Click here to load reader

Processamento Do Iogurte

  • View
    68

  • Download
    1

Embed Size (px)

Text of Processamento Do Iogurte

  • 0

    Universidade Federal de Uberlndia UFU Faculdade de Engenharia Qumica

    Engenharia de Alimentos 1 Perodo 3 Turma Disciplina de Introduo Engenharia de Alimentos

    Profa. Dra. Fernanda M. Vanin

    PROCESSAMENTO DO IOGURTE

    Janana Cristina Martins Mota

    Marcela Carolina Rodrigues da Silva

    Patos de Minas

    2012

  • 1

    Janana Cristina Martins Mota

    Marcela Carolina Rodrigues da Silva

    PROCESSAMENTO DO IOGURTE

    Trabalho apresentado Prof. Dra. Fernanda

    M. Vanin, da disciplina de Introduo

    Engenharia de Alimentos como requisito

    parcial para obteno de nota.

    Patos de Minas

    2012

  • 2

    RESUMO

    O objetivo dessa pesquisa foi buscar conhecimento sobre as tcnicas utilizadas no

    processamento de iogurtes, este teve como enfoque o processamento do iogurte de frutas.

    Devido grande procura de alimentos saudveis, o consumo do mesmo cresceu, mas no

    Brasil o consumo ainda pequeno comparado a pases como a Frana e a Argentina. O

    iogurte originrio do Oriente Mdio, reza a lenda que diz Abrao foi o primeiro homem a

    prepara-lo. O iogurte um leite coagulado obtido pela fermentao lctica, atravs da adio

    de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ao leite, ainda possvel que se

    adicione probiticos e prebiticos. O iogurte pode ser classificado por suas caractersticas

    fsico-qumicas, pela quantidade de gordura e pelo flavor. O processamento do iogurte

    simples, mas que se utilizam matrias prima de qualidade, esse processamento basicamente

    o tratamento trmico da matria prima, a adio das bactrias e o controle da temperatura,

    tambm possvel que se empregue aditivos como edulcorantes, aromas, corantes, espessante

    e polpa de frutas.

    Palavras-chave: Processamento do iogurte. Iogurte de frutas. Iogurte

  • 3

    LISTA DE ILUSTRAES

    Tabela 1 Classificao do iogurte por suas caractersticas fsico-qumicas ............................. 11

    Tabela 2 Classificao do iogurte pela quantidade de gordura ................................................ 11

    Tabela 3 Classificao do iogurte quanto ao flavor ................................................................. 12

    Tabela 4 Esquema da linha do processamento de iogurte lquido e batido .............................. 14

    Grfico 1 Curva de desenvolvimento simbitico da cultura ltica durante a fermentao do

    iogurte ....................................................................................................................................... 17

    Tabela 5 Estudo realizado com acadmicos de Nutrio ......................................................... 21

  • 4

    LISTA DE SIGLAS

    FAO Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura

    FOS Frutooligossacardeos

    IDR Ingesto Diria Recomendada

    RDC Resoluo da Diretoria Colegiada

  • 5

    SUMRIO

    1 INTRODUO ..................................................................................................................... 6

    2 ORIGEM ................................................................................................................................ 7

    3 COMPOSIO ..................................................................................................................... 8

    4 BENEFCIOS ........................................................................................................................ 9

    4.1 ADIO DE PROBITICOS E PREBITICOS ............................................................... 9

    5 CLASSIFICAO .............................................................................................................. 11

    6 EQUIPAMENTOS E INSTALAES ............................................................................. 13

    7 PROCESSAMENTO ........................................................................................................... 14

    7.1 PREPARO DA MATRIA-PRIMA .................................................................................. 15

    7.2 FILTRAO E CLARIFICAO .................................................................................... 15

    7.3 HOMOGENEIZAO ...................................................................................................... 15

    7.4 TRATAMENTO TRMICO DA MATRIA PRIMA ...................................................... 16

    7.5 ABAIXAMENTO DA TEMPERATURA ......................................................................... 16

    7.6 INOCULAO DO FERMENTO .................................................................................... 16

    7.6.1 Preparao da cultura ...................................................................................................... 17

    7.7 FERMENTAO .............................................................................................................. 17

    7.8 RESFRIAMENTO ............................................................................................................. 18

    7.9 ADITIVOS EMPREGADOS NA FABRICAO DO IOGURTE .................................. 18

    7.10 ENVASE E ARMAZENAMENTO ................................................................................. 19

    7.10.1 Rotulagem ...................................................................................................................... 19

    7.11 TRANSPORTE E COMERCIALIZAO ..................................................................... 21

    8 CONSUMO E MERCADO ................................................................................................ 22

    9 CONSIDERAES FINAIS .............................................................................................. 23

    REFERNCIAS ....................................................................................................................... 24

  • 6

    1 INTRODUO

    O iogurte muito conhecido e apreciado por se tratar de um alimento saudvel, de

    sabor suave, refrescante e levemente cido. Sua principal matria-prima o leite que pode ser

    extrado das fmeas de vrias espcies de mamferos. (LENGLER, 2007)

    O iogurte pode ser considerado o produto lcteo fermentado mais importante no

    mercado brasileiro, depois do queijo. Existem muitos tipos de iogurtes de fabricao

    industrial: iogurte de consistncia firme, iogurte batido, iogurte lquido, aromatizados, com

    polpa de frutas, etc. No entanto, a mistura bsica de ingredientes essencialmente a mesma.

    (FURB, 2009)

    A produo de leites fermentados compreende quatro fases gerais: tratamento

    prvio do leite (padronizao, filtrao, homogeneizao, tratamento trmico e cultivo

    iniciador), incubao, resfriamento e acondicionamento. O processo de fabricao do iogurte

    simples e envolve ingredientes de qualidade. (LENGLER, 2007)

    O consumo no Brasil, apesar de ter apresentado taxa excepcional de crescimento

    nos ltimos anos, ainda pequeno se comparado ao dos pases mais desenvolvidos. Portanto,

    nos ltimos 20 anos, a fabricao de iogurte no Brasil cresceu de maneira considervel,

    registrando atualmente uma produo mdia de 400 mil toneladas por ano, o que representa

    76% do total de produtos lcteos. (Santana, et al; 2006).

    Dessa forma, o objetivo desta pesquisa buscar conhecimento das tcnicas de

    produo de iogurte, desde sua matria-prima at sua logstica, seus benefcios e sua

    aceitabilidade pela populao, tendo com enfoque o iogurte de frutas.

  • 7

    2 ORIGEM

    De acordo com a Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura

    FAO, iogurte um leite coagulado obtido por fermentao lctica, atravs da adio de

    Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ao leite, pasteurizado ou concentrado,

    com ou sem aditivos opcionais. Os microrganismos no produto final precisam ser viveis e

    abundantes. A fermentao do leite deve ser feita procurando equilibrar o crescimento de

    ambas as bactrias, de modo a se obter um produto suficientemente cido e aromtico.

    (SETOR1, 2012)

    O iogurte era preparado por quase todos os povos da Europa oriental (Turquia,

    Bulgria, Srvia, Grcia, Romnia) e Arbia, onde foi um alimento bastante popular, pois

    tinha uma grande digestibilidade. Alm de ser saboroso e possuir um aroma peculiar e

    agradvel.

    A sua frmula era transmitida de pai para filho. Reza a lenda que Abrao foi o

    primeiro a prepara-lo. Segundo a Bblia, o anjo teria ensinado seu preparo a Abrao com o

    intuito de curar sua mulher Sara.

    Conhecido por diversos nomes entre eles Chutly-Yougourth, Maya,

    Podkavassa e Kechla, o iogurte primitivo preparado exclusivamente com leite de ovelha

    no pas de origem (Rssia), mas pouco conhecido devido criao pouco intensiva dos

    animais da raa ovina fora dessa regio e consequentemente a dificuldade de obter seu leite.

    (BEHMER, 1985)

  • 8

    3 COMPOSIO

    As caractersticas normais do iogurte relacionam-se diretamente com a

    composio do leite, que deve ter baixa acidez e ser isento de conservantes. Alm dos

    fermentos os ingredientes so o leite integral, padronizado ou desnatado, pasteurizado ou

    esterilizado, podendo ou no conter acar, aromatizantes, polpa de fruta, mel aveia e/ou

    outros ingredientes aprovados por rgo competentes. Para iogurte natural os nicos

    ingredientes sero o leite e fermentos e para os demais tipos, a adio de ingredientes no

    deve exceder a 30% do produto final. As adies de aromatizantes e corantes permitidos,

    naturais ou sintticas, tornam o iogurte de sabor e aparncia agradveis ao consumidor.

    (LUTZ, 1997).

    O iogurte genuno produzido pela associao em partes iguais, das seguintes

    bactrias: Termo-bacterium bulgarium, Streptococcus thermophillus. Cada uma dessas

    bactrias confere ao produto uma caracterstica especial. A bactria dever apresentar germes

    vivos da flora normal, no podendo conter impurezas nem qualquer elemento estranho sua

    composio. (BARRETO, 2012)

  • 9

    4 BENEFCIOS

    Segundo diversos trabalhos no campo de diettica, feitos ao longo da histria

    contribuem para a popularidade das propriedades nutritivas, digestivas e dietticas, que

    ajudam a prevenir infeces intestinais e inibe a proliferao de agentes causadores de

    doenas.

    O iogurte um alimento rico em clcio, essencial para o fortalecimento de dentes

    e ossos. Crianas que consomem iogurte com regularidade apresentam melhorias no

    crescimento. J os adultos podem sentir os benefcios do iogurte especialmente no que diz

    respeito qualidade de vida. (DANONE, 2012)

    O iogurte uma excelente fonte de protena, superior do leite, devido adio

    de extrato seco lcteo, por ser concentrado. (LOBATO, [s.i.])

    4.1 ADIO DE PROBITICOS E PREBITICOS

    Probiticos so microrganismos vivos que quando ingeridos, administrados em

    quantidades adequadas possuem o objetivo de promover a sade, atuando principalmente no

    sistema gastrointestinal do indivduo.

    A conciliao de um ou mais gneros de bactrias no patognicas permite que

    haja maior sinergismo, potencializando o seu efeito no organismo, promovendo um ambiente

    para melhor desenvolvimento de bactrias capazes de tornar o meio mais propcio para o

    crescimento de outras.

    Estas bactrias geralmente so encontradas no prprio trato intestinal. Ao serem

    ingeridas, so capazes de resistir ao processo de digesto e chegando ao intestino, iniciam a

    colonizao do meio. Isso permite maior competio no sistema gastrintestinal, impedindo o

    crescimento de bactrias patognicas, diminuindo desde o desconforto, problemas

    inflamatrios at prevenindo formao de cncer no clon.

    J os prebiticos so fibras ou oligossacardeos capazes de resistir ao processo

    digestivo, chegando ao intestino para serem fermentados pelas bactrias da nossa flora

    intestinal. Na fermentao deste tipo de nutriente h produo de cidos lticos, cidos graxos

  • 10

    de cadeia curta e gases, que alteram o pH do meio, inibindo o crescimento de bactrias

    patognicas.

    Os principais prebiticos utilizados pela indstria alimentcia nos dias de hoje, so

    os frutooligossacardeos (FOS), maltooligossacardeos, galactooligossacardeos, inulina,

    fibras insolveis como aveia, granola, linhaa, ou ainda oligossacardeos como rafinose e

    estaquiose encontrados na soja. O FOS amplamente utilizado por suas caractersticas de

    doura sendo um tero em comparao a sacarose, promovem o crescimento de bactrias dos

    gneros Lactobacillus e Bifidobacterium.

    Na associao de Probiticos e prebiticos que obtemos os chamados alimentos

    simbiticos, onde h potencializao dos efeitos no organismo. (BORGES, et al, [s.i.]).

  • 11

    5 CLASSIFICAO

    Dependendo da natureza fsico-qumica do cogulo o iogurte pode ser divido em:

    Tradicional: no qual o processo de fermentao ocorre dentro da prpria embalagem, no

    sofre homogeneizao e o resultado um produto de textura firme; Batido: o processo de

    fermentao ocorre em fermentadoras ou incubadoras com posterior quebra do cogulo o que

    promove uma textura cremosa; e Lquido: a quebra da massa antes do resfriamento, o

    processo de fermentao realizado em tanques, gerando a fluidez do produto final.

    (LABATO, [s.i.])

    Tabela 1 Classificao do iogurte por suas caractersticas fsico-qumicas

    Quanto ao teor de gordura pode ser classificado em: com creme (mnimo de 6%

    de gordura), integral (mnimo de 3% de gordura), parcialmente desnatado (mximo 2,9% de

    gordura) e desnatado (mximo de 0,5% de gordura). (BASTOS, 2009)

    Tabela 2 Classificao do iogurte pela quantidade de gordura

    Dependendo do aroma e sabor (flavor), o iogurte pode ser divido em: natural (sem

    adio de flavorizantes), com frutas e aromatizados com flavorizantes. (BASTOS, 2009)

    Fsico-qumica

    Tradicional Batido Lquido

    Gordura

    Com creme Integral Parcialmente

    desnatado Desnatado

  • 12

    Tabela 3 Classificao do iogurte quanto ao flavor

    Iogurte e bebida lctea so produtos diferentes, no entanto so confundidos por

    grande parte da populao. O iogurte deve ser elaborado a partir da fermentao de

    microrganismos, enquanto que a bebida lctea o produto obtido a partir de leite ou derivados

    de leite, onde a base lctea represente pelo menos 51% do total de ingredientes do produto.

    Alm de iogurte, contm soro de queijo, e assim, no podem ser denominados iogurtes, pois o

    teor de slidos no gordurosos do leite no atende especificao mnima. (LENGLER,

    2007)

    Flavor

    Natural Com frutas Aromatizados

  • 13

    6 EQUIPAMENTOS E INSTALAES

    O equipamento para a produo de iogurte em escala industrial deve ser

    relacionado de acordo com o esquema de fabricao. Logo, tm-se tanques com agitadores,

    tanques de pasteurizao, estufas incubadoras, equipamentos para envasamento e fechamento

    dos vasilhames (copos), cmaras frigorficas, etc.

    No setor de preparao das culturas de bactrias, que o mais importante das

    operaes, dever ter o equipamento completo de um laboratrio bacteriolgico para as

    repicagens, preparo de culturas e seu controle.

    A capacidade de produo industrial do iogurte regulada desde o incio do

    tratamento (pasteurizao) do leite, capacidade de produo (equipamento) da cultura

    industrial, o nmero e capacidade das mquinas de embalar e as estufas de incubao. Pois a

    produo deve ser contnua, no podendo ter interrupo em seu fluxo de produo durante

    toda a manipulao. (BEHMER, 1985).

  • 14

    7 PROCESSAMENTO

    Tabela 4 Esquema da linha do processamento de iogurte lquido e batido

    Fonte: Bastos, 2009

    Recpo e controle da matria-prima

    Enrequecimento em slidos lctico

    Filtrao

    Homogeizao

    Tratamento trmico

    (80 a 85C, ~30 min.)

    Resfriamento

    Incubao

    (42 a 45C, ~4h)

    Resfriamento

    Mistura

    Acondicionamento

    Cultivo iniciador

    Concentrao (Leite ou produtos lcteos em p

  • 15

    7.1 PREPARO DA MATRIA-PRIMA

    O leite utilizado para fabricao de iogurte deve apresentar boa qualidade fsico-

    qumica e no deve ser utilizado congelado, a fim de evitar defeitos na textura do produto.

    No controle de qualidade devem ser realizados todos os testes e anlises

    necessrios para se saber das condies higinicas e legais do leite recebido, bem como de sua

    composio naqueles constituintes de importncia para a elaborao do iogurte. Sendo feitos

    exames organolpticos (Verificao da textura, sabor, cor e apresentao), exames qumicos

    (verificao da acidez, gordura), exames bacteriolgicos (contagem global de aerbios, testes

    para anaerbios e pesquisa do grupo coliforme.). (MEDEIROS, et al, 2006).

    Para a fabricao de um produto mais consistente, deve-se aumentar a matria

    seca do leite pela adio de 2 a 4% de leite em p. No caso de utilizar acar, este deve ser

    adicionado ao leite antes do aquecimento, normalmente de 8 a 12%.

    7.2 FILTRAO E CLARIFICAO

    As impurezas do leite so retiradas por centrifugao nas clarificadoras onde sero

    removidas tambm as impurezas slidas em suspenso no leite, leuccitos e clulas epiteliais,

    pela filtrao. (MEDEIROS, et al, 2006).

    7.3 HOMOGENEIZAO

    A homogeneizao do leite uma operao essencial para uma subdiviso e

    melhor distribuio dos glbulos de gordura, melhorando a viscosidade e estabilidade do

    cogulo no produto final. Essa operao traz tambm outras vantagens, tais como a obteno

    de um produto mais cremoso, de melhor sabor, evita a formao de camada de gordura na

    superfcie, melhora a digestibilidade e auxilia na desnaturao das protenas do soro. Quando

    se adiciona leite em p, para correo do nvel de slidos totais, a homogeneizao torna-se

  • 16

    indispensvel para uma melhor dissoluo dos slidos, inclusive de agregados de micelas de

    casena. (MEDEIROS, et al, 2006).

    7.4 TRATAMENTO TRMICO DA MATRIA PRIMA

    Esse tratamento tem como objetivo destruir os organismos patognicos e outros

    que possam competir com o fermento do iogurte, alm de promover a desnaturao das

    protenas do soro e favorecer o crescimento das bactrias do iogurte. (MEDEIROS, et al,

    2006).

    No aquecimento devem ser rigorosamente observados a temperatura e o tempo em

    que o leite deve permanecer. As condies recomendadas so: de 80 a 85C por 30 minutos.

    O aquecimento mais indicado por meio de banho-maria. (BASTOS, 2009)

    7.5 ABAIXAMENTO DA TEMPERATURA

    Aps aquecimento do leite, deve-se resfria-lo temperatura de 42-43C. Isso pode

    ser feito pela substituio da gua quente do banho-maria por gua fria. Para no haver

    contaminao nessa fase, o recipiente do leite deve estar sempre fechado, abrindo apenas para

    controlar a temperatura. (MEDEIROS, et al, 2006).

    7.6 INOCULAO DO FERMENTO

    Aps o leite ser resfriado (42-43C) adiciona-se de 1 a 2% de fermento lctico

    (cultura ou isca) preparado previamente. O fermento deve ser homogeneizado, de forma que

    todos os grumos sejam quebrados.

    Aps a adio do fermento no leite, o conjunto deve ser novamente

    homogeneizado por cerca de 2 minutos. O fermento lctico deve ser adicionado somente em

    leite pasteurizado. (MEDEIROS, et al, 2006).

  • 17

    7.6.1 Preparao da cultura

    A cultura do iogurte uma associao do Streptococcus thermophillus e

    Lactobacillus bulgaricus. Na fermentao do iogurte, os thermophillus se desenvolvem

    inicialmente com grande intensidade para dar ambiente favorvel para os bulgaricus, os quais

    intensificam seu desenvolvimento em seguida.

    Assim, as duas culturas se completam, porm devem sempre estar em igualdade

    de porcentagem. Para isso, deve sempre se controlar as culturas para certificar do seu

    equilbrio e de possveis contaminaes nas mesmas. (BEHMER, 1985)

    7.7 FERMENTAO

    Aps a adio do fermento, o leite deve permanecer em completo repouso por

    aproximadamente 4 horas, a uma temperatura de 41 a 45C. Ao final da fermentao, o

    cogulo deve apresentar pH ente 4,5 e 4,7 ou acidez de 70 a 72D; o gel deve ser liso,

    brilhante, sem desprendimento de soro ou gases. (MEDEIROS, et al, 2006).

    Grfico 1 Curva de desenvolvimento simbitico da cultura ltica durante a fermentao do iogurte

    Fonte: (Castro; [s.i])

    F = fator de multiplicao do microrganismo

  • 18

    7.8 RESFRIAMENTO

    O objetivo do resfriamento inibir o desenvolvimento das bactrias e,

    consequentemente, interromper a produo de cido. recomendado que se faa em duas

    etapas, para evitar o choque trmico, que provoca um encolhimento da massa.

    A primeira etapa consiste em abaixar a temperatura a 18-20C em, no mximo, 30

    minutos, o que pode ser feito com gua temperatura ambiente. (MEDEIROS, et al, 2006).

    7.9 ADITIVOS EMPREGADOS NA FABRICAO DO IOGURTE

    No caso dos iogurtes batido e lquido, podem-se fazer, aps o resfriamento, a

    adio de ingredientes tais como:

    Edulcorantes: O edulcorante mais utilizado o acar, que pode ser refinado ou cristal,

    isento de impurezas. Para produtos light ou dietticos, so utilizados outros edulcorantes

    como a sacarina, aspartame, estvia e ciclamato.

    Aromas e corantes: Existem aromas naturais e artificiais que levam ao sabor desejado e

    devem ser adicionados ao leite aps a fermentao. O corante tem a finalidade de lembrar o

    sabor escolhido, relacionando-o com a fruta. Os corantes naturais mais utilizados so

    originados da beterraba, carmim de cochonilha, carotenoides e urucum e os artificiais so o

    amarelo crepsculo, bordeaux, laranja GGN, tartazina e vermelho 40. Devem ser utilizados,

    ambos, na proporo de 0,02 a 0,15%.

    Polpa de frutas: Devem possuir pH e viscosidade prximos ao do iogurte, na proporo

    de 0,5 a 5,0%. Podem ser aproveitadas tambm as geleias de frutas, tomando-se cuidado, pois

    estas j possuem acar.

    Conservante: Seu uso no permitido pela legislao, restringindo-se ao preparo de

    polpas, sucos e pastas de frutas empregados como ingredientes na elaborao do iogurte, num

    limite mximo de 0,1% de cido srbico.

    Espessante: Tem o objetivo de melhorar a consistncia, viscosidade e aparncia do

    produto final, alm de prevenir a sinrese, que a separao do soro. Como exemplo de

    espessantes temos o amido modificado, carragena, gar-gar, alginatos, goma xantana, entre

    outros e devem ter sabor neutro, fcil solubilidade em gua e leite, estabilidade em pH cido e

  • 19

    no apresentar cor. Sua adio pode ser feita ao leite frio ou morno antes da pasteurizao, no

    leite quente logo aps a pasteurizao ou no leite inoculado antes da incubao. (LOBATO,

    [s.i.])

    Nessa etapa, a reduo da temperatura da massa deve atingir a temperatura de

    10C. O aparecimento do sabor caracterstico do iogurte ocorre durante as 12 horas

    posteriores ao resfriamento, proporcionando as caractersticas finais de um bom iogurte. O

    prximo passo ser a quebra da coalhada com agitao, visando obter uma massa de textura

    homognea. No caso do iogurte tradicional incubado dentro da prpria embalagem.

    (MEDEIROS, et al, 2006).

    7.10 ENVASE E ARMAZENAMENTO

    No caso do iogurte batido, a fermentao feita num tanque com posterior

    embalagem, no qual envasado depois de resfriado e mantido sob-refrigerao por um

    perodo superior a 24 horas antes de ser comercializado.

    A embalagem deve seguir alguns critrios como: ser impermevel aos sabores,

    corantes, odores do ambiente, oxignio e contaminaes externas; resistir acidez do iogurte,

    a umidade, golpes mecnicos a que o produto sujeito durante o transporte e armazenamento

    e no permitir exposio do produto luz. Uma boa opo para produo em pequena escala

    a embalagem de polietileno que apresenta tambm facilidade para o fechamento trmico.

    A temperatura de armazenamento deve ser de 2 a 5C para conservar e melhorar

    a consistncia do iogurte, que deve ser consumido temperatura de 10 a 12C, na qual o

    sabor torna-se mais aprecivel. (MEDEIROS, et al, 2006).

    7.10.1 Rotulagem

    De acordo a Lei 8078/90 do Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor,

    atravs do rtulo dos alimentos que o consumidor tem acesso a informaes como quantidade,

    caractersticas nutricionais, composio e qualidade, bem como sobre os riscos que os

    produtos podem apresentar.

  • 20

    Segundo a Resoluo RDC (Resoluo da Diretoria Colegiada) n259/02, que

    estabelece o Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados, rotulagem

    toda inscrio, legenda, imagem, matria descritiva ou grfica, escrita, impressa, estampada,

    gravada em relevo, litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. Esta no deve

    utilizar vocbulos, sinais, denominaes, smbolos ou outras representaes grficas que

    induzam o consumidor a equvocos ou erro em relao verdadeira natureza do alimento.

    Considera-se na Resoluo RDC n360/03 que a rotulagem nutricional toda

    descrio destinada ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento,

    compreendendo a declarao do valor energtico e dos nutrientes, e tambm a declarao das

    propriedades nutricionais (Informao nutricional complementar). Com isso, a informao

    nutricional deve mencionar: valor energtico, carboidratos, protenas, gorduras totais,

    gorduras saturadas, gorduras trans., fibra alimentar e sdio, obedecendo ordem aqui descrita.

    As unidades de medida que devem ser utilizadas so: quilocaloria (kcal) e quilo joules (kJ),

    para o valor energtico; gramas (g), para protenas, carboidratos, gorduras e fibra alimentar; e

    miligrama (mg), para sdio. Os demais componentes, de declarao voluntria, como

    vitaminas e minerais, podem ser expressos em miligramas (mg) ou microgramas (g)

    conforme descrito na Tabela de Ingesto Diria Recomendada (IDR).

    A informao nutricional deve corresponder ao valor encontrado em uma poro

    do alimento, que deve ser informada em grama (g) ou mililitro (ml), incluindo a medida

    caseira correspondem. Cada um dos itens deve tambm ser apresentado na forma de

    porcentagem em relao sua Ingesto Diria Recomendada, definida como %VD. O padro

    para o %VD consiste numa dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ, porm, deve conter a frase a

    ingesto pode ser maior ou menor dependendo de suas necessidades energticas. (ROSSI, et

    al, 2010).

    Segundo Lengler (2007, p. 07) a leitura dos rtulos de alimentos uma prtica

    comum entre consumidores frequentadores de supermercados. Os produtos normalmente mais

    consultados so leites e derivados, seguidos por enlatados, embutidos e produtos light e diet,

    revelando a preocupao dos consumidores com alimentos fontes importantes de calorias,

    gordura e sdio, por isso os consumidores esto mais atentos s informaes nutricionais

    contidas nas embalagens dos produtos alimentcios.

    Lengler realizou um estudo com os estudantes, do 1 e 4 anos, do curso de

    Nutrio da Faculdade Particular do Oeste do Paran em 2007. Ela questionou os acadmicos

    quanto leitura dos rtulos de embalagens de iogurte, obtendo os seguintes resultados:

  • 21

    Tabela 5 Estudo realizado com acadmicos de Nutrio

    Fonte: Lengler; 2007

    7.11 TRANSPORTE E COMERCIALIZAO

    O transporte da fbrica at o ponto de comrcio deve ser o mais rpido possvel,

    principalmente no vero. Quando o percurso para a distribuio longo, o transporte deve ser

    feito em veculos refrigerados. (MEDEIROS, et al, 2006).

    Leitura de rtulos de alimentos por acadmicos de Nutrio

    Sim

    No

    s vezes

    No respondeu

    Total

    Acadmicos 1 ano

    n

    17

    04

    25

    -

    45

    %

    37,8

    6,7

    55,5

    -

    100

    Acadmicos do 4 ano

    n

    62

    02

    23

    01

    88

    %

    70,4

    2,4

    26,2

    1,1

    100

    Total

    n

    79

    05

    48

    01

    133

    %

    59,4

    3,7

    36.1

    0,8

    100

  • 22

    8 CONSUMO E MERCADO

    O consumo per capita de iogurte no Brasil de 3 kg ao ano, sendo que as crianas

    e adolescentes so responsveis por 80% do consumo interno. Relata que a produo

    brasileira do produto de 400 mil toneladas por ano, representando 76% do total de produtos

    derivados do leite. (LENGLER, 2007)

    O consumo cresceu consideravelmente nos ltimos 20 anos, devido ao processo

    de aromatizao. No entanto, o consumo de iogurte no Brasil, apresenta-se pequeno quando

    comparado a pases como a Frana, Uruguai e Argentina, onde o consumo per capita do

    produto de 19 kg a 7 kg ao ano. Um incremento do consumo deste produto pode ser

    promovido com o emprego de tcnicas sensoriais que ajustem as caractersticas fundamentais

    deste alimento, de forma que atenda s expectativas do consumidor. (Santana, et al; 2006).

    Com a preocupao cada vez maior, por parte dos consumidores, em ingerir

    alimentos naturais e saudveis, a indstria tem se voltado para o desenvolvimento de iogurtes

    com baixos teores de gordura, existindo uma grande variedade e um volume cada vez maior

    de iogurtes no mercado.

  • 23

    9 CONSIDERAES FINAIS

    Atravs da realizao desta pesquisa foi possvel conhecer as caractersticas que

    um iogurte de qualidade apresenta, como: uma consistncia adequada, textura cremosa, sabor

    e aroma caracterstico. Alm de conhecer as etapas do processamento do iogurte como:

    seleo da matria-prima e preparo da mistura, homogeneizao, tratamento trmico,

    inoculao, incubao e resfriamento e por fim seu transporte e armazenamento.

    Observou-se que a crescente procura de alimentos saudveis o iogurte est

    ganhando cada vez mais adeptos, assim aumentando cada vez mais o nmero de

    consumidores. Por essa alta procura criou-se variedades do produto inicial, hoje classificados

    por suas caractersticas como o teor de gordura, as propriedades fsico-qumicas e o flavor. e

    acrescentados em suas composies microrganismos vivos que auxiliam na microbiota

    intestinal o que tornou o iogurte um alimento mais saudvel e indicado a todas as idades.

  • 24

    REFERNCIAS

    BARRETO, F. Fabricao do iogurte. Disponvel em:

    . Acesso: 10 mai. 2012.

    BASTOS, A. M. B. Sobrevivncia de Escherichia coli O157: H7 em iogurtes. 2009, 84 p.

    Dissertao (Doutorado em Higiene veterinria e processamento tecnolgico de produtos de

    origem animal) Faculdade de Veterinria, Universidade Federal Fluminense, Bom Jesus do

    Itabapoana, 2009.

    BEHMER, M. L. A. Tecnologia do Leite: leite, queijo, manteiga, casena, iogurte, sorvetes e

    instalaes: produo, industrializao, anlise. 15 ed. So Paulo: Nobel, 1985. 320 p.

    BORGES, K. A.; SILVA, P. M. R. Propriedades funcionais de alimentos prebiticos e

    probiticos. [s.i.] 7 p. Dissertao (Graduao em Tecnologia de Alimentos) Faculdade de

    Tecnologia, Marlia, [s.i.].

    CASTRO, P. de S.; Processamento do iogurte. [s.i.] 55p. Tese Tecnologia do leite e

    derivados, [s.i.].

    LEITE fermentado iogurte. Setor 1. Disponvel em:

    . Acesso: 07 mai.

    2012.

    LENGLER, C. M. Z. Produtos Lcteos: comparao do conhecimento e consumo por

    acadmicos ingressantes e concluintes de um curso de Nutrio de faculdade particular

    do oeste do Paran. 2007, 29 p. Dissertao (Graduao em Nutrio) Faculdade Assis

    Gurgacz, Cascavel, 2007.

    LOBATO, V. Tecnologia de fabricao de derivados do leite na propriedade

    rural. Lavras: [s.n.], [s.i.].

    MEDEIROS, A. P.; CASAGRANDE, F.; BITTARELO, K. P. Iogurte. 2006, 20 p. Tese

    Departamento de Engenharia Qumica e Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina,

    Florianpolis, 2006.

    PROCESSO de fabricao do iogurte. Danone. Disponvel em:

    . Acesso: 10 mai. 2012.

    PRODUO de iogurte. Universidade Regional de Blumenau (FURB). Disponvel em:

    . Acesso: 07 mai.

    2012.

    RODAS, M. A. de B.; LOPES, W. C. C.; BREVES WASHINGTON, G. Iogurte:

    um alimento com normas no definidas. Boletim do Instituto Adolfo Lutz, So

    Paulo, a. 7, n. 1, mar. 1997.

  • 25

    ROSSI, D. A.; DE GRANDI, A. L. Avaliao dos itens obrigatrios na rotulagem nutricional

    de produtos lcteos fermentados. Revista do Instituto Adolfo Lutz. So Paulo, v. 69, n. 1,

    2010.

    SANTANA, S. R. R. et al, Perfil sensorial de iogurte light, sabor pssego. Cincia e

    Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 3, jul./set. 2006.