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Universidade Federal de Uberlândia – UFU
Faculdade de Engenharia Química
Engenharia de Alimentos – 1º Período – 3ª Turma
Disciplina de Introdução à Engenharia de Alimentos
Profa. Dra. Fernanda M. Vanin
PROCESSAMENTO DO IOGURTE
Janaína Cristina Martins Mota
Marcela Carolina Rodrigues da Silva
Patos de Minas
2012
1
Janaína Cristina Martins Mota
Marcela Carolina Rodrigues da Silva
PROCESSAMENTO DO IOGURTE
Trabalho apresentado à Prof. Dra. Fernanda
M. Vanin, da disciplina de Introdução à
Engenharia de Alimentos como requisito
parcial para obtenção de nota.
Patos de Minas
2012
2
RESUMO
O objetivo dessa pesquisa foi buscar conhecimento sobre as técnicas utilizadas no
processamento de iogurtes, este teve como enfoque o processamento do iogurte de frutas.
Devido à grande procura de alimentos saudáveis, o consumo do mesmo cresceu, mas no
Brasil o consumo ainda é pequeno comparado a países como a França e a Argentina. O
iogurte é originário do Oriente Médio, reza a lenda que diz Abraão foi o primeiro homem a
prepara-lo. O iogurte é um leite coagulado obtido pela fermentação láctica, através da adição
de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ao leite, ainda é possível que se
adicione probióticos e prebióticos. O iogurte pode ser classificado por suas características
físico-químicas, pela quantidade de gordura e pelo flavor. O processamento do iogurte é
simples, mas que se utilizam matérias prima de qualidade, esse processamento é basicamente
o tratamento térmico da matéria prima, a adição das bactérias e o controle da temperatura,
também é possível que se empregue aditivos como edulcorantes, aromas, corantes, espessante
e polpa de frutas.
Palavras-chave: Processamento do iogurte. Iogurte de frutas. Iogurte
3
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Tabela 1 Classificação do iogurte por suas características físico-químicas ............................. 11
Tabela 2 Classificação do iogurte pela quantidade de gordura ................................................ 11
Tabela 3 Classificação do iogurte quanto ao flavor ................................................................. 12
Tabela 4 Esquema da linha do processamento de iogurte líquido e batido .............................. 14
Gráfico 1 Curva de desenvolvimento simbiótico da cultura lática durante a fermentação do
iogurte ....................................................................................................................................... 17
Tabela 5 Estudo realizado com acadêmicos de Nutrição ......................................................... 21
4
LISTA DE SIGLAS
FAO – Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura
FOS – Frutooligossacarídeos
IDR – Ingestão Diária Recomendada
RDC – Resolução da Diretoria Colegiada
5
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 6
2 ORIGEM ................................................................................................................................ 7
3 COMPOSIÇÃO ..................................................................................................................... 8
4 BENEFÍCIOS ........................................................................................................................ 9
4.1 ADIÇÃO DE PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS ............................................................... 9
5 CLASSIFICAÇÃO .............................................................................................................. 11
6 EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES ............................................................................. 13
7 PROCESSAMENTO ........................................................................................................... 14
7.1 PREPARO DA MATÉRIA-PRIMA .................................................................................. 15
7.2 FILTRAÇÃO E CLARIFICAÇÃO .................................................................................... 15
7.3 HOMOGENEIZAÇÃO ...................................................................................................... 15
7.4 TRATAMENTO TÉRMICO DA MATÉRIA PRIMA ...................................................... 16
7.5 ABAIXAMENTO DA TEMPERATURA ......................................................................... 16
7.6 INOCULAÇÃO DO FERMENTO .................................................................................... 16
7.6.1 Preparação da cultura ...................................................................................................... 17
7.7 FERMENTAÇÃO .............................................................................................................. 17
7.8 RESFRIAMENTO ............................................................................................................. 18
7.9 ADITIVOS EMPREGADOS NA FABRICAÇÃO DO IOGURTE .................................. 18
7.10 ENVASE E ARMAZENAMENTO ................................................................................. 19
7.10.1 Rotulagem ...................................................................................................................... 19
7.11 TRANSPORTE E COMERCIALIZAÇÃO ..................................................................... 21
8 CONSUMO E MERCADO ................................................................................................ 22
9 CONSIDERAÇÕES FINAIS .............................................................................................. 23
REFERÊNCIAS ....................................................................................................................... 24
6
1 INTRODUÇÃO
O iogurte é muito conhecido e apreciado por se tratar de um alimento saudável, de
sabor suave, refrescante e levemente ácido. Sua principal matéria-prima é o leite que pode ser
extraído das fêmeas de várias espécies de mamíferos. (LENGLER, 2007)
O iogurte pode ser considerado o produto lácteo fermentado mais importante no
mercado brasileiro, depois do queijo. Existem muitos tipos de iogurtes de fabricação
industrial: iogurte de consistência firme, iogurte batido, iogurte líquido, aromatizados, com
polpa de frutas, etc. No entanto, a mistura básica de ingredientes é essencialmente a mesma.
(FURB, 2009)
A produção de leites fermentados compreende quatro fases gerais: tratamento
prévio do leite (padronização, filtração, homogeneização, tratamento térmico e cultivo
iniciador), incubação, resfriamento e acondicionamento. O processo de fabricação do iogurte
é simples e envolve ingredientes de qualidade. (LENGLER, 2007)
O consumo no Brasil, apesar de ter apresentado taxa excepcional de crescimento
nos últimos anos, ainda é pequeno se comparado ao dos países mais desenvolvidos. Portanto,
nos últimos 20 anos, a fabricação de iogurte no Brasil cresceu de maneira considerável,
registrando atualmente uma produção média de 400 mil toneladas por ano, o que representa
76% do total de produtos lácteos. (Santana, et al; 2006).
Dessa forma, o objetivo desta pesquisa é buscar conhecimento das técnicas de
produção de iogurte, desde sua matéria-prima até sua logística, seus benefícios e sua
aceitabilidade pela população, tendo com enfoque o iogurte de frutas.
7
2 ORIGEM
De acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura
– FAO, “iogurte é um leite coagulado obtido por fermentação láctica, através da adição de
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ao leite, pasteurizado ou concentrado,
com ou sem aditivos opcionais. Os microrganismos no produto final precisam ser viáveis e
abundantes”. A fermentação do leite deve ser feita procurando equilibrar o crescimento de
ambas as bactérias, de modo a se obter um produto suficientemente ácido e aromático.
(SETOR1, 2012)
O iogurte era preparado por quase todos os povos da Europa oriental (Turquia,
Bulgária, Sérvia, Grécia, România) e Arábia, onde foi um alimento bastante popular, pois
tinha uma grande digestibilidade. Além de ser saboroso e possuir um aroma peculiar e
agradável.
A sua fórmula era transmitida de pai para filho. Reza a lenda que Abraão foi o
primeiro a prepara-lo. Segundo a Bíblia, o anjo teria ensinado seu preparo a Abraão com o
intuito de curar sua mulher Sara.
Conhecido por diversos nomes entre eles “Chutly-Yougourth”, “Maya”,
“Podkavassa” e “Kechla”, o iogurte primitivo é preparado exclusivamente com leite de ovelha
no país de origem (Rússia), mas é pouco conhecido devido à criação pouco intensiva dos
animais da raça ovina fora dessa região e consequentemente a dificuldade de obter seu leite.
(BEHMER, 1985)
8
3 COMPOSIÇÃO
As características normais do iogurte relacionam-se diretamente com a
composição do leite, que deve ter baixa acidez e ser isento de conservantes. Além dos
fermentos os ingredientes são o leite integral, padronizado ou desnatado, pasteurizado ou
esterilizado, podendo ou não conter açúcar, aromatizantes, polpa de fruta, mel aveia e/ou
outros ingredientes aprovados por órgão competentes. Para iogurte natural os únicos
ingredientes serão o leite e fermentos e para os demais tipos, a adição de ingredientes não
deve exceder a 30% do produto final. As adições de aromatizantes e corantes permitidos,
naturais ou sintéticas, tornam o iogurte de sabor e aparência agradáveis ao consumidor.
(LUTZ, 1997).
O iogurte genuíno é produzido pela associação em partes iguais, das seguintes
bactérias: Termo-bacterium bulgarium, Streptococcus thermophillus. Cada uma dessas
bactérias confere ao produto uma característica especial. A bactéria deverá apresentar germes
vivos da flora normal, não podendo conter impurezas nem qualquer elemento estranho à sua
composição. (BARRETO, 2012)
9
4 BENEFÍCIOS
Segundo diversos trabalhos no campo de dietética, feitos ao longo da história
contribuem para a popularidade das propriedades nutritivas, digestivas e dietéticas, que
ajudam a prevenir infecções intestinais e inibe a proliferação de agentes causadores de
doenças.
O iogurte é um alimento rico em cálcio, essencial para o fortalecimento de dentes
e ossos. Crianças que consomem iogurte com regularidade apresentam melhorias no
crescimento. Já os adultos podem sentir os benefícios do iogurte especialmente no que diz
respeito à qualidade de vida. (DANONE, 2012)
O iogurte é uma excelente fonte de proteína, superior à do leite, devido à adição
de extrato seco lácteo, por ser concentrado. (LOBATO, [s.i.])
4.1 ADIÇÃO DE PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS
Probióticos são microrganismos vivos que quando ingeridos, administrados em
quantidades adequadas possuem o objetivo de promover a saúde, atuando principalmente no
sistema gastrointestinal do indivíduo.
A conciliação de um ou mais gêneros de bactérias não patogênicas permite que
haja maior sinergismo, potencializando o seu efeito no organismo, promovendo um ambiente
para melhor desenvolvimento de bactérias capazes de tornar o meio mais propício para o
crescimento de outras.
Estas bactérias geralmente são encontradas no próprio trato intestinal. Ao serem
ingeridas, são capazes de resistir ao processo de digestão e chegando ao intestino, iniciam a
colonização do meio. Isso permite maior competição no sistema gastrintestinal, impedindo o
crescimento de bactérias patogênicas, diminuindo desde o desconforto, problemas
inflamatórios até prevenindo formação de câncer no cólon.
Já os prebióticos são fibras ou oligossacarídeos capazes de resistir ao processo
digestivo, chegando ao intestino para serem fermentados pelas bactérias da nossa flora
intestinal. Na fermentação deste tipo de nutriente há produção de ácidos láticos, ácidos graxos
10
de cadeia curta e gases, que alteram o pH do meio, inibindo o crescimento de bactérias
patogênicas.
Os principais prebióticos utilizados pela indústria alimentícia nos dias de hoje, são
os frutooligossacarídeos (FOS), maltooligossacarídeos, galactooligossacarídeos, inulina,
fibras insolúveis como aveia, granola, linhaça, ou ainda oligossacarídeos como rafinose e
estaquiose encontrados na soja. O FOS é amplamente utilizado por suas características de
doçura sendo um terço em comparação a sacarose, promovem o crescimento de bactérias dos
gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium.
Na associação de Probióticos e prebióticos é que obtemos os chamados alimentos
simbióticos, onde há potencialização dos efeitos no organismo. (BORGES, et al, [s.i.]).
11
5 CLASSIFICAÇÃO
Dependendo da natureza físico-química do coágulo o iogurte pode ser divido em:
Tradicional: no qual o processo de fermentação ocorre dentro da própria embalagem, não
sofre homogeneização e o resultado é um produto de textura firme; Batido: o processo de
fermentação ocorre em fermentadoras ou incubadoras com posterior quebra do coágulo o que
promove uma textura cremosa; e Líquido: a quebra da massa antes do resfriamento, o
processo de fermentação é realizado em tanques, gerando a fluidez do produto final.
(LABATO, [s.i.])
Tabela 1 Classificação do iogurte por suas características físico-químicas
Quanto ao teor de gordura pode ser classificado em: com creme (mínimo de 6%
de gordura), integral (mínimo de 3% de gordura), parcialmente desnatado (máximo 2,9% de
gordura) e desnatado (máximo de 0,5% de gordura). (BASTOS, 2009)
Tabela 2 Classificação do iogurte pela quantidade de gordura
Dependendo do aroma e sabor (flavor), o iogurte pode ser divido em: natural (sem
adição de flavorizantes), com frutas e aromatizados com flavorizantes. (BASTOS, 2009)
Físico-química
Tradicional Batido Líquido
Gordura
Com creme Integral Parcialmente
desnatado Desnatado
12
Tabela 3 Classificação do iogurte quanto ao flavor
Iogurte e bebida láctea são produtos diferentes, no entanto são confundidos por
grande parte da população. O iogurte deve ser elaborado a partir da fermentação de
microrganismos, enquanto que a bebida láctea é o produto obtido a partir de leite ou derivados
de leite, onde a base láctea represente pelo menos 51% do total de ingredientes do produto.
Além de iogurte, contém soro de queijo, e assim, não podem ser denominados iogurtes, pois o
teor de sólidos não gordurosos do leite não atende à especificação mínima. (LENGLER,
2007)
Flavor
Natural Com frutas Aromatizados
13
6 EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES
O equipamento para a produção de iogurte em escala industrial deve ser
relacionado de acordo com o esquema de fabricação. Logo, têm-se tanques com agitadores,
tanques de pasteurização, estufas incubadoras, equipamentos para envasamento e fechamento
dos vasilhames (copos), câmaras frigoríficas, etc.
No setor de preparação das culturas de bactérias, que é o mais importante das
operações, deverá ter o equipamento completo de um “laboratório bacteriológico” para as
repicagens, preparo de culturas e seu controle.
A capacidade de produção industrial do iogurte é regulada desde o início do
tratamento (pasteurização) do leite, capacidade de produção (equipamento) da cultura
industrial, o número e capacidade das máquinas de embalar e as estufas de incubação. Pois a
produção deve ser contínua, não podendo ter interrupção em seu fluxo de produção durante
toda a manipulação. (BEHMER, 1985).
14
7 PROCESSAMENTO
Tabela 4 Esquema da linha do processamento de iogurte líquido e batido
Fonte: Bastos, 2009
Recpção e controle da matéria-prima
Enrequecimento em sólidos láctico
Filtração
Homogeização
Tratamento térmico
(80 a 85ºC, ~30 min.)
Resfriamento
Incubação
(42 a 45ºC, ~4h)
Resfriamento
Mistura
Acondicionamento
Cultivo iniciador
Concentração (Leite ou produtos lácteos em pó
15
7.1 PREPARO DA MATÉRIA-PRIMA
O leite utilizado para fabricação de iogurte deve apresentar boa qualidade físico-
química e não deve ser utilizado congelado, a fim de evitar defeitos na textura do produto.
No controle de qualidade devem ser realizados todos os testes e análises
necessários para se saber das condições higiênicas e legais do leite recebido, bem como de sua
composição naqueles constituintes de importância para a elaboração do iogurte. Sendo feitos
exames organolépticos (Verificação da textura, sabor, cor e apresentação), exames químicos
(verificação da acidez, gordura), exames bacteriológicos (contagem global de aeróbios, testes
para anaeróbios e pesquisa do grupo coliforme.). (MEDEIROS, et al, 2006).
Para a fabricação de um produto mais consistente, deve-se aumentar a matéria
seca do leite pela adição de 2 a 4% de leite em pó. No caso de utilizar açúcar, este deve ser
adicionado ao leite antes do aquecimento, normalmente de 8 a 12%.
7.2 FILTRAÇÃO E CLARIFICAÇÃO
As impurezas do leite são retiradas por centrifugação nas clarificadoras onde serão
removidas também as impurezas sólidas em suspensão no leite, leucócitos e células epiteliais,
pela filtração. (MEDEIROS, et al, 2006).
7.3 HOMOGENEIZAÇÃO
A homogeneização do leite é uma operação essencial para uma subdivisão e
melhor distribuição dos glóbulos de gordura, melhorando a viscosidade e estabilidade do
coágulo no produto final. Essa operação traz também outras vantagens, tais como a obtenção
de um produto mais cremoso, de melhor sabor, evita a formação de camada de gordura na
superfície, melhora a digestibilidade e auxilia na desnaturação das proteínas do soro. Quando
se adiciona leite em pó, para correção do nível de sólidos totais, a homogeneização torna-se
16
indispensável para uma melhor dissolução dos sólidos, inclusive de agregados de micelas de
caseína. (MEDEIROS, et al, 2006).
7.4 TRATAMENTO TÉRMICO DA MATÉRIA PRIMA
Esse tratamento tem como objetivo destruir os organismos patogênicos e outros
que possam competir com o fermento do iogurte, além de promover a desnaturação das
proteínas do soro e favorecer o crescimento das bactérias do iogurte. (MEDEIROS, et al,
2006).
No aquecimento devem ser rigorosamente observados a temperatura e o tempo em
que o leite deve permanecer. As condições recomendadas são: de 80 a 85ºC por 30 minutos.
O aquecimento mais indicado é por meio de banho-maria. (BASTOS, 2009)
7.5 ABAIXAMENTO DA TEMPERATURA
Após aquecimento do leite, deve-se resfria-lo à temperatura de 42-43°C. Isso pode
ser feito pela substituição da água quente do banho-maria por água fria. Para não haver
contaminação nessa fase, o recipiente do leite deve estar sempre fechado, abrindo apenas para
controlar a temperatura. (MEDEIROS, et al, 2006).
7.6 INOCULAÇÃO DO FERMENTO
Após o leite ser resfriado (42-43°C) adiciona-se de 1 a 2% de fermento láctico
(cultura ou isca) preparado previamente. O fermento deve ser homogeneizado, de forma que
todos os grumos sejam quebrados.
Após a adição do fermento no leite, o conjunto deve ser novamente
homogeneizado por cerca de 2 minutos. O fermento láctico deve ser adicionado somente em
leite pasteurizado. (MEDEIROS, et al, 2006).
17
7.6.1 Preparação da cultura
A cultura do iogurte é uma associação do Streptococcus thermophillus e
Lactobacillus bulgaricus. Na fermentação do iogurte, os thermophillus se desenvolvem
inicialmente com grande intensidade para dar ambiente favorável para os bulgaricus, os quais
intensificam seu desenvolvimento em seguida.
Assim, as duas culturas se completam, porém devem sempre estar em igualdade
de porcentagem. Para isso, deve sempre se controlar as culturas para certificar do seu
equilíbrio e de possíveis contaminações nas mesmas. (BEHMER, 1985)
7.7 FERMENTAÇÃO
Após a adição do fermento, o leite deve permanecer em completo repouso por
aproximadamente 4 horas, a uma temperatura de 41 a 45°C. Ao final da fermentação, o
coágulo deve apresentar pH ente 4,5 e 4,7 ou acidez de 70° a 72°D; o gel deve ser liso,
brilhante, sem desprendimento de soro ou gases. (MEDEIROS, et al, 2006).
Gráfico 1 Curva de desenvolvimento simbiótico da cultura lática durante a fermentação do iogurte
Fonte: (Castro; [s.i])
F = fator de multiplicação do microrganismo
18
7.8 RESFRIAMENTO
O objetivo do resfriamento é inibir o desenvolvimento das bactérias e,
consequentemente, interromper a produção de ácido. É recomendado que se faça em duas
etapas, para evitar o choque térmico, que provoca um encolhimento da massa.
A primeira etapa consiste em abaixar a temperatura a 18-20°C em, no máximo, 30
minutos, o que pode ser feito com água à temperatura ambiente. (MEDEIROS, et al, 2006).
7.9 ADITIVOS EMPREGADOS NA FABRICAÇÃO DO IOGURTE
No caso dos iogurtes batido e líquido, podem-se fazer, após o resfriamento, a
adição de ingredientes tais como:
Edulcorantes: O edulcorante mais utilizado é o açúcar, que pode ser refinado ou cristal,
isento de impurezas. Para produtos “light” ou dietéticos, são utilizados outros edulcorantes
como a sacarina, aspartame, estévia e ciclamato.
Aromas e corantes: Existem aromas naturais e artificiais que levam ao sabor desejado e
devem ser adicionados ao leite após a fermentação. O corante tem a finalidade de lembrar o
sabor escolhido, relacionando-o com a fruta. Os corantes naturais mais utilizados são
originados da beterraba, carmim de cochonilha, carotenoides e urucum e os artificiais são o
amarelo crepúsculo, bordeaux, laranja GGN, tartazina e vermelho 40. Devem ser utilizados,
ambos, na proporção de 0,02 a 0,15%.
Polpa de frutas: Devem possuir pH e viscosidade próximos ao do iogurte, na proporção
de 0,5 a 5,0%. Podem ser aproveitadas também as geleias de frutas, tomando-se cuidado, pois
estas já possuem açúcar.
Conservante: Seu uso não é permitido pela legislação, restringindo-se ao preparo de
polpas, sucos e pastas de frutas empregados como ingredientes na elaboração do iogurte, num
limite máximo de 0,1% de ácido sórbico.
Espessante: Tem o objetivo de melhorar a consistência, viscosidade e aparência do
produto final, além de prevenir a sinérese, que é a separação do soro. Como exemplo de
espessantes temos o amido modificado, carragena, ágar-ágar, alginatos, goma xantana, entre
outros e devem ter sabor neutro, fácil solubilidade em água e leite, estabilidade em pH ácido e
19
não apresentar cor. Sua adição pode ser feita ao leite frio ou morno antes da pasteurização, no
leite quente logo após a pasteurização ou no leite inoculado antes da incubação. (LOBATO,
[s.i.])
Nessa etapa, a redução da temperatura da massa deve atingir a temperatura de
10°C. O aparecimento do sabor característico do iogurte ocorre durante as 12 horas
posteriores ao resfriamento, proporcionando as características finais de um bom iogurte. O
próximo passo será a quebra da coalhada com agitação, visando obter uma massa de textura
homogênea. No caso do iogurte tradicional é incubado dentro da própria embalagem.
(MEDEIROS, et al, 2006).
7.10 ENVASE E ARMAZENAMENTO
No caso do iogurte batido, a fermentação é feita num tanque com posterior
embalagem, no qual é envasado depois de resfriado e mantido sob-refrigeração por um
período superior a 24 horas antes de ser comercializado.
A embalagem deve seguir alguns critérios como: ser impermeável aos sabores,
corantes, odores do ambiente, oxigênio e contaminações externas; resistir à acidez do iogurte,
a umidade, golpes mecânicos a que o produto é sujeito durante o transporte e armazenamento
e não permitir exposição do produto à luz. Uma boa opção para produção em pequena escala é
a embalagem de polietileno que apresenta também facilidade para o fechamento térmico.
A temperatura de armazenamento deve ser de 2º a 5°C para conservar e melhorar
a consistência do iogurte, que deve ser consumido à temperatura de 10 a 12°C, na qual o
sabor torna-se mais apreciável. (MEDEIROS, et al, 2006).
7.10.1 Rotulagem
De acordo a Lei 8078/90 do Código de Proteção e Defesa do Consumidor, é
através do rótulo dos alimentos que o consumidor tem acesso a informações como quantidade,
características nutricionais, composição e qualidade, bem como sobre os riscos que os
produtos podem apresentar.
20
Segundo a Resolução RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) nº259/02, que
estabelece o Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados, rotulagem é
toda inscrição, legenda, imagem, matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada,
gravada em relevo, litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. Esta não deve
utilizar vocábulos, sinais, denominações, símbolos ou outras representações gráficas que
induzam o consumidor a equívocos ou erro em relação à verdadeira natureza do alimento.
Considera-se na Resolução RDC n°360/03 que a rotulagem nutricional é toda
descrição destinada ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento,
compreendendo a declaração do valor energético e dos nutrientes, e também a declaração das
propriedades nutricionais (Informação nutricional complementar). Com isso, a informação
nutricional deve mencionar: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais,
gorduras saturadas, gorduras trans., fibra alimentar e sódio, obedecendo à ordem aqui descrita.
As unidades de medida que devem ser utilizadas são: quilocaloria (kcal) e quilo joules (kJ),
para o valor energético; gramas (g), para proteínas, carboidratos, gorduras e fibra alimentar; e
miligrama (mg), para sódio. Os demais componentes, de declaração voluntária, como
vitaminas e minerais, podem ser expressos em miligramas (mg) ou microgramas (µg)
conforme descrito na Tabela de Ingestão Diária Recomendada (IDR).
A informação nutricional deve corresponder ao valor encontrado em uma porção
do alimento, que deve ser informada em grama (g) ou mililitro (ml), incluindo a medida
caseira correspondem. Cada um dos itens deve também ser apresentado na forma de
porcentagem em relação à sua Ingestão Diária Recomendada, definida como %VD. O padrão
para o %VD consiste numa dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ, porém, deve conter a frase “a
ingestão pode ser maior ou menor dependendo de suas necessidades energéticas”. (ROSSI, et
al, 2010).
Segundo Lengler (2007, p. 07) a leitura dos rótulos de alimentos é uma prática
comum entre consumidores frequentadores de supermercados. Os produtos normalmente mais
consultados são leites e derivados, seguidos por enlatados, embutidos e produtos light e diet,
revelando a preocupação dos consumidores com alimentos fontes importantes de calorias,
gordura e sódio, por isso os consumidores estão mais atentos às informações nutricionais
contidas nas embalagens dos produtos alimentícios.
Lengler realizou um estudo com os estudantes, do 1º e 4º anos, do curso de
Nutrição da Faculdade Particular do Oeste do Paraná em 2007. Ela questionou os acadêmicos
quanto à leitura dos rótulos de embalagens de iogurte, obtendo os seguintes resultados:
21
Tabela 5 Estudo realizado com acadêmicos de Nutrição
Fonte: Lengler; 2007
7.11 TRANSPORTE E COMERCIALIZAÇÃO
O transporte da fábrica até o ponto de comércio deve ser o mais rápido possível,
principalmente no verão. Quando o percurso para a distribuição é longo, o transporte deve ser
feito em veículos refrigerados. (MEDEIROS, et al, 2006).
Leitura de rótulos de alimentos por acadêmicos de Nutrição
Sim
Não
Às vezes
Não respondeu
Total
Acadêmicos 1º ano
nº
17
04
25
-
45
%
37,8
6,7
55,5
-
100
Acadêmicos do 4º ano
nº
62
02
23
01
88
%
70,4
2,4
26,2
1,1
100
Total
nº
79
05
48
01
133
%
59,4
3,7
36.1
0,8
100
22
8 CONSUMO E MERCADO
O consumo per capita de iogurte no Brasil é de 3 kg ao ano, sendo que as crianças
e adolescentes são responsáveis por 80% do consumo interno. Relata que a produção
brasileira do produto é de 400 mil toneladas por ano, representando 76% do total de produtos
derivados do leite. (LENGLER, 2007)
O consumo cresceu consideravelmente nos últimos 20 anos, devido ao processo
de aromatização. No entanto, o consumo de iogurte no Brasil, apresenta-se pequeno quando
comparado a países como a França, Uruguai e Argentina, onde o consumo per capita do
produto é de 19 kg a 7 kg ao ano. Um incremento do consumo deste produto pode ser
promovido com o emprego de técnicas sensoriais que ajustem as características fundamentais
deste alimento, de forma que atenda às expectativas do consumidor. (Santana, et al; 2006).
Com a preocupação cada vez maior, por parte dos consumidores, em ingerir
alimentos naturais e saudáveis, a indústria tem se voltado para o desenvolvimento de iogurtes
com baixos teores de gordura, existindo uma grande variedade e um volume cada vez maior
de iogurtes no mercado.
23
9 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Através da realização desta pesquisa foi possível conhecer as características que
um iogurte de qualidade apresenta, como: uma consistência adequada, textura cremosa, sabor
e aroma característico. Além de conhecer as etapas do processamento do iogurte como:
seleção da matéria-prima e preparo da mistura, homogeneização, tratamento térmico,
inoculação, incubação e resfriamento e por fim seu transporte e armazenamento.
Observou-se que a crescente procura de alimentos saudáveis o iogurte está
ganhando cada vez mais adeptos, assim aumentando cada vez mais o número de
consumidores. Por essa alta procura criou-se variedades do produto inicial, hoje classificados
por suas características como o teor de gordura, as propriedades físico-químicas e o flavor. e
acrescentados em suas composições microrganismos vivos que auxiliam na microbiota
intestinal o que tornou o iogurte um alimento mais saudável e indicado a todas as idades.
24
REFERÊNCIAS
BARRETO, F. Fabricação do iogurte. Disponível em:
<http://www.sonutricao.com.br/conteudo/artigos/iogurte/>. Acesso: 10 mai. 2012.
BASTOS, A. M. B. Sobrevivência de Escherichia coli O157: H7 em iogurtes. 2009, 84 p.
Dissertação (Doutorado em Higiene veterinária e processamento tecnológico de produtos de
origem animal) – Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense, Bom Jesus do
Itabapoana, 2009.
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