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Processo produttivo aziendale
Acquisto dei lotti di caffè
Il caffè verde può essere acquistato dal torrefattore su “descrizione del lotto” o dietro presentazione fisica del campione da analizzare e controllare. L’esame del caffè viene effettuato secondo criteri visivi, olfattivi,
organolettici e con particolari strumenti che individuano le caratteristiche chimico-fisiche del
prodotto
Analisi del campione di offerta e di
partita
La selezione elettronica
Analisi della caffeina al NIRS
Analisi della caffeina
Analisi UV
Il leucometro
Un panel di degustatori abilitati assaggia i campioni
di offerta ed esprime una valutazione sensoriale che
completerà la scheda di valutazione contenente i
risultati delle analisi chimico-fisiche.
Il campione di caffè viene tostato e preparato per la degustazione in tre differenti modi: l’infuso, il
diluito ed il caffè espresso
Reparto selezione caffè verde
Le quattro selezionatrici bicromatiche Sortex separano i chicchi
potenzialmente difettosi da quelli buoni. Ogni macchina seleziona 1000
kg di caffè all’ora (200 chicchi al secondo) Il caffè selezionato viene
inviato al silo di miscelazione
Reparto miscelazione caffè verdeLa miscela illycaffè è
formata da 9 diversi componenti di caffè arabicaI singoli lotti di produzione vengono preparati secondo le specifiche memorizzate nel sistema informativoI lotti vengono inviati ad alimentare le macchine tostatrici mediante un sistema di trasporto pneumatico
LA LA TOSTATURA
• processo che dipende dal tempo e dalla temperatura
• trasforma le sostanze organiche del caffè crudo in oltre 700 composti
responsabili dell'aroma ed induce i cambiamenti fisici che rendono possibile la macinazione e la
successiva estrazione.
Il processo di tostatura
Il tempo di tostatura
il tempo di tostatura può variare da 90 secondi (high-yield ) a circa mezz'ora
tempi troppo corti non permettono la completa trasformazione dei precursori chimici
tempi troppo lunghi portano ad una demolizione/degradazione degli aromi già formati
LA TOSTATURA
• Conduzione (difficile determinare e
controllare il processo e non elevata sarà la qualità del caffè ottenuto)
• Convezione (Utilizza gas caldi da 370°C a 480°C, pratico e facile da controllare il trasferimento dell’energia ed il processo nel suo insieme)
• Irraggiamento (le radiazioni infrarosse possono portare ad un rapido surriscaldamento della superficie dei
chicchi, quindi conduttività termica bassa e l’effetto sarà superficie del chicco bruciata con la parte interna cruda)
Metodi di tostaturaLA TOSTATURA
Effetti della tostatura sul chicco
di caffè
• Il volume aumenta di circa il 60%
• Il peso cala del 18/20 %
Effetti della tostatura sul chicco
di caffè
• Durante la fase iniziale -> fenomeni endotermici (metà del tempo totale, temperature fino a 160°C)
• Nella fase finale -> fenomeni esotermici (reazioni pirolitiche tra 190°C e 210°C)
• successivamente di nuovo endotermico e poi esotermico (scoppiettio del chicco di caffè) terminando così il processo di tostatura
• ad acqua
nebulizzata
Sistemi di raffreddamento
LA TOSTATURA
• ad aria forzata
- strippaggio aromi - ossidazione - umidità / resa
- umidita’ < 1%
LA TOSTATURA
• in ambiente atmosferico
• sotto vuoto spinto
• in atmosfera protettiva (gas inerte: N2 e/o CO2)
• in atmosfera protettiva sotto pressione (pressurizzazione)
IL IL CONFEZIONAMENTO
Sistemi di conservazione del
caffè
• caratterizzazione qualitativa
• caratterizzazione sensoriale
• influisce sulla vita del prodotto
• previene i fattori di rischio
• protegge e conserva l’igiene alimentare
IL IL CONFEZIONAMENTO
Imballaggio
Poliaccoppiati flessibili
SvantagSvantaggigi• Non presentano una
barriera assoluta• Permeabilità• Non resiste alla pressione• Poca resistenza
• Poco costosi• Facile tecnologia di produzione• Flessibilità• Uso ottimale dello spazio• Riciclabilità
IL IL CONFEZIONAMENTOMateriali: VantaggVantagg
ii
Poliaccoppiati flessibili con alluminio
SvantagSvantaggigi• Permeabilità
• Non resiste alla pressione• Difficoltà di separazione• Difficoltà di riciclo
• Elevata barriera (dipende dai materiali)• Poco costosi• Facile tecnologia di produzione• Flessibilità• Uso ottimale dello spazio• Ecobilancio soddisfacente
IL IL CONFEZIONAMENTOMateriali: VantaggVantagg
ii
Materiali:
Banda Stagnata
SvantagSvantaggigi• Costo elevato• La rigidità non consente un uso ottimale dello spazio
• Barriera totale
• Robustezza• Rigidità• Resistenza alla pressione• Facilmente riciclabile• Ecobilancio soddisfacente
VantaggVantaggii
IL IL CONFEZIONAMENTO
IL IL CONFEZIONAMENTO
Ambiente pressurizzato
Ambiente atmosferico
IL IL CONFEZIONAMENTO
Effetti della pressurizzazione
Allumi
nio
SvantagSvantaggigi• Costo elevato• La rigidità non consente un uso ottimale dello spazio• Ecobilancio non
soddisfacente• Difficoltà di separazione
• Barriera totale• Resistenza alla pressione• Leggero• Riciclabile
IL IL CONFEZIONAMENTOMateriali: VantaggVantagg
ii
Vetr
o
SvantagSvantaggigi• Fragile
• Pesante• La rigidità non consente un uso ottimale dello spazio• Difficoltà di separazione
• Barriera totale• Buon ecobilancio• Resistente alla pressione • Riciclabile
IL IL CONFEZIONAMENTOMateriali: VantaggVantagg
ii
Poliaccoppiati cartone / alluminio
SvantagSvantaggigi• Permeabilità
• Non resiste alla pressione• Difficoltà di separazione• Tecnologia di produzione complessa
• Elevata barriera• Poco costoso• Ecobilancio soddisfacente
IL IL CONFEZIONAMENTOMateriali: VantaggVantagg
ii
Vita del prodotto
• tipologia di confezionamento
• tipo d’imballaggio (barriera, permeabilità)
• ossigeno residuo
• umidità del prodotto
• stato del prodotto (in grani o macinato)
• “storia” del prodotto prima del confezionamento
• temperatura di stoccaggio
IL IL CONFEZIONAMENTO
Controlli MetrologiciLEGGE 690 DEL 25/10/78
imballaggi preconfezionati CEE
disposizioni per i controlli
DPR 391 DEL 26/05/80
iscrizioni metrologiche
gamme di peso
CIRCOLARE MIN. IND. 43 DEL 17/04/96
registrazione dei controlli
IL IL CONFEZIONAMENTO
Etichettatura
• Decreto L.gvo 109 del 27/01/92
• Denominazione di vendita
• Elenco degli ingredienti
• Quantità nominale
• Data di scadenza
• Nome e sede del fabbricante
• Lotto di appartenenza
IL IL CONFEZIONAMENTO