Processamento Mínimo de Mandioca

7/22/2019 Processamento Mnimo de Mandioca

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Processamento Mnimo de

Mandioca.

Anderson Pacheco

14/06/2013


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Processos Iniciais

Recepo e colheita:

Colheita deve ser realizada no mesmo dia, ou dia

anterior e armazenada durante a noite.

Recepcionadas em caixas plsticas ou saco de

aniagem.

Armazenamento durante a noite em tanques com agua.


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Processos Iniciais

Seleo:

Selecionadas com base no formato e no tamanho.

Realizar cozimento de amostra que represente o lote.

Lavagem:

Mergulhar a mandioca em agua para soltar a sujeira e apsrealizar escovao para remoo de matria orgnica.


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Minimamente Processada


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Primeira Sanitizao

Sanitizar razes com casca, utilizando soluo de

hipoclorito de sdio ( 200 ppm de cloro ativo), por 15

minutos.


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Corte e Descascamento

O corte e descascamento pode ser realizado manualmente

com faca de ao inox.

Descarte das pontas.

Corte da parte mediana em cilindros de aproximadamente

5 a 6 cm.

Descascamento e com remoo da entrecasca e divida ao

meio.


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Corte e Descascamento

Rendimento mdio de 200kg por dia ( mandioca de

boa qualidade).

80 kg para razes de baixa qualidade.

Percas em torno de 25 a 30% do peso total, podendo

chegar a 40% em razes finas.


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Segunda Sanitizao

Sanitizao em agua clorada por dois minutos.

Soluo de hipoclorito com 10 mL de soluo

comercial de hipoclorito de sdio a 2%.

Pode se reutilizar a agua desta operao para a

lavagem inicial.


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Drenagem

Colocar as razes em peneiras para retiradas excesso de

agua.

Embalagem e pesagem:

Armazenar em sacos de polietileno com nylon, contendo

vapor de agua e gs oxignio.

Embalagens de 200 g a 2kg.

Remover o ar das embalagens e selar em seladora a vacuo.


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Estocagem

As embalagens devem ser armazenadas em cmara fria

a 5+-1, Ou em geladeiras cuja temperatura varia de 7 a

10 C.

Vida de prateleira de 15 a 30 dias.


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Pr-cozida e congelada (toletes e

palitos)

Consiste na submisso das razes de mandioca ao

descascamento, seleo e lavagem das razes, corte,

lavagem novamente, seleo, pr-cozimento,

resfriamento, congelamento e embalagem.


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palitos)

A lavagem das razes descascadas e cortadas pode

ser realizada por imerso ou por asperso. Deve-se

selecionar os toletes inteiros com boa aparncia. Os toletes selecionados so submetidos ao pr-

cozimento por 10 a 15 minutos, em gua fervente, em

volume correspondente a dois litros por kg de toletes

crus.


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palitos)

Resfriamento de forma rpida, com gua fria levemente

clorada (10 mg de cloro livre/kg).

O congelamento deve ser realizado em equipamentos queatinja a temperatura de -20C o mais rpido possvel. Neste

caso o congelamento leva em torno de 12 horas.

A conservao pode ser recomendada por at seis meses.

Acondicionamento em embalagem de polietileno de alta

densidade e selada em mquinas apropriadas.


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Mandioca frita (chips)

A mandioca frita tipo chips consiste em submeter as

razes s etapas de descascamento, pr-cozimento, corte

em rodelas (fatias), fritura, embalagem e armazenamento. O pr-cozimento deve ser realizado antes do corte da

mandioca e varia de cinco a oito minutos. necessrio

esfriar rapidamente os toletes pr-cozidos de mandioca

antes do corte.


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O corte pode ser realizado utilizando-se processador

eltrico com elevada capacidade de processamento. As

lminas mais adequadas tm abertura de 1,5 mm.

Quanto menor a espessura da fatia, melhor ser a

crocncia e menor o tempo de fritura.


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Fritura:

Deve ser feita com gordura hidrogenada e em um tempo curto, mas

sem deixarfatias midas. A temperatura de fritura deve estar entre

130C e 150C.

Aps a fritura o produto deve ser submetido a salga antes do

enxugamento da gordura na superfcie para permitir melhor adeso.

Aps a salga o produto deve ser mantido por uma hora sobcondies ambiente para uma boa absoro e a secagem da

gordura.


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palitos)

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