Procesul Tehnologic de Fabricare a Conservelor Dietetice Din Carne

8/13/2019 Procesul Tehnologic de Fabricare a Conservelor Dietetice Din Carne

1/32

CUPRI[TS

1. Memoriu justifieativ

2. Prscesul tehnafogre de fabrfeare a eonservelor dietetie dfn carne

3= Controful de eahltate af produsuluf obtinut pe flux tehnofogie

4. esncluzii

5. Bibfografie


2/32

CAPITOLUT I

MEMORIU JUSTIHEANV

eonservele dfn earne sunt produse obtfnute prfn sterffizarea euajutaruf caldurii a carnii, a unor preparate sau mancarurj cu carne ,ambalaie in cutii meiaiice , borcane de sticla sau aite ambaiaje care po-rfi nenrse enneris=

Ele* .*unl *-c.upr.'$F- iE te,' ' Ferat$,.. , da pe*ta :fg*ti {}cu seap*l de, adistruge microorganismeie si cnzimele microbiene , ceea ce le asigurapastrarea iimp indeiungat a vaiarii nutritive a produsuiui. Din aceastaeauza eonservefe

sunt destinate si pentru asigurarea stoeului dealimente de rezerua al Statului.Conser'.efe se clasifica dupa graciul de steriilzare, dupa specia de ia

care provine carnea, dupa modui de preparare si dupa ciestinatia peffire o au.

Dupa graduf de sterilfzare elaslfisarea se fac-e in trei grupe=eonserve sterile, conserve sterile industria si semiconserve6 ^-t^' ,-i-^t^pcrltut 14.tLg.

Conserveie sterife sunt caracterizate prin ciistrugerea totafa aformelor vegetative, a sporilor baeterieni, absenta toxinelor siinactivarea com.pleta a enzimelor bacteriene sau arganice.Acesteconserve pot fi expediaie in orice climat.

Conservele sterile industrial se caracterizeaza prin aceea ca nutrebuie sa eontina mieroorganisme patogene sau toxinogene eare arputea redcveni viabile gi care ar putea mcdlflca proprietatilecofiserveiar. Spre deasebire de ccnsrrrele steriie la aceste conserre sepot tolera prezenta sporilor bacteriilor nepatogene si a sporilor care nuse pot de_zvslta.

Dupa specia de la care prcvine carnea, censervele ee pot clagifica in: Cofiserve din earne de vita, de porc de oaie, de pasare.

De vanai siconserve mixte.Dupa msdut de BreBarare, elasffiearea se faee in ; eonserve de c_arne

in suc proprlu , ccnserve din cerne toceta, conse@sau crema, diverse mancaruri gatite.

Dupa ciesiinatie conservele se impart in : conserye obfsnuite,eonserve pentru copii si eonserve dietetiee.

Ccnservete dietetice ce fabrica dupa presciptiite dietetice moderne,respectandu-se urmatoarele criterii :


3/32

- earnea sa fie blne aleasa de flaxuri s[ eoreet degresata punandu-sela fiert in apa rece ;

-supa rezultata din fie#erea preaiabila nu se foloseste la acesieconserve deoa rece conti ne s ubsta nte extraciive ;-sosurile $a nu fie preparate eu rantas sau cu eondimente iritante :

-grasimea a{imentara sa fie inlacuita cu ulei din germeni de porumbsau ulei rafinat de floarea - soareiui.

-cantitatea de sare sa fie redusa. iar condimentele sa nu fie instante(ex.cimbru ).

La noi in tar:a se fabrica canEerve dietetice din carne de rnanzat cusortimenteie: sarne de manzat cu legume in sos tomat, carne ciemanzat in sos de legume, perisoare din carne de manzat in sos defegume,ardei umplut eu earne de manzat, limba de vita

in sos dietetfe,rasol de vita dletetic, carne de vita cu fasole verde, ostrcpel L tora ,ostropei aitenesc si pate dieietic.

Nici unul din componentele conserveior nu se prajeste in grasime,eantitatea de grasime se limiteaza la 10 g ulei rafinat siu o cutd de 450g.. uleiul se adauga crud in aoeul dietetiaal coneervei.

Conservele dietetice au stantat pe capac iitera D, iar coniinuiul desare trebuie sa fie mentionai pe eticheta.


4/32

CAPITOLUL tI

PROCESUL TEHNOTOGIC DEE FABRICARE A CONSERVELOR DIN

CARNE

-."=,=.-MATERI I P R I ME SJ A UXlriARE

Materia prima poate fi carnea de diferite specif , organe sf alteproduse secundare rezultate de la talere, iar pentru conservele rnlxtepot ii si diferiie vegetaie.

Materia prima se receptioneaza cantitativ si cafrtativ, verificancju-seexistenta stampilelor controlului veterinar si starea de prospetime.

Daca indicii de prospetim.e sunt corespunzatcri se trece la examenulstariide ingrasare si a preiucrarii iehnaioglce.Materiile auxiliare se examineaza daca corespund indicilor ceruti deseopul pentru eare sunt destfnate. Mater"iite auxfliare fslosfte Iafabricarea conservelo sunt urmatoarele: - untura de proc, uleccmestibil, pasta de iomaie, faina de grau, ceapa , usturoi, boia deardei duice sau iute, oua, cartofi. varza, fasole boabe. fasole pastai,mazgre boabe, ardei gras, dovleeei, morcovi, patrunjel, marar, telina,otet alimentsr, sare,azetit,zah.ar, coreandru, fci dafin, g.a.

In general la reeeptionarea materiiior auxiliare enuinerate trebuie sase iina serama de graciul lor de puritaie . Este

necesar ca legumele safie sanatoase si neatinse de boti erfBtogamiee, sa fie proaspete ,bfneconservate. Condimentele trebuie receptlanate in ambalaje originale.Acestea irebuie depozitaie in magazii uscate pentru a se asigurapastrarea gustufui si a mirosului caracterfstic.

eutiile goale se reeeptioneaza insstite de un bufetin de ealitate afahlai

Verificarea aspectului cutiilor se face cu oshiul liber examinand Sola din numarul cutiiior ce urmeaza a se receptiona.


5/32

SCHEMA

Prelucrarea initiala itransare,dezogare,ale$,iaiere .curatire. snafare

Pregatirea cuiinara

Umpieree recipientelor

i Scaaterea aeruiui si inchiderea recipientelor I - - r-------'-'i

Termostatarea 137 o C

Etiehetarea si ambalarea

+r- .--1 lvrarea I


6/32

Un punet fmportant if eonstituie examenut eaBaeelor si inelelsr decauciuc si apoi controlu ermeticitatii.

PRETUCRAREA INITIATA A MATERIEI PRIME

Transarea,dezqsarea si alegerea se fae ea si in eazut preparatetordin came. $e va tine seama de conditiile speciale cerute pentru anumite

soriimente. O atentie deosebiia irebuie data ia 'raierea busa-rilor decarne inirucat bucatile nereguiate, in special bucatile lungi lasa unaspect urat conservei.

PREGATIREA CULINARA

lnainte de a fi umpluta in reeipiente, earnea este supusa la o seriede tratamente culinare, in functie de sortimentul respectiv.Acestetraiamente preliminare au ca scop principai iinbunataiirea gustuluiprodusului finit.

Numarul mare de sortimente de conserve preparate Ia noi in taraface ca s tratamentele pregatitoare sa fie numeroase.

Legat de catitatea produsului, aceasta operatie tehnolcgica egte decea mai mare importanta. Tratameniele cufinare sunt indicate in normatehnologiea a Brodusului respeetiv,

Dupa natura lor, tratarnentere pregatrtaare {cu{inare} sunt:a me ste c a rea co ndi me nte lo r, s a ra m ti ra re a, fie rh e re a, fie rbe re

ain

g ra a imesi prajirea.

La anumite sortimente mixte(carne cu fegume), o mare atentietrebuie data felulu cum se trateaza legumele si modu cum sepregatesc ifipreuna legumele si ernea in diferite sosuri picante siaromatizante.

A m estee a rea esn d m entel or


7/32

Aeest proeedeu mnsta in amestecarea sarii sf a silitrei,acondirnentelcr, piper, fci de daf n,s.a* precurn si a gelatinei alimentareneee$ara far'narii unui aspic mai consistent si clar.

nmestecarea condimenielor trebuie facuta in proportiilereeomandate de retete si nu trebuie deBasite sau reduse in iunetie deaprecierea arbitrara a megten-rlui de fabrieatie. Sarea adaugata trehuiesa fie bine uscata pentru a putea tt repartizata unifo# in timpularnestecarii.Piperul se adauga pisat {in cazul cand norma nurecomanda altfef), deoareee se reBartizeaza_ unffsrm si eondfmenteazablne produsul.Foile de dafin se aduga de obicci la fiecare recipient npai*re. lnainte de folosire foile vor fi spalate cu o solutie slaba de otetalimentar. Nu se vor adauga mai muite foi de dafin decat esie indicat,deoarece dau un gust amar produsului finit.

Pentru a se ajuta fcrmarea unui aspic consistent si {impede , spermiie adaugarea in produs a geiatinei alimentare in prop*rti* de S%.in practica , aceasta gelatina nu se foioseste fiind iniocuita cu soric.Pentru a se sbtine aeelasi efeet ssrieul se adauga in proportie de 5-6%,iar pentru a fi bine repartlzat , goricu se mac ila la'*oif cu slta de Z-?** si se aduga in praporiie stabilita.lnainie de macinare , soricul esiefiert pe jumatate si apoi . bine racit.

Saramurarea

-Se aBliea in sBeefat pentru eonservele dfn ffmba si unete speeialftati=Saramurarea se face in carnere racite a temperafura Ae e-+di, n timpustabitit cie norme si cu sararnura de conceniratia aratata in retete.

Saramurarea trebuie supravegheata permanent . fuandu-se masuride sehimbare a s,ararnur.ii atunei elnd a aparut spuma.

Fierberea

Fferberea este eunsseuta sub denumirea de ,,b[ansare', sau "albftulearnii"' La noi in tara aeeste tratamnete $e apfiea la preprrareaconservelor in bulion si la oparirea {imbilor ei a ficatutui.

Procedeui paate fi aplicat sub forma de oparire scurta in apa cu sarepentru carnea proveniia de la animalele slabe destinati labricariidiferitetor mancarurigatite sau ehiar sortimentelor fn sue propriu"


8/32

Fierberea in grasime

tn praetiea, $e eunoaste sub denumirea de prajit-inabusit= Se aBffea faun numar mare de sortimnete mixte { gulas,papricas,solet}.Pentru a fi bine executata aceasta operatiune se face in vase iargiincaizite fa un foc nu prea puternic.Bucatile de carne asezata r"ngrasimea ineinsa trebuie aeoperite eu un eapae, astfel incat aburulrezu{tat sa ramana pe cat posibi{ in contact cu bucatite de carne,Simultan cu c iJsoara prajire a carnii, se prcduce si oparirea ei cu abur.Ca rezultat a acestei operatiuni se obtine o carne suculenta , foartegustoasa , eu un usor gust de carne pra1ita.

Operatiunea eete destul de delicata si-trebuie suprevegheata atent.ln timpul aeestei pr*gatiri din came iese o cantitate

mare de suc, eareconstituie un bufion isupai foarte gustos. De obicei. operatiunea setermina printr-o stinger"e eu suBa de carne raeita, pregatita dinainte, incare s=au adugat candimenG ei pasta de tom.ate.

Prqjirea

Este tot o frerbere fn grasime , eare nu $e exeeuta sub eapae, er fnvase deschlse. Prajirea $e executa a sortlmentele "fripturi".

.pentrue

evita arderea carnii, bucatile de came se iniroduc in grasimea iopita sitrebuie miscate continuu in iava de prajire.ln ceea ee privesle prajirea legumelor care se adauga la diferiteeartimente mixte, trebuie mentionat ca legumele vor fi spalate inprealabii si curatate foarte bine de partile necomestibile i codite, iecietci. Spalarea trebuie bine facuia deoarece resturile rie pamant care segasese pe oriee leguma esnstitufe surse de fnfeetie continand germenirezistenti la sterllizare. lnalnte de a fi umplute in reclplente, legumeletrebuie oparite timp de 2-3 minute in apa fiebinte per:tri.i 'a inactivaanumite enzime, care dau gust nepiacut produsutui iinit. Oparirea nueste neeesara daca prajirea se faee Baralel eu earnea prin ,fierbere ingrasime sau chiar prajire.

Fasolea alba, srpacasul si oreaul suni tinute in apa rece timp de t2-18 ore pentru a se inmuia , in felul acesta capatanci o nuanta defragezime eare fmbunatateste gustuf produsului finii.

Pentru obtlnerea unor rezultate bune se impune respectareainsiructiuniior tehnoiogice de fabrica-rie care contin indicatii compieteasupra modufuf cie executie sisupraveghere a tratamentului pregatiior.


9/32

UMPLEREA SI IHEHIDEREA REEIPIEHTELOR

Dupa ee materia prima si auxiliara a fost pregatita sub diferite formeeste introduea in recipiente in care 'irmeazasa se faca steri{izarea.. Caiitatea produsulul finii este infiuentat de umplere in r*od direct - indoua feluri - aspectul continutului in recipient- asigurarea esnditiflsr pentru o buna sterilizare

ln ceea ce priveste aspectul continutului, acesta depinde in mareffiasura de feiul in care se face umpierea.Retetele de fabricatie dauindicatii asupra tblului curn irebuie sa se faca asezarea carnii inreeiBiente=O anumita simetrie si ordine in asezarea bueatilor poatecanfu-ibui fca:-te m.ult

[a ridicarea catiktii unei conservede came,ceea cese re esie ea partile ceie mai frurncase si cele mai reprezeniaiive aleprodusului sa fie asezate ianga peretele de sticla al borcanului. pentru aputea fi vazut de eumparatsri. De Bifda, sarmalefe trebuie asezate inianduri parelele jur lmprejuru borcanului, iar limbile trebuie asezate cufeiiile in picioare,sau in cazul cand sunt intregi, cu par*Lea var'rului langaperetele borcanuluisicu baza iimb'ii catre interior pentru a nu fivazut.

Crenvurstii trebuie asezati in manunehiuri { in pieioare }, sau randuriardonate concentricc de jur imprejun-r{ borqanu{ui.-Aspeciul unui borcan esie foarte irnporiant, in speciai la sortimenteie

- suc propriu. la gulas si diferite conserve cu sosuri.Aeee_asi Broblema se Bune si Ia eutii in msmentul desehideriicapacului cumparatorul este neplacut impresionat atunci cand constatanecranduiala in asezarea continutului cutiei. Daca ge da atentiacuvenita felului in care suni umpfuie recipientefe este imbunataifiaspeetul eomercial af eonservelor.

Retetete de fabricatie indica ce rapor-t trebuie sa existe intre partealichida si pariea solida a fiecarui recipient, i* functie cie sartirneniulconservat.

Praetic acest.raport se respecta prineantarirea eamii care se pune infiecare r^ecipient . Tinand .searna de irnpor"tanta pe care o are raportu

saiid - iiehid din fiecare recipient, atat pentru gusi cat si pentru valoareaalimentara idar mai ales peniru usurarea steriiizarii )'se impune cadeterminarea prin eantarire a aeestui raport sa se faca in mod minutiosla fiecare re*ipient in parte,

In cutfile fn eare afsst seos aerul ,ae'tiunea de esroziune este redusafoart-e mult.


10/32


11/32

Perioada de tueru pentru fieeare faza preeum si temperatura desteriliza 'c sunt speclflce fiecarui tlp de carne n functie de dlmensiuni sconiinu-r si sunt indieaie in fcri'rrula de steriiizare a eoi-rservei r*spective.

-incaizirea auiociavei - cuiiile pfine inchise ermetic se pun in cosufautoelavei in eare se afla apa pana la jumatate . Se inchide eaBaeul siee des+h.id ventile{e de preap{in , de admisie a aburului si de aerisire.Cancf presiunea in autociava a inceput sa ci'easca si cand pe veniiiuide aerisire iese intens abur. se incnid veniilele cie aerisire si de preaplin.

Se regleaza ventilul de admfsie af aburului ln asa fel fneat erestereatemperaturi ei a preslunli se ajunga pana la candltlile de steril:zare s sase faca in timpu tr din formula de sieriiizare a produsuiui respec-riv. Deobicei timpui de sterifizare esie de 10 - t5 minuie.- sterilizarea la temperatura constanta

este sterilizarea propriu zisa sie realiz,eaza la temBeratura indicate in farm.ula de sterilizare carevariaza inire 'licnc - t25n C si in iimpui t 2 care variaza intre 30 - 60minute. Feniru mentinerea temperaturii se regleaza ventilul de admisiea aburufuf, agt*fef ineat sa fie aproaBe inehis si astfu admfte s eantitatemica de ahur, necesar compensarii pierderilor de celdura n acestinter'ial de timp. Esie fiesesar ea regiarea acimisiei aburuiui sa se facain asa fel incai temperatura sa se meniina cat mai consiani.

- seadei'ea temperaturii si a presiunri este faza de coborare atem.peraturii. Dupa trecerea timpu{ui de eteri{izere indicat se inclrideccmplet veniiiul de admisie a aburuiui si se eiesehid irepiai ventiiui depreaplin si ventiiui cie aerisire in asa frei incat sa se produca scaderealenta a presiunfi din autoelava. De obfeci durata ac-estei operatiuni estede ' 0 : 30 rninute. cand presiunee in autoclava a scazut complet sedeschide eapacui si se scaate eosul cu cu-riiie d* ce'nserve steriiizatecare irec ia racire. Trebuie avut arija ca deschicierea capaculuiautselavei sa nu se faca atata timp sp1 exista presiune in autoelava ,pentru a nu $e prcduce accidente in m.rJ*ce $au sa e deteri+rezeprociuseie respeetive.

Uneori pentru a se evita eventuaiele deformari ale recipientelordatsrfta presiunff interioare se anuleaza efeetul ac:esteia Brin sterffizareeu ccntrapresiune de aer, obtlnandu-se preslunea supllmentara de 1,S -2 aimasfere . ln aces'r caz indicatia cie temperatura nu mai p*ate fi ceadata de manometru si trebuie urmarita in mod obligatoriu cu ajutoruitermometrului.

11


12/32

RACfREA

Dupa sterifizare urmeaza raeirea eare se realizeaza eu apa reee incurent ccntinutj, fie direct in eut*ctavs, fie tn. bazine separate in care seintroduc casuriie cu euiiiie steriiizaie" Se recamanda ca raeirea cuiiilarsa $e faca intr- un timp cat mai scurt, si-in speciai sa $e scurteze lantaxirnum timpul de racire de la 50uC h 2Ao C inten'al in care se euBrindrnaj*ritatea ternpereturilor *ptirne de dezveltare a rnicroorganismelor.Racirea este terminata atunci cand temperatura cutiiior a ajuns ia cea amcdiului fneonjurator.

TERMO$TATAREA

Este un miiloe de eontrol al sterilizarii si se exeeuta fie asupra lotuluiintreg fie num.ai asupra unui nurnar reFrezentativ de cutii luate din {atu{steriiizat dupa indicatiile benefieiarului. Se stie ca temperatura optimade dezvoitare a rnajoritatii microorganismelor si in special a celarBatogene este 37" e. Fentru a nu se Broduee alterare , in eazu unordefecte de sterilizarc sc pastreaea cutiile cu conserve intr:o caifiera cutemperatura csnstanta,cie 37" e, ilmp rie t0 ziie.in acesie conditii, ineazul defeetelsr de sterffizare si de inehidere se realizee-za o dezvsftareintensa a microorganismelor si Brin aeestea se produe gaze de interior,presiunea acestcra producand defcrr'-narea cutiet si t* special bcrnbsrea*a*a;;l;-t/lfJd{;CfUl.

Cand conseryele sunt desiinate exportului in tarile calde se face otennostare supfirnentara la ternperatura de 55u C.

$ORTAREA, STERGEREA SI UNGEREA CU VASELINA A CUTIITORETICHETAREA, AMBATAREA SI DEPOZITAREA

trupa termostatare se exceuta o sorterc a euifilsr de conscrveelirnlnandu:se cutille bcrnbate, cutiile care nu au inchldere errnetlca, cr-luririe de scurgere a cantinutuiui, cutiiie ussare ear* nu au greutateaprescrisa si cuiiile cu ciiferite alie ciefecie.

eutiife eurate se sterg eu earpa sau eu talas de lemn, apoi sunt unsecu vase{ina neutra , abtinandu-se estf.e{ un strat pr-ctectcr.

12


13/32

ETICHSTAREA Sf AMSALAREA

ln eazul livrarii imediate euiiile eare nu sunt litografiate se etieheteazadupa au fcst curatate fara sa se mai unga cu vsselina. Daca au fostunse eii vaselina si depazitate un aniimit iimp inainte de livrare cutiilevor fi sterse de vaselina si se eticheteaza.

Etfefiete$e se reafizeaza fie manuai, fie mecanie prin aBfiearea uneibanderole n juru cutiei. Fste necesar sa se dea toata atentla acesteop+ratii, pentru a nu se face etichetarea neeorespunza*roare pradusuluicontinut in cutie si oentru a nu se mureiari eticFleta si cutia in timpufetiehctarii.

Ambalarea se faee fn fazi standand, eoresFunzaioaredimensiuniicutlilor, astfe incat cutiile sa nu alba joc in interiorul lazii n tlmpu

manipuiarii peniru a evita deieric'i-area asestsra . O mare atentie trebuieacareiaia ia inchieierea lazilor in momentui baterii cuielor pefttru a nu seperfora cuiiile de csnserve.

DEFOZfTAREA

Depozitarea eonserveior sterilizate se faee in ineaperi useate {cuumiditate retativa a aeruluide maxim 75 aA\ Ei racoroase {temperatura;; ;;;* zo'e a.r;;-;;;' ci.;;pJ=ii""*" se raee pe scrruri si peloturi, astfel incat livrarea sa se faca in ordinea fabricarii.

CON$ERVE DIETETICE DfN CARf{E

Conservele dietetiee din earne sunt fabrieate dupa preseriptiimedicate, f*tceinu=ec tehnatcgii care sa asigure respectarea riguraasa ancrmelar igieniea

-sanitare si de nutritie. Frcdusele dictetiee ambaiate

in conservc cuprind pe eticheta indicfftiile afectiuniior pentru care suntreesrnandate. Ete au un rot de a faee edueatfa igfenieo - dietetisa amaselo " de consumatori care sufera de anumite afectiun . A.cesteproduse au si un roi profiiactie deoareee boiile ci* nutritic sunt generatein buna parie si de csnsurnui de aiimente preparate obisnuit cu oeaniitate rnare de eondimenie iritante , eu un continut rnare de grasimi sinu in uttimut rand cu oraiirea acestcra in grasimi.

13


14/32


15/32

Sin aeeasta sategsrie descriem pe seurt prccesuf de fabrieatie aconeervei din carne de manzat cu legurne in sos tamat.

g*aRNT DE ildANZAT eU LE U_MEIS_Q,,$].QMAI

Estre o conerva de eame dieteiiea destinata, alimentatiei boinavilorcu afeetiuni hepatice {hegatita er$*ica, coieeistita eraniea}, gastritahipoacida s colita cronisa.

Se prepara din carne de manzai siaba si eonciimente neiri.ranie avanciumtat*areie csrrlpoftente. carsle de manzat. morc*vi. patrunjel.pastamae, ulei de fioarea- soarelui, Basta de tomate, zahar foi de dafinei nstrlroi ce:'ataf

Carnea si iegi-imele se fierb se racesc si se iaie in forma 'je rondeielegumele, iar carnea bueati de circa 30 g. Prin fierbere carnea scade 45-50 % .SuBa rezuftata la fierbere nu se intrebuinteaza in esnserueledietefina

Din eeieiate eomponente se prepara uil sos diete'rie- iara ran*ras-cii$ui*eiu-se cu supa concentrata. rezuitata de fa fJerberea iegumelcr.

Se utilizeaza eutii din tabla lacuita de circa 450 g net, format eilindrie"Cutiite pftne se in+hid ermetic si se steritizeaza tJ tzc0 e timp de 3s-40 '. Diipa steriiizare, ciitiiie se race$c si se depaziieaza in cafiiereuscste.

Careeteristfsfle ffzfeo - ehimfee afe Bro#usului sunt urmaioareie. eame30 %, sare ' ,5 - 2 o/e, compusi de plumb psa, compus dln staniu 100mg la un kg proaus finit.

Produsui este gara*tat timp eie 12 iuni de ia data fabricatiei. cuconditia sa fie bine pastrata in eamere useaie si raeoroase ferite deinnhef

Conserua se consuma calda ,- $e inca'rzeste euiia in apa fierbin-re timpeie i * -15 minute, se descFr*de si se rastcarna conti*utui intr-o fa*urieinealziia. Se poate adauga verdeata taiata marunt

siiaur-t.

C atta categcrie de ccnserve dietetice cuprind mancarurite specificercri'lariesti' zum ullL,ur*

cu sos marinat;san*afe eu nranTafiguta;ca 'ne de porc n sos a b;gulas de vita dieteric in euiii eie 300 g;

, ififfi,E ;':?.?T;1.':?:"?;

't5


16/32

Aeeste prcduse sunt ress#iaft*ate bsfnavii*r eu afeetiuni hepat* -digestive si n special celor cu gaetrita cronica si boala ulceroasa.

Descriem pe scurt pi'ocesul 'rehnologie de fabriea-rie la unelesortime*ie cii* aceasia categorie si a*ume: - perisoare i* sos alb siehiftelute marinate.Perrs_*are * sss a_ l*

Este c ccftserua cietetica de carne destinata bctnavitcr de gas+.ri.ara*iaa -i L^^l^ ',1^^-x^^êfttt tftrg{ dI AVdl4 L4l(+gl LrlD ,

$e prepa ra din carne cie vita calitetea I si crne de porc cu adeos ciefaina a$ba, Gfez, ufei si germ*rri de pgrumb, smantana eu 39 % grasrme,-ara oi orrna r{a zaea.ra*

'n^-*^-- ^ .,1e- î A^ ^^-^ ^^ +Â^^ t^ ..,^lt J..^^'garna gg ViIa Si salnea ae pOrC Se iaO0a ia WOIT UUpa gate Se

a#leseca cu orezui fiertpe jumatate

cu albus de au ,sare. $uga dezarzavat si putin uiei. Din aeeasta eompszitie se fae Berisoare deeirea13 o care se fierb in ana in clocct.'-|--

Sasul se prepara astfe: se amesieea iaina cu supa rie zarzavar, iapiepraf. gaibenus cie ou, sare, smantana pafia se inglobeaza toata faina intantete oraf.

S+sut fierbinte se trece prin mcara cctcidata pentru a se cmogeniza^^+ *î Li-^{J4{. tt{{{tJ[f (E.

lntr-o cutie de tabia iacuita de 300 g se introduc 10 perisoare,S g uleisi apoi se tsarna sspa fierbinte . eufiife Bfine se inehfd er-metie sf sesterilizeaza la 1.?0" C timp de 35 minute. Duna sterillzere cutiile seracesc si se depoziieaza in eamere ussate.

Carecierisiicife fizico* cfiimie aie produsufui su*i urmateereie:-Berisoare minim 40Y8, eiorura de so-diu maxim 1Yo, eompusi de plumb{ipsa ; com.pusi de staniu 'f 0S mg i kg de prcdus .

Valsarea caloi'iea este de eii'ca 90 calarii ia i'00 g produs.Produsul se garanteaza timp' de i2 iuni de ia data iabricatie , cu

es*#itia a sa ffe pastrat in eamere useate, racsroase, ferit-e de ingfiet.Prcdusu se consuma cald,se incalzeete conserva in apa fierbinte timp

cie 10-i5

minute, se cieschide si se iastsarna eontinutul in-rr-o faifuriei**aiziia. Se aciauga verdeaia taiaia marunt.

Csnservele dietetiee trebuie sa aiba siantat pe eapac litera D, eareindica grupa de conse*.e dietetice,

lsteniianaEri ca Organizatia Monciiaia a sanaiaiii , prin camisia '*CodexAiimen'tarius". a elaborat in anul 1976 norme internationaiereesmandate pentru alimentele dietetiee. Dupa definitia din esdexelimentele dieteticc sau cu regim sarac in sodlu sunt acelea care eu fostpreparate eu o eanti'rate eie sare de bucaiarie inferioara fata de cea

1S


17/32

A*e-ste praduse su*t ressniarl*ate bsfftaviier eu afeetiuni heBato -digestive si in special celor cu gastrita cronica si boala ulceroasa.

l-'la^ a-1^*lJslLl lEl I I P SUU| t FJI U(,ebul Ltl ll lUlUglU UU ldui iuAiiii iA UIiiE-

$siil*?e*ie cii* aceasia categorie si a*ume. - perisoare i* sos alb siehiftefute marinate.Peris,*ar* * sos a_*

Eete c ccnserua ciietetica de carne**anla- î l^îta "lâ-^^^^/Itrf lt9t gt UUEIIt UltrE Lfd;|,

destinata bclnavilar de asstrita

$e prepe ra din carne cie vita calitatea I si carne de porc cu ados dcfaina atba, oreu, ufei si germeni de pa'rumb, smantana eu 39 % grasime,Gafa ai or rna r{a raea.ra*

,-^--^- ,J^ ..;$^ ^l A^ ^^-^ ^^ +A^^^ l^ ,.,^r4 a,,^^LArnea ce viia si sarnea ae porc se raoca ia woiT cupa cale ge

affieseea cu orezuf fiert pejurnatete

cu albus de au ,$are. supa ciezarzavat si Butin ufei. Din aeea$ta eompozitie se fae perisoare deeirea4 2 n t-ara ea fiarh in ana in nlnnai

'-F-

Sasui se prcpara asife: se arnesieea faina eu supa de zarzavai, lapiepraf, gaibenus cie ou. sare, sffrantana pana se inglobeaza toaia faina infaptete praf=

$+sut fierbinte se trece prin m*ara cctcidata pentru a se cmcgentza^^4 *î Li-Ût ttlt( ufttE.

lntr-o cuiie cie tabia iacuita de 300 g se intrsduc 10 perisoare,S g ulelsi apof se toama sSBa fierbinte . euiiile Btine se inefir,d eirTieffq si sste 'ilizeaza la 1?A" e timp de 35 minute. Duna Eterllizare nutiile se^ î ^^ l^^^*ie^^-^ i^ ,.--â^llIs$U >l ,g {JPU4ltclL ttt (rdl lgl= UEUdt=.

Cara*ieristiciie tizico- chirnie elc produsufui $urli urrnatoarefe:-Berisoarc minim +0%; eisrura de so_diu maxim 1%; eomBusi de plumbfipsa ; ccmFusi de staniu tS* mg I kg de prcduc .

Valoarea caioriea este de eii'ca 90 calcrii ia i00 g pi'odus.Frodusui se garnteaza timo de 12 iuni


18/32

sbisnuita eare are un eonti*ut ee nu trebuic sa deBaseasea 120 gpentru 100 g prcdus finit .

Alimentele dietetice sunt faafe sarac,e in sare su un continui cie 40 gta 1*Ct g oroeius fi*it .

ea inlseuitori de sare se pot folosi.a) Sufr.at de potasiu, saruri de pctasiu, ca{ciu sa amffniu ata scizi{or

grasi, giutamic, earbonie, iaciie, iartric, citrie, acetic, elorhidric sauortofosfatic, in cantitatea in care pradusulsa nu depaseasca 4 nlo mlmNH + 3 Ye m/m a amesteeului e*nsiituant a inloeuftorufui de sare.

blS-aruri de rnagneziu ale aeizilor grasi , glutamie, earbonie,eitric,ecetic, tartri+, factic, ctor-hidric sau crtofasforic, in cantitate de maximum.2* oia m/m de Mg**peniru eaniiiatea taiala de satiani K*, NH+* prezenti

in amestecul inlocuitorilor de sare si nu mai mult de 4 ?s m/m cie p'-odusin aeesi amestee.e) Saruri de eaolina a$e aeelorasf aeizi, eu eonditia ea eontinutu decaolina sa nu depaseasca 3 ols m lm din arnestecul constituant a:-l^^,.:r^-,,t,,: l^ ^^--il iluuuil.ut urut u satg.

Coniinutul cie sare trebuie sa fie mentio*at pe eticheta . precum sieontinutul mediu de glueide, proteine , fiBide si vafoarea energeiieaexprirnata in calc;'ii.

Conservele eu cantinut redus de sare sunt recamandate in cazulboiilor cardiovasculare. hepatrce. renale si anumite afectiuni digestive.Se esns*dera s preseriBtie foarte severa eand dieta prevede maximum5c0 mg Nalzi, dieta severa cu 1000 mg Nalzi si dieta maxlma cand sepoate da pe zi pana ia 25S0 rrrg I'ia.

l* aceste conserve po*derea rnare o au legumefe si fructe*e,carneaavand o utilizare restransa. ta aeeste eonserve se foloseste aBar{ar.lr rriza*a

In caz de uleer ;i gastrite hiperacide se inierzice faiasirea extracieiarde carne, care sunt excitante ale secretiei gastrice.

C=_&&_e=luJesaarcE

Accst ssrtiment se preBara dfn eaffie de pore slaba , c_are se alcgeatent de flaxur si graslme si se toaca a vgolf prin sita de 3 mm. Ceapase taie in felii subtiri, se opareste, apoi se marunteste la moarassi*idala, cu puti*a susa cie zarzavai. Orezul fiert se da deascme*iprin moara esloidala,

Urmeaza fcrnrarea ccmpczit-iei prin am+stecarea ta rnatay.or a carntitceate eu eeapa sl orez, in preaiabil maruntlte, cu tai, cimbru si uiei cjefloarea soareiui , la care se adauga putina supa de zarzavat. Din

17


19/32

t2-

/J'-\-il- -

/rr r_l0

/d --t7- "

caffiFczitia cmagena se fac ctrtft-etutete care se fie* in apa ta 850 C ttmpolx -E 7

-ix.i*xLrqiJ-r frfttrt4tE.

5e pretrara epoi sosul, arnestecend iaina cu prriina supa de zarzavatree , Bana se ingfcbeaza tata faina, ap,ai se adauga p-asta de tomatectet sere zehar mD 'cov natruniei fiert si r.r' erl rh+;+ rn maara ^rloidala .ivrv., vsrvt vv.r fF. Jt;j'vt :r'yri Ji rllutLllltrl' lC lr 'JArA 'tL,

Sos'r;i se ingrCIasa prin fierbere circa i5 minu're , dupa ce in prealabiisau adaugat si f*ide dati*.

Dupa -e s-6 ingrcsat $ssff*, se seot f*ite de dafin si scsul sc da Brin -l--moara coloidala adaugandu-se u e din germeni de porumb.

ln fieeare cu-rie se pun eai* I chiftelute, care se aeopera cu sosfieririnte. *utii*e se inciiid imeciai si se sieritizeaza 35 minute Ia 1200e.

trr*dusui finrt trebui* sa aiba un grrsiptaeut

dufeeag, earaeteri$tiemancar de reglm, putln sarat s necondimentat.,4^ *^l J^ g^l ^J- ^^ laain_*a- .{^- .l-^-- ^lni.{_n-.n- ^.,1i^ F^_r-sr urt,rrr uE rurOSiIG Se ieeOmanGa Ga inainie Ae Ges0ni0efe , etiliA Sa

fie i*caizita in apa fierbi*te timp ei* i* - tF minuie.

UTITAJE

Lr

F1 45 r N A 5e,wn A UIO i-, A(A

,-- |

-3--nS

-'/0

.-7

lllllll:..-J

I

b

1g


20/32

Partiec*pcnentea) 't=cuptej; Z.3-rcti drntate afiate pe axut cupteiutui ; 4- Fsrghie; 5,7,-

l-'^*Â O l,r;l^+^. n ^;li^J-' '*^+i^. -1 n +^l^- ^^^t*, , tiAi^^t;^qJdlELl.s -tt{lFtl} V- {r'lllllglu gl'EUIll4(l(+} lU -tllgt HslitiU iiUiudlsit

cuiiilor; 11- spandel cu arc; 't2- furca; 13- surub: 14 -a;x; tS-pedala;1S - boft; t7 - pistona$; 18 - pedata pefttru aeti*nare-a eifindrufuinneumstin' 1O - maRe f-iva nentrrr nrimirea nrfiiinr' ?{1 - arr.'. vt

i^(, 4 -*ll Jl*s-+^ I^ ,l a..^l^1,,r,,i. a -^^*x J;-&^T^ ^^-^j i - Igii Ciiliaie 8e pe aXUi etipiajUiUl', ' r0aIa Uiniala eAre pUne inrrtiscare sernele 3 si 4 si care $e rotestc cr* 324 roUm*n s*nend i*ffiiseaie earuselul eu role de inehidere; 6 - biele; 7 - role deinehidere a ew$; $ - r*te de pres*re p* arrie;c) 1 : rulmenti rolei de inchidere; 2 : biela de sustlnere a rolei de

^^ a^-*^ . ? *l*^^îl-a. 4 ( aa*;. lA la^ . a --- -^1. 6Hri;FfiE FJg Uilil r r)" prUrEdtrJsrr r,J - Udril5, U- lttqili - 44 gul, o -

cupiei; S - roaia di*iaia iiirere faia de pia* seiba; iS - cap deinehidere propriu -zis {pistoni; 'f 'l - biicta; 12 - roata de inehidere;' 3 - irnpingar-or: 1.4,1.8,71.= bct+.uri; ' 5 - boli filetat,i6 -ai'c; 'i7 - r'3aia cintata eare puile in miscai"e caruseiul cu roiede inciiiciere; i9 - roia rie presare pe carnc; ?0 - surub de strangeresi siabire a rotelsr de presare pe eame; 22 - bolt eu are,

Funetionaie

Aeeasta #lasifia exeeu-te speraiiile de adueefe a eutiifar demecanlsmu de inchidere, aducerea s fixarea capacului pe corpucuiiei, in*hirierea si *vacuarea cutiiiar inehise.

Uiiiaiut e$ie f*rmat di*tr-un siaiiv din fo*ta *u patrr.+ pic*oarereglabile ea inaltirne , in eare cste adapostita intrcaga transmisie eurcti di*tate ce prtrneste miscarea de ta veriatcr si + tranemite ta axuiprincipal la sisierfiui de aiins si mareare a eapaeeior , ia pcampa der tiaiLI'G'.

Boltuf sustine sistemul de ir:ehidere af eutii*or eare _arc este unsistem earusei eu sase tafei'e eare preiau eutiile si fe ridiea impreunacu cpacle pe e.apetele de tnchidere. Incirtderea se reatizeezg nrin^^^ÂFA- -^lxla-av4>4{84 f {Jrtirur vE u4y4\re.

Capacul si cutia sunt rstitcare , iar rolele sunt flxe.Pentru *xare Be ffip de inehidere exi$ta dcua ro$e, una pntru faza

si cealelta nentru faza a ll = - a .Ata-r inaiiimea taiereior cat si a roielor , se reailzeaz-a cu ajutoriii

**Gr surub*ri si piuiiie.

19


21/32

eaBaeefe sunt sustinute de s s*f*-ana de sustfnere, iar alimentareacu capacc se face cu o statie de alirnentare cu 7 pinteni s 7 ahreolea^^*-.. ^ ^-^f..^ î ^,,L:^P lUU t PllUl 5l rsUllC.

F;$erc*iorul de capace este cie tip cu tambure retaiive, cu inchiderenrin nriera rrr nato rinrra nne.trrri arnnlac.llo ia'lRiturvrv vv vu.s r,vvu lg "v+v,f ifarala ai,- frala in raliaf cri;rf =m,:-. r+.rfa na famhrrrrr ir,farir,rLlrl;ll-lL, Ltl trlllSrlG llt lEllEl {rL{tll Elltl'JlglJcrlE yE rglllWlJ.lLtl ltllElivl

Iar ier pe$tiieie sint arnpiasate pe tarnburui superior.$isiemlrl de alimenta-re cu eutii este de tip transBortor eu plaeute si

maln *ranonnr*nr r.lin *avlali*(\i-l^-.. ;^ ^. ^ ^,.+iil^- ^^*^ l^ li^ ^$^^ l^ ^,,^^,.^-^ ^,, E\)f$t-gff{(Jt Ctg gvtg(Jd{e d ta(JlflfCrf eS(g L{g (ly }tgc (JE gvGl{+{Jdlg (g(J i,

aiveole.

Horme d* P,ro-teetie a &-tuneii {$.P.fi#.}Deseruirea *Tasinii de fnehis eutil Feeesit euftoasterea partilor

componente in vederea prevenirii accidentelor e executarii corecte a^*-*^+;r iuPsrdilEl.

f*,F.*#. se refere fa feptul ce :- aparatorife si eapaeel* ee protejeaza eoi?iBonentele in misea,re

a rna$i*ii ver fi bine stranse cu suruburi Bi nur-nsi dupa a*eea se va^^;ai **-i**fJL,ttI( tlttllf fd,

- cutiile sail capacele blocate pe capui rie inchrdere sau roie se vorseoate ri$r*ai dupa oprirea rnotsrufui eu ajutorut unuf efcsts patent si aunui levier fara a .s .sprijini pe placuta de inchidere.

- eapac,eie ciefsrmate ele parghia alimeniatoruiul se vor seoate**rnai ca*d rnoi*rui e$ie o*rit.

- se interziee regtarea masf*ii eu $totsruf in funeiiune , operatiilede reglare se vor face numai de specialist.

l+ i---^^.'$,.1 g:^^^-..i ^^L;ql^- ^^ r ^ â- -^l^ ^*êaa ^..-..L.,a.,i J^ l^- lt lll{+tpuLul llEtdlul ErsllllllU >E VGr UUllUUlid St{rlEa 5U UUUiUl UE lAr*le $i cie Ia capecilt de i*chis.

l--lFlt tItJigtllA

$e reafizeaza fa ineeputuf si sfarsttuf fresarei sar-re.lgiena utllajului se realizeaza astfe .

- se siatesie u-riiajul eu apa rese ,apsi ss spala eu ,solutiee*e spetare'

- se efateste apsi eu apa rece, se dezinfeeteaza si apsica rnai fana a nla*ira Fr I an a ra^^

20


22/32

Fig. 237. Schift Ce principiu.i.,

-*:- - -- j


23/32

't7.-raesrd de apa reee; t$.-raeord de evaeuare a apef fierbinti; 19.-pernpa centrii;gai 24,21.-venti e de evecua 'e a autcclave ; ?3.-ventii;4.+"-Vl tutr

25,26,27,28,29.-ve*t*le; 3O"-ventit de sterilizare cu abur; 31.-robinei;32, 33,34,35, 36,-ventile; 37.-ventil.

Funetiortare

In eele trei perfcade{pa*teurizare,steritizare si raeire}, eosurilc eu eutiica ^eeacn in nnicnaraa rta rrrtatia31= Ula'JE'sr-' ll t t ll':iJcllt;gl .Ji= Ug:lrl;.

l1..^^ -^^;-^ -^ Ar.AA..^^-A -^a*[a$ aaa ;{i* -t'^;ili--^l^ J^-^L;-t^truiJt llrsllg >E EVdUUES-LA (ArlltFlG{ lP Ulll }tliiiz.Atul: 55 UU-sUlliUEcepaffil acesteie s* se scsi c*$r,Irile cu cutii.

In eontinuare, rotoefava este pregatita Bentru un riou eieiu destcritizare.ln ratc+tava, cesuritor ti se asigura e miscare pendutara intr-eroiirea spre sianga si spre dreapta, faandu-se si a paaza.

Miscarea renriulara asrEura o teinperatie accelerata.

N=P.M.

Roteq$aveb pntru ste#$izarea n$ervelsr vor fi Brevazute eu --'-"'i:=manometre, termometre de siguranta ce vor fi supuse periodic^^* -^1.,1.,: ^: .,^-:c-^-:: ._-r-^t^^:conuoiuiui sr veriTicari meiroiogice.

Pe*tru usurarea riciicarii capacuiui. r*tcciavele vor fi prevazute ftJeontragreutaii , amplasate asffel ineat sa nu deterioreze operatiiie sauinstalatirte aferente -+au sa duca fa accidente.

ln eazul in care inii'e roiaclava si pei'ete esie o disiania mai miea de0.5 m se vsr monta griiaje pentru a impledica patrunderea muncitaruluiin sBate*e rct*efavef , infaiurand asfrel Brsvsearea aeqidentef*r Brin *vire cu contragreutate sau capac.

IGIEfiIA

Igiena rstoelavef se efedueaza duBa exezutarea fieearei oBeratif si sefane =e,ffe '

A^ ^l-:.^^4^ ^,. ,,.^ :^r J^ -*- bE urtrlr;tE Lu ut I JEr uE iiPt- se spa*a cu sc*utii eie sgalare- se elaieste eu aBa ealduta

oa r{azinfaalaaza

-^ aliia**^ -, se GiaiesEe cu apa rece

22


24/32

GAP$TOISI ffr

CONTROIUI DE CALITATE At PRODUSULUI OBTINUT PE FIUXTEI{N*LOGIC

ANATIZE

1 . An alize oraanoleoticeTrehuie sa se respede prescriptiite din nsrma+.ive, in sengut ca

examinarea sa se faa ia iemperaiur'a inciicaia. Se examineaza aspeciuicarnii, unde este *azul, numarul si integritatea bucatilsr de carne, feluide ale-gere a sarr'iii, sum este tegata eompozitia= Se umaregte eufsareasi fluiditatea gosulu , sau unde este caze , culoai'ea si llmpezlmeeaspieuiui(eiaea este eiar, opaieseent sau iuibure).

Caracteristici organoliptie esentiaie. le co*stituie: gustui, mirosut,Arnft taga1 vt I tga,

3.*gafF:faeftrtr-Se fae d*pe deschidcrea cutiei. tndicatcrii care se urmarcsc difera in

funeiie dc ssrtimeni. in generai se urmareste eaniinutul in sare. Laconservele cu sos,siJc, supa sau aspic se iac raportui ssiidilichid.

In eazuf urior ee#nte epeeiaie s-c determina nitritii, grasimea,aftTsniaeut,hidrogenul suifurat{ in specla cand exista dubi asupra pr+spetlmiimaieriei piime uriiizate).

Pentru *iebiliree gre*tatiier nete se caniareste cutie plina. apcl cuiiegoafa,duBa ee a fost spaiata si useata. Diferenta reBrezinta greutateannnlinr rlr rlr ri nr r*iai

Genereliteti

Prezentuf stan#ard $e refera fa esrrseftrefe dietetiee fabrieate dineaffie, organe de vita, legume, zarzavaturi si materii auxiiiare ambafatein re*ipienti rner-atici, incfiisi ermetic et eterilizat-i.

23


25/32

eondit-ri teh*iee

ecnseruele se fabric-a ssftf*ftn f*sf.ru-stiunilcr tehnolmie asreb-ate de-g--* *'l- -Cental= nnnrrJnn=fn=re nrr resnenf= -+= r,liennzifiiinr en=l+ e.=nifsrvtts.v,,^r^-:^^-^ :* ^.1-^--.vsrErilr6ilE $r vrgudlE.l *at*riiie sr;rne si auxiiiare utilizaie ia fab'ricarea conservetor dietetice.

irebuie sa c,orespunda norrirativeior pe produs $i disBozitiilor legalea,rnifara oi aani*ar rralarinara in rriaaara

nI^+^-i^ ^-i*^ .,*;ll-^+^ l-^L,,li ^^ Ei^ i^ -$^-a ^F^^^*^r. . ^^^^^^,;$^vrd{,gf r{ ytttr{4 uu(tLaLd Lreu{J{G }r frg rf r g(grfg $J{ucrs$Jsr(t Dru (/uilDgrvd(cpriri csrlgelare maxim o luna.

Materfile primc si aux"ffiare utilizate sunf

came de vita calitatea a=l -afi*L^ a^.,is^uiltua u vtttrasol de vita_..^^. .:IItutu{Jvtsuc de rosti-^^r^

J^ r^--t^uir5ra uu turltiittit- - - --'faina alha

;^^ Li,J-^+^+^tsEAyA IJES|ltLll dL,tdpastarnac si patrunjeltelina sau n?arar fru*ze

euili din tabia eositorita sau tabla _din aiuminiuvernisata

A.M"FALA8-qASLMARC-6AEA

esnserveie dietetice $e ambafeaza in eutii din iabla oesitorita,sau dintabfa ds alumirriu vernisate.

S#arear-ea si etiehetarea eutfilcr $e faee esnfarm $.T,A.S. 41*01197S=eutiile $e ambaleaza

infazi

deeai-t-on, lazi

dinfemn,

navetedin

materiaf pfastic, esntairirr, irT fu*e-t-re de destrnaiie.

esnservele dietetiee se depsziteaza in ineaperi eurate , raesroase,uscate, ferite de inghet sau cu temperatur mai mar de +20" C, cu..-;l:r^$^ -^t^Li, .1..; J^ o .to., *^.-:-Ul{IltJlLgtg lg ltlv d lelUlUl Ut Q{'to llllJtllll.

24


26/32

Transportu$ sonseruefsr se va faee eu mijfoac:e #e transport surate,acoperite pentru a proteja ma-rfa impotrir;a apei, a prafului, inghetului,t*mperaturiie'r mai mari de +20'' C.

Fu:a*ipulerea la depoziiare si iransport se va fae cu multe griia ma*aies in eazuf eonserveisr dietetic-e ambala-te in cutii din tebla dealumintu.

Fiecare l*t va fi insoift dc #aeumente de eertifisare a ea[itatif; inte,emiteeonfsrm regulamentului in vigoare.

Tr-nrrf-rt nr Fl An ArtTt- El'ilylrlY tJE r:ftf{tatu r IEFentru censer"{c{e ambafate in cutii de tabla ccsitcrita, termenu{ de

gai'aniie penii'u toate soi-iimeniele eare fae abieeiui aeestui siandard

este rie 12 luni. iar termenulde vaiabiiiiate de 18 luni.Pe*tru so*seruete ambafate in eutii de aluminfu, termenut de gara*ties de valabiiitate este de 7 luni.

Aeesie iermene se refera ia prociusul amh'aiat, eiepozi-rai si transporta*ri* c*r*diiiite preze*tui*isie*eiarci siciecurg de fa cieta febricatiei.

ftassi de vita dieteti*I

i Nr'. i Den.umireai^-. I -r r*,i i i ctfiAi Zeitf1li'1

Fa=rrli i l/rrlrrr+ruI i-+- i -,,--- -". l4UJ i. 4{JlllGll[4l rtipeffio i S.T.A.S.n=ls

Grasime 1rnaxlm

1EAi-t.\, lO nai- Nu se incadreaza va[oarea iIazuta in S=T,A=S"

2- f,t* r nt illaa L.rt lA jI

vtD v lr) i Se incacireaza in vaioriie -t- J^yr r=va4ulri rJG

lrf1frtf lit A Fal-tvt(Jutrtt-Afit_

Une-s# aBar modifiean ale gustuiuf, mfresufui si a eulerfi eontinutufuf.Aceste modif;cari sunt cosecinte ale unor reactii de oxidare a lipidelar',reae.lii d* tip lV1aiiiaid, iormarea fiuxuiui de fier care -rrcce n sontinut" lncezul u*sr c**serve mixte - sar*e cu iegume, diaca legumeie nu eu fssi

UT

25


27/32

preluerate eo{-espuftzator inait-e de a fi introduse in reeiBiente. aeestea-*--.--.**i-pat prezenta modificari prln decalorarea enzimetica a clcrofile .

BOMBAJUL CONSERVELOR

Fsate fi de natura fiziea, ehimiea si miersbiologiea.F+rnbajut, fizic scnsta in defarmarea intenga sau partiata a capacutui ei

mai i'ai' a eeioi'lalte pai'ii aie eansei-vei. eauzeie bambajuiui fizie suntt rrma*a--î^.trltttlt{JcrrEtc.

-umBferea exeegiva a eutiifor, baza $atida mari*du-sirrolumu prin absorhtia pa* a a a lichiduiui n tlmpu sterilizarli

- isissirea unsr ffipace confeciionate din iabia su'B-rire.

- COft{}-ZfUhIEA RECfFIE.JII_Prin ecrcziurre se intelege dist-r*ger*a ma#ateior datcrita reaetilsrfizico-chimice, eiectrochimice si microbiologice. Coroz unea flzico=chimiea afeeteaza aiat metaieie cat si nemeiaieie {matei"iaieie pias-rice}.i* mz*i suiiii*r de ss*serve c*r*ziir*ea fizico-chimice consia i*ruginirca a$tofa in exierisr, in aeele punete unde exista pori in stratulde cositcr care pune tab{a de ctet in ccntact cu rnediuf exterior agresiv.

+ i^-*,^-F^+. .^ ^.aJ:-^-^ S^.*^-^^ -,.îîi ^-^ l^î* +-^^t^ t^*La [eiripefarura srurfiara rsririarea i-uginia are ioejn irepie, romaiigu-seruEina aiba FeiCHi2. rugina bru*a FczOeiHzC) si rugina neagra Fea$a.

ATIERAREA FAftA 8A$S

earat'aeristie Bentiû aee-st tiB de a$terare e-ste faptuf ea pr-dusuf desieste puternic acidifiat nu prezinta bomh,aj ceea ce face lnrrposlbllasepararea csnserveie'r aiteraie de eele neaiierate, a-runsi eandrecipie*teie sunt confectionate din tabia. eiecarece nu se Doate vedeaeventuaia msdifieare a eontinutului .

Aeest{p

ge atteraie este c ccnseeinta a substerilizarfi saua

unuibarern de sterili"are care nu a luat n canciderare m +rccrganisrnr-rl cemai termsi-ezisient eiin piociusui respeeiiv.

&JAEIO:RARE&ItrIE*Rf Aft U:UI,QUTf ILQRQE_SESSEE\18-

Reprezinta uft defe-st speeific sonservefor are eontin sub-stantebogate in arnlnoaclzi cu sui,r. La temperaturi rldicate din proteine se puni+. 1i --^-.i^-9a LI C -^^^ri^n^^-- ^+^*:.'t ^^. ' Fi^-,.r 4^-*ill il-UEIIaIB F12b Gare iea0iiOneaza CLi Slanitil SaU TieIUi, Te'fmanG'Li-Se

1A


28/32


29/32

rerestrele,'s;-ffiJt?,f 3ljfr'Tri-[-'ll?*?i?-,?j3iff

t:,'?T::.*:';sairna.

- pr*iefarea i*irerilsr csre aiJ leget*ra directe c$exteriorui eu pei'deie de aer , la eai-e viteza jetuiui de aer in dreptulnerrieiei ....= fi d+ f fl nn/E

imbinare"=,*u,iiJtr;"#LTi:effi HffiTT'T=-:T5:?",'#?Jffi i3:%:e*m*riiea eu exteri*rul , a uftor plas* din sarma otelfta eu *etriuri desc.

= pentr'; calectarea gunoaielor manajere sau industriale-^- rrAF 6F^r,^;{xa 1* h[+^..-1[a..-r{- *a aa^--^-^ ^-^-+^ -^*iA,,ai

recipie*ii de i*chiciere cu cepac eie*$, aciio*et cu pedale, recipienii

sarc t-rebuie evaeuati la punetul de eoleetare a gunoiului aflat .in afarainiranrinr{arii"'-'-f,'- in zaneie eje lueru si in aniieamereie grupuriior saniiare

se instaleaza scalatorie ge maini cu pedala . alimentata cu aoa rece sieafda eu re-zervsr de sapun liehid sau ssiutie dezfnfeetanta sr sicq denrnEnan+ inieninotrrJu'JuiJ'r lul r.e rr.Jt,

- in zoneie cie iucru ee pievaci steriiizat-oare pentru eu-ri-re si. rnaiiaLtl i6tlE.

- fn sBatiife de {ueru s_e Brevad eismefe eu aBa de baut.- pentru curatirea spatiilor de lucru, depczltelor si utllajelor

var fi prevazute uiiiaje de spaiare aeierEara , iF,speetiv pompe sauagregate oe*tru riciicarea presiu*ii jei*f*icie spaiare si dezi*feciare.- in aeefas sc-oB se prevad raeorduriie eu apa reee si ealda

^an6 ta FDQ1F-.''" - peniru spaiarea si euraiirea iav"iior, earueiaarior,naveieisr, rogtelelor, carligeior se vor prevedea conveiere speciaieamBfasate tanga Iseurfte un#e ecnverg aeestea , dotate eu insta$atiiadecvate {pentru lndepartarea grasimii, r'ugini , gudraanelo;', spalare cucieiergent' cla*reJJ

#i;lti-kTiJ*,,*r*rin fiitru.

separarpe*iru

fbmeisi barbati, dstate eu garderabe sau dufapuri, insialatiipentru dusuri si spalataare cu carncrc de toaleta^-l^^,,^+^{ge(r'V{Ld.ia eieterminffrea vestiarelor tip filtru se va aves invedere numarut munsi'rsrftor pentru fi.esare ffiFaeitate,regimul de lucru s ;'apo*ul dintre barbati si feme .in apropierea issurilsr de munsa se Je,r preveeieagruoui"i sanitare We.

rr6It\


30/32

- ln apropierea foeuri$or dc ffluftea eu eet mai rr]arcnrJrnar de rnuncitor ee v*r p 'evedea, de agernenea, c{Jamera ug guinna. c,ameia in eare se poale servllrlasa serscneluiui la sreie srevez*te de prcgremul delueru;

- lrt s*etiib prineipale de fueru $e v*r Bre-vcdea truserrtar{iiâla r^r r rtra*ariala i^la nrirrt air r*r^rr o i r t r r.r rr.rnf "-\st t42= r-:s Pr r r :JLrLlJl .3r L H'J l -Jr"'-:,--"';> lutg lt,t llr nru-Ht lrugtg,

- Este *evsie de hai*e eie proteciie pe*i*i elirFlinereeriseuiui de in-"'estare a pruduselsr si trebuie avut in..ar{aa rrmcinarata.

;tnalizcie rrreiaiice de sr.:s'cincre e liniii*raer*e*c 'urebuie sa seexefute din profile prstejate prin galvafiizaie la eald $au eeoperite eutrr.rncala a lirvranla ra'Benziie ete iranspori sau preiucr"ai-e si mecuriior" vor avea suprafeiecare surit in contact cu carnea executate din inox, acceptandu-se sibenzr din material Blastie aiimentar, de Breferinia alb, iar supartunlede sustincre a benzilor sau i'Recurilor pot fi executate din profiiele*^*^li^^ --â^:^'eiaiise prorejaie prin zinsare;Se reesrn*ftda fslosiree eu pri*rftate a ecnduete$or din lrTateria*innvidahil in lnnr ri nnn,îr rniainr r.la rrta*arial nlacii'-' r r-'^rtrJs;Jr t t I lr_rEut rJut L uut=rrJl UE t -JtEt t-l lJt=rSltLrSe prefera utiiajeie cofirpiei cura'raie cie vsFSea ia ex'rerior,imp$edicarea rugi*ii faca*$u-se prin uilgere cu uiei de parafina.

I{OftffigDE PRETECT| A f$UilEII{t\fF#}

Ti'an*poriui FreBarate*sr si a c-*nse;retor i* inE#cru$ i*teBrinderif seva face pe carucloare destinate acestui scop.lviagazineie de e.onsert'e eie oarne vor ii ses-rina'{e personaiuiuispeciaiizet i* asezarea cutii$or in siive.

-3e interziee amplasa.rea sau evacuarea manuala a eutiilsr de la lseulr{a rln=ara.Cazaneie eie fier cu pere-ri eiubiii, vor fi prevaz'-.te cu armaiuri qe

sigura*ta si eperate eie ffiasura care vor fi sup$se periodic c**tro$ului.eazanele dupfex vor fi explsatate eu respeetarea strieta a pre$eriptiilorialrninatCfiFavi i- irv-v r.vr-v.irr 1,

29


31/32

Sse*-ta de fierbere va fi Brevazute eu rnstafatii de ventilatie meeaniea sfdezagregare a cetli.

AAltAt I rrrtr.rtJlttrlLlAtl

Am eon$tatat ea in uryna Broeesuiui tehnofogie $-a avut grija sapradusul se fie bine efectuat deaarece materitte prirne si cele aux-itiare^,. $a-.[ J^ L.,A^ ^-l:t-4^ru t{JD{, L{E UrJ{ tt (Jdfit r-9,

ln ur#l efectuarii procesului tei,n*icgic s-a urmarit dec s-auresBestat ff.P.F\t. sr noftTele de igiena.

Petimpul

procesuluitehnoiogic nu au existat modlficar ale produsuluil^^^--^^ ^+^t -^+^s^ l^ E^L-i^^ I^uFudreLg s-t tEspErgrat trrt u lauliualiEt.

l* *ie e$i* urma praciusui a f+si cie bu*a caiitate si p*aie fi consumatde eatre eonsumatsri"

.)at


32/32

Documents

Procesul Tehnologic de Fabricare a Conservelor Dietetice Din Carne