios até prevenindo formação de câncer no cólon.

Já os prebióticos são fibras ou oligossacarídeos capazes de resistir ao processo

digestivo, chegando ao intestino para serem fermentados pelas bactérias da nossa flora

intestinal. Na fermentação deste tipo de nutriente há produção de ácidos láticos, ácidos graxos

Page 11: Processamento Do Iogurte

10

de cadeia curta e gases, que alteram o pH do meio, inibindo o crescimento de bactérias

patogênicas.

Os principais prebióticos utilizados pela indústria alimentícia nos dias de hoje, são

os frutooligossacarídeos (FOS), maltooligossacarídeos, galactooligossacarídeos, inulina,

fibras insolúveis como aveia, granola, linhaça, ou ainda oligossacarídeos como rafinose e

estaquiose encontrados na soja. O FOS é amplamente utilizado por suas características de

doçura sendo um terço em comparação a sacarose, promovem o crescimento de bactérias dos

gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium.

Na associação de Probióticos e prebióticos é que obtemos os chamados alimentos

simbióticos, onde há potencialização dos efeitos no organismo. (BORGES, et al, [s.i.]).

Page 12: Processamento Do Iogurte

11

5 CLASSIFICAÇÃO

Dependendo da natureza físico-química do coágulo o iogurte pode ser divido em:

Tradicional: no qual o processo de fermentação ocorre dentro da própria embalagem, não

sofre homogeneização e o resultado é um produto de textura firme; Batido: o processo de

fermentação ocorre em fermentadoras ou incubadoras com posterior quebra do coágulo o que

promove uma textura cremosa; e Líquido: a quebra da massa antes do resfriamento, o

processo de fermentação é realizado em tanques, gerando a fluidez do produto final.

(LABATO, [s.i.])

Tabela 1 Classificação do iogurte por suas características físico-químicas

Quanto ao teor de gordura pode ser classificado em: com creme (mínimo de 6%

de gordura), integral (mínimo de 3% de gordura), parcialmente desnatado (máximo 2,9% de

gordura) e desnatado (máximo de 0,5% de gordura). (BASTOS, 2009)

Tabela 2 Classificação do iogurte pela quantidade de gordura

Dependendo do aroma e sabor (flavor), o iogurte pode ser divido em: natural (sem

adição de flavorizantes), com frutas e aromatizados com flavorizantes. (BASTOS, 2009)

Físico-química

Tradicional Batido Líquido

Gordura

Com creme Integral Parcialmente

desnatado Desnatado

Page 13: Processamento Do Iogurte

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Tabela 3 Classificação do iogurte quanto ao flavor

Iogurte e bebida láctea são produtos diferentes, no entanto são confundidos por

grande parte da população. O iogurte deve ser elaborado a partir da fermentação de

microrganismos, enquanto que a bebida láctea é o produto obtido a partir de leite ou derivados

de leite, onde a base láctea represente pelo menos 51% do total de ingredientes do produto.

Além de iogurte, contém soro de queijo, e assim, não podem ser denominados iogurtes, pois o

teor de sólidos não gordurosos do leite não atende à especificação mínima. (LENGLER,

2007)

Flavor

Natural Com frutas Aromatizados

Page 14: Processamento Do Iogurte

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6 EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES

O equipamento para a produção de iogurte em escala industrial deve ser

relacionado de acordo com o esquema de fabricação. Logo, têm-se tanques com agitadores,

tanques de pasteurização, estufas incubadoras, equipamentos para envasamento e fechamento

dos vasilhames (copos), câmaras frigoríficas, etc.

No setor de preparação das culturas de bactérias, que é o mais importante das

operações, deverá ter o equipamento completo de um “laboratório bacteriológico” para as

repicagens, preparo de culturas e seu controle.

A capacidade de produção industrial do iogurte é regulada desde o início do

tratamento (pasteurização) do leite, capacidade de produção (equipamento) da cultura

industrial, o número e capacidade das máquinas de embalar e as estufas de incubação. Pois a

produção deve ser contínua, não podendo ter interrupção em seu fluxo de produção durante

toda a manipulação. (BEHMER, 1985).

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7 PROCESSAMENTO

Tabela 4 Esquema da linha do processamento de iogurte líquido e batido

Fonte: Bastos, 2009

Recpção e controle da matéria-prima

Enrequecimento em sólidos láctico

Filtração

Homogeização

Tratamento térmico

(80 a 85ºC, ~30 min.)

Resfriamento

Incubação

(42 a 45ºC, ~4h)

Resfriamento

Mistura

Acondicionamento

Cultivo iniciador

Concentração (Leite ou produtos lácteos em pó

Page 16: Processamento Do Iogurte

15

7.1 PREPARO DA MATÉRIA-PRIMA

O leite utilizado para fabricação de iogurte deve apresentar boa qualidade físico-

química e não deve ser utilizado congelado, a fim de evitar defeitos na textura do produto.

No controle de qualidade devem ser realizados todos os testes e análises

necessários para se saber das condições higiênicas e legais do leite recebido, bem como de sua

composição naqueles constituintes de importância para a elaboração do iogurte. Sendo feitos

exames organolépticos (Verificação da textura, sabor, cor e apresentação), exames químicos

(verificação da acidez, gordura), exames bacteriológicos (contagem global de aeróbios, testes

para anaeróbios e pesquisa do grupo coliforme.). (MEDEIROS, et al, 2006).

Para a fabricação de um produto mais consistente, deve-se aumentar a matéria

seca do leite pela adição de 2 a 4% de leite em pó. No caso de utilizar açúcar, este deve ser

adicionado ao leite antes do aquecimento, normalmente de 8 a 12%.

7.2 FILTRAÇÃO E CLARIFICAÇÃO

As impurezas do leite são retiradas por centrifugação nas clarificadoras onde serão

removidas também as impurezas sólidas em suspensão no leite, leucócitos e células epiteliais,

pela filtração. (MEDEIROS, et al, 2006).

7.3 HOMOGENEIZAÇÃO

A homogeneização do leite é uma operação essencial para uma subdivisão e

melhor distribuição dos glóbulos de gordura, melhorando a viscosidade e estabilidade do

coágulo no produto final. Essa operação traz também outras vantagens, tais como a obtenção

de um produto mais cremoso, de melhor sabor, evita a formação de camada de gordura na

superfície, melhora a digestibilidade e auxilia na desnaturação das proteínas do soro. Quando

se adiciona leite em pó, para correção do nível de sólidos totais, a homogeneização torna-se

Page 17: Processamento Do Iogurte

16

indispensável para uma melhor dissolução dos sólidos, inclusive de agregados de micelas de

caseína. (MEDEIROS, et al, 2006).

7.4 TRATAMENTO TÉRMICO DA MATÉRIA PRIMA

Esse tratamento tem como objetivo destruir os organismos patogênicos e outros

que possam competir com o fermento do iogurte, além de promover a desnaturação das

proteínas do soro e favorecer o crescimento das bactérias do iogurte. (MEDEIROS, et al,

2006).

No aquecimento devem ser rigorosamente observados a temperatura e o tempo em

que o leite deve permanecer. As condições recomendadas são: de 80 a 85ºC por 30 minutos.

O aquecimento mais indicado é por meio de banho-maria. (BASTOS, 2009)

7.5 ABAIXAMENTO DA TEMPERATURA

Após aquecimento do leite, deve-se resfria-lo à temperatura de 42-43°C. Isso pode

ser feito pela substituição da água quente do banho-maria por água fria. Para não haver

contaminação nessa fase, o recipiente do leite deve estar sempre fechado, abrindo apenas para

controlar a temperatura. (MEDEIROS, et al, 2006).

7.6 INOCULAÇÃO DO FERMENTO

Após o leite ser resfriado (42-43°C) adiciona-se de 1 a 2% de fermento láctico

(cultura ou isca) preparado previamente. O fermento deve ser homogeneizado, de forma que

todos os grumos sejam quebrados.

Após a adição do fermento no leite, o conjunto deve ser novamente

homogeneizado por cerca de 2 minutos. O fermento láctico deve ser adicionado somente em

leite pasteurizado. (MEDEIROS, et al, 2006).

Page 18: Processamento Do Iogurte

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7.6.1 Preparação da cultura

A cultura do iogurte é uma associação do Streptococcus thermophillus e

Lactobacillus bulgaricus. Na fermentação do iogurte, os thermophillus se desenvolvem

inicialmente com grande intensidade para dar ambiente favorável para os bulgaricus, os quais

intensificam seu desenvolvimento em seguida.

Assim, as duas culturas se completam, porém devem sempre estar em igualdade

de porcentagem. Para isso, deve sempre se controlar as culturas para certificar do seu

equilíbrio e de possíveis contaminações nas mesmas. (BEHMER, 1985)

7.7 FERMENTAÇÃO

Após a adição do fermento, o leite deve permanecer em completo repouso por

aproximadamente 4 horas, a uma temperatura de 41 a 45°C. Ao final da fermentação, o

coágulo deve apresentar pH ente 4,5 e 4,7 ou acidez de 70° a 72°D; o gel deve ser liso,

brilhante, sem desprendimento de soro ou gases. (MEDEIROS, et al, 2006).

Gráfico 1 Curva de desenvolvimento simbiótico da cultura lática durante a fermentação do iogurte

Fonte: (Castro; [s.i])

F = fator de multiplicação do microrganismo

Page 19: Processamento Do Iogurte

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7.8 RESFRIAMENTO

O objetivo do resfriamento é inibir o desenvolvimento das bactérias e,

consequentemente, interromper a produção de ácido. É recomendado que se faça em duas

etapas, para evitar o choque térmico, que provoca um encolhimento da massa.

A primeira etapa consiste em abaixar a temperatura a 18-20°C em, no máximo, 30

minutos, o que pode ser feito com água à temperatura ambiente. (MEDEIROS, et al, 2006).

7.9 ADITIVOS EMPREGADOS NA FABRICAÇÃO DO IOGURTE

No caso dos iogurtes batido e líquido, podem-se fazer, após o resfriamento, a

adição de ingredientes tais como:

Edulcorantes: O edulcorante mais utilizado é o açúcar, que pode ser refinado ou cristal,

isento de impurezas. Para produtos “light” ou dietéticos, são utilizados outros edulcorantes

como a sacarina, aspartame, estévia e ciclamato.

Aromas e corantes: Existem aromas naturais e artificiais que levam ao sabor desejado e

devem ser adicionados ao leite após a fermentação. O corante tem a finalidade de lembrar o

sabor escolhido, relacionando-o com a fruta. Os corantes naturais mais utilizados são

originados da beterraba, carmim de cochonilha, carotenoides e urucum e os artificiais são o

amarelo crepúsculo, bordeaux, laranja GGN, tartazina e vermelho 40. Devem ser utilizados,

ambos, na proporção de 0,02 a 0,15%.

Polpa de frutas: Devem possuir pH e viscosidade próximos ao do iogurte, na proporção

de 0,5 a 5,0%. Podem ser aproveitadas também as geleias de frutas, tomando-se cuidado, pois

estas já possuem açúcar.

Conservante: Seu uso não é permitido pela legislação, restringindo-se ao preparo de

polpas, sucos e pastas de frutas empregados como ingredientes na elaboração do iogurte, num

limite máximo de 0,1% de ácido sórbico.

Espessante: Tem o objetivo de melhorar a consistência, viscosidade e aparência do

produto final, além de prevenir a sinérese, que é a separação do soro. Como exemplo de

espessantes temos o amido modificado, carragena, ágar-ágar, alginatos, goma xantana, entre

outros e devem ter sabor neutro, fácil solubilidade em água e leite, estabilidade em pH ácido e

Page 20: Processamento Do Iogurte

19

não apresentar cor. Sua adição pode ser feita ao leite frio ou morno antes da pasteurização, no

leite quente logo após a pasteurização ou no leite inoculado antes da incubação. (LOBATO,

[s.i.])

Nessa etapa, a redução da temperatura da massa deve atingir a temperatura de

10°C. O aparecimento do sabor característico do iogurte ocorre durante as 12 horas

posteriores ao resfriamento, proporcionando as características finais de um bom iogurte. O

próximo passo será a quebra da coalhada com agitação, visando obter uma massa de textura

homogênea. No caso do iogurte tradicional é incubado dentro da própria embalagem.

(MEDEIROS, et al, 2006).

7.10 ENVASE E ARMAZENAMENTO

No caso do iogurte batido, a fermentação é feita num tanque com posterior

embalagem, no qual é envasado depois de resfriado e mantido sob-refrigeração por um

período superior a 24 horas antes de ser comercializado.

A embalagem deve seguir alguns critérios como: ser impermeável aos sabores,

corantes, odores do ambiente, oxigênio e contaminações externas; resistir à acidez do iogurte,

a umidade, golpes mecânicos a que o produto é sujeito durante o transporte e armazenamento

e não permitir exposição do produto à luz. Uma boa opção para produção em pequena escala é

a embalagem de polietileno que apresenta também facilidade para o fechamento térmico.

A temperatura de armazenamento deve ser de 2º a 5°C para conservar e melhorar

a consistência do iogurte, que deve ser consumido à temperatura de 10 a 12°C, na qual o

sabor torna-se mais apreciável. (MEDEIROS, et al, 2006).

7.10.1 Rotulagem

De acordo a Lei 8078/90 do Código de Proteção e Defesa do Consumidor, é

através do rótulo dos alimentos que o consumidor tem acesso a informações como quantidade,

características nutricionais, composição e qualidade, bem como sobre os riscos que os

produtos podem apresentar.

Page 21: Processamento Do Iogurte

20

Segundo a Resolução RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) nº259/02, que

estabelece o Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados, rotulagem é

toda inscrição, legenda, imagem, matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada,

gravada em relevo, litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. Esta não deve

utilizar vocábulos, sinais, denominações, símbolos ou outras representações gráficas que

induzam o consumidor a equívocos ou erro em relação à verdadeira natureza do alimento.

Considera-se na Resolução RDC n°360/03 que a rotulagem nutricional é toda

descrição destinada ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento,

compreendendo a declaração do valor energético e dos nutrientes, e também a declaração das

propriedades nutricionais (Informação nutricional complementar). Com isso, a informação

nutricional deve mencionar: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais,

gorduras saturadas, gorduras trans., fibra alimentar e sódio, obedecendo à ordem aqui descrita.

As unidades de medida que devem ser utilizadas são: quilocaloria (kcal) e quilo joules (kJ),

para o valor energético; gramas (g), para proteínas, carboidratos, gorduras e fibra alimentar; e

miligrama (mg), para sódio. Os demais componentes, de declaração voluntária, como

vitaminas e minerais, podem ser expressos em miligramas (mg) ou microgramas (µg)

conforme descrito na Tabela de Ingestão Diária Recomendada (IDR).

A informação nutricional deve corresponder ao valor encontrado em uma porção

do alimento, que deve ser informada em grama (g) ou mililitro (ml), incluindo a medida

caseira correspondem. Cada um dos itens deve também ser apresentado na forma de

porcentagem em relação à sua Ingestão Diária Recomendada, definida como %VD. O padrão

para o %VD consiste numa dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ, porém, deve conter a frase “a

ingestão pode ser maior ou menor dependendo de suas necessidades energéticas”. (ROSSI, et

al, 2010).

Segundo Lengler (2007, p. 07) a leitura dos rótulos de alimentos é uma prática

comum entre consumidores frequentadores de supermercados. Os produtos normalmente mais

consultados são leites e derivados, seguidos por enlatados, embutidos e produtos light e diet,

revelando a preocupação dos consumidores com alimentos fontes importantes de calorias,

gordura e sódio, por isso os consumidores estão mais atentos às informações nutricionais

contidas nas embalagens dos produtos alimentícios.

Lengler realizou um estudo com os estudantes, do 1º e 4º anos, do curso de

Nutrição da Faculdade Particular do Oeste do Paraná em 2007. Ela questionou os acadêmicos

quanto à leitura dos rótulos de embalagens de iogurte, obtendo os seguintes resultados:

Page 22: Processamento Do Iogurte

21

Tabela 5 Estudo realizado com acadêmicos de Nutrição

Fonte: Lengler; 2007

7.11 TRANSPORTE E COMERCIALIZAÇÃO

O transporte da fábrica até o ponto de comércio deve ser o mais rápido possível,

principalmente no verão. Quando o percurso para a distribuição é longo, o transporte deve ser

feito em veículos refrigerados. (MEDEIROS, et al, 2006).

Leitura de rótulos de alimentos por acadêmicos de Nutrição

Sim

Não

Às vezes

Não respondeu

Total

Acadêmicos 1º ano

17

04

25

-

45

%

37,8

6,7

55,5

-

100

Acadêmicos do 4º ano

62

02

23

01

88

%

70,4

2,4

26,2

1,1

100

Total

79

05

48

01

133

%

59,4

3,7

36.1

0,8

100

Page 23: Processamento Do Iogurte

22

8 CONSUMO E MERCADO

O consumo per capita de iogurte no Brasil é de 3 kg ao ano, sendo que as crianças

e adolescentes são responsáveis por 80% do consumo interno. Relata que a produção

brasileira do produto é de 400 mil toneladas por ano, representando 76% do total de produtos

derivados do leite. (LENGLER, 2007)

O consumo cresceu consideravelmente nos últimos 20 anos, devido ao processo

de aromatização. No entanto, o consumo de iogurte no Brasil, apresenta-se pequeno quando

comparado a países como a França, Uruguai e Argentina, onde o consumo per capita do

produto é de 19 kg a 7 kg ao ano. Um incremento do consumo deste produto pode ser

promovido com o emprego de técnicas sensoriais que ajustem as características fundamentais

deste alimento, de forma que atenda às expectativas do consumidor. (Santana, et al; 2006).

Com a preocupação cada vez maior, por parte dos consumidores, em ingerir

alimentos naturais e saudáveis, a indústria tem se voltado para o desenvolvimento de iogurtes

com baixos teores de gordura, existindo uma grande variedade e um volume cada vez maior

de iogurtes no mercado.

Page 24: Processamento Do Iogurte

23

9 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Através da realização desta pesquisa foi possível conhecer as características que

um iogurte de qualidade apresenta, como: uma consistência adequada, textura cremosa, sabor

e aroma característico. Além de conhecer as etapas do processamento do iogurte como:

seleção da matéria-prima e preparo da mistura, homogeneização, tratamento térmico,

inoculação, incubação e resfriamento e por fim seu transporte e armazenamento.

Observou-se que a crescente procura de alimentos saudáveis o iogurte está

ganhando cada vez mais adeptos, assim aumentando cada vez mais o número de

consumidores. Por essa alta procura criou-se variedades do produto inicial, hoje classificados

por suas características como o teor de gordura, as propriedades físico-químicas e o flavor. e

acrescentados em suas composições microrganismos vivos que auxiliam na microbiota

intestinal o que tornou o iogurte um alimento mais saudável e indicado a todas as idades.

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