Due parole sui prodotti proposti………..

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PRODOTTI CASEARI

- Visitando caseificio di Albareto, in provincia di Modena, si può vedere come le sapienti

mani del casaro e, successivamente, la lunga stagionatura, permettono di trasformare il latte

in Parmigiano Reggiano, donandogli i gusti e i sapori tipici del Re dei formaggi.

Così comincia la storia della forma del Parmigiano Reggiano... Il latte della sera, parzialmente

scremato per affioramento naturale delle panne destinate alla produzione del burro, viene

versato nella caldaia dove è mischiato al latte del mattino, creando una miscela con latte

parzialmente scremato crudo e con flora batterica integra. - La miscela di latte viene poi riscaldata, si aggiunge il siero di

innesto, un fermento lattico naturale ottenuto dalla lavorazione del formaggio del giorno precedente, e successivamente si

aggiunge il caglio che consentirà di formare la cagliata. In seguito, con un attrezzo tipico denominato spino, si rompe la

cagliata in piccoli granuli.

Segue la fase della cottura, dell’estrazione e del taglio della cagliata ottenendo le "famose gemelle", per poi procedere alla

messa in fascera. In questo momento viene apposta una placca di caseina con le generalità di ogni singola forma. - A sera

quando la forma è ancora morbida vengono apposti i marchi del Consorzio (n° di matricola, scritta a puntini, ed anno e

mese di produzione).

Dopo tre giorni dalla produzione le forme vengono poste in salamoia dove resteranno per 20 giorni. Trascorsa la salatura

sono trasferite in magazzino per la stagionatura.

PARMAREGGIO “29/30 MESI”: Dal latte delle alte colline emiliane, dopo una lunga stagionatura,

arriva il gusto superiore di Parmareggio 28/30 mesi. Il Parmigiano Reggiano non contiene conservanti, è

completamente naturale. Lo stagionato 30 mesi è il più ricco di elementi nutritivi, è più asciutto, friabile e granuloso. Il sapore è deciso ma

equilibrato, con un aroma intenso e persistente e predominano aromi di spezie e frutta secca. Potete abbinarlo sia a vini

rossi di elevato corpo e struttura sia a vini bianchi passiti e da meditazione. Per apprezzarlo pienamente gustatelo a scaglie

oppure grattugiatelo, ed esalterete i sapori dei vostri piatti più ricercati e tradizionali. E’ da provare con il miele, le

composte di frutta e con l’aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio Emilia.

Il Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi, per la sua digeribilità, è adatto all’alimentazione dei bambini.

Tante stagionature per tutti i palati, con un unico denominatore, il gusto e la straordinaria bontà del Parmigiano Reggiano,

il Re dei formaggi.

PRODOTTI ITTICI E GASTRONOMICI

SALMONE/PESCE SPADA

Qualità La qualità dei prodotti è stata valutata dai tecnici. I prodotti

sono forniti dalla ditta ATLANTIDE (primaria azienda Europea) del

settore.

Pezzatura Sapendo che più il salmone è grosso e più la carne è buona e delicata, abbiamo preso i salmoni più

grossi, di un’unica partita ovvero affettati e confezionati in buste da 500 gr. e da 1000 gr., senza scarti e pelle da buttare; perciò, oltre alla qualità, anche un peso tutto da gustare.

Affumicatura per garantire una maggior qualità e bontà si è scelto, per l’affumicatura, il sistema più

tradizionale e ricercato, cioè quello SCOZZESE, dove il salmone viene trattato in una apposita salo dove viene

immesso fumo di legno realizzando così una affumicatura delicata esaltando nel contempo la bontà della carne

di pesce.

Si può congelare ? Essendo un prodotto lavorato fresco e sottoposto solamente a trattamento di bonifica (regol.

CEE 853), il salmone SI PUO’ TRANQUILLAMENTE CONGELARE !!! Si può dividere la confezione acquistata,

inserire la parte di salmone da conservare in un sacchetto da surgelo e stivarlo nel comparto freezer per futuri

consumi. (una volta scongelato il prodotto deve essere consumato nell’arco di 2/3 giorni).

PRODOTTI OLEARI – CASEARI - CONSERVE

La Tenuta “I Panegai” situata nel primo entroterra Imperiese, si estende su 3 ettari ad una altezza di 200 metri s.l.m. e comprende circa 1.200 piante Cultivar Taggiasca. La tenuta a conduzione famigliare, può disporre inoltre di circa 10 ettari di Uliveti confinanti e convenzionati che insieme ai nostri ci permettono di ottenere 50.000/60.000 Kg di EXTRAVERGINE a seconda dell’annata.

Per la produzione si si avvale di mano d’opera stagionale locale esperta per il mantenimento degli uliveti e raccolta Frutti. In considerazione della particolare posizione ed esposizione ed altitudine s.l.m., gli esperti del settore confermano che questa nostra collina è una zona, adatta ad una produzione di Eccellenza.

LA CULTIVAR TAGGIASCA L’Olio Extravergine di sole olive cultivar taggiasche viene prodotto esclusivamente con procedimenti naturali e tradizionali dalla cura degli ulivi, alla prevenzione, alla raccolta evitando su tutte le fasi l’uso di solventi chimici, (pratica che purtroppo alcuni utilizzano per aumentare i ritorni economici). Il processo produttivo segue le più Antiche Tradizioni, pertanto le Olive, raggiunto il giusto grado di maturazione, vengono raccolte con reti stese al suolo, mediante Abbacchiatura ossia Battitura dei rami; subito in giornata, vengono portate al Frantoio (che vanta mezzo secolo di esperienza), dove vengono frante (Spremitura a freddo), da ciò scaturisce l’EXTRAVERGINE che non subisce nessuna ulteriore elaborazione o trasformazione. Si ottiene quindi un prodotto possibile, solo dall’abilità e conoscenza nel mantenere preventivamente le olive sane e al riparo da attacchi parassitari (senza utilizzo di prodotti chimici)fino al momento della raccolta. Queste particolari attenzioni portano ad un risultato che è sempre ben al di sotto dell’ 1 % di acidità.

- Le proprietà Salutari L’Olio Extravergine di Oliva Taggiasca, possiede indiscusse proprietà salutari, ricordiamo la vitamina E, gli acidi grassi polinsaturi, importantissimi nei fattori della crescita, protettori del fegato e riduttori del colesterolo cattivo. Inoltre l’Olio E.v.o. regola la produzione di acido cloridrico nello stomaco ed esercita una azione protettiva nei confronti della sclerosi. Inoltre l’azione benefica si estende alla digestione dei grassi, e l’intestino beneficia del blando effetto lassativo dell’Olio Extravergine Cultivar Taggiasca.

L’O LIO IN TAVOLA Nell’aspetto visivo, l’Olio Taggiasco si presenta velato, di colore giallo paglierino al palato risulta con un tenue sentore di fruttato con riconoscimenti di carciofo, oliva, foglia, ha un boccato delicato, rotondo, dolce di mandorle e pinoli. Nell’impiego è ottimo sulle insalate, sul pesce al forno, e in carpaccio, nelle fritture in generale (avendo un alto punto di fumo) nelle salse fredde, nelle salse calde e delicate, nelle minestre, negli arrosti e nelle grigliate.

SALUMI

Insaccato crudo e fermentato di carne suina. Ha delle caratteristiche di morbidezza e gusto che ne fanno un prodotto unico. Per la produzione del salame si usano da sempre i tagli di carne migliori, come le cosce, la coppa ed il pancettone; questi vengono mondati, poi tagliati e macinati con una granulometria medio-grossa. Si aggiunge la miscela di spezie, il sale, l'aglio e il vino. Si miscela il tutto e, quando l'impasto risulta ben omogeneo, si insacca in budelli

naturali di dimensioni medie (crespone). La legatura viene ancora condotta a mano. Il prodotto viene poi fatto fermentare e stagionato per diversi mesi in cantine naturali Si presenta con una piumatura grigio-chiara-verde non eccessiva, ma capace di conferire al prodotto il tipico profumo di cantina, il budello si deve staccare facilmente dall'impasto, il magro deve essere di colore rosso, i lardelli amalgamati e distribuiti uniformemente in modo omogeneo.

Da oltre sessant’anni siamo specializzati nella lavorazione dei risi classici della Baraggia dell’Alto Vercellese. La bontà particolare ed esclusiva della nostra terra di Baraggia, l’amore e la cura nella lavorazione tradizionale, abbinate alle più moderne tecnologie, ci permettono di offrire un riso sempre più buono e perfetto. Grazie all’esperienza maturata in lunghi anni di presenza attiva nel settore, abbiamo raggiunto uno standard di professionalità di livello assoluto che ha i suoi cardini nell’impiego delle tecnologie più sofisticate e nella severità dei controlli qualitativi sia sulle materie prime che sul prodotto finale. Una struttura organizzata ed estremamente flessibile che è in grado di assicurare alla clientela qualità e servizi superiori.

L AVORAZIONE Le fasi del processo industriale di trasformazione del riso greggio in riso commestibile, sono:

• La pulitura e la sbramatura; • La sbiancatura e la separazione ottica; • Il confezionamento del prodotto;

Il processo industriale di trasformazione del riso greggio in riso commestibile, ha inizio con la pulitura del prodotto da ogni genere d’impurità quali paglia, sassi, terriccio, semi estranei, ecc.; questa operazione viene svolta da un apposito macchinario denominato TARARA. Si procede quindi alla sbramatura. Attraverso le sgusciatrici o decorticatrici, che asportano per sfregamento le brattee fiorali silicee (dette appunto lolla), si ottiene quello che viene comunemente conosciuto come riso integrale o semigreggio. Questa operazione è molto delicata in quanto deve essere svolta in modo da non fratturare il riso, che in questa fase risulta essere ancora fragile. La macchina che esegue la sbramatura è denominata in gergo "sbramino". Il "paddy" a sua volta effettua un’ulteriore separazione del riso semigreggio dai chicchi che ancora possiedono la lolla, rimandandoli poi allo sbramino. La conservazione prolungata di questo tipo di riso, può avvenire esclusivamente sottovuoto o a basse temperature, in ragione dell’alta degradabilità degli elementi lipidici e proteici di cui sono composti il pericarpo e gli strati aleuronici non asportati in questa prima fase. Un sottoprodotto del riso semigreggio è costituito dalla "grana verde" (chicchi non maturi e/o più piccoli), utilizzato in particolar modo nella industria zootecnica ed ottenuto per calibratura con appositi setacci a finestrella. La sbramatura deve essere svolta in modo da non fratturare il riso.

La sbiancatura, consiste nell’asportazione di pula, farinaccio e gemma dal riso semigreggio mediante l’utilizzo di macchinari chiamati appunto sbiancatrici. Il funzionamento di dette macchine è il seguente: il riso viene introdotto nell’intercapedine tra i due coni concentrici (quello interno rotante e dotato di superficie abrasiva), di cui la sbiancatrice è composta; al semigreggio vengono dunque asportate, per sfregamento, gemma e pula; con ulteriori passaggi viene eliminato anche il farinaccio.

Con la separazione ottica si ha un’ulteriore raffinazione del riso in base al colore dei chicchi: il riso giunge all’esame di cellule fotoelettriche, le quali individuano i chicchi di colore diverso dallo standard predefinito; a questo punto attraverso un soffio d’aria compressa azionato automaticamente i chicchi "macchiati" vengono eliminati. I difetti di colorazione spesso sono prodotti durante le operazioni di lavorazione; in particolar modo il calore sprigionato provoca il cosiddetto fenomeno del "peck".

Arborio Descrizione: Prende il nome dalla cittadina vercellese dove ebbe origine per derivazione dal Violone. Tra i risi italiani è quello che ha i chicchi più grandi, si presta ottimamente per i risotti anche perché, grazie al suo contenuto di amido, consente di ottenere preparazioni ben marcate. E' noto per le sue qualità nutritive e per l'alta tenuta in cottura; è consigliato soprattutto per risotti, permettendo di realizzare mantecati grazie all'elevato contenuto di amido. Il riso Arborio è perfetto anche per timballi e per creare tante altre ricette personali.

Carnaroli Descrizione: Ottima varietà particolarmente apprezzata per il chicco di eccezionale consistenza. Offre un'ottima capacità di assorbimento dei condimenti e tenuta in cottura. É il riso preferito in cucina dagli chef; ideale per i risotti, ma può essere usato in qualsiasi preparazione e tradisce difficilmente anche i cuochi meno esperti.

Integrale Descrizione: È uno dei cereali più importanti dal punto di vista nutrizionale, grazie anche al fatto che viene consumato prevalentemente in chicchi, meglio ancora se integrale, cioè non impoverito da trattamenti di raffinazione. Nel riso integrale sono presenti fibre, oli (contenuti nel germe) ricchi di acidi grassi insa-turi, vitamine (B, PP, K, E), Potassio, Ferro, Calcio e Fosforo. La maggior parte di tali elementi sono invece assenti nel riso raffinato bianco che è composto principalmente da amido ed una parte di proteine. Una buona mediazione si ottiene con il riso semi-integrale.